DE29620117U1 - Gefülltes Nahrungsmittelprodukt auf Schmelzkäsebasis - Google Patents
Gefülltes Nahrungsmittelprodukt auf SchmelzkäsebasisInfo
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Description
HAGEMANN & KEHL
Anm.: Unilever N.V. München,
GM 600/421V-96Ch 19.11.96
Dr.H/se
Gefülltes Nahrungsmittelprodukt auf Schmelzkäsebasis
Die vorliegende Erfindung betrifft ein zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt auf Schmelzkäsebasis.
Die DE-OS 29 48 154 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von Schmelzkäse in Scheibenform mit eingelagerten Teilchen
von geschmacksbeeinflussenden Stoffen, wie Schinken, Salami, Paprika, Gewürzen und dergleichen. Die Teilchen
werden in den erwärmten, schmelzflüssigen Käse eingerührt und aus dem Käse-Teilchen-Gemisch unter Abkühlung Scheiben
geformt. Nach dem bekannten Verfahren können keine
Schmelzkäseprodukte mit flüssigen oder pastenförmigen geschmacksbeeinflussenden Stoffen erhalten werden.
Es besteht ein ständiges Bedürfnis nach Nahrungsmittelprodukten,
die für den Verbraucher aufgrund eines neuartigen Geschmackseindrucks attraktiv sind. Es besteht
ferner ein Bedürfnis nach Nahrungsmittelprodukten, die ohne großen Aufwand zur Zubereitung eines warmen Gerichtes
eingesetzt werden können. Das Nahrungsmittelprodukt soll auch eine ausreichende Lagerstabilität vor dem Verzehr
aufweisen.
Die vorliegende Erfindung befriedigt diese Bedürfnisse. Sie betrifft ein zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt, das
eine Umhüllung aus Schmelzkäse und eine pumpfähige, pasteurisierte Füllung aufweist, die von der Umhüllung
eingeschlossen ist.
81675 München · Ismaninger Straße 108 -Telefon p 0 89 /99 89 38-0 · Telefax 0 89/99 89 38 27
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Vorzugsweise besteht die Umhüllung aus zwei vorgeformten Schmelzkäsescheiben, die an den Rändern zusammengeführt
sind. Die Schmelzkäsescheiben, die an den Rändern allseitig miteinander versiegelt sind, definieren eine Tasche, in der
sich die pumpfähige, pasteurisierte Füllung befindet. Die Ränder der Schmelzkäsescheiben können durch Anwendung von
Druck und/oder Wärme miteinander versiegelt werden. Alternativ können die Ränder der Schmelzkäsescheiben unter
Zuhilfenahme eines lebensmittelgeeigneten Klebstoffs miteinander verklebt werden.
Die Füllung kann aus einem weiten Bereich von Komponenten ausgewählt und von weitgehend beliebiger Zusammensetzung
sein, vorausgesetzt, daß sie pasteurisiert werden kann. Pasteurisieren bedeutet, daß die Füllung in ausreichender
Weise erhitzt wurde, um vegetative Mikroorganismen zuverlässig abzutöten. Dabei können auch die einzelnen
Komponenten der Füllung oder Gruppen von Komponenten getrennt pasteurisiert werden, wobei das Zusammenführen und
Weiterbearbeiten der pasteurisierten Komponenten oder der Gruppen von Komponenten ohne erneute Kontamination mit
Mikroorganismen geschieht, beispielsweise in einem geschlossenen System unter aseptischen Bedingungen. Vorzugsweise
beinhaltet das Pasteurisieren das Erhitzen auf eine Temperatur von mindestens etwa 60 bis 800C, insbesondere
mindestens 750C, über eine Dauer von mehreren Minuten.
Optimale Pasteurisierzeiten und -temperaturen gestatten eine Ausgewogenheit zwischen Keimverminderung und
thermischer Beeinträchtigung der Füllung. Die Füllung ist vorzugsweise von pastenförmiger Konsistenz und kann
gegebenenfalls teilchenförmige Bestandteile enthalten,
solange die Füllungszusammensetzung insgesamt pumpfähig
ist. "Pumpfähig" bedeutet, daß die Füllungszusammensetzung
von einer vorzugsweise nichtscherenden Förderpumpe
ausreichend transportiert werden kann. Die Füllung kann z.B. Tomatenkonzentrat, Pilze, Gemüseteilchen,
Schinkenteilchen, Frischkäse, Wurstteilchen, Fleisch-, Fisch- oder Gemüsepasten umfassen. Es ist bevorzugt, daß
die Füllung einen Trockenmassegehalt von etwa 10 bis 60 Gew.-% und einen Fettgehalt (in der Trockenmasse) von 0 bis
30 Gew.-% aufweist. Vorzugsweise weist die Füllung einen pH-Wert zwischen etwa 3,5 und 6,0 auf.
Die Umhüllung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts
besteht aus Schmelzkäse. Schmelzkäse wird gewöhnlich dadurch hergestellt, daß Rohkäse zerkleinert, mit Wasser
und Schmelzsalz versetzt wird und das Gemisch unter Rühren auf eine Temperatur von mindestens 650C erwärmt wird, so
daß das grob dispergierte Caseingel durch Peptisation des Caseins in ein homogenes Sol überführt wird. Nach der
Wärmebehandlung wird das plastische Produkt homogenisiert und in eine beliebige Form gebracht, üblicherweise in
Scheiben. Im Rahmen der Erfindung geeigneter Schmelzkäse weist vorzugsweise einen Trockenmassegehalt von etwa 25 bis
55 Gew.-%, einen Fettgehalt (in der Trockenmasse) von etwa 20 bis 50 Gew.-% und Schmelzsalze in einer Menge von etwa
1,5 bis 3 Gew.-% auf.
Neben diesen herkömmlichen Schmelzkäsen ist Schmelzkäse geeignet, der ein Öl pflanzlichen Ursprungs umfaßt. Ein
derartiger Schmelzkäse weist z.B. folgende Zusammensetzung auf: 15 bis 60 Gew.-% Käsematerial, 10 bis 45 Gew.-%
pflanzliches Öl, 15 bis 65 Gew.-% Wasser, 0,05 bis 1 Gew.-%
Phosphatide und 0,05 bis 5 Gew.-% Stabilisator.
Um unerwünschte Konsistenzveränderung während der Lagerung zu vermeiden, ist es bevorzugt, daß Wasseraktivität und
Fettgehalt sowohl der Umhüllung als auch der Füllung so gewählt sind, daß eine Migration von Wasser und/oder Öl aus
der Füllung in die Umhüllung bzw. umgekehrt weitgehend ausgeschlossen ist. Die Wasseraktivität von Umhüllung
und/oder Füllung kann durch den Trockenmassegehalt und den Zusatz von wasseraktivitätsmodifizierenden Substanzen, z.B.
Salzen, modifiziert werden.
Das Gewichtsverhältnis von Umhüllung zu Füllung liegt vorzugsweise zwischen etwa 12:1 bis 1:2, insbesondere
zwischen 4:1 und 1:1.
Ein erfindungsgemäßes Nahrungsmxttelprodukt kann z.B. nach
dem folgenden Verfahren erhalten werden: Auf eine Schmelzkäsebann werden beabstandet zueinander Portionen der
zuvor vorbereiteten Füllung aufgetragen. Anschließend wird eine Schmelzkäseoberbahn aufgelegt und die Schmelzkäseober-
und -unterbahn um die Portionen der Füllung herum aneinandergedrückt. Durch das Andrücken werden die Ober-
und Unterbahn miteinander versiegelt. Der Schichtverbund wird anschließend so in kleinere Stücke geschnitten, daß
einzelne Abschnitte erhalten werden, in denen die Portionen der Füllung vollständig von Schmelzkäse eingeschlossen
sind. Während der gesamten Herstellung sollte eine Kontamination mit Mikroorganismen weitgehend vermieden werden.
Auf diese Weise kann ein erfindungsgemäßes Nahrungsmittel-
m produkt erhalten werden, das aus zwei Schmelzkäsescheiben
von üblicherweise je 10 bis 30 g und 5 bis 30 g Füllung besteht.
5
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Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt dient vorzugsweise
zur Zubereitung eines warmen Gerichts. Hierzu kann es auf eine Scheibe Brot gelegt werden und in einem herkömmlichen
Ofen oder einem Mikrowellenherd erwärmt werden.
Hierbei zerfließt die Schmelzkäsehülle und die Füllung wird teilweise freigelegt, wobei ein ansprechendes Äußeres des
fertigen Gerichts erhalten wird. Vorzugsweise beinhaltet das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt, abgesehen von
der brotartigen Unterlagen, alle weitere Zutaten für ein fertiges Gericht. Auf diese Weise kann z.B. mit einer
Füllung auf Tomatengrundlage ein pizzaartiges Gericht und mit einer Schinken und Ananas enthaltenden Füllung ein
Gericht nach Art von "Toast Hawaii" erhalten werden.
Die Erfindung soll nun anhand des nachfolgenden Beispiels näher erläutert werden:
Nach den folgenden Rezepturen wurden FüllungsZubereitungen
hergestellt:
25
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Pizza: 90,0 Gew.-% Tomatenkonzentrat,
10,0 Gew.-% Krauter/Gewürze
Gemüse: 59,4 Gew.-% Tomatenkonzentrat,
6,6 Gew.-% Käuter/Gewürze,
34,0 Gew.-% Gemüse
Salami:
63,0 Gew.-%
7,0 Gew.-%
30,0 Gew.-%
Tomatenkonzentrat, Kräuter/Gewürze, Salamistücke
Hawaii:
49,9 Gew.-%
5,5 Gew.-%
20,2 Gew.-%
22,4 Gew.-%
Tomatenkonzentrat, Kräuter/Gewürze, Schinken,
Ananas mit Aroma
Ananas mit Aroma
Zwiebel-Thunfisch:
56,3 Gew.-%
6,3 Gew.-%
12,5 Gew.-%
25,0 Gew.-%
Tomatenkonzentrat, Krauter/Gewürze,
Zwiebel,
Thunfisch
Thunfisch
Schmelzkäse wurde hergestellt, indem Rohkäse entrinded, mit dem Käsewolf grob und mit Walzenmühlen fein zerkleinert
wurde. Im Schmelzkessel wurde die Masse mit den restlichen Schmelzkäsebestandteilen versetzt und mit Wasser auf einen
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% eingestellt. Die Mischung wurde in einer Stephan-AnIage rasch auf etwa 870C erhitzt
und anschließend bei etwa 460 mbar und 65 bis 740C
cremiert. Die flüssige heiße Masse wurde auf eine auf 10 bis 150C gekühlte Trommel gegossen und zu einer Käsestränge
geschnitten. Auf die Käsestränge werden beabstandet zueinander Portionen der Füllung abgesetzt. Eine zweite
Käsestränge wurde aufgelegt und um die Portionen der Füllung mit einem geeigneten Werkzeug angedrückt und
geschnitten. Das fertige Produkt wurde in Folienbeutel verpackt. Das Produkt bestand aus zwei Schmelzkäsescheiben
mit je 18 g und einer Füllung von 10 bis 15 g.
Claims (9)
1. Zusammengesetztes Nahrungsmittelprodukt, aufweisend eine Umhüllung aus Schmelzkäse und eine pumpfähige, pasteurisierte
Füllung, die von der Umhüllung eingeschlossen ist.
2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Umhüllung aus zwei Schmelzkäsescheiben
besteht, die an den Rändern zusammengeführt sind.
3. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung einen Trockenmassegehalt von etwa 10 bis 60 Gew.-% und einen
Fettgehalt (in der Trockenmasse) von 0 bis 30 Gew.-% aufweist.
4. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Füllung zwischen etwa 3,5 und 6,0 liegt.
5. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Umhüllung einen
Trockenmassegehalt von etwa 25 bis 55 Gew.-%, einen Fettgehalt (in der Trockenmasse) von etwa 20 bis 50 Gew.-%
und Schmelzsalze in einer Menge von etwa 1,5 bis 3 Gew.-% enthält.
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6. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse folgende Zusammensetzung aufweist:
15 bis 60 Gew.-% Käsematerial,
10 bis 45 Gew.-% pflanzliches Öl,
10 bis 45 Gew.-% pflanzliches Öl,
15 bis 65 Gew.-% Wasser,
0,05 bis 1 Gew.-% Phosphatide und
0,05 bis 5 Gew.-% Stabilisator.
7. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Wasseraktivität und Fettgehalt sowohl der Umhüllung als auch der Füllung so
gewählt sind, daß eine Migration von Wasser und/oder Öl aus der Füllung in die Umhüllung bzw. umgekehrt weitgehend
ausgeschlossen ist.
8. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Umhüllung zu Füllung zwischen etwa 12:1 und
1:2 liegt.
9. Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorstehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine Tomatenzubereitung, Gewürze und gegebenenfalls weitere
Bestandteile umfaßt.
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1997
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