JPS62262948A - スポンジケ−キを外皮とする菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明はスポンジケーキを外皮とする菓子の製造方法に
係り、詳しくは、スポンジケーキから成る外皮によって
カスタードクリームその他の可食性内容物が包まれ、と
くに、表面にスポンジ組織が露出して多孔質でかつソフ
トな面から成っているのにも拘らず、内面には密実な組
織の表皮が形成されて、あんやカスタードクリームなど
を充填してもこれら可食性内容物から外皮に水分が吸収
されることがなく、和風ならびに洋風的な風味を兼ね具
える菓子を工業的に製造する方法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 最近、ｆ４］菓子、洋菓子の区別がなくなり、和菓子的
風味と洋菓子的風味を兼ね具える菓子が普及し、その中
の一つとして外皮がスポンジケーキ若しくはカステラな
どから成って、内部にカスタードクリーム等が充填され
た菓子が普及している。また、この菓子は、内容物とし
てカスタードクリームの替わりに、大豆等のあんや和菓
子的風味の内容物を入れると、和菓子として通用し、カ
スタードクリームや生クリームなどを入れると、洋菓子
として通用し、このため、この種の菓子の製造方法とし
て次の通りの方法が提案されている。

まず、特開昭５１−１１５９５８号には、椀状の型枠内
に生のスポンジ生地を注入したのち、この型枠内にその
内部容積より大きさが小さく逆椀状の上型枠を挿入して
焼成または蒸成して椀状の容器状の外皮を形成し、その
後、この上型枠を取りのぞいてから、外皮の凹部にカス
タードクリーム等の可食性内容物を充填し、その後、外
皮のＦ部間口をスポンジ生地で閉塞してから、焼成また
は蒸成する方法が記載されている。

この方法で得られる菓子１は第５図（ａ）に示される如
くカスタードクリーム等の内容物２は外皮３と各生地４
とによって包まれた状態で二次的に焼成または蒸成が行
なわれるため、内部のカスタードクリーム等の内容物２
は完全に殺菌できる。また、外皮３は一旦蒸成若しくは
焼成されて容器状に成型されたものであって、この外皮
３が蒸成時等の型枠に入れられたままでカスタードクリ
ーム等の内容物２が入れられるとともに、蓋生地で閉じ
られ、更に、そのままで二次的な蒸成、焼成が行なわれ
る。ごのため、製造過程で菓子の外形のくずれがなく、
内容物がカスタードクリームの如き流動物であっても容
易に充填できるという利点がある。

しかしながら、この方法では、容器状の外皮３は型枠内
で生のスポンジ生地から蒸成若しくは焼成されて形成さ
れるため、外皮３の内外面にこの蒸成若しくは焼成の間
に外皮３の表裏面には密実な表皮３ａが生成し、口れら
表皮３ａによって内部がポーラスでかつ食感の良いスポ
ンジ組織であるにも拘らず、その特性が生がされず、食
感が劣化し、スポンジケーキとしての特性が失なわれる
。

口れに対し、特開昭５１−１１５９５９号には、第５図
ｔ’　ｂ　’＋に示す如く、予め常法によってスポンジ
ケーキを焼成し、口のスポンジケーキを薄くスライスし
、このシートを型枠内で容器状に外皮７を成型し、この
容器状外皮７内にカスタードクリーム５を入れてから、
生のスポンジケーキ生地で蓋生地６として閉じてから、
蒸成または焼成する方法が提案されている。

この方法であると、一旦焼成したスポンジケーキをスラ
イスしてシート・状にし、このシートを外皮７としてカ
スタードクリーム５を包むため、菓子の表面はスポンジ
ケーキやカステラなどに特有なポーラスで凹凸のあるソ
フトな表面が露出し、先の特開昭５１−１１５９５８号
に示す方法に比べると、表面に密実な表皮が形成され、
全体として食感に優れきわめて美味しい菓子が得られる
。

しかしながら、この方法の場合は、スポンジケーキを薄
いシート状にスライスするため、どうしても口のスライ
ス作業時にスライス〈ずなどが発生し、両端の部分は外
皮として使えないことになって製品歩留りが低下する。

また、得られる外皮７は表裏面７ａ、　７ｂのすべてに
カステラ生地が露出し、しかも、口の生地はポーラスで
凹凸状である。このため、口の多孔質外皮７によってカ
スタードクリーム５を包むと、外皮７の内面からカスタ
ードクリーム５が吸収され、とくに、蒸成後冷却すると
、外皮の内面から吸収された分だけカスタードクリーム
が少なくなり、その分だけ外皮３がくぼんで外観が損な
われる。

また、蓋生地６は生の生地で閉じるため、この蓋生地が
蒸成されても、焼成されたスポンジケーキの外皮とは組
織的に異なるものとなって、この蓋生地によって食感が
劣化しかつ外観も損なわれる。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記の欠点の解決を目的とし、具体的には、型
枠の成形型内において、スポンジ状生地から蒸成によっ
て外皮を形成すると、外皮の表面にはスポンジ組織があ
られれず、カステラ生地特有の風味がいかされない口と
、また、一旦焼成したスポンジケーキからシート状に切
り出し、このシートから外皮を形成すると、シート切り
出しの際にロスが生じて歩留りが低下し、外皮の内面か
らはカスタードクリームなどが吸引されて、この部分の
生成により食感が劣化する等の欠点を解決することを目
的とする。

〈発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、基板上に紙、合成樹脂などの
シートをのせ、ごのシートの上に生のスポンジケーキ生
地を滴下して表面に表皮を生成するよう蒸成し、その後
、この蒸成された生地の裏面から前記シートをはがして
この裏面にスポンジ状組織を露出させ、続いて、蒸成さ
れた生地の前記裏面を外側にする一方、表面の前記表皮
を内側にして容器状の外皮を成形してから、この容器状
の外皮の中に可食性内容物を充填し、その後、容器状の
外皮の開口部を前記生のスポンジケーキ生地で閉じたの
ち、再び蒸成することを特徴とする。

また、本発明方法では、上記の如く容器状に成形された
外皮内に可食性内容物を充填したのちに、蓋生地として
生のスポンジケーキ生地の代りに蒸成されたスポンジケ
ーキ生地を用い、この蓋生地によって外皮の開口部を閉
じて再び蒸成することもできる。

従って、本発明方法であると、生のスポンジケーキ生地
を一個ずつ紙などを介して基板上で蒸成するため、外皮
を作るときに、原料生地が無駄になることがなく、生産
性がきわめて高い。

また、紙などを介して蒸成し、この紙をはがし、このは
がした面を内側として外皮を成型し。

この外皮中に可食性内容物を充填して包むため、菓子の
外表面にはスポンジ組織が露出し、きわめて美しく、か
つ食感に優れた菓子が得られる。

また、外皮の内面には先の蒸成時に生成された表皮が存
在し、この表皮は密実であるため、カスタードクリーム
等の液状物が包まれていても、この表皮によって外皮の
内部には入らず。

従来例の如く外皮の内面にカスタードクリーム等が入ら
ず、食感や風味が劣化することがない。

また、上記の如く紙等を介して蒸成した外皮と同様に蓋
生地を蒸成し、この蓋生地によって外皮を閉じると、全
体が同質の外皮と蓋生地によっておおわれるため、食感
が一囮向上し、外観も一層ソフトになる。

なお、蓋生地は上記の如く紙等を介して蒸成したものや
、生の生地のほかに、一般の通りに焼成したスポンジケ
ーキ、チココレ−１・その他用食物を用いることもでき
る。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用について
、図面によって更に具体的に説明すると、次の通りであ
る。

まず、第１図に示す如く、基板１０の上に例えば紙１１
をひいてその上に生のスポンジケーキ生地１２を１個ず
つ滴下し、これを後記の如く蒸成する。このスポンジケ
ーキ生地１２は通常カステラ生地の配合が用いられるが
、カステラ生地以外でも普通スポンジ組織が得られるも
のであれば何の配合のものでもよく、基板１０上に滴下
する際の形状は、後述の如く半球状に成型する際に、円
形若しくはだ円状に滴下する。

次に、各生地１２は基板１０とともに蒸成窓（図示せず
）の中に入れ、常法によって蒸成する。

このように各生地１２を蒸成すると、生地１２は蒸成さ
れてスポンジ組織になる一方、表面１２ａははじめに加
熱されてアルファ化し、密実な表皮１２ａが形成される
のに反し、紙に接触する裏面１２ｂはスポンジ組織のま
まである。このため、蒸成後、基台１０とともに外に引
出し、紙１１を刹離すると、スポンジ状の多孔質の裏面
１２ｂが露出し、この構成の生地１２を用いて次のよう
に容器状に外皮１３を成型し、この外皮１３内に内容物
１４を充填する。

すなわち、蒸成後の生地１２の表面、つまり。

表皮１２ａを内面とし、裏面１２ｂを外面として半球状
の成形型枠１５の中に入れ、第３図（ａ）で示す如く、
上から軽く押すと容器状の外皮１３が成型される。口の
外皮１３の内面１３ａには尋くがつ密実な生地１２の表
皮１２ａが対応し、外面１３ｂはスポンジ状のポーラス
な生地１２の表皮１２ａが対応する。

この構造の容器状外皮１３の中にカスタードクリーム、
あん等の可食性内容物１４を充填する（第３図（ｂ）参
照）。なお、可食性内容物とはカスタードクリーム、あ
んのほかに可食性であれば回れのものでも充填でき、必
すしも液状物でなくても、固形物、とくに、水分を含む
固形物でも充填できる。また、容器状の外皮１３の中に
可食性内容物１４を充填した後、第３図（Ｃ）に示す如
く、外皮１３の上部開口部は蓋生地１Ｇで閉じる。この
酉生地１６としては通常スポンジ状生地、つまり、蒸成
されていない生の生地で十分であるが、生の生地を用い
なくとも、予め焼成したスポンジケーキを円盤状に成型
し、口れを蓋生地として閉じることもできる。なお、こ
の円盤状スポンジケーキの蓋生地１７（第４図（ｂ）参
照）で閉じる場合は、外皮１３の上端面に沿ってバイン
ダ１８として生のスポンジ生地を塗布しておくが、この
バインダとしては生のスポンジ生地以外にチョコレート
やその他の可食性流動物を用いることもでき、このよう
なバインダを用いると、蓋生地１７の接着部分から異な
った色彩等があられれ、外観的にも１′ｉ現な菓子が得
られる。

また、蓋生地１７は外皮と同様に蒸成されたもののほか
に、常法で焼成されたスポンジケーキシートも用いるこ
とができ、この場合は、必ずしも上述の如く表面に表皮
が生成されていない。

更に、蒸成生地やスポンジケーキシート−を用いると、
生の生地と相違して蓋生地が薄く、例えば厚さ３〜８ｍ
ｍ程度にでき、内容物の充填向を高めることかできる。

次に、以上の通りに、外皮１３で内容物１４を包んだ後
、これを再び蒸成窯の中に入れて蒸成する。このように
蒸成すると内部の可食物は完全に殺菌でき、更に蓋生地
が生のスポンジ生地であっても、この蒸成によりα化で
き、バインダ１８も完全に蒸成できる。なお、この蒸成
時間ならびに温度は内容物が殺菌できる程度であってカ
スタードクリームのときは８〜７分程度が好ましい。

すなわち、上記の如く、従来例の外皮は表面ならびに裏
面に表皮が形成されているか、あるいは、表面ならびに
裏面がポーラスなスポンジ状組織がそのまま露出してい
る。従って、前者の場合は、表面に通常のまんじゅうな
どと同様に薄皮を有するものであって、スポンジ状生地
から成るのにも拘らず、その特性が十分に発揮されない
。これに対し、後者の外皮は内外面ともにポーラスであ
り、カスタードクリームなどが内面に接すると、そこか
らクリームが外皮中に入り、この部分が；目って食感と
して劣化し、風味が失なわれる。

これに対し、本発明方法においては外皮を形成する生地
は紙などを介して蒸成し、この紙を剥離したものである
。従って、第４図（ａｌならびに（ｂ）に示す如く、外
皮１３の外面１３ｂはポーラスでカステラ生地の特性が
十分に生かされたスポンジ組織がそのまま露出している
のに反し、内面には通常のまんじゅうの如く薄い表皮１
３ａＩ）（形成されている。このため、内容物１４がカ
スタードクリームなどの如くきわめて流動性の高いもの
であっても内面の表皮１３ａを通してカスタードクリー
ムなどはほとんど内面に入らず、カスタードクリームな
どと外皮内面の間は完全に隔離される。なお、従来例、
とくに、第５図（ｂｉに示す場合は、外皮中にカスター
ドクリームなどが入るために焼成後においてそのカスタ
ードが入った分だけ内容物が減少し、このため、蒸成後
の菓子がその部かだけへこむことがあり、外観が損なわ
れるが、本発明方法であると、外皮１３の内面の表皮１
３ａによって内容物１４の侵入が防げるため、蒸成後、
冷却しても内容物１４が減ることがなく、外観的に損な
われることがない。

また、蓋生地としてカステラなどの生地を用いた場合は
すべて外皮ならびに蓋が同質のカステラ生地から構成さ
れるため、全体としての食感や風味が一層向上する。

実施例 実施例１゜ まず、ステンレス製の基板の上に祇（厚さ０．２ｍ１）
を敷いて、その上に、けいらん２５重量部１以下、単に
部という。）、小麦粉２５部、砂糖２５部、バター２５
部を混練して成るスポンジケーキ生地を径１０ｃｍ、厚
さ０．８ｃｍの円形状に滴下し、１００℃内外の蒸気で
５分間蒸成した。

次に、蒸成後、紙を剥離し、この蒸成生地の表面の表皮
を内面として半球状の容器に成型し、この容器状の外皮
の中にカスタードクリーム（なお、このカスタードクリ
ームは牛乳９０部、砂糖３０部、けいらん３０部、小麦
粉５部、コンスターチ５部を加熱混練したものである。

）を充填した。その後、外皮の開口部を上記のスポンジ
ケーキ生地で閉じてから、再び上記の蒸気で８分間蒸成
し、冷却した。

この結果、得られた菓子はその断面が第４図（ａ’）に
示す通りであって、カスタードクリームは外皮の内面か
ら全く入らず、冷却後にも外皮がくぼむことがなかった
。

また、口の冷却後の菓子について、外皮から内部のカス
タードクリームのみを取出し、この取出量と先の充填潰
とを比較したところ、１〜２％程度の減量にとどまった
。なお、口の減量弁は外皮からとり出すときに、カスタ
ードクリームが完全にとれずに外皮の内面に付着したも
ので、内部には全く入っていなかった。

比較のために、従来例によって第５図（ｂ’ｌに示す菓
子をつくり、同様にカスタードクリームの減量を求めた
ところ、８〜９％であり、相当のカスタードクリームが
内面から外皮の中に入っていたことがわかった。

実施例２゜ 実施例１と同様に外皮をつくり、その中に同様にカスタ
ードクリームを入れた。その後、実施例１と同様に蒸成
し、蓋生地をつくり、これによって外皮を閉じて、同様
に蒸成し冷却した。

この菓子は外皮と蓋生地とが同じスポンジ組織から成る
ため、外観がソフトで断面が第４図（ｂ）に示す通りで
あって、この菓子についても実施例１と同様にカスター
ドクリームの取出量と充填」とを比較したところ、その
減量は１〜２％であった。

〈発明の効果〉 以上要するに、本発明法は生のスポンジケーキ生地を個
別的に紙などを介して蒸成し、この紙を剥離したときに
、表面に表皮が形成されるのに対し、裏面にスポンジ組
織が露出し、更に。

この表皮を内面としてカスタードクリーム等を包んで再
び蒸成するものである。

従って、原料生地が全く無駄にならないほかに、内面の
表皮によって内容物が外皮中に侵入することがなく、外
皮の持味、風味を十分にいかすことができ、きわめて美
味しい菓子が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法の生のスポンジケーキ生地蒸成過程の
一例の説明図、第２図はその蒸成生地からの紙の剥離過
程の一例の説明図、第３図（ａｌ、（ｂ）ならびに（Ｃ
）は外皮の成形、内容物の充填、蓋生地による閉塞等の
各過程の断面図、第４図（ａ）ならびに（ｂ’ｌは本発
明法によって得られる菓子の各断面図、第５図（ａｔな
らびに（ｂ）は従来法で得られる菓子の各断面図である
。 符号１０・・・・・・基板　　　　　１１・・・・・・
紙１２・・・・・・スポンジケーキ生地 １２ａ・・・・・・表皮　　　　１３・・・・・・外皮
１４・・・・・・内容物　　　　１５・・・・・・成形
型１Ｇ、１１・・・・・・蓋生地　　１８・・・・・・
パインダ＠１図 第２図 第４図（ａ） 第４図（ｂ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせ、このシ
   ートの上に生のスポンジケーキ生地を滴下して表面に表
   皮を生成するよう蒸成し、その後、この蒸成された生地
   の裏面から前記シートをはがしてこの裏面にスポンジ状
   組織を露出させ、続いて、蒸成された生地の前記裏面を
   外側にする一方、表面の前記表皮を内側にして容器状の
   外皮を成形してから、この容器状の外皮の中に可食性内
   容物を充填し、その後、容器状の外皮の開口部を前記生
   のスポンジケーキ生地で閉じたのち、再び蒸成すること
   を特徴とするスポンジケーキを外皮とする菓子の製造方
   法。 ２）基板上に紙、合成樹脂などのシートをのせ、このシ
   ートの上にスポンジケーキ生地を滴下して表面に表皮を
   生成するよう蒸成し、その後、この蒸成された生地の裏
   面から前記シートをはがしてこの裏面にスポンジ組織を
   露出させ、続いて、蒸成された生地の前記裏面を外側に
   する一方、表面の前記表皮を内側にして容器状の外皮を
   成形してから、この容器状の外皮の中に可食性内容物を
   充填し、その後、容器状の外皮の開口部を蒸成された前
   記生地で閉じたのち、再び蒸成することを特徴とするス
   ポンジケーキを外皮とする菓子の製造方法。