CN106659167A - 用于生产耐贮存的填充的海绵型焙烤制品的方法 - Google Patents

用于生产耐贮存的填充的海绵型焙烤制品的方法 Download PDF

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    • A21D8/06—Baking processes

Abstract

本发明描述了用于生产包装的耐贮存的海绵型焙烤制品的方法，该焙烤制品具有经化学发酵的蛋糕外壳和在外壳内的填充物，该方法包括以下步骤：a)制备第一混合物的糊状物，该第一混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；b)在烘烤台面上加料并乳化第一糊状物；c)预蒸汽烘烤所述第一糊状物以形成经半烘焙的混合物的层；d)在步骤c)的经半烘焙的混合物的所述层内加料填充物，放置于赋予经半烘焙的混合物的所述层以凹形的烘焙模具，从而获得敞开的且经填充的半成品；e)制备第二混合物的糊状物，该第二混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；f)在步骤d)的所述敞开的且经填充的半成品上加料并乳化步骤e)中获得的第二糊状物，从而获得经覆盖和填充的半成品；g)蒸汽烘烤在步骤f)中获得的所述经覆盖和填充的半成品以形成包括蛋糕外壳和内部填充物的经烘焙和填充的焙烤制品；h)冷却由此得到的所述经烘焙和填充的焙烤制品；以及i)封装所述经烘焙和填充的焙烤制品。还描述了根据本发明的方法获得的经烘焙的焙烤制品。

Description

用于生产耐贮存的填充的海绵型焙烤制品的方法
技术领域
本发明涉及食品工业的技术领域，尤其涉及用于生产耐贮存的填充的海绵型焙烤制品的方法。
背景技术
带填充物的零食型的包装的甜海绵型焙烤制品在本领域中是公知的。通常它们是由海绵蛋糕的烘烤混合物(或蛋糕)或与含水的奶油填充物(例如香草或可可为主，或果酱)相关的奶油蛋卷型组成。
这种类型的产品已经非常广泛地市售多年，并因此可以获得各种各样的形式。事实上，其是用于两餐之间的零食的实用和美味的解决方案。在某些情况下，它是在涂覆有填充物的海绵蛋糕卷起自身的圆柱形的产品。在其他情况下，填充物被置于海绵蛋糕的两个层之间(如同三明治)。在另一些情况下，填充物仅被置于蛋糕的内部而无法从外部看到。
后一种类型的产品的生产方法通常包括在由传统的烘焙混合物构成的半成品中注入填充物。
可选地，该方法包括，将部分的混合物(例如海绵蛋糕)放置于模具中，将填充物放置于原始混合物的顶部的模具的中心，最终用额外的海绵蛋糕混合物将其全部覆盖。然后将预备品放在传统烤箱中烘烤烘焙必需的时间。
尽管该解决方案更复杂，与在烘焙的半成品中注入填充物相比，由于该解决方案允许获得更高质量的成品，优选地可以在工业上使用。
带注入填充物的焙烤制品实际上不可避免地在其表面具有明显的孔，其中，除了在美学观点上无吸引力之外，在产品的加工和/或贮存期间可能导致填充物从蛋糕中渗漏。此外，这种类型的产品不允许大量填充物的注入，并且在产品内部填充物的分布方面，受到一定的不可预测性，以及因此的可变性。
与此相反，在加工步骤中向产品中放入填充物介于混合物的两个用量之间，有可能获得的成品的特性的可靠再现性。
然而，同样这后一种类型的产品也有缺点。
采用刚刚描述的方法，事实上，在零食中不可能包括高含量的填充物，由于其相当大的重量，以致于下沉和渗入混合物底部的厚度，具有当产品还是生的时候从混合物的底部渗漏的风险。
此方法具有另一缺点是，零食混合物内含水填充物的存在，在随后零食的烘烤中，导致在蛋糕和填充物之间交界处的凹度在成品中成型，因此导致产品内部的结构的不连续性。零食的两种组分，蛋糕和填充物，实际上，在零食的烘烤步骤中具有不同的表现，特别是，混合物在体积上的增加，填充物的体积反而没有变化。因此，其结果是在填充物和蛋糕之间交界处形成空的区域。
此外，在上述产品在传统烤箱中烘焙不可避免地导致在该产品的表面上硬皮和/或裂纹的形成，并在同一时间引起从含水的填充物透过混合物的湿度迁移，在成品的贮存期间也继续的现象。由此，结果是从内部跨越蛋糕的厚度的湿度梯度，越往内部越潮湿，越往零食成品的外部越干燥。部分填充物因而脱水，缩小了在前述湿度梯度的形成中的体积，而剩余较少填充物的成品。
除了由于在蛋糕中形成的裂纹和可能在较干燥区域的较暗的颜色在美学观点上无吸引力之外，从感官的角度来说这也是一个缺点。在这种情况下，该零食事实上可能太干或甚至外部易碎。
为了克服上述缺点，反而从工业上的角度来看可得到一种外壳(蛋糕，即经烘焙的混合物)是软的，无硬皮的外观，并且其湿度是均匀的，并在其中的填充物是最高可能的含量。
因此，有需要时，能够得到具有蛋糕外壳和填充物的类型的包装的耐贮存的焙烤制品，其中所述外壳表现出海绵型的质地和均匀外观，无裂纹和硬皮，颜色均匀，且其中经烘焙的焙烤制品同时表现出高的填充物含量。
专利申请WO2009/021553(焙乐道N.V.)描述了一种用于生产具有7至18％的总脂肪含量的蒸糕甜甜圈的方法，该方法包括使糊状物由粉末混合物制成的糊状物，该粉末混合物包括小麦粉(30-50重量％)、化学发酵剂、糖(22-32重量％)、蛋黄(3-10重量％)、乳化剂、脂肪(8-16％)以及可选的酶、乳蛋白、盐、淀粉、凝胶、葡萄糖和/或可可粉。蛋糕是在约100℃的温度下蒸汽烘焙约4-6分钟。含水填充物的存在也是可预见的，例如奶油，在蛋糕没有孔的情况下，注入到蛋糕内。
专利JP2007306850描述了西方版本的“铜锣烧(dorayaki)”，其包括两层烘焙的混合物，由小麦粉、糖、蛋、油和脂肪制成，以及放置在这两个层之间的填充物制成。烘烤是在200-300℃的温度下进行20-30秒。
专利FR469570公开了一种填充的“玛德莲蛋糕(madeleine)”及其生产方法。该方法包括通过将用于“玛德莲蛋糕”的糊状物(batter)浇注到模具中，并对其进行部分烘烤形成底部，足以赋予相对坚固稳定的基座，使得填充物例如果酱能够在其上堆置。然后，将额外的糊状物添加以填充模具，其被放入到传统的烤箱中直到完全烘烤。
专利H01265851公开了一种蒸的海绵蛋糕的制备，由此将面团注入模具中，用蒸汽预烘烤，然后将第二个面团加入以覆盖预烘烤的海绵蛋糕，将填充物放入面团的中心并且再蒸。
因此，本发明的技术问题是，提供包装的耐贮存的具有蛋糕外壳和填充物类型的焙烤制品，其中，该外壳具有海绵型的质地和均匀的外观，无裂纹，无硬皮，颜色均匀，并且其中在经烘焙的焙烤制品中填充物的含量是尽可能高的。
本发明的另一个技术问题是，提供不含有任何人工防腐剂的上述焙烤制品。
发明内容
因此，通过提供一种用于生产包装的耐贮存的海绵型焙烤制品的方法解决了上述披露的技术问题，其中该焙烤制品具有经化学发酵的蛋糕外壳和在外壳内的填充物，该方法包括以下步骤：
a)制备第一混合物的糊状物，该第一混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；
b)在烘烤台面上加料并乳化第一糊状物；
c)预蒸汽烘烤第一糊状物以形成经半烘焙的混合物的层；
d)在步骤c)的经半烘焙的混合物的层内加料填充物，将其放置于赋予经半烘焙的混合物的层以凹形的烘焙模具，从而获得敞开的且经填充的半成品；
e)制备第二混合物的糊状物，该第二混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；
f)在上述步骤d)的敞开的且经填充的半成品上加料并乳化步骤e)中获得的第二糊状物，从而获得经覆盖和填充的半成品；
g)蒸汽烘烤在步骤f)中获得的经覆盖和填充的半成品以形成包括蛋糕外壳和内部填充物的经烘焙和填充的产品；
h)冷却由此得到的经烘焙和填充的产品；以及
i)封装经烘焙和填充的焙烤制品。
术语“蛋糕外壳”在这里指的是，在焙烤制品中蛋糕(即经烘焙的混合物)对应于第一糊状物和第二糊状物，在其内部放置有填充物，以使从外壳的外部看不到填充物本身。
术语“填充物”在这里指的是含水的或无水的填充物。
具体地，术语“含水填充物”在这里指的是按填充物的总重量计填充物的水含量为至少5％，优选约为至少15％。
术语“无水填充物”在这里指的是，按填充物的总重量计填充物的水含量小于5％。
术语“耐贮存”是指在室温下至少3个月的保存期限，优选地至少6个月的保存期限。
关于步骤d)中的混合物所采用的术语“凹形”是指与放置在模具中，该混合物呈现出一种形状，使得其能够保持一个凹度，以容纳在其内放入的填充物。
术语“感官特性配料”在这里是指一种配料，表现焙烤成品的味道和外观特性。
术语“经覆盖和填充的半成品”在这里是指第二糊状物覆盖整个暴露的由第一糊状物和在其内部的填充物构成的表面，从而使填充物不再可见。
优选地，本发明的经化学发酵的蛋糕选自任何经化学发酵的海绵型蛋糕，更优选地选自海绵蛋糕、油酥松饼、酥类面团(short dough)、用于玛格丽塔蛋糕(tortamargherita)、英格兰松饼(muffin)、布朗尼(brownie)和葡萄干蛋糕类型的蛋糕、或类似质地的其他蛋糕，甚至更优选地为海绵蛋糕。
优选地，在步骤a)中第一糊状物包括：按混合物的总重量计，23-28％的糖，10-15％的面粉，8-13％的动物和/或植物脂肪和/或油，约0.3-0.8％的至少一种发酵剂，10-15％的淀粉，20-30％的蛋制品，以及可选的0-5％的水和0-8％的至少一种感官特性配料。
在制备第一糊状物的步骤a)中，感官特性配料优选选自可可、巧克力、牛奶、咖啡、坚果、谷类粮食颗粒、麦芽、果蔬汁和果泥、或其混合物，更优选为可可粉。
术语“谷类粮食颗粒”指的是谷类粮食的任何固体形式，而不是其粉状物，例如麦片、谷物(或内核)或其部分，原始的或经加工的，例如膨胀、挤压或烘烤。
优选地，按糊状物的总重量计，存在感官特性配料2-6％，更优选约为6％。
优选地，动物和/或植物脂肪和/或油选自黄油、棕榈脂肪、芥花油、向日葵油，或其混合物，优选为黄油和棕榈脂肪。
优选地，淀粉选自小麦、大米、马铃薯、玉米、木薯的淀粉、可选地是从其中提取出麸质的(deglutinated)淀粉，或其混合物的淀粉，优选为小麦淀粉。
优选地，所述面粉选自任何谷物面粉、全麦面粉、或有麸质或无麸质的精致面粉，更优选地从由硬质小麦、软质小麦，东方小麦(圆锥小麦亚种Triticum turgidumssp.Turanicum)、黑麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、荞麦、藜麦、及其混合物组成的组中选出，甚至更优选为软质小麦面粉。
优选地，淀粉含量和面粉含量之间的重量比为0.5-3，更优选约为1.2。
优选地，蛋制品选自蛋黄、蛋白、全蛋，或其组合，每一种独立地以液体、喷剂、或粉末的形式存在，更优选地选自全蛋液、蛋黄液和蛋白粉。
优选地，全蛋液、蛋黄液和蛋白粉的含量的重量比为14：11：1。
优选地，发酵剂选自碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、碳酸盐、碳酸氢铵或其混合物。
优选地，按糊状物的总重量计，步骤a)的第一糊状物还包括0.5至2％的乳化剂，乳化剂优选为脂肪酸的甘油单酯/甘油二酯。
优选地，在所述步骤a)中，按糊状物的总重量计，糊状物还包括0.1至0.3％的盐，更优选为0.2。
优选地，在制备第一糊状物的所述步骤a)中，配料以下列顺序进行混合：在上述动物和/或植物脂肪和/或油的混合物中加入糖，可选地已经在混合物中放入至少一种感官特性配料，优选地将其进行混合；在混合后加入液体，例如液体蛋制品和水，最后放入粉末(包括发酵剂和粉末状蛋制品)以及任何其余的配料。
优选地，在混合的步骤a)结束时，该混合物具有15至30℃的温度，优选为20℃。
优选地，进行混合的步骤a)直到完全混合的持续时间为5至15分钟，更优选为12分钟。
优选地，步骤a)的第一糊状物的制备在装有搅拌器的行星式混合器中完成。
优选地，在加料和乳化第一糊状物的步骤b)中，通过使糊状物经过涡轮乳化器(turboemulsifier)进行乳化，从而获得例如具有由博斯特威克方法测得30秒的0厘米/30秒的流速。
优选地，涡轮乳化器是在每分钟100至200的转数下进行操作的，更优选地转数为150，按混合物的体积计，引入空气的百分含量为20至40％，更优选为26至30％，甚至更优选为28％。
优选地，步骤b)的加料通过旋转模具机实现，例如由Reisdorf(德国)实现。
优选地，在第一糊状物的乳化和加料的步骤b)中，烘烤台面基本上是平坦的，更优选覆盖有一张烘焙纸的网格。在一个优选的实施方式中，烘焙纸优选具有70-90克/平方米的重量，更优选为80克/平方米的重量。
优选地，第一糊状物的预烘烤的步骤c)是在常压下具有饱和蒸汽的均匀气氛的蒸汽烤箱中进行。
优选地，预烘烤的步骤c)在90至100℃的温度下进行3至7分钟，更优选地在98℃温度下进行5分钟。
优选地，在第一糊状物的预烘烤的步骤c)结束时，经半烘焙的混合物的层具有20至30的湿度，更优选地等于约27的湿度。
有利的是，在步骤b)中获得的混合物，含水量相对较低，由于烤箱中的饱和蒸汽在烘烤期间增加了湿度含量。不同于传统烤箱中的烘烤，这种类型的烘烤实际上赋予经烘焙的混合物在湿度的分布上相当大的柔软性和均一性。在蒸汽烤箱内焙烤也能防止在表面上形成硬皮。
优选地，步骤d)的填充物是含水的，并从由奶油(优选可可味)、果酱、蜂蜜、果泥、或其组合所组成的组中选出，更优选为可可味奶油。
优选地，在步骤d)中，烘焙模具是半球形的。
优选地，在加入填充物的步骤d)中，加入填充物直至经半烘焙的混合物的层的被实质性的充满。
优选地，按填充物的总重量计，填充物是可可味奶油并且包括20-24％的葡萄糖浆，20-24％的水，6-10％的植物和/或动物脂肪和/或油，10-20％的巧克力，3-6％的淀粉，更优选为玉米淀粉，4-10％的糖，3-7％的可可粉，7-13％奶粉和3-9％的葡萄糖，0.1-0.6％的甘油单酯/甘油二酯乳化剂。
优选地，按经烘焙的烘烤成品的量计，放入经半烘焙的混合物的层中的填充物的量达到至少40％，更优选为至少50％，甚至更优选为60％至70％。
优选地，在加入填充物的步骤d)中，填充物的温度约为25-35℃，更优选为30℃。
优选地，填充物通过刮面式换热器达到上述温度。
优选地，在加料的步骤d)中，含水的填充物具有由博斯特威克方法测得30秒的3-12厘米/30秒的流速，更优选为8厘米/30秒的流速。
一旦含水的填充物被加入到第一经半烘焙的混合物中，该流速实际上使得能够获得含水的填充物的最佳平坦度。
优选地，在步骤e)中，按混合物的总重量计，第一糊状物包括：23-28％的糖，10-15％的面粉，8-13％的动物和/或植物脂肪和/或油，约0.3-0.8％的至少一种发酵剂，10-15％的淀粉，20-30％的蛋制品，以及可选的0-5％的水和0-8％的至少一种感官特性配料。
在制备第二糊状物的步骤e)中，感官特性配料优选选自可可、巧克力、牛奶、咖啡、坚果、谷类粮食颗粒、麦芽、果蔬汁和果泥、或其混合物，更优选为可可粉。
优选地，在步骤e)中，按糊状物的总重量计，存在感官特性配料2-6％，更优选约为6％。
优选地，在步骤e)中，动物和/或植物脂肪和/或油选自黄油、棕榈脂肪、芥花油、向日葵油，或其混合物，优选为黄油和棕榈脂肪。
优选地，在步骤e)中，淀粉选自小麦、大米、马铃薯、玉米、木薯的淀粉、可选地是其中被提取出麸质的(deglutinated)淀粉，或其混合物的淀粉，优选为小麦淀粉。
优选地，在步骤e)中，所述面粉选自任何谷物面粉、全麦面粉、或有麸质或无麸质的精致面粉，更优选地从由硬质小麦、软质小麦，东方小麦(圆锥小麦亚种Triticumturgidum ssp.Turanicum)、黑麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、荞麦、藜麦、及其混合物组成的组中选出，甚至更优选为软质小麦面粉。
优选地，淀粉含量和面粉含量之间的重量比为0.5-3，更优选约为1.2。
优选地，蛋制品选自蛋黄、蛋白、全蛋，或其组合，每一种独立地以液体、喷剂、或粉末的形式存在，更优选地选自全蛋液、蛋黄液和蛋白粉。
优选地，全蛋液、蛋黄液和蛋白粉的含量的重量比为14：11：1。
优选地，发酵剂选自碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、碳酸盐、碳酸氢铵或其混合物。
优选地，按糊状物的总重量计，步骤e)的第二糊状物还包括0.5至2％的乳化剂，乳化剂优选为脂肪酸的甘油单酯/甘油二酯。
优选地，在所述步骤e)中，按糊状物的总重量计，糊状物还包括0.1至0.3％的盐，更优选为0.2。
优选地，在制备第二糊状物的所述步骤e)中，配料以下列顺序进行混合：在上述动物和/或植物脂肪和/或油的混合物中加入糖，可选地已经在混合物中放入至少一种感官特性配料，优选地将其进行混合；在混合后加入液体，例如液体蛋制品和水，最后放入粉末(包括发酵剂和粉末状蛋制品)以及任何其余的配料。
优选地，在混合的步骤e)结束时，该混合物具有15至30℃的温度，优选为20℃。
优选地，进行混合的步骤e)直到完全混合的持续时间为5至15分钟，更优选为12分钟。
优选地，步骤e)的第二糊状物的制备在装有搅拌器的行星式混合器中完成。
优选地，在加料和乳化第二糊状物的步骤f)中，通过使糊状物经过涡轮乳化器(turboemulsifier)进行乳化，从而获得例如具有由博斯特威克方法测得30秒的0厘米/30秒的流速。
优选地，涡轮乳化器是在每分钟150至250的转数下进行操作的，更优选地转数为200，按混合物的体积计，引入空气的百分含量为25至50％，更优选为35至40％，甚至更优选为38％。
优选地，在步骤f)中，第二糊状物的加料通过带旋转喷嘴的分配器实现。
优选地，在步骤f)中，第二糊状物的加料在敞开的且经填充的半成品上形成基本上将其完全覆盖的平坦的表面。
优选地，步骤a)的第一糊状物，步骤e)的第二糊状物以及步骤d)的填充物是没有麸质的，其中所述淀粉为脱麸质的，优选为大米和玉米，并且所述面粉是没有麸质的，优选为米粉。
优选地，步骤a)的第一糊状物，步骤e)的第二糊状物以及步骤d)的填充物不含有人工防腐剂。
优选地，第二糊状物的烘烤的步骤g)是在常压下具有饱和蒸汽的均匀气氛的蒸汽烤箱中进行。
优选地，烘烤的步骤g)在90至100℃的温度下进行8至16分钟，更优选地在98℃温度下进行12分钟。
优选地，在烘烤结束时，蛋糕外壳具有20至30％的湿度，更优选地等于约28％的湿度。
正如上述说明，事实上，在步骤f)中获得的第二混合物由于在饱和蒸汽烤箱中烘焙期间也是含水的。
优选地，在步骤g)的烘烤结束时，由混合物的第一层和第二层形成的蛋糕外壳，具有基本上均匀的感官、外观以及湿度和水分活度特性。
不同于传统烤箱中的烘烤，这种类型的烘烤实际上赋予经烘焙混合物在湿度的分布上相当大的柔软性和均一性。在蒸汽烤箱内焙烤也能防止在表面上形成硬皮。
优选地，冷却的步骤h)在从烤箱中取出后立即进行，并且持续时间为5-15分钟，优选为约7分钟的持续时间。
从烘焙第二混合物的步骤g)取出的经烘焙的焙烤制品从模具中移出，优选通过吸盘垫系统(suction pad system)移出。
优选地，冷却的步骤h)之后是焙烤制品的表面装饰的步骤，更优选地加入根据本领域已知技术的无水填充物，随后可选地进一步冷却5-10分钟。
优选地，封装的步骤i)在空气过滤室中进行。
在步骤i)中，优选地将产品封装于镀有金属的阻挡膜内。
优选地，在成品中，外壳在整个产品上具有均匀的感官性能和流变性能。
为了这个目的，与混合物在加料的第二层(步骤f)相比，根据加料，能够形成带有不同流变性能的步骤b)的经半烘焙的混合物的上述层。特别是，在两种混合物之间的具体重量是不同的。这可以通过在乳化和分别加入第一糊状物和第二糊状物的步骤b)和f)中的不同处理而实现，其预期的情况是使第一糊状物在体积上的增加低于预期的第二糊状物在体积上的增加。优选地，第一糊状物具有比第二糊状物更大的比重。
第一糊状物和第二糊状物的上述不同特点如此以补偿不同的烘焙处理达到这两种糊状物必须经受的程度。以下半成品的烘烤的步骤g)中，第二糊状物实际上经受第一和唯一的烘烤，而第一经半烘焙的糊状物经受第二和最终烘烤。由于乳化步骤过程中的所述技术，有利地，经烘焙和填充的焙烤制品在对应于第一糊状物的外壳部分和对应于第二糊状物的外壳部分之间的质地没有显示出不均匀性。
因此上述部分都具有海绵类型和质地柔软的特征，如海绵蛋糕类型，和基本上均匀的和一致的外观，无硬皮或裂纹。
应当注意的是，用原料混合物的第二层形成敞开的经填充的半成品的封闭，而不是预烘烤和切割的事实，产生了一种烘烤后呈现出具有基本上一整片式结构，在对应于混合物的第一层和第二层的部分之间不存在明显的连接点。由于经烘焙和填充的焙烤制品不易受填充物渗漏的影响，这是一个不仅在外观方面而且在成品质量方面的优点。
相对于现有技术中的产品的封闭是通过第二预烘烤层和切割混合物的方式来实现的，而本发明的方法另外呈现了允许第二混合物的烘焙步骤与整个生产方法相串联的优点，即无需以并联方式执行。这转化为更流线型的方法，并因此是相对于现有技术更快的方法。从经济角度来看本方法还具有另一优势，由于其允许避免由必须切割预烘烤的混合物导致的浪费，而且由于它允许在一个单一的烘烤步骤下进行第二混合物的烘焙。
本发明的方法使得产品的制备只需用两个烘烤步骤完成，并在烘烤的第二步骤结束时同时获得两个层的最佳烘烤。
一种方法也在存在于执行如上所述的步骤a)至步骤i)的本发明的范围之内，可选地包含步骤h)和步骤i)之间的如上所述的表面装饰的步骤。
如前所见，本发明的方法中的步骤d)拟定出了步骤c)的经半烘焙的混合物的层内的填充物的加料，放置于烘焙模具中赋予经半烘焙的混合物的层具有凹形。这使得在最终的焙烤制品包括填充物的量远远高于现有技术的方法中的填充物的量，例如根据专利FR469570A的方法，涉及填充物的堆积，例如果酱在基本上平坦的糕点的底部。
本发明还涉及由本发明的方法获得的产品。
有利的是，成品具有至少3个月的保存期限，更优选地至少6个月的保存期限。
优选地，按成品的重量计，成品的脂肪含量为8至16％，更优选为10至16％，甚至更优选为12至16％，最优选为14％。
优选地，在成品中，外壳具有0.85至0.90的水分活度，更优选为0.86至0.89的水分活度，甚至更优选约为0.87；含水的填充物具有0.84至0.90的水分活度，更优选约为0.86至0.88的水分活度，甚至更优选约为0.87的水分活度。
优选地，本发明的经烘焙的焙烤制品的外壳具有20至30的湿度值，更优选约为28的湿度值。
优选地，根据本发明的焙烤制品不含人工防腐剂。
优选地，根据本发明的焙烤制品是不含麸质。
有利的是，本发明的焙烤制品没有硬皮。
实际上蒸汽烘焙允许获得以没有硬皮为特征的蛋糕。饱和蒸汽事实上没有把混合物的表面变干燥，不同于在常规烤箱所发生的变干现象，与此相反，正如上述已经说明的，它相对于原料混合物提高了烘焙混合物的湿度。
此外，优选地，成品的外壳，作为一个整体，即无论在暴露的表面和在其内部，具有均匀着色。
此外，应该注意到，与现有技术的同类产品相比，本发明的焙烤制品的水分活度和湿度的平均值相对较低，以致能够在很长一段时间内有效地促进对细菌增殖和感官变质的抑制。
此外，由于在本发明的特殊方法，能够获得：在混合物和含水填充物二者的湿度和水分活度的相当的平衡，并且含水填充物引起水分迁移减少或者甚至在储存中缺少这种迁移，以及产品的最佳外观特征的延长的持续时间。
由于这些原因，本发明的焙烤制品不需要额外的人工防腐剂的存在。术语“人工防腐剂”在这里特别是指在欧洲标准由法律规定的从E200到E299代码标识的食品添加剂(欧洲议会和欧洲理事会的指令2003年12月22日2003/114/EC)。
优选地，因此，本发明的焙烤制品不含有添加的人工防腐剂。相对于现有技术，这表现为一个优点，由于其导致消费者感觉更为健康、更天然和真实的产品。在一个优选的实施方式中，焙烤制品具有平坦和圆形底部，具有约7-8厘米的直径，并且在其最高点处具有约2.5-3.5厘米的高度。
在本实施方式中，事实上，半球形的第一混合物将构成最终焙烤制品的上表面，而第二混合物将构成上述平坦和圆形底部。
附图简述
图1是概括本发明的方法的流程图。
图2是根据本发明的方法获得的产品的照片。
详细说明
通过参考此处下面以非限制性说明的方式给出的示例性实施方式对本发明进一步地进行说明。
实施例1
制备第一液体混合物(第一糊状物)，其具有表1中描述的成分。
表1：第一糊状物的成分
配料 按混合物的重量计用百分比表达的量
可可粉 5.6
砂糖 25.8
浓缩黄油 4
部分棕榈脂肪 4.6
糊状甘油单酯 5.1
去壳全蛋 13.8
蛋黄液 11
水 2.2
小麦淀粉 13.9
碳酸氢纳 0.20
碳酸铵 0.10
酸式焦磷酸钠 0.30
软质小麦粉 11.7
蛋白喷剂 1
调味料 0.50
盐 0.20
在室温下，在装有搅拌器的行星式混合器中制备糊状物。
在第一步骤1中，可可和糖混合，干燥，在每分钟20转下进行1分钟，以避免在后续步骤中形成结块。然后，在步骤2中，加入黄油、棕榈脂肪和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯，在每分钟20转下混合1分钟，然后在每分钟50转下混合3分钟。在步骤3中，加入蛋、蛋黄和水，在每分钟20转下混合1分钟，然后在每分钟30转下混合2分钟。最后，在步骤4中，加入粉末(即表1中的其余成分)在每分钟40转下混合2分钟，然后在每分钟20转下混合2分钟。
这样形成的混合物的水分含量为27％。
将由此得到的混合物转移到涡轮乳化器中，在涡轮乳化器中经受以下参数(表2)的处理以使混合物均匀。
表2：第一糊状物的均化参数
转子转数 每分钟150转
空气％ 28
反压 2巴
入口处具体重量 0.95-1.05克/毫升
出口处具体重量 0.68-0.72克/毫升
退出时混合物流速 0厘米/分(博斯特威克30秒)
退出时混合物温度 26-30℃
然后将这样处理后的混合物进入包括旋转模具机的配料系统。
分配器在一张80克/平方米重量的烘焙纸上放置具有7.5克重量的混合物的圆盘，并且其进入第一蒸汽烘焙烤箱中。烤箱是在常压下具有饱和蒸汽的均匀气氛，并且内部腔室的温度为98℃。烘烤过程持续约5分钟。
由此得到的烘焙圆盘与烘焙纸分离并插入到带有半球形的印记的金属模具中。该模具涂覆聚四氟乙烯层以便在不使用脱模剂的情况下获得良好的提取产品。
然后将具有表3所示成分的含水奶油加入到含有经烘焙混合物的圆盘的模具内，通过刮面式换热器达到上述温度30℃。通过博斯特威克方法测得奶油的流速为8厘米/30秒。
表3：奶油的成分
按照上面描述的第一糊状物制备第二混合物，区别在于均化的参数是按表4所示。
表4：第二糊状物的均化参数
转子转数 每分钟200转
空气％ 38
反压 1.8巴
入口处具体重量 0.95-1.05克/毫升
出口处具体重量 0.62-0.66克/毫升
退出时混合物流速 0厘米/分(博斯特威克30秒)
退出时混合物温度 31-33℃
最后，将8.5克的第二糊状物通过旋转喷嘴加入到由此获得的半成品上，以覆盖产品的表面，从而将得到的半成品封闭，形成平坦的表面。
然后烘焙模具被放置在蒸汽烤箱中并在98℃的平均温度下烘焙12分钟。
在离开带有吸盘垫系统的烤箱后，经烘焙的产品从模具中立即取出，并留在20℃的空气调节环境中冷却约15分钟。
在冷却阶段结束时，通过喷气印花机用奶制无水奶油进行产品的表面装饰。
其中获得的焙烤制品具有以下总体成分(表5)。
表5：成品的总体成分
加料 克 ％
经烘焙的混合物 15.5 44.3
填充奶油 19 54.3
无水装饰奶油 0.5 1.43
总计 35 100
然后在空气过滤受控室中将产品封装于镀有金属的阻挡膜内。在室温下由此包装的产品的保存期限为6个月。
所获得的产品具有均匀分布的28％的湿度和0.87的水分活度值。该产品具有常规外观和均匀的颜色。人们也发现该产品是在中心有奶油填充物的均匀地柔软以及没有硬皮。还发现蛋糕外壳是一整片的，在两个混合物之间不存在明显的连接点。
本发明的成品具有70毫米的平坦底部的直径，以及26毫米的高度。
该产品还具有下述营养成分(表6)。
表6：每100克实施例1的产品的营养成分
参照图2，产品1是根据本发明所示能够根据如上描述的方法获得，其中附图标记2对应于从第一糊状物(上部)与第二糊状物(底部)的接合得到的外壳，附图标记3对应于封闭于外壳内的填充物，在这种情况下为可可味的奶油，附图标记4对应于无水装饰。

Claims (29)

1.用于生产包装的耐贮存的海绵型焙烤制品的方法，该焙烤制品具有经化学发酵的蛋糕外壳和在外壳内的填充物，该方法包括以下步骤：
a)制备第一混合物的糊状物，该第一混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；
b)在烘烤台面上加料并乳化第一糊状物；
c)预蒸汽烘烤所述第一糊状物以形成经半烘焙的混合物的层；
d)在步骤c)的经半烘焙的混合物的所述层内加料填充物，将其放置于赋予经半烘焙的混合物的所述层以凹形的烘焙模具，从而获得敞开的且经填充的半成品；
e)制备第二混合物的糊状物，该第二混合物的糊状物包括：糖、面粉、动物和/或植物脂肪和/或油、至少一种发酵剂、淀粉、蛋制品和可选的水以及至少一种感官特性配料；
f)在步骤d)的所述敞开的且经填充的半成品上加料并乳化步骤e)中获得的第二糊状物，从而获得经覆盖和填充的半成品；
g)蒸汽烘烤在步骤f)中获得的所述经覆盖和填充的半成品以形成包括蛋糕外壳和内部填充物的经烘焙和填充的焙烤制品；
h)冷却由此得到的所述经烘焙和填充的焙烤制品；以及
i)封装所述经烘焙和填充的焙烤制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在制备第一糊状物的步骤a)和制备第二糊状物的步骤e)中，按混合物的总重量计，所述第一糊状物和第二糊状物包括：23-28％的糖，10-15％的面粉，8-13％的动物和/或植物脂肪和/或油，约0.3-0.8％的至少一种发酵剂，10-15％的淀粉，20-30％的蛋制品，以及可选的0-5％的水和0-8％的至少一种感官特性配料。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述经化学发酵的蛋糕选自任何经化学发酵的海绵型蛋糕，优选地选自海绵蛋糕、油酥松饼、酥类面团(short dough)、用于玛格丽塔蛋糕(torta margherita)、英格兰松饼(muffin)、布朗尼(brownie)和葡萄干蛋糕类型的蛋糕、或类似质地的其他蛋糕，更优选为海绵蛋糕。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中至少一种感官特性配料优选选自可可、巧克力、牛奶、咖啡、坚果、谷类粮食颗粒、麦芽、果蔬汁和果泥、或其混合物，更优选为可可粉。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中按糊状物的总重量计，存在所述至少一种感官特性配料2-6％，更优选约为6％。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述淀粉选自小麦、大米、马铃薯、玉米、木薯的淀粉、可选地是从其中提取出麸质的淀粉，或是其混合物的淀粉，优选为小麦淀粉。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面粉选自任何谷物面粉、全麦面粉、或有麸质或无麸质的精致面粉，更优选地从由硬质小麦、软质小麦，东方小麦(圆锥小麦亚种Triticum turgidum ssp.Turanicum)、黑麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、荞麦、藜麦、及其混合物组成的组中选出，更优选为软质小麦面粉。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中淀粉含量和面粉含量之间的重量比为0.5-3，更优选约为1.2。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在制备所述第一糊状物的所述步骤a)中以及在制备所述第二糊状物的所述步骤e)中，配料以下列顺序进行混合：在所述动物和/或植物脂肪和/或油的混合物中加入糖，可选地已经在混合物中放入至少一种感官特性配料，优选地将其进行混合；在混合后加入液体，最后放入粉末以及任何其余的配料。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中分别在所述第一糊状物和第二糊状物的乳化和加料的步骤b)和步骤f)中，通过使糊状物经过涡轮乳化器进行乳化，按混合物的体积计，优选在步骤b)中引入空气的百分含量为20至40％，优选为26至30％，更优选为28％，在步骤f)中引入空气的百分含量为25至50％，优选为35至40％，更优选为38％。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述第一糊状物的乳化和加料的步骤b)中，烘烤台面基本上是平坦的，优选覆盖有一张烘焙纸的网格。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中预烘烤的步骤c)是在常压下具有饱和蒸汽的均匀气氛的蒸汽烤箱中进行，优选地在90至100℃的温度下进行3至7分钟，更优选地在98℃温度下进行5分钟。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在预烘烤的步骤c)结束时，经半烘焙的混合物的所述层具有20至30的湿度，优选地约为27的湿度。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤d)中所述烘焙模具是半球形的。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述填充物是含水的，并从由奶油，优选可可味、果酱、蜂蜜、果泥、或其组合所组成的组中选出，更优选为可可味奶油。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中按经烘焙的焙烤成品的量计，放入经半烘焙的混合物的所述层中的填充物的量达到至少40％，优选为至少50％，更优选为60％至70％。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第二糊状物的烘烤的步骤g)是在常压下具有饱和蒸汽的均匀气氛的蒸汽烤箱中进行，优选在90至100℃的温度下进行8至16分钟，更优选地在98℃温度下进行12分钟。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在烘烤的步骤g)结束时，蛋糕外壳具有20至30％的湿度，更优选地约为28％的湿度。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)的所述第一糊状物，步骤e)的所述第二糊状物以及步骤d)的所述填充物是没有麸质的，其中所述淀粉为脱麸质的，优选为大米和玉米，并且所述面粉是没有麸质的，优选为米粉。
20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中未加入人工防腐剂。
21.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中冷却的步骤h)之后是所述经烘焙的焙烤制品的表面装饰的步骤，优选地采用加入无水填充物进行该步骤。
22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在封装的步骤i)中，将所述经烘焙的焙烤制品封装于镀有金属的阻挡膜内。
23.根据前述权利要求中任一项所述的方法所获得的经烘焙的焙烤制品。
24.根据权利要求23所述的经烘焙的焙烤制品，其不含有人工防腐剂。
25.根据权利要求23或24所述的经烘焙的焙烤制品，其中焙烤制品是不含麸质。
26.根据权利要求23至25中任一项所述的经烘焙的焙烤制品，具有至少3个月的保存期限，更优选地至少6个月的保存期限。
27.根据权利要求23至26中任一项所述的经烘焙的焙烤制品，其中所述焙烤制品具有平坦和圆形底部，具有约7-8厘米的直径，以及在其最高点处具有约2.5-3.5厘米的高度。
28.根据权利要求23至27中任一项所述的经烘焙的焙烤制品，按成品的重量计，其中所述焙烤制品的脂肪含量为8至16％，优选为10至16％，更优选为12至16％，甚至更优选为14％。
29.根据权利要求23至28中任一项所述的经烘焙的焙烤制品，其中所述焙烤制品的所述蛋糕外壳具有20至30的湿度值，更优选约为28的湿度值。
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