DE1902075C - Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents
Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner HerstellungInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein neues Eigelbtrcckenpulver
und Verfahren zu seiner Herstellung.
Insbesondere schafft die Erfindung ein feinteiliges, im wesentlichen trockenes Eigelbfeststoffprodukt, welches in inniger Mischung Eigelbfeststoffe, aus welchen ein wesentlicher Anteil des ursprünglichen Fettes und Cholesterin entfernt wurde, und ein eßbares pflanzliches öl umfaßt.
Insbesondere schafft die Erfindung ein feinteiliges, im wesentlichen trockenes Eigelbfeststoffprodukt, welches in inniger Mischung Eigelbfeststoffe, aus welchen ein wesentlicher Anteil des ursprünglichen Fettes und Cholesterin entfernt wurde, und ein eßbares pflanzliches öl umfaßt.
Die Erfindung ermöglicht auch, ein zweckmäßig verpacktes Ei-Kombinationsspeiseprodukt zur Vermischung
und Rehydratation unter Bildung eines verzehrbaren Eiproduktes nach dem Kochen herzustellen.
Das verpackte Ei-Kombinationsspeiseprodukt umfaßt das obenerwähnte trockene Eigelbfeststoffprodukt,
welches leicht rehydratisierbar ist und sich in der Form
feiner Teilchen, verpackt in einer ersten wasserdichten versiegelbaren Verpackung befindet, und ein Nahrungsmittel
aus gröberen Teilchen in mikrobiologisch und organoleptisch stabilisierter Form, welches keine
weitere Hydratation benötigt, verpackt in einer zweiten wasserundurchlässigen, versiegelten Verpackung. Die
Anteile in jeder der wasserundurchlässigen, versiegelten Verpackungen sind verträglich, um ihre Verwendung
miteinander für die Zubereitung einer kochfertigen Mischung durch Rehydratisieren des Eimaterials und
Vermischen mit dem Nahrungsmittel aus gröberen Teilchen zu ermöglichen.
Die Erfindung schafft auch ein Verfahren für die Zubereitung aufgefetteter Eigelbfeststoffe aus Eigelbfeststoffen,
aus welchen ein Anteil des ursprünglichen Fettes entfernt wurde. Es umfaßt das Bilden einer
Emulsion vom Öl-Wasser-Typ aus einer Mischung, weiche ein eßbares pflanzliches Öl, die teilentfetteten
Eigelbfeststoffe und Wasser umfaßt, das Trocknen dieser Emulsion und das Gewinnen von im wesentlichen
trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffen.
Eier sind ein sehr erwünschtes Nahrungsmittel. Der flüssige Anteil des Ganzeies besteht aus etwa 64% Eiweiß
und etwa 36% Eigelb. Das Eiweiß oder Eialbumin ist im wesentlichen eine wäßrige Lösung von
Proteinen mit geringen Mengen an anderen Stoffen wie mineralischen Stoffen und Zuckern, und mit nur einer
Spur an Fett. Das Eigelb andererseits enthält das ge-
samte Fett und Cholesterin der Eier. Diese letzteren
Verbindungen sind in Kombination mit Eigelbproteinen als komplexe Lipo-Proteinverbindungen vorhanden.
Infolgedessen beruhen viele der Funktionen und der Nährwert des Eies insbesondere auf dem Eigelbanteil.
In den letzten Jahren wurde viel Nachdruck auf den
Wunsch gelegt, die Menge an den gesättigteren Fetten zu verringern und sie durch mehrfach-ungesättigte
Fette in der menschlichen Ernährung zu ersetzen.
Die Modifizierung oder Veränderung von Eiern unter wesentlicher Vergrößerung des Verhältnisses
mehrfach-ungesättigter Fette zu gesättigtem Fett und unter deutlicher Verringerung des Cholesteringehaltes
würde Personen, weiche ihren Serumcholesteringehalt durch Diätänderungen zu regeln wünschen, ermöglichen,
sich auch weiterhin des Eiergenusses zu erfreuen, ohne auf die erwünschten funktioneilen und
organoleptischen Eigenschaften natürlicher Eier verzichten zu müssen. Jedoch ist bisher kein derartiges befriedigendes
Produkt entwickelt worden.
Überdies neigen trockene Eigelbfeststoffe und viele diese enthaltenden Produkte dazu, als solche einen unbefriedigenden
Geschmack und Geruch zu haben und schlechte Beständigkeit des Geschmacks und Geruchs
bei längerem Lagern aufzuweisen. Aus diesem Grunde hat es bisher kein Trockeneiprodukt gegeben, welches
sich für die Zubereitung von Rühreiern oder Omeletts mit angemessenen Geruchs- und Geschmackseigenschaften
eignete.
Ein neuerer Versuch zur Lösung dieses Problems bestand im Verringern des Gehalts an gesättigtem Fett
und Erhöhen des Gehalts an mehrfach-ungesättigtem Fett von Eigelb durch Änderung der Ernährung der
Hühner. Obwohl die Fettsäurezusammensetzung des Eigelbs tatsächlich in merklicher Weise durch die Fettart
ii> der Ernährung der Hühner beeinflußt wurde, wurde gefunden, daß der Cholesteringehalt des Eigelbs
im wesentlichen unabhängig von der bei der Ernährung der Hühner benutzten Fettart blieb.
Ein anderer Versuch zur Lösung des Problems bestand in der Versorgung des Verbrauchers mit einem
eiartigen Produkt, welches cholesterinfrei war, durch die Einverleibung eines imitierten Eigelbs in die Nahrung,
welches überhaupt kein natürliches Eigelbmaterial enthielt, sondern aus pflanzlichen Quellen
hergestellt wurde. Dieses Produkt ist nach der Hydratation und dem Braten sehr verschieden von Rührei im
Geruch, Gefüge und Geschmack, und erwies sich als unannehmbar für den Verbraucher.
Alle diese Mangel und Übelstände werden durch die Erfindung überwunden.
Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver mit vermindertem Cholesterin- und Eifettgehalt ist dadurch
gekennzeichnet, daß 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl, insbesondere
Samenöl, ersetzt ist, welches in einer Menge von 10 bis 70 Gewichtsprozent des Endproduktes vorliegt.
Vorzugsweise weist das Pflanzenöl ein Verhältnis von polyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von mindestens
1 bis 2 auf.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Eigelbtrockenpulvers, welches dadurch
gekennzeichnet ist, daß aus einem Eigelbtrockenpulver, aus welchem 50 bis 90°/0 des ursprünglichen
Fett- und Cholesteringehaltes entfernt worden sind, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren,
Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und einem Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt und
anschließend getrocknet wird.
Erfindungsgemäß wird also das Problem durch Auffetten
von entfettetem Eigelb gelöst. Da das gesamte Cholesterin und im wesentlichen das gesamte Fett des
Eies im Eigelb vorhanden ist, brauchte nur dieser Teil des Eies modifiziert zu werden.
Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver eignet sich vorzüglich zur Herstellung fertig verpackter Eier-Kombinationsspeisen.
Niemand hat bisher das natürliche E.erfelt in Eiprodukten durch ein pflanzliches öl ersetzt. Mehrfach-SngesättigtepflanzlicheöleenthaltenkeinCholesterin,
und daher sind solche öle ein idealer Ersatz für das Eierfett. Bekanntlich enthält der Eigelbanteil des Eies
niedrige Anteile an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren, mäßig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren und
einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Cholesterin. Im Gegensatz dazu ist Maisöl reich an mehrfach-unge-
Äerir
Ate Ausführung der Erfindung wird vorgezogen,
entfettetes Eigelb zu verwenden, welches das mehrfachungesättigte pflanzliche öl in einer solchen Weise aufnehmen
wird, um das ursprüngliche in-situ-Verhältnis zwischen Eigelbfett und Eigelbprotein wieder herzustellen.
Das letztere Verhältnis ist so wenig bekannt, daß seine Nachahmung durch Ersatz des Eifettes durch
mehrfach-ungesättigtes Pflanzenöl bisher niemals er-Ein naheliegendes Verfahren, um zu ve™"*". ^
notwendige mehrfach-ungesattigle pnanziicne υι wreder
zuzufügen, bssteht dann, das Öl mit den entfetteten
Eigelbfeststoffen zu vermischen. Es wurde jeaocngefunden,
daß ein Produkt dieser Art nicht Jeicntin
Wasser dispergierbar ist, veil die Eigelbfeststotte mit
Fett überzogen sind. Ferner bilden ^lche FroüUKte
nicht leicht eine Emulsion. Somit ist;dieses Verfahren
nicht annehmbar. Es war offensichtlich, dab das ursprüngliche in-situ-Verhältnis, wie es zwischen, Eifett
und Eigelb-Protein besteht wieder erzeugt werden
muß im Anschluß an den Wiederzusatz des mehrfachungesättigten pflanzlichen Ols. _
Es wurde festgestellt, daß das «'•sprunghche ,n-siüj-
.5 Verhältnis zwischen Fett und Protein im Eigelb euren
Homogenisieren einer rohen Mischun£! aus^ pnanz-
lichem Öl und einer waßngen Dispersion von ent
fetteten Eigelbfeststoffen erzielt we^en k^n. Emul-
gatoren werden vorzugsweise bei dieser Maßnahme
*° verwendet. Die Emulsion wird dann pasteun .ert und
in einer solchen Weise.getrocknet daß^ dasOl1η einer
Umhüllung von .dehydmtisiertem .^P^? «"*
kapselt ist. Hierdurch wird ein leicht
aufgefettetes Eigelbmatenal ^^
,5 fetteten EigelbfeststolTe: sind reich ™ ^^g,
sätUgten, arm an gesattigten Fettsäuren wenn_ ein
pflanzliches öl /e™nd* ^j.^nsc ^tS.
Cholestenngehalt, haben aber alle erwünschterι nähr
haften und physikalischen Eigenschaften von E.gelb- ^TefrTschen^weTse wurde gefunden, daß die aufgefetteten
ψ**^«^™^^«™
Geschmack und Geruch besitzen EigelbfeststofTe. Alle Spuren des
ken E.geschmacks, welcher fuJ ^. f J
charaktenst.schist, wurden entfe nt J d^ß der del
kate natürliche Eiergeschmack verbunden
jetzt zu entdecken ist. De ^'''^^"
Te%tunSerETÄe, welche das Ziel
der Erfindung sind, müssen nicht nur einen größeren kerne restlichen
unter den" ^
eiern benutzt werden.
Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung
Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung
1. Trockene Gemische, hergestellt mit den aufge- i^^i^SKT
fetteten Eigelbfeststoffen, müssen leicht disper- 50 dung
Dien ode" Aumässcn, oder ohne Auftreten nach-
in den Produkten ta-
und we,ches durch praktische kontinuierliche Ver-
i 902
reichender Weise entfetteter Eigelbfeststoffe besteht darin, daß getrocknete Eigelbfestrtoffe mit einem
nichtpolaren Lösungsmittel, vorzugsweise einem aliphatischen Kohlenwasserstofflösungsmittel, z. B. n-Hexan,
extrahiert werden, um das coaleszierte Fett und das leicht extrahierbare Cholesterin zu entfernen. Die
bevorzugten entfetteten Eigelbfeststoffe sind im wesentlichen frei von Cholesterin, d. h., sie enthalten weniger
als 20% und besser noch weniger als 10% des ursprünglichen Cholesterins.
Die Behandluisg von Eigelbfeststoffen mit einem nichtpolaren Lösungsmittel scheint den Lipo-Proteinkomplex
niedriger Dichte aufzuspalten und extrahiert infolgedessen die Triglyceride, das Cholesterin und in
gewissem Grade auch die lipiden Stoffe. Wegen der Art dieser Extraktion wurde es als erwünscht gefunden,
einen Emulgator zuzusetzen, wenn die extrahierten entfetteten Eigelbfeststoffe wieder aufgefettet werden.
Es ist wichtig, daß die Emulsion besser vom Öl-inWasser-Typ als vom Wasser-in-öl-Typ ist. Hiermit ist ao
dem Fachmann die Wahl eines geeigneten Emulgators gegeben.
Solche anfallenden Emulsionen ergeben nach dem Sprühtrocknen annehmbare aufgefettete Eigelbfeststoffe
für viele Verwendungen. as
Das phosphatierte Monc-Diglycerid, welches in
heißem Wasser löslich ist, ist der bevorzugte Emulgator.
Vorzugsweise wird eine Kombination von drei verschiedenen
Emulgatorarten angewendet. Beispielsweise wurde gefunden, daß eine Kombination aus phosphatiertem
Mono-Diglycerid, Glycerylmonooleat und Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat (Polysorbate
60) eine hervorragende Mischung von Emulgatoren darstellt.
Die Menge an zu gebrauchendem Emulgator hängt von vielen Faktoren ab, z. B. der Art oder Mischung
der benutzten einzelnen Emulgatoren, den angewendeten relativen Verhältnissen von Feststoffen, öl und
Wasser, der zwischen Emulgierung und Trocknung verstrichenen Zeit, der gewünschten Dicke der Emulsion,
der Art des anzuwendenden Trocknens, der Menge des in dem zugesetzten pflanzlichen öl schon vorhandenen
Emulators u. dgl. Im allgemeinen, je größer der Anteil von in der zu emulgierenden Mischung bereits
vorhandenem öl ist, um so größer ist die Menge an erforderlichem Emulgator. Etwa 0,25 Gewichtsprozent
der gesamten Emulsion oder etwa 0,75 %, bezogen auf die gesamten Feststoffe, nähert r?ch der unteren
Grenze für eine bevorzugte Emulsion angemessener Beständigkeit, um ein bevorzugtes Fertigprodukt zu
erzeugen. Eine solche Emulsion hat die folgende allgemeine Zusammensetzung:
Bestandteile Teile
Getrocknete entfettete Eigelbfeststoffe 100
Pflanzliches öl 40 bis 230
Wasser 100 bis 800
Das benutzt eßbare pflanzliche öl kann ein beliebiges
verdaubares cholesterinfreies öl sein und eines, welches normalerweise bei Raumtemperatur flüssig
55
60 oder teilweise flüssig ist. Solche Ok «nd «JP«
die mehrfach-ungesättigten Pichen Saatafc, z. B.
Maisöl, Baumwollsaatöl, Sojabohnenol, Saffloro,
Sonnenblumensaatöl, Reisschalenol und Ses^nsaatol.
Pflanzliche Saatöle, wie z. B. Erdnußöl, geben_ ebenfalls
ausgezeichnete Produkte, wie es auch die teilhydrierten
pflanzlichen Saatöle tun; sie ^rsche.den
sich nur dadurch, daß sie wen.ger ™hrfach-ungesättigte
Fettsäuren liefern. Sogar die pflanzlichen Öle vom Kokosöltyp, welche auch cholestennfrei sind,
können benutzt werden, um Eiprodukte zu liefern, welche im wesentlichen cholesterinfrei und in organoleptischer
Hinsicht annehmbar sind.
Der Gehalt an eßbarem Öl in den aufgefetteten Eigelbprodukten
hängt von dem resüichen Fettgehalt der entfetteten Eigelbfeststoffe ab, und auch von der
Menge an Öl, welches zum Auffetten verwendet wird. Vorzugsweise von etwa 50 bis etwa 90% des nativen
Eigelbfettes wird aus den Eigelbfeststoffen wahrend des Entfettungsverfahrens entfernt. Die entfetteten
Eigelbfeststoffe enthalten dann von etwa 50 bis etwa 10% des ursprünglichen nativen Fetts.
Irn allgemeinen ist es erwünscht, auf je 100 Teile entfettete
Eigelbfeststoffe 40 bis 230 Teile, vorzugsweise 80 bis 120 Teile pflanzliches öl zu verwenden. Dies ergibt
Produkte, welche im Gesamtfettgehalt zwischen etwa 35 bis etwa 80% auf Gesamtfeststoffbasis und
vorzugsweise von etwa 45 bis etwa 70 und noch besser zwischen etwa 55 und etwa 65% des normalen Fettgehaltes
von üblicherweise getrockneten Eigelbfeststoffen schwanken.
Das ursprüngliche Fett in den Eigelbfeststoffen wird
durch ein pflanzliches öl, vorzugsweise ein pflanzliches Saatöl, in einer Menge zwischen etwa 10 und etwa
70 Gewichtsprozent der aufgefetteten Eigelbfeststoffe ersetzt.
Färbende Stoffe und Geschmacksstoffe können zugesetzt werden. Der wäßrige Bestandteil der Emulsion
ist im allgemeinen trinkbares Wasser. Es wird bevorzugt, in die wäßrige Phase eine kleine Menge, bis zu
etwa 1 Gewichtsprozent der Emulsion, an einem Material wie einem phosphatierten Monodiglycerid
oder Lecithin einzuverleiben. Dieses Material ist ein erwünschter Zusatz, weil es ein gutes Gefüge den mit
den erfindungsgemäßen Endprodukten gekochten Eierspeisen mitteilt.
Vor dem Trocknen wird das pH der wäßrigen Suspension in der Mischung vorzugsweise auf einen
Bereich von 7 bis 8, insbesondere 7,5, eingestellt.
Nachdem die aufgefettete cholesterinarme Eigelb-Emulsion erforderlichenfalls pasteurisiert ist, wird sie
sprühgetrocknet, um den Wassergehalt auf 5% oder weniger zu erniedrigen. Die Einlaßtemperatur der
trockenen Luft kann zwischen 135 und 2040C und die Auslaßtemperatur zwischen 66 und 8O0C liegen. Unter
diesen besonderen Umständen sollte die Temperatur der Feststoffe nicht größer als 660C sein. An Stelle der
genannten Trocknung kann jedes andere geeignete Trocknungsverfahren mit oder ohne Vorkühlung vor
dem Trocknen angewendet werden.
Die trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffe haben die Form von getrennten Teilchen. Dieses Produkt,
wenn mit getrocknetem Eiweiß und/oder anderen Stoffen vermischt, rekonstituiert sich leicht mit Wasser
und liefert beim Kochen ein ausgezeichnetes Rührei oder Omelett, und zwar jetzt ein solches, welches in der
Diät zur Kontrolle des Serumcholesteringehaltes verwendet werden kann.
Um ein frciflicBciidcrcs Produkt zu erhallen, können
bis zu 2 Gewichtsprozent eines das Zusammenbacken verhindernden Stoffes zu den trockenen aufgefetteten,
cholcsterinarmen Eigelbfcststoffcn zugesetzt werden.
Typische Beispiele solcher das Zusammenbacken verhindernder Stoffe schließen Natriumaluminiumsilikal,
Natriumsilikat, Tricalciumphosphal, körniges SiIikagel
u. dgl. ein.
Es ist vorteilhaft, die Bestandteile in Gruppen vorzumischen und dann die gewünschte Emulsion zu bilden,
welche anschließend sprühgetrocknet wird. Die erste Gruppe ist der ölbcstandteü, der Farbstoff und die
ölemulgatoren. Gruppe 2 stellt die trockenen Bestandteile dar und Gruppe 3 den wäßrigen Bestandteil ein
schließlich seines Emulgators. Die Mengen der Bestandteile folgen.
Gruppe 1 Maisöl 16,4
Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonoslearat 0,2
Glycerylmonooleat 0,3
Beta-Carotinkonzentrat
(äquivalent 500 000 USP Einheiten von Vitamin A pro g).. 0,005
(äquivalent 500 000 USP Einheiten von Vitamin A pro g).. 0,005
Gruppe 2 Entfettete Eigclbfeststoffe
(11,1% restliches natives Fett
und 0,53% Cholesterol; Proteinlöslichkeitsindex 1,8)*) 14,7
und 0,53% Cholesterol; Proteinlöslichkeitsindex 1,8)*) 14,7
Salz 1,1
Gruppe 3 Wasser 67,0
Phosphatiertes Mono-Diglycerid 0,3
*) Die Prozentsätze sind bezogen auf das ursprüngliche Produki voi dein Entfetten.
Die Mischung aller drei Gruppen wurde in einen einzigen Mischbehälter gebracht, zuerst der wäßrige
Bestandteil (Gruppe 3), dann die Feststoffe (Gruppe 2). Diese Lösung wurde gründlich gemischt, bis sämtliches trockene Material dispergiert war, dann wurde
die Öiphase (Gruppe 1) allmählich unter kräftigem Mischen zugesetzt. Die Vormischung wurde durch
eine Kolloidmühle mit einem Späh zwischen Rotor and Stator von 6 raus, geleitet. Die erhaltene Emulsion
wurde dann bei etwa 63°C während 3,5 Minuten pasteurisiert, dann auf etwa 7°C abgekehlt, bis sie
sprühgetrocknet wurde. Die Emulsion wurde sprühVerfahren durchgeführt werden. Der Wassergehalt des
Produkts war 2,6%.
Das in diesem Beispiel verwendete entfettete Eigelbmaterial
besaß einen Lösungsmiltelgehalt von· etwa 150 Teilen pro Million. Nach dem Auffetten wurde das
Endprodukt auf seinen Lösungsmiltelgehalt analysiert. Die Ergebnisse waren weniger als 10 Gcwichtsleile pro
Million, das ist praktisch keine Spur.
In Tabelle I wird die chemische Zusammensetzung
ίο der aufgefetleten Eigelbfeslstoffc des Beispiels 1 verglichen
mit derjenigen eines typischen Musters üblicher stabilisierter Eigelbfestsloffe. Der Cholesteringchalt der
aufgefetleten Eigelbfeststoffe dieses Beispiels war 410 Milligramm pro 100 g Produkt verglichen mit
einem Cholesteringehalt von 2980 Milligramm pro 100 g in üblichen trockenen Eigclbfeststoffen.
Der Gesamtfettgehalt dieser trockenen Eigelbfeststoffe war 59,5%, verglichen mit 57,6% in üblichen
getrockneten Eigelbfeststoffen.
ao Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett in dem Produkt dieses Beispiels war 3,0.
Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett, wie es in einem typischen Muster von
üblichen trockenen Eigelbfeststoffen gefunden wird,
»5 war 0,4. Tabelle I erläutert die Zusammensetzung der
aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfcslstoffe im
Vergleich zu üblichen Eigelbfeststoffen.
Zusammensetzung
von üblichen stabilisierten Eigelbfeststoffen und aufgefetteten Eigelbfeststoffen
35 |
Übliche,
stabilisierte Eigelb feststoffe |
Aufgefettete
Eigelb- feststoffe |
♦° Gesamtfett, % Fettsäurezusammensetzung gesättigte Fettsäuren, in % vom Gesamtfett .. einfach-ungesättigte 45 Fettsäuren in % vom Gesamtfett mehrfach-ungesättigte Fettsäuren in % vom GesamtfeU 50 Verhältnis von mehrfach- ungesättigten zu gesäö%- ten Fettsäuren (P/S Ver hältnis) Protein, ·/„ 55 Cholesterin, ·/, Feuchtigkeit, % |
57,6 34 52 14 0.4 33,4 238 4*8 |
59,5 17,6 29,2 53,2 3,0 27,7 0,41 2,6 |
pg
getrocknet in einem Sprühtrockner mit einer
trockenlaaipratnr von 177° C and einer Aasia8-lufttemperatur von 71 °C.
Die eiuen trockenen, aufgefetteten, chofcsterinarmen Eigelbfeststoffe hatten die Form von gesonderten Teilchen. 04 Geisprozent Sntcagel wurde zugesetzt, um die FlieSbarkeit zn verbesr, aod 2,C%
Natirämbicarbonat wurden zugesetzt, am das pH bei
der Rehydratisierung zwischen 7,0 und 8,0 anzustehen. Die pH-Einstellung kann auch froher bei dem
Die aufg
Eigelbfeststoffe idb
g g
ans Beispiel 1 können als Ersatz für übfiche EigdbfeststoSe benutzt werden, oder, wenn rehydratisiert
mit Wasser in einem 1: !-Verhältnis, aas Besatz Rr
Irisches, flüssiges Eigelb. Nach Aufbewahrung während
eines Jahres bei Raumteinperatnr is emen verschlossenen Behälter mit Luft im oberen Rauia wiesen
die Produkte dieses Beispiels kerne Verschlechterung auf. Tatsächlich wurde kein feststellbarer Unterschied
über frisch zubereiteten Produkten beobachtet.
389632/2*8
Beispiel 2 bis 4
Tabelle 11
Tabelle 11
• | Bestandteile | 2 | Beispiele | 4 |
Teile | 3 | Teile | ||
Wasser ... | 70,0 | Teile | 80,0 | |
Entfettete, cholesterin- | 65,0 | |||
arme Eigelbfeststoffe | ||||
(lO°/o restliches nati | ||||
ves Fett und 0,41% | ||||
Cholesterin; Protein- | ||||
Löslichkeits- | ||||
index 1,8)*) | 12,0 | 7,5 | ||
Salz | 1,0 | 14,7 | 0,7 | |
Maisöl | 17.1 | 1,1 | 10.8 | |
Phosphatiertes Mono- | 17,2 | |||
Diglyccrid | 0,3 | |||
Lecithin | 0,5* | |||
Natriumhydroxyd .... | 1,6 | 1,0 | ||
Glycerylmonooleat .... | 0,3 | — | 0,2 | |
Polyoxyäthylen(20)-sor- | — | |||
bitanmonostearat ... | 0,5 | 0,3 | ||
Beta-Carotinkonzentrat | — | |||
(äquivalent | ||||
500 000 USP-Ein- | ||||
heiten von Vitamin Λ | ||||
nro ei | 0,005 | 0,005 | ||
Eiweißfeststoffe | 0,005 | 8,5 | ||
Nichtfett-Milchfeststoffe | — | 3,3 | ||
Guargumnii | — | — | 0,5 | |
— | ||||
·) Der Prozentgchalt ist bezogen auf das Originalprodukt
vor dem Entfetten.
Wasser, entfettete, cholcsterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Emulgatoren, Lecithin, Natriumhydroxyd,
Salz und Beta-Carotin wurden in den in Tabelle II angegebenen Anteilen vermischt und wie im Beispiel 1
behandelt, wobei das Lecithin und Natriumhydroxyd in Gruppe 3 einverleibt wurden. Das erhaltene Produkt
war in Wasser dispergierbar und, wie im Beispiel 1, besaß die charakteristischen Eigenschaften von natürlichen
getrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit dem richtigen Anteil an Eiweißfeststoffen kombiniert, war
das erhaltene Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe-
Beispie! 3
Wasser, entfettete cholesterinaraie Eigelbfeststoffe,
Maisöl, Salz and Beta-Carotin wurden in den in Tabelle Il angegebenen Anteilen kombiniert und wie
im Beispiel 1 behandelt. Das erhaltene Produkt war in Wasser völlig dispergierbar und besaß die charakteristischen
Eigenschaften von natürlichen sprühgetrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit den richtigen
Anteilen an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifcststoffe.
ίο B e i s ρ i e 1 4
In diesem Beispiel wurden Wasser, entfettete, choleslerinarme
Eigelbfeststoffe, Maisöl, Eiweißfcststoffe, Nichlfett-Milchfeststoffe, Salz, Emulgatoren, Natriumhydroxyd,
Guargummi und Beta-Carotin kombiniert in den in Tabelle 11 angegebenen Anteilen und zu
einem trockenen Gemisch, wie im Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Das Natriumhydroxyd wurde in den
wäßrigen Bestandteilen (Gruppe 3) einverleibt, wäh-
ao rend die Eiweißfeststoffe, Guargummi und Nichtfett-Milchfeststoffe
in Gruppe 2 eingearbeitet wurden.
Trockene aufgefettete Ganzeifeststoffe, hergestellt durch Vermischen der aufgefetleten Eigelbfeststoffe
aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit
»5 trockenen Eiweißfeslstoffen in den natürlichen Anteilen
von 71,5°/O Eigelbfeststoffe zu 28,5% Eiweißfeststoffc,
weisen nach der Rehydratisierung die funktionellen Eigenschaften von üblichen getrockneten und rehydratisierten
Ganzeifeststoffen auf.
Wenn die aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem
beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit trockenen Eiweißfeststoffen in gewissen Anteilen vermischt und
an Stelle von ganzen Eiern zur Herstellung vieler Speisen verwendet weiden, z. B. Waffeln, Bisquits,
französischem Toast, Kuchen und Pfannkuchen, wurden Produkte erhalten, welche in Geschmack und
Gefüge ähnlichen Produkten überlegen waren, welche mit üblichen Ganzeifeststoffen hergestellt waren. In ernährungstechnischer
Hinsicht hatten alle diese Speise produkte den Vorteil eines viel niedrigeren Cholcsteringehalts
und eines viel höheren Verhältnisses von mehrfach-ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren, verglichen
mit den gleichen Produkten, hergestellt mit ganzen Eiern oder üblichen Ganzeifeststoffen (s. Tabelle
I).
Das erfindungsgemäße Eigclbtrockenpulver ist bei
Verwendung von Zusätzen, insbesondere Emulgatoren, die nach der Allgemeinen Fremdstoffverordnung vom
19. 12. 1959 (BGBl I, S. 742) zuletzt geändert durch die Verordnimg vom 28. JaIi 1965 (BGB! I, S. 645)
nicht eingesetzt werden dürfen, z. ZL nur zulässig,
soweit dieses zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmrttelgeretzes bestimmt
isL
Claims (3)
1. Eigelbtrockenpulver mit vermindertem Cholesterin- und Eifettgehalt, dadurch gekennzeichnet,
daß 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl,
insbesondere Samenöl, ersetzt sind, welches in einer Menge von 10 bis 70 Gewichtsprozent des
Endproduktes vorliegt.
2. Eigelbtrockenpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenöl ein Verhältnis
von polyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von mindestens 1 bis 2 aufweist.
3. Verfahren zur Herstellung eines Eigelbtrockenpulvers nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
daß aus einem Eigelbtrockenpulver, aus welchem 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und
Cholesteringehaltes entfernt worden sind, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren,
Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und dem Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt
und anschließend getrocknet wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19691902075 DE1902075C (de) | 1969-01-16 | Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19691902075 DE1902075C (de) | 1969-01-16 | Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1902075A1 DE1902075A1 (en) | 1970-07-23 |
DE1902075B2 DE1902075B2 (de) | 1973-01-04 |
DE1902075C true DE1902075C (de) | 1973-08-09 |
Family
ID=
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