JPH0735568Y2 - 全面にわたって柔軟で表面に焼きはだを有する菓子台内に中味の入った菓子 - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 産業上の利用分野 本考案は全面にわたって柔軟で表面に焼きはだを有する
菓子台内に中味の入った菓子に係り、詳しくは、小麦
粉、バター、卵などを主成分とする生地、例えば、シュ
ークリーム用のシュー生地が焼成膨脹され、１つ又は２
つ程度の大きな空洞部から成る内部室を有し、この内部
室が柔軟な包囲層で包囲される菓子台内に、クリームな
どの中味が多量に注入でき、和風的風味を与えるクリー
ムなどのような中味入り菓子に係る。

従来の技術 従来から、洋風菓子の一つとしてシュークリームが普及
している。このシュークリームは所謂シューとクリーム
などの中味とから成って、シューは小麦粉、バター、卵
などを含む生地を焼板上で焼成してつくられている。

シューは、内部に多数の空隙などの空洞部を有する内部
室が形成され、各内部室内にはクリームなどの中味が入
れて市販商品化されている。

中に入れられるクリームは生の状態にあり、きわめて腐
敗しやすいこともあって、通常は、市販の直前にシュー
の一部を切断し、この切断部分からクリームを詰め込ん
でいる。

しかし、このようにして作るのでは小ロッドのものしか
製造できず、大ロッドの製造では、シューを連続的に焼
成し、このシューの中に注入器などを差込んでクリーム
を連続的に注入することが行なわれている。このように
シューそのものの連続焼成とその後のクリームの自動注
入とを行なうと、手作りのものに比べて、製造過程が合
理化され、全く手にふれずに製造することも可能で、こ
のように製造されたシュークリームは日持ちがよく、食
中毒も起こったことがないと言われている。

しかし、外部から注入器を差込んでクリームを注入する
場合、シューの内部は隔壁で仕切られて多数の内部室が
形成されているため、クリームは仕切られている隔壁を
破らなければ全体にわたってクリームを注入することが
むづかしい。

注入時の圧力を最大限に高めても、形成される内部室の
せいぜい50％〜60％程度クリームを注入できるほどに過
ぎない。このため、従来例のシュークリームでは、その
味や風味を高めるのはクリームの質を改善するほかに、
クリーム量をなるべく多くすることが望まれているが、
シューそのものの構造を改善しなければならないのにも
拘らず、改善することが行なわれていない。

すなわち、第４図は従来例の焼成されたシューの横断面
図である。このシューは小麦粉などを含むシュー生地を
焼板の上で焼き上げたものである。このシューは構造面
から見ると、内部には多数の内部室1a、1b、…………1n
が形成されている。これら各内部室1a、1b、…………1n
は隔壁２によって仕切られ、全体的には焼成された包囲
層３によって覆われている。

つまり、従来例のシューは内部に多数の内部室1a,……
……1nから成る空間が形成され、包囲層３は隔壁２によ
って支持されて、膨脹状態が保たれている。

この構造であるから、シューは焼き上げた直後にはやや
軟化するが、内部は隔壁によって支持され、その上、包
囲層３はほとんど水分がない状態まで強火で硬く焼成さ
れて焼きはだが形成されていることもあって、一旦膨脹
したシューはほとんど縮小しない。しかし、シューに注
入器を差込むときに、包囲層３そのものが硬くかつぜい
弱なこともあって、その部分のあとが残り易く、注入さ
れたクリームが隔壁２に邪魔され、クリームは全ての内
部室1a、…………1nに円滑に行きとどかないことが多
い。この割合は、通常内部室の割合に対しクリームの注
入される割合はせいぜい50％〜60％にとどまると言わ
れ、商品価値が手作りものに比べると、低いとも言われ
ている。

また、従来例のシューではその包囲層３は相当強火で焼
成して硬くぜい弱になることもあって、その表面に凹凸
が生じ、包囲層３は厚さ方向全体にわたって水分が少な
く、なかでも、表面には、こげ目に近い焼きはだが形成
される。このため、内部に注入されるクリームが流動物
でソフトな食感を与えるにも拘らず、包囲層３が異常に
硬くなって、全体としてアンバランスな食感を与えてい
る。更に、包囲層３は通常厚さ2mm〜3mm程度に焼かれ、
硬くかつぜい弱な食感が与えられている。

考案が解決しようとする課題 本考案は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、例え
ば、注入器によってシューにクリームを注入してシュー
クリームなどの中味入り菓子を製造する場合に、従来例
のような内部の隔壁がなく、クリームが最大限に注入で
きる構造であって、その上、包囲層が例えば厚さ1.5mm
以下程度の如く、きわめて薄い菓子台であって、この菓
子台にクリームが注入されたときには、その菓子台がク
リームとなじみ同化する中味入り菓子を提案する。

課題を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本考案に係る中味入り菓子は、小麦粉、バタ
ー、卵を含む生地が焼成膨脹されて内部に内部室を有す
る菓子台内にクリームその他の中味が注入される中味入
り菓子において、この菓子台の内部に、内部室を仕切る
隔壁がほとんどなく、大きな空洞部を有する内部室が形
成される一方、この内部室内が包囲層で包囲され、この
包囲層の表面層に、焼きはだが形成されるとともに、空
洞部側の内面層は糊化されかつ表面層に較べて水分を多
く含み、菓子台内の空洞部には中味が注入されて成るこ
とを特徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用を図面に
よって具体的に説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本考案に係る中味入り菓子の菓子台の一
例の横断面図であり、第２図はこの菓子台への中味の注
入態様の一つを断面で示す説明図であり、第３図は第１
図の一部の拡大断面図である。

まず、第１図において符号10は一般的にシューなどの菓
子台を示す。この菓子台10の包囲層11は、第３図に示す
通り、表面層11aと内面層11bとを具え、表面層11a、内
面層11bの少なくとも２層からなって、柔軟性を持って
いる。また、包囲層11の内部には大きな空洞部を持つ内
部室12が１つ若しくはそれ以上、少数形成されている。
この包囲層11は小麦粉、バター、卵を含む生地、例え
ば、シュークリーム用のシューの生地を後述の如く焼成
膨脹させて形成する。この際、生地としては一般のシュ
ークリーム用シューの生地が好ましいが、それ以外の生
地も用いることができ、シュー生地としては、小麦粉、
バター、卵のほかに牛乳、ショートニング、その他の添
加物や水を加える。例えば、水、牛乳、バター、ショー
トニングをボールに入れて火をかけて沸騰させ、これに
小麦粉を加えてまとまりができるようにする。これを火
からおろして卵を数回に分けて加え、最後に粉糖を加え
てつやが出るまでかき回してシュー生地をつくる。この
ような生地でつくられても、包囲層11の表面は凹凸がな
く略々球状に形成される。

すなわち、従来例では同様なシュー生地を焼成して成型
するが、このシューは、強火でほとんど水分がなくなる
まで硬く焼成されるため、第４図に示す如く、包囲層３
の表面に凹凸が形成され、包囲層３内には隔壁２で仕切
られて多数の内部室1a、…………1nが形成される。

これに対し、本考案に係る菓子台10ではその包囲層11の
内部には、従来例の隔壁が全く又はほとんど形成される
ことがなく、大きな空洞部を有する内部室12が形成され
る。換言すると、シューの成型過程で、従来例のよう
に、シューの内部が隔壁で分割され、多数の内部室が仮
りに形成されても、隔壁は包囲層の内面層と同様に軟ら
かく水分も多いため、隔壁は破られて内部室が互いに連
通し、大きな空洞部を有する内部室が一つか二つ程度形
成される。

また、内部室12を覆う包囲層11は第３図に示す如く、表
面層11aと内面層11bとから成って、この表面層11aの表
面には全体にわたり若しくは底面を除いて焼きはだが形
成されている。内部室12の空洞部側の内面層11bは全く
又はほとんど焼成されることなくα化、つまり糊化さ
れ、表面層11aに比べ、水分が多い。つまり、内面層11b
は粘着性があって流動性をおびており、糊状をなしてい
る。このため、後述の如く、内部室12の大きな空洞部に
クリームなどの中味13が注入されたときには、内面層11
bはその中味13と良好に混合同化して大部分が消失し、
包囲層11のうち表面層11aのみが薄く中味13を包囲して
残る。

また、包囲層11は通常表面層11aと内面層11bと合せて通
常1.5mm以下、好ましくは表面層11aの厚さが1.2mm以下
になるよう形成し、包囲層11が全体として柔軟性があり
かつ弾力性があるものとして形成する。換言すると、包
囲層11が柔軟でかつ弾力性を有するため、後記の如く、
包囲層11は空洞部12内に注入される中味13によって支持
されているため、表面層11aは凹凸がなく球面状を成し
ている。

次に、この包囲層11でおおわれる内部室12には例えば注
入器14を差込んでクリームなどの中味13が注入される
（第２図参照）。このときに、内部室12は大きな容量で
隔壁なども存在しないため、クリームなどの中味13は全
体にわたって円滑に充満され、クリームなどの中味充填
率がきわめて高い中味入り菓子が得られる。

なお、上記構成の包囲層を具える菓子台は、上記の如き
従来例のシュー用生地を用いて、次のようにして容易に
焼き上げることができる。

すなわち、生地を焼板のうえに絞って上下から加熱して
焼き上げるときに、その焼成前に、絞られた各生地の表
面に水または蒸気などを噴霧状にして吹き付ける。その
後、各生地に個別的又は全体として筒状体で包囲する一
方、この筒状体を鋼板などの蓋をかぶせ、この状態で上
下から火をあてて焼成する。

このように焼成すると、下火が焼板にあたり、上火が蓋
にあたり、蓋の中で生地には直接火があたらずに加熱さ
れ、生地の周囲の雰囲気は全く流動しない。つまり、蓋
の内部の生地は生地中に含まれる水分のほかに予め吹き
付けた水などが蒸発し、これら蒸気が飛散することなく
蓋の中にとどまり、きわめて湿めり気の多い雰囲気中で
生地は焼き上げられる。このため、生地はその特性を最
大限に発揮して膨脹し、内部に大きな空洞部が形成さ
れ、第１図に示す如く、薄くかつ少なくとも２層から成
る包囲層11のみが形成される。この包囲層11は表面全体
にわたって均一に加熱されているにも拘らず、従来例の
シューの包囲層に較べると、相当多量な水分が保有され
ているために、ぜい弱でなく、非常にソフトな食感を与
え、弾力性を持っている。更に、この包囲層のうちで内
面層は、ほとんど上火が直接通らず、水分が多く、単に
生地が糊化された状態のみにとどまっているため、クリ
ームなどの中味は内面層と接触し同化混合し、クリーム
などの中味がしみ込んで、薄い表面層のみが残る。要す
るに、本考案に係る中味入り菓子であると、クリームな
どの中味は柔軟性で水分の多い包囲層とマッチし、やわ
らかく美味しいソフトな食感を持つ中味入り菓子が得ら
れる。

実施例 次に、実施例について説明する。

まず、重量部で、小麦粉100部、けい卵250部、バター90
部ならびに牛乳140部に少量のショートニングならびに
粉糖などを添加して風味や甘味を調節し、これらを混練
し、従来法によって、シュークリームのシュー用生地を
つくった。

次に、シュー用生地を一枚の焼板上に順次に滴下し、ガ
スオーブンの中に入れて上火と下火とによって各生地の
芯温90℃内外で、焼き上げて、比較例として従来例のシ
ューを得た。

このようにして得た各シューは、第４図に示す如く、表
面に凹凸が形成され、しかも、包囲層の表面は従来例の
通りぜい弱で硬いものであった。更に、水分を求めたと
ころ、最大で10％をこえることがなく、ほとんどのもの
が８〜７％内外で、シューの表面、中心、内面で水分に
差がなかった。

これに対し、同じ組成の生地を同様に一枚の焼板の上に
順次に滴下してのせてから、各生地の表面の全体にわた
ってスプレーを用いて水を吹き付けた。

その後、生地毎に環状体で包囲し、各環状体に鋼板の蓋
をかぶせて各生地を焼板上で環状体ならびに蓋によって
包囲した。

この状態で、焼板をガスオーブンに入れて、比較例と同
様な条件で上火と下火とをかけて焼成した。

この構成の間の生地の芯温は測定することは困難であっ
たが、各生地の表面は直接上火で加熱されなかったが、
表面全体にわたって焼きはだが形成されていた。

そこで、これら両シューを中心を通る面で切断し、再シ
ューを比較した。

この結果、本考案に係るシューの空洞部は、同一量の生
地を用いた比較例のシューの内部室の合計に較べると、
生地のときは同重量であったのにも拘らず、約1.8倍の
容量であった。

これら両者のシューに注入器（注入針）を用いてクリー
ムを充填した。

この結果、比較例のシューでは全ての内部室のせいぜい
40％〜50％程度にクリームが充填されたに過ぎず、これ
以上にクリームの充填率を上げるために注入器で注入圧
力を高めたが、かえってこれによってシューの一部に破
れ目が入り、不可能であった。

これに反し、本考案に係るものでは空洞部が比較例の1.
8倍にも増加している上に、この空洞部の約90％に近い
ところまでクリームが充填されていた。

更に、両者の包囲層の厚さを計ったところ、比較例のも
のでは2.5mm〜3mm程度であったが、本考案のものでは1.
0mm程度であった。

また、本考案の包囲層は、厚さが全体にわたってバラツ
キがなく、ほとんど厚さ1.0mmであった。

外観も対比したところ、比較例のものは上記の如く凹凸
がはげしく、一部には割れが生じていた。本考案のもの
ではほとんど外観は円弧状または半球状を成し包囲層に
全く割れ目が生じていなかった。

更に、本考案に係るシューで表面と内面と分けて水分を
求めた。表面の水分は20〜30％程度であり、内面はほと
んど糊状化しており、水分は50％程度であった。

〈考案の効果〉 以上詳しく説明した通り、本考案に係る中味入り菓子
は、大きな空洞部を有する内部室が柔軟な包囲層によっ
て包囲され、この包囲層は表面に焼きはだが形成された
表面層と相違して水分が多く糊化された内面層とを具え
て成っている。このため、例えばクリームなどの中味と
包囲層とはともに柔軟性があって両者でソフトな食感が
与えられ、なかでも、内面層はクリームと混合同化する
こともあって、和風的風味を加味した洋菓子が得られ
る。

また、包囲層の内部に形成される内部室の数は少なく、
内部室の空洞部がきわめて大きく、従来例の如く隔壁が
ほとんど存在しないため、クリームなどの中味が最大限
に大量注入されるため、きわめて美味しい中味入り菓子
が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案に係る中味入り菓子の菓子台の一例の横
断面図、第２図はこの菓子台への中味の注入態様の一つ
を断面で示す説明図、第３図は第１図の一部の拡大断面
図、第４図は従来例に係るシューの一例の横断面図であ
る。 符号10……菓子台 11……包囲層 11a……表面層 11b……内面層 12……内部室 13……中味

Claims (4)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉、バター、卵を含む生地が焼成膨脹
   されて内部に内部室を有する菓子台内にクリームその他
   の中味が注入される中味入り菓子において、 この菓子台の内部に、内部室を仕切る隔壁がほとんどな
   く、大きな空洞部を有する内部室が形成される一方、こ
   の内部室内が包囲層で包囲され、 この包囲層の表面層に、焼きはだが形成されるととも
   に、空洞部側の内面層は糊化されかつ表面層に較べて水
   分を多く含み、前記菓子台内の空洞部には中味が注入さ
   れて成ることを特徴とする全面にわたって柔軟で表面に
   焼きはだを有する菓子台内に中味の入った菓子。
2. 【請求項２】前記菓子台の内部が一つの内部室から成る
   ことを特徴とする請求項１記載の全面にわたって柔軟で
   表面に焼きはだを有する菓子台内に中味の入った菓子。
3. 【請求項３】前記包囲層を厚さ1.5mm以下にすることを
   特徴とする請求項１記載の全面にわたって柔軟で表面に
   焼きはだを有する菓子台内に中味の入った菓子。
4. 【請求項４】前記内部室の空洞部内に、容積で少なくと
   も70％以上の前記中味を注入して成る請求項１記載の全
   面にわたって柔軟で表面に焼きはだを有する菓子台内に
   中味の入った菓子。