JPH0424967B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はパン、イーストドーナツ等のイースト
発酵食品の冷凍生地の製法に関する。 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常製パン法としては代表的なものとしてスト
レート法や中種法があるが、冷凍生地を得るため
にはもつぱらストレート法の変形が採用されてい
る。その一般的な製法は小麦粉等の穀粉類にイー
スト、食塩、砂糖等の副資材および水を加えて混
捏し生地を形成した後、この生地を全く発酵させ
ないかまたは短時間発酵をさせてから分割し成型
して冷凍を行うものである。 しかしながらこの変形ストレート法によつて得
られる冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中
のイーストの活性が低下したり死滅したりして、
その結果焼成後の製品の品質が低下するという欠
点を有するばかりでなく、解凍開始からホイロ発
酵終了迄の所要時間が長くかかるという欠点をも
有していた。ましてや通常のストレート法や中種
法のように充分に発酵をとつた生地を冷凍した場
合は、前記欠点が顕著に現われ商品価値のある製
品を得ることは困難であつた。 本発明者らはこれらの問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果本発明を完成するに至つたのであ
る。本発明は従来行われている変形ストレート法
だけでなく、従来困難とされていたストレート法
および中種法のいずれに応用した場合でもより優
れた品質の冷凍生地を得ることに成功した。 すなわち、本発明は、イースト発酵食品の冷凍
生地形成にあたり、必要な水の全部または一部お
よび油脂とから予め乳化物を形成し、この乳化物
を残りの原料と共に混捏して生地を形成した後冷
凍することを特徴とするイースト発酵食品の冷凍
生地の製法である。 本発明の構成を更に具体的に説明する。まず本
発明では所定のイースト発酵食品において必要と
される水の全部または一部および油脂の全部また
は一部、好ましくは油脂の半畳以上、から乳化物
を形成する。乳化の方法としては乳化剤もしくは
乳化作用を有するものの存在が好適でありこれら
をジユーサー、ホモゲナイザー、高速ミキサー等
で充分に撹拌して乳化させる。本発明で用いられ
る油脂はバター、マーガリン、シヨートニング、
サラダオイル等通常製菓パンに用いられるもので
あれば何でもよい。本発明で用いられる乳化剤と
してはレシチン等の天然物、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ステアリル乳酸カルシウム等の一般に食品に
供されるものであればいずれも使用できる。また
イースト発酵食品原料中に例えば卵や大豆粉等の
ようにそれ自体乳化作用を有するものがある場合
には乳化剤を使用しなくともよい。この乳化の工
程で使用する水は原料配合中の全量でもよいしま
たはその一部でもよい。水の温度については特に
限定されないが、加える油脂の種類により多少温
度を調整することが好ましい。また、この乳化物
の形成に際しては、小麦粉およびイースト以外の
原料であつて且つ乳化の妨げにならない他の原料
の一部または全量を加えることもできる。乳化時
に加え得る他の原料としては、糖類、乳製品、イ
ーストフード等が挙げられる。本発明で用いられ
る糖類としては葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水
飴、異性化糖等の単糖類または多糖類のいずれで
もよく、乳製品としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳等の例が挙げられる。 次にこの乳化液と小麦粉、イースト等の残余の
原料とを共に混捏して生地を形成する。この混捏
方法としては通常の製菓製パンにおける混捏方法
が採用される。この後の工程は製パン方法の違い
により多少異なる。例えば冷凍生地をつくるため
の従来法である変形ストレート法の場合は形成し
た生地を全く発酵させなくともよいし短時間発酵
させてもよい。また一般のストレート法による場
合は形成した生地を充分に発酵させる。さらに一
般の中種法による場合は中種生地形成の際に乳化
液を使用してもよいし、本捏時に乳化液を使用し
てもよいしまたは両方の時に使用してもよく、中
種生地は充分に発酵させてから本捏を行いパン生
地を得る。 このようにして得られた生地はその後必要によ
りねかし（フロアタイム）をとり、分割、丸め、
ねかし（ベンチタイム）および成型工程を経て冷
凍する。冷凍の方法としてはいずれの冷凍方法も
採用できるが特に急速冷凍が好ましい。また冷凍
前段で予備凍結を行なつてもよい。 冷凍貯蔵された冷凍生地は所望の時に解凍し
て、ホイロ発酵をとり焼成（または油煤）等を行
うことによつて製品とすることができる。 本発明によつて得られる効果は従来の方法によ
つて得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性があり、
長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質が向
上し、また冷凍生地の解凍開始からホイロ発酵終
了までの所要時間が短かくてすむために作業の合
理化、省エネルギーになるばかりでなく、さらに
特筆すべきことに従来の冷凍生地の製法では全く
困難とされていたストレート法または中種法を用
いることができ、これにより焼成後の製品の食
味、食感がすぐれたものが得られる。 以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。 実施例 １ 小麦粉 100％ イースト ５％ 食 塩 1.5％ 砂 糖 15％ マーガリン 15％ イーストフード 0.1％ 卵 15％ 脱脂粉乳 ２％ 水 43％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作により処
理してバターロール用冷凍生地を得た。工程 操作 乳 化 水、マーガリン、卵、砂糖をジユーサー
で10分間撹拌して均一に乳化させた 混 捏 乳液と残りの原料を混合、低速２分、中
速９分 混捏温度 26℃ 前発酵 30分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ２ 小麦粉 100％ イースト ４％ 食 塩 ２％ 砂 糖 ５％ シヨートニング ５％ イーストフード 0.1％ 脱脂粉乳 ２％ グリセリン脂肪酸エステル 0.3％ 水 60％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理して食パン用冷凍生地を得た。工程 操作 乳 化 水、シヨートニング、グリセリン脂肪酸
エステルをジユーサーで10分間撹拌し
て均一に乳化させた 混 捏 乳化液と残りの原料を混合、低速２分、
高速８分 捏上温度 27℃ 前発酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ３ 小麦粉 100％ イースト ５％ 食 塩 １％ 砂 糖 25％ シヨートニング 10％ イーストフード 0.1％ 卵 10％ 脱脂粉乳 ２％ 蔗糖脂肪酸エステル 0.2％ 水 48％ 上記原料配合のものを以下の工程操作により処
理して菓子パン（あんパン）用冷凍生地を得た。工程 操作 乳 化 水、シヨートニング、卵、砂糖、イース
トフード、脱脂粉乳、蔗糖脂肪酸エス
テルをジユーサーにて10分撹拌して均
一に乳化させた 混 捏 乳化液と残りの原料を混合、低速２分、
中速10分 捏上温度 26℃ 前発酵 とらない 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 30ｇのあんを詰めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ４ 小麦粉 100％ イースト ６％ 食 塩 1.5％ 異性化糖 15％ 卵 10％ 脱脂粉乳 ４％ マーガリン 15％ ベーキングパウダー １％ 水 45 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してイーストドーナツ用冷凍生地を得た。工程 操作 乳 化 水、マーガリン、卵をホモゲナイザーで
10分間撹拌して均一に乳化させた 混 捏 乳化液と残りの原料を混合、低速２分、
中速11分 捏上温度 27℃ 前発酵 15分 シーテイング 厚さ１cmに延ばす 型抜き 直径９cmの円型に型抜き 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ５ 小麦粉 100％ イースト 3.5％ 食 塩 1.5％ 砂 糖 15％ マーガリン 15％ イーストフード 0.1％ 卵 15％ 脱脂粉乳 ２％ 水 45％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作（スト
レート法）により処理してバターロール用冷凍生
地を得た。工程 操作 乳 化 水、マーガリン、卵をジユーサーで10分
間撹拌して均一に乳化させた 混 捏 乳化液と残りの原料を混合、低速２分、
中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 80分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ６ 小麦粉 70％ イースト 3.5％ イーストフード 0.1％ ブドウ糖 ３％ 水 40％ 上記の原料配合のものを以下の工程操作（加糖
中種法）により処理して中種生地を得た。工程 操作 混 捏 低速２分、中速２分 捏上温度 24℃ 中種発酵 ２時間30分（温度27℃、湿度78％） 次にこの中種生地に以下の原料を加えて以下の
工程操作により処理してバターロール用冷凍生地
を得た、 小麦粉 30％ 食 塩 1.5％ 砂 糖 15％ マーガリン 15％ 卵 15％ 脱脂粉乳 ２％ 水 ５％工程 操作 乳 化 水、マーガリン、卵をジユーサーで10分
間撹拌して均一に乳化させた 混 捏 前記で得た中種生地に乳化液と残りの原
料を混合、低速２分、中速６分 捏上温度 27℃ フロアタイム 40分 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 比較例 １ 実施例１と同配合のものを従来法と同じく以下
の工程操作により処理してバターロール用冷凍生
地を得た。工程 操作 混 捏 全原料を混合、低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 前発酵 30分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 比較例 ２ 実施例２と同配合のものを従来法と同じく以下
の工程操作により処理して食パン用冷凍生地を得
た。工程 操作 混 捏 全原料を混合、低速２分、高速８分 捏上温度 27℃ 前発酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 比較例 ３ 実施例５と同配合のものを従来法（ストレート
法）と同じく以下の工程操作により処理してバタ
ーロール用冷凍生地を得た。工程 操作 混 捏 全原料を混合、低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 80分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 比較例 ４ 実施例６と同配合、同方法で中種生地を得、こ
の中種生地に実施例６と同配合の原料を加えて従
来法（加糖中種法）と同じく以下の工程操作によ
り処理してバターロール用冷凍生地を得た。工程 操作 混 捏 中種生地に残りの全原料を混合、低速２
分、中速６分 捏上温度 27℃ フロアタイム 40分 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 試験例 １ 実施例１、５および６ならびに対応する比較例
１、３および４で得られたそれぞれのバターロー
ル用冷凍生地を１〜10週間冷凍貯蔵しておのおの
１、３、５、７および10週間目のときに以下の工
程操作により処理してバターロール製品を得た。
この製品の品質比較を第１〜３表にまとめた。工程 操作 解凍およびホイロ発酵 冷凍生地を天板の上に並
べて温度32℃、湿度78％の発酵室に入
れた 焼 成 210℃、10分 （注１） ホイロ発酵の終了の判定として、おの
おの実施例１、５および６と同配合、同工程で
処理し生地150ｇをロール状に成型して冷凍貯
蔵したものを490c.c.のワンローフ型で詰めて前
記と同様の解凍およびホイロ発酵を行い、生地
の表面がワンローフ型の最上部に到達した時を
終点とした。 （注２） パン製品の外観、内相および触感の評
価は参考例の評価基準表にもとづいて行なつ
た。 （注３） 試食試験はパネラー数25人で行い、２
点比較で食感、風味が良好な方を選択した。

【表】

【表】

【表】

【表】 試験例 ２ 実施例２および比較例２で得られたそれぞれの
食パン用冷凍生地を１〜10週間冷凍貯蔵して、お
のおの１、３、５、７および10週間目のときに以
下の工程操作により処理して食パン製品を得た。
この時の解凍開始からホイロ発酵終了までの所要
時間を第４表にまとめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温
度30℃、湿度78％）に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ イースト発酵食品の冷凍生地形成にあたり、
   必要な水の全部または一部および油脂から予め乳
   化物を形成し、この乳化物を残りの原料と共に混
   捏して生地を形成した後冷凍することを特徴とす
   る、イースト発酵食品の冷凍生地の製法。 ２ 使用される油脂が原料配合中に使用されるも
   のの全部または一部である特許請求の範囲第１項
   記載の製法。