DE69002934T2

DE69002934T2 - Verfahren zur Herstellung von ausgewalztem Teig für lang haltbare Teigwaren auf der Basis frischen Teiges.

Info

Publication number: DE69002934T2
Application number: DE90113415T
Authority: DE
Inventors: Roberto Guarneri
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 1990-02-12
Filing date: 1990-07-13
Publication date: 1994-03-24
Anticipated expiration: 2010-07-14
Also published as: JP2633069B2; EP0447606B1; EP0447606A1; IT9019344A0; CA2024407A1; DE69002934D1; ATE93366T1; IT1237981B; AU5986190A; DK0447606T3; CA2024407C; ES2045672T3; US5573796A; IT9019344A1; AU634796B2; JPH03240431A

Description

Diese Erfindung betrifft allgemein ein Verfahren zur Herstellung lang haltbarer frischer Teigwaren in großen Mengen, wie z. B. frischer Teigwaren aus Hartweizenmehl und Eiern mit oder ohne Füllung. Falls eine Füllung vorgesehen ist, werden dafür die üblichen Zutaten verwendet, die Fleisch, Käse, Brot, Gemüse, Kräuter, Gewürze etc. umfassen. Insbesondere betrifft diese Erfindung ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von ausgewalztem Teig, aus dem frische Teigwaren mit oder ohne Füllung hergestellt werden.
In der folgenden Beschreibung und den beigefügten Ansprüchen umfaßt der Begriff "frische Teigwaren" alle in großen Mengen hergestellten Teigwaren mit oder ohne Füllung, die einen Wassergehalt im Bereich von 25 bis 30 Gewichtsprozenten aufweisen (wodurch sie sich weich und elastisch anfühlen wie frische hausgemachte Teigwaren).
Es ist weithin bekannt, daß sich frische Teigwaren kurz (zwei bis drei Tage) nach der Herstellung aufgrund bakterieller und chemischer Prozesse beträchtlich in ihrer Zusammensetzung verändern, was zu einer unerwünschten drastischen Verschlechterung ihrer ursprünglichen organoleptischen Merkmale und, was noch schwerer wiegt, zum Auftreten von Giftstoffen führt. Die Kontamination frischer Teigwaren ist abhängig von den verwendeten Zutaten sowie ihrer Behandlung während des Herstellungsvorgangs.
Ebenfalls weithin bekannt ist die schnelle Verschlechterung ihrer ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften, d. h. ihres Geschmacks, Geruchs und Aussehens.
Derzeit sind Waren auf dem Markt erhältlich, bei denen die Haltbarkeit (und damit die Bekömmlichkeit und Bewahrung der ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften) durch eine Verarbeitung unter Kühlung erreicht wird, insbesondere dadurch, daß frisch zubereitete Speisen auf -20ºC/-25ºC tiefgekühlt werden oder bei 2 bis 4ºC kühl gehalten werden.
Dieses bisherige Verfahren hat jedoch weithin bekannte Nachteile aufgrund der Notwendigkeit, in einer Kühlkette, die die Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung und Ausstellung der Waren zum Verkauf umfaßt, eine bestimmte Temperatur und Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten, was nicht einfach zu bewerkstelligen ist. Daraus ergeben sich nicht nur wirtschaftliche, sondern auch technische und hygienische Probleme.
Der Anmelder dieser Erfindung hat ein alternatives Verfahren vorgeschlagen und geprüft, das im wesentlichen darauf beruht, daß der Ausgangsteig gesalzen wird und die Waren, sobald sie aus diesem Teig hergestellt wurden, auf geeignete Weise wärmebehandelt werden. Dieses Verfahren ist ausführlich beschrieben in der gleichzeitig anhängigen Patentanmeldung IT-A-2 275 786 (EP-A-275 838), die dieser Anmelder am 18. 12. 1986 eingereicht hat.
Einerseits lassen sich mit diesem vorausgehenden Verfahren frische Teigwaren herstellen, die in bezug auf ihre Bekömmlichkeit und ihre Haltbarkeit bei Raumtemperatur (Lagerbeständigkeit) mehr als zufriedenstellende Merkmale aufweisen; andererseits hat sich gezeigt, daß es sich in Hinsicht auf eine Produktionssteigerung verbessern läßt.
In der Praxis hat sich bei Anwendung dieses Verfahrens herausgestellt, daß während der Herstellung ausgewalzten Teigs aus einer gesalzenen Teigmasse und in den darauffolgenden Schritten, in denen dieser Teig mechanisch bearbeitet wird (wie z. B. den Arbeitsgängen, in denen zur Herstellung von Tortellini, Ravioli etc. Stücke ausgewalzten Teigs geformt und um eine Füllung herum zusammengefaltet werden) Risse, Löcher und andere Ungleichmäßigkeiten auftreten können, die auch bei relativ geringer Größe bewirken, daß die betroffene Ware unbrauchbar wird.
Da ausgewalzter Teig aus einer Teigmasse, die sich bezüglich der Zutaten nicht unterscheidet, aber nicht gesalzen ist, nicht den obengenannten Nachteil hat, obwohl die mechanische Belastung die gleiche ist, und es weithin bekannt ist, daß die Zähigkeit, der Zusammenhalt und die Fließeigenschaften einer Teigmasse der hier in Betracht gezogenen Art und des daraus hergestellten ausgewalzten Teigs größtenteils von den in ihnen enthaltenen Glutenbindungen abhängen, wird angenommen, daß das angesprochene Problem (Bildung von Rissen u. ä.) in der Tat darauf zurückzuführen ist, daß die Teigmasse Salz enthält.
Es wird angenommen, daß das Salz im Teig (bei einem Flüssigkeitsgehalt von 30 bis 32%) vollständig hydrolisiert und die freigesetzten Ionen mit einigen der funktionellen Gruppen der Glutenketten reagieren und sich an diese binden, so daß sie deren Aktivität unterbinden. Die Folge davon wäre, daß die Glutenketten, da ihnen Bindungsstellen fehlen, einen Verband bzw. eine Struktur mit einem geringeren Vernetzungsgrad, und somit geringerer Stärke, bilden.
Diese Erfindung hat zur Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung frischer, bei Raumtemperatur lang haltbarer Teigwaren mit oder ohne Füllung zu schaffen, das nicht die obengenannten Nachteile hat und die bekannten Vorteile des erwähnten Stands der Technik beibehält.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den aufeinanderfolgenden Schritten gelöst:
- Herstellung einer Teigmasse aus Zutaten, die Hartweizenmehl, Wasser, Eier und Salz umfassen, wobei diese Teigmasse zwischen 2,5 und 4 Gewichtsprozente Salz enthält und ihr Wassergehalt im Bereich zwischen 30 und 32% liegt,
- Formung eines Stücks ausgewalzten Teigs aus dieser Teigmasse, dessen Stränge hauptsächlich in dessen Längsrichtung ausgerichtet sind,
- Übereinanderlegen dieses ausgewalzten Teigs in mehreren Schichten, sowie
- Ausrollen und Aufmaßbringen dieser übereinanderliegenden Schichten quer zur vorwiegenden Ausrichtung der Stränge in diesem ausgewalzten Teig.
Der auf diese Weise erzeugte gesalzene, ausgewalzte Teig wies keine Risse auf, weder während der mechanischen Bearbeitung noch bei der anschließenden Formung von Endprodukten, wie z. B. Tortellini. Daher wird angenommen, daß durch das Ausrollen der übereinanderliegenden Schichten des salzhaltigen, ausgewalzten Teigs quer zur Ausrichtung der Stränge statistisch eine größere Anzahl von "Begegnungen und Überkreuzungen" der Glutenketten zustandekommt und dadurch mindestens der Grad der Vernetzung herbeigeführt wird, den dieser ausgewalzte Teig bei Verwendung einer salzfreien Teigmasse hätte.
Dieser vorteilhafte Sachverhalt wird außerdem dadurch bestätigt, daß die erfindungsgemäß aus salzhaltigem, ausgewalzten Teig hergestellten Waren bessere Kocheigenschaften aufweisen.
Die Merkmale und Vorteile dieser Erfindung werden klarer ersichtlich aus der folgenden ausführlichen Beschreibung eines nicht einschränkenden Beispiels, in der Bezug auf die beigefügten Zeichnungen genommen wird.
Fig. 1 und Fig. 2 zeigen eine Seitenansicht bzw. eine Vorderansicht einer Vorrichtung zur Anwendung des Verfahrens dieser Erfindung.
Es wurde eine Teigmasse hergestellt aus Hartweizenmehl, Eiern (vier Eier auf ein Kilogramm Mehl), 3 bis 5% Salz, bezogen auf das Gewicht des Hartweizenmehls, sowie einer ausreichenden Menge Wasser. Der hergestellte Teig hatte eine plastische, beinahe feste Konsistenz und einen Flüssigkeitsgehalt von 32%.
Nachdem dieser Teig ausgewalzt wurde, war er fester und elastisch und wies einen Flüssigkeitsgehalt von 30% auf, wobei die Stränge vorwiegend in Längsrichtung des ausgewalzten Teigs ausgerichtet waren.
Dieser in Fig. 1 und Fig. 2 mit 19 bezeichnete ausgewalzte Teig wurde dann von einem Förderer 1 zu einer Schichtungsvorrichtung 6 transportiert. Mittels dieser Schichtungsvorrichtung 6 wurde der ausgewalzte Teig 19 in mehreren übereinanderliegenden Schichten auf ein Förderband 13 gelegt, und diese übereinanderliegenden Schichten, die im wesentlichen einen quaderförmigen Stapel 20 bildeten, wurden auf diesem Förderband 13 zu einer Ausroll- /Aufmaßbringungseinheit 17 transportiert.
Dieser Stapel 20 übereinanderliegender Schichten wurde mehrmals ausgerollt und schließlich auf Maß gebracht, so daß neuer ausgewalzter Teig 21 mit einer vorgegebenen Dicke entstand. Es sei angemerkt, daß erfindungsgemäß die Schritte des Ausrollens und Aufmaßbringens quer zur Ausrichtung der Stränge in dem ursprünglichen ausgewalzten Teig 19 ausgeführt wurden.
Das Übereinanderlegen des ausgewalzten Teigs 19 auf dem Förderband 13 erfolgte dadurch, daß dieser nacheinander in Falten gelegt wurde, wobei die Faltlinien quer zur Ausrichtung der Stränge in dem ausgewalzten Teig verliefen und die Anzahl der Faltvorgänge vorgegeben war, damit dieser die speziellen organoleptischen und Kocheigenschaften aufweise, die für die jeweilige mit dem erfindungsgemäßen Verfahren aus dem ausgewalzten Teig hergestellte Ware erforderlich sind.
Anschließend wurde der ausgewalzte Teig 21 zur Herstellung von Teigwaren verwendet, die frisch angeboten werden, wie z. B. auf herkömmliche Weise gefüllte Tortellini.
Beim Auswalzen und Ausrollen des Teigs, bzw. von Teilen davon, sowie dessen Bearbeitung zur Aufnahme einer vorgebenen Menge einer Füllung zeigten sich in dem ausgewalzten Teig keine Risse, Löcher oder andere Mängel.
Die aus dem ausgewalzten Teig 21 geformten Tortellini (als auch andere Waren) hatten einen Flüssigkeitsgehalt von 30% und wiesen alle eine feste, elastische Konsistenz auf, wobei sie sich weich anfühlten. Die hergestellten Teigwaren wurden dann bei einer Temperatur von 90ºC bis 102/103ºC zwischen 105 und 120 Sekunden lang wärmepasteurisiert. Danach hatten die der Tortellini (als auch die anderen Teigwaren) immer noch einen Flüssigkeitsgehalt von etwa 30%.
Als nächstes wurden diese Waren bei einer Temperatur von etwa 80 bis 85ºC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 23% unvollständig getrocknet. Diese Behandlung dauerte fünf bis sieben Minuten, und danach hatten die Teigwaren nur noch einen Flüssigkeitsgehalt von 25%, bei einer Wasseraktivität Aw von 0,85 bis 0,87.
Die Waren wurden dann zu einer Verpackungsstation transportiert, wo sie in einer Edelgasumgebung in geeignete Behälter gefüllt wurden. Die aus einem geeigneten, im wesentlichen sauerstoffundurchlässigen Material hergestellten Behälter wurden anschließend versiegelt. Nachdem die verpackten Waren in einem Mikrowellenherd bei etwa 90ºC acht bis zehn Minuten lang wärmestabilisiert wurden, wurden sie in ein Lager gebracht. Dem Lagerbestand wurden Proben entnommen und auf ihren Flüssigkeitsgehalt, ihre Wasseraktivität und bakterielle Belastung hin geprüft. Die Ergebnisse dieser Prüfungen waren mehr als zufriedenstellend.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von ausgewalztem Teig zur Verwendung für lang haltbare frische Teigwaren mit den aufeinanderfolgenden Schritten

- Herstellung einer Teigmasse aus Zutaten, die Hartweizenmehl, Wasser, Eier und Salz umfassen, wobei diese Teigmasse zwischen 2,5 und 4 Gewichtsprozente Salz enthält und ihr Wassergehalt im Bereich zwischen 30 und 32% liegt,

- Formung eines Stücks ausgewalzten Teigs aus dieser Teigmasse, dessen Stränge hauptsächlich in dessen Längsrichtung ausgerichtet sind,

- Übereinanderlegen dieses ausgewalzten Teigs in mehreren Schichten, sowie

- Ausrollen und Aufmaßbringen dieser übereinanderliegenden Schichten quer zur vorwiegenden Ausrichtung der Stränge in diesem ausgewalzten Teig.

2. Lebensmittelmasse zur Herstellung lang haltbarer frischer Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus ausgewalztem Teig besteht, der nach dem Verfahren von Anspruch 1 geformt wird.

3. Verfahren zur Herstellung lang haltbarer frischer Teigwaren, mit den aufeinanderfolgenden Schritten

- Übereinanderlegen dieses ausgewalzten Teigs in mehreren Schichten,

- Ausrollen und Aufmaßbringen dieser übereinanderliegenden Schichten quer zur vorwiegenden Ausrichtung der Stränge in diesem ausgewalzten Teig, um ein neues Stück ausgewalzten Teigs zu erhalten,

- Formung von Teigwaren, wobei diese eine Füllung enthalten können,

- Pasteurisierung dieser Teigwaren,

- unvollständiges Trocknen der pasteurisierten Waren auf einen Flüssigkeitsgehalt von etwa 25% und eine Wasseraktivität Aw unter 0,87,

- Verpacken der Waren in einer Edelgasumgebung im Innern von im wesentlichen sauerstoffundurchlässigen Behältern, sowie

- Wärmestabilisieren der verpackten Waren.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt, bei dem die verpackten Waren wärmestabilisiert werden, bei einer Temperatur im Bereich zwischen 90º und 100º und für eine Dauer von 2 bis 10 Minuten ausgeführt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt der Wärmestabilisation unter Verwendung von hoch- oder höchstfrequenter elektromagnetischer Energie ausgeführt wird.