DE2124551C3 - Einmischen bzw. Einarbeiten von Fetten in Teige - Google Patents

Description

Bei der Herstellung von fetthaltigen Teigen ist es bekannt, den Teig beispielsweise in einem Kneter durchzuarbeiten und dabei das Fett in fester Form und is in abgewogener Menge zuzusetzen. Der Zusatz von festem Fett — gleichgültig ob er mit den anderen Bestandteilen des Teiges in den Kneter eingegeben oder erst später zugesetzt wird — bereitet Schwierigkeiten und erfordert bis zu einer gleichmäßigen Verteilung des M Fettes in dem Teig eine lange und energieaufwendige Knetarbeit.

Das Einarbeiten von flüssigem Fett bereitet ebenfalls Schwierigkeiten und führt zu einem schmierigen Teig, der für die Weiterverarbeitung nicht erwünscht ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Einmischen bzw. Einarbeiten von Fett in Teige zu schaffen, das einmal zu einer gleichmäßigen und einwandfreien Verteilung des Fettes in dem Teig führt, das keinen schmierigen Teig ergibt und bei dem jo die Arbeitszeit bzw. die Knetzeit und damit auch der Energieaufwand gering ist. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Einmischen bzw. Einarbeiten von Fetten in Teige. Die Erfindung besteht darin, daß das Fett in unterkühltem, flüssigem bzw. crerneartigem Zustand während des Mischens bzw. Knetens in den Teig bzw. die diesen bildenden Bestandteile eingespritzt bzw. eingesprüht wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß das unterkühlte Fett in feinverteilter Form auf bzw. in den Teig während des Knetens bzw. Mischens eingebracht wird. Die Fettpartiel bleiben auf den Teilen des Teiges, auf denen sie sich niederschlagen, haften, ohne daß ein Zusammenfließen dieser unterkühlten Fettpartikel erfolgen kann. Die Fettpartikel werden demzufolge gleichmäßig verteilt in den Teig eingebracht und verbleiben auch in diesem gleichmäßig verteilten Zustand innerhalb des Teiges. Das kann auch darauf zurückzuführen sein, daß die flüssigen Fettpartikel nach dem Niederschlagen auf den Teig sich sofort » verfestigen, so daß ein Zusammenfließen der Fettpartikel nicht erfolgt.

Das unterkühlte, flüssige Fett kann in unterschiedlicher Weise in den Kneter bzw. Mischer eingespritzt bzw. eingesprüht werden. Eine einfache Verfahrenswei- ss se besteht darin, daß das flüssige, unterkühlte Fett mit Hilfe von Druckpumpen unter Druck gesetzt und auf den Teig aufgesprüht bzw. aufgespritzt wird. Mann kann dabei auch das flüssige, unterkühlte Fett durch Schleuderwirkung mittels Turbinen auf den Teig so aufbringen.

Man kann das über seinen Schmelzpunkt erwärmte Fett in stetigen) Strom durch einen Kühler führen und im unterkühlten, flüssigen Zustand entweder in abgemessener Menge dem Feig während des Mischens bzw. *>% Knetens zuführen oder in ein Sammelgefäß leiten. Diese Verfahrensweise hat den Vorteil, daß die Herstellung des unterkühlten, flüssigen Fettes kontinuierlich erfolgen kann, wodurch die Verfahrensdurchführung erheblich erleichtert und das Verstopfen und wieder Ingangbringen der Vorrichtung zur Herstellung unterkühlten, flüssigen Fettes vermieden wird.

Bei einer ähnlichen Verfahrensweise kann man das über sfrinen Schmelzpunkt erwärmte Fett in stetigem Strom durch einen Kühler führen und in unterkühltem ilüssigen Zustand entweder in abgemessener Menge dem Teig während des Mischens bzw. Knetens zuführen, oder in die Fettausgangsmasse unter Erwärmen zurückleiten.

Im Interesse eines sehr feinen Verspritzens bzw. Versprühen? kann dem flüssigen Fett vor seiner Unterkühlung Gas beigemischt werden. Am besten wird Stickstoff verwendet.

Die Erfindung ist anhand des in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiels erläutert.

Die Misch- bzw. Knetvorrichtung zur Herstellung des Teiges sind im einzelnen nicht dargestellt und generei! mit 1, 2 und 3 bezeichnet. Die Vorrichtungen stehen nebeneinander und arbeiten unabhängig voneinander.

Während in dem einen der Rührgefäße 4 und 5 ein Ansatz für das Fett vorbereitet wird, kann aus dem anderen Rührgefäß das vorbereitete Fett abgezogen werden. An die Rührgefäße 4 und 5 ist ein Meßwerk in Form eines Ringkolbenzählers 6 zur Abmessung des den Mischern bzw. Knetern 1 bis 3 zuzuführendes Fettes angeschlossen. Das Fett wird mit Hilfe der Pumpe 7 in einen Kühler 8 gedrückt. Dem Fett wird auf diesem Wege aus der Druckgasflasche 9 über einen Druckminderer 10 und die Leitung U Gas, beispielsweise Stickstoff, zugeführt, damit sich das Fett mit diesem Gas anreichert.

Der Kühler 8 besteht aus einem Kühlzylinder 12, in dessen Inneren eine Welle 13 umläuft, die in an sich bekannter Weise mit Schabern, Messern, Kratzern od. dgl. besetzt ist. Diese schaben bei ihrem Umlauf an den Innenwandungen des Kühlzylinders und verhindern ein Festsetzen unterkühlten Fettes. Die Außenseite des Kühlzylinders 12 wird in an sich bekannter Weise mit einem Kühlmedium 14 gekühlt. An den Kühlzylinder 12 schließt sich eine Bearbeitungsvorrichtung 15 an. Diese enthält im Innern eine Welle 16, die mit der Welle 13 verbunden sein kann und im Ausführungsbeispiel mit Schlagstiften 17 besetzt ist. Die Innenwandung der Bearbeitungsvorrichtung Il ist mit in Richtung zur Welle 16 gerichteten Gegenstiften 18 besetzt, so daß durch die aneinander vorbeigleitenden Stifte 17 und 18 das Fett mechanisch behandelt wird. Das Fett verläßt die Kühlvorrichtung in unterkühltem flüssigem bzw. cremeartigen Zustand, so daß es späterhin verspritzt bzw. versprüht werden kann.

An den Kühler 8 ist über eine Pumpe 19 die Leitung 19a angeschlossen, die über die Absperrventile 20, 21 und 22 in Form von Magnetventilen in den Düsen 21,24, 25 führt, die innerhalb der Misch· bzw. Knetvorrichtung I bis ) in geeigneter Weise angeordnet sind. Anstelle je einer Düse können jeweils auch mehrere Düsen treten. Des weiteren ist an die Ausgangslcitung 19a ein Absperrventil 26 angeschlossen, das ebenfalls in Form eines Magnetventils ausgebildet sein kann und durch das das überschüssige flüssige, unterkühlte Fett in einen mit 27 angedeuteten Sammelbehälter geführt wird. Das Fett kann dann später verwendet werden.

Das unterkühlte, flüssige Fett wird durch die Düsen 2} bis 25 unter dem gewünschten Druck verspril/t bzw. versprüht und gelangt so in fein verteilter Form

beispielsweise während des Mischvorgangs oder noch vor dem Mischen oder auch während des Knetens auf den Teig bzw, die Komponenten.

Das Aufspritzen bzw. das Aufsprühen des umerkühlten Fettes auf die zu mischenden Bestandteile des Teiges bzw. auf die bereits vermischten Bestandteile des Teiges bzw. auf die bereits im teigigen Zustand befindliche Masse erfolgt derart, daß das unterkühlte Fett zumindest teilweise auf der Masse erstarrt, so daß beim weiteren Verarbeiten dieser Masse zu einem Teig eine gute, gleichmäßige und innige Mischung der Fettbestandteile mit den anderen Betandteilen des Teiges erreicht wird.

Die genaue Dosierung der den Bestandteilen des Teiges bzw. des dem Teig beizumischenden Fettes wird von dem Durchlaufzähler 6, der im Ausführungsbeispiel als Ringkolbenzähler ausgebildet ist, gesteuert Dieser

Zähler steuert beispielsweise beim Zuführen des Fettes in die Misch- bzw. Knetvorrichtung 1 das Magnetventil 20. Dabei wird die in dem Kneter benötigte Fettmenge auf dem Zählwerk des Durchlaufzäblers eingestellt Nach dem, Durchlauf der eingestellten Menge schließt das zu dem Kneter gehörende Magnetventil; gleichzeitig wird das Ventil 26 geöffnet, so daß der Strom des unterkühlten Fettes nicht unterbrochen wird.

Von Hand oder beispielsweise mit einer Lochkarte wird nun die nächste Charge Fett am Durchlaufzähler 6 eingestellt Beispielsweise wird nun das Magnetventil an der zweiten Misch- bzw. Knetvorrichtung 2 geöffnet und gleichzeitig das Magnetventil 26 geschlossen. Der geschilderte Vorgang wiederholt sich, nachdem die eingestellte Fettmenge in der Misch- bzw. Knetvorrichtung 2 eingedrückt ist

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Einmischen bzw. Einarbeiten von Fetten in Teige, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in unterkühltem, flüssigem bzw. cremeartigen Zustand während des Mischens bzw. Knetens in bzw. auf den Teig bzw. die diesen bildenden Bestandteile gespritzt bzw. gesprüht wird.

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