CN1791335A - 包含糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，其包括在所述焙烤产品中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步骤。

Description

包含糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤产品
技术领域
本发明涉及通过添加功能性成分如酶，来改良面包的形状。
背景技术
在面包制作过程中，向面团中加入面包改良和/或面团改良添加剂，是为了改良面包的质地、体积、风味及新鲜程度，也是为了改良面团的切削性和稳定性。面团调理剂：Data-酯，氧化剂如抗坏血酸，KBrO3，ADA和加入的酶如脂肪酶，以增强面筋并且改良面团的流变性和可操作性，显著地改良面包形状。法式棍子面包和schnittbrotchen的生面团分别在醒发后、恰在焙烤前、和在醒发前被切开，以便于因改善的面团烘烤膨胀带来的切段口径增大而改善最终产品的形状。
因为在大多数国家像ADA或溴酸盐这样的化学氧化剂都是禁止使用的，所以为了用天然氧化剂，如酶来替代化学氧化剂进行了研究。
葡萄糖氧化酶、糖类氧化酶及吡喃糖氧化酶在焙烤中的用途
糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶作为面团改良剂和面包改良剂的作用已分别在WO 99/31990和WO 97/22257中公开。
EP 321 811和EP 338 452公开了葡萄糖氧化酶与其它酶结合的用途。
WO 99/31990的发明人发现一种新的糖类氧化酶，它与相应的单糖相比，能够更有效地氧化低聚糖的还原末端，例如相对于葡萄糖而言它优先氧化麦芽糖糊精或纤维糊精。该文献描述了糖类氧化酶对于面团硬度、粘度、稳定性和强度的影响。还描述了随着混合时间、发酵时间和含水量的增加，面团的耐量也随之增加。葡萄糖氧化酶的使用可以增加焙烤产品的体积、改良面包屑结构以及焙烤产品的柔软度，也可以增加面团的强度、稳定性和降低面团的粘度。
本发明目的在于提供一种新的、改良面包切段的形状和宽度的方法。
发明内容
本发明涉及一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，其包括在所述焙烤产品中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步骤。
本发明的方法尤其适于在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度，所述的焙烤过程包括面包面团的成型、醒发所述面团、从所述面团顶部表面切割以及焙烤所述面团，其特征在于该方法包括：
醒发前，在所述面团中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，
醒发之前或之后，从所述面团顶部表面切割，和
与一种不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包相比，获得一种顶部表面改良的、较宽切段的焙烤产品。
优选的是，根据本发明所述的方法进一步包括加入其它常规使用的焙烤添加剂或焙烤添加剂的组合的步骤，其选自于谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化剂、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、盐、脂和/或油。
优选的是，本发明的方法进一步的特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶以干粉、颗粒或块状粉末或液体改良剂的形式添加到组分中。
优选的是，本发明的方法进一步的特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足够有效量为5-500u/kg面粉。
优选的是，本发明的方法进一步的特征在于焙烤产品的切段宽度明显大于所比较的、不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包。
有利的是，本发明的方法进一步的特征在于焙烤产品的切段宽度比不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包宽约10％-约400％。
本发明另一方面涉及在焙烤产品的焙烤工艺中，糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形状和宽度中的用途。
附图说明
图1表示实施例1的焙烤试验结果。
发明详述
糖类氧化酶的特性
低聚糖氧化酶可以从Microdochium或支顶孢属(Acremonium)的菌株中获得，优选M.nivale菌株，更优选CBS 100236。WO 99/31990描述了分离编码来自M.nivale CBS 100236的糖类氧化酶的基因并将所述基因插入到大肠杆菌中，以及一种生产糖类氧化酶的方法，包括在适合于糖类氧化酶的表达的条件下培养宿主细胞和回收该糖类氧化酶。
优选的来自M.nivale的糖类氧化酶能够氧化聚合度(DP)为DP2-DP5、底物浓度为0.83mM的低聚糖，氧化速率高于对应的单糖。因此该酶能够以高于葡萄糖的速率水解麦芽糖糊精和纤维糊精，其中单糖单位通过α-1，4或β-1，4糖苷键连接。糖类氧化酶可以以高于单糖约10倍左右的水平来水解具有完全相同DP2-DP5的所有纤维糊精。该糖优选在pH5-7下是稳定的。优选的来源于M.nivale的糖类氧化酶在pH＝6时具有最佳活性。在40℃时，它在pH4-9范围内是稳定的，而在pH＝3时则不稳定。
糖类氧化酶优选在20-45℃下是稳定的。一种优选的来源于M.nivale的糖类氧化酶在40℃左右具有最佳活性。在pH6下它在高达60℃下都是稳定的，但在70℃时失活。其变性温度为73℃。
吡喃糖氧化酶的特性
WO97/22257描述的吡喃糖氧化酶是能够在C2位置上催化几种单糖的氧化并释放过氧化氢的酶。葡萄糖以它的吡喃糖形式存在时是优选的底物。许多其它底物，例如呋喃糖如木糖也可以被该酶氧化。吡喃糖氧化酶不同于葡萄糖氧化酶(E.C.1.1.34)，后者在C1位置上催化葡萄糖的氧化，伴随着生成葡萄糖酸。
当吡喃糖氧化酶被加入到打算用于制备焙烤产品的面团中时，它可以对面团组分发挥氧化作用，从而用于，例如改良面团和/或焙烤产品中谷蛋白结构的强度，因此除了面团的流变特性和操作特性外，还能够改良面团的强度。当酶催化了存在于面粉或面团中的单糖的氧化时，据认为是达到了氧化效果。WO 97/22257描述了焙烤产品的体积得到增加，面包屑结构和焙烤产品的柔软度得到改良，面团的强度、稳定性增加，并且粘度降低，因而导致当向面团加入吡喃糖氧化酶时，机械性能得到改善。吡喃糖氧化酶可来源于微生物或真菌。
本发明涉及使用糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶，加入到面包改良和/或面团改良组合物中，对面团烘烤膨胀和所得到的焙烤产品的形状的影响。糖类氧化酶的实例在专利WO 99/31990中有述，而吡喃糖氧化酶的实例在专利WO 97/22257中有述。正好在醒发之前或在结束时(恰在焙烤之前)，向打算用于制作可切分(用尖刀片切割)的焙烤产品的面团中添加糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶，使得面团烘烤膨胀得到改善、切段的宽度增加、最终产品的形状得到改良。所制得的面包比不用氧化酶或用葡萄糖氧化酶制作的面包，形状更圆。
糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶可以被添加到含有其它酶的组合物中，如淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶和蛋白酶。面团改良和/或面包改良组合物可含有常规使用的焙烤添加剂的组合，如谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化剂、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、盐、脂和/或油。这些活性成分混合物可通过焙烤工业中通常使用的适宜载体稀释，如小麦面粉、燕麦面粉、淀粉、水或油，以便在混入面团时获得适于焙烤特性的剂量水平。混合物可以是粉末、颗粒、块状或液体形式。
糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶的剂量应在5000-20000单位(u)/100kg面粉。
在面团中分别添加糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶对面包体积和形状的影响如实施例1-8所示。
具体实施方式
以下实施例中，用于焙烤试验的标准未处理的小麦面粉的规格为：12.68％蛋白质、0.58％灰分、沉降系数(falling number)＝235s，淀粉测定记录(Farinograph)A＝57.44％，淀粉测定记录B＝90，淀粉测定记录C＝80。
所有面包用尖刀片纵向切分。所得到的面包切段宽度是以焙烤后刀口两直边最大距离测得。
所使用的标准改良剂包含：真菌α淀粉酶(Fungamyl 75.000，Novozymes)0.9g/100kg面粉，木聚糖酶(Belase B210，Beldem)3g/100kg  面粉，维生素C 10g，Datem(Multec DataHP20，Beldem)300g/100kg面粉。这是一个标准改良剂的实例。根据当地使用的小麦面粉和加工方法，添加剂的绝对和相对数量可能有所差异。
实施例1：葡萄糖氧化酶、糖类氧化酶及吡喃糖氧化酶对过夜发 酵的面包(17小时，20℃)形状的影响的比较
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)、标准改良剂(1)制作面团。将面团置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，将法式棍形面团块于20℃下发酵17小时，纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.参照物   1350   5
  2.GOX 85u/kg面粉   稍显圆形   1550   11
  3.PO 200u/kg面粉   较圆面包皮稍显褐色   1825   38
  4.CO 200U/kg面粉   面包皮稍显褐色   1875   41
当糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加剂量为200单位/公斤面粉时，并且在20℃下发酵17小时，与添加葡萄糖氧化酶相比，可明显改善面包的形状及切段的宽度。
结果如图1所示。该图显示参照面包(1)、含有85u GOX/kg面粉的面包(2)、含有200u PO/kg面粉的面包(3)和含有200u CO/kg面粉的面包(4)。从图中可明显看出，由于体积增加和面包切段(5)宽度的增加，按照本发明所获得的实例(3和4)显著改善了整个面包的外观。
实施例2：葡萄糖氧化酶、糖类氧化酶及吡喃糖氧化酶对过夜发 酵的面包(12小时，27℃)形状影响的比较
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)和标准改良剂(1)制作面团。将面团置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，将法式棍形面团块于27℃下发酵12小时，纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.参照物-Datem+ADA(3g/100kg面粉)   2100   6
  2.GOX 85u/kg面粉   稍显圆形   2125   4
  3.PO 200u/kg面粉   较圆面包皮稍显褐色   2100   20
  4.CO 200U/kg面粉   面包皮稍显褐色   2075   22
当糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶的添加剂量为200单位/公斤面粉时，并且在20℃下发酵17小时，与添加葡萄糖氧化酶相比，可明显改善面包的形状及切段的宽度。
实施例3：不同剂量的糖类氧化酶对过夜发酵的面包切段宽度的 影响
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)和标准改良剂(1)制作面团。将面团置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，将法式棍形面团块发酵过夜。纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
用未处理过的比利时面粉和阿根廷面粉进行试验。
阿根廷面粉规格为：Alveograph P＝73mm H2O，Alveograph L＝78mm，Alveograph W＝197 10E-4J。
3.1.比利时面粉，发酵：17小时，20℃
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.具有GOX 85u/kg面粉的参照物   稍显圆形   1800   18
  2.CO 50u/kg面粉   圆形   1750   25
  3.CO 100u/kg面粉   圆形   1900   38
  4.CO200U/kg面粉   圆形   1900   37
3.2.阿根廷面粉，不含Datem，ADA，发酵：12小时，27℃
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.具有GOX 85u/kg面粉-Datem+ADA(3g/100kg面粉)的参照物   1850   5
  2.CO 100u/kg面粉   较圆   2000   12
  3.CO 200u/kg面粉   较圆   2000   18
当在20℃时发酵17小时，为了获得面包切段的最大宽度所添加的糖类氧化酶的最佳剂量为100u/kg面粉。当在27℃下发酵12小时，为了获得面包切段的最大宽度所添加的糖类氧化酶的最佳剂量为200u/kg面粉。
实施例4：不同剂量的吡喃糖氧化酶对过夜发酵的面包切段宽度 的影响
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)和标准改良剂(1)制作面团。将面团置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在模制(Bertrand，Electrolux Baking)后，将法式棍形面团块发酵过夜，纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
用未处理过的比利时面粉和阿根廷面粉进行试验。阿根廷面粉的规格如实施例3所示。
4.1.比利时面粉，发酵：17小时，20℃
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.具有GOX 85u/kg面粉的参照物   稍显圆形   1725   17
  2.PO 50u/kg面粉   圆形   1675   12
  3.PO 100u/kg面粉   圆形   1775   29
  4.PO200U/kg面粉   圆形   1775   25
4.2.阿根廷面粉，不含乳化剂，ADA，发酵：12小时，27℃
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.具有GOX 85u/kg面粉-Datem+ADA(3g/100kg面粉)的参照物   稍显圆形   2050   7
  2.CO 100u/kg面粉   圆形   2250   20
  3.CO 200u/kg面粉   比2更圆   2250   26
添加吡喃糖氧化酶与实施例3添加糖类氧化酶所得到的结论一样。在20℃时发酵17小时，所添加的糖类氧化酶最佳剂量为100u/kg面粉，然而在27℃下发酵12小时，添加200u/kg面粉的糖类氧化酶是测得面包切段的最大宽度。
实施例5双倍剂量的葡萄糖氧化酶与最佳剂量的吡喃糖氧化酶 对过夜发酵的面包切段宽度的影响的比较
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)和标准改良剂制作面团。将面团置于(DiosnaSP24)螺旋式混合器中，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在成型后，将法式棍形面团块于20℃下发酵17小时，纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.GOX 85u/kg面粉   1925   25
  2.GOX 170u/kg面粉   1750   15
  3.PO100U/kg面粉   较圆   1900   37
所添加的葡萄糖氧化酶的常用剂量加倍时，面包切段的宽度并没有增加。用吡喃糖氧化酶制作的面包切段的形状和宽度显著优于用葡萄糖氧化酶制作的参照面包的形状和宽度。
实施例6糖类氧化酶、吡喃糖氧化酶和葡萄糖氧化酶对于阿根 廷面包(直接醒发和焙烤)切段的形状和宽度的影响
用标准的未处理过的小麦面粉(100)、水(54)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)和标准改良剂制作面团。将面团置于螺旋式混合器中(Diosna SP24)，低速混合2分钟，高速混合7分钟。混合后的面团温度为24℃。350g的面团块被制成圆形，在25℃下发酵20分钟。在成型后，将法式棍形面团块于40℃下发酵150分钟，纵向切成3条2mm厚、10cm长的，相互之间有1/3交叠的直切段，每段面包在平板烤炉(210℃，30分钟，蒸汽：焙烤前0.2L，焙烤后几乎没有)中焙烤。
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.参照物   1025   9
  2.GOX 85u/kg面粉   1125   16
  3.GOX 170u/kg面粉   稍显宽   1100   22
  4.CO100U/kg面粉   较宽   1075   35
  5.CO 200u/kg面粉   较宽   1050   32
  6.PO 100u/kg面粉   较宽   1050   36
  7.PO 200u/kg面粉   较宽   1125   29
同样，在直接发酵和焙烤的阿根廷类型的面包中添加糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶比添加葡萄糖氧化酶更能改良焙烤产品切段的宽度。
实施例7糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶对Schnittbrotchen切段宽 度的影响
将面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)、标准改良剂(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分钟，高速混合8分钟。混合后的面团温度为30℃。大量发酵10分钟后，1600g的面团块被制成圆形且被切分(Rotamat)。30g的面团块在25℃下静置1分钟，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，静置8分钟，纵向切开(2mm厚)再合拢，上下翻转，于15℃下发酵17小时，然后在平板烤炉(230℃，16分钟，蒸汽：焙烤前0.1L，焙烤后为0.3L)中焙烤。
所使用的Weizenmehl的规格是：11.4％蛋白质，沉降系数＝310s，灰分含量＝0.59％
  面团   面包形状   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.参照物   1725   40
  2.GOX 85u/kg面粉   1650   40
  3.PO 100u/kg面粉   较圆   1600   47
  4.PO 200u/kg面粉   较圆   1700   52
  5.CO 100u/kg面粉   较圆   1625   53
  6.CO 200u/kg面粉   较圆   1675   57
向面团中添加糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶可显著改良切段的宽度，而加入葡萄糖氧化酶则没有效果。
实施例8糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶对Schnittbrotchen切段宽 度的影响
将面粉(Weizenmehl型550)(100)、水(56)、新鲜酵母(Gelka，比利时)(0.35)、盐(2)、标准改良剂(3)置于(Diosna SP24)螺旋式混合器中低速混合2分钟，高速混合8分钟。混合后的面团温度为30℃。大量发酵10分钟后，1600g的面团块被制成圆形且被切分(Rotamat)。30g的面团块在25℃下静置1分钟，模制(Bertrand，Electrolux Baking)，静置8分钟，纵向切开(2mm厚)再合拢，上下翻转，于32℃下发酵50分钟，然后在平板烤炉(230℃，16分钟，蒸汽：焙烤前0.1L，焙烤后为0.3L)中焙烤
  面团   体积(cc)   面包切段宽度(cm)
  1.参照物   2025   27
  2.GOX 85u/kg面粉   2075   31
  3.GOX 170u/kg面粉   2075   34
  4.CO 50u/kg面粉   2050   31
  5.CO 100u/kg面粉   2025   34
  6.CO 200u/kg面粉   2025   32
  7.PO 50u/kg面粉   2000   35
  8.PO 100u/kg面粉   2050   36
  9.PO 200u/kg面粉   2025   39
与参照物相比，添加糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶所制作的Schnittbrotchen切段的宽度得到改良。而吡喃糖氧化酶的作用则更为显著。

Claims (7)

1、一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，包括使面包面团成型、醒发所述面团、从所述面团顶部表面切割以及焙烤所述面团，其特征在于该方法包括：
醒发前，在所述面团中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，
醒发之前或之后，从所述面团顶部表面切割，和
与一种不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包相比，获得一种顶部表面改良的、较宽切段的焙烤产品。
2.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在醒发前向面团中加入其它常规使用的焙烤添加剂或焙烤添加剂的组合的步骤，其选自：谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化酶、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、盐、脂和/或油。
3.根据权利要求1或2任一权利要求所述的方法，其特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶是作为干粉、颗粒或块状粉末或液体改良剂添加的。
4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的方法，其特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足够有效量为5-500u/kg面粉。
5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的方法，其特征在于焙烤产品的切段宽度明显大于所比较的、不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包。
6.根据权利要求1-5任一权利要求所述的方法，其特征在于焙烤产品的切段宽度比不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包宽约10％-约400％。
7.在焙烤产品的焙烤工艺中，糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形状和宽度中的用途。
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