JP6028209B1 - ケーキを焼成する際に使用する焼き型具とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き型本体中央に煙突状の筒が形成された焼き型を使用し、メレンゲを多く粉類の少ない焼成食品を製造する際、生地の上面の膨らみを維持する方法の提供。【解決手段】食品の製造において、底部中央から煙突状の筒４ｂが形成された焼き型を使用し、焼き型の煙突状の筒４ｂの上部に遮蔽物２ｅを設置し、遮蔽物２ｅの上にもう一種類の遮蔽物１ｅを設置して食品を製造し、または治具を用いた遮蔽物２ｅを、焼き型の煙突状の筒４ｂの上部に設置して食品を製造する方法。【選択図】図１６

Description

本発明は、ケーキを焼成する際に使用する焼き型具とその製造方法に関する。

粉類を主体にした食品を焼成する際に使用する焼き型の種類は多種多様であり、作る食品のレシピによって使い分ける。材料にメレンゲを多く、粉類を少なく、植物油、砂糖など他を使った食品は大変膨らむ食品となるが、このような食品を製造する時に使用する焼き型として最も適しているものは、焼き型の底部中央から煙突状の筒が形成されているもので、一般的に、日本国内ではシフォンケーキ型と言われている。この焼き型もまたいくつかの種類があり、一体式の焼き型と、二層式タイプの焼き型がある。またこれらの焼き型の筒は外枠上面開口部から突出しているものが多く普及している。上記材料と焼き型（シフォンケーキ型）を使用して作る食品は大変膨らみのある、柔らかい生地の食品となる。

しかしながら、前記材料を使って焼成した食品は加熱と共に膨らんだ生地の上面が、焼き上がる途中または焼成後、縮んでしまう事が度々起きてしまっていた。パン生地を焼成する場合は割合的に粉類が多く使用されているなどの面もあり、内部の生地の密度も高い為、生地の外皮全体がしっかりとしている事から、出来上がった食品が焼成直後に一気に縮まってしまうような事は起こりにくい。

前述したメレンゲを多く、粉類の割り合いの少ない生地材料で作った食品は、生地が大変繊細な構造で出来上がっており、生地内部に内包する空気が、焼成直後収縮するが、特にはオーブンから食品を出した際に焼き膨らんだ生地上部の縮みが激しいものとなる。勿論生地に混ぜ合わせる材料によって、また使用するオーブンなどによっては若干防げるではあろうが、使用する材料の配合や、焼き型の構造から言ってほぼ当たり前に起きる物理的現象であった。

また焼成後、生地全体の焼き縮みを防ぐ為に、焼き型ごと３０cmくらいの高さから落とし、生地に内包する空気を抜き、外気との空気の交換を一瞬でする事によって、生地の焼き縮みを防ぐという方法はごく一般的に行われる方法ではあるが、その際焼き型の底部や側面に焼き付いた生地が、焼き型を落とした時の衝撃によって剥がれてしまう場合もある。メレンゲが多く、食粉類の割合が少ない生地材料で作った食品の生地上面の膨らみを維持した食品を製造する事は大変困難であった。

調理器具は年々改良されてはいるものの、煙突状の筒のある焼き型を使用して食品を焼成した際、また前述した生地材料を使用して製造する食品の生地の上面を膨らんだ状態で維持させる調理器具、または食品の製造方法は知る限りでは見当たらなかった。しかし、他の構造の焼き型においての食品の生地の上面を維持させる方法についての公知技術として、特許文献１（特開２０００−３５４４５２）は外枠（１）平板面（２）で構成された焼き型を使用して、メリケン粉の少ない、油脂の多い、スポンヂ状焼成物の生地の焼き縮みを防いだ菓子の製造に関するものがある。焼き型の内側には油脂などは塗らず、生地を焼き付け、焼成後は焼き型ごと逆さにして生地を冷まし、生地の焼き縮みを防ぐという事が記されている。焼成する生地材料には、メレンゲと粉類の割合だけを見ると、生地はかなり膨らむと考えられるが、混ぜ合わせる油が植物油ではなくバターなどの油脂も多く使用されているという、スポンヂ状焼成物の製造方法が開示されている。

特開２０００−３５４４５２号

本発明は従来の製造方法では、加熱によって焼き膨らんだケーキ生地上面の膨らみを維持する事が困難であった問題点を解決するために創案されたものであり、後に解決する手段や実施例等によりその内容を説明するがこの発明の内容や従来技術の不具合等について以下にまず説明する。
但し、以下の説明は「課題を解決するための手段」やその「効果」と重複して説明している部分があるが本発明の全体的内容をまず説明する。

まず、焼成の際は高温になっているので焼成時に使える専用の少し長めの手袋を使い注意する。電気オーブンについて説明する。コンベクション機能、オーブン庫内サイズ３０リットル。
第１の遮蔽物、第２の遮蔽物について説明する。図１（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の示すように第１の遮蔽物は本体の中央に係止部１bを形成している。

図２に示すように、第２の遮蔽物は本体の中央に係止部２bがあり第２の遮蔽物の本体の中央には生地５の水分を調節する為の穴、水分調節穴２hがある。

また、第２の遮蔽物の本体の任意の場所には生地５の焼き上がりを確認する為の穴、確認穴２cが形成されている。

図１５、図１６が示すように第２の遮蔽物の係止部２ｂに第１の遮蔽物の係止部１ｂを重ね合わせて乗せ、水分調節穴２hを開閉できるようになっている。あるいは図３、図４に示す治具３によって第２の遮蔽物の水分調節穴２hを開閉する事ができる。

第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の材質はアルミ材を使用。第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の厚みは１．２ｍｍのアルミ板を使用したが、数々の焼き実験では、１．５ｍｍのアルミ板も使用した。第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の厚みはここに示した厚みより薄いもの、または厚いものでも可能であるが、第１の遮蔽物、第２の遮蔽物が軽すぎてオーブン庫内に対流する温風で飛ばされたりしない重量が良いが、逆に重た過ぎるのも使用上、とても扱いにくいため第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の重量をよく考慮する事が好ましい。

図１の示すように第１の遮蔽物には係止部１ｂが形成されているが、図２の示すように第２の遮蔽物のように水分調節穴２ｈはない。第１の遮蔽物を第２の遮蔽物の上に重ね合わせて設置する事によって、水分調節穴２ｈを開閉する治具３と同一の働きをし、また焼成する食品の生地５の配合にもによるが、第１の遮蔽物は第２の遮蔽物のおもりとしての役割も果たす。（生地５の材料に使用するメレンゲが実施例１で示す分量より更に多い分量で作る場合に更に役立つ。）

図１が示すように第１の遮蔽物には図２の第２の遮蔽物のように水分調節穴２ｈと確認穴２ｃがないが、生地５を第１の遮蔽物の下面１ｅに焼き付ける事も勿論可能であり、第２の遮蔽物と同様に生地５の焼き上がりの確認をする為の穴を第１の遮蔽物の本体の任意の場所に設ける事も良い。

図１の示す（ｃ）第１の遮蔽物は下面１ｅから見た係止部１ｂが、図５の示す焼き型４の筒上部４ａで、しっかりと係止できるように形成されている。図２の示す（ｃ）第２の遮蔽物も下面２ｅの係止部２bが、焼き型４の筒上部４ａで、しっかりと係止できるようにそれぞれ形成されている。また説明が幾分重複するが、水分調節穴２ｈのある第２の遮蔽物の上に第１の遮蔽物を重ね合わせられるように、それぞれの係止部１ｂ、係止部２ｂが形成されている。

図２の示す、水分調節穴２ｈのある第２の遮蔽物を使用する際、本体のほぼ中央で第２の遮蔽物が、図５の示す焼き型４の筒上部４ａに設置されていないと生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いた時、第２の遮蔽物がバランスを崩して傾いてしまう事などを防ぐためである。また第１の遮蔽物も同様である。第１の遮蔽物の係止部１ｂ、第２の遮蔽物の係止部２bはこの場合、約１cm窪んだ形状に加工してあるが、ここに示す加工に限るものではない。

数々の焼き実験の中では第２の遮蔽物の材質は鉄、または鉄を含むものを使用し、１cm程のかなり厚みのあるセラミック板なども使用した。生地５の焼き付けの面などを考えると遮蔽物の材質は、金属、アルミ材を含む材質か、鉄材など、または遠赤外線を放射する材質の金属、または遠赤外線を放射する加工のされた金属を使用する事が好ましい。第２の遮蔽物の下面２ｅに生地５を加熱して焼き付ける目的がある為、フッ素などの表面処理加工がされていない金属が好ましい。焼き実験ではセラミック材も使用したが、生地５を第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付けるまでには至らなかった。

また第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを開閉する図３の示す治具３と同一の働きをするものとして第１の遮蔽物を使用した。図３の示す、第２の遮蔽物の本体から外せるものを使用したが、図には示されていないが、第２の遮蔽物の本体と一体式になっているものでもよい。例えば、板状のものを水分調節穴２ｈにジョイントしてスライドさせる構成、形状のもので、水分調節穴２ｈを開閉しても良い。水分調節穴２ｈを簡便に開閉できる構成であることが好ましい。いずれにしても同一機能を果たすものである事が好ましい。また図３（ａ）で示すように治具３は第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを覆う大きさの被せ部３ａと取手部３ｂがあり、取手部３ｂは、若干傾斜していて、持ちやすい形状に加工した。図７は第２の遮蔽物の下面２ｅに加熱した生地５が焼き付いた図であるが、治具３の取手部３ｂが第２の遮蔽物に対して、傾斜があるという事が分かる。図１５において改めて説明するが、この場合は、第２の遮蔽物の上に重ねる第１の遮蔽物は、下になる第２の遮蔽物よりも一回り程大きいサイズまたは、第１の遮蔽物の側縁が掴みやすい加工がされている事が好ましい。勿論図３で示す治具３の形状、構成、または水分調節穴２ｈの開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする図１の第１の遮蔽物もこれらに限定されるものではなく、本発明と同一の機能を果たせる簡便なものである事が好ましい。

また図１の示す第１の遮蔽物、図２の示す第２の遮蔽物は、加熱した生地５の上面の焼き焦げを考慮し、使用する図５の焼き型４の示す（ｃ）焼き型４の外枠４ｒ上面開口部を覆うサイズが好ましい。図１７の示す焼き型１１の場合でも、またこれら以外の焼き型を使用する場合においても、焼き型の外枠上面開口部のサイズより大きいサイズの第１の遮蔽物、第２の遮蔽物を使用する事が好ましい。

第２の遮蔽物の本体の任意の場所にある生地５の焼き上がりを確認する為の穴として、第２の遮蔽物の確認穴２ｃの数は、第２の遮蔽物の通気性を考えると、確認穴２ｃの数が多数ある事も勿論良いが、下面２ｅに生地５を焼き付ける事を配慮した構成にする事が好ましい。重複するが、図２の第２の遮蔽物の確認穴２ｃが示されているが、確認穴２ｃは一か所とは限らず、また、この穴の形状や大きさも限定されるものではない。第２の遮蔽物の本体は生地５を焼き付ける事を考えると板状のものが好ましいが、いくらかの凹凸や、傾斜や丸みのあるものでも構わない。また第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の形状に関しても図１、図２に示したものに限るものではない。

図１、図２に示した第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の本体は本発明の食品の製造を、速やかに行える機能を持ち備えた必要最低限のごくシンプルなデザインになっているが、例えば第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の側縁に取手を付けるデザインをした場合は、オーブン庫内で使用する際に邪魔にならないように加工する事が良いが、第１の遮蔽物、第２の遮蔽物を焼き型４の筒上部４ａに設置した際、第１の遮蔽物、第２の遮蔽物が傾いたりしない重量の取手にするべきである。また取り外し式の取手を第１の遮蔽物、第２の遮蔽物に取り付ける場合は、取手の持ち手の部分がオーブン庫内で使用出来ない材質であっても構わない。しかしそのような場合は、第１の遮蔽物、第２の遮蔽物を使用する際に取手の取り外しが簡単にできればよい。

第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の構成はすべてオーブン庫内で使用可能な材質を用いたが、例えば一時的に第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の本体に付属として取り付けるものが、オーブン庫内で使用できないものであったとしても、食品の焼成時に第１の遮蔽物、第２の遮蔽物を使用する際に取り外しができるものであれば良い。

図１、図２に示した第１の遮蔽物、第２の遮蔽物はどんな場合の焼成であっても、第１の遮蔽物の下面１ｅ、第２の遮蔽物の下面２ｅに油を塗らずに使用すること。第１の遮蔽物の下面１ｅ、第２の遮蔽物の下面２ｅに油を塗っての焼き実験を行った結果、油が垂れたりすると危険である上、加熱によって油が第１の遮蔽物の下面１ｅ、第２の遮蔽物の下面２ｅにこびりつき、ゴム状に黄色く変色してしまい、洗っても落ちなくなる事が分かった。しかし油を含む生地５を加熱した際、第１の遮蔽物の下面１ｅ、第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付いても、簡単に洗い流せるので全く心配はない。

本発明の実施が簡便な方法で可能になるよう考察し、どのような理由から図１、図２に示した第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の構成がされたのか等について説明をする。図６に示すように第２の遮蔽物の水分調節穴２hが開いているが生地５を焼成する時に、図４では図３の示す治具３が用いられている。治具３の被せ部３aで水分調節穴２hを塞いでいる。生地５を第２の遮蔽物の下面２eに焼き付き易くするためである。（水分調節穴２ｈの開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

生地５の焼成は、オーブンの種類や室内の温度や湿度、季節によって大変影響を受けやすく、特に冬場のように寒い時期は空気も乾燥し、オーブン庫内の温度がなかなか上がらず、加熱された生地５の上面が乾燥してしまう。図７で示すように、第２の遮蔽物の下面２eに生地５が焼き付き易いように水分調節穴２hを塞いでいる。（水分調節穴２ｈの開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

図６の示す焼き型４の上面開口部から筒上部４ａに設置された第２の遮蔽物の下面２ｅまでの間には間隔があるが、水分調節穴２hを塞ぐことにより、生地５が加熱で焼き膨らんでくるまでの間、生地５の上面の水分がある程度保たれており、前述したように、図７で示すように加熱した生地５が、第２の遮蔽物の下面２eに焼き付き易くなる。（図６では水分調節穴２ｈは開いているが、図７のように水分調節穴２ｈを治具３で塞いで焼成する。）

ではなぜ、図２の第２の遮蔽物の水分調節穴２hを治具３の被せ部３aで塞ぐと、生地５の上面の水分を保つ事ができるのかについて説明する。（水分調節穴２ｈを開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

図２の（ｃ）の係止部２bの形状やサイズは図５の示す焼き型４の筒上部４ａに厳密にピッタリのものではなく、密閉するパッキンなども勿論使用していない。（第１の遮蔽物も同様に係止部１bが形成されている。）

第２の遮蔽物の設置も焼き型４の筒上部４ａに乗せるだけの簡単な設置である。勿論第２の遮蔽物を焼き型４の筒上部４ａに設置した後、第２の遮蔽物がズレないようにきちんと加工されている。図２の第２の遮蔽物は（ｃ）の下面２ｅから見ると係止部２bは窪んだ形状になっている。つまり逆に（ｂ）の断面図で見て分かるように係止部２bは第２の遮蔽物の本体の上方に突起しているという事である。（第１の遮蔽物も同様に係止部１bが形成されている。）

また第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを形成した理由は、図６の示すような設置において、第２の遮蔽物を係止部２ｂで焼き型４の筒上部４ａに設置して接触した部分の間に、目視で確認はできないが、極微なゆがみなどによる隙間ができ、その隙間が蒸気の通り道となると考察した事による。

図４の示すように治具３の被せ部３aによって、図２に示す第２の遮蔽物の水分調節穴２hをわざわざ塞ぎ、第２の遮蔽物に水分調節穴２ｈが開いていない時と近似した状態を作り出す事が出来た事により、主には生地５の上面からの水蒸気を蒸気の通り道となる隙間から蒸発させ過ぎないようにしている。この状態は係止部１ｂのみが形成されている第１の遮蔽物と同様の状態である。（水分調節穴２ｈを開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

図３の示す治具３によって水分調節穴２hをわざわざ塞ぐのであれば、第２の遮蔽物のように水分調節穴２hを開ける加工がなぜ必要であったのかという疑問が、また湧いてくると思うが第１の遮蔽物の係止部の中央に穴を開ける加工、すなわち第２の遮蔽物のような水分調節穴２hの加工を施した理由は、生地５の焼成がすべて終わった時に、生地５の水分が多く含みすぎると感じる場合がある。そのような場合、生地５の加熱途中で治具３または第１の遮蔽物により水分調節穴２ｈを開き、生地５の水分を蒸発させる。この工程はオーブン庫内の環境にもよるので、必ずしも沢山の水分が生地５に戻るとは言い切れない。また生地５の水分量には好みもあるので、第２の遮蔽物の水分調節穴２hを必ずしも加熱途中で開く必要はない。（水分調節穴２ｈを開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

しかし、本発明の開発途中で出来上がった食品が、私達発明者が当初求めていた生地５の水分量とは異なっていた為、第２の遮蔽物のように、水分調節穴２hを開ける加工が必要となり、図２の示す第２の遮蔽物のように係止部２ｂの中央に水分調節穴２hのあるものもが出来上がった。

本発明は、図５の示す焼き型４と、図２の示す第２の遮蔽物を使用し、生地５の上面を第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付け加熱した生地５の上面を焦がさず、膨らみを維持させ、焼成で作り出される芳醇な香りを生地５に取り込んだ食品を提供する為のものであるが、筒４ｂの形成されている焼き型４は、シフォンケーキのように、膨らみのある食品を焼成する際だけに活用されるものではなく、膨らみをあまり求めない食品の製造にも頻繁に用いられる。勿論第１の遮蔽物でも生地５を下面１ｅに焼き付けて焼成できる。

また従来のように焼き型４だけを使用して作る食品は好みにもよるが、人によっては一度膨らんで縮んだ部分を、稀に好む場合がある事を考慮すると、生地５の上面の図９で示す焼き焦げ７だけ防止できれば良いという事もあり得る。第２の遮蔽物の構成が必ずしも全て揃っていなければならないという事ではなくなる。加熱した生地５の上面の焦げ７を防止する事だけが目的ならば、図１の示す係止部１ｂだけが形成されている第１の遮蔽物でも、充分食品のおいしさに貢献できる。または生地５の上面の焼き焦げを防止し、更には生地５の上面をもう少し乾かした状態にしたい場合は、第２の遮蔽物の中央にある係止部２ｂが形成され、その中央に水分調節穴２ｈが形成されているだけでも役に立つものである。

図５で示す焼き型４の説明。( ｂ )の示す筒本体は筒４ｂと底部４ｃからなり、( c )の示す外枠本体は外枠４ｒと底部４ｆからなり、中央は底なし形状４ｅになっている。筒４ｂが形成されている事が特徴的な、底取り式の二層式タイプの焼き型４である。

図５の示す焼き型４のサイズは外枠４ｒの上面開口部が直径１７ｃｍ。容量約１３７０ｍｌ。外枠４ｒの高さは約８cm。また筒４ｂは焼き型４の上面開口部から上方に約４cm突出している。焼き型４の大きさによっては外枠４ｒの高さや、筒４ｂの長さなどそれぞれサイズは異なる。焼き型４の筒上部４ａに設置された、第２の遮蔽物の下面２eに生地５を焼き付ける事を考慮し、筒４ｂは外枠４ｒの上面開口部から上方に約４〜５cm以内の突出である焼き型４を使用する事が好ましい。本発明を実施する上では焼き型４の他のサイズであっても、筒４ｂの突出については、約４〜５ｃｍ以内が最も好ましい。大概は焼き型４の筒４ｂの長さは一般的オーブン庫内の高さを考えて作られている。

図５の示す焼き型４は円形で、底取り式の二層式タイプである。図には示されていないが、他には筒と底部と外枠が一体式のものもある。しかし本発明の第２の遮蔽物の下面２ｅに生地５を焼き付ける食品製造方法においては、二層式タイプの焼き型４を使用する事が好ましい。

一般的には焼成直後、焼き型４を高い位置から落として、生地５が内包する空気を交換する事を勧められているが、その為に焼き型４の内部に焼き付いた部分の生地５が衝撃で剥がれてしまう事がよくある。あまりグルテンの効いていない食品を製造する場合はまだ良いが、焼成直後に焼き型４を高い位置から落とす事は得策とは言い難い面がある。

本発明を用いる前との比較例として、図１３で示すようにビン１０で生地５を冷ましていた。時にはビンが倒れてしまう事もあり、焼き型４の内部に焼き付いた生地５が剥がれて一気に縮んでしまう事も多々あった。本発明は図１１の示すように生地５を冷ます事ができ、第２の遮蔽物を付けたまま冷蔵庫で冷やす事で、生地５の外皮で生まれた香り成分を、食品により一層封じ込める事が出来る。

また本発明の第一の目的としては生地５の上面が膨らんだままの状態で維持される事であった。ところが、どうしても加熱した生地５は加熱途中で、図９が示すような焦げ７を生じてしまい、（オーブン庫内の高さにもよる。）レシピ開発の途中で断念する事がごく当たり前のように起きてしまい、加熱途中で比較例として図１２の示すようにアルミホイル９を生地５の上面に被せ、再度加熱する事が度々あった。加熱途中では焼き型４もかなり熱くなっている為、素早くアルミホイル９で、生地５の全体を覆う作業は容易ではなく時間もかかり大変であった。また、生地５の焼き初めからアルミホイル９を生地５の上面
に被せて焼成すると生焼けになり、焼き色も付かず、香りも悪くなる事が多かった。その為、生地５の上面にアルミホイル９などを被せて焼成するという事をしなくなった。ところが、本発明は焼成の始めから第２の遮蔽物を設置した状態で焼成でき、生地５が生焼けにならずに済むという利点がある。

本発明に至るまでの間には、焼き焦げ７を防ぐ為に加熱途中でオーブンを開ける事は度々あったが、オーブン庫内の温度が急激に下がり、図１０で示す縮み８のように加熱した生地５が一気に縮み、再度加熱してもオーブン庫内の温度が上昇するまでにはかなり時間が掛かってしまい、なかなか生地５が膨らまなくなってしまっていた。図８の示すように、本発明では前半の焼成の後、第２の遮蔽物の治具３によって、水分調節穴２ｈを開けるが、その作業の時点では、生地５は第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付いている事もあり、また水分調節穴２ｈを開く作業は一瞬で行える為、オーブンをいつまでも開けておく事もなくなり、温度も維持されるという利点がある。

数々の焼き実験では焼き型４は外枠４ｒの上面開口部の直径が１０cm〜２３cmサイズのものを使用した。業務用としては２５〜２６cmもあるが、特注品としてはこのサイズ以上の焼き型４も加工が可能であり、本発明の第１の遮蔽物、第２の遮蔽物を用いる事も可能だと考えている。一般家庭用のオーブンを使用する場合は、オーブンの庫内の利用範囲にもよるが、大きくても外枠４ｒの上面開口部の直径が２３cmサイズくらいまでの焼き型４を使用する事が好ましい。

図５の示す、焼き型４の材質はアルミ材を使用。焼き型４の外枠４rの内面と
筒４ｂ周りと底部４ｃに生地５を焼き付けてゆく事を考慮し、金属を使用する事が好ましく、アルミ材を含む材質や鉄材を含む材質を使用した焼き型４を使用する事が好ましい。焼き型４はフッ素加工などがされていない方が良いが日々、材質は改良され、ここに示す材質よりも、より適したものがあれば採用するべきである。また第１の遮蔽物、第２の遮蔽物の材質についても同様に、より適した材質があれば適用する事が好ましい。ここに示した焼き型４は筒４ｂが形成されており、熱を均一に伝えることが出来るのでシフォンケーキなどのような，とても柔らかな膨らむ食品だけではなく、バターやチーズ、チョコレートなどの油脂を多めに使用した、比較的膨らまないずっしりとしたケーキ作りや、パンを焼成する際にも度々活用される。

図３の示す治具３または図１の示す第１の遮蔽物で、図２の示す水分調節穴２ｈを開閉できる第２の遮蔽物を焼き型４の筒上部４ａに設置する事によって新しい組み合わせの焼き型となる。

図６が示すように、焼き型４の筒上部４ａを支持部として、図２の第２の遮蔽物（ｃ）で示す係止部２bで焼き型４の筒上部４ａに、第２の遮蔽物を係止させ設置する。焼き型４の上面開口部から、第２の遮蔽物の下面２ｅまでの間隔は、この場合、約３cmである。焼き型４は外枠４ｒの高さが約８ｃｍであるから、焼き型４だけで生地５を焼成した時より、本発明の第２の遮蔽物を使用した時の方が、約３cmも高さの増した食品を製造できた。

比較例として、図１０図で示すように従来は縮み８は生地５が一度膨らんだ状態から縮まってゆき、厚ぼったい層になってずっしりとしていた。また従来では焼き型４の外枠４ｒの中に収められている部分の焼き上がった生地５は、縮み８の重みで押し潰されてしまっていた。本発明では、図１４、図２１、図２２、図２３の示すように、しっかりと生地５の上面の膨らみが維持されている。図１４、図２１、図２２、で示すように筒４ｂが約１cm見えているが、これは第２の遮蔽物の係止部２bの窪みの約１cmの長さによるものである。

焼成する生地５は、第２の遮蔽物を焼き型４の筒上部４ａに設置する前に焼き型４に充填する事が好ましい。

焼き型４を使用してシフォンケーキを焼成する際の材料は一般的なプレーンシフォンケーキを作る材料も配合もほぼ近く、生地５は小麦粉の量からする
と割合的にメレンゲが多い事が特徴の一つであり、植物油を使用しているのでバターなどの油脂類を使った時よりも、膨らみが更に増す生地５である。卵黄の生地５を最初に作り、その後メレンゲ（卵白を別で泡立てたもの）を作るが、生地５を膨らませる大切な要素となるので、泡立てをしっかりと行う事。別立てしたメレンゲと卵黄生地を混ぜる際は、メレンゲが潰れないように生地５を作る。この配合はメレンゲの立て具合にもよるが、かなり生地５が膨らむようにしたものである。（油脂の多いものなどを生地５に混ぜる場合は生地５の膨らみの為に、メレンゲを増やすなどの工夫が必要となる。）

生地５の焼成時間や温度などについて説明する。オーブンの予熱は季節やオーブン自体の性能などにも左右されるので、焼成時間や予熱温度はなかなか限定できないが、生地５の焼成は温度が約１８０度前後であることが好ましい。

オーブンの種類によっては温度計が示す温度より若干低くても、生地５に送り込む熱量が高いものもある。また焼成する生地５に混ぜ込む材料（膨張材）によっても、若干温度を低めにしても生地５に熱を効率よく行き渡らせる事ができる場合がある。また逆にオーブンの性能として、熱を上手く循環できない場合はオーブン庫内の熱を循環させる若干の工夫が必要になる事もある。このような工夫はどんな生地を焼成する場合においてもあり得ることである。

焼き型４を使用してクリームチーズなど油脂分の多いシフォンケーキを焼成する際の材料はメレンゲの量を増やす事が好ましい。

図１７の示す焼き型１１に取り付ける図１８の示す支持具１２の説明と、支持具１２を焼き型１１に取り付け、図２の示す第２の遮蔽物と連結させる方法を図２の示す（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、図１７の示す（ａ）、（ｂ）（ｃ）、図１８の示す（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、図１９、図２０を参照しながら詳述する。

図１７で示す焼き型１１は（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のように、底なし形状１１ｅで底板１１ｆの側縁を底部１１ｃに乗せ係止させて、はめ込むようになっている。スチール製で直径２０cm、外枠本体の高さ約６ｃｍ。容量約１７６２ｍｌ。

図１８の示す（ａ）内クリップ１２ｚを，図１９の示すように焼き型１１の側縁１１ｋの内側面１１ａに差し込む。

図１８の示す外クリッ１２ｒと外クリップ１２ｆは、内クリップ１２ｚより低い位置の両側に形成されている。図１９で示されている外側面１１ｂを外クリッ１２ｒと外クリップ１２ｆで挟み、内クリップ１２ｚで側縁１１ｋに差し込み、内側面１１ａを挟んだ状態になる。

図１８で示している支持具１２の側縁乗せ位置１２ｅと側縁乗せ位置１２ｈに、焼き型１１の側縁１１ｋが乗っかるように形成されている為安定感が良い。

図１９の示すように側縁１１ｋに、この場合は複数の支持具１２を取り付けている。

図１９で示したように支持具１２を焼き型１１の側縁１１ｋに設置した後、図１８（ａ）、（ｂ）、（ｃ）で示されている支持具１２の差込口下面１２ｂに第２の遮蔽物の側縁を滑らせるようにして乗せ、差込口上面１２aに上から挟まれた状態にする。焼き型１１の側縁１１ｋに取り付けられた支持具１２すべての差し込み口Ａに第２の遮蔽物の側縁を図２０が示すように差し込む。支持具１２を焼き型１１対してバランスよく取り付け、第２の遮蔽物が安定するよう均等に設置する。焼き型１１の上面開口部から更に間隔を空けた上部に第２の遮蔽物を安定した状態で設置できる支持具１２である。支持具１２の形状はこれに限るもので15はなく、安定した状態で設置できるように形成されたものであれば、必ずしも焼き型１１の側縁１１ｋに取り付ける支持具が複数でなければならないという事ではなく、１つでも構わない。しかし、安全面をよく考慮した構成が最も大切である。

図２０は、図１９の示すように、生地５を焼き型１１に充填した後、支持具１２によって、焼き型１１の外枠１１ｋの上面開口部から更に間隔を空けた上部に、第２の遮蔽物を設置し、焼き型１１と第２の遮蔽物を連結させる手順である。第２の遮蔽物と焼き型１１を連結支持する支持具１２によって新しい組み合わせの焼き型となる。（治具３または第１の遮蔽物を伴う）

支持具１２は金属を使用したが、オーブン庫内で使用できる材質ならば樹脂系の素材でも構わないが、金属に触れても溶けない耐熱性のある素材を使用する事が好ましい。

この焼き型１１の場合、治具３を伴う第２の遮蔽物を焼き型１１の上面開口部から更に間隔を空けた上部に設置している為、生地５の上面を乾燥させずに焼成できる。生地５の水分量は人それぞれの好みによるが、生地５の上面の水分量が少ない方が良い場合は、水分調節穴２ｈを開ける事で、水分を蒸発させる事もできる。（水分調節穴２ｈを開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）

本発明は焼き型１１に取り付けた支持具１２によって第２の遮蔽物を支持して設置しているため、オーブン庫内の熱を受けた第２の遮蔽物の下面２ｅから放射する熱、またオーブン庫内の対流熱によって、生地５の上面を焦がさずに焼き色を付ける事ができた。膨らみのある生地５ではないが、生地５の上面が程よい水分量を保った食品が出来た。今までは、アルミホイルを生地５の上面に直接被せて焼成すると、やはり生焼けになってしまい上手く焼成が出来なかったが、本発明では生焼けにもならず、焼き色を付けて焼成できた。

この場合の焼成では第２の遮蔽物が必ずしも板状のものでなくても良いが、焼き型１１に支持具１２を取り付ける事を考慮すれば、少なくとも第２の遮蔽物の側縁の形状は支持具１２と連結し易い形状にする事が好ましい。生地５を第２の遮蔽物の下面１eに焼き付けずに焼成する為、第２の遮蔽物の材質は生地５が必ずしも第２の遮蔽物の下面２ｅ焼き付くものではなくても良い。例えば金属にフッ素加工など焼き付き防止の材質や、オーブン庫内で使用できるような樹脂素材などでも可能であるが，出来れば遠赤外線の効果のある材質などを使用すると尚良い。（第１の遮蔽物の材質、形状についても同様である。）

焼き型１１で食品を製造する材料について説明する。材料はほぼ一般的なスポンジケーキに近い材料と分量である。使う油が植物油ではなくバタ―を使っている点や、卵の泡立ても共立てで作った生地５であり、シフォンケーキ程の膨らみはない食品である。

図１７で示す焼き型１１は、図５で示す焼き型４のように筒４ｂがない為、
焼き型１１の構造上、加熱した生地５の膨らみが大きくなる焼成には向かない。よって第２の遮蔽物の下面２ｅに生地５を焼き付けて焼く事は避けた方が良い。

前記で本発明の概要を説明したが本発明の請求項としての手段は以下の通りである。
請求項１の発明は、底部と外枠と前記底部の中央に突出して配置される煙突状の筒とからなる焼き型(シフォンケーキ型)でシフォンケーキの生地を焼成する際に使用する遮蔽物であって、前記焼き型の前記筒上部に着脱可能の前記遮蔽物本体は平板状で中央に前記筒上部に係止させる為の係止部を形成し、前記係止部に水分調節穴を開口形成した係止部を有する第２の遮蔽物と、該第２の遮蔽物の上面に着脱可能の前記第２の遮蔽物の前記水分調節穴を開閉自在に閉止する係止部を有する第１の遮蔽物又は前記第２の遮蔽物の前記水分調節穴を開閉自在に閉止する被せ部及びこれに連結する取手部を有するスプーン状の治具とからなり、前記第２の遮蔽物の平板状の任意の場所に前記生地の焼き上がりを確認する為の確認穴が形成されていることを特徴とする。

請求項２の発明は、底部と外枠と前記底部の中央に突出して配置される煙突状の筒とからなる焼き型(シフォンケーキ型)及び請求項１に記載する前記遮蔽物の組み合わせからなる事を特徴とする。

請求項３の発明は、請求項２に記載する前記遮蔽物搭載の焼き型を用いてシフォンケーキの生地を焼成する事を特徴とする。

本発明の請求項１の遮蔽物は、従来形式の焼き型に搭載する第１の遮蔽物及び第２の遮蔽物又はスプーン状治具とからなる簡便のものからなり、製作は簡易に、かつ安価に出来る効果を上げる事が出来る。

本発明の請求項３のシフォンケーキの生地を製造方法は、請求項２の遮蔽物搭載の焼き型に、シフォンケーキ生地を充填挿入し、第２の遮蔽物の平板状の本体下面に加熱により膨らんできた前記生地の上面を焼きつけることにより前記生地の膨らみを維持し焼き上げ、そのままの状態で前記遮蔽物搭載の焼き型を逆さまにして前記生地を冷ますという工程を経たことにより膨らみを維持した、より一層柔らかいケーキを焼くことが出来る。

本発明の第１の遮蔽物の詳細構造を示すもので、( a )は上面図、( b )はその本体中央のみのＡ−Ａ線の断面図、( c )はその下面斜視図。 本発明の第２の遮蔽物の詳細構造を示すもので、( a )は上面図、( b )はその本体中央のみのＢ−Ｂの断面図、( c )はその下面斜視図。 本発明の第２の遮蔽物の水分調節穴２hに被せ部の治具３を示すもので、( a )は側面図、( b )はその斜視図。 本発明の第２の遮蔽物の水分調節穴２hの上に図３の治具３を被せた状態を示す斜視図。 本発明の第２の遮蔽物を乗せる焼き型４を示すもので( a )はそのセットされた状態の斜視図、( b )はその支持部である筒本体の斜視図、( c )はその土台の外枠本体の斜視図、 ( d )はそのセットされた状態の底斜視図。 図５の( a )の中に混ぜ合わせた生地５を焼き型４に流し込み、支持部である筒上部に本発明の第２の遮蔽物を設置した状態を示す斜視図。 図６の状態に図３の治具３を第２の遮蔽物の水分調節穴２hに被せて、本発明の第２の遮蔽物に生地５を焼き付けた状態を示す側面図。 図７の状態から治具３を取り外した状態を示す側面図。 従来の焼き方により焼き膨らんだ生地５の上面の焦げ７の位置を示す斜視図。 従来の焼き方によって、焼き膨らんだ後、縮み８生地上面位置を示す斜視図。 本発明の第２の遮蔽物に生地５を焼き付けたまま、焼き型４ごと逆さまにして冷ましている状態を示す斜視図。 アルミホイル９を生地５の上面に被せた状態を示す斜視図。 従来の焼き方で、生地５を冷ます方法として、筒上部４ａの穴に、ビン１０の口を差し込んでいる状態を示す斜視図。 本発明によって製造して出来上がった食品の斜視図。 図６の第２の遮蔽物の水分調節穴２hの開閉をするための図３の治具３と同一の働きをする図１の第１の遮蔽物を重ねる斜視図。 図１５の設置された状態の下斜視図。 本発明の第２の遮蔽物を乗せる焼き型１１を示すもので( a )は土台の外枠本体の斜視図、( b )はその底板の斜視図、( c )はそのセットされた状態の斜視図。 本発明の第２の遮蔽物と焼き型１１を連結できる支持具１２を示すもので、(a )はその側面図、( b )はその下斜視図、( c )はその上斜視図。 焼き型 １１ に本発明の第２の遮蔽物を連結させる支持具１２を側縁１１k上部に設置し、生地５を流し入れた状態を示す斜視図。 焼き型 １１ に本発明の第２の遮蔽物を連結させる支持具１２を側縁１１k上部に設置し、 支持具１２ の差込口Ａに本発明の第２の遮蔽物を設置した状態を示す斜視図。 実施例３で製造して出来上がった食品の図面代用写真。 実施例３で製造して出来上がった食品の図面代用写真。 本発明の第２の遮蔽物と焼き型４が支持具１２によって連結されている状態のまま、生地５を焼き冷ましている図面代用写真。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づき詳細に説明する。

実施例１では、図１の示す第１の遮蔽物を使用。水分調節穴２ｈの開閉をする図３に示す治具３を用いた。図５の示す焼き型４で、開口上部直径１７cmサイズ使用。容量約１３７０ｍｌ（焼き型４の筒４ｂを差し引いた容量）。材料の分量「メレンゲの材料」卵白 約１２０ｇ、砂糖 約４０ｇ、塩０．５ｇ、 レモン汁約２．５ｃｃ 、「卵黄生地の材料」卵黄約６０ｇ、砂糖 約３０ｇ、お湯 約５０ｇ前後（５０度前後に温めたもの）、 植物油約３５ｇ前後（５０度前後に温めたもの）、 塩 約０．５ｇ、 レモン汁約２．５ｃｃ上記に示した「メレンゲ材料」と「卵黄生地の材料」を別々に作り、これらの材料を合わせて作った生地５を使用。卵黄生地はハンドミキサーで３０秒程混ぜる。

図５に示す焼き型４に油を塗らない。図２が示す第２の遮蔽物の下面２eにも油を塗らずに使用する。

「シフォンケーキを製造する工程」図６は既に生地５が焼き型４に流し入れられている図であるが、勿論生地５を入れてから第２の遮蔽物を、焼き型４の筒上部４ａに設置した。第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈは、図３の示す治具３によって開閉でき、図６では水分調節穴２ｈの位置を、より把握しやすくするために、治具３は示していないが、焼成をするときは治具３の被せ部３ａによって水分調節穴２hを塞ぐ。

メレンゲと卵黄生地を混ぜ合わせた生地５を焼き型４の約８分目まで流し入れる。生地５を焼き型４一杯に入れてしまうと、加熱途中で生地５があふれる事が多い。これは従来技術においても同じく注意する点である。

生地５を焼き型４に充填する際に大きな気泡が入ることがあるから、焼き型４へ充填した生地５の中に、焼き型４の上面開口部から底部４ｃに向かって竹串を差し、筒４ｂの周りを２〜３周して気泡を抜く。

生地５の上部が均一になるようにヘラで平らにする。後に第２の遮蔽物の下面２eに生地５がほぼ同時に焼き付くようにする為である。

図６で示すように生地５を焼き型４に充填し、焼き型４の筒４ｂを支持部として、筒上部４ａに第２の遮蔽物の係止部２aで係止させて設置する。（図２の示す（ c ）の第２の遮蔽物の係止部２ｂが、焼き型４の筒上部４ａに被さるように加工された部分で設置する。）

図４で示すように第２の遮蔽物の水分調節穴２hを治具３の被せ部３aによって塞ぐ。

生地５を充填した焼き型４と治具３によって水分調節穴２ｈが塞がれた第２の遮蔽物を、焼き型４の筒上部４ａに設置した状態で、オーブンに入れる。オーブンの温度１８０度で生地５の焼成をする。

この実施では焼成の前から、焼き型４の筒上部４ａに、図２の第２の遮蔽物を設置してから生地５を加熱したが、第２の遮蔽物は係止部２bがあるので簡単に設置できるようになっており、焼き型４をオーブンに入れた後、第２の遮蔽物の設置をする事もある。

加熱から約１０〜１２分前後で、生地５が膨らんでくるが焦がさずに焼き膨らませることができた。

図２の（ｃ）の第２の遮蔽物の下面２eのほぼ全体に加熱した生地５が焼き付き、そのまま下面２eに生地上面は保持される。焼き焦げる事もなく、こんがりと焼き色が付き香ばしくなった。

図７が示すように焼成を始めてから生地５が第２の遮蔽物の下面２eに１５分前後で焼き付き保持された。それから約５〜６分、焼き膨らんだ生地５の側面を焼き固めた。冬場であると、２０分くらいかかってしまう事がある。生地５が第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付く時間が２０分以上かかってしまった時は、この段階から焼き膨らんだ生地５の側面に焼き色が付くまで、約５〜６分は焼成して焼き固める。または逆に生地５が１０分くらいで第２の遮蔽物の下面２eの全体にしっかり焼き付いた場合は、それから５〜６分は焼成して焼き膨らんだ生地５の側面を焼き固める。（その時の環境などの違いによって、焼成時間などは前後する。オーブン庫内の温度がかなり低すぎたりした場合などは、生地５の膨らむ時間があまりにもかかりすぎてしまい、第２の遮蔽物の下面２ｅに生地５が焼き付かなくなってしまう事も時にはある。このような場合は生地５の上面は焼き縮んだ状態となるが、第２の遮蔽物を使用して焼成している為生地５の上面が臭みなどがなく良い香りとなる。）

次に図８が示すように今度はオーブンを開け、第２の遮蔽物の治具３によって塞がれていた第２の遮蔽物の水分調節穴２hを治具３によって開く。

通常は加熱途中でオーブンを開けると、急激な温度変化によって焼き膨らんできた生地５の上面は縮んでしまうが、図７の第２の遮蔽物の水分調節穴２hは治具３によって、簡単に素早く開く事ができるのでオーブンを暫く開けている必要がなく、生地５の焼き膨らんだ部分は縮みにくい。

この時点では生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いて保持されているので、生地５の縮みは起こりにくいが、しかしオーブン庫内の急激な温度変化は生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いていていても、いつまでも長い時間オープンを開けている事は良くない。長い時間オーブンを開けていれば、第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いた生地５が剥がれてしまう事もある。

生地５の焼き上がりに影響するので、出来る限りは素早く第２の遮蔽物の水分調節穴２hを開く事が好ましいが、勿論慌てる必要はなく、安全を一番に考えて行う事が最も好ましい。

ここから、後半の生地５の焼成に入る。第２の遮蔽物の水分調節穴２hを開いた後は、再度生地５の加熱をするがオーブンの温度は１８０度で維持。夏場であれば約１０分前後、冬場であれば約１０〜１５分前後焼成する。生地５の焼き上がりを見た目から判断する目安は、膨らんだ部分の生地５の側面が筒４ｂ側にいくらか引き締まってきた頃である。

図８の状態で、後半の焼成が終了した後、生地５が生焼けになっていないかを確認する。第２の遮蔽物の確認穴２ｃに竹串などの細い棒を、上面２aから差し、更に焼き型４の底部４ｃに向けて差し込み抜き取り、棒の先に生の生地５が付いていないかを確認する。

第２の遮蔽物を用いて焼成する場合は、生地５の上面を焦がさずに焼き上げる事ができるが、どんな焼成をする場合でも、いつまでも加熱し続ければ、そのうち生地５の水分がどんどん失われ、生地５の水分も蒸発と共に失われ、生地５が縮み始めて焦げてくるはずであるから、やはり加熱時間を大幅に上回らないようにする事が好ましい。

生地５が生のまま竹串などの細い棒に付いてこなければ、第２の遮蔽物が設置されたままの状態で、焼き型４をオーブンから取り出し、まな板のような少し厚みのある台の上に置く。まな板を使う場合、熱で溶けないものを使う。

この作業は静かに落ち着いて行う。どこかに焼き型４をぶつけたりすると、焼き型４の外枠４ｒ、筒４ａ、底部４ｃ、第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いた生地５が衝撃で剥がれてしまう事がある。

図９は生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付き保持されたまま，焼き型４を逆さまにした状態である。水分調節穴２hに指を入れ（勿論、焼成時に使用する専用の手袋を使用する事。）、焼き型４の筒４ｂを支え、焼き型４ごとまな板の端までずらし、今度は焼き型４の底部４ｃ、底部４ｆと第２の遮蔽物の上面２aを抑えながらゆっくりひっくり返す。焼き型４と第２の遮蔽物に衝撃を与えないように落ち着いて行う。

生地５から蒸発する水分が第２の遮蔽物の下面２eに溜らないようにする為もあるが、せっかく下面２ｅに焼き付いた生地５が完全に冷めるまでの間、剥がれないようにする為、焼き型４を逆さまにするのが一番良い。

生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いているので、低い位置で生地５を冷ます事が出来て安定感もある。生地５の粗熱が取れた後も暫く一時間ほどはこのまま冷ます。

次に第２の遮蔽物に生地５が焼き付いたままの状態で、焼き型４と第２の遮蔽物をゆったりと覆う事ができるサイズの少し厚みのあるビニール袋に入れ、生地５の乾燥を防ぎ、焼き型４を逆さまにしたまま冷蔵庫に入れて冷やす。ビニール袋が薄すぎると、冷蔵庫庫内の食品の臭気を生地５が吸収してしまう事がある。

第２の遮蔽物に焼き付いた生地５を剥がす時も、第２の遮蔽物に生地５が焼き付いたままの状態、焼き型４が逆さまの状態で行う。生地５を冷ました後は離型専用ナイフを使い、まず始めに第２の遮蔽物に生地５が焼き付けられている部分にナイフを入れて剥がす。

次に第２の遮蔽物の側縁を片手でつまんで押さえ、反対側の手で生地５と第２の遮蔽物の間にナイフを差し入れ、第２の遮蔽物を摘まんでいる方の手で、少しずつ第２の遮蔽物を前に送るように移動しながらナイフで生地５を剥がしてゆく事が好ましい。注意点としては焼き型４の底部４ｃ、底部４ｆを上から押さえて生地５を剥がさない事である。焼き膨らんだ生地５が第２の遮蔽物の下面２eに焼き付いているので、生地５がよじれてしまう場合がある。

生地５が焼き付いた第２の遮蔽物を取り外したら、今度は逆さになっていた焼き型４を上に向けて置く。

今度は焼き型４から生地５を剥がして取る。生地５の上面が膨らんでいるが、場合によっては膨らんだ生地５の部分が、外側横方向にも膨らんでいる事がある。いずれにしても焼き型４から焼き上がった生地５を取り出す時は、従来の方法の焼成をした時にも、いくつかの注意やテクニックを要する。

本発明によって焼き上げた生地５を、焼き型４から取り出す時は焼き型４からはみ出して膨らんだ生地５の側面を手のひらで覆い、焼き膨らんだ生地５を筒４ｂ側の方へ、内側に寄せるようにして焼き型４の外枠４ｒからいくらか生地５を剥がしておく。

片方の手で焼き膨らんだ生地５の側面部分を筒４ｂ側に寄せながら、焼き型４の開口上部の外枠４ｒに焼き付いた生地５の間にナイフを入れ、焼き型４の下方向にナイフを差し込み、焼き型４の中心を軸にして焼き型４を移動しながら連続的に生地５を剥がしてゆく。（一般的な生地５の剥がし方）

焼き型４の外枠４ｒに焼き付いた生地５を剥がす事ができたら、今度は筒４ｂに焼き付いた生地５の側面にナイフを差し込み剥がしてゆく。

次に底部４cに焼き付いている生地５の間にナイフを入れ剥がしてゆく。

今度は出来上がった生地５を逆さまにして筒本体を取り外す。この際、焼き型４の底部４cに焼き付いた生地５の方が上になるが、しかし本発明で製造した食品は生地５の上面が膨らんでいる方をすぐに上に向けて置く。

従来の技術で焼き型４だけを使用して製造したシフォンケーキは、一般的には焼き膨らんだ方を下にして、底部４c底部４ｆに焼き付いた方が上という概念のものである。高さのあるシフォンケーキを作る場合は特に、焼き型４の外枠４rはテーパーがかかっているが、焼き上がった生地５を取り出す事を考慮している。

しかし、やはりテーパ―のかかった焼き型４であるため、生地５の膨らんでいる方を上にしたまま放置するのは良くない。出来上がった食品を食べるサイズにカットし、皿に寝かし並べてストックする事が好ましい。

これらの工程を経てシフォンケーキが完成した。焼き型４に生地５を充填した後、第２の遮蔽物を設置してオーブンで加熱して食品が製造できた。

従来の方法では生地５を膨らませる材料でシフォンケーキを製造した場合は、生地５の上面を切り落として食べる事い。

本発明においては焼き膨らんだ部分が、第２の遮蔽物下面２eに焼き付けて焼いた部分は、シュークリームの皮をソフトにしたような食感で甘みを持ち、焼き型４に収められて出来上がった生地５はグルテンの効いたモチモチとした食感となった。通常のシフォンケーキを作る時とほぼ同じくらいの分量で作っているにもかかわらず、焼き型４の上面開口部から筒上部４ａに設置した第２の遮蔽物までの間隔があるが、この長さの分、焼き膨らんだ生地５の高さがほぼ維持された。従来では生地５の上面の生地５の部分は縮まっているのは当然の事で、その上、場合によっては卵の臭みが強く残る事もあったが第２の遮蔽物を用いた事で、芳醇な香りが漂うシフォンケーキが出来上がった。

実施例１の工程をより端的に説明する。(1)生地５を作る。(2)焼き型４に生地５を充填(3)生地５を入れた焼き型４の筒上部４ａに第２の遮蔽物を乗せて治具３で水分調節穴２ｈを塞ぐ。（水分調節穴２ｈの開閉する図３の示す治具３と同一の働きをする第１の遮蔽物を使用しても良い。）(4)前半１８０度で約１５分前後、生地５の膨らんだ部分に焼き色が付くまで更に約５分前後焼成する。(5)オーブンを開け、第２の遮蔽物の水分調節穴２hを治具３で開け、後半の焼成は約１０分前後。(9)オーブンを開け第２の遮蔽物の確認穴２ｃに竹串を差し、生地５が生焼けになっていないかを確認。(10)焼き上がっていたら、オーブンから第２の遮蔽物が取り付けられた焼き型４をそのまま、一度台に置き、その次に逆さまにして冷ます。(11)更にそのままビニール袋に入れ冷蔵庫に入れて、香りを封じ込め熟成させる。一晩置く方がよい。(12)第２の遮蔽物を外し、焼き型４から離形専用ナイフで生地５を剥がしシフォンケーキを取り出し完成。

パン生地で焼く場合は、主に生地を膨らませる為イースト菌を使用するが、パンの種類、材料、組み合わせは数限りなく存在する。パン生地については、生地そのものの性質上、メレンゲの多い、粉類の少ない生地５を焼成した時のように生地の上面は極端に縮むことはあまりないので、生地を第２の遮蔽物に焼き付けるというよりは、むしろ焼き膨らんだ生地を、焼き焦がさないようにする為に本発明を適用する事が好ましい。本発明は生地５の上面の焦げを防止する際にとても役に立つ。食品の美味しさは生地５の作り出す芳香が、深く関わるので焼き焦げを作らないようにして焼成する事は大変重要である。

本発明はメレンゲを使った、粉類の少ない配合の生地５で、生地５の上面が焼き膨らんだままの状態で維持され、柔らかく香ばしく、弾力性を持ち備えたシフォンケーキを製造する為のレシピを、開発する為に行ってきた焼き実験の中から開発されたものである。焼き実験では最大限膨らませた食品を作る場合、加熱途中で生地５の上面がどうしても焦げてしまうという事が起きてしまい、焼き膨らんだ食品を製造するには生地５の上面の焦げを防ぐ事が第一歩となった。（オーブンのサイズや、オーブンの種類などにもよる。）

次に比較例として、図１０の示すように従来のように焼き型４だけを使用して、生地５の粉類の少ないメレンゲを多く使用した材料の配合で生地５を焼成した場合は、オーブンから出した時に生地５が内包する空気の体積が急激な温度変化で縮小する事によって生地５の上面の焼き縮み８が出来てしまっていた。少なくとも私達が行ってきた従来技術での焼き実験では、生地５の上面が縮まなかった事は一度もなかった。生地５の上面が一度は膨らみ、またすぐに縮んでしまうのは、ごく当たり前と言えるかもしれないが、この当たり前のように起こる物理的現象に逆らった方法を用いる事で、生地５の上面を伸ばした状態で維持する事が出来た。

一般的には生地５の材料の中に膨張材などを使う事も多い。膨張材は大変優れた作用を持った材料ではあるが、多く使うと若干食品が堅くなったり、食品に苦味を生じる事もあった為、実施例では使用を控えた。勿論膨張材を使用しシフォンケーキを製造する場合でも本発明は大いに役立つ。一般的なシフォンケーキの材料にプラスして他の材料を混ぜる場合は、生地５の配合をいくらか調節するが生地５に混ぜる材料によっては、また一味違ったシフォンケーキを製造する事ができる。

実施例２は図１の示す第１の遮蔽物、図２の示す第２の遮蔽物を使用。図５の示す焼き型４で外枠４ｒ上面開口部直径１７cmサイズ使用。容量約１３７０ｍｌ（焼き型４の筒４ｂを差し引いた容量） 材料の分量 「メレンゲの材料」卵白 約１６０ｇ、砂糖 約５０ｇ、塩０．５ｇ、 レモン汁約８ｃｃ 、「卵黄生地の材料」卵黄 約７０ｇ、小麦粉 約６０ｇ、砂糖約４０ｇ、お湯 約５０ｇ前後（５０度前後に温めたもの）またはお湯の代わりにヨーグルト 約５０ｇ、塩 約０．５ｇ、 レモン汁 約８ｃｃ。上記に示した「メレンゲの材料」と「卵黄生地の材料」を別々に作り、これらの材料を混ぜ合わせて作った生地５を使用。（卵黄生地を作る時にはクリームチーズをいくらか温めてから入れてハンドミキサーで良く攪拌する。）

焼き型４に油を塗らない。第１の遮蔽物の下面１e、第２の遮蔽物の下面２eにも油を塗らずに使用する。

「シフォンケーキを製造する工程」図１５に示すように焼き型４に生地５を充填した後、焼き型４の筒上部４ａに、水分調節穴２ｈのある第２の遮蔽物の係止部２ｂで係止させ乗せ、更に第１の遮蔽物の係止部１ｂを第２の遮蔽物の係止部２ｂに重ね合わせて乗せ、生地５を１８０度で焼成を
する。

実施例１とほぼ同じの手順で焼成を約１０〜１５分するが、生地５が第２の遮蔽物の下面２ｅに膨らんで焼き付いて焼き色が付いた後も、このまま更に１０〜１５分ほど焼成して、第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈは塞いだまま最後まで焼成する。

焼成終了後はオーブンを開け、第１の遮蔽物を取り除き、第２の遮蔽物の確認穴２ｃに竹串を差して抜き取り生地５の焼き上がりを確認する。

焼成が完了した後の工程は、実施例１と全く同じである。実施例１と同じく焼き型４の筒上部４ａに第２の遮蔽物を設置してシフォンケーキを製造できた。

クリームチーズなどの油脂の強い材料を多く使う場合は、生地５がずっしりとしている為、第２の遮蔽物に生地５を下面２ｅまで膨らませる為にメレンゲを多く使った。

生地５の水分量が少し多めになるように、第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを第１の遮蔽物の係止部１ｂで塞いだまま生地５を焼成した。

通常は、油脂の多い材料を混ぜて生地５を作った場合、生地５の上面の膨らみは更に維持されにくくなるが、出来上がった食品は水分も保たれ、しっとりとした膨らみのあるシフォンケーキが出来上がった。実施例１と同じく、第２の遮蔽物を使用して生地５を焼成している為、香りが大変良くなった。

図５の示す焼き型４で外枠４ｒ上面開口部、直径２３cmサイズ使用。容量 約３９３５ｍｌ（焼き型４の筒４ｂを差し引いた容量）。焼き型４に生地５を充填できる容量は、一般的にはどのメーカの焼き型４もサイズごとにほぼ近い容量であるが、メーカーによっては異なる場合も勿論ある。図１の示す第１の遮蔽物と図２の示す第２の遮蔽物を使用。また焼き型４の外枠４ｒ上面開口部側縁に、図１８の示す支持具１２を取りつけて生地５の焼成を行った。

支持具１２を使用した理由としては、小麦粉に対して生地５に混ぜ合わせたメレンゲの量が多く使用されているという事と、また、焼き型４が２３cmサイズである事もあり、生地５が加熱で膨張し、生地５の上面が第２の遮蔽物を押し上げてしまう事があるからである。勿論第１の遮蔽物も第２の遮蔽物のおもりとしての役割もあるが、焼き型４のサイズがこの場合、かなり大きい事もあり第２の遮蔽物が生地５の膨張で、押し上げられてしまう事を防ぐ為に、焼き型４の１７ｃｍサイズを使用した時とは異なり、かなりの重量の第１の遮蔽物でなければならなくなる場合もあると考え、焼き型４の２３ｃｍサイズの大きさを考慮し、支持具１２を使用し第２の遮蔽物をしっかりと焼き型４の外枠４ｒ上面開口部側縁に固定して生地５の焼成をした。しかし、焼き型４に充填する生地５の分量や配合、また生地５の焼成温度を若干調整するなどの工夫をすれば、支持具１２を使用する必要がない場合も勿論ある。またこの実施例３でも水分調節穴２hの開閉をできる図3の示す治具３を使用しても良い。

「メレンゲの材料」卵白 約３２０ｇ、砂糖 約１００ｇ、塩 約１ｇ、レモン 約８ｃｃ「卵黄生地の材料」卵黄 約１５０ｇ、小麦粉 約１６０ｇ、お湯 約１２０ｇ（５０度くらいに温めたもの）、植物油 約９０ｇ 砂糖 約７０ｇ、塩 約１ｇ、レモン８ｃｃ 「メレンゲの材料」と「卵黄生地の材料」を混ぜ合わせて作った生地５を使用。

焼き型４に油を塗らない。第１の遮蔽物の下面１e、第２の遮蔽物の下面２eにも油を塗らずに使用する。

「シフォンケーキを製造する工程」焼き型４の上面開口部側縁に支持具１２を取り付ける。

材料を混ぜて作った生地５を焼き型４に充填し、焼き型４の上面開口部側縁に取りつけられた支持具１２の差込口Ａに第２の遮蔽物の側縁を差し込み、第２の遮蔽物を焼き型４の筒上部４ａに係止部２ｂで設置した後、第２の遮蔽物の上に、第１の遮蔽物を重ね合わせて設置する。

オーブンの温度１８０度で、前半約２０分前後生地５の焼成をする。生地５が焼き膨らんで第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付いた部分の生地５に焼き色がある程度付いたらオーブンを開け、第１の遮蔽物を取り除き、第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを開ける。

ここからの工程は実施例１と同じ手順で生地を焼成するが焼き型４が大きい為、後半は１５〜２０分前後加熱する。

生地５の焼成後は焼き型４の側縁に取り付けた支持具１２をそのままの状態にしておく。支持具１２は生地５の離型をする時に外す。その後は実施例１，２と同じく第２の遮蔽物の下面２ｅに焼き付いたままの状態で、焼き型４を逆さまにする。

この後の工程も実施例１，２と同じ工程。大きな焼き型４を使用して製造したシフォンケーキは更にボリューム感があるシフォンケーキが出来上がった。図２１は第２の遮蔽物によって生地５が焼き膨らんだまま維持された状態を示している。図２２は焼き型４の筒上部４ａから約１ｃｍ下がったところまで、生地５が維持されている事を示している。これは第２の遮蔽物の係止部２ｂの窪みの長さ１cmによるものである。図２３では、第２の遮蔽物に生地５を焼き付けたままの状態で、生地５を冷ましている状態である。この図ではまだ支持具１２が取り付けられている。

生地５の離型をする時は支持具１２を全てはずす。この後の工程は実施例１と同じである。

図１７の示す焼き型１１は上面開口部直径２０ｃｍサイズ使用。焼き型１１の容量は、約１７６２ｍｌ。図２の示す第２の遮蔽物を使用。また水分調節穴２ｈを開閉する治具３を用いた。（焼き型１１に紙を敷かない場合は、焼き型１１の底板１１ｆ、内側面１１ａにバターを塗り、図１９の示すようにして焼き型１１の側縁１１ｋに図１８の示す支持具１２を取り付け準備しておく。

第２の遮蔽物の下面２eには油を塗らずに使用する。

全卵 約２１０ｇ、小麦粉 約１１０ｇ、 砂糖 約１１０ｇ、溶かしバター 約３０ｇ、塩約０．５ｇ、レモ汁 約２．５ｃｃ

「食品を製造する工程」全卵、塩、砂糖を加えて湯煎しながら一緒に混ぜ合わせてよく乳化させたものに、小麦粉、溶かしバターを入れ、あまり小麦粉のグルテンが出過ぎないようにしながら全ての材料を混ぜ合わせて生地５を作る。

図１９の示す焼き型１１の側縁１１ｋに支持具１２を取り付けて、材料を混ぜ合わせた生地５を焼き型１１の約６分目まで流し込む。流し入れた生地５の上面が平らになるように焼き型１１を少しだけ揺する。

図１９の示すように、焼き型１１の側縁１１ｋに取り付けた支持具１２の差込口Ａに、第２の遮蔽物の側縁を入れ設置する。

焼き型１１の上面開口部から間隔を空けた上部に設置した第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを、図３の示す治具３の被せ部３ａで塞ぎ、焼成終了までこのままの状態にする。または、生地５の上面が少し乾いた状態が良い場合は水分調節穴２ｈを治具３で開く事も良い。（この実施例４の場合は、第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを塞いだまま焼成する為、第１の遮蔽物だけを使用しても同じである。）

オーブンの温度約１８０度で約２０〜２５分生地５を焼成する。焼成温度や加熱時間はオーブンの種類、性能などによって変わる。

第２の遮蔽物の水分調節穴２ｈを焼成終了まで治具３で塞いだまま生地５を焼成した。

生地５が焼き上がった後、オーブンの周辺に焼き型１１と第２の遮蔽物をぶつけないように注意し、焼き型１１の外枠の側面１１ａを持ち上げオーブンから出す。角皿を引き出す場合も静かに気を付けて行う。

次にこの場合、治具３が取り外せるので治具３を外す。第２の遮蔽物と焼き型１１を連結している支持具１２を外し、第２の遮蔽物も外して、残りの支持具１２を取り外す。

焼き型１１から生地５を取り出し、ケーキクーラーなどに乗せて冷ます。こうして生地５の乾燥を最小限に抑え、生地５の上面を焦がさず水分を保ち香りの良い食品が完成した。

チーズケーキなどを作る場合、生地５の上面をしっとりさせておきたい時は、水分調節穴２ｈを治具３によって塞ぐ事が好ましい。（水分調節穴２ｈのない第１の遮蔽物だけを使用しても勿論良い。）

実施例４の工程を、より端的に説明する。（１）焼き型１１の側縁１１ｋに支持具１２を取り付けて準備する。（２）生地５を作る。（３）（１）で準備した焼き型１１に、生地５を充填する。（４）第２の遮蔽物を支持具１２の差込口Ａに入れてセットする。治具３で水分調節穴２ｈを塞ぐ。（５）オーブンの温度約１８０度で約２０〜２５分焼成する。（６）オーブンから焼き型１１を出し、支持具１２を外し、治具３と第２の遮蔽物を取り除く。（７）焼き型１１から生地５を取り出す。（８）ケーキクーラーなどに乗せて冷まして完成。

本発明は以上の説明の内容からなるが、本発明は以上の内容に限定されるものではなく、また本発明品の形状、構造についても同一技術的範疇のものが適用され、これらに限定されるものではない。

近年では一般家庭においても、まるで専門家のように食材を調理する人たちが増加し、使用する調理器具や食材などにもこだわり、それぞれのアイディアがとてもバラエティに富んだものとなっている。このような側面からも本発明は新しい食品の創作にも適用されるものであり、その利用範囲は広い。

１ 第１の遮蔽物
１a 上面
１b 係止部
１e 下面
２ 第２の遮蔽物
２a 上面
２b 係止部
２c 確認穴
２e 下面
２h 水分調節穴
３ 治具
３a 被せ部
３b 取手部
４ 焼き型
４a 筒上部
４b 筒
４c 底部
４r 外枠
４e 底なし形状
４f 底部
４h 筒穴
５ 生地
７ 焦げ
８ 縮み
９ アルミホイル
１０ ビン
１１ 焼き型
１１a 内側面
１１b 外側面
１１c 底部
１１e 底なし形状
１１f 底板
１１k 側縁
１２ 支持具
１２a 差込口上面
１２b 差込口下面
１２z 内クリップ
１２e 側縁乗せ位置
１２f 外クリップ
１２h 側縁乗せ位置
１２r 外クリップ
Ａ 差込口

Claims (3)

1. 底部と外枠と前記底部の中央に突出して配置される煙突状の筒とからなる焼き型(シフォンケーキ型)でシフォンケーキの生地を焼成する際に使用する遮蔽物であって、前記焼き型の前記筒上部に着脱可能の前記遮蔽物本体は平板状で中央に前記筒上部に係止させる為の係止部を形成し、前記係止部に水分調節穴を開口形成した係止部を有する第２の遮蔽物と、該第２の遮蔽物の上面に着脱可能の前記第２の遮蔽物の前記水分調節穴を開閉自在に閉止する係止部を有する第１の遮蔽物又は前記第２の遮蔽物の前記水分調節穴を開閉自在に閉止する被せ部及びこれに連結する取手部を有するスプーン状の治具とからなり、前記第２の遮蔽物の平板状の任意の場所に前記生地の焼き上がりを確認する為の確認穴が形成されていることを特徴とするシフォンケーキの生地を焼成する際に使用する遮蔽物。
2. 底部と外枠と前記底部の中央に突出して配置される煙突状の筒とからなる焼き型(シフォンケーキ型)及び請求項１に記載する前記遮蔽物の組み合わせからなる事を特徴とする遮蔽物搭載の焼き型。
3. 請求項２に記載する前記遮蔽物搭載の焼き型を用いてシフォンケーキの生地を焼成する事を特徴とするシフォンケーキの製造する方法。