DE1902075C

DE1902075C - Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE1902075C
Application number: DE19691902075
Authority: DE
Inventors: Daniel Teaneck; Wegner Marcus I. Tenafly; Davis David R. Somerset; N.J. Melnick (V.StA.)
Original assignee: Corn Products Co., Englewood Cliffs, NJ. (V.St.A.)
Filing date: 1969-01-16
Publication date: 1973-08-09

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Eigelbtrcckenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung.
Insbesondere schafft die Erfindung ein feinteiliges, im wesentlichen trockenes Eigelbfeststoffprodukt, welches in inniger Mischung Eigelbfeststoffe, aus welchen ein wesentlicher Anteil des ursprünglichen Fettes und Cholesterin entfernt wurde, und ein eßbares pflanzliches öl umfaßt.

Die Erfindung ermöglicht auch, ein zweckmäßig verpacktes Ei-Kombinationsspeiseprodukt zur Vermischung und Rehydratation unter Bildung eines verzehrbaren Eiproduktes nach dem Kochen herzustellen. Das verpackte Ei-Kombinationsspeiseprodukt umfaßt das obenerwähnte trockene Eigelbfeststoffprodukt, welches leicht rehydratisierbar ist und sich in der Form feiner Teilchen, verpackt in einer ersten wasserdichten versiegelbaren Verpackung befindet, und ein Nahrungsmittel aus gröberen Teilchen in mikrobiologisch und organoleptisch stabilisierter Form, welches keine weitere Hydratation benötigt, verpackt in einer zweiten wasserundurchlässigen, versiegelten Verpackung. Die Anteile in jeder der wasserundurchlässigen, versiegelten Verpackungen sind verträglich, um ihre Verwendung miteinander für die Zubereitung einer kochfertigen Mischung durch Rehydratisieren des Eimaterials und Vermischen mit dem Nahrungsmittel aus gröberen Teilchen zu ermöglichen.

Die Erfindung schafft auch ein Verfahren für die Zubereitung aufgefetteter Eigelbfeststoffe aus Eigelbfeststoffen, aus welchen ein Anteil des ursprünglichen Fettes entfernt wurde. Es umfaßt das Bilden einer Emulsion vom Öl-Wasser-Typ aus einer Mischung, weiche ein eßbares pflanzliches Öl, die teilentfetteten Eigelbfeststoffe und Wasser umfaßt, das Trocknen dieser Emulsion und das Gewinnen von im wesentlichen trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffen.

Eier sind ein sehr erwünschtes Nahrungsmittel. Der flüssige Anteil des Ganzeies besteht aus etwa 64% Eiweiß und etwa 36% Eigelb. Das Eiweiß oder Eialbumin ist im wesentlichen eine wäßrige Lösung von Proteinen mit geringen Mengen an anderen Stoffen wie mineralischen Stoffen und Zuckern, und mit nur einer Spur an Fett. Das Eigelb andererseits enthält das ge-

samte Fett und Cholesterin der Eier. Diese letzteren Verbindungen sind in Kombination mit Eigelbproteinen als komplexe Lipo-Proteinverbindungen vorhanden. Infolgedessen beruhen viele der Funktionen und der Nährwert des Eies insbesondere auf dem Eigelbanteil.

In den letzten Jahren wurde viel Nachdruck auf den Wunsch gelegt, die Menge an den gesättigteren Fetten zu verringern und sie durch mehrfach-ungesättigte Fette in der menschlichen Ernährung zu ersetzen.

Die Modifizierung oder Veränderung von Eiern unter wesentlicher Vergrößerung des Verhältnisses mehrfach-ungesättigter Fette zu gesättigtem Fett und unter deutlicher Verringerung des Cholesteringehaltes würde Personen, weiche ihren Serumcholesteringehalt durch Diätänderungen zu regeln wünschen, ermöglichen, sich auch weiterhin des Eiergenusses zu erfreuen, ohne auf die erwünschten funktioneilen und organoleptischen Eigenschaften natürlicher Eier verzichten zu müssen. Jedoch ist bisher kein derartiges befriedigendes Produkt entwickelt worden.

Überdies neigen trockene Eigelbfeststoffe und viele diese enthaltenden Produkte dazu, als solche einen unbefriedigenden Geschmack und Geruch zu haben und schlechte Beständigkeit des Geschmacks und Geruchs

bei längerem Lagern aufzuweisen. Aus diesem Grunde hat es bisher kein Trockeneiprodukt gegeben, welches sich für die Zubereitung von Rühreiern oder Omeletts mit angemessenen Geruchs- und Geschmackseigenschaften eignete.

Ein neuerer Versuch zur Lösung dieses Problems bestand im Verringern des Gehalts an gesättigtem Fett und Erhöhen des Gehalts an mehrfach-ungesättigtem Fett von Eigelb durch Änderung der Ernährung der Hühner. Obwohl die Fettsäurezusammensetzung des Eigelbs tatsächlich in merklicher Weise durch die Fettart ii> der Ernährung der Hühner beeinflußt wurde, wurde gefunden, daß der Cholesteringehalt des Eigelbs im wesentlichen unabhängig von der bei der Ernährung der Hühner benutzten Fettart blieb.

Ein anderer Versuch zur Lösung des Problems bestand in der Versorgung des Verbrauchers mit einem eiartigen Produkt, welches cholesterinfrei war, durch die Einverleibung eines imitierten Eigelbs in die Nahrung, welches überhaupt kein natürliches Eigelbmaterial enthielt, sondern aus pflanzlichen Quellen hergestellt wurde. Dieses Produkt ist nach der Hydratation und dem Braten sehr verschieden von Rührei im Geruch, Gefüge und Geschmack, und erwies sich als unannehmbar für den Verbraucher.

Alle diese Mangel und Übelstände werden durch die Erfindung überwunden.

Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver mit vermindertem Cholesterin- und Eifettgehalt ist dadurch gekennzeichnet, daß 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl, insbesondere Samenöl, ersetzt ist, welches in einer Menge von 10 bis 70 Gewichtsprozent des Endproduktes vorliegt.

Vorzugsweise weist das Pflanzenöl ein Verhältnis von polyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von mindestens 1 bis 2 auf.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Eigelbtrockenpulvers, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß aus einem Eigelbtrockenpulver, aus welchem 50 bis 90°/₀ des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes entfernt worden sind, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren, Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und einem Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt und anschließend getrocknet wird.

Erfindungsgemäß wird also das Problem durch Auffetten von entfettetem Eigelb gelöst. Da das gesamte Cholesterin und im wesentlichen das gesamte Fett des Eies im Eigelb vorhanden ist, brauchte nur dieser Teil des Eies modifiziert zu werden.

Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver eignet sich vorzüglich zur Herstellung fertig verpackter Eier-Kombinationsspeisen.

Niemand hat bisher das natürliche E.erfelt in Eiprodukten durch ein pflanzliches öl ersetzt. Mehrfach-SngesättigtepflanzlicheöleenthaltenkeinCholesterin, und daher sind solche öle ein idealer Ersatz für das Eierfett. Bekanntlich enthält der Eigelbanteil des Eies niedrige Anteile an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren, mäßig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäuren und einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Cholesterin. Im Gegensatz dazu ist Maisöl reich an mehrfach-unge-

Är ^{an 8eSättigten FettSäUren Und frei VOn}

Äerir

Ate Ausführung der Erfindung wird vorgezogen, entfettetes Eigelb zu verwenden, welches das mehrfachungesättigte pflanzliche öl in einer solchen Weise aufnehmen wird, um das ursprüngliche in-situ-Verhältnis zwischen Eigelbfett und Eigelbprotein wieder herzustellen. Das letztere Verhältnis ist so wenig bekannt, daß seine Nachahmung durch Ersatz des Eifettes durch mehrfach-ungesättigtes Pflanzenöl bisher niemals er-Ein naheliegendes Verfahren, um zu ve™"*". ^ notwendige mehrfach-ungesattigle pnanziicne υι wreder zuzufügen, bssteht dann, das Öl mit den entfetteten Eigelbfeststoffen zu vermischen. Es wurde jeaocngefunden, daß ein Produkt dieser Art nicht Jeicntin Wasser dispergierbar ist, veil die Eigelbfeststotte mit Fett überzogen sind. Ferner bilden ^lche FroüUKte nicht leicht eine Emulsion. Somit ist;dieses Verfahren nicht annehmbar. Es war offensichtlich, dab das ursprüngliche in-situ-Verhältnis, wie es zwischen, Eifett und Eigelb-Protein besteht wieder erzeugt werden muß im Anschluß an den Wiederzusatz des mehrfachungesättigten pflanzlichen Ols. _

Es wurde festgestellt, daß das «'•sprunghche ,n-siüj-

.5 Verhältnis zwischen Fett und Protein im Eigelb euren

Homogenisieren einer rohen Mis^chun£! aus^ pnanz-

lichem Öl und einer waßngen Dispersion von ent

fetteten Eigelbfeststoffen erzielt ^we^^{en k}^n. Emul-

gatoren werden vorzugsweise bei dieser Maßnahme

*° verwendet. Die Emulsion wird dann pasteun .ert und

in einer solchen Weise.getrocknet daß^ dasOl1η einer

Umhüllung von .dehydmtisiertem .^P^? «"*

kapselt ist. Hierdurch wird ein leicht

aufgefettetes Eigelbmatenal ^^

,5 fetteten EigelbfeststolTe: sind reich ™ ^^g,

sätUgten, arm an gesattigten Fettsäuren wenn_ ein

pflanzliches öl /^e™^nd* ^j.^nsc ^tS. Cholestenngehalt, haben aber alle erwünschterι nähr haften und physikalischen Eigenschaften von E.gelb- ^TefrTschen^weTse wurde gefunden, daß die aufgefetteten ψ**^«^™^^«™ Geschmack und Geruch besitzen EigelbfeststofTe. Alle Spuren des

ken E.geschmacks, welcher ^fuJ ^. f J charaktenst.schist, wurden entfe nt J ^d^^{ß der del} kate natürliche Eiergeschmack verbunden jetzt zu entdecken ist. De ^'''^^"

Te%tunSerETÄe, welche das Ziel der Erfindung sind, müssen nicht nur einen größeren kerne restlichen

^{unter den}" ^ eiern benutzt werden.
Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung

1. Trockene Gemische, hergestellt mit den aufge- i^^i^SKT fetteten Eigelbfeststoffen, müssen leicht disper- 50 dung

Dien ode" Aumässcn, oder ohne Auftreten nach-

in den Produkten ta-

_{und we},_{ches durch} praktische kontinuierliche Ver-

Gewinnen von _ta .u,

i 902

reichender Weise entfetteter Eigelbfeststoffe besteht darin, daß getrocknete Eigelbfestrtoffe mit einem nichtpolaren Lösungsmittel, vorzugsweise einem aliphatischen Kohlenwasserstofflösungsmittel, z. B. n-Hexan, extrahiert werden, um das coaleszierte Fett und das leicht extrahierbare Cholesterin zu entfernen. Die bevorzugten entfetteten Eigelbfeststoffe sind im wesentlichen frei von Cholesterin, d. h., sie enthalten weniger als 20% und besser noch weniger als 10% des ursprünglichen Cholesterins.

Die Behandluisg von Eigelbfeststoffen mit einem nichtpolaren Lösungsmittel scheint den Lipo-Proteinkomplex niedriger Dichte aufzuspalten und extrahiert infolgedessen die Triglyceride, das Cholesterin und in gewissem Grade auch die lipiden Stoffe. Wegen der Art dieser Extraktion wurde es als erwünscht gefunden, einen Emulgator zuzusetzen, wenn die extrahierten entfetteten Eigelbfeststoffe wieder aufgefettet werden.

Es ist wichtig, daß die Emulsion besser vom Öl-inWasser-Typ als vom Wasser-in-öl-Typ ist. Hiermit ist ao dem Fachmann die Wahl eines geeigneten Emulgators gegeben.

Solche anfallenden Emulsionen ergeben nach dem Sprühtrocknen annehmbare aufgefettete Eigelbfeststoffe für viele Verwendungen. as

Das phosphatierte Monc-Diglycerid, welches in heißem Wasser löslich ist, ist der bevorzugte Emulgator.

Vorzugsweise wird eine Kombination von drei verschiedenen Emulgatorarten angewendet. Beispielsweise wurde gefunden, daß eine Kombination aus phosphatiertem Mono-Diglycerid, Glycerylmonooleat und Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat (Polysorbate 60) eine hervorragende Mischung von Emulgatoren darstellt.

Die Menge an zu gebrauchendem Emulgator hängt von vielen Faktoren ab, z. B. der Art oder Mischung der benutzten einzelnen Emulgatoren, den angewendeten relativen Verhältnissen von Feststoffen, öl und Wasser, der zwischen Emulgierung und Trocknung verstrichenen Zeit, der gewünschten Dicke der Emulsion, der Art des anzuwendenden Trocknens, der Menge des in dem zugesetzten pflanzlichen öl schon vorhandenen Emulators u. dgl. Im allgemeinen, je größer der Anteil von in der zu emulgierenden Mischung bereits vorhandenem öl ist, um so größer ist die Menge an erforderlichem Emulgator. Etwa 0,25 Gewichtsprozent der gesamten Emulsion oder etwa 0,75 %, bezogen auf die gesamten Feststoffe, nähert r?ch der unteren Grenze für eine bevorzugte Emulsion angemessener Beständigkeit, um ein bevorzugtes Fertigprodukt zu erzeugen. Eine solche Emulsion hat die folgende allgemeine Zusammensetzung:

Bestandteile Teile

Getrocknete entfettete Eigelbfeststoffe 100

Pflanzliches öl 40 bis 230

Wasser 100 bis 800

Das benutzt eßbare pflanzliche öl kann ein beliebiges verdaubares cholesterinfreies öl sein und eines, welches normalerweise bei Raumtemperatur flüssig

55

60 oder teilweise flüssig ist. Solche Ok «nd «JP« die mehrfach-ungesättigten Pichen Saatafc, z. B. Maisöl, Baumwollsaatöl, Sojabohnenol, Saffloro, Sonnenblumensaatöl, Reisschalenol und Ses^nsaatol. Pflanzliche Saatöle, wie z. B. Erdnußöl, geben_ ebenfalls ausgezeichnete Produkte, wie es auch die teilhydrierten pflanzlichen Saatöle tun; sie ^rsche.den sich nur dadurch, daß sie wen.ger ™hrfach-ungesättigte Fettsäuren liefern. Sogar die pflanzlichen Öle vom Kokosöltyp, welche auch cholestennfrei sind, können benutzt werden, um Eiprodukte zu liefern, welche im wesentlichen cholesterinfrei und in organoleptischer Hinsicht annehmbar sind.

Der Gehalt an eßbarem Öl in den aufgefetteten Eigelbprodukten hängt von dem resüichen Fettgehalt der entfetteten Eigelbfeststoffe ab, und auch von der Menge an Öl, welches zum Auffetten verwendet wird. Vorzugsweise von etwa 50 bis etwa 90% des nativen Eigelbfettes wird aus den Eigelbfeststoffen wahrend des Entfettungsverfahrens entfernt. Die entfetteten Eigelbfeststoffe enthalten dann von etwa 50 bis etwa 10% des ursprünglichen nativen Fetts.

Irn allgemeinen ist es erwünscht, auf je 100 Teile entfettete Eigelbfeststoffe 40 bis 230 Teile, vorzugsweise 80 bis 120 Teile pflanzliches öl zu verwenden. Dies ergibt Produkte, welche im Gesamtfettgehalt zwischen etwa 35 bis etwa 80% auf Gesamtfeststoffbasis und vorzugsweise von etwa 45 bis etwa 70 und noch besser zwischen etwa 55 und etwa 65% des normalen Fettgehaltes von üblicherweise getrockneten Eigelbfeststoffen schwanken.

Das ursprüngliche Fett in den Eigelbfeststoffen wird durch ein pflanzliches öl, vorzugsweise ein pflanzliches Saatöl, in einer Menge zwischen etwa 10 und etwa 70 Gewichtsprozent der aufgefetteten Eigelbfeststoffe ersetzt.

Färbende Stoffe und Geschmacksstoffe können zugesetzt werden. Der wäßrige Bestandteil der Emulsion ist im allgemeinen trinkbares Wasser. Es wird bevorzugt, in die wäßrige Phase eine kleine Menge, bis zu etwa 1 Gewichtsprozent der Emulsion, an einem Material wie einem phosphatierten Monodiglycerid oder Lecithin einzuverleiben. Dieses Material ist ein erwünschter Zusatz, weil es ein gutes Gefüge den mit den erfindungsgemäßen Endprodukten gekochten Eierspeisen mitteilt.

Vor dem Trocknen wird das pH der wäßrigen Suspension in der Mischung vorzugsweise auf einen Bereich von 7 bis 8, insbesondere 7,5, eingestellt.

Nachdem die aufgefettete cholesterinarme Eigelb-Emulsion erforderlichenfalls pasteurisiert ist, wird sie sprühgetrocknet, um den Wassergehalt auf 5% oder weniger zu erniedrigen. Die Einlaßtemperatur der trockenen Luft kann zwischen 135 und 204⁰C und die Auslaßtemperatur zwischen 66 und 8O⁰C liegen. Unter diesen besonderen Umständen sollte die Temperatur der Feststoffe nicht größer als 66⁰C sein. An Stelle der genannten Trocknung kann jedes andere geeignete Trocknungsverfahren mit oder ohne Vorkühlung vor dem Trocknen angewendet werden.

Die trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffe haben die Form von getrennten Teilchen. Dieses Produkt, wenn mit getrocknetem Eiweiß und/oder anderen Stoffen vermischt, rekonstituiert sich leicht mit Wasser und liefert beim Kochen ein ausgezeichnetes Rührei oder Omelett, und zwar jetzt ein solches, welches in der Diät zur Kontrolle des Serumcholesteringehaltes verwendet werden kann.

Um ein frciflicBciidcrcs Produkt zu erhallen, können bis zu 2 Gewichtsprozent eines das Zusammenbacken verhindernden Stoffes zu den trockenen aufgefetteten, cholcsterinarmen Eigelbfcststoffcn zugesetzt werden. Typische Beispiele solcher das Zusammenbacken verhindernder Stoffe schließen Natriumaluminiumsilikal, Natriumsilikat, Tricalciumphosphal, körniges SiIikagel u. dgl. ein.

Beispiel 1

Es ist vorteilhaft, die Bestandteile in Gruppen vorzumischen und dann die gewünschte Emulsion zu bilden, welche anschließend sprühgetrocknet wird. Die erste Gruppe ist der ölbcstandteü, der Farbstoff und die ölemulgatoren. Gruppe 2 stellt die trockenen Bestandteile dar und Gruppe 3 den wäßrigen Bestandteil ein schließlich seines Emulgators. Die Mengen der Bestandteile folgen.

Bestandteile Teile

Gruppe 1 Maisöl 16,4

Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonoslearat 0,2

Glycerylmonooleat 0,3

Beta-Carotinkonzentrat
(äquivalent 500 000 USP Einheiten von Vitamin A pro g).. 0,005

Gruppe 2 Entfettete Eigclbfeststoffe

(11,1% restliches natives Fett
und 0,53% Cholesterol; Proteinlöslichkeitsindex 1,8)*) 14,7

Salz 1,1

Gruppe 3 Wasser 67,0

Phosphatiertes Mono-Diglycerid 0,3

*) Die Prozentsätze sind bezogen auf das ursprüngliche Produki voi dein Entfetten.

Die Mischung aller drei Gruppen wurde in einen einzigen Mischbehälter gebracht, zuerst der wäßrige Bestandteil (Gruppe 3), dann die Feststoffe (Gruppe 2). Diese Lösung wurde gründlich gemischt, bis sämtliches trockene Material dispergiert war, dann wurde die Öiphase (Gruppe 1) allmählich unter kräftigem Mischen zugesetzt. Die Vormischung wurde durch eine Kolloidmühle mit einem Späh zwischen Rotor and Stator von 6 raus, geleitet. Die erhaltene Emulsion wurde dann bei etwa 63°C während 3,5 Minuten pasteurisiert, dann auf etwa 7°C abgekehlt, bis sie sprühgetrocknet wurde. Die Emulsion wurde sprühVerfahren durchgeführt werden. Der Wassergehalt des Produkts war 2,6%.

Das in diesem Beispiel verwendete entfettete Eigelbmaterial besaß einen Lösungsmiltelgehalt von· etwa 150 Teilen pro Million. Nach dem Auffetten wurde das Endprodukt auf seinen Lösungsmiltelgehalt analysiert. Die Ergebnisse waren weniger als 10 Gcwichtsleile pro Million, das ist praktisch keine Spur.

In Tabelle I wird die chemische Zusammensetzung

ίο der aufgefetleten Eigelbfeslstoffc des Beispiels 1 verglichen mit derjenigen eines typischen Musters üblicher stabilisierter Eigelbfestsloffe. Der Cholesteringchalt der aufgefetleten Eigelbfeststoffe dieses Beispiels war 410 Milligramm pro 100 g Produkt verglichen mit einem Cholesteringehalt von 2980 Milligramm pro 100 g in üblichen trockenen Eigclbfeststoffen.

Der Gesamtfettgehalt dieser trockenen Eigelbfeststoffe war 59,5%, verglichen mit 57,6% in üblichen getrockneten Eigelbfeststoffen.

ao Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett in dem Produkt dieses Beispiels war 3,0. Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett, wie es in einem typischen Muster von üblichen trockenen Eigelbfeststoffen gefunden wird,

»5 war 0,4. Tabelle I erläutert die Zusammensetzung der aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfcslstoffe im Vergleich zu üblichen Eigelbfeststoffen.

Tabelle I

Zusammensetzung

von üblichen stabilisierten Eigelbfeststoffen und aufgefetteten Eigelbfeststoffen

35	Übliche, stabilisierte Eigelb feststoffe	Aufgefettete Eigelb- feststoffe
♦° Gesamtfett, % Fettsäurezusammensetzung gesättigte Fettsäuren, in % vom Gesamtfett .. einfach-ungesättigte ⁴⁵ Fettsäuren in % vom Gesamtfett mehrfach-ungesättigte Fettsäuren in % vom GesamtfeU ⁵⁰ Verhältnis von mehrfach- ungesättigten zu gesäö%- ten Fettsäuren (P/S Ver hältnis) Protein, ·/„ ⁵⁵ Cholesterin, ·/, Feuchtigkeit, %	57,6 34 52 14 0.4 33,4 238 *48**	59,5 17,6 29,2 53,2 3,0 27,7 0,41 2,6

pg

getrocknet in einem Sprühtrockner mit einer trockenlaaipratnr von 177° C and einer Aasia8-lufttemperatur von 71 °C.

Die eiuen trockenen, aufgefetteten, chofcsterinarmen Eigelbfeststoffe hatten die Form von gesonderten Teilchen. 04 Geisprozent Sntcagel wurde zugesetzt, um die FlieSbarkeit zn verbesr, aod 2,C% Natirämbicarbonat wurden zugesetzt, am das pH bei der Rehydratisierung zwischen 7,0 und 8,0 anzustehen. Die pH-Einstellung kann auch froher bei dem Die aufg

Eigelbfeststoffe idb

g g

ans Beispiel 1 können als Ersatz für übfiche EigdbfeststoSe benutzt werden, oder, wenn rehydratisiert mit Wasser in einem 1: !-Verhältnis, aas Besatz Rr Irisches, flüssiges Eigelb. Nach Aufbewahrung während eines Jahres bei Raumteinperatnr is emen verschlossenen Behälter mit Luft im oberen Rauia wiesen die Produkte dieses Beispiels kerne Verschlechterung auf. Tatsächlich wurde kein feststellbarer Unterschied über frisch zubereiteten Produkten beobachtet.

389632/2*8

Beispiel 2 bis 4
Tabelle 11

•	Bestandteile	2	Beispiele	4
	Teile	3	Teile
Wasser ...	70,0	Teile	80,0
Entfettete, cholesterin-		65,0
arme Eigelbfeststoffe
(lO°/o restliches nati
ves Fett und 0,41%
Cholesterin; Protein-
Löslichkeits-
index 1,8)*)	12,0		7,5
Salz	1,0	14,7	0,7
Maisöl	17.1	1,1	10.8
Phosphatiertes Mono-		17,2
Diglyccrid			0,3
Lecithin	0,5*
Natriumhydroxyd ....	1,6		1,0
Glycerylmonooleat ....	0,3	—	0,2
Polyoxyäthylen(20)-sor-		—
bitanmonostearat ...	0,5		0,3
Beta-Carotinkonzentrat		—
(äquivalent
500 000 USP-Ein-
heiten von Vitamin Λ
nro ei	0,005		0,005
Eiweißfeststoffe		0,005	8,5
Nichtfett-Milchfeststoffe	—		3,3
Guargumnii	—	—	0,5
	—

·) Der Prozentgchalt ist bezogen auf das Originalprodukt vor dem Entfetten.

Beispiel 2

Wasser, entfettete, cholcsterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Emulgatoren, Lecithin, Natriumhydroxyd, Salz und Beta-Carotin wurden in den in Tabelle II angegebenen Anteilen vermischt und wie im Beispiel 1 behandelt, wobei das Lecithin und Natriumhydroxyd in Gruppe 3 einverleibt wurden. Das erhaltene Produkt war in Wasser dispergierbar und, wie im Beispiel 1, besaß die charakteristischen Eigenschaften von natürlichen getrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit dem richtigen Anteil an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das erhaltene Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe-

Beispie! 3

Wasser, entfettete cholesterinaraie Eigelbfeststoffe, Maisöl, Salz and Beta-Carotin wurden in den in Tabelle Il angegebenen Anteilen kombiniert und wie im Beispiel 1 behandelt. Das erhaltene Produkt war in Wasser völlig dispergierbar und besaß die charakteristischen Eigenschaften von natürlichen sprühgetrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit den richtigen Anteilen an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifcststoffe.

ίο B e i s ρ i e 1 4

In diesem Beispiel wurden Wasser, entfettete, choleslerinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Eiweißfcststoffe, Nichlfett-Milchfeststoffe, Salz, Emulgatoren, Natriumhydroxyd, Guargummi und Beta-Carotin kombiniert in den in Tabelle 11 angegebenen Anteilen und zu einem trockenen Gemisch, wie im Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Das Natriumhydroxyd wurde in den wäßrigen Bestandteilen (Gruppe 3) einverleibt, wäh-

ao rend die Eiweißfeststoffe, Guargummi und Nichtfett-Milchfeststoffe in Gruppe 2 eingearbeitet wurden.

Trockene aufgefettete Ganzeifeststoffe, hergestellt durch Vermischen der aufgefetleten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit

»5 trockenen Eiweißfeslstoffen in den natürlichen Anteilen von 71,5°/_O Eigelbfeststoffe zu 28,5% Eiweißfeststoffc, weisen nach der Rehydratisierung die funktionellen Eigenschaften von üblichen getrockneten und rehydratisierten Ganzeifeststoffen auf.

Wenn die aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit trockenen Eiweißfeststoffen in gewissen Anteilen vermischt und an Stelle von ganzen Eiern zur Herstellung vieler Speisen verwendet weiden, z. B. Waffeln, Bisquits, französischem Toast, Kuchen und Pfannkuchen, wurden Produkte erhalten, welche in Geschmack und Gefüge ähnlichen Produkten überlegen waren, welche mit üblichen Ganzeifeststoffen hergestellt waren. In ernährungstechnischer Hinsicht hatten alle diese Speise produkte den Vorteil eines viel niedrigeren Cholcsteringehalts und eines viel höheren Verhältnisses von mehrfach-ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren, verglichen mit den gleichen Produkten, hergestellt mit ganzen Eiern oder üblichen Ganzeifeststoffen (s. Tabelle I).

Das erfindungsgemäße Eigclbtrockenpulver ist bei Verwendung von Zusätzen, insbesondere Emulgatoren, die nach der Allgemeinen Fremdstoffverordnung vom 19. 12. 1959 (BGBl I, S. 742) zuletzt geändert durch die Verordnimg vom 28. JaIi 1965 (BGB! I, S. 645) nicht eingesetzt werden dürfen, z. ZL nur zulässig, soweit dieses zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmrttelgeretzes bestimmt isL

Claims

Patentansprüche:

1. Eigelbtrockenpulver mit vermindertem Cholesterin- und Eifettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl, insbesondere Samenöl, ersetzt sind, welches in einer Menge von 10 bis 70 Gewichtsprozent des Endproduktes vorliegt.

2. Eigelbtrockenpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenöl ein Verhältnis von polyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von mindestens 1 bis 2 aufweist.

3. Verfahren zur Herstellung eines Eigelbtrockenpulvers nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß aus einem Eigelbtrockenpulver, aus welchem 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Cholesteringehaltes entfernt worden sind, gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren, Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und dem Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt und anschließend getrocknet wird.