CN1745643A - 一种面包保鲜剂及制备方法 - Google Patents
一种面包保鲜剂及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1745643A CN1745643A CN 200410051354 CN200410051354A CN1745643A CN 1745643 A CN1745643 A CN 1745643A CN 200410051354 CN200410051354 CN 200410051354 CN 200410051354 A CN200410051354 A CN 200410051354A CN 1745643 A CN1745643 A CN 1745643A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bread
- raw materials
- stirring
- minutes
- preservative
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 8
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 5
- -1 propanediol ester Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 4
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 26
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 15
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 12
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 8
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 7
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims description 6
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 claims description 4
- IQUCNXSZNHPPML-UHFFFAOYSA-N 2-chloro-n-[(4-chlorophenyl)-phenylmethyl]acetamide Chemical compound C=1C=C(Cl)C=CC=1C(NC(=O)CCl)C1=CC=CC=C1 IQUCNXSZNHPPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 3
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical class [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 229910052681 coesite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052906 cristobalite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract 1
- 229910052682 stishovite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052905 tridymite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical group 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- JHSNLCCMZMGXLK-UHFFFAOYSA-N [3-[3-(2,3-dihydroxypropoxy)-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropyl] octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COCC(O)COCC(O)CO JHSNLCCMZMGXLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种面包保鲜剂及制备方法，该保鲜剂由以下几种主要成分(质量百分数)组成：α－淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品保鲜剂，尤其是一种面包保鲜剂及制备方法。
背景技术
面包是烘烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种最齐全的一大类食品，具有口感柔和、味美、方便等优点，在欧美许多国家都作为主食，在中国也很受欢迎。随着人们生活水平的提高，其消费量日见增多。由于面包营养丰富、含水量大，所以货架期较短，一般只有2～3天，超过一定期限，面包内部组织就会变硬、外皮软化、水分发生迁移、使其失去原有的口味、香味、柔软性和新鲜度，特别是在高温高湿环境中，面包存放2～3天就会长霉，不仅使面包的营养成分受到损失，而且严重的会导致食物中毒，引起食品安全问题。因此，面包短期内的品质劣变制约着面包的消费及其在市场上的流动，并在很大程度上影响了面包厂家的利益和面包工业的发展。因此，如何保证面包的品质，延长其保质期是非常必要和紧迫的课题。
导致面包品质发生劣变的因素有多种，其中最主要的原因有两个，一是面包的老化，即淀粉的回生作用；另一个是面包的霉变，即微生物的作用。到目前为止，延缓面包老化的方法有很多，一些抗面包老化物质的单独使用效果国内已有相关文献报道。本发明深入研究了α-淀粉酶、脱脂大豆粉、黄原胶、单甘酯、丙二醇脂肪酸酯及三聚甘油单硬脂酸酯的复配形式在延缓面包老化方面的作用。另外，本发明根据酸钙和脱氢醋酸钠在面包防腐中所起作用和机理的不同，利用它们在复配中协调增效的优点，设计正交实验并得出了两者的最佳复配比例。与一般防腐剂相比，本复配防腐剂在使用中不影响食品口感和味道，长期接触皮肤无刺激性，在食品加工中使用安全，对外部防腐条件无特殊要求，常温、常压、一般湿度状态下均可使用。
发明内容
本发明公开了一种面包保鲜剂的配方，由以下几种主要成分(质量百分数)组成：α-淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。
本发明配方经过试验验证，按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。
本发明面包保鲜剂的制备方法如下：
1、原料准备
按上述配方要求，检验各原料。所有原料必需符合食品级要求以及各种理化和微生物要求。
2、原料过筛
为了去除各种原料中较大的颗粒，所有原料都应进行60目过筛，这样有利于各种原料的均匀混合。
3、混合搅拌
按上述配方中各种原料的比例，称量原料并倒入搅拌机内，搅拌10分钟后从出料口放出半桶左右的物料重新倒入搅拌机内，继续搅拌10分钟再重复以上一次，务必使各种原料充分混合，当搅拌时间达到30分钟后停止搅拌。
4、包装
按2kg/罐的规格进行封罐，以6罐/箱进行包装。
具体实施方式
实施例1称量符合食品级要求，细度在60目以上的1000kg物料。其中，
α-淀粉酶2.5％ 脱脂大豆粉1.7％
黄原胶3.3％ 单甘酯15％
丙二醇脂肪酸酯5％ 三聚甘油单硬脂酸酯5％
丙酸钙1.2％ 脱氢醋酸钠0.8％
二氧化硅10％ 米淀粉55.5％
共计100％
将各种原料按上述制备工艺进行充分混合搅拌，直至所有原料混合均匀为止。
在面包中的使用举例：面包的制作工艺如下：配料→搅拌→第一次发酵→切块→搓圆→第二次发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。精确称取面包专用粉1kg、酵母10g、油90g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次投入原料进行混合搅拌；然后按面包专用粉的1.5％称取上述复配保鲜剂15g，在面包制作的搅拌过程中加入，原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的伸展性为止。第一次发酵时间10分钟，温度为28℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为28℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1.5小时，温度为36℃~38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟。烘烤后面包常温下冷却。
本发明配方经过试验验证，按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。与对照组(未添加保鲜剂)相比，面包能在较长时间内保持柔软性、弹性、细腻度等特征，面包贮藏至10天内而不发霉，而对照组第3天就发霉变质。
Claims (3)
1、一种面包保鲜剂，其特征在于由以下几种主要成分组成(质量百分数)：α-淀粉酶2.3％～2.7％，脱脂大豆粉1.5％～1.9％，黄原胶3.1％～3.5％，单甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油单硬脂酸酯5％～8％，丙酸钙1.0％～1.5％，脱氢醋酸钠0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％。
2、一种面包保鲜剂的制备方法，其特征在于具体操作步骤为：
1、原料准备
按上述配方要求，检验各原料。所有原料必需符合食品级要求以及各种理化和微生物要求；
2、原料过筛
为了去除各种原料中较大的颗粒，所有原料都应进行60目过筛，这样有利于各种原料的均匀混合；
3、混合搅拌
按上述配方中各种原料的比例，称量原料并倒入搅拌机内，搅拌10分钟后从出料口放出半桶左右的物料重新倒入搅拌机内，继续搅拌10分钟再重复以上一次，务必使各种原料充分混合，当搅拌时间达到30分钟后停止搅拌；
4、包装
按2kg/罐的规格进行封罐，以6罐/箱进行包装。
3、根据权利要求1所述的面包保鲜剂，其特征在于按面粉用量计算，添加量在1.5％～2.5％内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 200410051354 CN1745643B (zh) | 2004-09-07 | 2004-09-07 | 一种面包保鲜剂及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 200410051354 CN1745643B (zh) | 2004-09-07 | 2004-09-07 | 一种面包保鲜剂及制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1745643A true CN1745643A (zh) | 2006-03-15 |
| CN1745643B CN1745643B (zh) | 2010-09-15 |
Family
ID=36165490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 200410051354 Expired - Fee Related CN1745643B (zh) | 2004-09-07 | 2004-09-07 | 一种面包保鲜剂及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1745643B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101088341B (zh) * | 2006-06-13 | 2010-09-08 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 延长馒头保鲜期的方法 |
| CN101946964A (zh) * | 2010-09-27 | 2011-01-19 | 郑州奇泓生物科技有限公司 | 一种复合食品防腐保鲜剂及其应用 |
| CN102771872A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-11-14 | 启东市通洋机电有限公司 | 一种蛋糕防霉剂 |
| CN104543626A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-04-29 | 山东圣琪生物有限公司 | 复配乳化剂 |
| CN104770425A (zh) * | 2015-04-13 | 2015-07-15 | 张立升 | 一种麸皮面包品质改良剂 |
| CN109984158A (zh) * | 2019-04-03 | 2019-07-09 | 东莞市华美食品有限公司 | 一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6830770B1 (en) * | 1997-02-07 | 2004-12-14 | Danisco Usa Inc. | Polydextrose as anti-staling agent |
| CN1081000C (zh) * | 1999-08-10 | 2002-03-20 | 河南兴泰精细化工有限公司 | 一种馒头粉改良剂 |
-
2004
- 2004-09-07 CN CN 200410051354 patent/CN1745643B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101088341B (zh) * | 2006-06-13 | 2010-09-08 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 延长馒头保鲜期的方法 |
| CN101946964A (zh) * | 2010-09-27 | 2011-01-19 | 郑州奇泓生物科技有限公司 | 一种复合食品防腐保鲜剂及其应用 |
| CN102771872A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-11-14 | 启东市通洋机电有限公司 | 一种蛋糕防霉剂 |
| CN104543626A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-04-29 | 山东圣琪生物有限公司 | 复配乳化剂 |
| CN104770425A (zh) * | 2015-04-13 | 2015-07-15 | 张立升 | 一种麸皮面包品质改良剂 |
| CN109984158A (zh) * | 2019-04-03 | 2019-07-09 | 东莞市华美食品有限公司 | 一种蛋糕用复合乳化剂及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1745643B (zh) | 2010-09-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2404586C2 (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| US20100316762A1 (en) | Low-protein food and manufacturing method for same | |
| JP2023123414A (ja) | パンの保存のための組成物 | |
| CN113678859A (zh) | 一种麻薯面包及制备方法 | |
| JP3282898B2 (ja) | 澱粉含有食品の老化防止法 | |
| CN1745643B (zh) | 一种面包保鲜剂及制备方法 | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| WO2013025606A2 (en) | Natural mold inhibitor and methods of using same | |
| KR20110119462A (ko) | 구기자를 함유한 피자도우 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN108094973A (zh) | 一种抗老化甘薯泥及其制备方法和应用 | |
| EP1854358A1 (en) | Compositions and sour doughs for baking low glycemic index bakery products and products thereof | |
| WO2005065459A1 (en) | Shelf-stable sweet goods dough | |
| KR20160127495A (ko) | 붉은 대게성분 숙성추출물이 첨가된 찰보리빵의 제조방법 | |
| JP2019115373A (ja) | グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 | |
| KR100710407B1 (ko) | 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 | |
| CN114982799B (zh) | 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用 | |
| CN112971013B (zh) | 一种米粉的抗老化处理方式以及米粉 | |
| US20060134270A1 (en) | Baked rye product | |
| KR102190045B1 (ko) | 누룩을 이용한 반죽 제조방법 및 그 반죽으로 제조된 빵류 | |
| RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| CN115067372A (zh) | 一种抗结块麻薯面包及其制作方法 | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| WO2023057877A1 (en) | Ingredient for food preservation | |
| CN111011436A (zh) | 一种烘焙食品用酸度调节剂、其制备方法及应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20100915 Termination date: 20160907 |