JPS5898033A - 高配合パンの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糖類及び油脂を高配合した食間用のおやつと
して好適なパンｔｌｌＪ造する方法ＫＺするものである
〇 従来、食島などに食されるパンとしては菓子パンと呼は
れるものが多極市販されている。これらの菓子パンに社
、＆シを通算のパンより多量（小麦粉に対し例えば１５
〜２０ｉｉ％）添加したもの、油脂、卵、ミルク等を多
量添加したもの、またナツツ、チーズ、ぶどう、Ｊん等
を加えたものなとがあり、これらに、味付パン。

メロンパン、デニッシーペースト’Ｊ　　＋　’ｙ”　
リメーシー、バターノぐンとか、チースハン、　フトウ
パン、あんパンとかの呼び方がされている。

これら菓子パンは１例えはバターパンの場合小麦粉を主
材料としてｌト麦粉に約し砂、％２０重１大、油胆２０
重−％、全卵】０１ｂ％、水４２へ４３重ｔチを加えて
製ガされ、その生地を作るには直押（じかこね）法や中
８１（なかだね）法が過用される。油脂を多く含む菓子
パンは過常直押法によって作られ、これによれは、小麦
粉、砂抛、全卵、イースト、水、その他を原料として、
中種を経由することなく、混合物を混捏してグルテンを
形成させて粘弾性のある焼成の工程を経てパンが製造さ
れる。この際イ−ストは、砂糖の多ｌ使用に伴う発酵の
遅れを防ぐために通常のパンの場合の２倍量に当る４ル
一％朴度が使用される。ちなみに、通常のパンの場合一
般に砂糖の添加量は小麦粉に対し３〜６重量％程度であ
り、イーストは２重量％程版である。

このような菓子パンは、パン特有の食感を有し、しかも
通常のパンよりも砂糖や油脂が多１添加されているため
柔かく風味も良好であるが、通常のノｚンと同様に老化
が早く、二、三日経過すると食感と風味が低下する。

他方、小麦粉を主材料とするがパンと異なりイーストを
使用しないスピンジケーキがある。

・ξンはイースト発酵により生ずるガスを第１：用して
ｉｂするのに対し、スピンジケーキは、卵中に抱気され
た空気によって、また化学的膨張剤を使用した場合その
発生ガスによって焼成時に膨張する。スポンジケーキの
標準的な配合は小麦粉を主材料として小麦粉に約し砂糖
１００重量シ、シュ１００重量％であ’ｈＡ？＆と全卵
が極めて多重に高配合されている点が和徴である。

この配合に、さらに油Ｕｈ３０ｔ＆饅を加えたものはバ
タースポンジケーキとして賞味されている。

スポンジケーキの生地は一般に、砂粉と全卵をミキサー
中で泡立てし空気を細かい気泡として十分含有させた後
、これに小麦粉を加え軽く攪拌して作る。この場合小麦
粉は蛋白気分の少ない薄力粉を用い、攪拌も軽く行って
グルテンの形成を最小限に抑えるようにする。場合によ
り油部を加えた後、グルテン形成のない軟質の生地を型
に流し入れ、焼成してスポンジケーキを製造する。この
ようにして得られたスポンジケーキは方向性をもたない
多孔負のもろい組織を形成する。また、スポンジケーキ
の生地を作る方法にオールインミックス法があシ、これ
はモノグリセライドやシワカーエステルを実体とした加
水ペースト状起泡剤を用いるもので、との起泡剤を小麦
粉を含む全材料に加えて攪拌し泡立てて生地を作る。こ
の場合もグルテンの形成は抑えられる。

このようなスポンジケーキは砂糖と全卵が極めて多１配
合され美味でおり柔く風味も良好であ妙、老化も遅く保
存性にも嘴れているが、当然のことながらパンのような
発酢品特有の風味に欠ける点がある。

本発明者らは、スポンジケーキに近い高配合で美味で保
存性がよく、シかも発酢品特有の風味を有する従来にな
いパンを得るべく研究を行ってきた０しかし、バターパ
ンやプリオーシュなどよりも一層高配合の原料を用いた
場合従来の製パン技術によっては目的のパンを製造する
ことができなかった。そこで、製パンの既成技術にとら
れれない立場から試行錯誤を重ねた結尿、高配合の糖類
をグルテン形成後に添加し、加水量を特定値に調整する
などすると目的のノ（ンが得られることがわかった。本
発明はとの新知身により完成されたものである。

すなわち、本発明は、糖類及び油脂を高配合したパンの
製法であって、小麦粉、イーストを主材料とする原料（
糖類及び油部を除く）に膨張剤を１〜３重１１チ（小麦
粉基準）添加し、水の存在下混捏して十分にグルテンを
形成させ、その後に糖類を２５〜６０重量％（−：）及
び油脂ｔ２５〜６０重量％（同）添加し、その際全体の
加水量が７０〜９５重量−（向）になるよう調整するこ
とを特徴とするものである。

ここに全体の加水量とは、製造工程で加えられた全部の
水分を加算したものを意味し、原料に加えた水のほかに
牛乳や全卵等に含まれる水分も算入される０ 本発明によシ得られた高配合ノくンは、糖類及び油脂を
いずれも２５〜６０重ｔ、チと多量含み、風味のよいケ
ーキに近い風合いの製品であり、しかも発酵品特有の風
味を崩しており、１週間以上もソフトな食感を保ってい
る。また、このものは凍結して食するのにも適している
。

とができ、このものは従来のノ（ン製造法では得られな
かったものである。

本発明において原料として使用される小麦粉は、通常の
ものでよいが、強力粒を主体として薄力粉を一部混ぜた
ものが好ましい。本発明において他の材料の添加量はノ
ド麦粉を基準として重量係で表示される。

イーストは生イーストでも乾燥イーストでもよく、生イ
ーストの場合４〜５重量％、乾燥イーストの場合２〜３
重量％が添加される。

また、食塩の＃１かに、副材料として味をよくするため
に卵、乳製品等を適量添加する。このホカココア＆末、
　＝’−ヒー粉粉末上モルトラム酒等を好みによって適
量加えてもよい。

本発明では、■膨張剤を１〜３重量％添加すること、■
グルテン形成完了後に糖類２５〜６０重量％及び油脂２
５〜６０重量％添加すること、■加水量を７０〜９５重
量％に調整することが必要である。

本発明において、前記の原料に膨張剤例えはベーキング
バウグー、イスパタ（アンモニア系膨張剤）等が１〜３
重量％添加される。添加量が１重量％未渦の場合は火通
りのよい好ましい組織のパンを作ることができず、逆に
３重量％を越えると風味が悪くなる。この膨張剤は、製
品の容積を単に大きくするだけでなく、グルテン形成を
促進しパンの組織を良好なものにするのに役立っている
と考えられる。

本発明においては、混捏によジグルチンが十分に形成さ
れ生地が粘弾性をもつようになって後に、所定量の種類
を加える。通常のパン（糖類添加量３〜６重量１や菓子
パン（同１５〜２０重量ｑＩｂ）を作る従来法のように
混捏前に糖類を加えたのでは、本発明のように２５〜６
０重量％もの多量添加の場合グルテン形成を速かに、か
つ十分に行うことができず、所期のパンを得ることがで
きない。本発明では、直接に本捏工程を行う直押法を適
用するのが好ましいが、この本捏工程でグルテン形成が
完了した後に糖類が添加される。また、中種を経由して
本捏工程を行う中種法を適用する場合本、本捏によジグ
ルチン形成が完了して後に糖類が添加される。

油脂はグルテン形成完了後において、糖類添加と同時に
、又はその直後に添加される。

糖類及び油脂は、いずれも２５〜６０重量％添加される
。これらが各２５重量−未満のときはケーキに近い美味
で風味のある製品を得ることができず、逆に各６０重量
％を越えると組織がもろくなり、パン特有の食感を有す
る製品が得られない。

本発明で使用するＳ類は、通常は砂糖であるが、種類に
制限がなく、ぶどう糖、異性化糖等であってもよい。ま
た、油脂−とじては、例えばバター、マーガリン、ショ
ートニング等が単用又は併用される。

本発明では全体の加水量が７０〜９５重量％好ましくは
８０〜８５重量％になるよう調整される。全体の加水量
とは、製造工程で加えられた全部の水分を加算したもの
で、牛乳や全卵等に含まれる水分も算入されることは、
さきに述べたとおりである。全体の加水量が７０重量％
未満の場合は得られるパンは容積が小さく硬くなり、９
５重量％を越えるときは生地がゆるみ生地の分割や整形
が困難となる。

本発明の加水量７０〜９５ｎｆｔ％というのは、従来の
高配合菓子パンの壕、合の４０〜５０重１チに比較する
と多量である。しかし、本発明ではグルテン形成が十分
に行われ生地の吸水性が向上しているため、かかる多量
の加水量にもかかわらず生地がゆるんで生地の分割、整
形が困難になる等の不都合は起らない。

ココア粉末、コーヒー粉末等の吸水性物鵞を添加すると
き線、全体の加水量を８５〜９０重ｉｌ１％に調整する
のが好ましい。

本発明では、所望により起泡剤例えばモノグリセライド
及びシュガーエステルを主体とした加水ペースト状起泡
剤を１〜３．好ましくは２重量％加えることができる。

起泡剤はグルテン形成を抑える作用があるから、起泡剤
の添加はグルテン形成完了後に一類や油脂とともに行う
のがよい。この場合起泡剤は、本来の起泡作用と異なシ
、油脂の乳化を助け、油脂の生地へのなじみを良好にす
るとともに、発酵又は焼成の条件にバラツキがあっても
均一で良好な品質を与える効果を発揮する。

本発明における他の製造条件は、本発明の目的に反さな
い限シ菓子パンや通常のパンを作る技法を適用すること
ができる。

以下、本発明を実施例によって説明するとともに比較例
を揚起する。

実施例１ 小麦粉ＩＫ９（イーグル、日本製粉社製強力粉７００．
９とハート、同薄力粉３００Ｉとの混合物）、脱脂粉乳
４０Ｉｌ、乾燥イースト２６１１゜Ｎｅ張剤イスバタ（
大宮糧食工業社製）２５ｇを容器中でよく混合した後、
製菓用ミキサー（関東混合機工業社製、２０コート）に
入れ、牛乳４００　、ｙ　、全卵４ｏｏｇ　（から付き
）、水２００ｇを加えで、通常の製パンのときと同様に
中速にて攪拌し混捏した。初めは軟質であったが、次第
にグルテンを形成し、攪拌開始７分３０秒後に粘弾性の
ある良好な生地を得た。この際グルテン形成の状態は、
通常の製パンのときと同様に、生地の一部を採取し引延
して膜形成状況をみて判断した。小麦粉に対する加水量
は８２チであった。次いで、砂糖３００Ｊ、マーガリン
（マーブルｓｐ、太陽油脂社ｙ）３ｏＯＪｉ’。

食塩１０ｇ、起泡剤（サンホップ、太陽油脂社製）２０
．９を加え、さらに７分攪拌して良好カバン用生地を得
た。生地温度２６℃で１時間３０ヂつ分割し整形した。

ベンチタイムは１０分であった。次いでガス抜きしつつ
丸めてアルミ型に入れた。はいろ時間は３７℃で４０分
であった。１７０℃で１７分焼成してパンを得た。

この製品は容積が９２４ＣＣと大きく色付がよく、内相
は均一で細かい組織をもち、口触けがよく食感良好で、
１週間後もしっとヶとした良好な食感を保っていた。

実施例２ 膨張剤イスバタの代りにベーキングパウダー（大宮糧食
工業社製）２５．９を用いたほかは、実施例１と同様に
してパンを製造した。得られたパンは容積が９４２ＣＣ
と大きく、外観、食感、保育性が実施例１のものと同様
良好であった。

実施例３ 起泡剤を使用せず、最初の攪拌時間を８分、砂糖等添加
後の攪拌時間を６．βイアた＃１かは、実施例１と同様
にしてパンを製造した０得られた比較例１ 膨張剤を使用せず、最初の攪拌時間を１５分、ルチンの
形成が遅く不十分で、焼成時に十分な容積増加がみられ
ずパンは７８２ＣＣと小さく、火通りが悪く、また内相
も組織が不均一で荒く、日除けが悪く食感不良で、″″
１週間＆はさげさげ１して食感が極めて不良であった。

比較例２ 加水量を６８重量％とし、最初の攪拌時間を１０分、砂
糖等添加後の攪拌時間を９分としたほかは、実施例１と
同様にしてパンを製造した。

得られたパンは容積が７５０ＣＣと小さく、内相、食感
が比較例１のものと同様不良でおった。１週間後の食感
はしっとりしているものの口触けが不良であった。

様にしてパンを製造した。ここでは生地はグルテン形成
不足で軟籾なペースト状でありパン生地として不適で表
、った。

特許出願人　太陽油脂株式会社 代理人弁理士　土居三部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 恥知及び油脂を高配合したパンを製造するに当シ、小麦
   粉、イーストを主材料とする原料（鳳６Ｉと油脂を除く
   ）にに張剤を１〜３１ｔ係（小麦籾基草）添加し、水の
   存在下混捏して十分にグルテンを形成させ、その後にＴ
   ｈｅを２５〜６０３ｋｉ：ヂ（−Ｊ）及び油脂を２５〜
   ６０重量％（Ｌ５）添加し、その際全体の加水量が７０
   〜９５重飯チ（同）Ｋなるように調整することを％釦、
   とするｈ配合パンの製法◇