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Die vorliegende Erfindung betrifft ein industrielles Verfahren zur Herstellung einer essbaren Mehlschwitze sowie ein essbares und emulsionsmittel-, stabilisatorfreies Bindemittel ohne Zusatz von Emulgatoren sowie ein entsprechendes Lebensmittel.
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Bindemittel sind zahlreich bekannt, so ist beispielsweise aus der
AT 0173646 B1 bekannt, eine Schwitze aus geringen Mengen Mehl und Fett herzustellen und diese unter Verwendung eines Emulgators unter sterilen Bedingungen mit Wasser aufzugießen.
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Auch sind zahlreiche andere Bindemittel, auch zum industriellen Einsatz, bekannt. So wird teilweise vorverkleisterte oder anders, beispielsweise thermisch, behandelte Stärke verwendet.
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Auch ist die Mehlschwitze (auch Roux genannt) an sich als ein Basisverfahren, das in der traditionellen Küche eingesetzt wird und zur Abbindung von Soßen verwendet wird, bekannt. Durch die Erhitzung eines Gemisches aus Mehl und Fett oder Butter verliert die Stärke des Mehls den kristallinen Zustand und nimmt ein dreidimensionales Netzwerk mit einer hohen Wasseraffinität. Des Weiteren werden die Stärkeketten teilhydrolysiert und es kommt zur Bildung von neuen chemischen Bindungen zwischen den Lipiden und den Proteinen des Mehls mit einer hohen Emulgierwirkung.
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Die so erzeugte Schwitze wird mit einem kalten Fond, Wasser oder Milch aufgegossen (gelöscht). Die Suspension wird aufgekocht und geköchelt bis sie abgebunden ist.
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Ein solches Verfahren lässt sich jedoch nicht im industriellen Maßstab realisieren, da in diesem Fall durch Verklumpungen und andere Erscheinungen kein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt wird. Die hergestellte Schwitze verbindet sich nur schwierig mit der zugesetzten Flüssigkeit. Nachteilig ist auch, dass die herstellte Schwitze keine, auch keine kurze Lagerung duldet. Das Mehl setzt sich am Boden und wird innerhalb von kurzer Zeit sehr fest und praktisch nicht mehr gebrauchsfähig.
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Ausgehend von den Problemen mit der Herstellung der Schwitze, bestehen auf dem Markt keine entsprechenden Apparate. Die aus dem Stand der Technik bekannten industriell eingesetzten Bindemittel weisen darüber den Nachteil auf, dass sie entweder Emulgatoren, Stabilisatoren oder Emulsionsmittel aufweisen oder, beispielsweise aufgrund der Vorverkleisterung oder thermischer Behandlung vergleichsweise teuer bzw. aufwendig zu erzeugen sind. Darüber hinaus sind zahlreiche aus dem Stand der Technik bekannte Bindemittel nicht gefrier-tau-stabil.
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Es ist des Weiteren wünschenswert, den Energieeintrag bei der Herstellung zu minimieren, dies auch in Bezug auf in-line tiefgefrorene Produkte ohne zwischenzeitliche Trocknung.
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Somit ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabilen, Bindemittels sowie ein, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabiles, Bindemittel und ein entsprechendes Lebensmittel anzugeben, das ohne Zusatz von Emulgatoren, Stabilisatoren, Emulsionsmittel, behandelten oder vorverkleisterten Stärken auskommt und alleine auf natürlichen Rohstoffen basiert, mit wenigen unterschiedlichen Rohstoffen auskommt und energiearm hergestellt werden kann, eine hohe Bindewirkung, die insbesondere einstellbar ist, aufweist und geschmacklich und sensorisch die Vorteile einer traditionellen Mehlschwitze aufweist.
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Gelöst wird dies durch ein Verfahren gemäß Anspruch 1 sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels und ein Bindemittel gemäß Anspruch 14 und ein Lebensmittel gemäß Anspruch 15. Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Ansprüchen 2 bis 12 angegeben. Diese lassen sich auch auf das Bindemittel und das Lebensmittel entsprechend übertragen oder zu dessen Herstellung nutzen.
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Gelöst wird die Aufgabe durch ein industrielles Verfahren zur Herstellung einer essbaren und, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabilen, Mehlschwitze. Dazu werden Mehl und Fett vermischt und zu einer Schwitze erhitzt. Dies erfolgt ohne Zugabe von Wasser und somit, abgesehen von dem im Mehl und Fett beinhalteten Wasser, trocken. Als industrielles Verfahren zeichnet sich das Verfahren dadurch aus, dass große Mengen Mehl und Fett, insbesondere mehr als zusammen 30 kg, insbesondere mehr als 50 kg zu einer Schwitze in einem Ansatz vermischt und erhitzt werden.
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In die Schwitze wird erfindungsgemäß eine Flüssigkeit unter gleichzeitigem mechanischen Eintrag von Energie eindosiert. Hierbei wird die Schwitze zusammen mit der bereits eindosierten Flüssigkeit mit einer Homogenisationsvorrichtung unter Einbringung einer Energie von mindestens 500 J/kg Schwitze, insbesondere mindestens 1kJ/kg Schwitze, insbesondere mindestens 5kJ/kg Schwitze und insbesondere maximal 30kJ/kg Schwitze, behandelt. Dabei erfolgt das Erzeugen der Schwitze und das Eindosieren emulsionsmittel-, stabilisatorfrei und ohne Zusatz von Emulgatoren. Die Zugabe der Flüssigkeit erfolgt dabei durch Eindosieren also nicht schwallartig oder in einem Guss, insbesondere erfolgt sie langsam.
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Auch ist es möglich, einen Teil der Energie in anschließenden Verarbeitungsprozessen, beispielsweise nach Eindosierung weiterer Bestandteile einer Soße, Creme oder Suppe einzubringen. Bevorzugt wird es jedoch, mindestens 500J/kg Schwitze, insbesondere mindestens 1kJ/kg Schwitze während der Eindosierung einzubringen. Insbesondere werden jedoch insgesamt mindestens 5kJ/kg Schwitze, insbesondere mindestens 8kJ/kg Schwitze, durch Homogenisieren eingebracht. Dabei verbindet sich das insbesondere langsam zugesetzte Wasser schlagartig mit der Stärke unter Erzeugung von Bindung und es bildet sich eine hoch cremige Emulsion zwischen Fett und Wasser.
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Insbesondere erfolgt die Behandlung mit der Homogenisationsvorrichtung während der gesamten Eindosierung der Flüssigkeit und beginnt insbesondere schon vor der Eindosierung der Flüssigkeit und dauert insbesondere nach der Eindosierung der Flüssigkeit weiter an.
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Durch die gezielte Eindosierung der Flüssigkeit und den Eintrag von mindestens 500J/kg Schwitze, kann erreicht werden, dass trotz der Verwendung einfachster Zutaten und unter Verzicht auf vorbehandelte Stoffe und auch unter Verzicht auf Zugabe von Emulsionsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren auf einfache und günstige Art und Weise sensorisch einwandfreie Grundemulsion mit hoher Weißkraft und Bindewirkung erzeugt werden können, die über zahlreiche Stunden auch bei Raumtemperatur oder wahlweise gekühlt stabil ist und über zahlreiche Monate gefroren auch beim anschließenden Auftauen und Erwärmen stabil bleibt.
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Als gefrier-tau stabil werden Produkte betrachtet, die 4–5 mal gefroren und aufgetaut werden können, ohne ihre Homogenität zu verlieren. Mit der Erfindung lassen sich solche Produkte erzeugen. Je nach Verfahren, insbesondere bei geringer eingebrachter Energie, sind die erfindungsgemäßen Produkte zwar stabil beim Einfrieren und Auftauen oder 2fachem Frieren und Auftauen, erreichen aber nicht unbedingt eine Stabilität bei 4–5fachem Frieren und Auftauen. Solche Produkte werden hier als weitgehend gefrier-tau-stabil bezeichnet. Prinzipiell ist aber das Verfahren aber, insbesondere bei Einbringen als vorteilhaft geschilderter Energiemengen, geeignet auch gefrier-tau-stabile Produkte zu erzeugen.
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Mit besonderem Vorteil erfolgt die Eindosierung der Flüssigkeit mit einem Gewichtsstrom von 2 bis 25% des Gewichts der Schwitze pro Minute, insbesondere von mindestens 5 und/oder bis maximal 20 Prozent des Gewichtes der Schwitze pro Minute. Dies hat sich als besonders vorteilhaft zur Erzielung guter Ergebnisse erwiesen.
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Mit besonderem Vorteil werden die Schwitze und die bereits eindosierte Flüssigkeit in einem Kreislauf geführt und ist in diesem Kreislauf die mindestens eine Homogenisationsvorrichtung angeordnet. Dies bedeutet, dass zumindest jeweils ein Teil der Schwitze mit der darin eindosierten Flüssigkeit in einem Kreislauf geführt wird. So kann beispielsweise ein Vorratsbehältnis vorgesehen sein, in dem die Schwitze mit der bereits eindosierten Flüssigkeit lagert und von dem aus ein Umpumpen in einem Kreislauf wieder in das Vorratsbehältnis erfolgt. Es kann jedoch auch die gesamte Schwitze mit der bereits eindosierten Flüssigkeit in einem Kreislauf geführt werden. Alternativ können auch mehrere Homogenisationsvorrichtungen in Reihe geschaltet werden, durch die die Schwitze mit der bereits eindosierten Flüssigkeit hindurch läuft. Dabei wird vorteilhafterweise Flüssigkeit vor Homogenisationsvorrichtungen eindosiert. In einer Kreislaufführung wird eine Flüssigkeitszugabe vorteilhafterweise vor der Homogenisationsvorrichtung angeordnet und dort die Flüssigkeit mit dem angegebenen Gewichtsstrom eindosiert. Bei Führung in einer in Reihe geschalteten Anordnung von mehreren Homogenisationsvorrichtungen ist dies entsprechend umsetzen. Eine Kombination von in Reihe geschalteten Homogenisationsvorrichtungen und der Kreisführung ist ebenfalls möglich. Durch eine solche Anordnung von insbesondere durch die Eindosierung unmittelbar vor der Homogenisationsvorrichtung kann ein besonders überzeugendes Ergebnis erzielt werden.
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Vorteilhaft ist es, die Schwitze mit der eindosierten Flüssigkeit mehrfach durch eine und/oder durch mehrere Homogenisationsvorrichtung zu führen.
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Bevorzugt wird eine mittlere Passagehäufigkeit durch eine Homogenisationsvorrichtung von mindestens 2 Mal, insbesondere min. 5 Mal, bevorzugt mindestens 7 Mal, insbesondere maximal 20 Mal, insbesondere maximal 15 Mal. Mit steigender Homogenisatorwirkung wird die Weißkraft höher und es steigt auch die Bindekraft in der finalen Soße. In der Praxis wird.
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Mit besonderem Vorteil wird die Flüssigkeit mit einem Gewichtsstrom von 2 bis 25%, insbesondere von mindestens 5% und/oder von insbesondere maximal 20% des im Kreislauf bzw. jeweils durch die Homogenisationsvorrichtung geführten Gewichtsstroms eindosiert. Dadurch kann das Ergebnis weiter verbessert werden.
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Bevorzugt wird es, bei Ansäten etwa die das 0,3 bis 4fache des Gewichtes der Schwitze, insbesondere min. das 0,5 fache und/oder max. das 2 fache des Gewichts der Schwitze, pro Minute zu pumpen und (bei in Reihe geschalteten Homogenisatoren pro Homogenisator) zu homogenisieren. In einer Anordnung, bei der mehrere Homogenisatoren in Reihe angeordnet sind und an mehreren Stellen eindosiert wird, verändert sich selbstverständlich im Laufe der Eindosierung über die passierte Wegstrecke der pro Minute durchgesetzte Massenstrom. Somit wird es bevorzugt, wenn am Ende der Massenstrom, die hier aufgezeigten Spanne nicht übersteigt. Wird zu Beginn ein geringerer Durchsatz gewählt, ist das für das Ergebnis unschädlich, verringert aber den Durchsatz unter das mögliche Maß. Dies gilt auch für die Führung im Kreislauf. Einen Durchsatz mit geringeren Massenströmen ist für das Ergebnis unproblematisch, verlängert aber die Verfahrensdauer und ist somit unökonomisch.
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Mit besonderem Vorteil wird die Flüssigkeit unmittelbar vor der Passage der Homogenisationsvorrichtung bzw. bei Einsatz mehrerer Homogenisationsvorrichtungen unmittelbar vor der Passage einer Auswahl oder aller Homogenisationsvorrichtungen eindosiert.
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Mit besonderem Vorteil werden als Homogenisationsvorrichtung zumindest ein Rotor-Stator-System, ein Extruder, ein Kutter, ein Prallplattensystem, eine Wirbelkammer, ein Hochdruckhomogenisator und/oder ein Walzenhomogenisator eingesetzt. Prinzipiell sind verschiedene Arten von Homogenisatoren einsetzbar. Entscheidend ist, dass sie durch den genannten Energieeintrag eine entsprechende Homogenisierung erzeugen. Mit besonderem Vorteil wird dabei nicht der gesamte Ansatz zeitgleich von einer Homogenisationsvorrichtung behandelt, wie dies zum Beispiel beim Rühren in einem Vorratsbehältnis der Fall wäre. Vielmehr wird es bevorzugt, jeweils zu einer Zeit nur einen Teil des Ansatzes in jeder Homogenisationsvorrichtungen zu behandeln, wie dies beispielsweise beim Führen der Schwitze mit der bereits eindosierten Flüssigkeit durch einen oder mehrere Homogenisatoren gegeben ist. Insbesondere wird es bevorzugt, die Schwitze mit der bereits eindosierten Flüssigkeit mehrfach durch einen oder mehrere Homogenisationsvorrichtungen zu führen.
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Sofern von einer Schwitze mit bereits eindosierter Flüssigkeit die Rede ist, bedeutet dies nicht, dass bereits die vollständige Flüssigkeitsmenge eindosiert ist, sondern meint es die Schwitze mit der bis zu dem Zeitpunkt bereits eindosierten Flüssigkeit.
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Ein besonderer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass vergleichsweise große Wahlfreiheit in Bezug auf die Temperatur der einzudosierenden Flüssigkeit besteht. Zum einen kann durch die Wahl der Temperatur der zu Beginn eindosierten Flüssigkeit Einfluss auf die Bindungskraft der Mehlschwitze genommen werden, zum anderen kann durch die Wahl der Temperatur Energie gespart bzw. die Temperatur des Produktes in weiten Bereichen eingestellt werden.
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Bei Verwendung von kaltem Wasser wird eine Grundemulsion erzeugt, die besonders gut gelagert werden kann und später die Basis einer Soße (Bindung und Emulsion) darstellen kann. Bei Verwendung von einem Teil heißem Wasser kann entweder die Grundemulsion in der Viskosität beeinflusst werden oder auch eine fertige soße erzeugt werden.
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Somit wird es bevorzugt, entweder mit einer Temperatur von größer als 80°C der Flüssigkeit einzudosieren und anschließend mit einer Temperatur von weniger als 50°C, insbesondere von weniger als 25°C, weiter einzudosieren oder alternativ vollständig mit einer Temperatur von weniger als 50°C, insbesondere weniger als 25°C, einzudosieren. Insbesondere wird dabei bevorzugt, mindestens 50% der einzudosierenden Flüssigkeit mit einer Temperatur von kleiner als 50°C, insbesondere kleiner als 25°C, einzudosieren, insbesondere wenn das Endprodukt tiefgefroren werden soll. Insbesondere wird es bevorzugt, die Temperatur der einzudosierenden Flüssigkeit so zu wählen, dass die Mehlschwitze am Ende eine Temperatur von weniger als 20°C aufweist, insbesondere wenn sie später kühl gelagert und/oder tiefgefroren werden soll.
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Mit besonderem Vorteil werden Fett und Mehl zur Bereitung der Schwitze auf eine Temperatur von 80°C bis 160°C erhitzt. Bei der Verwendung von Butter wird generell eine maximale Temperatur von 102°C angestrebt. Besonders bevorzugt wird es, auch in diesem genannten Temperaturbereich der Schwitze mit der Eindosierung der Flüssigkeit zu beginnen.
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Mit besonderem Vorteil wird als Fett Öl und/oder Butter verwendet. Als Mehl wird vorteilhafter Weise zumindest auch Weizenmehl verwendet, wodurch eine besonders angenehme Textur erzielt werden kann.
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Mit besonderem Vorteil wird zur Zubereitung der Schwitze lediglich Fett und Mehl oder Fett, Mehl und Stärke verwendet. Dabei können verschiedene Fette, Mehle und Stärken zum Einsatz kommen. Sie können auch gemischt werden.
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Mit Vorteil wird als Flüssigkeit Wasser, Milch und/oder Sahne verwendet. Mit besonderem Vorteil wird als Flüssigkeit ausschließlich Wasser, Milch und/oder Sahne verwendet. Mit besonderem Vorteil wird bei diesem Herstellungsverfahren und insbesondere auch bis zur Fertigstellung des Produktes emulsionsmittel-, stabilisatorfrei und/oder ohne Zusatz von Emulgatoren gearbeitet.
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Gelöst wird die Erfindung auch durch ein Verfahren zur Herstellung eines, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabilen, Lebensmittels, insbesondere eines Fertiggerichtes, einer Soße oder Suppe oder einer Nasspanade für das Panieren von Lebensmitteln unter Verwendung eines erfindungsgemäßen Bindemittels oder unter Verwendung eines entsprechenden Verfahrens zur Herstellung einer Mehlschwitze und Weiterverarbeitung oder Einsatz dieser bei Herstellung des Lebensmittels. Dabei wird das Bindemittel bzw. die Mehlschwitze zum Abbinden oder Eindicken verwendet.
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Gelöst wird die Aufgabe auch durch ein essbares, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabiles und emulsionsmittel- und/oder stabilisatorfreies Bindemittel, bestehend aus mindestens einem Mehl und mindestens einem fetthaltigen Lebensmittel, insbesondere Öl oder Butter und Wasser, Sahne und/oder Milch, insbesondere ohne Zusatz von Emulgatoren.
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Gelöst wird die Aufgabe auch durch ein, insbesondere weitgehend gefrier-tau-stabiles, Lebensmittel, beinhaltend eine erfindungsgemäße Mehlschwitze als Binde- oder ein erfindungsgemäßes Lebensmittel oder ein erfindungsgemäß hergestelltes Bindemittel bzw. eine solche Mehlschwitze. Somit wird die Aufgabe beispielsweise gelöst durch ein mit einer Nasspanade beinhaltend eine erfindungsgemäße Mehlschwitze als Binde- oder ein erfindungsgemäßes Lebensmittel oder ein erfindungsgemäß hergestelltes Bindemittel bzw. eine solche Mehlschwitze umhülltes Lebensmittel, insbesondere Fisch oder Fleisch beinhaltend, insbesondere Fisch oder Fleisch, ggf. belegt oder umhüllt mit weiteren Lebensmitteln. Auch können über der Nasspanade weitere Lebensmittel, wie beispielsweise eine Trockenpanade aufgetragen sein.
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Durch die Erfindung lassen sich insbesondere folgende Vorteile realisieren. Durch die erfindungsgemäße Nutzung der klassischen Mehlschwitze in der Großtechnologie wird eine maximale Qualität von Soßen erzielt, die bisher nur in der gehobenen Küche in kleinerem Maßstab möglich war. Auch werden gegenüber bestehenden industriellen Verfahren Kostenvorteile möglich, da in dem Verfahren Basislebensmittel, wie natives Mehl 550, native Stärken und auch Basisfette, wie Pflanzenöl oder Butter, eingesetzt werden können. Auch ist eine Energieersparnis möglich, da im Vergleich zu industriell aufbereiteten Bindmitteln zum Beispiel kein Trocknungsverfahren notwendig ist ist. Darüber hinaus zeigt die Erfindung breite Verwendungsmöglichkeiten, da in dem Verfahren ein Basisbindemittel mit hoher Emulgierkraft erzeugt wird. Die Anwendung kann überall erfolgen wo bisher Mehl oder Stärke eingesetzt wurden, z.B. auch in Nasspanaden bei panierten Produkten.
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Weitere vorteilhafte Ausbildungen und weitere Vorteile sollen rein exemplarisch und nicht beschränkend anhand der folgenden rein schematischen Skizzen verdeutlicht. Dabei zeigen die Figuren:
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1: Eine schematische Darstellung einer Apparatur zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens unter Umpumpen der Schwitze und
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2: eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens mit in Reihe geschalteten Homogenisationsvorrichtungen.
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1 zeigt eine schematische Darstellung einer Anordnung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Zunächst wird in einem Behälter 1 unter Hitzeeinwirkung eine Schwitze aus Weizenmehl und Butter erzeugt. Diese wird sodann mittels einer Pumpe 3 in ein Vorratsbehältnis 2 mit Rührwerk 8 überführt und von da aus durch eine Pumpe 3 in einem Kreislauf 4 geführt. In dem Kreislauf 4 befindet sich eine Homogenisationsvorrichtung 5 sowie ein Eindosierventil 6. Während die Schwitze durch die Pumpe 3 im Kreislauf 4 geführt wird, passiert sie den Homogenisator 5, durch den Energie in die Schwitze eingebracht wird. Bevor die Schwitze den Homogenisator 5 passiert, wird Wasser furch das Eindosierventil 6 eindosiert. Zusammen mit dem eindosierten Wasser passiert die Schwitze somit den Homogenisator 5 und wird weiter in das Vorratsbehältnis zurückgeführt von wo aus sie erneut durch die Pumpe 3 in den Kreislauf geführt und weiter Wasser eindosiert wird, bis die vorgesehene Wassermenge erreicht ist. Ist die Wassermenge eindosiert und die vorgesehene Energie eingebracht, wird die Mehlschwitze über den Auslass 9 aus dem Kreislauf 4 zur weiteren Verwendung entfernt.
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2 zeigt eine weitere schematische Darstellung einer alternativen Anordnung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Erneut wird zunächst in einem Behältnis 1 unter Hitzeeinwirkung eine Schwitze aus Mehl und Butter erzeugt. Diese wird durch eine Pumpe 3 in ein Rohrsystem 7 gepumpt, in dem sich hintereinander mehrere Homogenisatoren 5 befinden.
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Vor einigen dieser Homogenisatoren 5 befinden sich Eindosierventile 6 durch die Wasser in vorgegebenen Mengen eindosiert wird, so dass die Schwitze am Ende des Rohrsystems 7 mit der vorgesehenen Wassermenge versetzt und mehrfach homogenisiert aus dem Auslass 9 ausgegeben werden kann.
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Als Rezeptur eignet sich beispielsweise ein Ansatz von 30 kg Mehl und 30 kg Butter, erhitzt auf etwa 102°C, dem dann nach und nach insgesamt 95 l Wasser mit 12°C unter Homogenisierung zugesetzt werden.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Behälter
- 2
- Vorratsbehältnis
- 3
- Pumpe
- 4
- Kreislauf
- 5
- Homogenisationsvorrichtung
- 6
- Eindosierventil
- 7
- Rohrsystem
- 8
- Rührwerk
- 9
- Auslass
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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