CN106615503A - 一种巧克力膨化制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力膨化制品及其制备方法。该膨化制品由以下组分制成：可可液块、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力粉、巧克力膨化玉米圈、巧克力膨化玉米球、巧克力香精、可可粉、β‑正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉、茁霉多糖；巧克力膨化玉米圈由以下原料制成：玉米淀粉、大米粉、燕麦粉、小麦粉、白砂糖、膨松剂、食用盐、甜菊糖苷、水；果葡糖浆、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐、植物油、黄油、单甘脂、磷脂、胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β‑正环糊精、茁霉多糖、巧克力香精；巧克力粉、奶粉、可可粉。本发明膨化制品的巧克力层口感细腻爽滑，膨化物口感酥脆，具有好的耐热稳定性和防潮性能。

Description

一种巧克力膨化制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力膨化制品及其制备方法。
背景技术
目前，膨化食品市场占有较大，膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，很受人们的喜爱。巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，由于其细腻甜美的口感，浓郁和特殊的香气而受到人们的喜爱，因此多种多样巧克力风味的食品也层出不穷，比如巧克力风味的膨化食品。
但是目前的巧克力膨化食品，大多仅仅是在膨化食品的外层包裹一层巧克力层，赋予膨化食品特殊的巧克力风味，这种传统的巧克力膨化食品不仅口感风味单一，而且外层的巧克力层油脂含量高，夏季等温度稍高的环境下巧克力层极易熔化变软，使得内层的膨化层吸水变软，影响这个产品的口感和品质。
因此通过改进产品的配方和结构，丰富巧克力膨化制品的口感风味，提高其耐热和耐潮湿稳定性，成为了目前亟待解决的技术问题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种口感丰富、耐热和耐湿稳定好的巧克力膨化制品。
同时，本发明还在于提供一种巧克力膨化制品的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种巧克力膨化制品，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块175~195份、颗粒花生酱35~45份、芝麻酱8~12份、脱脂奶粉25~35份、巧克力粉55~65份、巧克力膨化玉米圈70~90份、巧克力膨化玉米球50~70份、巧克力香精0.0005~0.0015份、可可粉0.0005~0.0015份、β-正环糊精1~2份、羟丙基改性淀粉1~2份、氧化淀粉1~2份、茁霉多糖1~2份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、燕麦粉0.5~2份、小麦粉0.8~1.5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松剂0.4~0.6份、食用盐0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松剂0.4~0.6份、食用盐0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆110~130份、麦芽糖浆40~56份、白砂糖90~110份、食用盐1.5~2.1份、水60~80份、植物油15~18份、黄油12~17份、单甘脂0.2~0.4份、磷脂0.05~0.15份、胶原蛋白0.1~0.2份、羟丙基改性淀粉0.1~0.2份、β-正环糊精0.1~0.2份、茁霉多糖0.1~0.2份、巧克力香精0.06~0.08份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉165~175份、奶粉75~85份、可可粉0.4~0.56份。
优选的，上述巧克力膨化制品，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块180份、颗粒花生酱40份、芝麻酱10份、脱脂奶粉30份、巧克力粉60份、巧克力膨化玉米圈80份、巧克力膨化玉米球60份、巧克力香精0.001份、可可粉0.001份、β-正环糊精1.5份、羟丙基改性淀粉1.5份、氧化淀粉1.5份、茁霉多糖1.5份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、燕麦粉1份、小麦粉1份、白砂糖1.5份、膨松剂0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、白砂糖1.5份、膨松剂0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆120份、麦芽糖浆48份、白砂糖100份、食用盐1.8份、水70份、植物油16份、黄油14份、单甘脂0.3份、磷脂0.1份、胶原蛋白0.15份、羟丙基改性淀粉0.15份、β-正环糊精0.15份、茁霉多糖0.15份、巧克力香精0.07份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉170份、奶粉80份、可可粉0.5份。
可选的，所述植物油为棕榈油。
可选的，所述膨松剂为碳酸钙。
上述巧克力膨化制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备巧克力膨化玉米圈：
A：取制备膨化玉米圈的各原料混合均匀，得湿粉料；
B：取湿粉料经双螺杆挤压膨化成型、烘烤得膨化玉米圈；
C：取麦芽糖浆、果葡糖浆、食用盐、白砂糖、植物油、黄油、单甘脂、磷脂、巧克力香精、水混合加热熔融后，降温至40~50℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料，备用；取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均匀，得巧克力粉料，备用；
D：将膨化玉米圈加入包衣锅内，转动过程中，在包衣锅内喷洒糖液浆料，搅拌拨打膨化玉米圈，待膨化玉米圈表面均匀涂布糖液浆料形成糖液层后，撒入巧克力粉料，搅拌至巧克力粉料均匀粘附在糖液层外，在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂层，然后进行烘烤，即得所述的巧克力膨化玉米圈；
2）按照步骤1）的方法制备巧克力膨化玉米球；
3）可可液块加热熔融后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉混合溶解均匀，得巧克力浆液；取步骤1）制备的巧克力膨化玉米圈和步骤2）制备的巧克力膨化玉米球，加入巧克力浆液中，混合均匀后，倒入模具，冷冻凝结成型，即的所述的巧克力膨化制品。
可选的，步骤1）中制备巧克力膨化玉米圈时，膨化玉米圈与糖液浆料的质量比为3：1；膨化玉米圈与巧克力粉料的质量比为2：1。
可选的，步骤2）中制备巧克力膨化玉米球时，膨化玉米球与糖液浆料的质量比为3：1；膨化玉米球与巧克力粉料的质量比为2：1。
可选的，步骤B中湿粉料在双螺杆挤压膨化设备中依次经过四个温度区域，Ⅰ区20℃，Ⅱ区85~90℃，Ⅲ区115~125℃，Ⅳ区130~135℃，通过每个温度区域的时间为45±3s。
可选的，步骤B中双螺杆挤压膨化过程中湿物料的下料速度为300~750转/分钟；主机转速为300~1350转/分钟；切刀速度为600~3000转/分钟。
膨化食品的烘烤温度影响其酥脆的口感，为了进一步提高巧克力膨化玉米圈或玉米球酥脆的口感，可选的，步骤B中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，第一阶段温度为80±5℃，烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃，烘烤时间为180~240s；第四阶段温度为85±5℃，烘烤时间为240~320s；微波频率为35±5Hz。
可选的，步骤D中所述烘烤为外层包裹完整的巧克力粉涂层的膨化玉米圈放置在烤箱中，上层温度设定为110~130℃，下层温度设定为120~140℃，烘烤8±5min时间。
可选的，步骤C中糖液浆料的具体制备方法为：取麦芽糖浆和果葡糖浆加热熔融得混合糖浆，持续加热并不断搅拌至混合糖浆由浓稠变稀后，加入食用盐和水，加热1~2min至食用盐完全溶解后，加入白砂糖，加热熬制糖浆颜色变成焦黄色，再加入植物油、黄油、单甘脂、磷脂和巧克力香精持续加热溶解混合均匀后，降温至40~50℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料。
可选的，步骤3）巧克力浆液的具体制备方法为：取可可液块放置在小盘中，放在60~70℃的热水上，隔水加热30~50min至可可液块完全熔化后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉，溶解混合均匀，得巧克力浆液。
本发明巧克力膨化制品，相比传统的巧克力膨化制品具有以下优势：
1、本发明巧克力膨化制品通过将巧克力膨化玉米圈、巧克力膨化玉米球包裹在巧克力浆料中，采用膨化玉米圈和膨化玉米球等多种形成的膨化物，丰富本发明巧克力膨化制品的产品形式，同时丰富其口感和丰富，吸引消费者，刺激消费者的购买欲和食欲；
2、本发明巧克力膨化制品中的巧克力膨化玉米圈和巧克力膨化玉米粉，以玉米淀粉为主要原料，再结合大米粉、燕麦粉和小麦粉等多种淀粉复配使用，丰富膨化物的口感风味和营养价值，并且多种淀粉复配确保膨化物具有酥脆的口感；
3、本发明巧克力膨化制品的巧克力膨化玉米圈和巧克力膨化玉米球面层包裹得巧克力粉涂层中添加使用胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精和茁霉多糖，提高巧克力粉涂层的成膜性、耐热稳定性和防潮性能，能够在膨化玉米圈和膨化玉米球表面形成完整的巧克力粉涂层，并且能够耐受稍高的环境温度而不发生软化现象，同时避免内层的膨化物吸潮变质，确保能够长时间保持酥脆的口感；
4、本发明巧克力膨化制品通过将巧克力膨化玉米圈、巧克力膨化玉米球包裹在巧克力浆料中冷冻凝结成型，一方面，巧克力浆料层中添加颗粒花生酱增强咀嚼感，同时又添加芝麻酱，与可可液块、巧克力粉、可可粉、脱脂奶粉和巧克力香精复配，增强巧克力的醇香风味，刺激消费者的食欲；另一方面，巧克力浆料层中添加使用β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖复配使用，增强巧克力浆料层的冻融稳定性、耐热稳定性和防潮性能，并且多种功能性成分复配使用，避免单一成分造成巧克力酱料层口感过硬影响巧克力爽滑的口感的缺陷，确保巧克力膨化制品具有细腻爽滑的巧克力风味和酥脆的膨化物口感。
本发明制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种巧克力膨化制品，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块180份、颗粒花生酱40份、芝麻酱10份、脱脂奶粉30份、巧克力粉60份、巧克力膨化玉米圈80份、巧克力膨化玉米球60份、巧克力香精0.001份、可可粉0.001份、β-正环糊精1.5份、羟丙基改性淀粉1.5份、氧化淀粉1.5份、茁霉多糖1.5份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、燕麦粉1份、小麦粉1份、白砂糖1.5份、碳酸钙0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、白砂糖1.5份、碳酸钙0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆120份、麦芽糖浆48份、白砂糖100份、食用盐1.8份、水70份、棕榈油16份、黄油14份、单甘脂0.3份、磷脂0.1份、胶原蛋白0.15份、羟丙基改性淀粉0.15份、β-正环糊精0.15份、茁霉多糖0.15份、巧克力香精0.07份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉170份、奶粉80份、可可粉0.5份。
上述巧克力膨化制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备巧克力膨化玉米圈：
A：取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸钙、食用盐、甜菊糖苷加入混粉机中，混合1.5min至混合均匀，然后加入水，搅拌3min至均匀，得湿粉料；
B：设置双螺杆挤压膨化设备的下料速度为550转/分钟，主机转速为800转/分钟，将湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备，依次经过四个温度区域，Ⅰ区20℃，Ⅱ区88℃，Ⅲ区120℃，Ⅳ区132℃，通过每个温度区域的时间为45s，湿粉料经过圆环形模头，调整切刀与模头的距离，调整切刀的速度为1500转/分钟，挤压膨化剪切成型后放入微波烤箱中，设置微波频率为35Hz，经过四个温度阶段微波烘烤，第一阶段温度为80℃，烘烤时间为300s；第二阶段温度为100℃，烘烤时间为220s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为220s；第四阶段温度为85℃，烘烤时间为290s，得膨化玉米圈；
C：取麦芽糖浆和果葡糖浆加热熔融得混合糖浆，持续加热并不断搅拌至混合糖浆由浓稠变稀后，加入食用盐和水，加热1.5min至食用盐完全溶解后，加入白砂糖，加热熬制糖浆颜色变成焦黄色，再加入棕榈油、黄油、单甘脂、磷脂和巧克力香精持续加热溶解混合均匀后，降温至45℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料，备用；取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均匀，得巧克力粉料，备用；
D：将膨化玉米圈加入包衣锅内，转动过程中，在包衣锅内喷洒26.7重量份步骤C制备的糖液浆料，操作过程中避免糖液浆料倒到缸壁上，用搅拌勺搅拌拨打膨化玉米圈，待膨化玉米圈表面均匀涂布糖液浆料形成糖液层后，撒入40重量份巧克力粉料，搅拌至巧克力粉料均匀粘附在糖液层外，在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂层，然后放置在烤盘上，放入烤箱，设定上层温度为115℃，下层温度为125℃，烘烤8min时间，即得所述的巧克力膨化玉米圈；
2）按照步骤1）的方法制备巧克力膨化玉米球；其中将制备成的膨化玉米球加入包衣锅内包衣处理过程中，糖液浆料的用量为20重量份，巧克力粉料的用量为30重量份；
3）取可可液块放置在小盘中，放在65℃的热水上，隔水加热40min至可可液块完全熔化后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉，溶解混合均匀，得巧克力浆液；取步骤1）制备的巧克力膨化玉米圈和步骤2）制备的巧克力膨化玉米球，加入巧克力浆液中，混合均匀后，倒入模具，冷冻凝结成型，即的所述的巧克力膨化制品。
实施例2
一种巧克力膨化制品，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块175份、颗粒花生酱35份、芝麻酱8份、脱脂奶粉25份、巧克力粉55份、巧克力膨化玉米圈70份、巧克力膨化玉米球50份、巧克力香精0.0005份、可可粉0.0005份、β-正环糊精1份、羟丙基改性淀粉1份、氧化淀粉1份、茁霉多糖1份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7份、大米粉4份、燕麦粉0.5份、小麦粉0.8份、白砂糖1.4份、碳酸钙0.4份、食用盐0.015份、甜菊糖苷0.0005份、水750份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7份、大米粉4份、白砂糖1.4份、碳酸钙0.4份、食用盐0.015份、甜菊糖苷0.0005份、水750份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆110份、麦芽糖浆40份、白砂糖90份、食用盐1.5份、水60份、棕榈油15份、黄油12份、单甘脂0.2份、磷脂0.05份、胶原蛋白0.1份、羟丙基改性淀粉0.1份、β-正环糊精0.1份、茁霉多糖0.1份、巧克力香精0.06份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉165份、奶粉75份、可可粉0.4份。
上述巧克力膨化制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备巧克力膨化玉米圈：
A：取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸钙、食用盐、甜菊糖苷加入混粉机中，混合1min至混合均匀，然后加入水，搅拌2min至均匀，得湿粉料；
B：设置双螺杆挤压膨化设备的下料速度为300转/分钟，主机转速为300转/分钟，将湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备，依次经过四个温度区域，Ⅰ区20℃，Ⅱ区85℃，Ⅲ区115℃，Ⅳ区130℃，通过每个温度区域的时间为48s，湿粉料经过圆环形模头，调整切刀与模头的距离，调整切刀的速度为600转/分钟，挤压膨化剪切成型后放入微波烤箱中，设置微波频率为30Hz，经过四个温度阶段微波烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为320s；第二阶段温度为95℃，烘烤时间为240s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第四阶段温度为80℃，烘烤时间为320s，得膨化玉米圈；
C：取麦芽糖浆和果葡糖浆加热熔融得混合糖浆，持续加热并不断搅拌至混合糖浆由浓稠变稀后，加入食用盐和水，加热1min至食用盐完全溶解后，加入白砂糖，加热熬制糖浆颜色变成焦黄色，再加入棕榈油、黄油、单甘脂、磷脂和巧克力香精持续加热溶解混合均匀后，降温至45℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料，备用；取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均匀，得巧克力粉料，备用；
D：将膨化玉米圈加入包衣锅内，转动过程中，在包衣锅内喷洒23重量份步骤C制备的糖液浆料，操作过程中避免糖液浆料倒到缸壁上，用搅拌勺搅拌拨打膨化玉米圈，待膨化玉米圈表面均匀涂布糖液浆料形成糖液层后，撒入35重量份巧克力粉料，搅拌至巧克力粉料均匀粘附在糖液层外，在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂层，然后放置在烤盘上，放入烤箱，设定上层温度为110℃，下层温度为120℃，烘烤13min时间，即得所述的巧克力膨化玉米圈；
2）按照步骤1）的方法制备巧克力膨化玉米球；其中将制备成的膨化玉米球加入包衣锅内包衣处理过程中，糖液浆料的用量为16.7重量份，巧克力粉料的用量为25重量份；
3）取可可液块放置在小盘中，放在60℃的热水上，隔水加热50min至可可液块完全熔化后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉，溶解混合均匀，得巧克力浆液；取步骤1）制备的巧克力膨化玉米圈和步骤2）制备的巧克力膨化玉米球，加入巧克力浆液中，混合均匀后，倒入模具，冷冻凝结成型，即的所述的巧克力膨化制品。
实施例3
一种巧克力膨化制品，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块195份、颗粒花生酱45份、芝麻酱12份、脱脂奶粉35份、巧克力粉65份、巧克力膨化玉米圈90份、巧克力膨化玉米球70份、巧克力香精0.0015份、可可粉0.0015份、β-正环糊精2份、羟丙基改性淀粉2份、氧化淀粉2份、茁霉多糖2份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉9份、大米粉5份、燕麦粉2份、小麦粉1.5份、白砂糖1.6份、碳酸钙0.6份、食用盐0.025份、甜菊糖苷0.0015份、水850份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉9份、大米粉5份、白砂糖1.6份、碳酸钙0.6份、食用盐0.025份、甜菊糖苷0.0015份、水850份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆130份、麦芽糖浆56份、白砂糖110份、食用盐2.1份、水80份、棕榈油18份、黄油17份、单甘脂0.4份、磷脂0.15份、胶原蛋白0.2份、羟丙基改性淀粉0.2份、β-正环糊精0.2份、茁霉多糖0.2份、巧克力香精0.08份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉175份、奶粉85份、可可粉0.56份。
上述巧克力膨化制品的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备巧克力膨化玉米圈：
A：取玉米淀粉、大米粉、白砂糖、碳酸钙、食用盐、甜菊糖苷加入混粉机中，混合2min至混合均匀，然后加入水，搅拌4min至均匀，得湿粉料；
B：设置双螺杆挤压膨化设备的下料速度为750转/分钟，主机转速为1350转/分钟，将湿粉料加入双螺杆挤压膨化设备，依次经过四个温度区域，Ⅰ区20℃，Ⅱ区90℃，Ⅲ区125℃，Ⅳ区135℃，通过每个温度区域的时间为42s，湿粉料经过圆环形模头，调整切刀与模头的距离，调整切刀的速度为3000转/分钟，挤压膨化剪切成型后放入微波烤箱中，设置微波频率为40Hz，经过四个温度阶段微波烘烤，第一阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第二阶段温度为105℃，烘烤时间为180s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为180s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为340s，得膨化玉米圈；
C：取麦芽糖浆和果葡糖浆加热熔融得混合糖浆，持续加热并不断搅拌至混合糖浆由浓稠变稀后，加入食用盐和水，加热2min至食用盐完全溶解后，加入白砂糖，加热熬制糖浆颜色变成焦黄色，再加入棕榈油、黄油、单甘脂、磷脂和巧克力香精持续加热溶解混合均匀后，降温至45℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料，备用；取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均匀，得巧克力粉料，备用；
D：将膨化玉米圈加入包衣锅内，转动过程中，在包衣锅内喷洒30重量份步骤C制备的糖液浆料，操作过程中避免糖液浆料倒到缸壁上，用搅拌勺搅拌拨打膨化玉米圈，待膨化玉米圈表面均匀涂布糖液浆料形成糖液层后，撒入45重量份巧克力粉料，搅拌至巧克力粉料均匀粘附在糖液层外，在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂层，然后放置在烤盘上，放入烤箱，设定上层温度为115℃，下层温度为125℃，烘烤3min时间，即得所述的巧克力膨化玉米圈；
2）按照步骤1）的方法制备巧克力膨化玉米球；其中将制备成的膨化玉米球加入包衣锅内包衣处理过程中，糖液浆料的用量为23.3重量份，巧克力粉料的用量为35重量份；
3）取可可液块放置在小盘中，放在70℃的热水上，隔水加热30min至可可液块完全熔化后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉，溶解混合均匀，得巧克力浆液；取步骤1）制备的巧克力膨化玉米圈和步骤2）制备的巧克力膨化玉米球，加入巧克力浆液中，混合均匀后，倒入模具，冷冻凝结成型，即的所述的巧克力膨化制品。
对比例1
本对比例巧克力膨化制品，与实施例1不同的是制成巧克力膨化制品的巧克力浆液中不添加使用β-正环糊精、羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖；制成糖液浆料中不添加使用胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精和茁霉多糖。其他同实施例1。
对比例2
本对比例巧克力膨化制品，与实施例1不同的是制成巧克力膨化制品的巧克力浆液中仅添加β-正环糊精6份，不添加使用羟丙基改性淀粉、氧化淀粉和茁霉多糖；制成糖液浆料中仅添加胶原蛋白0.6份，不添加使用羟丙基改性淀粉、β-正环糊精和茁霉多糖。
试验例
1、统计实施例1和对比例1~2制备的巧克力膨化制品的外观和口感，结果为实施例1制备的巧克力膨化制品外观造型完整无裂纹，外层巧克力浆液层口感细腻爽滑，内层膨化物口感酥脆；对比例1制备的巧克力膨化制品在冷冻凝结过程中出现裂纹，外层巧克力浆液层口感细腻爽滑，内层膨化物口感酥脆；对比例2制备的巧克力膨化制品在冷冻凝结过程中出现裂纹，外层巧克力浆液层口感较硬，内层膨化物口感酥脆。
2、将实施例1和对比例1~2制备的巧克力膨化制品分别放置在温度为30~35℃，相对湿度为50%~80%的环境下，观察巧克力膨化制品在放置48小后的物理性状和口感的变化，统计结果如下：
实施例1制备的巧克力膨化制品在放置48小时后，物理性状未发生变化，尤其是巧克力层未发生变软的现象，保持细腻爽滑的口感，且内层的膨化物保持其酥脆的口感；
对比例1制备的巧克力膨化制品在放置10小时后巧克力层出现溶化变软现象，并且在放置12小时后内部的膨化物出现吸水变潮的，失去酥脆口感的现象；
对比例2制备的巧克力膨化制品在放置20小时后巧克力层出现溶化变软的现象，并且在放置24小时后内部的膨化物出现吸水变潮，失去酥脆口感的现象。
由上述试验结果可知，本发明巧克力膨化制品具有好的耐热稳定性和防潮性能，并且巧克力层口感细腻爽滑，内部膨化物口感酥脆。

Claims (10)

1.一种巧克力膨化制品，其特征在于，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块175~195份、颗粒花生酱35~45份、芝麻酱8~12份、脱脂奶粉25~35份、巧克力粉55~65份、巧克力膨化玉米圈70~90份、巧克力膨化玉米球50~70份、巧克力香精0.0005~0.0015份、可可粉0.0005~0.0015份、β-正环糊精1~2份、羟丙基改性淀粉1~2份、氧化淀粉1~2份、茁霉多糖1~2份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、燕麦粉0.5~2份、小麦粉0.8~1.5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松剂0.4~0.6份、食用盐0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉7~9份、大米粉4~5份、白砂糖1.4~1.6份、膨松剂0.4~0.6份、食用盐0.015~0.025份、甜菊糖苷0.0005~0.0015份、水750~850份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆110~130份、麦芽糖浆40~56份、白砂糖90~110份、食用盐1.5~2.1份、水60~80份、植物油15~18份、黄油12~17份、单甘脂0.2~0.4份、磷脂0.05~0.15份、胶原蛋白0.1~0.2份、羟丙基改性淀粉0.1~0.2份、β-正环糊精0.1~0.2份、茁霉多糖0.1~0.2份、巧克力香精0.06~0.08份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉165~175份、奶粉75~85份、可可粉0.4~0.56份。
2.如权利要求1所述的巧克力膨化制品，其特征在于，由以下重量份数的组分制备而成：可可液块180份、颗粒花生酱40份、芝麻酱10份、脱脂奶粉30份、巧克力粉60份、巧克力膨化玉米圈80份、巧克力膨化玉米球60份、巧克力香精0.001份、可可粉0.001份、β-正环糊精1.5份、羟丙基改性淀粉1.5份、氧化淀粉1.5份、茁霉多糖1.5份；
其中巧克力膨化玉米圈由在膨化玉米圈表面包裹巧克力粉涂层制备而成，巧克力膨化玉米球由在膨化玉米球表面包括巧克力粉涂层制备而成；
膨化玉米圈由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、燕麦粉1份、小麦粉1份、白砂糖1.5份、膨松剂0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
膨化玉米球由以下重量份数的原料制备而成：玉米淀粉8份、大米粉4.5份、白砂糖1.5份、膨松剂0.5份、食用盐0.02份、甜菊糖苷0.001份、水800份；
巧克力粉涂层由巧克力粉料和糖液浆料制备而成，其中糖液浆料由以下重量份数的原料制备而成：果葡糖浆120份、麦芽糖浆48份、白砂糖100份、食用盐1.8份、水70份、植物油16份、黄油14份、单甘脂0.3份、磷脂0.1份、胶原蛋白0.15份、羟丙基改性淀粉0.15份、β-正环糊精0.15份、茁霉多糖0.15份、巧克力香精0.07份；
巧克力粉料由以下重量份数的原料制备而成：巧克力粉170份、奶粉80份、可可粉0.5份。
3.如权利要求1或2所述的巧克力膨化制品，其特征在于，所述植物油为棕榈油。
4.如权利要求1或2所述的巧克力膨化制品，其特征在于，所述膨松剂为碳酸钙。
5.一种如权利要求1或2所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）制备巧克力膨化玉米圈：
A：取制备膨化玉米圈的各原料混合均匀，得湿粉料；
B：取湿粉料经双螺杆挤压膨化成型、烘烤得膨化玉米圈；
C：取麦芽糖浆、果葡糖浆、食用盐、白砂糖、植物油、黄油、单甘脂、磷脂、巧克力香精、水混合加热熔融后，降温至40~50℃后，加入胶原蛋白、羟丙基改性淀粉、β-正环糊精、茁霉多糖，溶解混合均匀，得糖液浆料，备用；取巧克力粉、奶粉、可可粉混合均匀，得巧克力粉料，备用；
D：将膨化玉米圈加入包衣锅内，转动过程中，在包衣锅内喷洒糖液浆料，搅拌拨打膨化玉米圈，待膨化玉米圈表面均匀涂布糖液浆料形成糖液层后，撒入巧克力粉料，搅拌至巧克力粉料均匀粘附在糖液层外，在膨化玉米圈外形成完整的巧克力粉涂层，然后进行烘烤，即得所述的巧克力膨化玉米圈；
2）按照步骤1）的方法制备巧克力膨化玉米球；
3）可可液块加热熔融后，加入巧克力粉、颗粒花生酱、芝麻酱、脱脂奶粉、巧克力香精和可可粉混合溶解均匀，得巧克力浆液；取步骤1）制备的巧克力膨化玉米圈和步骤2）制备的巧克力膨化玉米球，加入巧克力浆液中，混合均匀后，倒入模具，冷冻凝结成型，即的所述的巧克力膨化制品。
6.如权利要求5所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，步骤1）中制备巧克力膨化玉米圈时，膨化玉米圈与糖液浆料的质量比为3：1；膨化玉米圈与巧克力粉料的质量比为2：1。
7.如权利要求5所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，步骤2）中制备巧克力膨化玉米球时，膨化玉米球与糖液浆料的质量比为3:1；膨化玉米球与巧克力粉料的质量比为2:1。
8.如权利要求5所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，步骤B中湿粉料在双螺杆挤压膨化设备中依次经过四个温度区域，Ⅰ区20℃，Ⅱ区85~90℃，Ⅲ区115~125℃，Ⅳ区130~135℃，通过每个温度区域的时间为45±3s。
9.如权利要求5所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，步骤B中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，第一阶段温度为80±5℃，烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃，烘烤时间为180~240s；第四阶段温度为85±5℃，烘烤时间为240~320s；微波频率为35±5Hz。
10.如权利要求5所述的巧克力膨化制品的制备方法，其特征在于，步骤D中所述烘烤为外层包裹完整的巧克力粉涂层的膨化玉米圈放置在烤箱中，上层温度设定为100~120℃，下层温度设定为110~130℃，烘烤8±5min时间。
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