DE3613248A1

DE3613248A1 - Streichfaehiges nahrungsmittelprodukt mit geringem lipidgehalt und ein verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE3613248A1
Application number: DE19863613248
Authority: DE
Inventors: Renße Goutefongea; Jean-Paul Nantes Semur
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1985-04-22
Filing date: 1986-04-19
Publication date: 1986-10-23
Also published as: FR2580471B1; FR2580471A1

Description

VON KREISLER SCHÖN WALD tlSHXHD FUES VON KREISLER KELLER SELTING WERNER

PATENTANWÄLTE

Dr.-Ing. von Kreisler 11973

Institut National de la Dr.-Ing. K. W. Eishold 11981

Recherche Agronomique Dr.-Ing. K. Schönwald

75007 Paris Dr.J.F.Fues

DipL-Chem. Alek von Kreisler Dipl.-Chem. Carola Keller Dipi.-Ing. G. Selting Dr. H.-K. Werner

DEICHMANNHAUS AM HAUPTBAHNHOF

0-5000 KULN 1

AvK/Ax/m 18.04.1986

Streichfähiges Nahrungsmittelprodukt mit geringem Lipidgehalt und ein Verfahren zu seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft das Gebiet der Nahrungsmittelprodukte und diätetischen Produkte. Sie hat insbesondere zum Gegenstand ein streichfähiges Produkt mit geringem Lipidgehalt und ein Verfahren zur seiner Herstellung.

/ Unabhängig von Butter gibt es zur Zeit eine Anzahl von streich-γ
^v fähigen Nahrungsmittelprodukten sowohl bei Metzgereiprodukten als auch auf dem Gebiet der Käse als auch auf dem Gebiet der Desserts.

Die Fähigkeit dieser Produkte, als durchgehende und verhältnismäßig dünne Schicht auf einer Unterlage aus Brot oder ähnlichen Produkten (Toasts, gerösteten Brotschnitten, Bisquits usw.) ausgebreitet zu werden, steht mit einem hohen Gehalt an Lipiden (von 40 % bei den weniger reichen bis 82 % bei der Butter) in Verbindung.

In immer stärkerem Maße sind die Verbraucher zurückhaltend im Hinblick auf lipidreiche Produkte, bedingt einerseits durch ihre

Telefon: (0221) 131041 · Telex: 8882307 dopa d ■ Telegramm: Dompatent Köln

hohe Kalorienzufuhr (etwa 9 kcal/g bei Lipiden im Vergleich zu etwa 4 kcal/g bei den Kohlehydraten und Proteinen) und andererseits durch die ihnen, insbesondere den Lipiden tierischen Ursprungs zugeschriebene begünstigende Rolle für die Entwicklung von kardiovaskulären Krankheiten.

Es wäre jedoch bedauerlich, wenn das Interesse an der ihnen zugeschriebenen technologischen Fähigkeit und Eignung, d.h. der Streichfähigkeit und der wahren Dienst- und Gebrauchsfähigkeit nicht aufrechterhalten werden könnte. Es besteht somit ein unbestreitbarer Bedarf an der Entwicklung und Schaffung von Nahrungsmitteln, die diese Eigenschaft und Fähigkeit und dennoch einen geringen Gehalt an Lipiden aufweisen.

Die Erfindung betrifft somit ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt, das durch die folgende Zusammensetzung gekennzeichnet ist:
20

Fettstoffe: 0 bis 20 Gew.-%

Stärke: 3 bis 8 Gew.-%

Gelatine: 2 bis 3 Gew.-%

Proteinpräparat aus Lactoserum: 5 bis 12 Gew.-%
Ergänzung oder Rest: Wasser und verschie

dene Zusatzstoffe.

Bei einer als Beispiel gegebenen bevorzugten Zusammensetzung enthält das Nahrungsmittelprodukt 12,5 Gew.-% Fettstoffe, 5 Gew.-% Stärke, 2,5 Gew.-% Gelatine und 7,5 Gew.-% Proteine des Lactoserums, während der Rest oder die Ergänzung aus Wasser und verschiedenen anderen Zusatzstoffen besteht.

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Gemäß der Erfindung bezeichnet der Ausdruck "Nahrungsmittelprodukt mit geringem Gehalt an Lipiden" ein Nahrungsmittelprodukt, das weniger als 20 Gew.-% Fettstoffe und im allgemeinen eine Menge an Fettstoffen in der Größenordnung von 10 Gew.-% enthält.

Die in die Zusammensetzung des Produkts gemäß der Erfindung eingehenden Fettstoffe sind Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die bei der Gebrauchstemperatur eine dem Schweinefett analoge Konsistenz aufweisen. Man bevorzugt somit die Verwendung von Schweinefett, jedoch kann man auch Rinderfett, Palmfett oder Koprafett verwenden. Gemische der vorstehend genannten Fette sind ebenfalls verwendbar.

Die in die Zusammensetzung des Produkts gemäß der Erfindung eingehende Stärke kann aus verschiedenen bekannten Quellen herrühren und insbesondere Kartoffelstärke oder Getreidestärke, z.B. solche von Weizen, Roggen oder Mais, sein. Vorteilhaft wird die Kartoffelstärke verwendet.

Die verwendete Gelatine weist keine besonderen oder kritischen Merkmale auf: Es genügt, wenn sie von Nahrungsmittelqualität ist und eine bestimmte Konsistenz aufweist. Dem Fachmann ist bekannt, daß nach Auflösung der Gelatine in erneut erhitztem Wasser die Lösung sich bei der Abkühlung in ein Gel umwandelt.

Die Konsistenz einer Gelatine, auch als Gelkraft bezeichnet, wird in Bloom-Einheiten ausgedrückt, die dem Gewicht in Gramm entsprechen, das notwendig ist, um eine Eindringtiefe von 4 mm bei einem zylindrischen Kolben von 12,7 mm Durchmesser (0,5") in das Gel zu

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erzielen, das aus der in Frage kommenden, in
6,67 %iger wässriger Lösung vorliegenden und bei 1O⁰C für 16 bis 18 h gereiften Gelatine erhalten worden ist. In klassischer Weise liegen die Gelkräfte der verschiedenen Gelatinen im Bereich von 50 bis
320 Bloom-Einheiten.

Für die Zwecke der Erfindung wird vorteihaft eine Gelatine verwendet, deren Konsistenz im Bereich von etwa 100 bis 300 Bloom-Einheiten liegt. Die tatsächliche Gelatinemenge, die in die Zusammensetzung des Produkts eingeht, ist verschieden in Abhängigkeit von der Konsistenz der eingesetzten Gelatine. Je höher die Konsistenz der Gelatine ist, umso geringer ist die Menge der einzuführenden Gelatine. Verwendet man beispielsweise 2,5 Gew.-Teile Gelatine, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, muß das genaue Gewicht der einzuführenden Gelatine je nach der Konsistenz der jeweiligen Gelatine angepaßt werden.

Die handelsüblichen Proteinpräparate des Lactoserums fallen bei der Herstellung der Produkte der Käsereien und der Caseinherstellung an. Wenn sie nach einer mehr oder weniger starken Ultrafiltrationsbehandlung, die es ermöglicht, sie von der Lactose zu befreien und sie zu konzentrieren, getrocknet werden, haben diese Substanzen einen mittleren Proteingehalt, der von 30 bis 80 % variiert. Mit Vorteil wurden Produkte verwendet, die 75 % Proteine enthalten. Indessen können auch Proteinpräparate des Lactoserums, die weniger reich an Proteinen sind, verwendet werden. In diesem Fall ist es zweckmäßig, die Mengen entsprechend zu verringern, wobei ihr höherer Gehalt an Lactose berücksichtigt wird.

Die vorstehend genannte Zusammensetzung stellt eine Grundlage dar, die zweckmäßig angewandt wird, um ein Nahrungsmittel mit ganz bestimmten gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Dieses Resultat kann erzielt werden, wenn man der Zusammensetzung verschiedene Zusatzstoffe oder ergänzende Bestandteile zusetzt. Unter ihnen muß unterschieden werden zwischen Zusatzstoffen, die die Aufgabe haben, die Herstellung des Produkts zu erleichtern, und Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, ihnen eine gewünschte Farbe oder einen gewünschten Geschmack zu verleihen.

Unter den Zusatzstoffen, die die Aufgabe eines Herstellungshilfstoffs haben, sind die zur Zeit in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten und die Zurückhaltung von Wasser bei den Proteinen erleichternden Polyphosphate und Pyrophosphate zu nennen. Von solchen Zusatzstoffen wird das Natriumtripolyphosphat bevorzugt. Mengen in der Größenordnung von 0,5 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, erwiesen sich als zweckmäßig.

Die Wahl der übrigen Zusatzstoffe erfolgt im wesentlichen in Abhängigkeit von der endgültigen Bestimmung des Produkts. Um beispielsweise ein leberaromatisiertes Produkt zu erhalten, kann man neben dem Fett, vorzugsweise dem Schweinefett, eine gleiche oder etwas höhere Lebermenge, vorzugsweise Schweineleber, einführen, während die übrigen Bestandteile unverändert bleiben. Um ein fischartiges Produkt zu erhalten, kann eine Brühe von Fischen, in denen das Fleisch homogenisiert worden ist, als Ersatz für einen Teil des Wassers, das dazu dient, die Proteine des Lactoserums zu dispergieren, verwendet werden.

Außerdem wird eine geeignete Würze, wie Salz, Gewürze und andere, Produkten zugesetzt, die insbesondere für die Verwendung in Fleischwaren bestimmt sind.

Bei gewissen Ausführungsformen, insbesondere solchen für Desserts, enthält das Produkt nur wenig oder sogar überhaupt keinen Fettstoff. So kann man beispielsweise zur Erzielung eines Schokoladendesserts den Fettstoff verringern oder sogar weglassen und an seiner Stelle einen Zucker, z.B. Saccharose, einarbeiten. Dieser Zucker kann als Lösung in destilliertem Wasser verwendet werden, um die Stärke zu benetzen. Die Schokolade in Pulverform wird in der Mindestmenge Wasser dispergiert und am Schluß des Mischens zugesetzt.

Solche Variationen und Anpassungen des Produkts liegen im Können des Fachmanns und bedürfen keiner ausführlicheren Beschreibung. In den folgenden Beispielen wird eine gewisse Anzahl von möglichen Ausführungsformen des Produkts gemäß der Erfindung mit den verschiedenen Bestimmungen veranschaulicht.

Das Produkt gemäß der Erfindung kann in einfacher Weise durch Mischen seiner verschiedenen Bestandteile erhalten werden. Bei einer vorteilhaften Ausführungsform ist das Verfahren durch die folgenden Stufen gekennzeichnet :

- Eine Dispersion des tierischen Fetts wird heiß hergestellt und zermahlen;

- man gibt der Dispersion jeweils erneut erhitzte Lösungen der gewogenen Stärke und der Gelatine zu;

- man stellt eine sorgfältige Vormischung her;

- man führt in dieses Gemisch eine wässrige Dispersion von Lactoserum-Proteinen ein;

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. to-

- man stellt ein inniges endgültiges Gemisch durch
Homogenisieren her.

Wie bereits erwähnt, kann der Dispersion der Lactoserum-Proteine vorteilhaft ein Hilfsstoff, z.B. Natriumtripolyphosphat, zugesetzt werden.

Das erhaltene endgültige Gemisch kann in Formen bei einer Temperatur unter 100⁰C, z.B. unter etwa 80⁰C, gekocht oder in Metallbüchsen eingedost werden.

Bei Verwendung besonderer Zusatzstoffe können diese in verschiedenen Stufen der Herstellung eingeführt werden. Bei einem Produkt mit Leberaroma kann dieses Aroma mit dem Fett eingeführt werden. Im Falle eines Produkts mit Fischgeschmack kann die Fischbrühe gleichzeitig mit dem Wasser, das dazu dient, die Proteine des Lactoserums zu dispergieren, eingesetzt werden.

Es wurde ebenfalls bereits erwähnt, daß für die Herstellung eines Desserts die Bevorzugung von tierischem Fett nicht unerläßlich ist. In diesem Fall wird dieses durch Saccharose oder einen anderen analogen Zucker ersetzt, der vorzugsweise in dem Wasser gelöst ist, das für die Benetzung der Stärke verwendet wird. Der Duftstoff des Desserts wird am Schluß des Mischens eingearbeitet.

Auch hier können verschiedene Variationen bei der Herstellung durch den Fachmann angewandt werden, ohne hierfür den Rahmen der Erfindung zu verlassen.

Die Erfindung wird nachstehend durch die folgenden Ausführungsbeispiele veranschaulicht, ohne sie jedoch zu begrenzen.

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Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht das allgemeine Verfahren zur Herstellung eines Produkts gemäß der Erfindung.
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Man dispergiert 1 Gew.-Teil Stärkemehl in 5,5 Gew.-Teilen kalten Wassers und erhitzt unter Rühren bis zur Benetzung der Stärke. Außerdem löst man 0,5 Teile Nahrungsmittelgelatine von 200 Bloom-Einheiten in 1,2 Teilen heißen Wassers. Getrennt hiervon dispergiert man 1,5 Teile Lactoserum in Pulverform mit 75 % Proteinen in 8 Teilen kalten Wassers, in dem man vorher 0,1 Teile Natriumtripolyphosphat gelöst hat.

In einen anderen Behälter gibt man 2,5 Teile Fett vom Schweinespeck. Nachdem die für die Herstellung notwendigen Bestandteile in dieser Weise hergestellt worden sind, fährt man so fort, daß sich das Endprodukt des Präparats ergibt. Man verwendet einen in der Metzgerei unter der Bezeichnung "Cutter" bekannten Apparat, der eine Feinmahlung und Mischung der darin eingeführten Produkte gewährleistet. Nach dem Vorerhitzen gibt man in den Cutter das Fett des Schweinespecks, und dieses wird bis zur Erzielung einer homogenen Paste behandelt. Man fügt dann die benetzte Stärke und die Gelatine zu. Man nimmt eine erneute Homogenisierung vor und fügt dann die Dispersion des Lactoserums zu. Man homogenisiert erneut.

Das erhaltene Endprodukt kann in Formen bei 80⁰C gekocht oder in Metallbüchsen eingedost werden.

Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die Arbeitsweise der Erzielung eines Produkts mit Leberaroma.

Der Verlauf der Arbeitsgänge ist der gleiche wie in Beispiel 1. Die Leber wird im Fleischwolf, der mit einem Sieb mit Löchern von 1,5 bis 3 mm Durchmesser versehen ist, gemahlen und im Cutter dem "homogenisierten" Schweinefleischspeck zugesetzt. Man mischt die Leber mit dem Fett innig, bevor man die übrigen Bestandteile zusetzt.

Zusammensetzung:

Stärke: 1 Teil (0,7 bis 1,5 Teile) in 5,5 Teilen Wasser (3,8 bis 8).

Gelatine: 200 Bloom-Einheiten, 0,4 Teile in 1 Teil Wasser (bei Verwendung einer Gelatine mit anderer Gelkraft wird eine entsprechende Änderung vorgenommen. Beispielsweise gibt man 0,6 Teile Gelatine von

150 Bloom-Einheiten in 1 Teil Wasser oder 0,25 bis
0,3 Teile Gelatine von 250 Bloom-Einheiten zu).
Fett: 2 Teile (1,5 bis 3).

Leber: 3 Teile (2 bis 4) , je nach gewünschter Intensität des Lebergeschmacks.

Präparat von Proteinen des Lactoserums mit 75 % Proteinen: 1,5 Teile (1 bis 2) in 8 (6 bis 10) Teilen Wasser, in dem man gegebenenfalls das Polyphosphat (0,1 Teil) gelöst hat.

Das Salz (18 g/kg Gesamtprodukt) und die Gewürze (je nach gewünschtem Geschmack) werden dem Gemisch aus Fett + Leber zugesetzt und darin eingearbeitet.

Beispiel 3
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Dieses Beispiel veranschaulicht die Arbeitsweise bei der Herstellung eines Produkts mit Fischaroma.

Der Verlauf der Arbeitsgänge ist der gleiche wie vorstehend. Man stellt vorher eine Fischbrühe her, in der

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man das Fischfleisch (etwa 1 kg Fleisch in einem Gesamtvolumen von 2,5 1) homogenisiert. Diese Brühe wird an Stelle von Wasser verwendet, um das Präparat der Proteine des Lactoserums zu dispergieren. Die hierauf folgenden Arbeitsgänge sind die gleichen wie bei den vorstehenden Beispielen.

Beispiel 4

Dieses Beispiel veranschaulicht die Arbeitsweise bei der Herstellung eines mit Schokolade aromatisieren Produkts.

Man dispergiert 1 Gew.-% Stärkemehl und 2 bis 3 Teile Zucker in 4 Teilen kalten Wassers und erhitzt bis zur Benetzung der Stärke.

Man löst 0,3 (0,2 bis 0,4) Teile Gelatine von 200 Bloom-Einheiten in 0,75 (0,5 bis 1) Teilen heißen Wassers.
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Getrennt hiervon dispergiert man 1 Teil (0,75 bis 1,25) Proteinpräparat von Lactoserum mit 75 % Proteinen in 4 (3 bis 5) Teilen kalten Wassers (in dem man gegebenenfalls vorher 0,1 Teil Polyphosphat gelöst hat).

Man homogenisiert 2 bis 3 Teile Kakaopulver in 3 bis 4,5 Teilen kalten Wassers. Anschließend mischt man im Cutter, in den man nacheinander die folgenden Bestandteile gibt:

die Dispersion des Lactoserums,
die Dispersion des gezuckerten Stärkemehls,
die Gelatine,
die Schokolade.
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■ A-

Das homogene Gemisch wird mit Hitze unter den gleichen Bedingungen wie die Produkte der anderen Beispiele behandelt. 05

Claims

Patentansprüche

1. Streichfähiges Nahrungsmxttelprodukt, gekennzeichnet durch die folgende Zusammensetzung:

Fettstoffe: 0 bis 20 Gew.-%

Stärke: 3 bis 8 Gew.-%

Gelatine: 2 bis 3 Gew.-%

Proteinpräparat aus Lactoserum: 5 bis 12 Gew.-%

Ergänzende Bestandteile: Wasser und verschiedene Zusatzstoffe.

2. Nahrungsmxttelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht, etwa 12,5 % Fettstoffe, 5 % Stärke, 2,5 % Gelatine und
7,5 % Proteine des Lactoserums und als Ergänzung Wasser und verschiedene andere Zusatzstoffe enthält.

3. Nahrungsmxttelprodukt nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettstoffe tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind und bei der Verzehrstemperatur eine dem Schweinefett analoge Konsistenz aufweisen, wobei Schweinefett bevorzugt wird.

4. Nahrungsmxttelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke aus Kartoffeln oder Getreide, z.B. Roggen, Weizen oder Mais, stammt.

5. Nahrungsmxttelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelatine von Nahrungsmittelqualität eine Konsistenz von 100 bis 300 Bloom-Einheiten aufweist.

6. Nahrungsmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinpräparat des Lactoserums aus Serumproteinen besteht, die in üblicher Weise in Produkten der Käserei oder bei der Caseinherstellung erhalten werden und einen mittleren Gehalt an Proteinen von 30 bis 80 % aufweisen.

7. Nahrungsmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Hilfsstoff enthält, der die Zurückhaltung von Wasser der Proteine erleichtert und aus den zur Zeit in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Polyphosphaten und Pyrophosphaten, z.B. Natriumtripolyphosphat, ausgewählt ist.

8. Nahrungsmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es ergänzende Zusatzstoffe, die an die Bestimmung des Produkts angepaßt sind, insbesondere auf Basis von Leber oder Fisch, enthält.

9. Nahrungsmittelprodukt nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Dessert darstellt, in welchem Fall es nur wenig oder keinen Fettstoff enthält, der hierbei durch einen Zucker, z.B. Saccharose, ersetzt sein kann.

10. Verfahren zur Herstellung eines Produkts nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Dispersion des tierischen Fetts heiß herstellt und die Dispersion mahlt, der Dispersion wiedererhitzte Lösungen der benetzten Stärke und der Gelatine zusetzt, eine sorgfältige Vormischung herstellt, in diese Mischung eine wässrige Dispersion der Proteine des Lactoserums einführt und eine innige Entmischung mit Homogenisation bildet.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man der Dispersion der Proteine des Lactoserums einen Hilfsstoff, z.B. Natriumtripolyphosphat, zusetzt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zusatzstoffe in das Produkt je nach dessen Bestimmung eingearbeitet werden.