CN110373401A - 一种麻花用复配酶制剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种麻花用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α‑淀粉酶5％～10％，真菌α‑淀粉酶0.5～2％，麦芽糖淀粉酶0.05～0.5％，葡糖淀粉酶0.5～2％，蛋白酶0.1～1％，真菌性木聚糖酶0.05～0.5％，细菌性木聚糖酶0.02～0.2％，余量为玉米淀粉。另外，本发明还提供了该麻花用复配酶制剂的制备方法和应用。该发明利用蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶的特性及其之间的协同增效作用，对麻花前期面团制作及面胚的延展性和膨松度进行综合调制，不仅增加面团延展性，改善产品的起发度，使麻花成品更加蓬松，体积更大，而且减少了加水量，缩短油炸时间，降低能耗。

Description

一种麻花用复配酶制剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种麻花用复配酶制剂及其制备方法和应用。
背景技术
麻花是中国特色的油炸面食小吃，国内销量很大，主要类型有天津大麻花、山西稷山麻花、陕西咸阳麻花、湖北崇阳小麻花、江浙苏杭麻花等。不同麻花在材料、造型上出入很大，但是基本工艺一致：通常以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、酵母及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊压、成型、油炸制成的，外观为铰链型，断面有层次，口感酥脆，有甜味和咸味之分。然而在麻花制作过程中，由于筋力过强会导致操作不便，麻花口感过硬或过松；麻花放久了口感变硬的老化问题也一直没有得到很好地解决。此外，对于一些咸味的麻花，上色问题相对比较难把控。
生物酶制剂因为天然无污染和高效的特点广泛应用于食品、纺织、饲料、日化等各个行业，但是在食品行业中，尚未有对于麻花这种特色产品的应用报道，麻花具有独特的操作工艺和风味口感，需要根据实际原料和工艺筛选，复配出具有改善和解决上述问题的酶制剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻花用复配酶制剂，解决现有麻花加工工艺中存在的问题，降低成本，并提高麻花的品质和营养价值。
本发明的技术方案是提供了一种麻花用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶5％～10％，真菌α-淀粉酶0.5～2％，麦芽糖淀粉酶0.05～0.5％，葡糖淀粉酶0.5～2％，蛋白酶0.1～1％，真菌性木聚糖酶0.05～0.5％，细菌性木聚糖酶0.02～0.2％，余量为玉米淀粉。
进一步的，所述中温α-淀粉酶的酶活为600～1200U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为50～200U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活为100～1000U/g，葡糖淀粉酶的酶活为1500～4500U/g，蛋白酶的酶活为2200～11000U/g，真菌性木聚糖酶的酶活为40～400U/g，细菌性木聚糖酶的酶活为10～100U/g，在此酶活范围内，不仅各酶分别具有的酶解作用较佳，且相互配合作用后的效果也较佳。
具体的，所述麻花用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶10％，真菌α-淀粉酶1％，麦芽糖淀粉酶0.1％，葡糖淀粉酶0.5％，蛋白酶1％真菌性木聚糖酶0.05％，细菌性木聚糖酶0.2％，玉米淀粉87.15％。
具体的，所述麻花用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶2％，真菌α-淀粉酶0.5％，麦芽糖淀粉酶0.2％，葡糖淀粉酶1％，蛋白酶0.1％，真菌性木聚糖酶0.5％，细菌性木聚糖酶0.02％，玉米淀粉95.68％。
进一步的，所述麻花用复配酶制剂的剂型为液体、粉体、颗粒或包衣型。
另外，本发明还提供了上述麻花用复配酶制剂的制备方法，包括如下步骤：
1)按设计量称量好麻花用复配酶制剂的各组分；
2)将步骤1)中部分玉米淀粉加入到搅拌机中；
3)将步骤1)中称量好的蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、细菌性木聚糖酶、真菌性木聚糖酶加入到步骤2)的搅拌机中搅拌均匀；
4)向步骤3)的搅拌机中加入剩余玉米淀粉，混合均匀即可。
进一步的，所述步骤2)中玉米淀粉的加入量为玉米淀粉总量的30～70％，玉米淀粉分批加入缩短了基料(玉米淀粉)与其它组分混合均匀的时间。
进一步的，所述搅拌机的搅拌速率为100r/min，低速搅拌使酶制剂各组分混合更均匀，同时可避免搅拌速率过快破坏酶的活性。
采用本发明提供的麻花用复配酶制剂制备麻花时，将复配酶制剂与制作麻花的面粉混合均匀，复配酶制剂的添加量为面粉质量的0.04～0.1％。
本发明的麻花用复配酶制剂中各组分的设计原则如下：
在麻花的制备过程中，特别是咸味的麻花加糖量少，酵母发酵效果差，产气少，组织紧密，而中温α-淀粉酶由淀粉液化杆菌经深层发酵而制成，可将淀粉分子链中的α-1,4-葡萄糖苷键随机切断长短不一的断链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，从而迅速降低糊化淀粉的粘度；真菌α-淀粉酶是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成，该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖；葡萄糖淀粉酶由曲霉优良菌种经深层发酵提炼而成，其能从非还原性末端水解淀粉中的α-1,4-葡萄糖苷键而产生葡萄糖，同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖；三种淀粉酶配合，使酵母充分发酵，产生更多的气体，最终使麻花的体积增大，口感变酥。
此外，通过加入麦芽糖淀粉酶，利用其改善淀粉特性，延缓淀粉老化的特性，可以有效延长麻花货架期。
蛋白酶指常用在烘焙上的蛋白酶制剂，通过对面筋蛋白的水解，防止形成紧密的面筋蛋白，并且可使麻花油炸后具有均匀一致的气孔和组织，口感更加疏松酥脆。
木聚糖酶可以水解面粉中水不可溶性阿拉伯木聚糖，提高面团的吸水性，增加面筋网络的强度和弹性，增加面团持气性，通过将真菌型和细菌型木聚糖酶两种酶复配，可以充分水解不溶性木聚糖，增加面团的持气性。
玉米淀粉对于配方中所有单一酶制剂，是一种惰性的、稳定性好且不影响麻花品质的稀释载体。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
(1)本发明提供的这种麻花用复配酶制剂利用蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶的特性及其之间的协同增效作用，对麻花前期面团制作及面胚的延展性和膨松度进行综合调制，不仅增加面团延展性，改善产品的起发度，使麻花成品更加蓬松，体积更大，而且减少了加水量，缩短油炸时间，降低能耗。
(2)本发明提供的这种麻花用复配酶制剂可调控面团面筋强度，降低因小麦原料品质不一致影响麻花品质的风险，同时使麻花口感更加疏松，酥脆；而且还能消除面粉味，改善麻花风味，延长货架期。
(3)本发明提供的这种麻花用复配酶制剂的制备方法简单，产品不含化学添加剂，零风险，使用安全、方便、绿色，具有广阔的实际应用价值。
以下将结合附图对本发明做进一步详细说明。
附图说明
图1是本发明麻花用复配酶制剂对麻花的老化改善效果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本实施例提供了一种麻花专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶10％，真菌α-淀粉酶1％，麦芽糖淀粉酶0.1％，葡糖淀粉酶0.5％，蛋白酶1％真菌性木聚糖酶0.05％，细菌性木聚糖酶0.2％，玉米淀粉87.15％。
其中，所述中温α-淀粉酶的酶活为600～1200U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为50～200U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活为100～1000U/g，葡糖淀粉酶的酶活为1500～4500U/g，蛋白酶的酶活为2200～11000U/g，真菌性木聚糖酶的酶活为40～400U/g，细菌性木聚糖酶的酶活为10～100U/g。
本实施例的麻花专用复配酶制剂的制备方法，具体包括如下过程：先将各组分按质量比称量好，然后将其中50％的玉米淀粉投料到搅拌机中，再将其他各组分边搅拌边投料到搅拌机中，最后将剩余50％的玉米淀粉投料到搅拌机中，低速(100r/min)常温下混匀即可。
实施例2：
本实施例提供了一种麻花专用复配酶制剂，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶2％，真菌α-淀粉酶0.5％，麦芽糖淀粉酶0.2％，葡糖淀粉酶1％，蛋白酶0.1％，真菌性木聚糖酶0.5％，细菌性木聚糖酶0.02％，玉米淀粉95.68％。
其中，所述中温α-淀粉酶的酶活为600～1200U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为50～200U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活为100～1000U/g，葡糖淀粉酶的酶活为1500～4500U/g，蛋白酶的酶活为2200～11000U/g，真菌性木聚糖酶的酶活为40～400U/g，细菌性木聚糖酶的酶活为10～100U/g。
本实施例的韧性饼干专用复配酶制剂的制备方法，具体包括如下过程：先将各组分按质量比称量好，然后将其中30％的玉米淀粉投料到搅拌机中，再将其他各组分边搅拌边投料到搅拌机中，最后将剩余70％的玉米淀粉投料到搅拌机中，低速(100r/min)常温下混匀即可。
实施例3：
本实施例采用实施例2中制得的麻花专用复配酶制剂制作麻花，其制作方法如下：以10kg面粉为例，①原辅料准备和面团调制：分别称取酥脆性泡打粉50g，酵母50g及实施例2中的复配酶制剂10g，加入10kg中筋面粉搅拌均匀，加入食用油1.5kg和糖水(白砂糖：1.5kg，水2.8kg)中速调制成均匀的面团，静置20～30min；②压面：将面团在压面机上反复扎制，到表面光滑，最后调厚度为1cm左右的面片；③成型：将面片切成长度均匀的小剂子，然后拧麻花，方法为：左手往里搓，右手向外搓，上劲后，两头提起、对折、自动拧在一起，然后再重复搓，对折，自动拧成麻花状，将一头插进另一头，轻捏一下，防止炸制后分开；④炸制：油温180℃，炸制麻花金黄，大约6～8min，⑤冷却包装：出锅后鼓风冷却或自然冷却，包装。
另外，以不加复配酶制剂为空白对照，同样采用上述麻花制作方法制备，其中加水量增加200g；分别对实验组和空白对照加工得到的麻花进行感官评价，其评价结果如表1所示。
此外，分别对实验组和空白对照加工得到的麻花放置不同天数，对麻花松脆度进行评分，其结果如图1所示。
本实施例中静置是指面团打制成熟后，室温静置时间，室温是室内温度20～25℃，湿度50％～65％；表1中评分为5个专业感官评定独立感官评定结果的平均值。
表1麻花的感官评价
从表1可以看出，通过添加复配酶制剂对麻花从体积、口感、风味上均有很大提升，通过这种绿色、环保的酶制剂，使麻花的制作更加便捷和可控。
从图1可以看出，本发明中的复配酶制剂能够有效预防麻花的老化，延长货架期。
实施例4：
本实施例采用实施例2中制得的麻花专用复配酶制剂制作麻花，其制作方法如实施例3；另外，以淀粉酶只采用单酶，其余组分同实施例2一致的复配酶制剂作对比试验，其中，对比组1中淀粉酶为葡萄糖淀粉酶，对比组2中淀粉酶为真菌α-淀粉酶，对比组3中淀粉酶为中温α-淀粉酶，对比组4中淀粉酶为葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶两者混合淀粉酶。其试验结果如表2所示。
表2：麻花的感官评价
由表2可看出，本发明通过将葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶和中温α-淀粉酶三种淀粉酶配合，使酵母充分发酵，产生更多的气体，最终使麻花的体积增大，口感变酥；而且通过不同类型的淀粉酶协同作用效果优于单酶的效果。
实施例5：
本实施例采用实施例2中制得的麻花专用复配酶制剂制作麻花，其制作方法如实施例3；另外，以木聚糖酶只采用单酶，其余组分同实施例2一致的复配酶制剂作对比试验，其中，对比组1中为木聚糖酶真菌性木聚糖酶，对比组2中木聚糖酶为细菌型木聚糖酶，其试验结果如表3所示。
表3：麻花的感官评价
由表3可以看出，本发明通过将真菌型和细菌型木聚糖酶两种酶复配，可以充分水解不溶性木聚糖，增加面团的持气性，从而提高麻花的口感；而且通过不同类型的木聚糖酶协同作用效果优于单酶的效果。
综上所述，本发明提供的这种麻花用复配酶制剂利用蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶的特性及其之间的协同增效作用，对麻花前期面团制作及面胚的延展性和膨松度进行综合调制，不仅增加面团延展性，改善产品的起发度，使麻花成品更加蓬松，体积更大，而且减少了加水量，缩短油炸时间，降低能耗。
以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种麻花用复配酶制剂，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶5％～10％，真菌α-淀粉酶0.5～2％，麦芽糖淀粉酶0.05～0.5％，葡糖淀粉酶0.5～2％，蛋白酶0.1～1％，真菌性木聚糖酶0.05～0.5％，细菌性木聚糖酶0.02～0.2％，余量为玉米淀粉。
2.如权利要求1所述的一种麻花用复配酶制剂，其特征在于，所述中温α-淀粉酶的酶活为600～1200U/g，真菌α-淀粉酶的酶活为50～200U/g，麦芽糖淀粉酶的酶活为100～1000U/g，葡糖淀粉酶的酶活为1500～4500U/g，蛋白酶的酶活为2200～11000U/g，真菌性木聚糖酶的酶活为40～400U/g，细菌性木聚糖酶的酶活为10～100U/g。
3.如权利要求1所述的一种麻花用复配酶制剂，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶10％，真菌α-淀粉酶1％，麦芽糖淀粉酶0.1％，葡糖淀粉酶0.5％，蛋白酶1％真菌性木聚糖酶0.05％，细菌性木聚糖酶0.2％，玉米淀粉87.15％。
4.如权利要求1所述的一种麻花用复配酶制剂，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：中温α-淀粉酶2％，真菌α-淀粉酶0.5％，麦芽糖淀粉酶0.2％，葡糖淀粉酶1％，蛋白酶0.1％，真菌性木聚糖酶0.5％，细菌性木聚糖酶0.02％，玉米淀粉95.68％。
5.如权利要求1～4任一项所述的一种麻花用复配酶制剂，其特征在于，其剂型为液体、粉体、颗粒或包衣型。
6.如权利要求1～4任一项所述的一种麻花用复配酶制剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按设计量称量好麻花用复配酶制剂的各组分；
2)将步骤1)中部分玉米淀粉加入到搅拌机中；
3)将步骤1)中称量好的蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、细菌性木聚糖酶、真菌性木聚糖酶加入到步骤2)的搅拌机中搅拌均匀；
4)向步骤3)的搅拌机中加入剩余玉米淀粉，混合均匀即可。
7.如权利要求6所述的一种麻花用复配酶制剂的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中玉米淀粉的加入量为玉米淀粉总量的30～70％。
8.如权利要求6所述的一种麻花用复配酶制剂的制备方法，其特征在于，所述搅拌机的搅拌速率为100r/min。
9.如权利要求1～5任一项所述的一种麻花用复配酶制剂的应用，其特征在于，将复配酶制剂与制作麻花的面粉混合均匀，复配酶制剂的添加量为面粉质量的0.04～0.1％。
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