JPS60217862A - 蒸し物の製造方法 - Google Patents
蒸し物の製造方法Info
- Publication number
- JPS60217862A JPS60217862A JP59073533A JP7353384A JPS60217862A JP S60217862 A JPS60217862 A JP S60217862A JP 59073533 A JP59073533 A JP 59073533A JP 7353384 A JP7353384 A JP 7353384A JP S60217862 A JPS60217862 A JP S60217862A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- blend
- steamed
- sugar
- parts
- product
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は蒸し物の製造方法の改良に関する。
従来、種々の蒸し物が提供されているが、いずれも老化
が早く、特に低温で硬くなりやすく、−２０℃前後に凍
結すると硬くなり、食するには適さない品物となるもの
であった。例えば、蒸しカステラ．馬来粁（マーラカオ
）と称される製品は、いずれも低温に長期間置くと老化
し、硬くなり、口溶け，風味が悪くなり、−２０℃前後
に凍結すると、食するには適さない硬さとなるものであ
った。
が早く、特に低温で硬くなりやすく、−２０℃前後に凍
結すると硬くなり、食するには適さない品物となるもの
であった。例えば、蒸しカステラ．馬来粁（マーラカオ
）と称される製品は、いずれも低温に長期間置くと老化
し、硬くなり、口溶け，風味が悪くなり、−２０℃前後
に凍結すると、食するには適さない硬さとなるものであ
った。
本発明は、老化がおそく、低温で長期間保存したのちも
、食味の落ちることのない蒸し物を提供しようとするも
ので、その要旨は、小麦粉１００＊量部に油脂７５〜１
３０重量部，砂糖１８０〜２５０重量部，卵１３０〜２
００重量部を配合し、混捏後０〜１０℃に３〜６０時間
静置し、次いで蒸し上げることを特徴とする蒸し物の製
造方法にある。
、食味の落ちることのない蒸し物を提供しようとするも
ので、その要旨は、小麦粉１００＊量部に油脂７５〜１
３０重量部，砂糖１８０〜２５０重量部，卵１３０〜２
００重量部を配合し、混捏後０〜１０℃に３〜６０時間
静置し、次いで蒸し上げることを特徴とする蒸し物の製
造方法にある。
本発明の上記配合において、小麦粉は薄力小麦粉が好ま
しく、油脂は植物性の常温にて流動性がある品が良《、
動物性油脂であると風味．口溶け，ソフト感が悪くなる
傾向をもつ。その使用量は小麦粉重量ｌＯＯ部（以下い
ずれも重量部を示す）に対し７５〜１３０部使用するこ
とが好ましく、油脂量が少ない場合口溶くナ悪く、老化
が早くなる。また多い場合は生地が柔らかくなり、製品
のボリュームが出す、食感が悪く、製品としての価値が
劣えた。また砂糖は上白糖，グラニュー糖等一般に使用
されている和洋菓子の糖であれば良い。その使用量は小
麦１３ｉｉｉｉｌ００部に対して１８０〜２５０部使用
することが必要で、砂糖使用量が少ない場合製品が硬く
なりやず〈：、口溶けが悪くなる。また砂糖使用量が２
５０部より多いと製品上部が落込み、製品としての価値
が無くなった。
しく、油脂は植物性の常温にて流動性がある品が良《、
動物性油脂であると風味．口溶け，ソフト感が悪くなる
傾向をもつ。その使用量は小麦粉重量ｌＯＯ部（以下い
ずれも重量部を示す）に対し７５〜１３０部使用するこ
とが好ましく、油脂量が少ない場合口溶くナ悪く、老化
が早くなる。また多い場合は生地が柔らかくなり、製品
のボリュームが出す、食感が悪く、製品としての価値が
劣えた。また砂糖は上白糖，グラニュー糖等一般に使用
されている和洋菓子の糖であれば良い。その使用量は小
麦１３ｉｉｉｉｌ００部に対して１８０〜２５０部使用
することが必要で、砂糖使用量が少ない場合製品が硬く
なりやず〈：、口溶けが悪くなる。また砂糖使用量が２
５０部より多いと製品上部が落込み、製品としての価値
が無くなった。
卵は一般使用の鶏卵で良い。その使用量は小麦粉重量１
００部に対し１３０〜２００部使用することが必要で、
１３０〜２００部より少なくても多くても蒸していると
き生地を保型しずらく、流れ出したり、上部が沈んだり
してボリュームが出ず、内相が不均一になり、口熔け悪
くなった。上記の配合は、従来の蒸し物の配合に比して
、油脂，砂糖，卵の量が多いのが特徴である。上記配合
にさらに小麦粉１００部に対し、乳製品２０〜５０部，
重炭酸ナトリウム１〜３部，ベーキングパウダー２〜５
部，香料０〜０．２部，水１０〜２０部を使用する。
００部に対し１３０〜２００部使用することが必要で、
１３０〜２００部より少なくても多くても蒸していると
き生地を保型しずらく、流れ出したり、上部が沈んだり
してボリュームが出ず、内相が不均一になり、口熔け悪
くなった。上記の配合は、従来の蒸し物の配合に比して
、油脂，砂糖，卵の量が多いのが特徴である。上記配合
にさらに小麦粉１００部に対し、乳製品２０〜５０部，
重炭酸ナトリウム１〜３部，ベーキングパウダー２〜５
部，香料０〜０．２部，水１０〜２０部を使用する。
上記配合物を混捏し、次いで生地をＯ〜１０℃の低温に
３〜６０時間置く。通常の蒸し物であると混捏後あまり
時間をおかないで、蒸し上げた方が良品質の品物が出来
ると言われているものが多いが、本配合による生地は混
捏が終わって直ちに蒸しあげると、製品中の気泡が荒く
なり、口熔け悪く、製品の内相が均一にならず、良質の
製品は出来ない。このことは本配合の製品は一般の蒸し
物より高配合である為と思われる。種々の試験の結果、
生地をＯ〜１０℃の低温に３〜６０時間置くことが好ま
しいことがわかった。
３〜６０時間置く。通常の蒸し物であると混捏後あまり
時間をおかないで、蒸し上げた方が良品質の品物が出来
ると言われているものが多いが、本配合による生地は混
捏が終わって直ちに蒸しあげると、製品中の気泡が荒く
なり、口熔け悪く、製品の内相が均一にならず、良質の
製品は出来ない。このことは本配合の製品は一般の蒸し
物より高配合である為と思われる。種々の試験の結果、
生地をＯ〜１０℃の低温に３〜６０時間置くことが好ま
しいことがわかった。
このように、低温，長時間の静置が望ましい理由は、次
にあると思われる。
にあると思われる。
＋１１小麦粉量が生地全体の量からみると、一般の蒸し
物より少なく、蒸した時の保型する力が弱いため、長時
間置くことにより、小麦粉中の蛋白質の結合を強化し、
それにより生地組織が強化されることとなり、保型ずる
力を強くする。
物より少なく、蒸した時の保型する力が弱いため、長時
間置くことにより、小麦粉中の蛋白質の結合を強化し、
それにより生地組織が強化されることとなり、保型ずる
力を強くする。
（２）長時間置くことにより、各原月料の熟成を促し、
結合を強化し、よくなじませる働きをさせる。それによ
り風味を良くし、製品の内相を均一にし、口熔けの良い
品になる。
結合を強化し、よくなじませる働きをさせる。それによ
り風味を良くし、製品の内相を均一にし、口熔けの良い
品になる。
（３）０〜１０℃の低温に置くことによって、生地を締
め、粘着性を出きせ、生地中及び上面に浮上がった気泡
をのがさない様にする。
め、粘着性を出きせ、生地中及び上面に浮上がった気泡
をのがさない様にする。
（４）０〜１０℃の低温に置くことによって、細菌の繁
殖を防ぎ、それによる風味悪化を防く。
殖を防ぎ、それによる風味悪化を防く。
以上に説明した方法を用いることによって、良質の製品
を得ることができ、製品の外観を均一にし、内相を細か
く均一にし、いつも安定した製品を作ることができる。
を得ることができ、製品の外観を均一にし、内相を細か
く均一にし、いつも安定した製品を作ることができる。
また食べた感じも、口溶り良く、老化の遅い、弾力があ
る製品を得る。
る製品を得る。
上記の配合で作られた製品は老化が遅く、家庭用冷蔵庫
（２〜５℃）に１週間置いても硬さと風味はほとんど変
らず、おいしく賞味することができた。
（２〜５℃）に１週間置いても硬さと風味はほとんど変
らず、おいしく賞味することができた。
また本発明製品は水分活性が０．８９６八弱（ｗａ；ｅ
ｒａｃ−ｔｉｖｉｔｙを表す記号）と少な《、家庭用冷
凍庫（−１８℃前後）に１週間置き、冷凍庫から出１，
７直ちに食しても、冷菓として食するに適した硬さであ
った。
ｒａｃ−ｔｉｖｉｔｙを表す記号）と少な《、家庭用冷
凍庫（−１８℃前後）に１週間置き、冷凍庫から出１，
７直ちに食しても、冷菓として食するに適した硬さであ
った。
参考のため、本配合範囲内のＩＭ品と、一般市販−され
ている蒸し物の内より３種類の製品の水分活性値を記し
ておく。一日本製粉中央研究所にて分析次に本発明の実
施例を示す。
ている蒸し物の内より３種類の製品の水分活性値を記し
ておく。一日本製粉中央研究所にて分析次に本発明の実
施例を示す。
下記の配合材料を用意した。単位は重量部を示す。
薄力小麦粉ｉｏｏ部
砂糖２４０部
卵１３０部
油脂１１０部
乳製品３０部
重炭酸ソーダ１部
ベーキングパウダー４部
バニラオイル０．１部
水１５部
まず、薄力小麦粉，ベーキングパウダー，砂糖をふるい
にかけ、卵、乳製品，重炭酸ソーダ，バニラオイル．水
と共にホイッパーを使用し、ミキサーにて均一になる迄
混捏する。次に油脂を少しづつ加え、生地がなめらかに
なり均一になる迄混ぜ合せる。混ぜ終ったら生地の温度
は２４℃であった。生地を適当な容器に入れ５℃の冷蔵
庫に入れ５時間ねかせる。
にかけ、卵、乳製品，重炭酸ソーダ，バニラオイル．水
と共にホイッパーを使用し、ミキサーにて均一になる迄
混捏する。次に油脂を少しづつ加え、生地がなめらかに
なり均一になる迄混ぜ合せる。混ぜ終ったら生地の温度
は２４℃であった。生地を適当な容器に入れ５℃の冷蔵
庫に入れ５時間ねかせる。
生地を再びミキサーボールに入れ、ホイッパーで軽く混
ぜ合せる。その生地を蒸すための型に適量流し込み、直
ちに蒸し器で適当時間蒸し上げる（生地の′重量により
異なる。９０ｇで約１３〜１４分間が適当である。）。
ぜ合せる。その生地を蒸すための型に適量流し込み、直
ちに蒸し器で適当時間蒸し上げる（生地の′重量により
異なる。９０ｇで約１３〜１４分間が適当である。）。
蒸し上った品物は表面がなめらかで、形良く均一に出来
上り、切って内面を見ると、綺目が細かく均一であり、
食すると弾力があり、口溶けが良く、他の蒸し物製品に
はない特徴の製品が出来上った。
上り、切って内面を見ると、綺目が細かく均一であり、
食すると弾力があり、口溶けが良く、他の蒸し物製品に
はない特徴の製品が出来上った。
比較例１〜４として、馬来粘（マーラヵオ），むしカス
テラ，アルプスむし，むしパンを下記の配合で従来の慣
用の方法で製造したが、本発明の製品とは著しく異なる
ものであった。
テラ，アルプスむし，むしパンを下記の配合で従来の慣
用の方法で製造したが、本発明の製品とは著しく異なる
ものであった。
本発明によれば、老化の遅い（硬くなりにくい），口溶
けの良い，異なった風味を持つ蒸し物であって、長期間
０〜１０℃に冷却保管しても硬くならず、また＝２０℃
前後に凍結しても食する硬さに保たれ゛ζおり、冷菜と
してもおいしく食べられる製品を得ることができる。
けの良い，異なった風味を持つ蒸し物であって、長期間
０〜１０℃に冷却保管しても硬くならず、また＝２０℃
前後に凍結しても食する硬さに保たれ゛ζおり、冷菜と
してもおいしく食べられる製品を得ることができる。
本発明によれば、従来のむしパン類，カステラ類，およ
びまんじゅう類のいずれでもない独特の新しい菓子（む
しケーキ）を得ることができる。
びまんじゅう類のいずれでもない独特の新しい菓子（む
しケーキ）を得ることができる。
Claims (1)
- 小麦粉１００重量部に油脂７５〜１３０重量部，砂糖１
８０〜２５０重量部，卵１３０〜２００重量部を配合し
、混捏後０〜ｌＯ℃に３〜６０時間静置し、次いで蒸し
上げることを特徴とする蒸し物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073533A JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073533A JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217862A true JPS60217862A (ja) | 1985-10-31 |
| JPS6155935B2 JPS6155935B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=13520960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59073533A Granted JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217862A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009021553A1 (en) * | 2007-08-13 | 2009-02-19 | Puratos N.V. | Steamed cake donut |
| EP2468103A1 (en) | 2007-08-13 | 2012-06-27 | Puratos N.V. | Steamed cake donut |
-
1984
- 1984-04-12 JP JP59073533A patent/JPS60217862A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009021553A1 (en) * | 2007-08-13 | 2009-02-19 | Puratos N.V. | Steamed cake donut |
| EP2468103A1 (en) | 2007-08-13 | 2012-06-27 | Puratos N.V. | Steamed cake donut |
| US8889202B2 (en) | 2007-08-13 | 2014-11-18 | Puratos N.V. | Steamed cake donut |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6155935B2 (ja) | 1986-11-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |