CN108094973A - 一种抗老化甘薯泥及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种抗老化甘薯泥及其制备方法和应用，所述抗老化甘薯泥的原料包括甘薯泥、α‑淀粉酶和茶多酚，在制备所述抗老化甘薯泥时，首先采用α‑淀粉酶在适当条件下，对甘薯泥粗制品进行酶解处理，对淀粉进行一定程度的酶解，通过改变链长，增强分子链排列的无序性来延缓回生，具有良好的应用效果；而后再通过添加茶多酚，可抑制甘薯淀粉形成结晶结构，延缓其结晶过程，从而降低甘薯淀粉胶体的硬度，减小胶体的硬度和色泽变化。本发明所述的抗老化甘薯泥，用于制备各类甘薯制品，可有效解决甘薯制品的老化问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种抗老化甘薯泥及其制备方法和应用。
背景技术
甘薯具有丰富的营养成分，如胡萝卜素、维生素A和C、膳食纤维、钙等，这些物质的含量均高于大米和小麦。目前，甘薯制品日益受到消费者的青睐，市面上的休闲甘薯制品以红薯干、红薯果脯居多，但这类甘薯制品多数发硬、偏甜，且种类较为单调，薯香味较为淡薄。相比之下，现烤红薯更香甜、松软，烤红薯香气扑鼻，但放置变凉，随着贮存时间延长，就会由软变硬，组织粗糙，风味也随之消失，这是由甘薯淀粉老化所致。甘薯制品作为休闲小食品，均在常温下食用，且要保持松软的口感，水分往往偏大，也是淀粉易老化的原因之一。甘薯泥是制作甘薯制品的主要原料，如何有效抑制或延缓甘薯淀粉老化，是解决甘薯制品老化问题的关键所在。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是提供一种抗老化甘薯泥及其制备方法及其应用，通过α-淀粉酶与茶多酚对甘薯泥的协同抗老化作用，制备得到所述的抗老化甘薯泥，延长甘薯制品的货架期，保持甘薯制品的松软、美味和营养。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种抗老化甘薯泥，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80~100
α-淀粉酶 0.1~1
茶多酚 0.1~2。
所述抗老化甘薯泥的制备方法包括以下步骤：
1）将所述的α-淀粉酶加入所述甘薯泥中，混合均匀后，在30℃~40℃条件下酶解2~3小时，得到酶解后的甘薯泥；
2）向所述酶解后的甘薯泥中，加入所述的茶多酚，再灭酶、浓缩将甘薯泥的含水量控制在40%~50%，即得到所述的抗老化甘薯泥。
所述抗老化甘薯泥可应用于制备甘薯制品。
一种甘薯小面包，所述甘薯小面包的原料包括：
抗老化甘薯泥 70~700
谷元粉 5~50
糖 10~200
酵母粉 2~20
植物油 2~50；
所述甘薯小面包的制备方法包括以下步骤：
（1）发酵：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；
（2）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；
（3）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。
一种抗老化小甘薯，所述小甘薯的原料包括：
抗老化甘薯泥 100~150
白砂糖 25~35
麦芽糖 15~20；
所述抗老化甘薯泥为权利要求1所述的抗老化甘薯泥；
所述小甘薯的制备方法包括以下步骤：
（1）混合：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的白砂糖、麦芽糖，常温下搅拌30-40分钟，制得抗老化小甘薯泥面团；
（2）成型：将所述抗老化小甘薯泥面团移入成型机进行成型，即得半成品抗老化小甘薯；
（3）烘烤：将所述半成品抗老化小甘薯进烘房进行烘烤，65-75℃下烘烤8~12小时，即得到所述的成品抗老化小甘薯。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明首先通过α-淀粉酶对甘薯泥进行酶解处理，可改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，使甘薯淀粉水解为可溶性糊精、低聚糖和少量葡萄糖，但只经过α-淀粉酶酶解处理后的甘薯泥，只可以对甘薯泥起到部分水解的作用，还不能完全满足后期制备甘薯制品的保质期短的问题；茶多酚分子上丰富-OH可与甘薯淀粉分子上的-OH形成氢键，从而减少游离淀粉分子的数量，限制甘薯淀粉分子之间通过氢键产生相互作用，形成氢键而老化，本发明将经α-淀粉酶酶解处理后的甘薯泥，再利用茶多酚处理，抑制甘薯淀粉形成结晶结构，延缓其结晶过程，从而降低甘薯淀粉胶体的硬度，减小胶体的硬度和色泽变化，从而有效抑制甘薯淀粉的老化，最大程度上的解决了甘薯制品的老化问题；
2、利用本发明所述的抗老化甘薯泥制备得到的甘薯小面包，松软、香甜、新颖，克服了现有大多数甘薯制品偏硬偏干的问题；
3、本发明所述的抗老化甘薯泥，保留了甘薯中的全部营养成分及其风味，甘薯富含纤维素，具有很强的阻止糖分转化成脂肪的特殊功能，营养丰富，有利于身体健康；
4、本发明所述的抗老化甘薯泥应用在发酵焙烤制品中，可以加大使用量，保持制品松软、美味、营养，而不会影响到保质期；
5、本发明中所使用的原料均易得，成本低，制作工序简单，具有良好的市场推广前景。
附图说明
图1为本发明所述抗老化甘薯泥制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种抗老化甘薯泥，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80~100
α-淀粉酶 0.1~1
茶多酚 0.1~2。
所述抗老化甘薯泥的制备方法包括以下步骤：
1）将所述的α-淀粉酶加入所述甘薯泥中，混合均匀后，在30℃~40℃条件下酶解2~3小时，得到酶解后的甘薯泥；
2）向所述酶解后的甘薯泥中，加入所述的茶多酚，再灭酶、浓缩将甘薯泥的含水量控制在40%~50%，即得到所述的抗老化甘薯泥。
所述原料甘薯泥由甘薯蒸熟或煮熟捣泥制成，由红螺公司自制，甘薯来源于主产华北区的红心脱毒553，其水分含量为40%~70%；所述的甘薯泥的原料也可以是甘薯粉，所述甘薯粉有甘薯泥经滚动干燥制成，其水分含量小于8%。
本实施例所述的α-淀粉酶的酶活力为50000 IU；
本实施例所用重量单位为千克，也可以为克；
本实施例中所述的各个原料均为食品级；
本实施例中所述的各个原料均为市场上出售的常规产品，本实施例的制备方法中采用的设备也均为市场上出售的常规产品；
本实施例中，各原料可以在给出的配比范围内灵活组合，在此不一一列举。
实施例2
本实施例为实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗老化甘薯泥，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥、α-淀粉酶和茶多酚；
所述抗老化甘薯泥的制备方法包括以下步骤：
1）向甘薯泥中加入α-淀粉酶（50000个活力单位）0.2%，混合均匀后，在34℃条件下酶解2小时，得到酶解后的甘薯泥；
2）向所述酶解后的甘薯泥中，加入0.6%的茶多酚，再灭酶、浓缩将甘薯泥的含水量控制在40%~50%，即得到所述的抗老化甘薯泥。
经抗老化处理的甘薯泥放置3个月之后，其硬度约为初始硬度的1.8倍，而对照组（不经α-淀粉酶酶解及茶多酚处理的甘薯泥）接近初始硬度的25倍，对照组2（只经α-淀粉酶酶解处理，未经茶多酚处理的甘薯泥）则为初始硬度的15倍。
实施例3
本实施例为实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述的抗老化甘薯泥，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯粉、α-淀粉酶和茶多酚；
所述抗老化甘薯泥的制备方法包括以下步骤：
1）向市售的甘薯粉中加水制成甘薯泥占比80%，再加入所述的α-淀粉酶（50000个活力单位）0.25%，混合均匀后，在30℃条件下酶解2.5小时，得到酶解后的甘薯泥；
2）向所述酶解后的甘薯泥中，加入0.6%的茶多酚，再在95℃~105℃温度条件下灭酶、浓缩将甘薯泥的含水量控制在40%~50%，即得到所述的抗老化甘薯泥。
经抗老化处理的甘薯泥放置3个月之后，其硬度约为初始硬度的1.8倍，而对照组1（不经α-淀粉酶酶解及茶多酚处理的甘薯泥）接近初始硬度的25倍，对照组2（只经α-淀粉酶酶解处理，未经茶多酚处理的甘薯泥）则为初始硬度的15倍。
实施例4
本实施例提供了一种甘薯小面包，所述甘薯小面包的原料包括：
抗老化甘薯泥 70~700
谷元粉 5~50
糖 10~200
酵母粉 2~20
植物油 2~50；
所述抗老化甘薯泥为实施例2所述制备得到的抗老化甘薯泥；
所述甘薯小面包的制备方法包括以下步骤：
（1）发酵：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；
（2）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；
（3）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。
本实施例所述的红薯小面包制备方法中，为实现该工艺需要添加了谷元粉和酵母粉，所述谷元粉的添加有利于甘薯泥面团面筋网络的形成，所述酵母粉的添加用于发酵工艺的实现。
本实施例制备得到的甘薯小面包符合国标GBT20981-2007及GBT20977-2007的规定。
实施例5
一种抗老化小甘薯，所述小甘薯的原料包括：
抗老化甘薯泥 100~150
白砂糖 25~35
麦芽糖 15~20；
所述抗老化甘薯泥为实施例3所述制备得到的抗老化甘薯泥；
所述小甘薯的制备方法包括以下步骤：
（1）混合：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的白砂糖、麦芽糖，常温下搅拌30-40分钟，制得抗老化小甘薯泥面团；
（2）成型：将所述抗老化小甘薯泥面团移入成型机进行成型，即得半成品抗老化小甘薯；
（3）烘烤：将所述半成品抗老化小甘薯进烘房进行烘烤，65-75℃下烘烤8~12小时，即得到所述的成品抗老化小甘薯。
Claims (7)
1.一种抗老化甘薯泥，其特征在于，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80~100
α-淀粉酶 0.1~1
茶多酚 0.1~2。
2.根据权利要求1所述的抗老化甘薯泥，其特征在于，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 85
α-淀粉酶 0.2
茶多酚 0.6。
3.根据权利要求1所述的抗老化甘薯泥，其特征在于，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80
α-淀粉酶 0.25
茶多酚 0.6。
4.一种抗老化甘薯泥的制备方法，其特征在于，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80~100
α-淀粉酶 0.1~1
茶多酚 0.1~2；
所述制备方法包括以下步骤：
1）将所述的α-淀粉酶加入所述甘薯泥中，混合均匀后，在30℃~40℃条件下酶解2~3小时，得到酶解后的甘薯泥；
2）向所述酶解后的甘薯泥中，加入所述的茶多酚，再灭酶、浓缩将甘薯泥的含水量控制在40%~50%，即得到所述的抗老化甘薯泥。
5.一种抗老化甘薯泥的应用，其特征在于，制备所述抗老化甘薯泥的原料包括：
甘薯泥 80~100
α-淀粉酶 0.1~1
茶多酚 0.1~2；
所述抗老化甘薯泥可应用于制备甘薯制品。
6.一种甘薯小面包，其特征在于，所述甘薯小面包的原料包括：
抗老化甘薯泥 70~700
谷元粉 5~50
糖 10~200
酵母粉 2~20
植物油 2~50；
所述抗老化甘薯泥为权利要求1所述的抗老化甘薯泥；
所述甘薯小面包的制备方法包括以下步骤：
（1）发酵：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的谷元粉、糖、酵母粉和植物油，搅拌均匀后移至发酵箱内发酵，温度30~40℃、相对湿度50~80%条件下醒发30~150分钟，制得甘薯泥面团；
（2）分切成型：将所述甘薯泥面团分切，搓圆成型或脱模成型；
（3）烘烤：将所述分切成型的甘薯泥面团进炉烘烤，150~200℃下烘烤12~40分钟，即得到所述的红薯小面包。
7.一种抗老化小甘薯，其特征在于，所述小甘薯的原料包括：
抗老化甘薯泥 100~150
白砂糖 25~35
麦芽糖 15~20；
所述抗老化甘薯泥为权利要求1所述的抗老化甘薯泥；
所述小甘薯的制备方法包括以下步骤：
（1）混合：向所述抗老化甘薯泥中，依次加入所述的白砂糖、麦芽糖，常温下搅拌30-40分钟，制得抗老化小甘薯泥面团；
（2）成型：将所述抗老化小甘薯泥面团移入成型机进行成型，即得半成品抗老化小甘薯；
（3）烘烤：将所述半成品抗老化小甘薯进烘房进行烘烤，65-75℃下烘烤8~12小时，即得到所述的成品抗老化小甘薯。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109122822A (zh) * | 2018-08-02 | 2019-01-04 | 山东隆科特酶制剂有限公司 | 一种地瓜干均一化生产的方法 |
| CN110810772A (zh) * | 2019-10-21 | 2020-02-21 | 贵州省生物技术研究所 | 一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片 |
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| CN103461909A (zh) * | 2013-09-29 | 2013-12-25 | 北京御食园食品股份有限公司 | 紫薯食品及其制备方法 |
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-
2017
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