DE1492947C

DE1492947C - Plastische Zubereitung, die sich in Back und Teigwarenteige einmengen laßt

Info

Publication number: DE1492947C
Application number: DE19641492947
Authority: DE
Inventors: Robert Marceil Praine Village Kan Landfried Bert William Independence Mo Rapaport, (V St A ) F23q 7 06
Original assignee: Top Scor Products Ine, Kansa s City, Kan (V St A)
Priority date: 1964-07-22
Filing date: 1964-08-28
Publication date: 1973-05-17

Description

Beispiell

Die Erfindung betrifft eine plastische Zubereitung, Es wird ein destilliertes Monoglycerid verwendet, die sich in Back- und Teigwarenteige einmengen das aus einem vollständig hydrierten Schweineschmalz läßt und aus einer stabilen und gleichmäßigen Kristall- hergestellt worden ist. Dieses Monoglycerid wird bei dispersion von Monoglyceriden in Wasser besteht, einer Temperatur von 82° C in einem dampfbeheizten wobei sich die Monoglyceride von vollhydrierten 40 ersten Kessel geschmolzen. Die verwendete Mischgenießbaren Fetten ableiten, sowie ein Verfahren zur vorrichtung besteht aus einem Kessel aus rostfreiem . Herstellung dieser Zubereitung. Stahl mit einem Fassungsvermögen von 227 1, der mit

Aus der USA.-Patentschrift 3 111 409 sind bereits einer 95 l/min verdrängenden Pumpe am Boden aus-

Teigzusätze in Form wäßriger Emulsionen von ge- gerüstet ist, die den Inhalt des Kessels durch einen

sättigten Monoglyceriden bekannt, die 15 bis 60°/₀ 45 Mischkopf, bestehend aus einem Stapel gelochter

moiekulardestilliertes Monoglycerid und 85 bis 40°/₀ Platten, in Umlauf setzt. Der Zulauf von Wasser mit

Wasser enthalten und durch kontrolliertes-Erhitzen einer Temperatur von 55°C in den zweiten Kessel

und Abkühlen des Gemisches erhalten worden sind. erfolgt in einer Menge von etwa 45 l/min. Gleichzeitig

Diese Teigzusätze entmischen sich jedoch bei längerem wird geschmolzenes Monoglycerid aus dem ersten

Stehenlassen, wobei eine flüssige Phase abgeschieden 50 Kessel in etwa der gleichen Menge zugeführt, wobei

wird. Damit sind diese Teigzusätze für eine Ver- eine kontinuierliche Umwälzung durch die Pumpe

Sendung ungeeignet. Außerdem sind die Eigenschaften und den Mischkopf erfolgt. Nachdem das gesamte

von Brot, das unter Verwendung derartiger Zusätze geschmolzene Monoglycerid zugesetzt worden ist,

gebacken worden . ist, nicht restlos befriedigend, wird die Wasserzufuhr mit der anfänglichen Geschwin-

insbesondere hinsichtlich der Zusammendrückbarkeit 55 digkeit fortgesetzt. Bei einer Temperatur von etwa

der Brotkrümel, des Laibvolumens, der Farbe, der 58°C tritt eine Phasenumwandlung ein, wobei die

Kruste, des Krustencharakters, des Bruches, des Korns, Dispersion von einer sehr zähen Flüssigkeit in eine

der Textur, der Krümelfarbe, des Aromas, des Ge- Masse mit einer sahneartigen Konsistenz umschlägt,

schmackes sowie der Eßqualität. Dabei ändert sich die Farbe von Hellbraun nach

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines 60 Weiß.

in Back- und Teigwarenteige einmengbaren Zusatzes Die Dispersion wird nach beendeter Zugabe des in Form einer plastischen Zubereitung, welche nicht gesamten Wassers weitere 4 Minuten lang umgewälzt, mehr die vorstehend geschilderten Nachteile aufweist. Der Ansatz setzt sich aus 36,3 kg Monoglycerid und Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch eine 133 1 Wasser zusammen. Das erhaltene Produkt weist plastische Zubereitung der eingangs geschilderten 65 einen Feststoff gehalt von 21,3 Gewichtsprozent auf. Gattung dadurch gelöst, daß die Monoglyceride eine Nach Beendigung der 4 Minuten dauernden Umdurchschnittliche Dispersionskristallgröße von weniger wälzung wird die Dispersion in einen beweglichen als etwa 20 μ besitzen und das Verhältnis Monogly- Tank gepumpt, der einen Mischer speist. Die Homo-

genisierung erfolgt mittels eines Gaulin-Kolbenmischers, der bei einem Druck von 105 at arbeitet. Die Temperatur der den Mischer verlassenden Masse wird mittels eines Thermoelements zu 59°C ermittelt, obwohl die Temperatur der Charge vor dem Eintreten in die Homogenisierungsvorrichtung auf ungefähr 57° C gefallen war. Der Temperaturanstieg erklärt sich durch die durch den Mischer zugeführte Energie. Die Dispersion wird kontinuierlich direkt in einen Wärmeaustauscher überführt, der Eiswasser als Kühlmittel (Temperatur 15°C) enthält. Die abgeschreckte flüssige Dispersion wird direkt nach dem Austritt aus dem Wärmeaustauscher in Fässern verpackt. Nach 60 Minuten hat sich die flüssige Dispersion in eine kremige und nicht gießfähige plastische Masse umgewandelt. Die unter Verwendung eines Mikroskops. mit einer 430fachen ^Vergrößerung, das mit einem Mikrometer ausgestattet ist, gemessene Kristallgröße liegt zwischen 10 und 1 μ.

Neben dem vorstehend erwähnten Kolbenmischer mit normalen Arbeitsdrücken im Bereich von 35,15 bis 246 at können auch andere Mischer verwendet werden, deren Eignung sich durch kurze Vorversuche ermitteln läßt.

B e i s ρ i e 1 2

Mit folgenden Ausnahmen wird nach dem im Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gearbeitet, und zwar unter Verwendung der dort eingesetzten Vorrichtung. Das eingesetzte Glycerid ist eine Mono/Diglycerid-Mischung, die 54,0 °/₀ «-Monoglycerid enthält, das von einem vollständig hydrierten Talg abstammt. Die zur Herstellung der Dispersion eingehaltenen Bedingungen sind wie folgt:

Temperatur des geschmolzenen

Glycerids 71°C

Wassertemperatur : 48⁰C-

Phasenübergangstemperatur 53° C

Druck im Mischer 141 at

Temperatur der aus dem Mischer austretenden Masse 53°C

Wärmeaustauschertemperatur 15,5⁰C

Die Charge besteht aus 41 kg des Monoglycerids und 131 kg Wasser. Der Feststoffgehalt beträgt 23,7%. Der Übergang von einer Flüssigkeit in eine nicht gießfähige plastische Masse erfolgt nach 15 Minuten. Die mittels eines Mikroskops bestimmte Teilchengröße beträgt 5 μ bis weniger als 1 μ.

Beispiel 3

Es wird die im Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten und die dort verwendete Vorrichtung verwendet, wobei folgende Änderungen vorgenommen werden: Als Glycerid wird eine Mono/Diglycerid-Mischung verwendet, die 52% «-Monoglycerid enthält und von einem vollständig hydrierten Sojaöl abstammt. Die Bedingungen zur Herstellung der Dispersion sind wie folgt: -

Temperatur des geschmolzenen

Glycerids . 77°C

Wassertemperatur 49°C

Phasenumwandlungstemperatur 54⁰C

Druck im. Mischer 175 at

Temperatur der aus dem Mischer austretenden Masse 54°C

Temperatur des Wärmeaustauschers 15,5°C

Die Charge besteht aus 38,5 kg Glycerid und 131 kg Wasser. Der Feststoffgehalt wird zu 22,7 % ermittelt. Die Teilchengröße schwankt zwischen 3 μ und weniger • als 1 μ.
B e i s ρ i e 1 4

(Vergleichsbeispiel)

Zum Vergleich der physikalischen und funktioneilen Eigenschaften des Produktes der USA.-Patentschrift

ίο 3 111 409 mit den entsprechenden Eigenschaften des erfindungsgemäßen Produktes wurden bestimmte Produkte compoundiert, worauf unter Verwendung dieser Produkte Tests durchgeführt wurden.

Molekular destilliertes Monoglycerid von hydriertem Talg wurde mit Wasser nach der Methode vermischt, wie sie in der USA.-Patentschrift 3 111 409 beschrieben wird, mit der Ausnahme, daß 20% Monoglycerid (1:4) eingesetzt wurden. Zu Vergleichszwecken wurde das gleiche Monoglycerid unter Ein- haltung des gleichen Wasserverhältnisses (1:4) verarbeitet, und zwar im wesentlichen nach der Methode des erfindungsgemäßen Beispiels 1.

Es wurde festgestellt, daß sich bei dem Produkt der USA.-Patentschrift 3 111409 beim Stehenlassen über Nacht bei Zimmertemperatur eine flüssige Phase abschied. Demgegenüber blieb das erfindungsgemäße Produkt unter ähnlichen Bedingungen homogen, nicht gießbar und plastisch.

Mikrofotografien der jeweiligen Produkte zeigten, daß das bekannte Produkt Teilchen enthielt, deren Größe im allgemeinen zwischen ungefähr 70 und 150 μ schwankt. Das erfindungsgemäße Produkt enthält demgegenüber wesentlich kleinere Teilchen, deren Größe ungefähr 20 μ in der Länge betrug.

Anschließend wurden Vergleiche in Weißbrot . durchgeführt. Eine übliche Standard-Weißbrot-Rezeptur wurde verwendet, wobei die jeweiligen Produkte in solchen Mengen zugesetzt wurden, die dazu ausreichten, 0,1 % Ä-Monoglycerid, bezogen auf das Mehl, einzuführen. Es wurde eine übliche Aufgehteigmethode angewendet, wobei die Produkte mit den Teigbestandteilen eingeführt wurden. Die Brot-Rezeptur ist wie folgt:

Gewichtsteile

Patentmehl (14% Feuchtigkeit) 700,00

Bäckerhefe 17,50

Rohrzucker 56,00

hocherhitzte, nicht-fette Milchfeststoffe 28,00

Backfett ·. 14,00

Salz 14,00 .

Hefenahrung 3,50

Wasser 472,50

Jeder der Tests wurde dreimal durchgeführt, wobei Vergleichsteige, die kein Monoglycerid enthielten, ebenfalls zu Vergleichszwecken herangezogen wurden.

Anschließend an das Backen in 0,5-kg-Einheiten

wurden die Laibe unter gesteuerten Bedingungen abkühlen gelassen, worauf sie in .Polyäthylenbeuteln während einer Zeitspanne von 48 Stunden gelagert wurden. Nach Beendigung dieser Zeitspanne wurden Testlaibe zerschnitten und einer Standardmessung zur Bestimmung der Zusammendrückbarkeit der Krümel unterzogen, wobei ein Universal-Penetrometer verwendet wurde. Die angegebenen Werte stellen ein arithmetisches Mittel aus 36 Messungen dar. Nach Beendigung der Untersuchung der Zusammendrück-

barkeit wurde das Testbrot subjektiv bewertet, wobei ein System angewendet wurde, das getrennt die hauptsächlichen Innen- und Außeneigenschaften der Laibe berücksichtigt. Diese Eigenschaften umfassen das Laibvolumen, die Farbe der Kruste, den Krustencharakter, den Bruch, das Korn, die Textur, die Krümelfarbe, das Aroma, den Geschmack sowie die Eßqualität. Bei diesem Bewertungssystem wurde jeder Faktor getrennt betrachtet und je nach dem Abweichungsgrad von einem hypothetischen perfekten Laib, der mit 100 bewertet wird, eingestuft. Ein annehmbarer Laib kann mit einer Bewertung von 90 oder darüber eingestuft werden, wobei eine Bewertung von 94 oder darüber als ausgezeichnet gilt. Dieses System basiert im wesentlichen auf dem System, welches von dem American Institute of Baking vorgeschlagen wird und ist mit den verschiedenen Methoden vergleichbar, welche in den.Back- und,Mahlmdustrie angewendet werden. Es wurden folgende Ergebnisse ίο erzielt: ---

Test-Variablen	Durchschnittliches Volumen eines 0,45-kg-Laibes ecm	Durchschnittliche Zusammendrück barkeit (0,1 MM)	Durchschnittliche Qualität Bewertung
Kein Additiv	2625 2650 2650	161 173 181	■91
Produkt gemäß der USA.-Patentschrift 3 111 409 ... Erfindungsgemäßes Produkt	93 94

Die vorstehenden Werte zeigen, daß das erfindungsgemäße Produkt gegenüber dem bekannten Produkt unerwartet günstige Eigenschaften besitzt.

Dabei ist darauf hinzuweisen, daß bei der vorstehend geschilderten Bewertung 1 Punkt bereits eine sehr wesentliche Verbesserung darstellt.

Bezüglich der Werte der Zusammendrückbarkeit ist zu bemerken, daß Versuche ergeben haben, welche zeigen, daß die Werte auf ±2,5 Einheiten (0,1 mm) reproduzierbar sind. Die absoluten Werte können in Abhängigkeit von kleinen Änderungen beim Abkühlen sowie beim Lagern schwanken, wobei jedoch die maximale Variation nicht 0,5 mm übersteigt. Wird der Vergleichsversuch ohne Additiv mit 100 % ausgedrückt, dann wird in der Praxis eine wesentliche Veränderung der Zusammendrückbarkeit als in der Gegend von 3 % liegend betrachtet. Unter Anwendung dieses Systems würde das Produkt der USA.-Patentschrift 3 111 409 bei 107% und das erfindungsgemäße Produkt bei 112 °/o Hegen, woraus hervorgeht, daß die Wirkung des erfindungsgemäßen Produktes merklich größer ist als diejenige des bekannten.

Da sich von dem erfindungsgemäßen Produkt keine flüssige Phase bei längerem Stehenlassen, beispielsweise bei Stehenlassen über Nacht, abscheidet, eignet sich dieses Produkt gegenüber dem bekannten Produkt für eine Versendung unter Einhaltung der beanspruchten Mengenverhältnisse.

Claims

1 2 ceride zu Wasser etwa 1:4, bezogen auf das Gewicht,. Patentansprüche: beträgt. Die erfindungsgemäßen Monoglyceride werden nach

1. Plastische Zubereitung, die sich in Back- und einem Verfahren hergestellt, welches dadurch gekenn-Teigwarenteige einmengen läßt und aus einer 5 zeichnet ist, daß Wasser und Monoglyceride in einem stabilen und gleichmäßigen Kristalldispersion von Verhältnis von etwa 4:1, bezogen auf das Gewicht, Monoglyceriden in Wasser besteht, wobei sich die bei einer Temperatur vermischt werden, bei welcher Monoglyceride von vollhydrierten genießbaren ein Gel gebildet wird, das Gel bei einer ersten Über-Fetten ableiten, dadurch gekennzeich- gangstemperatur von etwa 52 bis etwa 59⁰C gerührt net, daß die Monoglyceride eine durchschnitt- io wird, wobei eine Phasenveränderung und eine merkliche Dispersionskristallgröße von weniger als liehe Viskositätsabnahme erfolgt, die erhaltene Mietwa 20 μ besitzen und das Verhältnis Mono- schung im wesentlichen bei der ersten Übergangsglyceride zu Wasser etwa 1:4, bezogen auf das temperatur einer Kristallgrößenverminderung zur Gewicht, beträgt. Herabsetzung der Kristallgröße auf weniger als etwa

2. Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung 15 20 μ einer Behandlung mittels eines Mischers untergemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zogen wird und die Mischung schnell durch eine Wasser und Monoglyceride in einem Verhältnis zweite Übergangstemperatur von wenigstens 16⁰C von etwa 4:1, bezogen auf das Gewicht, bei einer unterhalb der ersten Übergangstemperatur abgekühlt Temperatur vermischt werden, bei welcher ein Gel ' wird.

gebildet wird, das Gel bei einer ersten Übergangs^ ao Bei dieser Verfahrensweise erhält man im Gegensatz temperatur von etwa 52 bis etwa 59°C gerührt zu der in der genannten USA.-Patentschrift beschriewird, wobei eine Phasenveränderung und eine benen Arbeitsweise plastische Back- und Teigwarenmerkliche Viskositätsabnahme erfolgt, die erhal- teigzusätze, in denen die Monoglyceride eine durchtene Mischung im wesentlichen bei der ersten schnittliche Dispersionsknstallgröße von weniger als Übergangstemperatur einer Kristallgrößenvermin- as etwa 20 μ besitzen und das angegebene kritische Verderung zur Herabsetzung der Kristallgröße auf hältnis Monoglyceride zu Wasser eingehalten ist. weniger als etwa 20 μ einer Behandlung mittels Diese beiden Parameter haben sich, wie die weiter eines Mischers unterzogen wird und die Mischung unten folgenden Vergleichsversuche zeigen, als notschnell durch eine zweite Übergangstemperatur wendig für die Erzeugung von Zusätzen erwiesen, die von wenigstens 16° C unterhalb der ersten Über- 30 sich nicht entmischen und auch den unter ihrer Vergangstemperatur abgekühlt wird. Wendung hergestellten Produkten, insbesondere Weißbrot, sehr gute Eigenschaften verleihen.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.