DE202009003760U1

DE202009003760U1 - Schmelzkäseanalogon ohne Einsatz von Proteinen

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Publication number: DE202009003760U1
Application number: DE202009003760U
Authority: DE
Original assignee: MEGGLE AG
Current assignee: MEGGLE AG
Priority date: 2009-03-17
Filing date: 2009-03-17
Publication date: 2009-06-04
Anticipated expiration: 2019-03-18

Abstract

Schmelzkäseanalogon, umfassend
Wasser,
native Stärke,
ein oder mehrere pflanzliche und/oder tierische Fette,
mindestens ein wasserlösliches Calciumsalz und
ein oder mehrere Schmelzsalze, die ausgewählt sind aus Natrium-, Kalium- und Calciumphosphaten und Kombinationen davon,
wobei das Schmelzkäseanalogon im Wesentlichen kein Protein enthält.

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Schmelzkäseanalogon auf Basis von Wasser, Stärke, pflanzlichem und/oder tierischem Fett und Schmelzsalzen, welches im Wesentlichen kein Protein enthält.
Herkömmlicher Schmelzkäse ist ein weiterverarbeitetes Produkt aus verschiedenen Käsesorten, zu dessen Herstellung Käse gerieben, mit sogenannten Schmelzsalzen und Wasser vermischt und bis zur Verflüssigung erhitzt wird. Die Vorteile von Schmelzkäse liegen im Wesentlichen in seiner längeren Haltbarkeit und seinem verbesserten Schmelzverhalten. Während unverarbeiteter Käse sich beim Erhitzen in ein flüssiges Proteingel und in flüssiges Fett auftrennt, kann mit Schmelzkäse ein gleichmäßiges Erweichen und Schmelzen erreicht werden, ohne dass eine Auftrennung erfolgt. Beschaffenheit und Geschmack des Schmelzkäses bleiben beim Erhitzen erhalten. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Schmelzkäse besonders für das Überbacken, wie etwa bei Pizza, Lasagne, bei Hamburgern, Gemüserollen und ähnlichen Produkten, geeignet.
Herkömmlicher Käse wird durch Gerinnung aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen. Seit einigen Jahren werden aber vermehrt auch synthetische Käseanaloga hergestellt, in denen verschiedene Bestandteile der Milch durch pflanzliche Bestandteile ersetzt sind. Dabei werden in der Regel die tierischen Fette der Milch, die mit einem hohen Cholesteringehalt in Verbindung gebracht werden, durch pflanzliches Fett ersetzt. Ein synthetisches Käseprodukt ermöglicht darüber hinaus eine Reihe weiterer Vorteile, wie z. B. die Verwendung von mehrfach ungesättigten Fetten sowie die Erzeugung eines Produktes gleichbleibender Qualität. Darüber hinaus kann es in der Regel wesentlich kostengünstiger hergestellt werden.
Im Stand der Technik wurden verschiedene käseanaloge Produkte beschrieben. Die bekannten Produkte enthalten jedoch in der Regel größere Mengen an tierischen oder pflanzlichen Proteinen. Zudem wird synthetischen Käseanaloga häufig modifizierte Stärke zugesetzt. Chemisch modifizierte Stärke muss jedoch als Lebensmittelzusatzstoff deklariert werden. Es ist im Fachbereich bisher nicht gelungen, ein Schmelzkäseanalogon bereitzustellen, welches das gewünschte Schmelzverhalten von herkömmlichem Schmelzkäse zeigt, aber frei von Proteinen ist, und dabei keine chemisch modifizierte Stärke aufweist.
Die Erfinder haben sich daher die Aufgabe gestellt, einen verbesserten Schmelzkäseersatz bereitzustellen, der kein Protein enthält, aber dennoch beim Erhitzen, wie etwa beim Überbacken, das Schmelzverhalten von Schmelzkäse auf Milchproteinbasis zeigt.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Schmelzkäseanalogon, umfassend Wasser, native Stärke, ein oder mehrere pflanzliche und/oder tierische Fette, mindestens ein wasserlösliches Calciumsalz und ein oder mehrere Schmelzsalze, die ausgewählt sind aus Natrium-, Kalium- und/oder Calciumphosphaten. Das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon enthält im Wesentlichen kein Protein.
Als wasserlösliches Calciumsalz enthält das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon vorzugsweise Calciumchlorid. Es sind jedoch auch beliebige andere wasserlösliche Calciumsalze, wie beispielsweise Calciumcarbonat, Calciumphosphat oder Calciumsulfat, sowie Gemische eines oder mehrerer Calciumsalze möglich. Wenn ein wasserlösliches Calciumphosphat verwendet wird, so kann dieses zugleich als Schmelzsalz dienen. Alternativ ist es möglich, ein oder mehere zusätzliche wasserlösliche Calciumsalze einzusetzen.
Die in dem Schmelzkäseanalogon enthaltenen Schmelzsalze sind im Fachbereich allgemein bekannte Salze zur Verbesserung des Emulgierverhal tens. Erfindungsgemäß ist zumindest ein Natrium-, Kalium- oder Calciumphosphat als Schmelzsalz enthalten. Dabei sind auch Kombinationen. der genannten Phosphate möglich. Die erfindungsgemäß am meisten bevorzugt eingesetzten Schmelzsalze sind Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumphosphat und/oder di-Natriumpyrophosphat. Überraschenderweise weist ein erfindungsgemäßes Schmelzkäseanalogon bei Verwendung dieser speziellen Phosphate eine besonders vorteilhafte Konsistenz auf und entspricht in seinem Schmelzverhalten herkömmlichem Schmelzkäse auf Basis von Milchprotein. Dabei kann vollständig auf chemisch modifizierte Stärke als Stabilisierungsmittel verzichtet werden. Auch sonstige im Fachbereich übliche Füllstoffe, z. B. auf Kohlenhydrat-Basis, oder Stabilisatoren sind nicht erforderlich.
Darüber hinaus kann das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon gegebenenfalls ein oder mehrere weitere, im Fachbereich bekannte Schmelzsalze enthalten. Bevorzugte Beispiele sind Citrate und Lactate. Besonders bevorzugt sind Natriumlactat, Kaliumlactat und Calciumlactat sowie Natriumcitrat, Kaliumcitrat und Calciumcitrat oder beliebige Kombinationen dieser Salze.
Bei der in dem Schmelzkäseanalogon enthaltenen Stärke handelt es sich um beliebige native Stärke. Vorzugsweise wird Getreidestärke, wie etwa Weizenstärke, Reis-, Mais-, Kartoffel- und/oder Tapiokastärke, eingesetzt. Beliebige Kombinationen dieser Stärkearten sind möglich. Beispielsweise kann erfindungsgemäß eine Kombination von Kartoffelstärke und Tapiokastärke eingesetzt werden.
Dem Schmelzkäseanalogon können weiterhin nach Belieben Zusatzstoffe, wie etwa Farbstoffe, Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe, Aromastoffe, Speisesalz, Bindemittel und/oder Emulgatoren, zugegeben werden. Beispiele für solche Zusatzstoffe sind im Fachbereich bekannt.
Wesentlicher Bestandteil des erfindungsgemäßen Schmelzkäseanalogons sind pflanzliche oder/und tierische Fette. Vorzugsweise werden pflanzliche Fette eingesetzt, wie beispielsweise Baumwollsamenöl, Distelöl, Erdnussöl, Haselnussöl, Kokosfett, Kürbiskernöl, Leinöl, Mandelöl, Maisöl, Maiskeimöl, Mohnöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Walnussöl, Weizenkeimöl und beliebige Kombinationen davon. Darüber hinaus sind auch Kombinationen eines oder mehrerer dieser pflanzlichen Fette mit einem oder mehreren tierischen Fetten möglich. Vorzugsweise können etwa Palmöl, Sojaöl, Rapsöl und/oder Sonnenblumenöl verwendet werden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon ausschließlich pflanzliche Fette.
Das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon ist im Wesentlichen frei von Proteinen. Es enthält weniger als 2 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 1 Gew.-%, weiter bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% und am meisten bevorzugt weniger als 0,2 Gew.-% an Proteinen. In einer vorteilhaften Ausführungsform ist es frei von jeglichen Proteinen.
Die Mengenverhältnisse der einzelnen Bestandteile des Schmelzkäseanalogons werden so gewählt, dass ein schmelzkäseanaloges Produkt mit der gewünschten Konsistenz entsteht. Der Anteil an Wasser liegt vorzugsweise bei 35 bis 50 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts. Weiter bevorzugt ist ein Anteil von 40 bis 45 Gew.-% Wasser. Der Stärkeanteil beträgt vorzugsweise 20 bis 45 Gew.-%, weiter bevorzugt 30 bis 40 Gew.-%. Pflanzliche und/oder tierische Fette sind vorzugsweise in einer Menge von 10 bis 30 Gew.-%, weiter bevorzugt 20 bis 25 Gew.-% enthalten. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform handelt es sich ausschließlich um pflanzliche Fette.
Ein Schmelzkäseanalogon mit besonders günstiger Konsistenz und hervorragendem Abschmelzverhalten kann hergestellt werden durch ein Verfahren, welches die folgenden Schritte umfasst:

(i) Vermischen der Bestandteile,
(ii) Erhitzen des Gemischs unter Rühren und
(iii) Abkühlen des Produkts.

Die einzelnen Bestandteile des Schmelzkäseanalogons werden in Schritt (i) in den gewünschten Mengen miteinander vermischt. Dieser Schritt kann beispielsweise bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Anschließend wird das erhaltene Gemisch in Schritt (ii) erhitzt. Das Erhitzen erfolgt bis zu einer Temperatur von maximal 120°C, vorzugsweise bis zu einer Temperatur von etwa 70 bis 95°C. Weiter bevorzugt wird auf eine Temperatur bis zu etwa 81 bis 91°C, insbesondere etwa 78 bis 88°C erhitzt. Bei diesen Temperaturbedingungen wird ein besonders homogenes Gemisch erreicht.
Das Gemisch wird dann in Schritt (iii) vorzugsweise innerhalb eines Zeitraums von etwa 8 bis 16 Stunden abgekühlt. Weiter bevorzugt erfolgt das Abkühlen in Schritt (iii) innerhalb eines Zeitraums von etwa 9 bis 14 Stunden, insbesondere etwa 10 bis 12 Stunden. Dabei wird das Produkt vorzugsweise zunächst auf eine Temperatur von < 25°C, weiter bevorzugt < 20°C abgekühlt, und anschließend weiter gekühlt auf eine Temperatur von nicht mehr als 8°C, vorzugsweise etwa 2 bis 6°C.
Bevor das Produkt abgekühlt wird, kann es in Formen abgefüllt werden. Nach der Abkühlung behält das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon dann die Form bei.
Das Schmelzkäseanalogon der Erfindung entspricht in seinem Aussehen, der Textur, in seinem Geschmack und dem Schmelzverhalten einem herkömmlichen Schmelzkäse auf Basis von Milchprotein. Die Erfindung betrifft daher in einer Ausführungsform die Verwendung des Schmelzkäseanalogons zum Überbacken, wie etwa für Pizza, Lasagne, Gratins und Aufläufe, bei Hamburgern, Gemüserollen und ähnlichen Produkten.
Je nach gewünschter Geschmacksrichtung des Schmelzkäseanalogons und in Abhängigkeit von der angedachten Verwendung können natürliche oder synthetische Geschmacks- und/oder Aromastoffe oder Extrakte zuzugeben werden.
Das erfindungsgemäße Schmelzkäseanalogon soll durch das nachstehende Beispiel weiter veranschaulicht werden.
Beispiel

Die in der nachstehenden Tabelle gezeigten Komponenten werden in den angegebenen Mengen in einen Mischer dosiert. Dort werden sie unter stetigem Rühren mit einem Doppelwellenschneckenkocher mittels Direktdampf innerhalb eines Zeitraums von ca. 8 Minuten auf eine Temperatur von etwa 80°C erhitzt. Diese Temperatur wird für ca. 2 Minuten beibehalten. Anschließend wird das erhitzte Gemisch in Formen abgefüllt. Diese werden dann innerhalb eines Zeitraums von ca. 12 Stunden abgekühlt, sodass die Temperatur des Produkts bei etwa 2 bis 6°C liegt.

Rohstoff	Wasser	Asche	Eiweiß	Fett	KH	Anteil
Palmöl, ungehärtet	0,1	0,0	0,0	99,9	0,0	22,43
Kartoffelstärke Superior	20,0	0,5	0,1	0,1	77,7	17,01
Tapiokastärke	13,0	0,5	0,1	0,1	85,0	12,90
Speisesalz	0,1	99,9	0,0	0,0	0,0	1,68
Na-hexametaphosphat	0,0	100,0	0,0	0,0	0,0	0,67
Calciumchlorid	20,0	80,0	0,0	0,0	0,0	0,64
Tetranatriumpyrophosphat	0,0	97,3	0,0	0,0	0,0	0,56
Käsearoma Typ Cheddar	6,0	18,0	10,0	10,0	10,0	0,37
Tricalciumphosphat	0,0	99,9	0,0	0,0	0,0	0,19
di-Natriumpyrophosphat sauer	0,0	99,5	0,0	0,0	0,0	0,09
Beta Carotin	90,0	0,0	0,0	10,0	10,0	0,14
Wasser	100,0	0,0	0,0	0,0	0,0	43,32

Gehalt in %:	48,70	3,90	0,07	22,49	24,23	100,00

Das auf diese Weise hergestellte Schmelzkäseanalogon entspricht in seinem Abschmelzverhalten beim Erhitzen, wie etwa beim Überbacken, und in seinem Reibeverhalten auf herkömmlichen Reibeanlagen einem herkömmlichen auf Milchbasis hergestellten Schmelzkäse, zeichnet sich aber dadurch aus, dass er kein Protein enthält.

Claims

Schmelzkäseanalogon, umfassend Wasser, native Stärke, ein oder mehrere pflanzliche und/oder tierische Fette, mindestens ein wasserlösliches Calciumsalz und ein oder mehrere Schmelzsalze, die ausgewählt sind aus Natrium-, Kalium- und Calciumphosphaten und Kombinationen davon, wobei das Schmelzkäseanalogon im Wesentlichen kein Protein enthält.
Schmelzkäseanalogon nach Anspruch 1, wobei als wasserlösliches Calciumsalz Calciumchlorid enthalten ist.
Schmelzkäseanalogon nach Anspruch 1 oder 2 wobei die Schmelzsalze ausgewählt sind aus Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tricalciumphosphat und/oder di-Natriumpyrophosphat.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, weiterhin umfassend ein oder mehrere zusätzliche Schmelzsalze, die ausgewählt sind aus Citraten und Lactaten, vorzugsweise aus Natrium-, Kalium- und/oder Calciumcitraten und -lactaten und Kombinationen davon.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Stärke ausgewählt ist aus Getreidestärke wie etwa Weizenstärke, Reis-, Mais-, Kartoffel- und/oder Tapiokastärke und Kombinationen davon.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin native Stärke die einzige Kohlenhydratquelle ist.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, weiterhin umfassend Farbstoffe, Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe, Aroma, Speisesalz und/oder Emulgatoren.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die pflanzlichen Fette ausgewählt sind aus Baumwollsamenöl, Distelöl, Erdnußöl, Haselnussöl, Kokosfett, Kürbiskernöl, Leinöl, Mandelöl, Maisöl, Maiskeimöl, Mohnöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Walnussöl, Weizenkeimöl und Kombinationen davon.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welches weniger als 2 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 1 Gew.-%, weiter bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% und am meisten bevorzugt weniger als 0,2 Gew.-%, insbesondere 0 Gew.-% an Proteinen enthält.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, umfassend 35 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 45 Gew.-% Wasser, 20 bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-% Stärke und 10 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 25 Gew.-% pflanzliche und/oder tierische Fette, vorzugsweise ausschließlich pflanzliche Fette.
Schmelzkäseanalogon nach einem der vorhergehenden Ansprüche, erhältlich durch ein Verfahren, umfassend die Schritte: (i) Vermischen der Bestandteile, (ii) Erhitzen des Gemischs unter Rühren und (iii) Abkühlen.
Schmelzkäseanalogon nach Anspruch 10, wobei das Erhitzen in Schritt (ii) bis zu einer Temperatur von maximal 120°C, bevorzugt etwa 70 bis 95°C, vorzugsweise etwa 81 bis 91°C, insbesondere etwa 78 bis 88°C erfolgt.
Schmelzkäseanalogon nach Anspruch 11 oder 12, wobei das Abkühlen in Schritt (iii) zunächst innerhalb eines Zeitraums von etwa 8 bis 16 h, vorzugsweise etwa 9 bis 14 h, weiter bevorzugt etwa 10 bis 12 h auf eine Temperatur von vorzugsweise < 25°C, weiter bevorzugt < 20°C erfolgt, und anschließend weiter gekühlt wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 8°C, bevorzugt auf eine Temperatur von etwa 2 bis 6°C.