JPS596624B2 - 被覆冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、被覆冷菓およびその製造方法に関し、更に詳
細には、ほとんどアミロベクチンより構成されるでん粉
と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物にて冷
菓を被覆することを特徴とする直接手づかみで食べるこ
とのできる被覆冷菓およびその製造方法に関するもので
ある。

従来、アイスクリームなどの冷菓は、直接手と接触させ
ないように形状をスティック型にしたり、カップに入れ
たりしている。

可食性の食品で被覆して冷菓を直接手と接触することな
く全部食する形式も種々考えられている。

例えば、コーンカップ入りアイスクリーム、最中皮に入
れたアイスクリーム、クレープにて巻いたアイスクリー
ム、シューで包被しだアイスクリーム、チョコレートで
被覆したアイスクリームなどが挙げられる。

可食性の食品で被覆する方法は、アイスクリームを食す
る直前に被覆若しくは包んですぐに食べるのが原則で、
若しアイスクリームをこれら可食性食品で予め被覆若し
くは包んで凍結保存する時は多くの弊害が発生する。

すなわち、一般的な弊害としては、アイスクリームの水
分を吸収して変質する、内部の水分が凍結して変質する
、乾燥して硬化したりひび割れを生ずる等がある。

このような弊害を避けるため、例えばカス斗ラで包んだ
アイスクリームにおいて、接触部に水浸透防止層を被着
する考案（実公昭５５−５４９５７号）等が提案されて
いるが、製造に手間を要する欠点がある。

それ故、コーンカップ、，最中皮などはアイスクリーム
の水分を吸収して、本来の歯ざわりの良い食感や焼成の
香ばしい風味が消失し、変質する欠点を有しながらも、
凍結保存に適当な可食性被覆皮がないため利用されてい
るのが現状であった。

そこで、本発明者等はアイスクリームなどの冷菓を被覆
して長時間凍結保存しても変質しない皮材を得るべく鋭
意研究を重ねた結果、略アミロペクチンより構成される
でん粉と糖と水との混合加熱により得られる粘弾性物が
この目的に合うことを突き止め本発明を完成するに至っ
た。

本発明で使用される粘弾性物は、アイスクリーム保存の
低温（一１５゜Ｃ位）においても固化せず軟らかさを保
ち、長時間アイスクリームと共存しても変質せず、しか
も可成り薄膜まで伸延でき、更に伸延する際ある時点で
切断するので、アイスクリームなどの冷菓を適度の厚さ
の膜で被覆でき、低温時でも良く保形性を保持でき、こ
れを食するに当っても適当な歯切れを与える粘弾性物と
して、丁度、大福餅のようにアイスクリームを手づかみ
で食べられる特徴がある。

このような特徴は、略アミロペクチンより構成されるで
ん粉を使用して始めて得られるものであって、普通ので
ん粉を使用しだのでは得られない。

これは普通のでん粉はアミロペクチン以外に２０〜３５
ヂのアミロースを含有することが知られているが、この
アミロース含有のだめと解される。

略アミロペクチンより構成されるでん粉としては、もち
米でん粉が代表的なものであって、日本ではもち米より
でん粉を精製して古くより白玉粉として料理、製菓用と
して利用されているので、この白玉粉を便利に利用する
ことができる。

近年米国では品種改良によりもちトウモロコシ、もちト
ウキビを育成し、これらのでん粉はもち米でん粉同様ア
ミロースをほとんど含まないアミロペクチンより構成さ
れるでん粉であって、これらも使用することができる。

この発明で使用される略アミロベクチンより構成される
でん粉と糖類の使用割合は１：１〜２５であって、種類
が２５以上になると粘弾性の特徴が失われて水飴状にな
る。

糖類が１以下であると、低温で凍結して硬くなる。

水分量は出来上り粘弾性物重量に対し２０〜４０係、好
寸しくは２５〜３５チである。

２０％以下では粘弾性がなくなり、４０係以上では低温
で凍結して硬くなる。

使用される糖類は砂糖、異性化糖、転化糖、麦芽糖、水
飴などである。

この発明の粘弾性物を製造するには、白玉粉と糖と水と
をミキサで混線後、蒸気で蒸す。

この場合使用する糖と水の量は、所要全量に対し糖は２
０〜３０％、水は７０〜８０％が適当である。

蒸上った餅状物に残りの水と糖を加え、ミキサでよく混
練し粘弾性物を得ることができる。

２回目の混線において、必要に応じ着香料、着色料およ
び着色効果向上のため卵白などを配合することがテキる
。

卵白は予め水に溶解若しくはホイツビングされたものを
使用する。

粘弾性物でアイスクリームなどの冷菓を被覆するには、
少量の場合は粘弾性物を薄く伸ばして型どりし、これで
アイスクリームなどの冷菓を包むようにして成型しても
よい。

多量の場合粘弾性物を筒状に成形し、内部にアイスクリ
ームなどの冷菓を充填し、任意の長さに切断して両端を
閉鎖する。

更に、大福餅などの和菓子製造に使用される包餡機をそ
のまま利用し、多量自動製造が可能な特徴がある。

被覆されたアイスクリームなどの冷菓は包装後急速凍結
庫に納め硬化し、低温倉庫で保存する。

この発明によれば、近代的なアイスクリーム連続多量生
産の工程に組入れて被覆アイスクリームを生産すること
ができ、これを凍結庫に長期保存しても変質することな
く、軟い粘弾性が保持され、取出した後手づかみでアイ
スクリームなどの冷菓を大福餅を食するように食べるこ
とができる被覆アイスクリームなどの冷菓が提供される
。

次に、添付図面を参照しながら、実施例によりこの発明
を具体的に説明する。

実施例 麦芽糖４５Ｋ９を熱水９０Ｋ７に溶解する。

縦型ミキサ１０に白玉粉１００駿仕込み、麦芽糖液を投
入して混練しビスケットの生地状のものを得る。

これを蒸練機１２にて３０〜６０分セイロ蒸しする。

蒸上った物を縦型ミキサ１４に入れ、フックにて低速で
混練し、砂糖１３５Ｋ９を３回に分けて投入混練し、異
性化糖２０孕を２回に分けて投入混線を続け、水１２５
Ｋ９を投入し更に混練し、次に縦型ミキサ１６で予め卵
白２５Ｋ９、水１７．５Ｋ９をホイツピングしたものを
投入して中速、高速にて１０分前後混練して粘弾性物４
２３即を得だ。

レオン自動機インクラステイングマシン（ 包餉機）１
８のセンタホッパにアイスクリームを、サイドホッパに
粘弾性物を投入して得られた被覆アイスクリームをトレ
ーに入れ、包装機２０にてトレーをヒートシール後急速
凍結庫２２凍結後、低温倉庫２４で保存する。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例に示された本発明の好適な被覆アイスク
リーム製造工程図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 略アミロペクチンより構成されるでん粉と糖類と水
   との混合加熱により得られる粘弾性物にて冷菓を被覆す
   ることを特徴とする被覆冷菓。 ２ 略アミロペクチイより構成されるでん粉がもち米で
   ん粉まだはもちトウモロコシでん粉捷たはもちトウキビ
   でん粉である特許請求の範囲第１項記載の被覆冷菓。 ３ 略アミロペクチンより構成されるでん粉と糖類との
   重量比は１：１〜２５、水は粘弾性物重量の２０〜４０
   係使用される特許請求の範囲第１項捷たぱ第２項記載の
   被覆冷菓。 ４ 略アミロペクチンより構成されるでん粉に所定の糖
   と水との一部を添加して混練したものを蒸気で蒸し、蒸
   し上ったもち状物に残りの糖と水と、更に必要に応じ少
   量の卵白、着香料、着色料を加えて混練して粘弾性物を
   得、これを冷却筒状に成形し、筒状内部に冷菓を充填し
   、任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却すること
   を特徴とする被覆冷菓の製造方法。