JP4315607B2 - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、被覆冷菓及びその製造方法、詳しくは、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる、冷凍条件下で喫食が可能な柔らかさを有する粘弾性物で被覆された冷菓及びその製造方法に関し、さらに詳しくは食感、物性の改善された粘弾性物にて被覆された冷菓及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓を被覆する粘弾性物については、冷凍下においても喫食が可能な柔らかさを有し、かつ吸湿、水分凍結、乾燥等による劣化が無い素材が求められているが、これらの性質を有する素材はほとんど知られておらず、本出願人等が発明した特公昭５９−６６２４号公報「被覆冷菓およびその製造方法」及び特許第２８８２８２７号公報「複合冷菓及びその製造方法」が知られているにすぎない。
【０００３】
特公昭５９−６６２４号公報は、略アミロペクチンより構成されるでん粉と糖類と水とを混合加熱して得られる粘弾性物にて冷菓を被覆することを特徴としており、それにより良好な食感と被覆性並びに冷凍保管時の変質がないという特性を有するものであり、特許第２８８２８２７号公報は、食感と被覆性並びに冷凍保管時の変質を犠牲にして、粘弾性物のとじ口の結着性を改善したものである。
【０００４】
ところが、前記粘弾性物は、流通時の取り扱いの不手際、保存条件の不備等により雰囲気の温度が著しく変動し品温が過度に上昇したような場合、その後の保存状態がいかに良好であっても、保存中に緩やかに組織、食感が劣化する現象が起きることがあるという問題点が見出されている。この現象は、もち、パン等のようなでん粉を主体として水分を多く含む食品（水分含量はもちにあっては約４５％、パンにあっては約２５から４０％：四訂 食品成分表、女子栄養大学出版部 香川 綾監修）に見られる食感の劣化現象と類似しており、もち、パン等にあってはその原因はでん粉の老化に由来するものと考えられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記状況に鑑み、被覆冷菓が一般の冷菓よりも過酷な環境下に置かれる可能性が高いことを考慮して、このような条件下においても長期にわたって食感の劣化が無く、良好な組織、食感を有する冷菓類に使用し得る粘弾性物を調製し、風味、食感のより一層改善された、優れた被覆冷菓を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意検討を重ねる中で、でん粉と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物において、主たる構成物の一つである糖類の機能に着目し、糖類の種類、組成、含量の詳細な検討を行ったところ、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物で冷菓類を被覆する被覆冷菓において、前記粘弾性物が、でん粉を３〜５５重量％、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で全糖類量の５０重量％以上を占める糖類を２０〜７０重量％、水を２５〜４０重量％含有する被覆冷菓であれば、従来技術の問題点であった悪条件下での粘弾性物の組織、食感の劣化を改善することができ、良好な風味、食感を有する被覆冷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
さらに好ましくは、オーバーランが１００〜１０００％に気泡された卵白が前記粘弾性物に混合されている被覆冷菓であれば、粘弾性物の組織、食感の劣化をより改善でき、さらにはより優れた良好な風味、食感を有する被覆冷菓が得られることを見出した。
【０００８】
また、前記課題を解決するためになされた本発明の製造方法は、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することを特徴とする。
【０００９】
さらに、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することをも特徴とする。
【００１０】
そして、粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することもできる。
【００１１】
この場合、粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合すれば好適である。
【００１２】
また、最初に添加する所定の糖類の一部が砂糖のみであってもよく、得られたもち状物に加える残りの糖類が麦芽糖のみであってもよい。
【００１３】
本発明の製造方法は、さらに、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することを特徴とする。
【００１４】
また、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することをも特徴とする。
【００１５】
そして、粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することもできる。
【００１６】
この場合、粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合すれば好適である。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明を詳細に説明すれば、本発明における粘弾性物は、冷菓の保存条件における品温の過度の上昇等というような悪条件下においても、保存中に組織、食感の劣化がなく、それを冷菓に被覆することにより良好な風味、食感を有する被覆冷菓が調製できると共に、冷菓保存時の低温（−１５℃位）においても固化せずに柔らかさを保ち、長時間冷菓と共存させても変質し難いものである。また、本発明の粘弾性物は、冷菓を被覆する際にかなり薄膜まで伸延でき、さらに伸延してから切断することもできるので、冷菓を適度の厚さの膜で被覆可能であり、低温時でも良く保形性を保持することができ、これを食するに当たっても適当な歯切れを与える粘弾性物である。
【００１８】
このような性質を持つ本発明に係る粘弾性物は、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、残りの糖類及び／または水を加えて混練して、でん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の組成を有するものである。なお、本発明で記載している比率は、すべて重量比率である。
【００１９】
そのため、本発明ではでん粉として、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されたでん粉を使用する。
【００２０】
もち米から構成されるでん粉としては、もち米でん粉、もち粉、白玉粉、味甚粉、道明寺等が使用できるほか、もちトウモロコシ、もちキビ、もちアワ等のでん粉も一部もしくは全部代替使用することができる。
【００２１】
うるち米から構成されるでん粉としては、うるち米生でん粉、加熱処理したうるち米でん粉のほか各種のうるち米加工物等が広く使用できる。うるち米加工物としては、例えば特開昭６０−１８０５４６号公報に開示されているような、うるち米またはうるち米粉に３倍以上の水を加え、７０℃以上に加熱してからかゆ状物をつくり、これを２００℃以下で急速に乾燥してなるうるち米加工物が適宜使用できる。
【００２２】
また、本発明で使用する糖類としては、粘弾性物中の糖類の５０％以上が砂糖と麦芽糖であって、その比率が重量で１：０．５〜２の範囲になるようにする。残りの糖類としては、異性化糖、転化糖、水飴、ブドウ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等を適宜使用することができる。本発明では、糖類をこのような構成で使用することがポイントであり、砂糖と麦芽糖をこのように使用することにより、極めて長期にわたる保存中においても組織、食感の劣化がない粘弾性物を得ることができる。
【００２３】
さらに本発明では、卵白を予め水等に溶解してオーバーランが好ましくは１００〜１０００％になるように起泡してから粘弾性物に混合することにより、より経時安定性の優れた良好な食感を有する粘弾性物を作製することができる。なお、卵白を予め水等に溶解する時点において、更に糖類を加えると安定した卵白起泡物が得ることができ、その結果、粘弾性物質の経時的安定性に十分な効果を奏することができる。卵白としては、生卵白、冷凍卵白、冷凍加糖卵白、卵白粉等を適宜使用することができ、その卵白の使用量は、好ましくは粘弾性物に対して乾燥物として０．０６〜１．２重量％である。
【００２４】
本発明における粘弾性物を製造するには、最初に前記したようにでん粉に糖類と水を加えて１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱する。混合する方法としては、ニーダー等による混合や製パン用のたて型ミキサーによる混合の他、良好にでん粉、糖、水を混合し得る手法、機器であれば特に何らの制約も受けるものではなく、例えばでん粉と糖と水を混合する工程を手で捏ねることによって行うことも良好な混合状態を得る方法の一つと言える。
【００２５】
また、加熱の方法としては、混合中、及び／または混合終了後に混合容器をガス火等の直火で加熱する方法、混合容器にジャケットを設置して熱水を循環して加熱する方法、加圧蒸気を直接吹き込んで加熱する方法があるが、この他にも通電等で混合容器を加熱する方法、混合物に直接通電して加熱する方法等良好に加熱し得る方法であれば加熱の方法は特に制約はなく、例えば混合容器から取り出した後にセイロ等を用いて蒸し上げる方法も良好な加熱方法の一つと言える。
【００２６】
次に、でん粉と糖類と水を前記比率により混合または混合しつつ加熱して蒸し上がったもち状物に、残りの糖類及び／または水を加えて混練し、さらに必要に応じて、卵白、着香料、着色料を加えて混練して、でん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を調製する。
【００２７】
このようにして調製した粘弾性物で、冷菓類、例えばアイスクリーム、ラクトアイスクリーム、シャーベット、フローズンデザート等を被覆し急速冷却すれば、本発明の被覆冷菓が得られる。被覆の方法としては、少量の場合には粘弾性物を薄く伸ばして型取りし、これで冷菓類を包むようにして成型してもよい。多量の場合には、粘弾性物を筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填した後、任意の長さに切断して両端を閉鎖し、急速冷却する。さらに、大福餅等の和菓子の製造に使用される包餡機をそのまま利用して、多量に自動製造することも可能である。
【００２８】
以下実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００２９】
【実施例】
〔実施例１〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この加温済みの粘弾性物の全量を速やかにを業務用ミキサーのボウルに投入し、混合用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物２０ｇで、あらかじめ半球形（底面の直径約６０ｍｍ、高さ約３０ｍｍ）に成型しておいたアイスクリーム（乳脂肪分８．０％、無脂乳固形分８．０％、オーバーラン７０％）を隙間の無いように被覆して、大福様の冷菓を得た。ここにいうオーバーランとは、次の式で表わされる数値で気泡の含量を表わす。
【００３０】
【数１】
【００３１】
この冷菓を−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）で１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであった。また、アイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。
【００３２】
〔実施例２〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを良く混合し、実施例１と同様にして加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この加温済みの粘弾性物の全量を実施例１と同様に速やかにを業務用ミキサーのボウルに投入し、混合用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物をボウルに入れたまま６０℃に保温し、別個に乾燥卵白３．０ｇ、砂糖３０ｇ、水３０ｇを同じく業務用ミキサーの別のボウルに投入し、ワイヤータイプの攪拌羽根を用いて最高速で３分間起泡して、オーバーラン８００％の卵白起泡物を得、この起泡物６０ｇを保温しておいた粘弾性物と混合して、卵白起泡物入りの粘弾性物１１６０ｇを得た。
【００３３】
前記粘弾性物を用いて実施例１と同様の方法で被覆冷菓を作製し、実施例１と同様の条件下で食してみたところ、実施例１の冷菓同様、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであり、実施例１の粘弾性物に比較して更に口当たりが柔らかであった。
【００３４】
〔実施例３〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇ、液状麦芽糖４００ｇを良く混合し、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物の全量を速やかに業務用ミキサーのボウルに投入し、混練用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練して実施例１の粘弾性物と同様の混練状態になるように粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物を用いて、実施例１と同様の方法で被覆冷菓を作製し、実施例１と同様の条件下で食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであり美味であったが、実施例１の粘弾性物を使用した冷菓の方がやや滑らかさが優れていた。
【００３５】
〔実施例４〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水１００ｇを良く混合し、実施例１と同様にして粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを添加する際に、同じく６０℃に加温した温水５０ｇ、２６０ｇ、３７０ｇをそれぞれ添加して３種類の粘弾性物Ｂ、Ｃ、Ｄを得た。これらの粘弾性物Ｂ、Ｃ、Ｄの水分を測定したところ、それぞれ２６．０％、３８．３％、４３．３％であった。これらの粘弾性物を用いて実施例１と同様の手順で被覆冷菓Ｂ、Ｃ、Ｄを作製した。実施例１の被覆冷菓（被覆冷菓Ａという）と被覆冷菓Ｂ、Ｃ、Ｄを−４０℃の条件下で２時間硬化した後、以下に示す条件で温度変化を与え品質の変化を評価した。評価は、柔らかさ、伸び、全体的なおいしさの３点について官能的に行った。
【００３６】
官能評価サンプルの保存条件
条件１．家庭用冷蔵庫の冷凍庫（−１８℃）で１週間
条件２．−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルで１週間
条件３．−１０℃で１週間
官能評価
＋＋：良い、 ＋：まあ良い、 ±：普通、−：やや悪い、−−：悪い
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】
【表３】
【００４０】
〔実施例５〕
下記表４の組成により、もち米、砂糖、水を実施例１と同様の条件で混合、加熱し、その後やはり実施例１と同様に液状麦芽糖を添加して作製した粘弾性物にて冷菓を被覆して、被覆冷菓１、２、３、４、５を作製した。尚、砂糖と麦芽糖の比率は重量部で１：１とした。
【００４１】
【表４】
【００４２】
５種類の被覆冷菓を、−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を官能的に評価した結果を表５に示す。
【００４３】
【表５】
【００４４】
その結果、本発明の被覆冷菓２、３、４は、経時変化後も良好な食感を有し、また良好な保存性を有していた。
【００４５】
〔実施例６〕
下記表６の組成により、もち米、砂糖、水を実施例１と同様の条件で混合、加熱し、その後実施例１と同様に液状麦芽糖を添加して６種類の粘弾性物を作製し、これらの粘弾性物にて冷菓を被覆して、被覆冷菓１、２、３、４、５、６を得た。
【００４６】
【表６】
【００４７】
これらの被覆冷菓を、−２５度５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルで１週間保存した後に試食して、被覆粘弾性物の状態を官能的に評価した結果を表７に示した。
【００４８】
【表７】
【００４９】
表７の結果より、砂糖に対する麦芽糖の比率が０．５より小さいと温度変化の大きい条件下で長期に保存した場合、粘弾性物がやや硬くなり、食感、伸びが悪くなる。砂糖に対する麦芽糖の比率が２より大きい場合、物性的には良好であるが風味がやや悪くなるという問題点があり、いずれの場合も良好な被覆冷菓とはいえなかった。
【００５０】
〔実施例７〕
もち粉１７０ｇ、うるち粉３０ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合して、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを添加して１１００ｇの粘弾性物を得、この粘弾性物にてアイスクリームを被覆して大福様の被覆冷菓を作製した。この被覆冷菓を−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）にて１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないもので、この温度でアイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。また、この被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を評価したところ、粘弾性物は初期の状態を良く維持し良好な感触であった。
【００５１】
〔実施例８〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、実施例１と同様にして粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。別に乾燥卵白２０ｇ、砂糖１００ｇ、水１２０ｇを卓上用たて型ミキサーを用いてオーバーラン８０，１００，５００，８００，１０００％に起泡し、これらを前記粘弾性物に下記表８の比率で混合して、卵白起泡物入りの粘弾性物を作製した。得られた卵白起泡物入りの粘弾性物を用いて実施例１と同様にして被覆冷菓を作製した。
【００５２】
１０種類の被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、粘弾性物の状態を評価した結果も合わせて表８に示した。
【００５３】
【表８】
【００５４】
表８の結果より、乾燥重量で１．２％を超えて過剰に卵白起泡物を混合すると卵白の風味が強く感じられるようになり粘弾性物自体の風味が損なわれるとともに、添加量に見合うだけの改良効果は得られない。卵白の起泡物のオーバーランを安定的に１０００％より大とすることは困難であり、また起泡し得ても粘弾性物と混合する際の気泡の壊れが激しく十分な効果を奏さないことがわかった。
【００５５】
〔実施例９〕
もち粉１５ｋｇ、水９ｋｇを蒸練機に投入し、低速で攪拌しつつ蒸気を導入し１０分間加熱混練を行った。その後、一度加熱混練を停止し、砂糖１３ｋｇを投入して同様にして５分間加熱混練を行い、再び加熱攪拌を停止して液状麦芽糖２０ｋｇを投入し５分間加熱混練を行って、約６０ｋｇの粘弾性物を作製した。この粘弾性物で業務用の包餡機を用いて実施例１で使用したアイスクリ−ムを連続的に包餡して大福餅状に成型した後、−４０℃の条件下で２時間硬化して大福餅様被覆冷菓を得た。この被覆冷菓は、破れ、アイスクリームの漏出等の無い良好な状態の冷菓であった。
【００５６】
〔実施例１０〕
実施例９で得られた粘弾性物を厚さ２ｍｍのシート状にして、このシートを直径４０ｍｍ、長さ５００ｍｍの中空円筒状に成型し−２５℃に冷却した後、実施例１で使用したアイスクリームを硬化させない状態で隙間なく充填し、６０ｍｍの長さに切断した後両端を閉鎖して、粘弾性物にて被包された被覆冷菓を作製した。この冷菓は、破れ、アイスクリームの漏出等が無く良好な状態の被覆冷菓であった。
【００５７】
〔実施例１１〕
もち粉２００ｇ、砂糖２００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、実施例１と同様にして粘弾性物６００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖１５０ｇ及び水飴１５０ｇを少量ずつ添加し粘弾性物９００ｇを得た。この粘弾性物を用いて実施例１と同様にして大福餅様の被覆冷菓を作製し、−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）で１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないもので、この温度ではアイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。またこの被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を評価したところ、粘弾性物は初期の状態を良く維持し良好な感触であった。
【００５８】
【発明の効果】
本発明は、冷凍下でも柔らかな食感を有すると共に、保存時の吸湿、乾燥等による劣化が無い、冷菓類の被覆素材として好適に使用できる粘弾性物にて被覆された冷菓類に関するもので、被覆冷菓が輸送、保存中に過酷な温度条件に置かれた場合であっても、組織、食感の劣化の無い新規な粘弾性物を与えるものであり、被覆冷菓の価値の向上に卓越した効果を奏するものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、被覆冷菓及びその製造方法、詳しくは、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる、冷凍条件下で喫食が可能な柔らかさを有する粘弾性物で被覆された冷菓及びその製造方法に関し、さらに詳しくは食感、物性の改善された粘弾性物にて被覆された冷菓及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓を被覆する粘弾性物については、冷凍下においても喫食が可能な柔らかさを有し、かつ吸湿、水分凍結、乾燥等による劣化が無い素材が求められているが、これらの性質を有する素材はほとんど知られておらず、本出願人等が発明した特公昭５９−６６２４号公報「被覆冷菓およびその製造方法」及び特許第２８８２８２７号公報「複合冷菓及びその製造方法」が知られているにすぎない。
【０００３】
特公昭５９−６６２４号公報は、略アミロペクチンより構成されるでん粉と糖類と水とを混合加熱して得られる粘弾性物にて冷菓を被覆することを特徴としており、それにより良好な食感と被覆性並びに冷凍保管時の変質がないという特性を有するものであり、特許第２８８２８２７号公報は、食感と被覆性並びに冷凍保管時の変質を犠牲にして、粘弾性物のとじ口の結着性を改善したものである。
【０００４】
ところが、前記粘弾性物は、流通時の取り扱いの不手際、保存条件の不備等により雰囲気の温度が著しく変動し品温が過度に上昇したような場合、その後の保存状態がいかに良好であっても、保存中に緩やかに組織、食感が劣化する現象が起きることがあるという問題点が見出されている。この現象は、もち、パン等のようなでん粉を主体として水分を多く含む食品（水分含量はもちにあっては約４５％、パンにあっては約２５から４０％：四訂 食品成分表、女子栄養大学出版部 香川 綾監修）に見られる食感の劣化現象と類似しており、もち、パン等にあってはその原因はでん粉の老化に由来するものと考えられている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記状況に鑑み、被覆冷菓が一般の冷菓よりも過酷な環境下に置かれる可能性が高いことを考慮して、このような条件下においても長期にわたって食感の劣化が無く、良好な組織、食感を有する冷菓類に使用し得る粘弾性物を調製し、風味、食感のより一層改善された、優れた被覆冷菓を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意検討を重ねる中で、でん粉と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物において、主たる構成物の一つである糖類の機能に着目し、糖類の種類、組成、含量の詳細な検討を行ったところ、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物で冷菓類を被覆する被覆冷菓において、前記粘弾性物が、でん粉を３〜５５重量％、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で全糖類量の５０重量％以上を占める糖類を２０〜７０重量％、水を２５〜４０重量％含有する被覆冷菓であれば、従来技術の問題点であった悪条件下での粘弾性物の組織、食感の劣化を改善することができ、良好な風味、食感を有する被覆冷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
さらに好ましくは、オーバーランが１００〜１０００％に気泡された卵白が前記粘弾性物に混合されている被覆冷菓であれば、粘弾性物の組織、食感の劣化をより改善でき、さらにはより優れた良好な風味、食感を有する被覆冷菓が得られることを見出した。
【０００８】
また、前記課題を解決するためになされた本発明の製造方法は、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することを特徴とする。
【０００９】
さらに、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することをも特徴とする。
【００１０】
そして、粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することもできる。
【００１１】
この場合、粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合すれば好適である。
【００１２】
また、最初に添加する所定の糖類の一部が砂糖のみであってもよく、得られたもち状物に加える残りの糖類が麦芽糖のみであってもよい。
【００１３】
本発明の製造方法は、さらに、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することを特徴とする。
【００１４】
また、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することをも特徴とする。
【００１５】
そして、粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することもできる。
【００１６】
この場合、粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合すれば好適である。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明を詳細に説明すれば、本発明における粘弾性物は、冷菓の保存条件における品温の過度の上昇等というような悪条件下においても、保存中に組織、食感の劣化がなく、それを冷菓に被覆することにより良好な風味、食感を有する被覆冷菓が調製できると共に、冷菓保存時の低温（−１５℃位）においても固化せずに柔らかさを保ち、長時間冷菓と共存させても変質し難いものである。また、本発明の粘弾性物は、冷菓を被覆する際にかなり薄膜まで伸延でき、さらに伸延してから切断することもできるので、冷菓を適度の厚さの膜で被覆可能であり、低温時でも良く保形性を保持することができ、これを食するに当たっても適当な歯切れを与える粘弾性物である。
【００１８】
このような性質を持つ本発明に係る粘弾性物は、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、残りの糖類及び／または水を加えて混練して、でん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の組成を有するものである。なお、本発明で記載している比率は、すべて重量比率である。
【００１９】
そのため、本発明ではでん粉として、もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されたでん粉を使用する。
【００２０】
もち米から構成されるでん粉としては、もち米でん粉、もち粉、白玉粉、味甚粉、道明寺等が使用できるほか、もちトウモロコシ、もちキビ、もちアワ等のでん粉も一部もしくは全部代替使用することができる。
【００２１】
うるち米から構成されるでん粉としては、うるち米生でん粉、加熱処理したうるち米でん粉のほか各種のうるち米加工物等が広く使用できる。うるち米加工物としては、例えば特開昭６０−１８０５４６号公報に開示されているような、うるち米またはうるち米粉に３倍以上の水を加え、７０℃以上に加熱してからかゆ状物をつくり、これを２００℃以下で急速に乾燥してなるうるち米加工物が適宜使用できる。
【００２２】
また、本発明で使用する糖類としては、粘弾性物中の糖類の５０％以上が砂糖と麦芽糖であって、その比率が重量で１：０．５〜２の範囲になるようにする。残りの糖類としては、異性化糖、転化糖、水飴、ブドウ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等を適宜使用することができる。本発明では、糖類をこのような構成で使用することがポイントであり、砂糖と麦芽糖をこのように使用することにより、極めて長期にわたる保存中においても組織、食感の劣化がない粘弾性物を得ることができる。
【００２３】
さらに本発明では、卵白を予め水等に溶解してオーバーランが好ましくは１００〜１０００％になるように起泡してから粘弾性物に混合することにより、より経時安定性の優れた良好な食感を有する粘弾性物を作製することができる。なお、卵白を予め水等に溶解する時点において、更に糖類を加えると安定した卵白起泡物が得ることができ、その結果、粘弾性物質の経時的安定性に十分な効果を奏することができる。卵白としては、生卵白、冷凍卵白、冷凍加糖卵白、卵白粉等を適宜使用することができ、その卵白の使用量は、好ましくは粘弾性物に対して乾燥物として０．０６〜１．２重量％である。
【００２４】
本発明における粘弾性物を製造するには、最初に前記したようにでん粉に糖類と水を加えて１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱する。混合する方法としては、ニーダー等による混合や製パン用のたて型ミキサーによる混合の他、良好にでん粉、糖、水を混合し得る手法、機器であれば特に何らの制約も受けるものではなく、例えばでん粉と糖と水を混合する工程を手で捏ねることによって行うことも良好な混合状態を得る方法の一つと言える。
【００２５】
また、加熱の方法としては、混合中、及び／または混合終了後に混合容器をガス火等の直火で加熱する方法、混合容器にジャケットを設置して熱水を循環して加熱する方法、加圧蒸気を直接吹き込んで加熱する方法があるが、この他にも通電等で混合容器を加熱する方法、混合物に直接通電して加熱する方法等良好に加熱し得る方法であれば加熱の方法は特に制約はなく、例えば混合容器から取り出した後にセイロ等を用いて蒸し上げる方法も良好な加熱方法の一つと言える。
【００２６】
次に、でん粉と糖類と水を前記比率により混合または混合しつつ加熱して蒸し上がったもち状物に、残りの糖類及び／または水を加えて混練し、さらに必要に応じて、卵白、着香料、着色料を加えて混練して、でん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を調製する。
【００２７】
このようにして調製した粘弾性物で、冷菓類、例えばアイスクリーム、ラクトアイスクリーム、シャーベット、フローズンデザート等を被覆し急速冷却すれば、本発明の被覆冷菓が得られる。被覆の方法としては、少量の場合には粘弾性物を薄く伸ばして型取りし、これで冷菓類を包むようにして成型してもよい。多量の場合には、粘弾性物を筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填した後、任意の長さに切断して両端を閉鎖し、急速冷却する。さらに、大福餅等の和菓子の製造に使用される包餡機をそのまま利用して、多量に自動製造することも可能である。
【００２８】
以下実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００２９】
【実施例】
〔実施例１〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この加温済みの粘弾性物の全量を速やかにを業務用ミキサーのボウルに投入し、混合用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物２０ｇで、あらかじめ半球形（底面の直径約６０ｍｍ、高さ約３０ｍｍ）に成型しておいたアイスクリーム（乳脂肪分８．０％、無脂乳固形分８．０％、オーバーラン７０％）を隙間の無いように被覆して、大福様の冷菓を得た。ここにいうオーバーランとは、次の式で表わされる数値で気泡の含量を表わす。
【００３０】
【数１】
この冷菓を−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）で１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであった。また、アイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。
【００３２】
〔実施例２〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを良く混合し、実施例１と同様にして加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この加温済みの粘弾性物の全量を実施例１と同様に速やかにを業務用ミキサーのボウルに投入し、混合用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物をボウルに入れたまま６０℃に保温し、別個に乾燥卵白３．０ｇ、砂糖３０ｇ、水３０ｇを同じく業務用ミキサーの別のボウルに投入し、ワイヤータイプの攪拌羽根を用いて最高速で３分間起泡して、オーバーラン８００％の卵白起泡物を得、この起泡物６０ｇを保温しておいた粘弾性物と混合して、卵白起泡物入りの粘弾性物１１６０ｇを得た。
【００３３】
前記粘弾性物を用いて実施例１と同様の方法で被覆冷菓を作製し、実施例１と同様の条件下で食してみたところ、実施例１の冷菓同様、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであり、実施例１の粘弾性物に比較して更に口当たりが柔らかであった。
【００３４】
〔実施例３〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇ、液状麦芽糖４００ｇを良く混合し、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物の全量を速やかに業務用ミキサーのボウルに投入し、混練用のアタッチメントとしてフック型を使用して攪拌混練して実施例１の粘弾性物と同様の混練状態になるように粘弾性物１１００ｇを得た。この粘弾性物を用いて、実施例１と同様の方法で被覆冷菓を作製し、実施例１と同様の条件下で食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないものであり美味であったが、実施例１の粘弾性物を使用した冷菓の方がやや滑らかさが優れていた。
【００３５】
〔実施例４〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水１００ｇを良く混合し、実施例１と同様にして粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを添加する際に、同じく６０℃に加温した温水５０ｇ、２６０ｇ、３７０ｇをそれぞれ添加して３種類の粘弾性物Ｂ、Ｃ、Ｄを得た。これらの粘弾性物Ｂ、Ｃ、Ｄの水分を測定したところ、それぞれ２６．０％、３８．３％、４３．３％であった。これらの粘弾性物を用いて実施例１と同様の手順で被覆冷菓Ｂ、Ｃ、Ｄを作製した。実施例１の被覆冷菓（被覆冷菓Ａという）と被覆冷菓Ｂ、Ｃ、Ｄを−４０℃の条件下で２時間硬化した後、以下に示す条件で温度変化を与え品質の変化を評価した。評価は、柔らかさ、伸び、全体的なおいしさの３点について官能的に行った。
【００３６】
官能評価サンプルの保存条件
条件１．家庭用冷蔵庫の冷凍庫（−１８℃）で１週間
条件２．−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルで１週間
条件３．−１０℃で１週間
官能評価
＋＋：良い、 ＋：まあ良い、 ±：普通、−：やや悪い、−−：悪い
【００３７】
【表１】
【表２】
【表３】
〔実施例５〕
下記表４の組成により、もち米、砂糖、水を実施例１と同様の条件で混合、加熱し、その後やはり実施例１と同様に液状麦芽糖を添加して作製した粘弾性物にて冷菓を被覆して、被覆冷菓１、２、３、４、５を作製した。尚、砂糖と麦芽糖の比率は重量部で１：１とした。
【００４１】
【表４】
５種類の被覆冷菓を、−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を官能的に評価した結果を表５に示す。
【００４３】
【表５】
その結果、本発明の被覆冷菓２、３、４は、経時変化後も良好な食感を有し、また良好な保存性を有していた。
【００４５】
〔実施例６〕
下記表６の組成により、もち米、砂糖、水を実施例１と同様の条件で混合、加熱し、その後実施例１と同様に液状麦芽糖を添加して６種類の粘弾性物を作製し、これらの粘弾性物にて冷菓を被覆して、被覆冷菓１、２、３、４、５、６を得た。
【００４６】
【表６】
これらの被覆冷菓を、−２５度５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルで１週間保存した後に試食して、被覆粘弾性物の状態を官能的に評価した結果を表７に示した。
【００４８】
【表７】
表７の結果より、砂糖に対する麦芽糖の比率が０．５より小さいと温度変化の大きい条件下で長期に保存した場合、粘弾性物がやや硬くなり、食感、伸びが悪くなる。砂糖に対する麦芽糖の比率が２より大きい場合、物性的には良好であるが風味がやや悪くなるという問題点があり、いずれの場合も良好な被覆冷菓とはいえなかった。
【００５０】
〔実施例７〕
もち粉１７０ｇ、うるち粉３０ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合して、セイロを用いて蒸気で２０分蒸し、加温済みの粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを添加して１１００ｇの粘弾性物を得、この粘弾性物にてアイスクリームを被覆して大福様の被覆冷菓を作製した。この被覆冷菓を−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）にて１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないもので、この温度でアイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。また、この被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を評価したところ、粘弾性物は初期の状態を良く維持し良好な感触であった。
【００５１】
〔実施例８〕
もち粉２００ｇ、砂糖３００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、実施例１と同様にして粘弾性物７００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖４００ｇを少量ずつ添加し粘弾性物１１００ｇを得た。別に乾燥卵白２０ｇ、砂糖１００ｇ、水１２０ｇを卓上用たて型ミキサーを用いてオーバーラン８０，１００，５００，８００，１０００％に起泡し、これらを前記粘弾性物に下記表８の比率で混合して、卵白起泡物入りの粘弾性物を作製した。得られた卵白起泡物入りの粘弾性物を用いて実施例１と同様にして被覆冷菓を作製した。
【００５２】
１０種類の被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、粘弾性物の状態を評価した結果も合わせて表８に示した。
【００５３】
【表８】
表８の結果より、乾燥重量で１．２％を超えて過剰に卵白起泡物を混合すると卵白の風味が強く感じられるようになり粘弾性物自体の風味が損なわれるとともに、添加量に見合うだけの改良効果は得られない。卵白の起泡物のオーバーランを安定的に１０００％より大とすることは困難であり、また起泡し得ても粘弾性物と混合する際の気泡の壊れが激しく十分な効果を奏さないことがわかった。
【００５５】
〔実施例９〕
もち粉１５ｋｇ、水９ｋｇを蒸練機に投入し、低速で攪拌しつつ蒸気を導入し１０分間加熱混練を行った。その後、一度加熱混練を停止し、砂糖１３ｋｇを投入して同様にして５分間加熱混練を行い、再び加熱攪拌を停止して液状麦芽糖２０ｋｇを投入し５分間加熱混練を行って、約６０ｋｇの粘弾性物を作製した。この粘弾性物で業務用の包餡機を用いて実施例１で使用したアイスクリ−ムを連続的に包餡して大福餅状に成型した後、−４０℃の条件下で２時間硬化して大福餅様被覆冷菓を得た。この被覆冷菓は、破れ、アイスクリームの漏出等の無い良好な状態の冷菓であった。
【００５６】
〔実施例１０〕
実施例９で得られた粘弾性物を厚さ２ｍｍのシート状にして、このシートを直径４０ｍｍ、長さ５００ｍｍの中空円筒状に成型し−２５℃に冷却した後、実施例１で使用したアイスクリームを硬化させない状態で隙間なく充填し、６０ｍｍの長さに切断した後両端を閉鎖して、粘弾性物にて被包された被覆冷菓を作製した。この冷菓は、破れ、アイスクリームの漏出等が無く良好な状態の被覆冷菓であった。
【００５７】
〔実施例１１〕
もち粉２００ｇ、砂糖２００ｇ、水２００ｇを均一に混合し、実施例１と同様にして粘弾性物６００ｇを得た。この粘弾性物の全量を実施例１と同様の方法で攪拌混練しつつ、６０℃に加温した液状麦芽糖１５０ｇ及び水飴１５０ｇを少量ずつ添加し粘弾性物９００ｇを得た。この粘弾性物を用いて実施例１と同様にして大福餅様の被覆冷菓を作製し、−４０℃の条件下で２時間硬化した後、家庭用冷凍庫（−１８℃）で１時間放置した後に食してみたところ、アイスクリームを被覆している粘弾性物は柔らかなもち様の食感を有しており、かつその伸び方は普通のもちに遜色ないもので、この温度ではアイスクリームは適度な硬さと滑らかさがあり、被覆している粘弾性物と非常に良くマッチし美味であった。またこの被覆冷菓を−２５℃５時間、−５℃１時間、−１５℃２時間のサイクルの条件で１週間保存した後に試食し、被覆粘弾性物の状態を評価したところ、粘弾性物は初期の状態を良く維持し良好な感触であった。
【００５８】
【発明の効果】
本発明は、冷凍下でも柔らかな食感を有すると共に、保存時の吸湿、乾燥等による劣化が無い、冷菓類の被覆素材として好適に使用できる粘弾性物にて被覆された冷菓類に関するもので、被覆冷菓が輸送、保存中に過酷な温度条件に置かれた場合であっても、組織、食感の劣化の無い新規な粘弾性物を与えるものであり、被覆冷菓の価値の向上に卓越した効果を奏するものである。
Claims (12)
- もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉と糖類と水との混合加熱により得られる粘弾性物にて冷菓類を被覆する被覆冷菓からなり、前記粘弾性物が、でん粉を３〜５５重量％、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で全糖類量の５０重量％以上を占める糖類を２０〜７０重量％、水を２５〜４０重量％含有することを特徴とする被覆冷菓。
- オーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を前記粘弾性物に混合することを特徴とする請求項１記載の被覆冷菓。
- もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水を混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することを特徴とする被覆冷菓の製造方法。
- もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、この粘弾性物により冷菓類を被覆して急速冷却することを特徴とする被覆冷菓の製造方法。
- 粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することを特徴とする請求項３または４記載の被覆冷菓の製造方法。
- 粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合することを特徴とする請求項３乃至５のいずれか一項に記載の被覆冷菓の製造方法。
- 最初に添加する所定の糖類の一部が砂糖のみであることを特徴とする請求項４乃至６のいずれか一項に記載の被覆冷菓の製造方法。
- 得られたもち状物に加える残りの糖類が麦芽糖のみであることを特徴とする請求項４乃至６のいずれか一項に記載の被覆冷菓の製造方法。
- もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水を混合または混合しつつ加熱混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することを特徴とする被覆冷菓の製造方法。
- もち米：うるち米が略１００〜８５：０〜１５で構成されるでん粉に、砂糖と麦芽糖が１：０．５〜２の比率で糖類の５０％以上を占める糖類と水が１：０〜１０：０．５〜８となるように混合または混合しつつ加熱し、蒸し上がったもち状物に残りの糖類及び／または水を加えて混練してでん粉が３〜５５％、糖類が２０〜７０％、水が２５〜４０％の粘弾性物を得、これを筒状に成形し、筒状内部に冷菓類を充填して任意の長さに切断後両端を閉鎖し、急速冷却することを特徴とする被覆冷菓の製造方法。
- 粘弾性物に更に卵白、着香料、着色料を添加することを特徴とする請求項９記載の被覆冷菓の製造方法。
- 粘弾性物にオーバーランが１００〜１０００％に起泡された卵白を混合することを特徴とする請求項９または１０記載の被覆冷菓の製造方法。
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