JP2001045959A - シュー生地並びにそれを用いた菓子類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 包餡シュー菓子類において、シューとフィリ
ングの間に空洞が出来ず、フィリングの滲みだし、はみ
出しがなく、歯触りが快適な食感の良いシュー菓子を得
ることができ、またシューに味を付与した場合、その味
を充分味わうことが出来るボリュームがあり、食感が良
く、食べやすいシュー菓子を得ることができ、更には適
度な粘着性と固さを有し、包餡機で包餡可能なシュー生
地を提供すること。 【解決手段】 小麦粉、油脂類、水及び膨張剤などから
なる通常のシュー生地にパン粉を含有してなるシュー生
地を焼成することにより、空洞がなく、食感のよいシュ
ー菓子を得ることができ、また、このシュー生地は包餡
機で包餡可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シュー生地並びに
それを用いた菓子類及びその製造方法に関し、更に詳し
くは、内部が均一で安定な木目をもつスポンジ様組織で
充満されており、空洞が無く、食感に優れたシュー菓
子、更にこれにフィリング類を含有させたシュー菓子、
そしてサバラン風シュー菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、各種フィリングをシュー生地で包
餡した菓子類が増加し、多様な味覚を提供する一端を担
っている。しかしながら、従来の包餡シュー菓子類は、
往々にしてシューとフィリングとの間に空洞を生じ易
く、このことが食感低下の原因にもなっている。この包
餡シュー菓子類における空洞の原因としては、シュー生
地にフィリングを包餡した後、焼成するものでは、シュ
ー生地が膨張しすぎてフィリングとの間に空隙を生じる
ことが主な原因である。又、先にシュー生地だけを焼成
し、得られたシューにフィリングを後注入する場合も、
従来のシュー生地を焼成したものは、その内部の木目が
粗く、しかも比較的薄い皮のような状態であるため、シ
ューに対しフィリングが不足すると空隙を生じ、又、反
対に、フィリングが過剰の場合は表面から滲みだし易く
なる。更に、特にシュー皮が薄い場合には、フィリング
中の水分や油分が、シュー皮外へ滲みだしたり、はみ出
したりすることがあり、食べにくいうえに、シューの食
感を損なうことにもなる。これらを解決すべく、シュー
生地の作製において、油脂、水、小麦粉、卵などの量や
配合比率を調整する方法があるが、形状、ボリューム及
び内相の空洞を安定的に且つ一定にコントロールするの
は困難であった。

【０００３】又、上記のように、従来のシューは、その
内部が木目が粗くしかも比較的薄い皮のような状態であ
るためボリュームに乏しく、生地自体に各種の味付けを
しても、充分にその味を味わえなかった。同様に、シュ
ーを各種シロップに浸漬して吸収させたサバラン風の菓
子を得ようとしても、前記のように内部の木目が粗く薄
い皮のような状態である従来のシューでは、シロップが
染み込むべき部分が少ないため、シロップの味を充分味
わえず、又、得られたシューは、崩れやすく食べにくい
という欠点があった。

【０００４】一方、シュー生地にフィリングを注入する
包餡作業においては、包餡機を使用するのが効率的であ
る。しかし、シュー生地は、小麦粉、全卵、水、油脂類
が分散したエマルジョンからなり、粘着性が強く、又、
液体成分が多いこともあり、柔らかすぎることから包餡
機の使用は困難な状況にあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、歯触
りが快適な食感の良いシューを得られ、又、包餡シュー
菓子類においては、シューとフィリングの間に空洞が出
来ず、フィリングの滲みだし、はみ出しもなく、更に
は、シューに味付けする場合にも、その味を充分味わう
ことが出来るだけのボリュームがあり、食感が良く、食
べやすいシューを得られ、又、適度な粘着性と固さを有
し、包餡機を使用して包餡可能なシュー生地を提供する
ことにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成すべく
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、シュー生地にパン
粉を加えて、これを焼成すると、均一で安定な木目を持
つスポンジ様組織で内部が充満されたシュー菓子が得ら
れ、このシュー菓子にフィリングを含有させた場合に
も、空洞が出来ず、又、フィリングの滲みだし、はみ出
しもなく食感の良い包餡タイプのシュー菓子が得られ、
更に、焼成して得られたシューがスポンジ様の組織を有
することから、味の元となる食品等をシュー生地に練り
込んだり、焼成したシュー菓子を各種シロップに浸漬し
て味付けをしたりした場合にも、その味を充分味わえ、
しかも食べやすい新規なシュー菓子類を得られること、
更には、このパン粉を加えたシュー生地は、適度な粘着
性と固さを有するため包餡機を使用して包餡可能である
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明は、小麦粉、油脂類、水及び
膨張剤などからなるシュー生地にパン粉を含有してなる
ことを特徴とするシュー生地である。この場合、前記パ
ン粉の割合は、１〜２０重量％の範囲とすることが好ま
しい。上記シュー生地には、チーズ、果物類、カスター
ドクリーム、生クリーム類、チョコレート類などの食品
を練り込んで味付けすることができる。

【０００８】上記シュー生地は、これを焼成することで
シュー菓子を得ることができる。このシュー菓子は、長
径０．５〜７ｍｍのほぼ均一で安定な木目を有するスポ
ンジ様組織で内相の９割以上が充満されたものである。

【０００９】上記シュー菓子に、カスタードクリーム、
チーズ、あん類、生クリーム類、チョコレート類、ゼリ
ー類、ジャム、調理済み具材などのフィリングを注入す
れば包餡タイプのシュー菓子類を得ることができる。こ
の菓子類は従来の包餡シュー菓子とは異なり、内部に空
洞の無いものである。

【００１０】又、上記シュー生地の中に、カスタードク
リーム、チーズ、あん類、チョコレート類、ゼリー類、
ジャム、調理済み具材などのフィリングを包餡させた
後、焼成することでも包餡シュー菓子類を得ることがで
きる。この菓子類の場合にも、その内部には空洞が無い
ものである。又、本発明のパン粉を加えたシュー生地
は、適度な粘着性と固さを有するため、包餡機を用いて
フィリングを包餡することができる。

【００１１】更に、上記シュー生地を焼成して得られる
シュー菓子を、酒類、茶類、コーヒー、果汁、ココア、
チョコレート類、乳酸菌発酵物類、ミルクなどを含有す
るシロップに浸漬することでサバラン風シュー菓子を得
ることができる。又、このサバラン風シュー菓子に、ホ
イップクリーム、カスタードクリーム、バタークリー
ム、フラワーペースト、チーズ類、チョコ類、ジャム
類、ゼリー類などのフィリングを、サンド又はコーティ
ングすることでサバラン風菓子を得ることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明に使用するシュー生地は、
小麦粉、油脂類、全卵、水、炭酸アンモニウム等の膨張
剤等からなる通常のシュー生地にパン粉を含有するもの
である。好ましくは、小麦粉１０〜２５重量％、油脂類
１５〜３０重量％、全卵３０〜４５重量％、水１５〜３
０重量％、膨張剤０〜０．３重量％からなる通常のシュ
ー生地に、１〜２０重量％のパン粉を添加して均一に混
合する。なお、水の代わりにミルクを用いてもよい。

【００１３】上記シュー生地中の小麦粉としては、強力
粉、薄力粉、あるいはそれらのブレンド品等が使用され
る。又、油脂類としては、バター、マーガリン、ショー
トニング、ラード等の固形油脂、サラダ油等が通常使用
される。更に、膨張剤としては、炭酸アンモニウムの
他、炭酸ナトリウム等を用いることができ、またそれら
を併用してもよい。

【００１４】本発明に用いるパン粉は、通常市販されて
いるパン粉で良い。パン粉は通常、パンを粉砕したもの
で、揚げ物の衣や、ハンバーグステーキ、ミートローフ
などの混和剤等の用途に用いられる。本発明で使用する
パン粉は、どのようなものでも良いが、着色度の少な
い、加熱しても着色しにくいパン粉が好ましい。

【００１５】本発明のシュー生地の作製は、パン粉を加
える以外は通常の方法で良く特に限定されない。例え
ば、水又はミルクを大きめの鍋、ボールなどの容器に入
れ、油脂類を加えて沸騰させて、小麦粉を加え混ぜあわ
せる。生地が容器の内側につかなくなれば火からおろし
て、卵を徐々に加え、形がだれて広がらない程度のペー
スト状とし、炭酸アンモウム等の膨張剤を添加して均一
に混合する。パン粉は最後に加えるのが良く、均一に混
合する程度に攪拌する。

【００１６】更に本発明においては、上記シュー生地
に、チーズ、果物類、カスタードクリーム、生クリーム
類、チョコレート類等の食品の１種以上を練り込むこと
で、これらの風味を充分に感じられるシューを得ること
が出来る。生地に対するこれら食品の添加量は特に限定
されないが、好ましくは１〜２５重量％程度である。シ
ュー生地に練り込むチーズとしては、ナチュラルチー
ズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、チーズフードが
挙げられる。これらチーズをシュー生地に練り込む場
合、粉末、ペースト、キュービック、粒状、顆粒状、シ
ュレッド状にして、パン粉と同時にシュー生地に加え、
均一に混合するのがよい。シュー生地に練り込む果物と
しては、風味が良く、シュー作製に差し障りのないもの
なら何でも良く、例えば、ミカン、オレンジ類、バナ
ナ、パイナップル、リンゴ、パッションフルーツ、イチ
ゴ、ブドウ、グレープフルーツ、ラズベリー、梨、桃、
梅、カリン、ビワ、杏、サクランボ、スモモ、栗、レモ
ン等が挙げられる。これら果物をシュー生地に練り込む
場合には、ペースト、粉状、チップ状、キュービック、
顆粒状、粉末状にして、パン粉を添加する前にシュー生
地に加え均一に混合するのがよい。シュー生地に練り込
むクリーム類としては、例えば、カスタードクリーム、
生クリーム、フラワーペースト、乳化油脂等が挙げられ
る。これらクリーム類をシュー生地に練り込む場合に
は、そのまま、パン粉を添加する前に加え、均一になる
まで充分、混合するのが好ましい。シュー生地に練り込
むチョコレート類としては、例えばビターチョコレー
ト、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、生チ
ョコレート、ホワイトチョコレート等が挙げられる。こ
れらチョコレートをシュー生地に練り込む場合には、ペ
ースト、チップ、粉末状、粒状、顆粒状にしてパン粉を
加える前にシュー生地に加え均一に混合するのが好まし
い。又、これ以外にもシューの食感にマッチした風味を
保有し、シュー生地に練り込んだ場合、シュー作製を阻
害しないものなら、各種の食品を生地に練り込ませるこ
とが出来る。

【００１７】本発明のシュー菓子の製造方法は特に限定
されるものではなく、上述した本発明のシュー生地をオ
ーブンなどを用いて通常の方法で焼成して得られる。焼
成温度は、強火（２００℃）で下火を強く、上火は弱く
して焼くのが一般的に好ましく、又、展板への塗油の量
も程良いのが大切であり、又、よく焼かないと、オーブ
ンから出した時に縮むので注意を要する。

【００１８】本発明のシュー菓子は、焼成後のシュー
に、カスタードクリーム、チーズ、あん類、チョコレー
ト類、ゼリー類、ジャム、調理済み具材等のフィリング
を注入又はサンドすることも出来る。その場合、本発明
のシュー菓子は、その内部がスポンジ様組織で充満して
いるものであるため、従来のシューにフィリングを注入
した場合とは異なり、シューとフィリングの間に空洞が
生じたりたりすることもない。

【００１９】又、本発明のシュー菓子は、上記シュー生
地中に、カスタードクリーム、チーズ、あん類、チョコ
レート類、ゼリー類、ジャム、調理済み具材等のフィリ
ングを包餡した後、焼成して包餡タイプのシュー菓子と
することも出来る。その場合、本発明のシュー生地は、
従来のシュー生地とは異なり、包餡機での包餡が可能で
ある。包餡後に焼成して得られる本発明のシュー菓子
は、空洞が無く、食感もよい。

【００２０】更に本発明においては、上記シュー生地を
焼成して得られたシュー菓子を、酒類、茶類、コーヒ
ー、果汁、ココア、チョコレート類、乳酸菌発酵物類、
ミルクなどを含有するシロップに浸漬して含浸させるこ
とで、サバラン風シュー菓子とすることもできる。シロ
ップに含有させる酒類としては、例えば、ワイン、ブラ
ンデー、リキュール類等が挙げられ、２種以上混合して
使用してもよい。シロップとしては、これら酒類をその
まま０．１〜３０％、好ましくは５〜２０％溶かし込ん
だものを使用する。シロップに含有させる茶類として
は、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶等が挙げられる
が、これらを２種以上混合して使用してもよい。シロッ
プとしては、これら茶類を、温水、熱湯で抽出後、得ら
れた溶液を冷却した後、固形分として０．１〜５％好ま
しくは０．３〜３％溶かしこんだものを使用する。シロ
ップに含有させるコーヒーは、コーヒー液をそのまま、
あるいはコーヒー液を粉末化したものを、固形分として
０．１〜５％好ましくは０．５〜３％となるように溶か
し込んだものをシロップとして使用する。シロップに含
有させる果汁は、例えばミカン、オレンジ類、バナナ、
パイナップル、リンゴ、パッションフルーツ、イチゴ、
ブドウ、グレープフルーツ、梨、桃、梅、カリン、ビ
ワ、杏、サクランボ、スモモ、栗、レモン等から得られ
る果汁が挙げられ、２種以上混合して使用してもよい。
シロップとしては、これら果汁を１０〜７０％好ましく
は２０〜５０％溶かしこんだものを使用する。シロップ
に含有させるココアとしては、ココアを溶液としたもの
を固形分として０．１〜１０％好ましくは０．５〜５％
となるように溶かし込んだものをシロップとして使用す
る。シロップに含有させるチョコレート類はクリーム
類、牛乳、水、砂糖水等でペースト状にして溶液とした
ものを固形分として０．１〜１０％好ましくは０．５〜
５％となるように溶かし込んだものをシロップとする。
シロップに含有させる乳酸菌発酵物としては、例えばヨ
ーグルト、サワークリーム、乳酸菌発酵飲料等が挙げら
れるが、これらを溶液とした後、シロップとしては、こ
れら乳酸菌発酵物を１０〜７０％好ましくは２０〜５０
％となるように溶かし込んだものをシロップとする。シ
ロップに含有させるミルクとしては、例えば牛乳等が挙
げられるが、シロップとしては、これらミルクを１０〜
７０％好ましくは２０〜５０％溶かし込んだものをシロ
ップとする。又、以上のシロップ含有物は、これら２種
以上混合して使用してもかまわない。更に、シロップに
含有させるものとしては上記以外でも、糖類、香料、着
色料、乳化剤、酸味料等、シュー菓子に食感、味が適合
し、且つシロップとして溶解するものであれば、利用し
うる。

【００２１】更に、本発明のシュー菓子を上記のように
シロップに浸漬する場合、例えば、シューを半分にスラ
イスし、状況に応じた適温でスライス面が液中に浸るよ
うに１〜３０秒間浸漬させた後、ホイップクリーム、カ
スタードクリーム、バタークリーム、フラワーペース
ト、チーズ類、チョコ類、ジャム類、ゼリー類等の１種
以上をサンド又はコーティングしてサバラン風シュー菓
子とすることも出来る。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００２３】（実施例１）油脂１３０ｇ、水１３０ｇを
ミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉４
０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に糊
化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３０
ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これに
少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均一
に混合した。最後にパン粉を４０ｇ加え、低速で均一に
なるまで混合した。出来上がったパン粉入りシュー生地
を展板に３０ｇづつドーム状に絞り、２００〜２３０℃
のオーブンで２０分焼成した。外観は従来のシューと同
じであるが、内相は空洞のないスポンジ状組織が９割以
上充満したシュー菓子が得られた。

【００２４】（実施例２）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、カスタードクリーム
３０ｇを注入した。外観は従来のシュークリームと同じ
形状であるが、内相は従来のシュークリームのような空
洞状の中にクリームが入った状態でなく、スポンジ状の
木目の中にクリームが充満したシュークリームが得られ
た。

【００２５】（実施例３）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、生クリーム３０ｇを
注入した。外観は従来のシュークリームと同じ形状であ
るが、内相は従来のシュークリームのような空洞状の中
にクリームが入った状態でなく、スポンジ状の木目の中
にクリームが充満したシュークリームが得られた。

【００２６】（実施例４）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、チョコレート含有カ
スタードクリーム３０ｇを注入した。外観は従来のシュ
ークリームと同じ形状であるが、内相は従来のシューク
リームのような空洞状の中にクリームが入った状態でな
く、スポンジ状の木目の中にクリームが充満したシュー
クリームが得られた。

【００２７】（実施例５）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、こし餡３０ｇを注入
した。外観は従来のシューで包まれた菓子と同じ形状で
あるが、内相は従来のシューで包まれた菓子のような空
洞状の中に餡が入った状態でなく、スポンジ状の木目の
中に餡が充満されたシューで包まれた菓子が得られた。

【００２８】（実施例６）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、苺ジャム３０ｇを注
入した。外観は従来のシューで包まれた菓子と同じ形状
であるが、内相は従来のシューで包まれた菓子のような
空洞状の中にフィリングが入った状態でなく、スポンジ
状の木目の中に苺ジャムが充満されたシューで包まれた
菓子が得られた。

【００２９】（実施例７）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、クリームチーズ３０
ｇを注入した。外観は従来のシューで包まれた菓子と同
じ形状であるが、内相は従来のシューで包まれた菓子の
ような空洞状の中にフィリングが入った状態でなく、ス
ポンジ状の木目の中にクリームチーズが充満されたシュ
ーで包まれた菓子が得られた。

【００３０】（実施例８）実施例１と同様にして得られ
たシュー菓子の粗熱がとれた後に、耐熱ブルベリーゼリ
ー３０ｇを注入した。外観は従来のシューで包まれた菓
子と同じ形状であるが、内相は従来のシューで包まれた
菓子のような空洞状の中にフィリングが入った状態でな
く、スポンジ状の木目の中にブルベリーゼリーが充満さ
れたシューで包まれた菓子が得られた。

【００３１】（実施例９）油脂１３０ｇ、水１３０ｇを
ミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉４
０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に糊
化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３０
ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これに
少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均一
に混合した。最後にパン粉４０ｇ、ゴーダチーズ５０ｇ
加え、低速で均一になるまで混合した。出来上がったパ
ン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドーム状に絞
り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成した。外
観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞のないス
ポンジ状組織が９割以上充満したチーズ風味をもつシュ
ーが得られた。粗熱がとれた後に、カスタードクリーム
３０ｇを注入した。外観は従来のシュークリームと同じ
形状であるが、内相は従来のシュークリームのような空
洞状の中にクリームが入った状態でなく、チーズ風味ス
ポンジ状の木目の中にクリームが充満したシュークリー
ムが得られた。

【００３２】（実施例１０）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇ、ラズベ
リーピューレ５０ｇを加え均一に混合した。最後にパン
粉４０ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来
上がったパン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドー
ム状に絞り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成
した。外観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞
のないスポンジ状組織が９割以上充満したラズベリー風
味の豊かなシューが得られた。粗熱がとれた後に、生ク
リーム３０ｇを注入した。外観は従来のシュークリーム
と同じ形状であるが、内相は従来のシュークリームのよ
うな空洞状の中にクリームが入った状態でなく、ラズベ
リー風味スポンジ状の木目の中にクリームが充満したシ
ュークリームが得られた。

【００３３】（実施例１１）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇ、オレン
ジペースト５０ｇを加え均一に混合した。最後にパン粉
４０ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来上
がったパン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドーム
状に絞り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成し
た。外観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞の
ないスポンジ状組織が９割以上充満したオレンジ風味の
豊かなシューが得られた。粗熱がとれた後に、オレンジ
ジャム３０ｇを注入した。外観は従来のシュー菓子と同
じ形状であるが、内相は従来のシュー菓子のような空洞
状の中にフィリングが入った状態でなく、オレンジ風味
スポンジ状の木目の中にオレンジジャムが充満したシュ
ー菓子が得られた。

【００３４】（実施例１２）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇ、カスタ
ードクリーム１００ｇを加え均一に混合した。最後にパ
ン粉４０ｇ加え、低速で均一になるまで混合した。出来
上がったパン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドー
ム状に絞り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成
した。外観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞
のないスポンジ状組織が９割以上充満したカスタード風
味の豊かなシューが得られた。粗熱がとれた後に、苺ゼ
リー３０ｇを注入した。外観は従来のシュー菓子と同じ
形状であるが、内相は従来のシュー菓子のような空洞状
の中にフィリングが入った状態でなく、カスタード風味
スポンジ状の木目の中にゼリーが充満したシュー菓子が
得られた。

【００３５】（実施例１３）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均
一に混合した。最後にパン粉４０ｇ、ゴーダチーズ５０
ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来上がっ
たパン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドーム状に
絞り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成した。
外観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞のない
スポンジ状組織が９割以上充満したチーズ風味の豊かな
シューが得られた。粗熱がとれた後に、カレーフィリン
グ３０ｇを注入した。外観は従来のシュー菓子と同じ形
状であるが、内相は従来のシュー菓子のような空洞状の
中にフィリングが入った状態でなく、チーズ風味スポン
ジ状の木目の中にカレーが充満したシュー菓子が得られ
た。

【００３６】（実施例１４）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇ、カカオ
ペースト３０ｇを加え均一に混合した。最後にパン粉４
０ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来上が
ったパン粉入りシュー生地を展板に３０ｇづつドーム状
に絞り、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成し
た。外観は従来のシューと同じであるが、内相は空洞の
ないスポンジ状組織が９割以上充満したカスタード風味
の豊かなシューが得られた。粗熱がとれた後に、生チョ
コ３０ｇを注入した。外観は従来のシュー菓子と同じ形
状であるが、内相は従来のシュー菓子のような空洞状の
中にフィリングが入った状態でなく、チョコ風味スポン
ジ状の木目の中にチョコが充満したシュー菓子が得られ
た。

【００３７】（実施例１５）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均
一に混合した。最後にパン粉４０ｇを加え、低速で均一
になるまで混合した。出来上がったパン粉入りシュー生
地３０ｇでカスタードクリーム２０ｇを包餡して展板に
並べ、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成した。
外観は従来のシュークリームと同じ形状であるが、内相
は従来のシュークリームのような空洞状の中にクリーム
が入った状態でなく、スポンジ状の木目の中にクリーム
が充満したシュークリームが得られた。

【００３８】（実施例１６）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均
一に混合した。最後にパン粉を４０ｇ、ゴーダチーズ３
０ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来上が
ったパン粉入りシュー生地３０ｇでカマンベールチーズ
２０ｇを包餡して展板に並べ、２００〜２３０℃のオー
ブンで２０分焼成した。外観は従来のシュー菓子と同じ
形状であるが、内相は従来のシュー菓子のような空洞状
の中にフィリングが入った状態でなく、チーズ風味の豊
かなスポンジ状の木目の中にチーズが充満したシュー菓
子が得られた。

【００３９】（実施例１７）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均
一に混合した。最後にパン粉４０ｇを加え、低速で均一
になるまで混合した。出来上がったパン粉入りシュー生
地３０ｇで粒餡２０ｇを包餡機により包餡して展板に並
べ、２００〜２３０℃のオーブンで２０分焼成した。外
観は従来のシュー菓子と同じ形状であるが、内相は従来
のシュー菓子のような空洞状の中にフィリングが入った
状態でなく、スポンジ状の木目の中に粒餡が充満したシ
ュー菓子が得られた。

【００４０】（実施例１８）油脂１３０ｇ、水１３０ｇ
をミキサーボールに入れて沸騰させた後、これに薄力粉
４０ｇ、強力粉６０ｇを加え、ビーターで混合し完全に
糊化させた。次いで、ミキサーで攪拌しながら全卵２３
０ｇを徐々に加え、なめらかなペースト状にした。これ
に少量の全卵で溶かした炭酸アンモニウム１ｇを加え均
一に混合した。最後にパン粉を４０ｇ、バナナペースト
３０ｇを加え、低速で均一になるまで混合した。出来上
がったパン粉入りシュー生地３０ｇで耐熱生チョコレー
ト２０ｇを包餡機により包餡して展板に並べ、２００〜
２３０℃のオーブンで２０分焼成した。外観は従来のシ
ュー菓子と同じ形状であるが、内相は従来のシュー菓子
のような空洞状の中にフィリングが入った状態でなく、
バナナ風味の豊かなスポンジ状の木目の中にチョコレー
トが充満したシュー菓子が得られた。

【００４１】（実施例１９）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、コーヒー粉末０．３ｇ、ブランデー
１ｇ、コーヒーリキュール０．４ｇ、グラニュー糖４．
６ｇ、水１３．２ｇからなるシロップに浸漬することに
より、コーヒー風味の豊かなサバラン風シュー菓子が得
られた。

【００４２】（実施例２０）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、抹茶粉末０．３ｇ、ブランデー１
ｇ、抹茶リキュール０．４ｇ、グラニュー糖４．６ｇ、
水１３．２ｇからなるシロップに浸漬することにより、
抹茶風味のサバラン風シュー菓子が得られた。

【００４３】（実施例２１）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、レモン果汁１ｇ、ホワイトキュラソ
ー１ｇ、レモンキュール０．４ｇ、グラニュー糖４．６
ｇ、水１２ｇからなるシロップに浸漬することにより、
レモン風味の豊かなサバラン風シュー菓子が得られた。

【００４４】（実施例２２）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、ココア粉末０．５ｇ、ラム酒１ｇ、
カカオリキュール０．４ｇ、グラニュー糖４．６ｇ、水
１３．２ｇからなるシロップに浸漬することにより、コ
コア風味の豊かなサバラン風シュー菓子が得られた。

【００４５】（実施例２３）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、ヨーグルトソース５ｇ、キルシュ１
ｇ、水１４ｇからなるシロップに浸漬することにより、
ヨーグルト風味の豊かなサバラン風シュー菓子が得られ
た。

【００４６】（実施例２４）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、牛乳１４ｇ、ブランデー１ｇ、グラ
ニュー糖４．６ｇからなるシロップに浸漬することによ
り、ミルク風味の豊かなサバラン風シュー菓子が得られ
た。

【００４７】（実施例２５）実施例１９で得られるコー
ヒー風味のサバラン風シュー菓子に、ホイップクリーム
１０ｇをサンドして、サバラン風菓子を得た。

【００４８】（実施例２６）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、紅茶粉末０．３ｇ、ブランデー１
ｇ、グラニュー糖４．６ｇ、水１３．２ｇからなるシロ
ップに浸漬することにより得られる紅茶風味のサバラン
風シュー菓子に、ホイップクリーム１０ｇをサンドし
て、サバラン風菓子を得た。

【００４９】（実施例２７）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、ラム酒１．５ｇ、グラニュー糖４．
６ｇ、水１３．２ｇからなるシロップに浸漬することに
より得られるラム酒風味のサバラン風シュー菓子に、カ
スタードクリーム１５ｇをサンドして、サバラン風菓子
を得た。

【００５０】（実施例２８）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、パッションフルーツピューレ６ｇ、
オレンジキュラソー１ｇ、グラニュー糖４．６ｇ、水７
ｇからなるシロップに浸漬することにより得られる紅茶
風味のサバラン風シュー菓子に、ヨーグルト風味ホイッ
プクリーム１０ｇをサンドして、サバラン風菓子を得
た。

【００５１】（実施例２９）実施例２２で得られるココ
ア風味のサバラン風シュー菓子に、生チョコレート１０
ｇをサンドして、サバラン風菓子を得た。

【００５２】（実施例３０）実施例２２で得られるココ
ア風味のサバラン風シュー菓子に、生チョコレート１０
ｇをサンドし、更にはチョコレート５ｇを表面にコーテ
ィングして、サバラン風菓子を得た。

【００５３】（実施例３１）実施例２０で得られる抹茶
風味のサバラン風シュー菓子に、ミルク風味のフラワー
ペースト１５ｇをサンドして、サバラン風菓子を得た。

【００５４】（実施例３２）実施例１と同様にして得ら
れたシュー菓子を、ラム酒１．５ｇ、グラニュー糖４．
６ｇ、水１３．２ｇからなるシロップに浸漬することに
より得られるラム酒風味のサバラン風シュー菓子に、ク
リームチーズ１５ｇをサンドして、サバラン風菓子を得
た。

【００５５】（実施例３３）実施例２４で得られるミル
ク風味のサバラン風シュー菓子にミルク風味のバターク
リーム１０ｇと苺ジャム５ｇをサンドして、サバラン風
菓子を得た。

【００５６】（実施例３４）実施例１９で得られるコー
ヒー風味のサバラン風シュー菓子に、ホイップクリーム
１０ｇとコーヒーゼリー５ｇをサンドして、サバラン風
菓子を得た。

【００５７】

【発明の効果】本発明に係るパン粉を含有したシュー生
地によれば、シューで包まれた菓子類のシューとフィリ
ングの間に空洞が出来ず、フィリングの滲みだし、はみ
出しがなく、シューの歯触りが快適な食感の良いシュ
ー、シューに味付けした場合、その味を充分味わうこと
が出来るボリュームがあり、食感が良く、食べやすいシ
ュー、及び食感が良く、しかも適度な粘着性と固さを有
し、包餡機で包餡可能なシューを得ることが出来、更に
は、ボリュームの有るシューに各種シロップをしみ込ま
せ、そのまま、又は各種フィリングをサンドもしくはコ
ーティングしたサバラン風菓子を得ることが出来る。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、油脂類、水及び膨張剤などから
   なるシュー生地に、パン粉を含有してなることを特徴と
   するシュー生地。
2. 【請求項２】 パン粉の割合が１〜２０重量％である請
   求項１記載のシュー生地。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のシュー生地に、チ
   ーズ、果物類、カスタードクリーム、生クリーム類、チ
   ョコレート類からなる群から選択される少なくとも１種
   の食品を練り込んでなるシュー生地。
4. 【請求項４】 請求項１〜３記載のいずれかに記載のシ
   ュー生地を焼成してなるシュー菓子。
5. 【請求項５】 長径０．５〜７ｍｍのほぼ均一で安定な
   木目を有するスポンジ様組織で内相の９割以上が充満さ
   れた請求項４記載のシュー菓子。
6. 【請求項６】 請求項４又は５記載のシュー菓子に、カ
   スタードクリーム、チーズ、あん類、生クリーム類、チ
   ョコレート類、ゼリー類、ジャム、調理済み具材からな
   る群から選択される少なくとも１種のフィリングが注入
   又はサンドされた菓子類。
7. 【請求項７】 請求項１〜３のいずれかに記載のシュー
   生地の中に、カスタードクリーム、チーズ、あん類、チ
   ョコレート類、ゼリー類、ジャム、調理済み具材からな
   る群から選択される少なくとも１種のフィリングを包餡
   させた後、焼成してなる菓子類。
8. 【請求項８】 内部に空洞のない請求項６又は７記載の
   菓子類。
9. 【請求項９】 請求項４又は５記載のシュー菓子に、酒
   類、茶類、コーヒー、果汁、ココア、チョコレート類、
   乳酸菌発酵物類、ミルクから選択される少なくとも１種
   を含有するシロップが含浸されてなるサバラン風シュー
   菓子。
10. 【請求項１０】 請求項９記載のサバラン風シュー菓子
    に、ホイップクリーム、カスタードクリーム、バターク
    リーム、フラワーペースト、チーズ類、チョコ類、ジャ
    ム類、ゼリー類から選択される少なくとも１種のフィリ
    ングを、サンド又はコーティングしてなるサバラン風菓
    子。
11. 【請求項１１】 小麦粉１０〜２５重量％、油脂１５〜
    ３０重量％、全卵３０〜４５重量％、水１５〜３０重量
    ％、膨張剤０〜０．３重量％からなるシュー生地に、１
    〜２０重量％のパン粉を添加して均一に混合し、これを
    焼成することを特徴とするシュー菓子の製造方法。
12. 【請求項１２】 前記シュー生地に、更にチーズ、果物
    類、カスタードクリーム、生クリーム類、チョコレート
    類からなる群から選択される少なくとも１種の食品を練
    り込んでなる請求項１１記載のシュー菓子の製造方法。
13. 【請求項１３】 請求項１１又は１２のいずれかに記載
    の方法により製造されたシュー菓子にカスタードクリー
    ム、チーズ、あん類、生クリーム類、チョコレート類、
    ゼリー類、ジャム、調理済み具材からなる群から選択さ
    れる少なくとも１種のフィリングを注入又はサンドする
    ことを特徴とする菓子類の製造方法。
14. 【請求項１４】 小麦粉１０〜２５重量％、油脂１５〜
    ３０重量％、全卵３０〜４５重量％、水１５〜３０重量
    ％、膨張剤０〜０．３重量％からなるシュー生地に、必
    要に応じてチーズ、果物類、カスタードクリーム、生ク
    リーム類、チョコレート類からなる群から選択される少
    なくとも１種の食品を練り込み、更に１〜２０重量％の
    パン粉を添加して均一に混合し、このシュー生地中に、
    包餡機を用いて、カスタードクリーム、チーズ、あん
    類、チョコレート類、ゼリー類、ジャム、調理済み具材
    からなる群から選択される少なくとも１種のフィリング
    を包餡させた後、焼成することを特徴とする菓子類の製
    造方法。
15. 【請求項１５】 小麦粉１０〜２５重量％、油脂１５〜
    ３０重量％、全卵３０〜４５重量％、水１５〜３０重量
    ％、膨張剤０〜０．３重量％からなるシュー生地に、必
    要に応じてチーズ、果物類、カスタードクリーム、生ク
    リーム類、チョコレート類からなる群から選択される少
    なくとも１種の食品を練り込み、更に１〜２０重量％の
    パン粉を添加して均一に混合し、これを焼成したシュー
    菓子を、酒類、茶類、コーヒー、果汁、ココア、チョコ
    レート類、乳酸菌発酵物類、ミルクから選択される少な
    くとも１種を含有するシロップに浸漬することを特徴と
    するサバラン風シュー菓子の製造方法。
16. 【請求項１６】 請求項１５記載の方法により製造され
    るサバラン風シュー菓子に、ホイップクリーム、カスタ
    ードクリーム、バタークリーム、フラワーペースト、チ
    ーズ類、チョコ類、ジャム類、ゼリー類から選択される
    １種以上のフィリングを、サンド又はコーティングする
    ことを特徴とするサバラン風菓子の製造法。