DE2738403A1 - Masse und verfahren zum herstellen von nichtsuessem rollgebaeck - Google Patents
Masse und verfahren zum herstellen von nichtsuessem rollgebaeckInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
Description
11 HE 15013/ww
8341 Anzenkirchen, Brückenstr.13
Die Erfindung betrifft eine Masse zum Herstellen von nichtsüBem Rollgebäck gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs
1.
Die Masse zum Herstellen von süßem Rollgebäck, den sogenannten Hohlhippen ist in den meisten einschlägigen
Kochbüchern seit vielen Jahrzehnten bekannt. Das süße Rollgebäck wird vorzugsweise aus -Mehl, Eiweiß und/oder
Eigelb und Wasser sowie Zucker hergestellt, wobei weitere Zutaten wie Zimt, Vanille, Erdnußfett und
dergleichen hinzukommen können. Eigentümlich für das süße Rollgebäck ist, daß die süße Teigmasse in einem
Haffeleisen oder einer dementsprechenden Vorrichtung zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebacken und dann
über runde Hölzer gewickelt werden können .In der industriellen Herstellung'gibt es dazu spezielle Rollvorrichtungen.
Wenn die ausgebackenen, flächenförmigen
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Gebilde zu kalt werden, um sich drehen zu lassen, so werden sie nochmals erwärmt und können dann
gewickelt oder gerollt werden.
Dies bedeutet, daß die Massen,aus denen Hohlhippen hergestellt werden, eine gewisse Elastizität aufweisen,
die durch Temperaturerhöhung noch weiter vergrößerbar ist, während andere Gebäckarten einen
weitgehend irreversiblen Ausbackvorgang aufweisen, so daß diese dann nicht mehr rollbar sind. Daher
sind alle Gebäckarten, welche zu den nichtsüßen Gebäckarten zählen bisher nur in kompakter Stangenform,
Plätzchenform oder dergleichen verfügbar gewesen, wie z.B. Salzstangen, kleine Brezen und
Käsegebäck.
Einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Chips aller Geschmacksrichtungen, wie
insbesondere die Kartoffelchips, da ihr dünnes und knuspriges Aussehen die Appetitlichkeit steigert
und den Essgenuß erhöht, weil ein intensiverer Kontakt
mit der Zunge den Geschmack unmittelbar erfaßt.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung eine Masse und ein Verfahren zum Herstellen von Rollgebäck zu schaffen,
bei welchen nichtsüße, dem menschlichen Empfinden angenehme Geschmacksrichtungen vorherrschen.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale der Haupt- und Nebenansprüche gelöst. Vorteilhafte
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Der erste Weg auf der Suche nach nichtsüßem Rollgebäck führte dazu, daß zu der für süßes Rollgebäck
bekannten Masse nichtsüße Bestandteile, wie insbesondere Salz zugegeben wurden, um den süß schmeckenden Bestandteil
zu überdecken. Dies ergab jedoch keine für den menschlichen Geschmack angenehme Geschmacksrichtungen,
so daß derartiges Gebäck nahezu ungenießbar erschien.
Bei der erfindungsgemäßen Lösung wurde erkannt, daß bei süßem Rollgebäck die Eigenschaft der Rollfähigkeit
nach dem Ausbacken der Masse durch den darin enthaltenen Zucker erreicht worden ist.
Es war daher Aufgabe der Erfindung für den Zweck der Herstellung von nichtsüßem Rollgebäck Ersatzstoffe
zu finden, bei welchen die Rolleigenschaft der zu einem flächenförmigen Gebilde ausgebackenen Masse noch
erhalten blieb, d.h. daß die Masse auch ohne Zugabe von Zucker eine gewisse Elastizität beibehalten sollte.
Dies wird erfindungsgemäß bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel
durch Verwendung von Glukosesirup erreicht, der gegenüber dem Zucker geschmacksneutral
ist und somit geschmacksdominante Bestandteile nicht überragt oder verfälscht obwohl eine gewisse "Backfrische"
erreicht werden soll.
Allgemein kann festgestellt werden, daß durch die erfindungsgemäße
Lösung ein Rollgebäck geschaffen wird,
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* welches einen brotähnlichen Charakter aufweist und durch verschiedene Geschmacksrichtungen wie Käse,
Schinken, Anis, Leinsamen, Trockenfrüchte, Fleisch, Suppenkonzentrate usw. gekennzeichnet werden kann.
Bei dem bevorzugtem Ausführungsbeispiel wird der verwendete Glukosesirup in einem Mengenbestandteil
von beispielsweise 1400 g durch Wärme verflüssigt und dann mit Wasser, ca. 300 g Vollei, ca. 120 g
Salz, ca. 150g konzentriertem Vollsauer- oder ca. 500 g Naturvollsauerteig, ca. 30 g gemahlener
Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander, welches auch als Brotgewürz bekannt ist, und mit
ca. 1000 g Buttermilch gründlich vermischt.
Zu dieser Mischung werden ca. 600 g flüssiges Erdnußfett beigemengt und anschließend
wird noch ein Gemisch von ca. 2500 g Weizenmehl und von ca. 500 g Roggenmehl beigemengt.
Das in einem Behälter befindliche Gemenge wird dann auf ein Waffeleisen getropft, wobei meist drei Tropfen
mit ca. 1,5 bis 2 cm Durchmesser verwendet werden. Die Teigtropfen, welche eine Temperatur von ca.
aufweisen, verfließen ineinander und werden mit einer Backtemperatur von ca. 180° in einem Waffeleisen oder
einer ähnlichen Vorrichtung auegebacken. Nach dem Ausbacken wird das erzeugte Blatt mit einer Rollvorrichtung
gerollt.
Anstelle von Glukoseeirup kann bei sonst gleicher Rezeptur
auch Milchzucker oder Gelatine oder Agar-Agar-Gelee oder Fruktose oder Sorbit
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oder Honig verwendet werden.
Bei dem Ausführungsbeispiel mit Gelatine und Agar-Agar-Gelee werden ähnlich gute Ergebnisse wie bei
der Verwendung von Glukosesirup erreicht. Auch das Ausführungsbeispiel, das Milchzucker verwendet,eignet
sich noch für die gestellte Aufgabe, da die schwache Süßkraft des Milchzuckers noch nicht die gewünschten
Geschmacksrichtungen überragt.
Bei dem Ausführungsbeispiel, das Fruktose und Sorbit oder Honig verwendet, erreicht die diesen Stoffen
eigene Süßkraft bereits eine Grenze, welche nicht mehr für alle gewünschten Geschmacksrichtungen geeignet ist,
da bei bestimmten Geschmacksrichtungen ein sehr feiner Geschmack durch diese etwas stärkere Süßkraft bereits
überdeckt werden kann. Bei sehr würzigen Geschmacksrichtungen können jedoch auch diese Stoffe noch verwendet
werden, da diese Stoffe dann von den typischen, sehr starken Geschmacksrichtungen noch überdeckt werden
können. Bei diesem Ausführungsbeispiel wird das damit erzeugte Rollgebäck sogar noch etwas poröser wie bei
anderen Ausführungsformen, was zwar einerseits sehr erwünscht
ist, aber andererseits durch die dauernde Veränderung der Masse erschwert wird und zu backtechnischen
Schwierigkeiten führt, was durch die Gärung der Hefe bedingt ist, so daß backtechnisch sehr hohe
Anforderungen gestellt werden müssen, um ein noch gleichbleibendes Produkt zu erzeugen.
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Bei den Ausführungsbeispielen/ welche Backpulver, Ammonium, Natron und Pottasche verwenden, ist zwar
grundsatzlich ebenfalls der gewünschte Effekt erzielbar aber durch Geschmacksrückstände dieser Stoffe
wird der gewünschte brotähnliche Charakter bereits verfälscht, so daß diese Ausführungsbeispiele nicht
mehr als bevorzugt anzusehen sind.
Wenn keine der Eigenschaften des Zuckers oder der oben genannten Zuckeraustauschstoffe verwendet werden,
ist ebenfalls eine Herstellung eines Rollgebäckes möglich, wenn die ausgebackenen Blätter durch sehr
feuchte Luft elastisch gemacht und anschließend gerollt werden. Nach dem Rollen wird jedoch dann ein
Trocknen oder Nachbacken erforderlich, um die gewünschte Röschheit oder Knusprigkeit zu erreichen.
Die bei dem oben angegebenen bevorzugten Verfahren erreichte "Backfrische" wird mit diesem Verfahren
jedoch nicht so gut erreicht.
Bei der bevorzugten Ausführungsform und bei dem bevorzugten Herstellverfahren werden als Geschmacksrichtungen
Mohn, Kümmel, Schinken, Oreganum und Käse bevorzugt, wobei jedoch die Geschmacksrichtungen
mit Pfeffer, Paprika, Annis, Leinsamen, Weizenschroth, Haferflocken, Trockenfrüchte, Fleisch
und Suppenkonzentrate ebenfalls als gleichwertig angesehen werten können.
Obwohl bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl angegeben ist,
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soll der Vollständigkeit halber darauf hingewiesen werden, daß auch Mais-, Gerste-, Hafer- und Reismehl
verwendet werden können, um die eine oder andere Geschmacksrichtung zu favorisieren.
Die in den Ansprüchen angegebenen Zutaten und die in der Beschreibung aufgeführten Zutaten sollen jedoch
keine ausschließliche Aufzählung darstellen, sondern nur die Vielseitigkeit der mit dem neuen
Rollgebäck möglichen Geschmacksrichtungen andeuten.
EntscteLdend ist bei der vorliegenden Erfindung, daß
eine Masse geschaffen wird, die geschmacksneutral und insbesondere nicht süß ist, um so durch geschmacksfavorisierende
Zugaben, deren geschmacks- __ typische Richtungen dem gesamten Rollgebäck zu vermitteln,
wobei feinere Geschmackszutaten, wie z.B. Brotgewürz bereits bei der Herstellung der Teigmischung
zugegeben werden können und wobei größenbedingt gröbere Geschmackszutaten auf die auf die
Backvorrichtung aufgetropfte Masse aufgestreut werden.
Die in der Rezeptur von Anspruch 15 angegebenen Gewichtsbestandteile
lassen sich selbstverständlicherweise in Bereich der vorliegenden Erfindung variieren,
je nachdem welche Geschmacksrichtungen der darin aufgezählten Bestandteile favorisiert werden sollen.
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Claims (19)
1. Masse zum Herstellen von nichtsüßem Rollgebäck, bestehend aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und
Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß Glukosesirup enthalten ist.
2. Masse zum Herstellen von nichtsüßem Rollgebäck, bestehend aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und
Wasser, dadurch gekennzeichnet! daß Milchzucker enthalten ist.
3. Masse zum Herstellen von nichtsüßem Rollgebäck, bestehend aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und
Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß Gelatine enthalten ist.
4. Masse zum Herstellen von nichtsüßem Rollgebäck, bestehend aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und
Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß Agar-Agargelee enthalten ist.
5. Masse zum Herstellen von Rollgebäck bestehend aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und Wasser, d a durch
gekennzeichnet, daß Fruktose und/oder Sorbit, und/oder Honig enthalten ist.
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6. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe enthalten
ist.
7. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß Backpulver und/oder
Ammonium, und/oder Natron, und/oder Pottasche enthalten ist.
8. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Erdnußfett enthalten ist.
9. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein
Milchprodukt enthalten ist.
10. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Salz
enthalten ist.
11. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß konzentrierter
Vollsauer- oder NaturvollSauerteig enthalten ist.
12. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als
Mehl ein Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl enthalten ist.
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13. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß ein Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander enthalten ist.
14. Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
daß weitere Geschmackszutaten wie z.B. Kräuter und/oder Schinken und/oder Mohn und/oder Kümmel
und/oder Oreganum und/oder Käse und/oder Sesam und/oder Heizenschrot und/oder Haferflocken enthalten
sind.
15. Masse zur Herstellung von nichtsüBem Rollgebäck nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß
circa 40 Gewichtsprozent Wasser und ca. 10 Gewichtsprozent Buttermilch und ca. 14 Gewichtsprozent
und ca. 1,2 Gewichtsprozent Salz und ca. 1,5 Gew.% konzentrierter Vollsauer oder ca. 5 Gewichtsprozent
Naturvollsauerteig und ca. 3 Gew.% Volle! und ca. 6 Gew.% flüssiges Erdnußfett und ca.0,3 Gew.%
gemahlene Gewürzmischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander und ca. 25 Gew.% Weizenmehl und ca.
5 Gew.% Roggenmehl enthalten sind.
16. Verfahren zur Herstellung von nichtsüBem Rollgebäck aus der Masse nach einem der vorhergehenden
Ansprüche, dadurchgekennzeichnet daß der geschmacksneutrale Glukosesirup oder die
Gelatinelösung durch Wärme verfIüsf' und dann
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mit Wasser, Eiern , Salz, Sauerteig, gemahlenem Brotgewürz und Buttermilch vermischt
und dann mit flüssigem Erdnußfett vermischt und dann mit einem Roggen- und Weizenmehlgemisch vermischt
wird und daß dann diese Mischung in an sich bekannter Weise aus einem Behälter auf eine Backvorrichtung
aufgetropft wird, in welcher die Masse beidseitig ausgebacken wird und dann die zu einem
flächenförmigen Gebilde ausgebackene Mischung mit einer Rollvorrichtung aufgerollt wird.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet
, daß eine Teigtemperatur von ca.28° und eine Backtemperatur von ca. 175° verwendet
wird.
18. Verfahren zur Herstellung von nichtsüBem Rollgebäck,
dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung aus Mehl, Eiweiß und/oder Eigelb und Wasser, sowie geschmacklicher Zusatzstoffe
und/oder Zutaten wie Buttermilch und/oder Salz und/oder Erdnußfett und/oder Vollsauerteig bei
einer Backtemperatur von ca. 175° zu Blättern gebacken werden und daß die gebackenen Blätter durch
sehr feuchte Luft in einen elastischen Zustand übergeführt werden und daß nach einem an sich bekannten
Rollvorgang ein Trocknungsvorgang oder ein Nachbackvorgang angschlossen wird.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis ^,dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar
nach oder vor dem Auftropfen der Mischung auf die Backfläche geschmackliche Zusatzstoffe aufgestreut werden.
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Priority Applications (8)
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| DE19772738403 DE2738403A1 (de) | 1977-08-25 | 1977-08-25 | Masse und verfahren zum herstellen von nichtsuessem rollgebaeck |
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