DE3815950C2 - Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes unter Verwendung von Topinambur - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Ge­ bäckes unter Verwendung von Topinambur, bei dem aus feinzer­ kleinerter Topinamburknolle in Mischung mit Getreidemehl ein Teig bereitet wird und gebacken wird.

Topinambur, insbesondere seine Knolle, ist ein kalorienreiches Futter- und Nahrungsmittel. Hervorstechend ist dabei ein ver­ gleichsweise geringer Gehalt an Glukose und Stärke (Polyglukose) und stattdessen ein außerordentlich hoher Gehalt an Fruktose und Inulin (Polyfruktose). Dies macht Topinambur zu einer ge­ eigneten Diätnahrung für Diabetiker. Denn im Gegensatz zur Glukose und Polyglukose, die mit Hilfe des Insulins zu Fruktose abgebaut werden, bedarf der Abbau der Fruktose und der Poly­ fruktose des Insulins nicht.

Eine Art des Verzehrs von Topinambur ist als Gemüse, eine andere in Brot verbacken. Die letztere Verwendung des Topinamburs ist jedoch schwierig. Es ist erstens nicht leicht, die Topinamburknolle zu einem Mehl zu zerkleinern. Mit diesem Problem befaßt sich die US-PS 45 65 705. Zweitens ist dann das Topinamburmehl nicht back­ fähig. Es werden keine Zellen gebildet, die bei der Gasentwicklung eines Backtriebmittels den Teig "aufgehen" lassen. Ein Teig aus Topinamburmehl zerläuft im Gegenteil nur beim Backen, da das Insulin schmilzt. Topinamburmehl kann deshalb nur in vergleichs­ weise kleiner Menge einem Getreidemehl zugemischt werden. Nach der US-PS 34 97 360 sind bis zu 7,5% im Teig vorgesehen.

Die FR-PS 3 45 121 hat ein "Produit alimentaire" zum Ziel, das aus Topinambur besteht und analog zum Brotbacken ("panification") hergestellt werrden soll, d.h. wie Weizen- oder Roggenbrot im Backofen gegart werden soll (linke Spalte, Zeilen 8 bis 11). Es soll aber nicht mit Weizen- oder Roggen­ mehl vermischt werden. Vielmehr sind Eiweißsubstanzen als Bindemittel vorgesehen (linke Spalte, Zeilen 5 bis 8). Als Zweck des Dämpfens ist ausschließlich angegeben "à lui conser­ ver tous ses principes nutritifs", d.h. der Erhalt der wich­ tigen Nährstoffe. Kein Wort von einer Einwirkung auf das Aus­ sehen oder die backtechnische Ausbildung oder den Geschmack des Produktes und erst recht kein Wort über derartige Eigen­ schaften in einem wirklichen Gebäck auf einem zu einem wesent­ lichen Teil aus Getreidemehl bereiteten Teig.

Das betreffende "Produit alimentaire" ist überhaupt kein Brot oder Gebäck, sondern im Prinzip analog zu einem Kartoffel­ puffer ein "Topinamburpuffer", der im übrigen bis heute gänz­ lich unbekannt geblieben ist.

Unerläßlich für ein echtes Gebäck ist demgegenüber die durch Stärke und Kohlendioxidentwicklung gebildete porige Krume.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein besser backfähiges Topinambur-Erzeugnis zu suchen.

Als ein solches Erzeugnis wurde ein Mus aus ge­ dämpfter Topinamburknolle gefunden.

Gemäß der Erfindung wird in der eingangs genannten Art ein Gebäck hergestellt, indem die Topinamburknol­ le gedämpft und zu einem Mus verarbeitet wird und dieses mit dem Getreidemehl zu dem Teig verarbeitet wird.

In jedem Falle entsteht auf diese Weise ein sehr viel lockereres Gebäck als mit einem gleichen Anteil aus der rohen Knolle gewonnenen Topinamburmehls. So ist ein weitaus größerer Anteil des Topinamburs in dem Ge­ bäck möglich, etwa bis zur Hälfte. Darüber hinaus wird der Geschmack wesentlich verbessert. Der typische, et­ was unangenehme Geschmack des Topinamburs ver­ liert sich.

Art und Anteil des Getreidemehls richten sich nach der Art des Gebäckes. In Betracht kommen u.a. Brot, Kleingebäck, Pizza, Waffeln, Kekse, Süßgebäck und Nu­ deln.

Erfindungsgemäße Handelsprodukte werden ferner Fertig- oder Halbfertigerzeugnisse zum Herstellen von Gebäcken sein in Form eines konservierten oder tiefgekühlten oder eines getrockneten und zerkleinerten Muses aus gedämpfter Topinamburknolle, allein oder in Mischung mit Getreidemehl.

Besonders in Betracht kommen tiefgekühlte Fertigteige.

Die Herstellung des Muses ist problemlos. Die Topinamburknolle zerfällt beim Dämpfen schon weitgehend von selbst und braucht anschließend höchstens noch etwas zerdrückt zu werden.

Ein Rezept als Beispiel:

5 kg Topinamburmus
2 kg Roggenmehl
3 kg Weizenmehl
100 g Salz
200 g Hefe.

Claims (3)

1. Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes unter Verwendung von Topinambur, bei dem aus feinzer­ kleinerter Topinamburknolle in Mischung mit Ge­ treidemehl ein Teig bereitet wird und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Topinam­ burknolle gedämpft und zu einem Mus verarbeitet wird und dieses mit dem Getreidemehl zu dem Teig verarbeitet wird.

2. Fertig- oder Halbfertigerzeugnis zum Durchfüh­ ren eines Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß es ein konserviertes oder tiefge­ kühltes oder ein getrocknetes und zerkleinertes Mus aus gedämpfter Topinamburknolle, in Mischung mit Getreidemehl, ist.

3. Erzeugnis nach Anspruch 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß es ein Fertigteig ist.