DE602004002694T2

DE602004002694T2 - Kohlenhydratoxidase und/oder pyranoseoxidase enthaltende backwaren

Info

Publication number: DE602004002694T2
Application number: DE602004002694T
Authority: DE
Inventors: Filip Arnaut; Karel De Meyer; Ingrid Van Haesendonck
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2003-05-19
Filing date: 2004-05-19
Publication date: 2007-08-16
Anticipated expiration: 2024-05-20
Also published as: ES2274455T3; RU2348154C2; CA2522488C; CN1791335A; ATE341209T1; PL1628536T3; CL2004001135A1; DE602004002694D1; PE20050385A1; RU2005136858A; CA2522488A1; CN100349520C; EP1628536A1; AR044384A1; EP1628536B1; WO2004100669A1; US20060292263A1; MXPA05012499A

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Verbesserung der Form eines Brotes durch die Zugabe von funktionalen Ingredienzien wie etwa von Enzymen.
Stand der Technik
Zusatzstoffe, welche das Brot verbessern und/oder den Teig verbessern, werden bei dem Vorgang der Herstellung von Brot zu dem Teig hinzugefügt, um sowohl die Strukturbeschaffenheit, das Volumen, das Aroma und die Frische des Brotes zu verbessern als auch um die Maschinenverarbeitungsfähigkeit und die Stabilität des Teiges zu verbessern. Konditionierungsmittel für den Teig, wie etwa: Data-Ester, Oxidantien wie Ascorbinsäure, KBrO₃, ADA und Enzyme wie Lipase, welche hinzu gegeben werden, um das Gluten zu verstärken und um die rheologischen Eigenschaften des Teiges sowie die Eigenschaften bei der Handhabung des Teiges zu verbessern, verbessern auch deutlich die Form des Brotes. Teigstücke für Brote von dem Typ des Baguetts und für Schnittbrötchen werden nach dem Gären und unmittelbar vor dem Backen, bzw. vor dem Gären geschnitten, um die Form des Endproduktes zu verbessern auf Grund des erhöhten Öffnens der Einschnitte als ein Ergebnis des verbesserten Aufgehens des Teiges in dem Ofen.
Da die Verwendung von chemischen Oxidantien, wie etwa ADA oder Bromat, in den meisten Ländern verboten ist, wird Forschung mit dem Zweck betrieben, die chemischen Oxidantien durch natürliche Oxidantien wie Enzyme zu ersetzen.
Verwendung von Glucoseoxidase, Kohlehydratoxidase und Pyranoseoxidase bei dem Backen
Die Wirkung von Kohlehydratoxidase und von Pyranoseoxidase als ein Verbesserungsmittel für Teig und für Brot wird jeweils in WO 99/31990 und WO 97/22257 offenbart.
EP 321 811 und EP 338 452 offenbaren die Verwendung von Glucoseoxidase in Verbindung mit anderen Enzymen.
Die Erfinder von WO 99/31990 haben eine neue Kohlehydratoxidase gefunden, welche das reduzierende Ende eines Oligosaccharids effizienter oxidieren kann als das entsprechende Monosaccharid, z.B. vorzugsweise oxidierende Maltodextrine oder Cellodextrine gegenüber Glucose. Dieses Dokument beschreibt die Wirkung von Kohlehydratoxidase auf die Festigkeit, die Klebrigkeit, die Stabilität und die Robustheit des Teiges. Auch die erhöhte Toleranz des Teiges gegenüber einer erhöhten Mischdauer, Fermentationszeit und Wassergehalt wird beschrieben. Die Verwendung der Kohlehydratoxidase kann sowohl zu einem erhöhten Volumen und zu einer verbesserten Krumenstruktur und Weichheit des gebackenen Produktes führen als auch zu einer erhöhten Festigkeit, Stabilität und verminderten Klebrigkeit des Teiges.
Ziele der Erfindung
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, ein neues Verfahren für das Verbessern der Form und der Breite der Einschnitte von Brot zu liefern.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der Form und der Breite der Einschnitte bei Brot im Verlauf des Backprozesses der Bäckereiprodukte, Verfahren welches den Verfahrensschritt eines Hinzufügens einer ausreichend wirksamen Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase zu den Bäckereiprodukten umfasst.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist besonders geeignet zum Verbessern der Form und der Breite der Einschnitte von Brot im Verlauf des Backprozesses von Bäckereiprodukten, wobei der Backprozess ein Formen eines Laibs aus einem Teig, ein Gären des Teigs, ein Einschneiden in den Teig an dessen oben liegender Fläche sowie ein Backen des Teigs umfasst, und das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass es umfasst;

– ein Hinzufügen einer ausreichend wirksamen Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase zu dem Teig vor dem Gären,
– ein Einschneiden in den Teig an seiner oben liegenden Fläche vor oder nach dem Gären,
– ein Erzeugen eines gebackenen Produktes mit einem an seiner oben liegenden Fläche verbesserten und breiteren Einschnitt im Vergleich zu einem Referenzbrot, das keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.

Vorzugsweise weist das Verfahren gemäß der Erfindung weiterhin den darin bestehenden Schritt auf, andere üblicherweise eingesetzte Backzusatzstoffe oder Kombinationen von Backzusatzstoffen hinzuzufügen, wobei dieselben ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Gluten, Oxidationsmitteln wie Vitamin C und Azodicarbonamid, Emulgierungsmitteln wie Mono- oder Diglyzeride, Diacetylweinsäure von Monoglyzeriden, Natriumstearoyllactylaten, Zuckerestern von Fettsäuren, Lecithin, Zucker, Salz, Fett und/oder Öl.
Vorzugsweise ist das Verfahren gemäß der Erfindung weiterhin dadurch gekennzeichnet, dass die Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase als ein trockenes Pulver, ein granuliertes oder agglomeriertes Pulver oder als ein flüssiges Verbesserungsmittel zu den Ingredienzien hinzugesetzt werden.
Vorzugsweise ist das Verfahren gemäß der Erfindung weiterhin dadurch gekennzeichnet, dass die ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase zwischen 5 und 500 μ/kg Mehl liegt.
Vorzugsweise ist das Verfahren gemäß der Erfindung weiterhin dadurch gekennzeichnet, dass die Breite der Einschnitte in dem gebackenen Produkt wesentlich breiter ausfällt als die Breite bei einem Referenzbrot, wenn man zum Vergleich ein solches Referenzbrot heranzieht, welches keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.
Vorteilhafterweise ist das Verfahren gemäß der Erfindung weiterhin dadurch gekennzeichnet, dass die Breite der Einschnitte in dem gebackenen Produkt zwischen etwa 10 % und 400 % breiter ausfällt als bei einem Vergleich mit einem Referenzbrot, welches keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft die Verwendung von Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase bei der Verbesserung der Form und der Breite der Einschnitte in dem Brot im Verlaufe des Backprozesses von Bäckereiprodukten.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
Die 1 stellt die Ergebnisse des Backtestes aus dem Beispiel 1 dar.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Eigenschaften der Kohlehydratoxidase
Die Oligosaccharidoxidase kann aus einem Strang von Microdochium oder Acremonium erzielt werden, vorzugsweise aus einem Strang von M. nivale, stärker bevorzugt aus CBS 100236. WO 99/31990 beschreibt die Isolierung des Gens der Codierung der Kohlehydratoxidase von M. nivale CBS 100236 und des Einfügens in E.coli sowie ein Verfahren für das Erzeugen einer Kohlehydratoxidase, die ein Kultivieren der Wirtszelle unter solchen Bedingungen umfasst, welche zu einer Expression der Kohlehydratoxidase und einer Zurückgewinnung der Kohlehydratoxidase führen.
Eine bevorzugte Kohlehydratoxidase von M. nivale ist in der Lage, Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad (DP = degree of polymerization) von DP2–DP5 bei einer Substratkonzentration von 0,83 mM unter einer höheren Geschwindigkeit als bei dem entsprechenden Monosaccharid zu oxidieren. Somit kann das Enzym sowohl Maltodextrine als auch Cellodextrine hydrolysieren, wobei die Monosaccharideinheiten durch alpha-1,4- bzw. beta-1,4-Glucosidbindungen unter einer höheren Geschwindigkeit als bei Glucose gebunden werden. Die Kohlehydratoxidase kann alle Cellodextrine mit DP2–DP5 gleich gut hydrolysieren und zwar unter einer Geschwindigkeit, die um das 10-fache höher ist als die bei der Monosaccharidglucose. Das Kohlehydrat ist vorzugsweise bei dem pH-Wert von 5–7 stabil. Eine bevorzugte Kohlehydratoxidase von M. nivale besitzt eine optimale Aktivität um den pH-Wert von 6 herum. Bei 40 °C ist sie stabil in dem pH-Bereich von 4–9, aber unstabil bei pH = 3.
Die Kohlehydratoxidase ist vorzugsweise stabil bei 20–45 °C. Eine bevorzugte Kohlehydratoxidase von M. nivale besitzt eine optimale Aktivität um 40 °C herum. Bei pH 6 ist sie stabil bis 60 °C, aber sie ist inaktiv bei 70 °C. Sie weist eine Denaturierungstemperatur von 73 °C auf.
Eigenschaften der Pyranoseoxidase
Die in WO 97/22257 beschriebenen Pyranoseoxidasen sind Enzyme, welche die Oxidation von mehreren Monosacchariden an der Position C2 mit der Freisetzung von Wasserstoffperoxid katalysieren. Die Glucose in ihrer Pyranoseform ist das bevorzugte Substrat. Eine Anzahl von anderen Substraten, z.B. Furanosen wie etwa Xylose, können auch durch das Enzym oxidiert werden. Die Pyranoseoxidase ist verschieden von Glucoseoxidase (E.C. 1.1.34), welche die Oxidation von Glucose an der Position C1 unter der begleitenden Bildung von Gluconsäure katalysiert.
Wenn Pyranoseoxidase zu einem Teig hinzu gegeben, welcher für die Herstellung von Bäckereiprodukten bestimmt ist, dann kann dieselbe eine oxidierende Wirkung auf die Bestandteile des Teiges ausüben und auf diese Weise dazu dienen, zum Beispiel die Festigkeit der Glutenstrukturen in dem Teig und/oder in den gebackenen Produkten zu verbessern und dadurch die Festigkeit des Teiges zusätzlich zu den rheologischen Eigenschaften des Teiges und zu den Eigenschaften bezüglich der Handhabung des Teiges zu verbessern. Man glaubt, dass der oxidierende Effekt erzielt werden kann, wenn das Enzym die Oxidation von Monosacchariden katalysiert, welche in dem Mehl oder in dem Teig vorhanden sind. WO 97/22257 beschreibt sowohl eine Zunahme des Volumens und eine Verbesserung der Krumenstruktur und der Weichheit des gebackenen Produktes als auch eine erhöhte Festigkeit, Stabilität und eine verminderte Klebrigkeit des Teiges, was demnach zu einer verbesserten Maschinenverarbeitungsfähigkeit führt, wenn Pyranoseoxidase zu dem Teig hinzu gegeben wird. Die Pyranoseoxidase kann mikrobiellen oder pilzlichen Ursprungs sein.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Wirkung der Verwendung von Kohlehydratoxidase und Pyranoseoxidase, welche zum Verbessern einer Brot- und/oder Teigzusammensetzung im Hinblick auf das Aufgehen des Teiges in dem Ofen und auf die Form des resultierenden gebackenen Produktes hinzu gegeben werden. Ein Beispiel einer Kohlehydratoxidase wird in dem Patent WO 99/31990 beschrieben und ein Beispiel einer Pyranoseoxidase wird in dem Patent WO 97/22257 beschrieben, und WO 02/30207 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Produktes (z.B. ein Brot von dem Typ des französischen Baguetts), welches ein Hinzugeben zu einem Teig von einer Wasserstoffperoxid bildenden Oxidase (Monosaccharidoxidase) und von einer Proteindisulfidisomerase (PDI) mit umfasst sowie ein Backen des Teigs. Die Zugabe von Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase zu einem Teig mit dem Zweck, diese bei der Herstellung von Bäckereiprodukten zu verwenden, welche geschnitten werden, wobei ein Einschnitt mit einer scharfen Rasiermesserklinge vorgenommen wird, gerade vor oder am Ende (unmittelbar vor dem Backen) des Gärens, führt zu einem verbesserten Aufgehen des Teiges in dem Ofen, zu einer erhöhten Breite der Einschnitte und zu einer verbesserten Form des Endproduktes. Die daraus resultierenden Brote sind runder als die Brote, die ohne Oxidasen oder mit einer Zugabe von Glucoseoxidase hergestellt worden sind.
Die Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase kann in einer Zusammensetzung hinzu gegeben werden, welche andere Enzyme enthält, wie etwa Amylase, Xylanase, Lipase, Glucoseoxidase, Lipoxygenase, Peroxidase und Protease. Die den Teig und/oder das Brot verbessernde Zusammensetzung kann eine Kombination von üblicherweise eingesetzten Backzusatzstoffen enthalten, zum Beispiel: Gluten, Oxidationsmittel wie Vitamin C und Azodicarbonamid, Emulgierungsmittel wie Mono- oder Diglyzeride, Diacetylweinsäure von Monoglyzeriden, Natriumstearoyllactylate, Zuckerester von Fettsäuren, Lecithin, Zucker und/oder Salz, Fett und/oder Öl. Diese Mischungen von aktiven Ingredienzien können verdünnt werden durch geeignete Träger, die normalerweise bei Backanwendungen zum Einsatz kommen, wie Weizenmehl, Roggenmehl, Stärke, Wasser oder Öl, um einen Dosierungsgrad zu erhalten, welcher sich eignet zum Beimischen zu dem Teig im Hinblick auf die Backeigenschaften. Die Mischungen können in Pulverform, in granulierter, agglomerierter oder flüssiger Form vorliegen.
Die Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase sollten auf zwischen 5000 Einheiten und 2000 Einheiten pro 100 kg Mehl dosiert werden.
Die Wirkung der Zugabe von Kohlehydratoxidase bzw. Pyranoseoxidase zu dem Teig auf das Volumen und auf die Form des Brotes wird in den Beispielen 1 bis 8 verdeutlicht.
Die Spezifikationen des nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehls, das in den Backtestproben der nachfolgenden Beispiele verwendet wird, sind die folgenden: 12,68 % Protein, 0,58 % Asche, Fallzahl = 235 s, Farinograph A = 57,44 %, Farinograph B = 90, Farinograph C = 80.
Alle Brote werden in der Längsrichtung geschnitten (eingeschnitten) mit einer scharfen Rasiermesserklinge. Die Breite des Schnitts in dem resultierenden Brot wird gemessen als die größte Entfernung zwischen den zwei nach oben stehenden Kanten des Einschnitts nach dem Backen.
Das standardmäßige Verbesserungsmittel, das verwendet wird, enthält: Fungalalphaamylase (Fungamyl 75.000, Novozymes) 0,9 g/100 kg Mehl, Xylanase (Belase B210, Beldem) 3g/100 kg Mehl, Vitamin C 10 g, Datem (Multec Data HP20, Beldem) 300g/100 kg Mehl. Dies ist ein Beispiel des standardmäßigen Verbesserungsmittels. Die absoluten und relativen Mengen von Zusatzstoffen können gemäß der lokalen Anpassung an das Weizenmehl und an das Verfahren variieren.
Beispiel 1: Vergleich der Wirkung der Glucoseoxidase, der Kohlehydratoxidase und Pyranoseoxidase auf die Form von über Nacht fermentierten Broten (17 Stunden, 20 °C)
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2), standardmäßigem Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem Spiralmischer (Diosna SP24) gemischt, und zwar während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Temperatur des Teiges nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen (Bertrand, Electrolux Baking) werden Teigstücke von der Baguetteform während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 20 °C fermentiert, in der Längsrichtung angeschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und in einem Etagenofen gebacken (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l vor dem Backen, sehr wenig nach dem Backen).
Wenn die Dosierung mit 200 Einheiten pro kg (bzw. μ/kg) Mehl erfolgt und wenn während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 20 °C fermentiert wird, dann verbessern sowohl die Kohlehydratoxidase als auch die Pyranoseoxidase die Form des Brotes und die Breite der Schnitte deutlich im Vergleich zu der Zugabe von Glucoseoxidase.
Das Ergebnis hieraus wird in der 1 dargestellt. Die Figur zeigt das Referenzbrot (1), Brot das 85 Einheiten pro kg Mehl GOX umfasst (2), Brot, welches 200 Einheiten pro kg Mehl PO umfasst (3) und Brot, welches 200 Einheiten pro kg Mehl CO enthält (4). Aus der Figur wird deutlich, dass die gemäß der Erfindung verwirklichten Beispiele (3 und 4) eine bemerkenswerte Verbesserung in dem gesamten Aussehen des Brotes zeigen und zwar auf Grund der Zunahme des Volumens und der Vergrößerung der Breite der Schnitte 5.
Beispiel 2: Vergleich der Wirkung der Glucoseoxidase sowie der Kohlehydratoxidase und der Pyranoseoxidase auf die Form von über Nacht fermentierten Broten (12 Stunden, 27 °C)
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2), und mit einem standardmäßigen Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem (Diosna SP24) Spiralmischer gemischt während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen (Bertrand, Electrolux Baking) werden Teigstücke von der Baguetteform während einer Zeitdauer von 12 Stunden bei 27 °C fermentiert, in Längsrichtung geschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und gebacken in einem Etagenofen (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l vor dem Backen, sehr wenig nach dem Backen).
Wenn die Dosierung mit 200 Einheiten/kg Mehl erfolgt und wenn während einer Zeitdauer von 12 Stunden bei 27 °C fermentiert wird, dann verbessern sowohl die Kohlehydratoxidase als auch die Pyranoseoxidase die Form des Brotes und die Breite der Schnitte deutlich im Vergleich zu der Zugabe von Glucoseoxidase.
Beispiel 3: Wirkung verschiedener Dosierungen von Kohlehydratoxidase auf die Breite der Schnitte eines über Nacht fermentierten Brotes
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2), und mit einem standardmäßigen Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem Spiralmischer (Diosna SP24) gemischt während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen (Bertrand, Electrolux Baking) werden Teigstücke von der Baguetteform über Nacht fermentiert, in Längsrichtung angeschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und in einem Etagenofen gebacken (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l vor dem Backen, sehr wenig nach dem Backen). Die Tests sind sowohl mit dem nicht behandelten belgischen Mehl als auch mit dem argentinischen Mehl durchgeführt worden.
Die Spezifikationen des argentinischen Mehls sind: Alveograph P = 73 mm H₂O, Alveograph L = 78 mm, Alveograph W = 197 10E-4 J.
3.1 Belgisches Mehl, Fermentation: 17 Stunden, 20 °C
3.2 Argentinisches Mehl, kein Datem, ADA, Fermentation: 12 Stunden, 27 °C
Wenn während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 20 °C fermentiert wird, dann beträgt die optimale Dosierung der hinzu gegebenen Kohlehydratoxidase, um eine maximale Breite der Schnitte zu erzielen, 100 Einheiten pro kg Mehl. wenn während einer Zeitdauer von 12 Stunden bei 27 °C fermentiert wird, dann beträgt die optimale Dosierung der hinzu gegebenen Kohlehydratoxidase, um eine maximale Breite der Schnitte zu erzielen, 200 Einheiten pro kg Mehl.
Beispiel 4: Wirkung verschiedener Dosierungen von Pyranoseoxidase auf die Breite der Schnitte eines über Nacht fermentierten Brotes
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2), und mit einem standardmäßigen Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem Spiralmischer (Diosna SP24) gemischt während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen (Bertrand, Electrolux Baking) werden Teigstücke von der Baguetteform über Nacht fermentiert, in Längsrichtung angeschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und in einem Etagenofen gebacken (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l davor, sehr wenig danach).
Die Tests sind sowohl mit dem nicht behandelten belgischen Mehl als auch mit dem argentinischen Mehl durchgeführt worden. Die Spezifikationen des argentinischen Mehls sind so wie bei dem Beispiel 3.
4.1 Belgisches Mehl, Fermentation: 17 Stunden, 20 °C
4.2 Argentinisches Mehl, kein Emulgierungsmittel, ADA, Fermentation: 12 Stunden, 27 °C
Es können dieselben Schlussfolgerungen hinsichtlich der Zugabe von Pyranoseoxidase gezogen werden, wie diejenigen die in Beispiel 3 hinsichtlich der Zugabe von Kohlehydratoxidase gezogen worden sind. Wenn während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 20 °C fermentiert wird, dann beträgt die optimale Dosierung der hinzu gegebenen Pyranoseoxidase 100 Einheiten pro kg Mehl, während bei einer Fermentation während einer Zeitdauer von 12 Stunden bei 27 °C die maximale Breite des Schnittes bei einer Zugabe von 200 Einheiten pro kg Mehl gemessen wird.
Beispiel 5: Vergleich der Wirkung einer doppelten Dosierung von Glucoseoxidase und einer optimalen Dosis von Pyranoseoxidase auf die Breite der Schnitte von über Nacht fermentierten Broten
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2), und mit einem standardmäßigen Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem Spiralmischer (Diosna SP24) gemischt während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen werden Teigstücke von der Baguetteform während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 20 °C fermentiert, in Längsrichtung angeschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und in einem Etagenofen gebacken (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l davor und sehr wenig danach).
Wenn man die gewöhnliche Dosierung der hinzu gegebenen Glucoseoxidase verdoppelt, dann steigt die Breite der Schnitte nicht an. Die Form und die Breite der Schnitte der mit Pyranoseoxidase hergestellten Brote sind deutlich besser als diejenigen des Referenzbrotes mit Glucoseoxidase.
Beispiel 6: Wirkung der Kohlehydratoxidase, Pyranoseoxidase und Glucoseoxidase auf die Form und auf die Breite der Schnitte bei argentinischen Broten (direktes Gären und Backen)
Der Teig wird mit einem nicht behandelten standardmäßigen Weizenmehl (100), Wasser (54), frischer Hefe (Gelka, Belgien) (0,35), Salz (2) und mit einem standardmäßigen Verbesserungsmittel (1) hergestellt. Der Teig wird in einem Spiralmischer (Diosna SP24) gemischt während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 7 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 24 °C. Es werden runde Teigstücke von 350 g gebildet und bei 25 °C während einer Zeitdauer von 20 Minuten fermentiert. Nach dem Formen werden Teigstücke von der Baguetteform während einer Zeitdauer von 150 Minuten bei 40 °C fermentiert, in Längsrichtung angeschnitten mit 3 geraden Schnitten von 2 mm Tiefe und 10 cm Länge, welche sich pro Brot um 1/3 gegenseitig überlappen, und gebacken (210 °C, 30 Minuten, Behandlung mit Dampf: 0,2 l davor, sehr wenig danach).
Auch bei einem direkt fermentierten und gebackenen Brot vom argentinischen Typ verbessert die Zugabe von Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase die Breite der Schnitte des Backproduktes mehr als dies die Zugabe von Glucoseoxidase tut.
Beispiel 7: Wirkung der Kohlehydratoxidase und der Pyranoseoxidase auf die Breite der Schnitte von Schnittbrötchen
Mehl (Weizenmehl Typ 550) (100), Wasser (56), frische Bäckerhefe (Gelka, Belgien) (1), Salz (2) und ein standardmäßiges Verbesserungsmittel (3) werden in einem Spiralmischer (Diosna SP24) während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 8 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit gemischt. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 30 °C. Nach 10 Minuten der Massefermentation werden runde Teigstücke von 1600 g gebildet und geteilt (Rotamat). Teigstücke von 30 g werden bei 25 °C während einer Zeitdauer von 1 Minute gehalten, geformt (Betrand, Electrolux Baking), während einer Zeitdauer von 8 Minuten gehalten, in Längsrichtung angeschnitten (2 cm Tiefe), wieder geschlossen, dann werden sie so gedreht, dass das Oberste zuunterst liegt, und während einer Zeitdauer von 17 Stunden bei 15 °C fermentiert vor dem Backen in einem Etagenofen (während einer Zeitdauer von 16 Minuten bei 230 °C, 0,1 l Dampf vor dem Backen und 0,3 l Dampf nach dem Backen).
Die Spezifikationen des verwendeten Weizenmehls sind: 11,4 % Protein, Fallzahl = 310 s, Aschegehalt = 0,59 %.
Die Schnittbreite wird deutlich verbessert bei der Zugabe von Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase zu dem Teig, während hingegen keine Wirkung bei der Zugabe von Glucoseoxidase bemerkt wird.
Beispiel 8: Wirkung der Kohlehydratoxidase und der Pyranoseoxidase auf die Breite der Schnitte von Schnittbrötchen
Mehl (Weizenmehl Typ 550) (100), Wasser (56), frische Bäckerhefe (Gelka, Belgien) (1), Salz (2) und ein standardmäßiges Verbesserungsmittel (3) werden in einem Spiralmischer (Diosna SP24) während einer Zeitdauer von 2 Minuten bei einer niedrigen Geschwindigkeit und während einer Zeitdauer von 8 Minuten bei einer hohen Geschwindigkeit gemischt. Die Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 30 °C. Nach 10 Minuten der Massefermentation werden runde Teigstücke von 1600 g gebildet und geteilt (Rotamat). Teigstücke von 30 g werden bei 25 °C während einer Zeitdauer von 1 Minute gehalten, geformt (Betrand, Electrolux Baking), während einer Zeitdauer von 8 Minuten gehalten, in Längsrichtung angeschnitten (2 cm Tiefe), wieder geschlossen, dann werden sie so gedreht, dass das Oberste zuunterst liegt, und während einer Zeitdauer von 50 Minuten bei 32 °C fermentiert vor dem Backen in einem Etagenofen (während einer Zeitdauer von 16 Minuten bei 230 °C, 0,1 l Dampf vor dem Backen und 0,3 l Dampf nach dem Backen).
Im Vergleich zu der Referenz hat sich die Breite der Schnitte der mit der Zugabe von Kohlehydratoxidase oder Pyranoseoxidase hergestellten Schnittbrötchen verbessert. Die Wirkung der Pyranoseoxidase ist etwa ausgeprägter.

Claims

Verfahren zum Verbessern der Form und der Breite der Einschnitte von Brot im Verlauf des Backprozesses bei Bäckereiprodukten, Verfahren welches aufweist; ein Formen eines Laibs aus einem Teig, ein Gären des Teigs, ein Einschneiden in den Teig an seiner oben liegenden Fläche sowie ein Backen des Teigs, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren umfasst; – einen Zusatz einer ausreichend wirksamen Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase zu dem Teig vor dem Gären, – ein Einschneiden in den Teig an seiner oben liegenden Fläche vor oder nach dem Gären, – ein Erzeugen eines gebackenen Produktes mit an seiner oben liegenden Fläche einen verbesserten, breiteren Einschnitt im Vergleich zu einem Referenzbrot, welches keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, welches ferner den darin bestehenden Schritt umfasst, andere üblicherweise eingesetzte Backzusatzstoffe oder Kombinationen von Backzusatzstoffen vor dem Gären des Teigs zu demselben hinzuzufügen, wobei dieselben ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Gluten, Oxidationsmitteln wie Vitamin C und Azodicarbonamid, Emulgierungsmitteln wie Mono- oder Diglyzeride, Diacetylweinsäure von Monoglyzeriden, Natriumstearoyllactylat, Zuckerester von Fettsäuren, Lecithin, Zucker, Salz, Fett und/oder Öl.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase hinzugesetzt werden als ein trocknes Pulver, ein granuliertes oder agglomeriertes Pulver oder als ein flüssiges Verbesserungsmittel.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase zwischen 5 und 500 μ/kg Mehl liegt.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Breite der Einschnitte in dem gebackenen Produkt wesentlich breiter ausfällt als der Vergleich mit einem Referenzbrot, welches keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.
Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Breite der Einschnitte in dem gebackenen Produkt zwischen etwa 10 % und 40 % breiter ausfällt als der Vergleich mit einem Referenzbrot, welches keine ausreichend wirksame Menge an Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase aufweist.
Verwendung von Kohlehydratoxidase und/oder Pyranoseoxidase bei der Verbesserung der Form und der Breite der Einschnitte in dem Brot im Verlaufe des Backprozesses von Bäckereiprodukten.