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Beschreibung Verfahren zur Herstellung von Diät-Wurstwaren mit hochungesättigten
essentiellen Fettsäuren (Linolsauren).
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Anwendungsgebiet: Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Diät-Wrustwaren aus einem Grundbrät unter Verwendung von magerem Fleisch und
unter Verwendung von pflanzlichen Speiseölen oder Speisefetten bei Hinzugabe von
aufgeschlossenem MilcheiweiB.
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Zweck: Diät-Wurstwaren sind Nahrungsmittel, die zur Niedrighaltung
des Fett- und Cholesteringehaltes im Blut für Leber- und Galleempfindliche, sowie
für Menschen dienen, die an arteriosklerotischen Herz- und Gefäßerkrankungen leiden.
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Durch die Verwendung hochungesättigter Fettsäuren, die in der Lage
sind, den Fett- und Cholesteringehalt im 91ut zu senken, wird das Risiko früher
Herz- und Kreislaufkrankheiten vermindert.
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Da der Herztod an der Spitze aller Todesursachen steht, ist die Ernährung
mit dem Ziel der Niedrighaltung des Fett- und Cholesteringehaltes im Blut von großer
Bedeutung.
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Stand und Kritik der Ernährungswissenschaft: Es ist bekannt, daß zur
Diäternährung bei der Herstellung von Diät-Wurstwaren der Fettgehalt an tierischen
Fetten herabgesetzt wird, indem bei der Herstellung dieser Wurstwaren eine geringere
Menge an tierischem Fett verwendet wird.
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Diese bisherigen Diät-Wurstwaren enthalten daher ebenfalls nur gesättigte
Fettsäuren tierischer Herkunft, so daß durch eine derartige Diätwurst die Aufnahme
von Fett lediglich beschränkt wird. Ein Abbau des Fett- und Cholesteringehaltes
im Blut kann daher nicht erfolgen.
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Bei der bisherigen Herstellungsweise der Diätwurst können ges3ttigte
Fettsäuren nicht durch hochungesättigte Fettsäuren ersetzt werden Es erfolgt keine
Umstellung der Fetternährung.
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Aufgabe des erfundenen Verfahrens ist daher, mit natürlichen Mitteln
die Niedrighaltung des Fett- und Cholesteringehaltes im Blut durch eine Umstellung
der Fetternahrung zu erreichen.
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Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, bei dem.die tierischen,
gesättigten Fette weitgehend durch wertvolle hochungesättigte essentielle Fettsäuren
(Linolsäuren) pflanzlicher Herkunft ersetzt werden, wobei diese pflanzlichen Speiseöle
und Speisefette durch Erwärmung oder kalt unter Zugabe von aufgeschlossenem Milcheiweiß
zu einer Emulsion verarbeitet werden, die mit dem mageren Grundbrät vermischbar
ist.
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Die Emulsion aus ungesättigten pflanzlichen Spe-iseölen und -fetten
kann zusammen mit dem mageren Grundbrät durch Hinzugabe von Leber, gewürftelten
Fleischteilen tNuskelfleisch) und Fleisch innerer Organe zu Wurstwaren verschiedener
Art in jeder gewünschten Körnung verarbeitet werden.
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Das Grundbrät wird in herkömmlicher Weise aus magerem Fleisch ahne
sichtbare Fettanteile hergestellt.
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Die Würzung der verschiedenen Wurstsorten erfolgt in üblicher Weise
unter Reduzierung des Salzgehaltes.
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Die weitere Ausgestaltung des Verfahrens kann auch dadurch erfolgen,
daß die Emulsion unter Verwendung der genannten Speiseöle und -fette anstatt mit
Milcheiweiß mit für die Lebensmittel herstellende Industrie erlaubten Phosphaten
oder Glyzeriden hergestellt wird. Neben der wahlweisen Verwendung von Milcheiweiß,
Phosphaten und Glyzeriden können diese auch nebeneinanderverwendet werden.
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Vorteile: Die mit diesem Verfahren erzielten Vorteile bestehen darin,
daß statt einer Minderung des Fettanteils an tierischen Fetten hochungesättigte,
essentielle Fettsäuren (Linolsäuren) aus pflanzlichen Speiseölen und Speisefetten
verwendet werden, wobei durch diese Ernährung eine Normalisierung des Fett- und
Cholesteringehaltes im Blut durch die Mitverbrennung gesättigter Fette im menschlichen
Stoffwechsel erreicht wird. Der Fettgehalt im Blut wird niedrig gehalten.
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Galle- und Leberempfindliche können diese Diät-Wurstwaren ohne Nachteile
für ihre Gesundheit genießen.
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Die Gefahren des erhöhten Fett- und Cholesteringehaltes im Blut bei
arteriosklerotischen Herz- und Gefäß krankheiten werden eingeschränkt.
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Als Ausführungsbeispiel ist die Beschreibung der Herstellung einer
Diätfleischwurst und Diätleberwurst beigefügt.
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Diät- Fleischwurst Die hier aufgeführte Fleischwurst ist für verschiedene
Brühwurstsorten, mit groben und feinen Einlagen aue Muskelfleisch und Fleisch innere
Organe, sowie auch für Brat - und Brühwiirstchen geeignet. Es spielt daher keine
Rolle welche Längen oder Durchmesser die verschiedenen Sorten haben.
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Derwesentliche Unterschied besteht darin, daß die Wurst nicht wie
üblich unter Zugabe von tierische retten hergestellt wird, sondern ohne jede Zugabe
von tierischen Fetten.
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Dafür werden pflanzliche Oele oder Fette die sum menschlichen Verzehr
bestimmt sind verwendet und zwar nur solche Oele und Fette mit hochungesättigten,
essentiellen Fettsäuren, Linolsätire Das hier verwendete Oel ist Oli-Fit Distelöl,
das besonders "hochungesätigte, essentielle Fettzäuren enthält, ca. 80% Linolsäure,
die in der lage sind den Fett * und Cholesteringehalt ii Blut zu senken und damit
das Risiko früher Hers-und Kreislauferkrankungen zu vermindern.
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Diese Wurst ist bestens geeignet für Herz - und Kreislaufgeschädigte
und Menschen die unter erhöhtem Blutfett und Cholesteringehalt leiden.
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1. Be - und Verarbeitung der Oole und Fette, Die genannten Speiseoele
und Speisefette werden am besten in erwärmten Zustand bis zu 70 Grad Celsius in
eine Mengmaschine oder Kutter gegeben und mit der gleischen Menge Fleischbrühe unter
Hinzugabe von etwa 7,5 -9,5 % aufgeschlossenem Milcheiweiss so lange vermengt bis
die gestammt Masse zu einer einheitlichen sämig - bindigen Masse geworden ist. Genannt
Emulsion.
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Dasselbe kann auch in kaltem Zustand zubereitet werden, sicherer ist
jedoch die vorbeschriebene Verarbeitung.
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Auch kann diese Emulsion mit einem im Randel gebräuchlichen und für
die fleischverarbeitende Industrie erlaubten Phosphat hergestellt werden.
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Nach dem Erkalten der oben genannten Emulsion kann dieselbe mit einem
mageren Fleischgrundbrät vereinigt werden.
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Zusammenstellung einer Emulsion mit Milcheiweiss:
| z I, 28Xo kg Speiseoel |
| 28,o kg FletschbrUha wie vorgenannt beschrieben |
| + 4*° kFt Milcheiweiss warm verarbeitet |
| 60,0 kg Emulsion |
| a II. 20o kg ßpeiseoel |
| 2010 kg Fleischbr f wie vorgenannt beschrieben |
| + Milcheiweis warm fR verarbeitet |
| 44,o kg Emulsion |
2. Aufstellung für ein mageres Grundbrät.
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Man nehme 50,0 kg mageres und entsehntes Rind - oder Kalbfleisch und
gebe es unter Zugabe von 18 - 22 Gramm Koch - oder Pökelsalz Je kg Fleisch auf den
Kutter und lasse dasselbe unter Hinzu gabe von Eis oder Eiswasser so lange auf der
Maschine taufen, bis die gessmmte Masse ein gutes,bindiges, feines grundbrät geworden
ist.
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Die Zugabe von Eis oder Eiswasser "Fremdwasserzusatz" genannt, erlaubt
nach Erfahrenswerten eine Fremdwasserschüttung von 25 - 50 % auf daß eingegebene
magere Fleisch.
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Auch andere Fleischsorten können verwendet werden, z.B.
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Schweinefleisch ist wegen des höhrten Fettgehalten weniger zu empfehlen.
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Zusammenstellungsbeispiele von magerem Grundbrät@ b 1. 50,0 kg Fleisch
wie oben verarbeitet + 25,0 kg Fremdwasser = 50% auf Fleischangabe 75,0 kg Grundbrät
Der Fremdwassergehalt liegt hier von oben berechnet bei 33 %.
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b II. 50,0 kg Fleisch wie oben verarbeitet + 12.5 kg Fremdwasser w
25 % auf Fleischangabe 62,5 kg Grundbrät Der Fremdwassergehalt liegt hier von oben
gerechnet bei 2o %.
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3. Zusammenstellung eines Wurstbrätes: c I. 75,0 kg Grundbrät wie
2. und bI. beschrieben + 25.o kg Emulsion wie 1. und aI. beschrieben 100,0 kg Wurstbrät
o II. 62,5 kg Grundbrät wie 2. und bil. beschrieben + 2o.o off Emulsion wie 1. und
III. beschreiben 82,5 kg Wurstbrät
Die Zusammenstellungen von 1.
af und aII. Enulsion und 2. bI. und bil. Grundbrät sind in sich und unter sich variabel,
aber sie garantieren immer, daß hier ein hochgradig genussfähiges, der Gesundheit
bekömmliches ausgesprochenes fettarmes an gesättigten Fetten, 1 und an hochungesättigten,
essentiellen Fettsäuren, Linolsäure angereicherte Ware entsteht.
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Das Gesammtgrundbrät sollte nicht mehr al,25 % Emzlsion enthalten.
Erfahrenswerte zeigen, daß die beste Qualität bei einer Zugabe von 10 - 15% Emulsion
im Gesammtbrät liegt.
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4. Diat - Leberwurst Diese Leberwurst kann aus ver-chiedenen Fleischorten
hergestellt werden. Am besten eignen sich abgefettete Schweineschultern oder mageres
Kalbsvorderfleisch.
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Das Fleisch wird gegart bzw. gekocht, danach auf den Mutter gegeben
und mit der Leber fein gehackt. Der Kochverlust des Fleisches wird mit etwas Fleischbrtihe,
die auf den Kutter eeben wird ausgeglichen.
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Zu dieser Leberwurstmasse auf dem Kutter wird wieder von der auf Blatt
II. beschriebenen Emulsion 1. a10 oder aII. eingearbeitet.
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Die Würzung und Verarbeitung kann wie üblich vorgenommen werden, auch
die Größe und Durchmesser dieser Leberwurst kann in den üblichen Normen verarbeitet
werden. Der Salzgehalt ist auf 18 - 22 Gramm per kg Masse zu reduzieren.
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Man kann auch diese Diät- Leberwurst mit gewürfelter Leber und gewürfelten
Fleischteilen anreichern, so daß man jede gewünschte Körnung erreichen kann.
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5. Zusammenstellungsbeispiel der D4ät - Leberwurst@ d I. 35to kg gekochtes
Fleisch wie beschrieben 10,0 kg Fl;eischbrühe 20,0 kg Schweineleber + 20.o kF Emulsion
85,0 kg Leberwurstmasse
d II. 35,0 kg gekochtes Fleisch wie beschrieben
10,0 kg Fleischbrühe 5,0 kg Schweineleber 20,0 kg Emulsion + 15*o kr gewürfelte
Schweineleber 85,o kg robe Leberwurst Die Zusammenstellung der Leberwurst ist in
sich variabel und kann induviduell gehandhabt werden. Es wird aber immer eine an
gesättigten Fetten arme, und an ungesättigten, erisentiellen Fettsäuren, Linolsäure
angereicherte Ware entstehen. Die Emulsion bewirkt, daß diese Leberwurst außerdem
ein streichfähige und geschmacklich reine Ware wird.