CN1748514A

CN1748514A - 一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法

Info

Publication number: CN1748514A
Application number: CN 200510094854
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 贾春利
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2005-10-14
Filing date: 2005-10-14
Publication date: 2006-03-22

Abstract

本发明涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先分别取戊聚糖酶、脂肪酶及酵母分别配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入水份，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，该酶制剂能将使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心质地和结构。

Description

一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，具体地说是戊聚糖酶和脂肪酶的协同作用能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性、增大面包比容、改善面包质构，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面团法不但能保证消费者随时可吃上刚出炉的新鲜面包，防止或减少面包在储运中老化，而且面包坯可集中生产，供应众多的烘焙商现烤现卖。其不但简化了各面包厂的生产工序，节省了设备重复投资，而且可保证产品品质一致，但是应用冷冻面团制成的面包还存在一些难于克服的问题，如冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；同时冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了细胞的组织结构，导致细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。

本发明作出以前，在已有技术中，通常，冷冻面团中主要使用溴酸盐类化学物质提高面筋强度，但是这些化学物质在使用过程中都存在一定的安全隐患，因此国内外已经禁止使用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，该酶能使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心结构的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团其组份配比按重量百分数为：

本发明取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％、酵母为：0.8～1.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水为：26.0～28.0％、戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％、脂肪酶为：0.0030～0.0060％；

先分别取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。

本发明生产工艺步骤如下：

本发明含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

1、先分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％和脂肪酶0.0030～0.0060％为：溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化待用；

2、取酵母为：0.8～1.2％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26～30℃的培养箱中活化待用；

3、取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％混合搅拌均匀后，加入冰水：26.0～28.0％，在转速：80～90转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3～5分钟；继续在转速：110～120转/分下搅拌揉和5～7分钟；

4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；

5、继续在转速110～120转/分下搅拌揉和3～5分钟，再在转速：180～190转/分下搅拌至面团形成，搅拌时间：10～18分钟；

6、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～12分钟为成形面团；

7、将上述成形面团置于-24～-26℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

本发明的冰水温度：0℃～3℃。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明应用了生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖。而当用戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束缚的麦谷蛋白得以延伸，从而增加了面包的比容，这种作用恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋蛋白的破坏。而脂肪酶一方面能将甘油三酯水解为单甘酯和双甘酯，单甘酯为具有亲水和亲油两亲性质的乳化剂，在面团中能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，且当其与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其羰基或者极性基与可溶性戊聚糖结合，进一步增强了面筋的强度，使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而增加了冷冻面团面包的比容；另一方面，单甘酯可以吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，降低了界面张力，增强了稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计：

本发明含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下：

1、先分别取戊聚糖酶为：0.002％和脂肪酶为：0.003溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：1.0％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：51％、蔗糖为：10.5％、盐为：0.5％、奶粉为：2％、起酥油为：8.5％、瓜耳豆胶为：0.2％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.2混合搅拌均匀，加入冰水：26.095％的剩余部分(上述已配制溶液)或余量为水份，在低速下85转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：4分钟；继续在中速下115转/分搅拌揉和6分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；5、继续在中速下115转/分搅拌揉和4分钟，再用高速185转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：14分钟；6、将上述面团在22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量分块、搓圆、静置松弛10分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-25℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

烘焙方法：

取出冷冻贮藏的面团，先在0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，置于醒发箱中30～35℃，相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时；然后于上火170～190℃，下火190～210℃的烤炉中烤制，据面团大小的不同，烤制时间在20～25分钟，烘焙制出富含营养的面包。将上述配料按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，比容明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例二：

1、首先分别取戊聚糖酶为：0.0015％和脂肪酶为：0.003％溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：1.0％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：2重量％，置于26℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：50％、蔗糖为：10.5％、盐为：0.5％、奶粉为：1.5％、起酥油为：8.5％、羧甲基纤维素为：0.2％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.2混合搅拌均匀，加入冰水：27.5955％的剩余部分(上述已配制酶溶液)或余量为冰水，在低速下80转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3分钟；继续在中速下110转/分搅拌揉和5分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液和酵母溶液；5、继续在中速下110转/分搅拌揉和3分钟，再用高速180转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：10分钟；6、将上述面团在20℃下静置松弛5分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-24℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

采用本实施例中配方比例、工艺制成的冷冻面团经烘焙制成富含营养的面包表面颜色金黄，比容明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。

实施例三：

1、首先分别取戊聚糖酶为：0.0015％和脂肪酶为：0.0035溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为：0℃～3℃，溶液浓度为：5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为：0.8％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为：3重量％，置于30℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为：52％、蔗糖为：10.2％、盐为：0.3％、奶粉为：1.5％、起酥油为：8.2％、刺槐豆胶为：0.1％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1混合搅拌均匀，加入冰水：26.795％的剩余部分(上述已配制酶溶液)或余量为冰水，在低速下90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：7分钟；继续在中速下120转/分搅拌揉和7分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液和酵母溶液；5、继续在中速下120转/分搅拌揉和5分钟，再用高速190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间：18分钟；6、将上述面团在25℃下静置松弛10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛12分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-25℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

采用本实施例中配方比例、工艺制成的冷冻面团经烘焙制成富含营养的面包表面颜色金黄，面包比容明显增加，且结构更加细腻、均匀。

本发明中采用的原材料为市场所购，使用的为常规设备。

Claims

1、一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数：

取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％、酵母为：0.8～1.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％、冰水为：26.0～28.0％、戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％、脂肪酶为：0.0030～0.0060％；

2、一种按权利要求1所述的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团的生产方法，其特征是采用以下工艺条件：

(1)、先分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％和脂肪酶为：0.0030～0.0060％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；

(2)、取酵母为：0.8～1.2％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26～30℃的培养箱中活化；

(3)、取面粉为：50～52％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为：0.1～0.3％混合搅拌均匀加入冰水：26.0～28.0％，在转速：80～90转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间：3～5分钟；继续在转速：110～120转/分下搅拌揉和5～7分钟；

(4)、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液和酵母溶液；

(5)、继续在转速110～120转/分下搅拌揉和3～5分钟，再在转速：180～190转/分下搅拌至面团形成，搅拌时间：10～18分钟；

(6)、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～12分钟为成形面团；

(7)、将上述成形面团置于-24～-26℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。

3、一种按权利要求2所述的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团的生产方法，其特征在于所述的冰水温度为：0℃～3℃。