JPH0424941Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 産業上の利用分野 本考案はスポンジケーキを外皮とする菓子に係
り、詳しくは、例えば、カステラ等のスポンジケ
ーキを容器状に成型した外皮によつて可食性内容
物を包んで成る菓子において、外皮がスポンジ組
織であつて外側にスポンジ組織が露出しているの
に対し、内面に密実な表皮が存在するため、可食
性内容物が内側から外皮中に侵入してスポンジケ
ーキ特有な風味が失なわれることがなく、スポン
ジケーキ特有な食感、風味を十分にいかした菓子
に係る。

従来の技術 最近、スポンジケーキ若しくはカステラなどの
外皮でカスタードクリームや生クリームの内容物
を包んで成る菓子が洋菓子的風味とを兼ね具える
菓子として普及されている。

この種の菓子は、内容物をカスタードクリーム
にかえて例えばあんにすると、和菓子又はそれに
近いものとなり、和菓子としても十分に通用し、
２枚のカステラ等のかわによつてあん等をはさん
だ“ドラ焼き”とは異なつた風味や外観を具える
和菓子が得られる。また、内容物としてカスター
ドクリームや生クリームのかわりに、ジヤムやフ
ルーツ系内容物を入れると洋風的風味が加わる
が、十分に和風的風味のある菓子が製造できる。
しかしながら、この種の菓子は、洋菓子的風味、
和菓子的風味のあるものを問わず、内容物が水分
を含むものであるため、内容物中の水分の一部
は、多孔質の外皮の孔隙から吸収され、この水分
によつて外皮のソフトな食感が損なわれ、内容物
の吸収による減量によつて外皮が局部的に窪むこ
ともあつて外観が損なわれる。

すなわち、特開昭51−115958号公報に記載され
るのは、内容物をカスタードとする菓子の製造方
法であるが、この方法によると、型枠内の半球状
の成型凹所にスポンジ生地を注入したのちに、こ
の型枠の成型凹所内にこの成型凹所の内容積より
小さい半球状の上型を挿入し、この状態で焼成ま
たは蒸成することによつて成型凹所と上型との間
でカツプ状の容器をスポンジケーキにより形成
し、その後、この上型を取除いてから、このスポ
ンジケーキ容器内にカスタードクリーム等を充填
し、スポンジケーキ容器の上部開口を同じスポン
ジ生地で閉塞し、更に、焼成または蒸成して製造
する。

この方法で製造される菓子１は第３図に示す如
く、カスタードクリーム等の内容物２は容器状の
外皮３と蓋生地４とによつて包まれているので、
この状態で更に二次的に焼成または蒸成される。
このため、カスタードクリーム等は完全に殺菌で
き、スポンジケーキの容器の蒸成若しくは焼成に
よる成型、内容物の注入、蓋生地による閉塞、最
後の焼成若しくは蒸成等は一つの型枠に入れたま
まで行なわれるため、外形のくずれが少ない等の
利点がある。

この菓子１では、容器状の外皮３は型枠の成型
凹所内で生地から蒸成されて容器状に成型される
ため、外皮３の表面ならびに裏面にはそれぞれ表
皮３ａが生成するために、食感の良いスポンジ組
織であるのにも拘らず、表裏面は密実な表皮３ａ
でおおわれているため、内容物中の水分の内側か
らの侵入はある程度防止できる。しかし、外皮表
面に存在する表皮３ａがスポンジ状でなく変質し
ているため、食感が劣り、外観がまんじゅう等と
変らなくなり、この菓子としての特性が十分に発
揮でない。

また、これを改良するものとして、特開昭51−
115959号公報に記載される菓子も、カスタードク
リームを内容物とするものであるが、これは、予
め常法によつて焼成されたスポンジケーキをスラ
イスしてシートを形成し、このシートを型枠の成
型凹所内で容器状の外皮を成型し、この容器状の
外皮内にカスタードクリームを入れてから、生の
スポンジケーキ生地で蓋をしめ、その後、蒸成ま
たは焼成する方法によつて製造される菓子であ
る。

この菓子４は第４図に示される構造のものであ
つて、その外皮５は一旦焼成したスポンジケーキ
をスライスしてシート状にしてから容器状に成型
されたものであり、この外皮５によつてカスター
ドクリーム６を包んでいる。従つて、菓子４を包
む外皮５の表面５ａは表皮が存在せずにスポンジ
ケーキ特有なポーラスで凹凸のあるソフトな表面
が露出し、第３図に示す菓子１に比べると表面に
密実な表皮が形成されないこともあつて食感に優
れきわめて美味しい菓子が得られる。

しかし、この菓子４は、外皮５の内面５ｂは、
そのままスポンジ組織が露出し、そこにカスター
ドクリーム６を入れると、カスタードクリーム６
の一部、とくに、水分が外皮５の内面５ｂの孔隙
から吸湿され、外皮５内面のカスタードクリーム
６との接触部は湿分が多くカスタードクリームも
入り込み、食感が劣化する。更に、この外皮５の
吸収によりカスタードクリーム６が減量し、この
減量分だけ外皮５や蓋生地７が第４図の一点鎖線
の如くくぼみ、外観が損なわれる。また、蓋生地
７は生の生地であるため、この生地が蒸成されて
も、外皮５のスポンジ組織にはならず、この蓋生
地７の部分が比較的多いこともあつて食感が落ち
る。更に。スライスしたシートを容器状成型する
ために円板状に打抜く必要があつて、打抜き時の
原料ロスがきわめて大きい。

考案が解決しようとする課題 本考案は上記の欠点の解決を目的とし、具体的
には、スポンジケーキ若しくはカステラ等の外皮
によつて、カスタードクリームや生クリームを除
いてあん、ジヤムその他の可食性内容物を包ん
で、和風的風味をいかした菓子において、この外
皮の外側ではスポンジ組織をそのまま露出させて
食感等を向上させると共に、内側には積極的に表
皮を生成させてこの表皮によつてカスタードクリ
ーム等の吸収侵入を防止して食感の劣化をおさえ
た菓子を提案することを目的とする。

課題を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本考案に係る菓子は、スポンジケー
キ生地を蒸成若しくは焼成したものであつて、そ
の表面にスポンジ状組織が露出、裏面に密実な表
皮が形成され、しかも、この密実な表皮を内側、
表面のスポンジ組織を外側にして容器状に成型し
た外皮で、カスタードクリーム、生クリームを除
く可食性内容物を包んで成ることを特徴とする。

従つて、本考案に係る菓子では、そのような構
造の外皮は、スポンジ生地を紙などを介して焼成
または蒸成し、その後、紙などはがすと、容易に
得られる。このため、外皮を作る時に予め容器状
に成型するのに適する形状のシートに焼成または
蒸成できるため、原料生地が無駄になることがな
く、生産性がきわめて高い。

また、外皮によつて内容物を外皮のはがした面
を外側として包むため、菓子の表面にはスポンジ
ケーキやカステラ特有のソフトでポーラスな面が
露出し、外観が和菓子の如くきわめて美しく、ま
た、外皮の内面、つまり、内容物との接触面には
蒸成又は焼成時に生成される表皮が介在し、この
表皮は密実であるため、内容物等の液状物は外皮
の内部には入らず、食感が一層向上する。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用
について図面によつて更に具体的に説明すると、
次の通りである。

まず、第１図ならびに第２図は本考案の実施例
に係る菓子の断面図であつて、符号１０で一般的
に示される菓子では内容物１２は外皮１１によつ
て包まれて開口部は蓋生地１３，１４により閉じ
られている。従つて、このような基本的構造は第
３図や第４図に示す従来例のものと同等である
が、外皮１１や所望に応じて蓋生地１３は次の通
りに構造的に相違し、この構造によつて内容物１
２中の水分が外皮１１の内面から吸収されること
がなく、更に、内容物１２の減量によつて外皮１
２が局部的にくぼみ、菓子１０の外観が損なわれ
ない。

すなわち、外皮１１は所謂スポンジ生地をシー
ト状に成型して蒸成したものであつて、内部はポ
ーラスなスポンジ組織から成つている。従つて、
食感としては本質的にカステラやスポンジケーキ
的な風味を与えている。しかし、この外皮１１の
外面１１ａは内部のスポンジ組織がそのまま露出
しているが、内面には薄い表皮１１ｂが形成され
ている。この表皮１１ｂは蒸成時の加熱によつて
形成され、組織的には内部のスポンジ組織に比べ
ると、ポーラスでなく密実のものである。なお、
蒸成や焼成の際若しくは蒸成等の後に遠赤外線ヒ
ータ等をあてて表皮１１ｂの生成を促進すること
もできる。

そこで、この構造の外皮１１は何れの方法で得
ることもできるが、通常は次の通りに形成するこ
とができる。

まず、焼板等の基板の上に例えば紙等をひいて
その上のスポンジ生地を滴下する。このスポンジ
生地はカステラ生地やその他スポンジ状シートが
できるものであれば何れの配合のものでもよく、
滴下する際の形状は、半球状の外皮に成型するこ
とから、通常円形状若しくはだ円状にする。その
後、この基板と共にスポンジ生地を窯の中に入れ
て蒸成又は焼成する。これを蒸成又は焼成する
と、生地の表面ははじめに加熱されることもあつ
て、表面に密実な表皮が形成されるが、裏面は紙
等に接触する状態であり、内部のスポンジ組織が
そのまま保持される。

従つて、蒸成又は焼成後、基台とともに生地を
引出すと、紙等の上に蒸成又は焼成された生地か
付着した状態であつて、この生地を紙等から剥離
する。この剥離された各生地の表面は密実な表皮
におおわれるが、裏面は紙等に保護されて蒸成さ
れているため、スポンジ組織の多孔質がそのまま
保持されている。このため、紙等から剥離した生
地の表面、つまり、表皮形成面を内側とし、裏面
のスポンジ組織の面を外面として半球状の容器に
成型すると、外皮１１が得られる。つまり、この
外皮１１は内面が薄い表皮１１ｂでおおわれ、外
面１１ａはスポンジ状のポーラスな面となり、こ
の容器状の外皮１１の中にあん等の内容物１２が
充填できる。なお、内容物１２とはカスタードク
リームや生クリームを除いて、ジヤム、あん以外
に何れのもの、液状物や固形物（例えばフルーツ
等）で水分を含むものである。

また、内容物１２の充填後、上部の開口部を蓋
生地１３で閉めるが、この蓋生地１３としては第
２図に示す如く蒸成されていない生の生地を用い
ることができるが、生の生地で閉じなくとも、第
１図に示す如く、円盤状に成型されたスポンジ組
織の蓋生地１４で閉じることもできる。なお、こ
の円盤状スポンジの蓋生地１４で閉じる場合は、
外皮１１の端部に沿つてバインダとして生のスポ
ンジ生地１５を塗布しておいて、接着性を高める
こともできる。このときに、バインダとしては生
のスポンジ生地以外にチヨコレートやその他の可
食性流動物を用いることもできる。

また、蓋生地１４としては別途に製造されるス
ポンジケーキやカステラなども用いられるが、通
常は、上述の外皮と同様に生成し、内面に表皮１
４ｂが生成されているものを用いる。

なお、以上の如く、内容物１２を外皮１１や蓋
生地１３，１４で包んだ後、再び蒸成又は焼成
し、内部の内容物は完全に殺菌し、生の蓋生地１
３のときには、これを、更にバインダ生地１５を
蒸成又は焼成する。

すなわち、上記の如く、従来例に係る菓子では
その外皮３は第３図に示す如く表面ならびに裏面
に表皮３ａが形成されているか、あるいは、第４
図に示す如く、外皮５の表面ならびに裏面がポー
ラスなスポンジ状を成している。従つて、第３図
に示す外皮３は上記の如く外面が通常のまんじゆ
うなどと同じように薄皮を有するものであつて、
この表皮３ａによつて内部のスポンジ組織が損な
われ、その特性が十分に活かされない。これに対
し、後者の第４図に示す外皮５は両面がスポンジ
状組織のためにカスタードクリーム６などが内面
から外皮５に入り、この入つた部分が湿気が多く
食感が劣化する。

これに対し、本考案に係る菓子は第１図ならび
に第２図に示す如く、外皮１１の外面１１ａは紙
などを介して蒸成又は焼成し、この紙などを剥離
した面であるために、ポーラスでカステラ生地が
そのまま露出するのに対し、内面には通常のまん
じゆうの如く薄い表皮１１ｂが形成されており、
このため、内容物１２があん、ジヤムなどの如
く、きわめて水分が多いものであつても、内面の
表皮１１ｂを通して内容物１２は外皮１１に入ら
ず、内容物１２は外皮１１との間で完全に区画さ
れる。なお、従来例、とくに、第４図に示す場合
は、外皮５中にカスタードクリームなどの内容物
６が入るために、カスタードはその入つた分だけ
減少し、このため、蒸成後の菓子がその部分だけ
へこむことがあり、外観が損なわれる。これに対
し、本考案であると、外皮１１の内面の表皮１１
ｂによつて内容物１２の侵入が妨げるため、蒸成
後冷却しても内容物１２が減ることがなく、外観
的に損なわれることがない。

また、蓋生地１４として第１図に示す如くカス
テラなどの生地を用いた場合はすべて外皮ならび
に蓋生地が同質のカステラ生地から構成されるた
め、全体としての食感が向上し、味か一層向上す
る。

〈考案の効果〉 以上詳しく説明した通り、本考案に係る菓子
は、スポンジケーキを外皮とするものであつて、
とくに、その外皮として表面にスポンジ状組織が
露出し裏面に表皮を有し、しかも、スポンジケー
キ生地を蒸成若しくは焼成したものを用い、この
外皮で、その裏面の前記表皮を内側にして可食性
内容物を包んで成ることを特徴とするものであ
る。

従つて、菓子の外面にはスポンジケーキやカス
テラ特有のソフトでポーラスな面が露出し、外観
が和菓子の如くきわめて美しく、また、外皮の内
面、つまり、内容物との接触面には蒸成時に生成
される表皮が介在し、この表皮は密実であるた
め、内容物は外皮の内側から内部には入らず、食
感が一層向上する。更に、内容物が洋風的なカス
タードクリームや生クリームを除くため、外皮の
スポンジ組織の風味が十分にいかされて、和風的
な風味を持つ菓子が得られる。

なお、上記のところでは外皮を蒸成する例を中
心に説明したが、形成される表皮の組織がややポ
ーラスになる面があるが、ガスや電熱等によつて
焼成することもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図ならびに第２図は本考案の各実施例に係
る菓子の各断面図、第３図ならびに第４図は従来
例に係る菓子の各断面図である。 符号１０……本考案に係る菓子、１１……外
皮、１１ａ……外皮の外面、１１ｂ……外皮の内
面の表皮、１２……可食性内容物、１３，１４…
…蓋生地、１５……バインダ生地。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. スポンジケーキ生地を蒸成若しくは焼成したも
   のであつて、その表面にスポンジ状組織が露出、
   裏面に密実な表皮が形成され、しかも、この密実
   な表皮を内側、表面のスポンジ組織を外側にして
   容器状に成型した外皮で、カスタードクリーム、
   生クリームを除く可食性内容物を包んで成ること
   を特徴とするスポンジケーキを外皮とする菓子。