CN100334954C

CN100334954C - 馒头专用粉复合酶改性剂

Info

Publication number: CN100334954C
Application number: CNB2005101126614A
Authority: CN
Inventors: 贾英民; 李慧静; 田益玲
Original assignee: Hebei Agricultural University
Current assignee: Hebei Agricultural University
Priority date: 2005-05-12
Filing date: 2005-10-13
Publication date: 2007-09-05
Anticipated expiration: 2025-10-13
Also published as: CN1759691A

Abstract

本发明公开了一种馒头专用粉复合酶改性剂，属于面粉改良及其加工技术领域。其组成包括：由真菌α淀粉酶和木聚糖酶组成的复合酶制剂、抗坏血酸、单甘酯、大豆粉，按重量比表示为：复合酶制剂2×10^-3%-8×10^-3%、抗坏血酸2×10^-4%-3×10^-4%、单甘酯0.1%-0.2%、大豆粉0.1917%-0.2968%，其中所说的复合酶制剂的组成是真菌α淀粉酶与木聚糖酶按重量比为1∶6-9配合。本发明利用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用，提高了馒头专用粉的品质，使用该品制成的馒头体积大，组织结构均匀细腻，弹柔性好，心白，表皮光滑、有光泽，有香气。本发明生产工艺简单，易于工业化应用。

Description

馒头专用粉复合酶改性剂

技术领域

本发明涉及一种馒头专用粉复合酶改性剂，属于面粉改良及其加工技术领域。

背景技术

目前，国产优质专用小麦比例少，并且多品种混杂。完全使用国产小麦很难加工出达到专用粉要求的高质量面粉。解决国产小麦及面粉的质量问题是当前我国经济建设中急待解决的大问题。即使将来我国小麦全部达到了优质专用化，优质专用小麦的育种、种植、收购、仓储、运输、加工和销售实现一条龙以后，根据美国、加拿大等发达国家食品加工的经验，也仍然需要添加品质改良剂进行品质改良。国内外面粉品质最传统、最有效的改良剂是溴酸钾，但WHO已经通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在禁止使用。据报导，我国也将很快禁止使用。目前，国际上研制的热点是应用生物技术，采用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用，开发出高效的能代替溴酸钾的面粉品质改良剂。美国和加拿大等国正在开发适合“东方市场”的面粉品质改良剂；但我国在这方面的研究较晚，特别是应用到面粉工业上的复合酶制剂品种更为有限。

发明内容

本发明的目的是提供一种馒头专用面粉复合酶改性剂，使馒头专用面粉营养价值等方面得以改良。

本发明的构思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶的作用机理，来改良面粉的品质。

真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键成短链糊精和少量的低分子糖类，使黏度下降。糊精切断淀粉网络结构的连续性，降低硬度。提供可发酵糖，加速发酵进程，面包组织松软，利于切片，延缓老化和延长货架期

木聚糖酶对水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，吸水性强，可增强蛋白质膜的强度和弹性，可以提高面筋的弹性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性；在焙烤时降低二氧化碳的扩散速度，气体分布均匀，大小和稳定性都有所改善。

本发明利用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用，达到1+1＞2的目的。

本发明的馒头专用粉复合酶改性剂的组成包括：由真菌α淀粉酶和木聚糖酶组成的复合酶制剂、抗坏血酸、单甘酯、大豆粉，其组成按重量比表示为：

复合酶制剂 2×10^-3％-8×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％-3×10^-4％

单甘酯 0.1％-0.2％

大豆粉 0.1917％-0.2968％

馒头专用粉复合酶改性剂的制备方法：

(1)制备复合酶制剂

复合酶制剂由真菌α淀粉酶和木聚糖酶组成，其组成中真菌α淀粉酶和木聚糖酶重量比为1∶6-9；

制备方法：将真菌α淀粉酶和木聚糖酶按上述重量比分别来称取，在低速搅拌机中混匀。

(2)制备馒头专用粉复合酶改性剂

按重量比称取复合酶制剂、抗坏血酸、单甘酯、大豆粉，在低速搅拌机中混匀即可。

本发明的馒头专用粉复合酶改性剂的使用方法是：按照面粉重量的0.4％(使用前应做小样实验)添加；将本品直接混入面粉，搅匀即可。

本发明应用于馒头复合酶改良剂，馒头比体积大、内部结构和感官评价等方面都得以改良，其实验数据由表一给出。

本发明取得的技术效果是：利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、单甘酯、抗坏血酸和豆粉的协同作用，使用该品制成的馒头体积大，组织结构均匀细腻，弹柔性好，心白，表皮光滑、有光泽，有香气，促进了酵母的发酵作用。

具体实施方式

以下实施例用以说明本发明。

实施例1 复合酶制剂的制备

(1)复合酶制剂的配比为(按重量比表示)：

真菌α淀粉酶 1份

木聚糖酶 9份

(2)复合酶制剂的制备

将真菌α淀粉酶和木聚糖酶按上述重量比分别称取，在低速搅拌机中混匀。

实施例2 馒头专用粉复合酶改性剂

组成按面粉的重量来计算：

复合酶制剂 2×10^-3％

抗坏血酸 3×10^-4％

单甘酯 0.2％

大豆粉 0.1977％

制备：按重量比分别称取复合酶制剂、抗坏血酸、单甘酯、大豆粉，在低速搅拌机中混匀即可。

使用方法：按照面粉重量的0.4％添加(使用前应做小样实验)；将本品直接混入面粉，搅匀即可。

用上述馒头专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml、29ml提高到673ml、41.5ml。

实施例3 馒头专用粉复合酶改性剂

其组成按面粉的重量来计算为：

复合酶制剂 8×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％

单甘酯 0.1％

大豆粉 0.2918％

用上述馒头专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml，29ml提高到614.5ml，38.5ml。

实施例4 馒头专用粉复合酶改性剂

其组成按面粉的重量来计算为：

复合酶制剂 6×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％

单甘酯 0.2％

大豆粉 0.1938％

用上述馒头专用粉复合酶改性剂处理的面粉，其面粉的发酵力和起发体积分别由542ml，29ml提高到609ml，38.5ml。

本发明的应用效果由表1给出。

表1 馒头专用粉复合酶改性剂的应用实验

面粉种类	馒头比体积(ml/g)	感官评价
面粉种类	馒头比体积(ml/g)	感官评价	市售面粉1市售面粉1+馒头复合酶改良剂市售面粉2市售面粉2+馒头复合酶改良剂市售面粉3市售面粉1+馒头复合酶改良剂市售面粉4市售面粉1+馒头复合酶改良剂	1.872.171.992.061.992.201.812.07	64.389.470.085.668.285.066.288.0

Claims

1、一种馒头专用粉复合酶改性剂，其特征在于其由下述组分所组成：由真菌α淀粉酶和木聚糖酶组成的复合酶制剂、抗坏血酸、单甘酯、大豆粉，其组成按重量比表示为：

复合酶制剂 2×10^-3％-8×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％-3×10^-4％

单甘酯 0.1％-0.2％

大豆粉 0.1917％-0.2968％

其中，复合酶制剂的组成中真菌α淀粉酶和木聚糖酶重量比为1∶6-9。

2、按权利要求1所述的馒头专用粉复合酶改性剂，其特征在于：其组成按重量比表示为：

复合酶制剂 2×10^-3％

抗坏血酸 3×10^-4％

单甘酯 0.2％

大豆粉 0.1977％。

3、按权利要求1所述的馒头专用粉复合酶改性剂，其特征在于：其组成按重量比表示为：

复合酶制剂 8×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％

单甘酯 0.1％

大豆粉 0.2918％。

4、按权利要求1所述的馒头专用粉复合酶改性剂，其特征在于：其组成按重量比表示为：

复合酶制剂 6×10^-3％

抗坏血酸 2×10^-4％

单甘酯 0.2％

大豆粉 0.1938％。