CN106490281A - 一种巧克力曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种巧克力曲奇饼干及其制备方法，该饼干主要由在其外层依次包裹粉料和巧克力浆料层制备而成；其中曲奇饼干主要由低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉、大米粉、白砂糖、棕榈油、可可粉、果葡糖浆、食用盐、大豆磷脂、司盘65 、焦糖色、香兰素制成；粉料主要由白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精制成；巧克力浆料主要由植物油、白砂糖、可可粉、大豆磷脂、司盘65 、β‑正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉、茁霉多糖制成。本发明饼干外层巧克力层色泽光亮，平整无裂纹，口感细腻爽滑，内层曲奇饼干口感酥脆，并且外层的巧克力层防潮性能优异，能够长时间保持内层饼干层酥脆的口感。

Description

一种巧克力曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

曲奇饼干通常具有疏松多孔的结构，从而保持其酥脆香甜的口感，进而日渐受到人们的喜爱，然而也正是由于其疏松多孔的结构，使其在潮湿的环境中极易吸水变潮，失去酥脆的口感。鉴于此，为了提高曲奇饼干的防潮性能，通常会采用两种方法，一种是在制备曲奇饼干的原料中加入防潮的添加剂；另一种是在曲奇饼干的外面包裹一层可食用的防潮层，从而达到防止内部曲奇饼干吸水变潮的目的。

然而由于防潮添加剂大多是通过增加饼干的致密结构，降低其内部与空气接触的比表面积，从而达到隔绝水分的目的，这种防潮添加剂的使用往往会影响曲奇饼干的口感，使其口感变硬，因此越来越多的采用在曲奇饼干的外面包裹防潮层的方式实现曲奇饼干防潮的目的。同时，在曲奇饼干的外层包裹防潮层还可以通过赋予防潮层特殊的口感和风味来丰富曲奇饼干的口感。那么，防潮层的防潮性能的好坏，及其口感的优劣成为了决定曲奇饼干是否能够长时间保持其完美的酥脆口感的关键。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种巧克力曲奇饼干，防潮性能优异，能够长时间保持酥脆的口感，且外层的巧克力包衣层均匀平整，口感细腻爽滑，色泽光亮。

同时，本发明还在于提供一种巧克力曲奇饼干的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种巧克力曲奇饼干，主要由在曲奇饼干外依次包裹粉料和巧克力浆料层制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉10~20份、中筋小麦粉90~100份、高筋小麦粉10~15份、大米粉10~15份、白砂糖33~39份、棕榈油26~30份、可可粉7~9份、果葡糖浆4~6份、食用盐1.4~1.6份、大豆磷脂0.25~0.35份、司盘65 0.14~0.16份、焦糖色0.6~1.0份、香兰素0.18~0.22份、水14~18份；

粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖420.6~434.6份、麦精170~190份、可可粉9.5~10.0份、麦芽糊精105.8~115.8份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：植物油58~64份、白砂糖8.0~8.8份、可可粉1.0~1.2份、大豆磷脂0.2~0.24份、司盘65 0.14~0.16份、β-正环糊精0.14~0.16份、羟丙基改性淀粉0.20~0.25份、氧化淀粉0.10~0.15份、茁霉多糖0.2~0.24份；

其中曲奇饼干、粉料和巧克力浆料的重量份数比例为1400~1600：700~750：70~75。

优选的，所述曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉15份、中筋小麦粉95份、高筋小麦粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕榈油29份、可可粉8份、果葡糖浆5份、食用盐1.5份、大豆磷脂0.3份、司盘65 0.15份、焦糖色0.8份、香兰素0.2份、水16份。

优选的，所述粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖427.6份、麦精180份、可可粉9.8份、麦芽糊精110.8份。

优选的，所述巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：植物油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、β-正环糊精0.15份、羟丙基改性淀粉0.22份、氧化淀粉0.13份、茁霉多糖0.22份。

优选的，所述曲奇饼干、粉料和巧克力浆料的重量份数比例为1500：728：72。

优选的，制备巧克力浆料采用的植物油为棕榈油。

上述巧克力曲奇饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：取食用盐、香兰素、焦糖色、果葡糖浆、白砂糖、磷脂、司盘65、棕榈油、水搅拌混合均匀至乳化不分层状态，得混合物1，备用；将低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉和大米粉加入混合物1中搅拌均匀成团状，制得面团；取面团辊印成型，制得饼干胚；取饼干胚烘烤、切碎筛选，即得所述的曲奇饼干；

B：制备粉料：取白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

C：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至40~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖，混合精磨均匀，即得所述的巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热后，依次加入步骤1）制备的巧克力浆料和粉料，至曲奇饼干表面形成均匀的巧克力层，即得所述的巧克力曲奇饼干。

优选的，步骤2）中所述依次加入步骤1）制备的巧克力浆料和粉料的具体方法为：在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中至曲奇饼干表面发黏后停止加入巧克力浆料，搅拌拨打曲奇饼干至喷洒入的巧克力浆料在曲奇饼干表面涂布均匀后，在包衣锅转动过程中，取粉料撒入包衣锅中至粉料不能继续粘附在曲奇饼干表面后停止撒入粉料，搅拌拨打曲奇饼干至撒入的粉料均匀包裹在曲奇饼干表面，依次重复上述操作喷洒入巧克力浆料和粉料，至所有的巧克力浆料和粉料加入完毕即完成。

步骤2）中所述预热温度为35~45℃。

可选的，步骤A中所述烘烤的具体方法为：分四个温度阶段进行微波烘烤，其中第一阶段温度为110±5℃，烘烤时间为2~3min；第二阶段温度为110±5℃，烘烤时间为2~3min；第三阶段温度为120±5℃，烘烤时间为2~3min；第四阶段温度为120±5℃，烘烤时间为2~3min；每个阶段的微波频率为30~50Hz。一方面采用微波烘烤的方式即可降低产品的水分含量，又具有杀菌作用；另一方面，采用分四个温度阶段烘烤的方式，进一步提高产品酥脆的口感，保留产品的原始香味。

可选的，步骤A中所述切碎筛选的具体方法为：取烘烤后的曲奇饼干切碎后过双层方筛，去除筛上物和筛下物，保留筛中物；其中双层方筛的上层筛网为6mm筛网，下层筛网为3mm筛网。

步骤A中混合物1的具体制备方法为：取磷脂加入棕榈油中溶解混合均匀，得油脂混合物，备用；取食用盐、香兰素、焦糖色加入水中，搅拌1~2min至完全溶解后加入果葡糖浆搅拌1~2min至完全溶解后，再加入白砂糖搅拌1~2min至完全溶解，之后再加入油脂混合物和司盘65搅拌3~5min至呈现乳化不分层状态，即得混合物1。

步骤C中所述精磨温度为35~45℃，精磨时间为2~3小时。

步骤2）在曲奇饼干表面形成均匀的巧克力层后还包括对其进行抛光处理，具体方法为：在包衣锅转动过程中加入抛光液，并在包衣锅中通入冷风转动2~5min至产品表面干燥，即完成。

可选的，所述抛光液由以下重量份数的原料制成：白砂糖4~6份、水9~11份；其中每1400~1600重量份曲奇饼干对应采用的抛光液的重量份数为10~12份。

优选的，所述抛光液由以下重量份数的原料制成：白砂糖5份、水10份；其中每1500份曲奇饼干对应采用的抛光液的重量份数为11份。

本发明巧克力曲奇饼干，通过在曲奇饼干表面依次包裹粉料和巧克力浆料层制备而成，一方面外层的巧克力层具有隔绝内层曲奇饼干接触空气吸水变潮的作用，使内层的曲奇饼干长时间的保持酥脆的口感；另一方面，外层的巧克力层细腻爽滑的巧克力风味，结合内层曲奇饼干酥脆香甜的口感，赋予产品双重风味，刺激消费者的食欲。

另外，曲奇饼干的制备过程中加入果葡糖浆具有吸水保水作用，与复配的乳化剂大豆磷脂和司盘65，提高曲奇饼干制备过程中的脱模性，使制备的曲奇饼干表面光滑平整，提高成品率；采用低筋小麦粉、高筋小麦粉和中筋小麦粉与大米粉复配的方式，在保证曲奇饼干制备过程中易于成型的同时，提高曲奇饼干的酥脆口感；添加使用焦糖色与可可粉结合赋予制备的曲奇饼干独特的巧克力颜色，添加香兰素与可可粉结合使用赋予制备的曲奇饼干浓郁的巧克力风味；

采用粉料和巧克力浆料分别包裹曲奇饼干的方式，一方面减少在制备过程中仅包裹巧克力浆料造成的粘连现象，提高成品率；另一方面，巧克力浆料层与粉料层结合后，降低巧克力浆料层中的油脂含量，提高巧克力浆料层的耐高温性能，避免巧克力层在夏季变软甚至溶化，延长产品的保质期；同时，本发明在粉料中添加使用麦芽糊精提高粉料层的防潮性能；

本发明在巧克力浆料制备过程中采用大豆磷脂与司盘65复配作为乳化剂，同时结合羟丙基改性淀粉和氧化淀粉具有的乳化增稠作用提高巧克力层细腻爽滑的口感和巧克力层的耐热稳定性，延长产品的保质期；羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖复配使用，提高巧克力浆料的成膜稳定性，避免巧克力浆料层在冷却干燥过程中出现裂纹等缺陷，提高成品率，同时复配使用避免了单一过多的添加某一种助成膜物质造成的过硬的口感，确保巧克力层的细腻爽滑口感风味；添加使用β-正环糊精具有优异的防潮性能，延长产品的保质期。

本发明巧克力曲奇饼干的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种巧克力曲奇饼干，由在曲奇饼干外依次包裹粉料和巧克力浆料层，之后再采用抛光液抛光处理制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉15份、中筋小麦粉95份、高筋小麦粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕榈油29份、可可粉8份、果葡糖浆5份、食用盐1.5份、大豆磷脂0.3份、司盘65 0.15份、焦糖色0.8份、香兰素0.2份、水16份；

粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖427.6份、麦精180份、可可粉9.8份、麦芽糊精110.8份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、β-正环糊精0.15份、羟丙基改性淀粉0.22份、氧化淀粉0.13份、茁霉多糖0.22份；

抛光液由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖5份、水10份；

其中曲奇饼干、粉料、巧克力浆料、抛光液的重量份数比例为1500：728：72：11。

上述巧克力曲奇饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：取磷脂加入棕榈油中溶解混合均匀，得油脂混合物，备用；取食用盐、香兰素、焦糖色加入水中，搅拌1.5min至完全溶解后加入果葡糖浆搅拌1.5min至完全溶解后，再加入白砂糖搅拌1.5min至完全溶解，之后再加入油脂混合物和司盘65搅拌4min至呈现乳化不分层状态，得混合物1，将低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉和大米粉过筛后加入混合物1中搅拌均匀成团状，制得面团；取面团辊印成型，制得饼干胚；取饼干胚分四个温度阶段进行微波烘烤，其中第一阶段温度为105℃；第二阶段温度为110℃，第三阶段温度为120℃，第四阶段温度为125℃，每个阶段的微波频率为40Hz，每个阶段的烘烤时间为2.5min，将烘烤后的饼干坯加入切碎机中进行切碎，然后过上层为6mm上网、下层为3mm筛网的双层方筛，去除筛上物和筛下物，得曲奇饼干；

B：制备粉料：取白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

C：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至45℃的棕榈油和大豆磷脂混合物中，在40℃温度下精磨2.5小时后得混合物2，在混合物2中加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖，混合精磨均匀，得巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热至40℃后，在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中至曲奇饼干表面发黏后停止加入巧克力浆料，搅拌拨打曲奇饼干至喷洒入的巧克力浆料在曲奇饼干表面涂布均匀后，在包衣锅转动过程中，取粉料撒入包衣锅中至粉料不能继续粘附在曲奇饼干表面后停止撒入粉料，搅拌拨打曲奇饼干至撒入的粉料均匀包裹在曲奇饼干表面，依次重复上述操作喷洒入巧克力浆料和粉料，至所有的巧克力浆料和粉料加入完毕，之后在包衣锅转动过程中加入抛光液，同时在包衣锅中通入冷风转动4min，至产品表面干燥平滑，即得所述的巧克力曲奇饼干。

统计本实施例制备的曲奇巧克力饼干99%以上外层巧克力层完整平滑无裂纹，口感细腻爽滑，内层曲奇饼干口感酥脆。

实施例2

一种巧克力曲奇饼干，由在曲奇饼干外依次包裹粉料和巧克力浆料层，之后再采用抛光液抛光处理制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉10份、中筋小麦粉90份、高筋小麦粉10份、大米粉10份、白砂糖33份、棕榈油26份、可可粉7份、果葡糖浆4份、食用盐1.4份、大豆磷脂0.25份、司盘65 0.14份、焦糖色0.6份、香兰素0.18份、水14份；

粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖420.6份、麦精170份、可可粉9.5份、麦芽糊精105.8份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油58份、白砂糖8.0份、可可粉1.0份、大豆磷脂0.20份、司盘65 0.14份、β-正环糊精0.14份、羟丙基改性淀粉0.2份、氧化淀粉0.1份、茁霉多糖0.2份；

抛光液由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖4份、水9份；

其中曲奇饼干、粉料、巧克力浆料、抛光液的重量份数比例为1400：700：70：10。

上述巧克力曲奇饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：取磷脂加入棕榈油中溶解混合均匀，得油脂混合物，备用；取食用盐、香兰素、焦糖色加入水中，搅拌1min至完全溶解后加入果葡糖浆搅拌1min至完全溶解后，再加入白砂糖搅拌1min至完全溶解，之后再加入油脂混合物和司盘65搅拌3min至呈现乳化不分层状态，得混合物1，将低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉和大米粉过筛后加入混合物1中搅拌均匀成团状，制得面团；取面团辊印成型，制得饼干胚；取饼干胚分四个温度阶段进行微波烘烤，其中第一阶段温度为110℃，烘烤时间为3min；第二阶段温度为115℃，烘烤时间为2min；第三阶段温度为125℃，烘烤时间为3min；第四阶段温度为115℃，烘烤时间为3min；每个阶段的微波频率为30Hz，将烘烤后的饼干坯加入切碎机中进行切碎，然后过上层为6mm上网、下层为3mm筛网的双层方筛，去除筛上物和筛下物，得曲奇饼干；

B：制备粉料：取白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

C：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至40℃的棕榈油和大豆磷脂混合物中，在45℃温度下精磨2小时后得混合物2，在混合物2中加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖，混合精磨均匀，得巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热至35℃后，在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中至曲奇饼干表面发黏后停止加入巧克力浆料，搅拌拨打曲奇饼干至喷洒入的巧克力浆料在曲奇饼干表面涂布均匀后，在包衣锅转动过程中，取粉料撒入包衣锅中至粉料不能继续粘附在曲奇饼干表面后停止撒入粉料，搅拌拨打曲奇饼干至撒入的粉料均匀包裹在曲奇饼干表面，依次重复上述操作喷洒入巧克力浆料和粉料，至所有的巧克力浆料和粉料加入完毕，之后在包衣锅转动过程中加入抛光液，同时在包衣锅中通入冷风转动3min，至产品表面干燥平滑，即得所述的巧克力曲奇饼干。

统计本实施例制备的曲奇巧克力饼干99%以上外层巧克力层完整平滑无裂纹，口感细腻爽滑，内层曲奇饼干口感酥脆。

实施例3

一种巧克力曲奇饼干，由在曲奇饼干外依次包裹粉料和巧克力浆料层，之后再采用抛光液抛光处理制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉20份、中筋小麦粉100份、高筋小麦粉15份、大米粉15份、白砂糖39份、棕榈油30份、可可粉9份、果葡糖浆6份、食用盐1.6份、大豆磷脂0.35份、司盘65 0.16份、焦糖色1.0份、香兰素0.22份、水18份；

粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖434.6份、麦精190份、可可粉10.0份、麦芽糊精115.8份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油64份、白砂糖8.8份、可可粉1.2份、大豆磷脂0.24份、司盘65 0.16份、β-正环糊精0.16份、羟丙基改性淀粉0.25份、氧化淀粉0.15份、茁霉多糖0.24份；

抛光液由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖6份、水11份；

其中曲奇饼干、粉料、巧克力浆料、抛光液的重量份数比例为1600：750：75：12。

上述巧克力曲奇饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：取磷脂加入棕榈油中溶解混合均匀，得油脂混合物，备用；取食用盐、香兰素、焦糖色加入水中，搅拌2min至完全溶解后加入果葡糖浆搅拌2min至完全溶解后，再加入白砂糖搅拌2min至完全溶解，之后再加入油脂混合物和司盘65搅拌5min至呈现乳化不分层状态，得混合物1，将低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉和大米粉过筛后加入混合物1中搅拌均匀成团状，制得面团；取面团辊印成型，制得饼干胚；取饼干胚分四个温度阶段进行微波烘烤，其中第一阶段温度为115℃，烘烤时间为2min；第二阶段温度为105℃，烘烤时间为3min；第三阶段温度为115℃，烘烤时间为2min；第四阶段温度为120℃，烘烤时间为2min，每个阶段的微波频率为50Hz，将烘烤后的饼干坯加入切碎机中进行切碎，然后过上层为6mm上网、下层为3mm筛网的双层方筛，去除筛上物和筛下物，得曲奇饼干；

B：制备粉料：取白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

C：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至50℃的棕榈油和大豆磷脂混合物中，在35℃温度下精磨3小时后得混合物2，在混合物2中加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖，混合精磨均匀，得巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热至45℃后，在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中至曲奇饼干表面发黏后停止加入巧克力浆料，搅拌拨打曲奇饼干至喷洒入的巧克力浆料在曲奇饼干表面涂布均匀后，在包衣锅转动过程中，取粉料撒入包衣锅中至粉料不能继续粘附在曲奇饼干表面后停止撒入粉料，搅拌拨打曲奇饼干至撒入的粉料均匀包裹在曲奇饼干表面，依次重复上述操作喷洒入巧克力浆料和粉料，至所有的巧克力浆料和粉料加入完毕，之后在包衣锅转动过程中加入抛光液，同时在包衣锅中通入冷风转动5min，至产品表面干燥平滑，即得所述的巧克力曲奇饼干。

统计本实施例制备的曲奇巧克力饼干99%以上外层巧克力层完整平滑无裂纹，口感细腻爽滑，内层曲奇饼干口感酥脆。

对比例1

一种巧克力曲奇饼干，由在曲奇饼干外包裹巧克力浆料层制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉15份、中筋小麦粉95份、高筋小麦粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕榈油29份、可可粉8份、果葡糖浆5份、食用盐1.5份、大豆磷脂0.3份、司盘65 0.15份、焦糖色0.8份、香兰素0.2份、水16份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油61份、白砂糖28.4份、可可粉10份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、β-正环糊精0.15份、羟丙基改性淀粉0.22份、氧化淀粉0.13份、茁霉多糖0.22份、麦精20份、麦芽糊精20份；

其中曲奇饼干、巧克力浆料重量份数比例为1500： 72。

上述巧克力曲奇饼干的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：制备方法同实施例1曲奇饼干的制备方法；

B：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至45℃的棕榈油和大豆磷脂混合物中，在40℃温度下精磨2.5小时后得混合物2，在混合物2中加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉、茁霉多糖、麦精和麦芽糊精，混合精磨均匀，得巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热至40℃后，在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中，喷洒完毕后，在包衣锅转动过程中通入冷风至产品表面干燥，即得所述的巧克力曲奇饼干。

统计本对比例制备的巧克力曲奇饼干外层的巧克力层不够光滑，有结块现象，并且有50%左右出现裂纹，口感偏硬。

对比例2

一种巧克力曲奇饼干，与实施例1不同的是巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、β-正环糊精0.17份、茁霉多糖0.57份。其他同实施例1。

统计本对比例制备的巧克力曲奇饼干外层的巧克力层平整，但是口感脆硬，不够细腻爽滑，而且有40%左右的巧克力曲奇饼干外层巧克力层出现裂纹。

对比例3

一种巧克力曲奇饼干，与实施例1不同的是；巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：棕榈油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、羟丙基改性淀粉0.50份、茁霉多糖0.22份；其他同实施例1。

统计本对比例制备的巧克力曲奇饼干外层的巧克力层平整，但是口感脆硬，不够细腻爽滑，而且有30%左右的巧克力曲奇饼干外层巧克力层出现裂纹。

试验例

将实施例1、对比例1~3制备的外层巧克力层完整的巧克力曲奇饼干分别放置在温度为30~35℃，相对湿度为50%~80%的环境下，观察巧克力曲奇饼干在放置48小时内口感和外层巧克力层的变化，统计结果如下所述：

实施例1制备的巧克力曲奇饼干在放置48小时内未出现外层巧克力层溶化变软现象，外层保持细腻爽滑的口感，内层曲奇饼干保持酥脆的口感，未出现吸水变潮的现象；

对比例1制备的巧克力曲奇饼干在放置10小时后外层巧克力层出现溶化变软的现象，并且在放置12小时后内层曲奇饼干出现吸水变潮，失去酥脆口感的现象；

对比例2和对比例3制备的巧克力曲奇饼干在放置20小时后外层巧克力层出现溶化变软的现象，并且在放置24小时后内层曲奇饼干出现吸水变潮，失去酥脆口感的现象。

由上述试验的结果可知，本发明巧克力曲奇饼干外层巧克力层防潮性能优异，耐热稳定性好，能够长时间保持好的品质和口感风味。

Claims (10)

1.一种巧克力曲奇饼干，其特征在于，主要由在曲奇饼干外依次包裹粉料和巧克力浆料层制备而成；

其中曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉10~20份、中筋小麦粉90~100份、高筋小麦粉10~15份、大米粉10~15份、白砂糖33~39份、棕榈油26~30份、可可粉7~9份、果葡糖浆4~6份、食用盐1.4~1.6份、大豆磷脂0.25~0.35份、司盘65 0.14~0.16份、焦糖色0.6~1.0份、香兰素0.18~0.22份、水14~18份；

粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖420.6~434.6份、麦精170~190份、可可粉9.5~10.0份、麦芽糊精105.8~115.8份；

巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：植物油58~64份、白砂糖8.0~8.8份、可可粉1.0~1.2份、大豆磷脂0.2~0.24份、司盘65 0.14~0.16份、β-正环糊精0.14~0.16份、羟丙基改性淀粉0.20~0.25份、氧化淀粉0.10~0.15份、茁霉多糖0.2~0.24份；

其中曲奇饼干、粉料和巧克力浆料的重量份数比例为1400~1600：700~750：70~75。

2.如权利要求1所述的巧克力曲奇饼干，其特征在于，所述曲奇饼干由以下重量份数的原料制备而成：低筋小麦粉15份、中筋小麦粉95份、高筋小麦粉12份、大米粉12份、白砂糖36份、棕榈油29份、可可粉8份、果葡糖浆5份、食用盐1.5份、大豆磷脂0.3份、司盘65 0.15份、焦糖色0.8份、香兰素0.2份、水16份。

3.如权利要求1所述的巧克力曲奇饼干，其特征在于，所述粉料由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖427.6份、麦精180份、可可粉9.8份、麦芽糊精110.8份。

4.如权利要求1所述的巧克力曲奇饼干，其特征在于，所述巧克力浆料由以下重量份数的原料制备而成：植物油61份、白砂糖8.4份、可可粉1.1份、大豆磷脂0.22份、司盘65 0.15份、β-正环糊精0.15份、羟丙基改性淀粉0.22份、氧化淀粉0.13份、茁霉多糖0.22份。

5.如权利要求1所述的巧克力曲奇饼干，其特征在于，所述曲奇饼干、粉料和巧克力浆料的重量份数比例为1500：728：72。

6.一种如权利要求1所述的巧克力曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

A：制备曲奇饼干：取食用盐、香兰素、焦糖色、果葡糖浆、白砂糖、磷脂、司盘65、棕榈油、水搅拌混合均匀至乳化不分层状态，得混合物1，备用；将低筋小麦粉、中筋小麦粉、高筋小麦粉和大米粉加入混合物1中搅拌均匀成团状，制得面团；取面团辊印成型，制得饼干胚；取饼干胚烘烤、切碎筛选，即得所述的曲奇饼干；

B：制备粉料：取白砂糖、麦精、可可粉、麦芽糊精混合均匀，得粉料，备用；

C：制备巧克力浆料：取可可粉和白砂糖、司盘65加入预热至40~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中后加入β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖，混合精磨均匀，即得所述的巧克力浆料；

2）成型：取步骤1）制备的曲奇饼干放入包衣锅中，预热后，依次加入步骤1）制备的巧克力浆料和粉料，至曲奇饼干表面形成均匀的巧克力层，即得所述的巧克力曲奇饼干。

7.如权利要求6所述的巧克力曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述依次加入步骤1）制备的巧克力浆料和粉料的具体方法为：在包衣锅转动过程中，取巧克力浆料均匀喷洒在包衣锅中至曲奇饼干表面发黏后停止加入巧克力浆料，搅拌拨打曲奇饼干至喷洒入的巧克力浆料在曲奇饼干表面涂布均匀后，在包衣锅转动过程中，取粉料撒入包衣锅中至粉料不能继续粘附在曲奇饼干表面后停止撒入粉料，搅拌拨打曲奇饼干至撒入的粉料均匀包裹在曲奇饼干表面，依次重复上述操作喷洒入巧克力浆料和粉料，至所有的巧克力浆料和粉料加入完毕即完成。

8.如权利要求6所述的巧克力曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤A中所述烘烤的具体方法为：分四个温度阶段进行微波烘烤，其中第一阶段温度为110±5℃，烘烤时间为2~3min；第二阶段温度为110±5℃，烘烤时间为2~3min；第三阶段温度为120±5℃，烘烤时间为2~3min；第四阶段温度为120±5℃，烘烤时间为2~3min；每个阶段的微波频率为30~50Hz。

9.如权利要求6所述的巧克力曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤A中混合物1的具体制备方法为：取磷脂加入棕榈油中溶解混合均匀，得油脂混合物，备用；取食用盐、香兰素、焦糖色加入水中，搅拌1~2min至完全溶解后加入果葡糖浆搅拌1~2min至完全溶解后，再加入白砂糖搅拌1~2min至完全溶解，之后再加入油脂混合物和司盘65搅拌3~5min至呈现乳化不分层状态，即得混合物1。

10.如权利要求6所述的巧克力曲奇饼干的制备方法，其特征在于，步骤2）在曲奇饼干表面形成均匀的巧克力层后还包括对其进行抛光处理，具体方法为：在包衣锅转动过程中加入抛光液，并在包衣锅中通入冷风转动2~5min至产品表面干燥，即完成。