DE2321266C3

DE2321266C3 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigen

Info

Publication number: DE2321266C3
Application number: DE19732321266
Authority: DE
Inventors: Peter Von Dipl.-Ing. 2407 Bad Schwartau Holdt
Original assignee: Schroeder & Co 2400 Luebeck De
Current assignee: Schroeder & Co 2400 Luebeck De
Priority date: 1973-04-27
Filing date: 1973-04-27
Publication date: 1986-10-02
Also published as: AT329480B; DE2321266A1; BE813343A; FR2226931A1; CH581953A5; FR2226931B1; DE2321266B2; IT1005617B; JPS5052255A; ATA941373A; GB1410228A; JPS5649532B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigen aus Mehl, Fett, Wasser und Zuschlagstoffen, bei dem die Bestandteile miteinander vermischt und geknetet werden.

Zur Herstellung von Süßgebäckteigen ist es bekannt, die einzelnen Bestandteile, wie Mehr, Wasser, Zucker, flüssiges Fett, Salz und Geschmacksstoffe in abgewogenen Mengen in einen Chargenkneter einzufüllen und solange zu bearbeiten, bis ein gleichmäßiger Teig erzielt ist. Dieser wird Formmaschinen zugeführt und dann gebacken. Nachteilig ist das chargenweise Arbeiten.

Es ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigen bekannt, bei dem Mehl vermischt mit den Zuschlagstoffen durch einen Schneckenförderer in einen Teigkneter an einem Ende eingeführt und am anderen Ende abgeleitet wird. Der Teigkneler besteht aus einem Rohr mit umlaufender Welle, wobei diese und die Innenwandung des Rohres mit gegeneinander versetzten, in den Innenraum ragenden Stiften oder Paletten, versehen ist. An der Eintrittsseitc wird in dieses Mischrohr kontinuierlich Wasser zugesetzt. Bei diesem Verfahren werden die einzelnen Komponenten im Teigkneter vermischt und zum fertigen Teig geknetet. Bei dieser Verfahrensweise besteht die Gefahr, daß sich das im Teig enthaltene Fett absondert, ein Vorgang, der als brandig werden oder Ausölen bezeichnet wird. Ein derartiger Vorgang ist für den nachfolgenden Backvorgang und für die Qualität des Backprodukts sehr nachteilig. Der Backvorgang wird erschwert. Die Qualität des fertigen Back-Werkes wird vermindert.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Herstellungsverfahren für Teig zu schaffen, bei dem das Ausölen vermieden und ein gut haltbarer Teig mit einer vollkommen gleichmäßigen Verteilung der Komponenten erzielt wird, der sich ohne Schwierigkeiten verbacken läßt. Die Erfindung besteht darin, daß bei einem Verfahren der eingangs genannten Art zur Vermeidung des Ausölens des Teiges eine die Zuschlagstoffe enthaltende Wasser-in-Öl-Emulsion hergestellt, diese im kontinuierlichen Arbeitsgang unter derartiger mechanischer Bearbeitung unter dem Schmelzpunkt der Fettbestandteüe gekühlt wird, so daß eine Trennung vermieden wird, worauf die unterkühlte Emulsion nach kontinuierlicher Zugabe von Mehl vermischt und geknetet wird, wobei die Temperatur des Knetprodukts nicht über den Schmelzpunkt der Fettbestandteüe steigt

Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß das Ausölen des fertigen Teiges beim Kneten und Weiterverarbeiten vermieden wird. Dieses ist darauf zurückzuführen, daß schon vor dem Beginn des Knetens eine innige stark unterkühlte Wasser in öl Emulsion vorliegt. Zum anderen ist der Vorteil offenbar darauf zurückzuführen, daß die Fettbestandteüe in sehr feiner Verteilung mit dem Mehl in Berührung kommen und dann vermischt werden. Schließlich verhindert die niedrige Temperatur beim Kneten den Ausölvorgang, wobei die Endtemperatur des Teiges unter dem Schmelzpunkt der verwendeten Fettmischung liegen muß.

Gemäß einer weiteren Ausbildung des Verfahrens kann zur Herstellung eines süßen Teiges das Fett und die Zuschlagstoffe mit einem Teil des Wassers, das zur Auflösung des Zuckers nicht reicht, zu einer Voremulsion vermischt und vor dem Kühlen das restliche Wasser zugesetzt werden. Diese Verfahrensweise hat den Vorteil, daß ein Teil des Zuckers im Teig erhalten bleibt, wodurch das Backbild und der Geschmack der Backware verbessert werden.

Des weiteren kann zur Herstellung schmackhafter Backwaren vor oder während des Kühlens der Emulsion dieser Gas zugeführt werden. Dabei kann als Gas Luft dienen. Dadurch, daß die gekühlte Emulsion mit Gas aufgeschlagen wird, ergibt sich einmal eine bessere Verteilung der Komponenten schon vor oder zumindest während des Teigknetens. Außerdem erhält der Teig ein größeres Volumen, bezogen auf die gleiche Gewichtsmenge. Auch kann durch das Eindrücken von Gas die Verwendung von Triebmitteln eingespart werden oder ganz entfallen. Andererseits kann aber auch bei gleicher Gebäckgröße Teig eingespart werden, dabei wird ein poröses knuspriges Gebäck erzielt.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß bei der Weiterverarbeitung der gekühlten und mit Gas aufgeschlagenen Wasser in Ol Emulsion im Kneter kein Gasverlust auftritt. Das im kühlen Teig enthaltene fein verteilte Gas bleibt bei der Knetbehandlung im Teig. Der aus dem Teigkneter austretende gekühlte Teig wird beim Eintritt in den Backofen schockartig erwärmt. Dies ist vorteilhaft für den Backvorgang, für den Geschmack und das Backbild.

Gemäß einer weiteren Ausbildung des Verfahrens kann zur innigen Vermischung der Wasser in öl Emulsion diese nach dem Unterkühlen aber vor der kontinuierlichen Mehlzugabe ohne Wärmezufuhr in einem Rohrmischer, an dessen Innenwand nach innen ragende Stifte angeordnet sind, mit einer umlaufenden Sliftenwelle mechanisch bearbeitet wird.

Um ein noch größeres Volumen des Teiges zu erreichen, kann während des Knetens Gas zugeführt

werden.

Die Bestandteile können beim Kneten unter einem einstellbaren Druck gehalten werden, um den KncteF-feki, d. h. die Bearbeitung des Teiges zu verbessern.

Zur Durchführung des Verfahrens kann ein an sich bekannter Rohrkühler mit an den Kühlerwandungen entlang gleitenden Schabern, Kratzern od. dgl. dienen.

Eine derartige Vorrichtung kann weiterhin derart ausgebildet sein, daß zum Einstellen des Druckes am Ende des Kühlers eine verstellbare Druckhaltevorrichtung wie ein Druckhalteventil bzw. Druckhaltepumpe angeordnet ist.

Weitere Einzelheiten der Erfindung sind an Hand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels erläutert.

In dem Behälter 1 werden flüssige Fette, Zucker, Wasser und die Zutaten im gewünschten Verhältnis vorgcmischt. Die Temperatur dieser Vormischung liegt etwa zwischen 30 bis 50° C. Sie ist abhängig von der Schmelztemperatur des verwendeten Fettgemisches. Als Fette können flüssige öle und auch feste Fette dienen. Zur Emulsionsbildung ist ein Emulgator zuzusetzen.

Eb sei eine Mischung gewählt, bei der die Wassermenge nicht zur Auflösung des gesamten Zuckers ausreicht, so daß fester Kristallzucker fein verteilt in der Vormischung vorhanden ist. Der Wasseranteil ist so gering, daß er nur zur Bildung einer Voremulsion reicht.

Die Voremulsion wird aus dem Behälter 1 ii: den Behälter 2 abgelassen. Des weiteren wird in dem Behälter 3 Wasser, in dem Triebmiltel enthalten sein können, bereitgestellt. Die Behälter 2 und 3 sind an die Dosiermaschine 4 angeschlossen, die die Voremulsion und das Wasser im gewünschten Mischungsverhältnis dosiert und einem Mischer 5 zuführt. Der Mischer kann auch mit dem folgenden Rohrkühler eine Baueinheit bilden.

Der Mischer 5 dient dazu, das Wasser aus dem Behälter 3 gleichmäßig in der Voremulsiom zu verteilen, wobei jedoch der in der Vormischung des Behälters 2 noch vorhandene kristallisierte Zucker nicht aufgelöst wird. Die so vorbereitete Voremulsion tritt in den Rohrkühler 6. Vor diesem wird durch die Rohrleitung 7 Gas zugefügt.

Im Ausführungsbeispiel sei von der folgenden Rezeptur ausgegangen:

Emulgator 0,5-1 kg

Kristallzucker 38 kg

IeIt 35 kg

Sirup 5 kg

Magermilchpulver 5 kg

Wasser 16,5-16 kg

Von dem genannten Wassergehalt wird ca. 5 bis \l)% mit den anderen Zutaten in den Behältern 1 und 2 verarbeitet, während der restliche Wasseranteil aus dem Behälter 3 zugegeben wird.

Im einzelnen können auch andere Rezepturen etwa folgender Mischungen verwendet werden:
zwischen 0 und 60% Kristallzucker

5 und 50% Fett
0 und 10% Sirup
0 und 10% Magermilchpulver
5 und 50% Wasser
ίο 0,1 und 2% Emulgator.

Als Gas kann Luft oder Stickstoff zugeführt werden, wobei bezogen auf das Volumen des Endprodukts 20 bis 100% Gas zugeführt werden kann.

Die Temperatur der Mischung im Behälter 2 kann beispielsweise zwischen 30 und 50° C liegen, während das Wasser des Behälters 3 eine Temperatur von etwa 20 bis 50° C haben kann. Diese Temperaturen richten sich nach derTemperatur des Teiges bzw. der verwendeten Emulsion.

Die Voremulsion wird in dem Kühler 6 heruntergekühlt. An den Kühler schließt sich eine mechanische Nachbehandlung in der Rührvorrichtung 6a an, ohne daß dort die Emulsion weiter gekühlt wird. Der Kühler 6 ist im Ausführungsbeispiel ein Rohrkühler mit einer umlaufenden Welle, die mit Schabern, Kratzern od. dgl. versehen ist, die an der Innenwandung des Kühlers entlanggleiten und dort sich etwa absetzendes Material abschaben bzw. abkratzen. Der Mischer 6a ist ein Rohrmischer mit einer umlaufenden Stiften-3» welle. An der Innenwandung des Rohrmischers sind ebenfalls nach innen ragende Stifte angeordnet.

Die Kühlung wird derart gehalten, daß die Endtemperatur am Austritt des Mischers 6a etwa zwischen 0 bis 20° C liegt. Vorzuziehen sind Temperaturen unterhalb etwa 10° C.

Die aus dem Mischer 6« austretende Emulsion tritt in den kontinuierlich arbeitenden Kneter 8 ein, an dessen Anfang eine Mehldosieranlage 9 angeschlossen ist. Die erforderliche Mehlmenge wird in den Einlauftrichterdes Kneters dosiert. Die Mehlzugabe richtet sich nach dem jeweils herzustellenden Teig. Die Mischungsverhältnisse können je nach dem gewünschten Teig vonn 1 zu 4 bis 4 zu 1 variieren.
Zur Verbesserung des Verfahrens kann noch weiterhin in dem Kneter 8 durch eine Gasleitung 10 Gas zugefügt werden. Als Kneter kann einer der bekannten Rohrkneter dienen. Zweckmäßig ist er mit einem Wasserkühlmantel versehen.

Am Ende des Kneters befindet sich eine Druckhaiteeinrichtung 11, z. B. eine Lochplatte, durch die der Druck im Kneter auf das gewünschte Maß eingestellt wird.

Der kalte Teig tritt kontinuierlich an der Druckhalteeinrichtung aus und wird durch das Förderband 12 zur Formmaschine oder unmittelbar an den Backofen weitergeführt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Teigen aus Mehl, Fett, Wasser und Zuschlagstoffen, bei dem die Bestandteile miteinander vermischt und geknetet werden, d a durchgekennzeichnet, daß zur Vermeidung des Ausölens des Teiges eine innige die Zuschlagstoffe enthaltende Wasser-in-Öl-Emulsion hergestellt, diese im kontinuierlichen Arbeitsgang unter derartiger mechani- ₎₀ scher Bearbeitung unter dem Schmelzpunkt der Fettbestandteile gekühlt wird, so daß eine Trennung vermieden wird, worauf die unterkühlte Emulsion nach kontinuierlicher Zugabe von Mehl vermischt und geknetet wird, wobei die Temperatur des Knetprodukts nicht über den Schmelzpunkt der

Jettbestandteile steigt

2. Verfahren nach Anspruch i zui Herstellung eines süßen Teiges, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuschlagstoffe mit einem Teil des Wassers, der zur Auflösung des Zuckers nicht reicht, zu einer Voremulsion vermischt und vor dem Kühlen das restliche Wasser zugesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion nach dem Unterkühlen aber vor der kontinuierlichen Mehlzugabe ohne Wärmezufuhr in einem Rohrmischer, an dessen Innenwand nach innen ragende Stifte angeordnet sind, mit einer umlaufenden Stiftenwclle mechanisch bearbeitet wird.