CN108308241A - 一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法,通过在富含水溶性细菌纤维素的高膳食纤维饼干中添加海藻多糖替代蔗糖,既满足了低热值,又增加了功能性和风味,遮盖一些膳食纤维不愉快的气味,且具有良好的配伍性,使饼干产品口感和质地更加细腻,满足了各类人群对口感和健康的双重要求;本发明饼干不仅能够提高饼干的营养价值,提升产品的功能性需求,而且工艺简单、操作方便,设备投资少,所用原料廉价易得,十分适合工业化生产,具有良好的经济效益和应用前景。

Description

一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及-种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法,属于功能性培烤食 品及其制备领域。
背景技术
[0002]膳食纤维是指不能被人体利用的多糖,既不能被人类胃肠道中的消化酶消化,也 不被人体吸收利用的纤维素、黏质、半纤维素、胶质、木质素、果胶以及其他少量成分组成的 物质^人体健康必不可缺少的“第七大营养素”,因其丰富而独特的理化特性及生理功能 而备受关注。膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富,可作为食 品添加剂应用于烘烤食品、饮料、乳制品、肉制品及冰淇淋等食品中,欧美和日本等发达国 家都己开始研发强化膳食纤维的功能性食品。
[0003]饼干类焙烤食品作为典型的方便食品深受广大消费者的喜爱,以占地空间小,保 质期长,食用方便,易于携带等特点使之在休闲食品行业中占重要地位。然而,传统的饼干 食品所用配料大多存在高热量、高脂肪的问题,营养元素相对缺乏,容易导致肥胖、心脑血 管疾病的发生,严重违背消费者日益深化的健康消费理念,影响产品的可持续稳定发展。洪 楓等人于2010年8月26日申请的发明名称为“一种含细菌纤维素的高膳食纤维饼干及其制 备方法”(专利号ZL201010263496.3);肖高升等人于2〇12年10月31日申请的发明名称为 “一种高膳食纤维饼干及其制备方法”(专利号:ZL201210426960.5)。在这些申请中将细菌 纤维素和水溶性细菌纤维素作为食品基料或食品添加剂用于制备高膳食纤维饼干。然而, 在富含细菌纤维素膳食纤维饼干制备过程中不可避免的使用了 5〜10%的甜味剂(蔗糖),不 适合糖尿病等特殊人群食用。
[0004] 海藻多糖是从海藻中提取的生物活性物质,具有抗病毒、免疫调节、降血糖、抗氧 化等多种生物活性,热稳定性和配伍性好,有时还能掩盖膳食纤维中不愉快的气味作用。我 国海藻资源十分丰富,以廉价海藻多糖为物质基础可生产出大量具有重要价值的产品,其 在医药、食品和化妆品等领域具有广阔的开发应用前景。而且,海洋功能性食品正以其独特 的魅力越来越受到人们喜爱。
[0005] 因此,在上述专利(ZL201010263496 • 3; ZL201210426960.5)的基础上,本专利主要 利用海藻多糖替代富含水溶性细菌素膳食纤维饼干中的甜味剂蔗糖,生产的饼千更加健康 营养,适合各类人群食用。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法,通过在 富含水溶性细菌纤维素膳食纤维饼干中添加海藻多糖替代蔗糖,比常规膳食纤维饼干热量 更低,保健功能更高,且产品中不含蔗糖;该新型膳食纤维饼千不仅能够提高饼千的营养价 值,提升产品的功能性需求,而且工艺简单、操作方便,设备投资少,所用原料廉价易得,十 分适合工业化生产,具有良好的经济效益和应用前景。
[0007] 为了解决以上技术问题,本发明采用的具体技术方案如下: 一种含海藻多糖的尚膳食纤维饼干,其特征在于:所述的饼干是由以下重量百分比的 原料组成:水溶性细菌纤维素30-45%,海藻多糖5_10%,精炼植物油10_15%,发酵剂〇 .2_ 1.0%,疏松剂〇_1-〇.5%,调味剂0.1-1_〇%,乳化剂〇_1-〇.5%,食品添加剂〇_1 — 1_〇%,余量为面 粉或其他饼干用粉; ^ 所述海藻多糖主要来自海带、羊栖菜、巨藻、泡叶藻、墨角藻,包括褐藻胶、褐藻糖胶、褐 藻多糖硫酸酯和褐藻淀粉,也可以是这些海藻水提物中的任一种;发酵剂为酵母;疏松剂为 小苏打;调味剂为食盐;乳化剂为单甘脂;食品添加剂选自食用香精、食用色素、辛辣料中的 一种或几种;面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉中的任一种或多种。^
[0008] 一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于包括以下步骤: 步骤一,预混料的制备:根据所述的重量百分比用水将海藻多糖、发酵剂、疏松剂、调味 剂和食品添加剂搅拌均匀,得预混料,备用; 步骤二,面团的调制:在3〇-40°C条件下,将精炼植物油和乳化剂混合,加入步骤一所得 的预混料搅拌均匀,乳化后再加入面粉或其他饼干用粉以及水溶性细菌纤维素,和面20-30 min,和面时控制面团的含水量25%〜40%,和面后于25_35°C静置15_3〇 min,得调制好的面 团; 步骤三,饼干的压制:将所述调制好的面团辊乳10-15次,印模成型,得印模成型的饼 干; 步骤四,饼干的烘焙:将步骤三印模成型的饼干,在底火温度160-180°C,面火温度先保 持在160°C条件下4分钟,然后180°C条件下4分钟,最后200°C条件下3分钟,烤至金黄色出 炉,然后自然冷却至3〇_4(TC,得含海藻多糖的高膳食纤维饼干,再密封包装。
[0009] 所述的其他饼干用粉为山芋粉、蛋白粉、豆粉中任一种或多种。
[0010]本发明具有有益效果。本发明通过在高膳食纤维饼干中添加海藻多糖替代蔗糖, 与常规添加蔗糖的膳食纤维饼干相比,具有如下优势:使用海藻多糖替代蔗糖既满足了低 热值,又增加了功能性和风味,具有良好的配伍性,遮盖一些膳食纤维不愉快的气味,使饼 干产品口感和质地更加细腻,满足了各类人群对口感和健康的双重要求。
[0011] 因此,本发明提供的一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干及其制备方法,不仅能够 提高饼干的营养价值和产品档次,提升产品的功能性需求,而且工艺简单、操作方便,设备 投资少,所用原料廉价易得,适合于工业化生产,具有良好的经济效益和应用前景。
具体实施方式
[0012] 下面通过实施例对本发明做进一步详细描述,需要指出的是,以下所述实施例旨 在便于对本发明的理解,而对其不起任何限定作用。
[0013] 实施例一:以褐藻胶替代蔗糖 步骤一,预混料的制备:分别称取褐藻胶50 g,酵母2 g,小苏打1 g,食盐1 g,食用香 料1.0 g,加水250 g搅拌均匀,得预混料,备用; 步骤二,面团的调制:在3(TC环境温度下调制面团,将单甘脂1 g与植物油1〇〇 g混合, 再与步骤一所得的预混料搅拌均匀,乳化后加入面粉544 g,再加入300 g水溶性细菌纤维 素继续搅拌30 min至均勾,和面时面团含水量控制在25%,面团调制元成后,在35 °C条件下 静置15 min; 步骤三,饼干的压制:将所述调制好的面团辊轧10次,将面团压制成i • 6膽的薄片,印 模成型,得印模成型的饼干; 步骤四,饼干的烘焙:将步骤三印模成型的饼干,采用烤炉进行焙烤,底火温度丨8〇 〇c, 面火温度先保持在l6〇°C条件下4 min,然后iscrc条件下4 min,最后200°c条件下3 min;之后,出炉饼干自然冷却至30°C,得含褐藻胶的高膳食纤维饼千,再进行密封包装(最 好在水分相对稳定阶段包装)。
[0014]实施例二:以褐藻糖胶替代蔗糖 步骤一,预混料的制备:分别称取褐藻糖胶100 g,酵母10 g,小苏打5 g,食盐i〇g,食 用香料10g,加水400g搅拌均匀,得预混料,备用; 步骤二,面团的调制:在40°C环境温度下调制面团,将单甘脂5g与植物油150 g混合,再 与步骤一所得的预混料搅拌均匀,乳化后加入面粉260g,再加入450g水溶性细菌纤维素继 续搅拌20 min至均匀,和面时面团含水量控制在40%,面团调制完成后,在25。(:条件下静置 30 min; 步骤三,饼千的压制:将所述调制好的面团辊轧15次,将面团压制成1.6 mm的薄片,印 模成型,得印模成型的饼干; 步骤四,饼干的烘焙:将步骤三印模成型的饼干,采用烤炉进行焙烤,底火温度16〇, 面火温度先保持在16〇°C条件下4min,然后l8〇°C条件下4min,最后20(TC条件下3min;之 后,出炉饼干自然冷却至40°C,得含褐藻糖胶的高膳食纤维饼干,再进行密封包装。
[0015] 实施例三:以褐藻多糖硫酸酯替代蔗糖 步骤一,预混料的制备:分别称取褐藻多糖硫酸酯75g,酵母6g,小苏打3 g,食盐5.5g, 食用香料5 • 5g,加水300g搅拌均匀,得预混料,备用; 步骤二,面团的调制:在35°C环境温度下调制面团,将单甘脂3g与植物油125g混合,再 与步骤一所得的预混料搅拌均匀,乳化后加入面粉402g,再加入375g水溶性细菌纤维素继 续搅拌25min至均匀,和面时面团含水量控制在30%,面团调制完成后,在30°C条件下静置20 min; 步骤三,饼干的压制:将所述调制好的面团辊乳12次,将面团压制成1 • 6 mm的薄片,印 模成型,得印模成型的饼干; 步骤四,饼干的烘焙:将步骤三印模成型的饼干,采用烤炉进行焙烤,底火温度170°C, 面火温度先保持在l6〇°C条件下4min,然后180°C条件下4min,最后20(TC条件下3min;之 后,出炉饼干自然冷却至35°C,得含褐藻多糖硫酸酯的高膳食纤维饼千,再进行密封包装。
[0016] 最后所应说明的是:以上实施例仅用以说明,而非限制本发明的技术方案,尽管参 照上述实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,依然可以对本 发明进行修改或者等同替换,如海藻多糖或水提物的改变,基料饼干粉的改变,发酵剂、疏 松剂、调味剂、乳化剂及食品添加剂等的改变,而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或 局部替换,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1. 一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干,其特征在于:所述的饼干是由以下重量百分比 的原料组成:水溶性细菌纤维素30-45%,海藻多糖5-10%,精炼植物油1〇-15%,发酵剂〇 • 2-1. 〇%,疏松剂0.卜〇 • 5%,调味剂〇 • 1-1 • 〇%,乳化剂〇 • 1-〇 • 5%,食品添加剂〇 • h • 0%,余量为面 粉或其他饼干用粉; —所述海藻多糖主要来自海带、羊栖菜、巨藻、泡叶藻、墨角藻,包括褐藻胶、褐藻糖胶、褐 藻多糖硫酸酯和褐藻淀粉,也可以是这些海藻水提物中的任一种;发酵剂为酵母;疏松剂为 小苏打;调味剂为食盐;乳化剂为单甘脂;食品添加剂选自食用香精、食用色素、辛辣料中的 一种或几种;面粉为小麦粉、玉米粉、大米粉或荞麦粉中的任一种或多种。
2. 根据权利要求1所述的一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于 包括以下步骤: 步骤一,预混料的制备:根据所述的重量百分比用水将海藻多糖、发酵剂、疏松剂、调味 剂和食品添加剂搅拌均匀,得预混料,备用; 步骤二,面团的调制:在30-4(TC条件下,将精炼植物油和乳化剂混合,加入步骤一所得 的预混料搅拌均匀,乳化后再加入面粉或其他饼干用粉以及水溶性细菌纤维素,和面20-30 min,和面时控制面团的含水量25%〜40%,和面后于25-35°C静置15-30 min,得调制好的面 团; 步骤三,饼千的压制:将所述调制好的面团辊轧10-15次,印模成型,得印模成型的饼 干; 步骤四,饼干的烘焙:将步骤三印模成型的饼干,在底火温度160-180 °C,面火温度先保 持在160°C条件下4分钟,然后180°C条件下4分钟,最后2〇(TC条件下3分钟,烤至金黄色出 炉,然后自然冷却至30-40°C,得含海藻多糖的高膳食纤维饼千,再密封包装。
3. 根据权利要求2所述的一种含海藻多糖的高膳食纤维饼干的制备方法,其特征在于: 所述的其他饼干用粉为山芋粉、蛋白粉、豆粉中任一种或多种。
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