DE3915009C2 - Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle - Google Patents

Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle

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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle, nach Patent 38 15 950.
Im Hauptpatent ist vorgeschlagen, die Topinamburknolle zu dämpfen und zu einem Mus zu verarbeiten und dieses mit Getreidemehl zu einem Teig für ein Gebäck zu verarbeiten.
Das Gebäck wird lockerer als ein Gebäck, das mit (aus roher Topinamburknolle gewonnenem) Topinamburmehl hergestellt wird.
Ferner wird der Geschmack wesentlich verbessert; der typische, etwas unangenehme Topinamburgeschmack verliert sich.
In der vorliegenden Anmeldung wird vorgeschlagen, die vorteilhafte Wirkung auf den Geschmack in einem weiteren Umfang zu nutzen, ferner die ähnliche Wirkung rohen, ggf. eingedickten Topinamburpreßsaftes.
Aus der Druckschrift "Gordian" 68/12, Seite 551-552, ist die Verwendung von Topinambursaft zur Herstellung eines Brotteiges bekannt, was aber für sich allein nicht das Ergebnis ergibt, was mit der Erfindung erzielt werden soll.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß mit einem Folgeprodukt aus gedämpfter Topinamburknolle und Preßsaft aus roher Topinamburknolle zusammen mit weiteren, bindenden Bestandteilen ein Teig hergestellt wird und geformt wird.
Nach einer Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß als das genannte Folgeprodukt Mus aus gedämpfter Topinamburknolle und Preßsaft aus dem Mus und/oder ein Abbauprodukt des Muses verwendet wird.
Eine andere Weiterbildung besteht darin, daß als die weiteren bindenden Bestandteile Getreidemehl und/oder Ei verwendet wird bzw. werden.
Erfindungsgemäß kann auch vorgesehen sein, daß der Teig gesäuert wird.
Weiterhin ist es möglich, daß das Lebensmittel je nach seiner Art erhitzt, konserviert, getrocknet oder tiefgekühlt wird.
So können, je nach den verwendeten weiteren Bestandteilen, verschiedenste Lebensmittel hergestellt werden.
Zur Herstellung von Nudeln wird man, etwa analog zu dem Hauptpatent, Mus aus gedämpfter Topinamburknolle mit Getreidemehl vermischen.
Statt des Getreidemehles könnte man etwa dessen Bestandteile, übrigens auch für Gebäcke, anders zusammenstellen, beispielsweise die Stärke aus Kartoffeln, das Eiweiß aus Nichtcerealien, wie Sojamehl, oder Milch- oder Molkeeiweiß, und andere Stoffe als Getreideextrakt zuführen.
Die genannten weiteren, bindenden Bestandteile können auch sehr zurücktreten. So kann man beispielsweise Mehl und Ei (oder anderes) in verhältnismäßig geringer Menge nur als Bindemittel zufügen und Topinamburerzeugnisse analog zu Kartoffelpuffern oder Kartoffelchips herstellen.
Ob das Lebensmittel noch auf irgendeine Weise erhitzt, konserviert, getrocknet oder tiefgekühlt wird, bevor es vertrieben wird, richtet sich nach seiner Art.
Als das genannte Folgeprodukt stehen in erster Linie Mus aus gedämpfter Topinamburknolle und Preßsaft aus dem Mus in Betracht. In Frage kommen aber auch Abbauprodukte des Muses. Die Zerkleinerung zum Mus kann u. U. auch in einem Arbeitsgang mit dem Anteigen erfolgen.
Als die genannten weiteren, bindenden Bestandteile wurden Mehl und Ei bereits erwähnt. Sie können auch in größeren Anteilen als nur zur Bindung enthalten sein. Auch noch weitere Bestandteile sind möglich.
Um den Topinamburgeschmack noch weiter zu unterdrücken, kann man den Teig säuern.
Beispiel 1
Es wird ein Nudelteig hergestellt aus
20-30 kg Durumweizen
10-20 kg Topinamburmus
11 kg Ei
0,2 kg Kochsalz
Wasser nach Bedarf.
Beispiel 2
Analog zu Kartoffelpuffern wird eine "Topinamburpuffer"-Masse hergestellt aus
20 kg Topinamburmus
2 kg Mehl
1 kg Ei.

Claims (5)

1. Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung von Topinamburknolle, nach Patent 38 15 950, dadurch gekennzeichnet, daß mit einem Folgeprodukt aus gedämpfter Topinamburknolle und Preßsaft aus roher Topinamburknolle zusammen mit weiteren, bindenden Bestandteilen ein Teig hergestellt wird und geformt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als das genannte Folgeprodukt Mus aus gedämpfter Topinamburknolle und Preßsaft aus dem Mus und/oder ein Abbauprodukt des Muses verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als die weiteren bindenden Bestandteile Getreidemehl und/oder Ei verwendet wird bzw. werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig gesäuert wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel je nach seiner Art erhitzt, konserviert, getrocknet oder tiefgekühlt wird.
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