CN1676003A - 加入酶制备面团或面团做的蒸制食品的方法 - Google Patents

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徐清
郭新颜
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C·德罗斯特
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Abstract

本发明公开了制备面团或面团制做的蒸制食品的方法。更特别地，本发明涉及一种通过向面团中加入两种或更多种酶来制备具有改良品质的面团或蒸制食品的方法。

Description

加入酶制备面团或面团做的蒸制食品的方法
技术领域
本发明涉及食品工业技术领域。本发明特别涉及面团或用面团做的蒸制食品的制备。更特别地，本发明涉及通过向面团中加入两种或更多种的酶制剂制备品质改良的面团或蒸制食品。
背景技术
在中国和许多亚洲国家，蒸制食品如馒头为主食食品。中国的馒头就像西方国家的面包一样普遍。
在文献中已知酶已经被应用于食品工业(如面包工业)多年，以便改善食品的品质。例如，WO 94/04035、EP 109244、EP 585988、WO 98/26057、WO 98/45453、WO 99/53769、WO 00/32758和EP 575133描述了在制备面包时向面团中加入各种脂解酶，例如具有如三酰甘油脂肪酶、磷脂酶和半乳糖脂肪酶活性的酶。
王学东等(“酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展”，《粮食与饲料工业》，2002年第1期)概述了不同的酶制剂和它们在制备面粉食品中的功能。
然而，上面参考文献均主要涉及烘焙食品如面包的生产，它们中没有一篇具体公开了通过加入酶制剂制备面团做的蒸制食品——在中国非常普遍的食品——的生产方法。
最近，人们试图开发通过向面团中加入酶制剂制备蒸制食品的方法，以便改善蒸制食品的品质。郭新颜等(“酶制剂Noopazyme和FugamylSuper Ma对馒头体积和白度的影响”，《食品与发酵工业》，第29卷，第7期，60-61页)对Noopazyme和Fugamyl Super MA这两种酶的组合对馒头白度的影响进行了初步研究。
随着人们生活水平的提高和现代食品工业的发展，对品质改良的食品的需求不断增加。因此，最近研究热点是用酶制剂代替食品中的化学添加剂和改进传统酶制剂的应用方法。对于面团做的食品，特别是面团做的蒸制食品，人们总是希望它们具有较好的品质，如白度、光泽、比容、挺立度和组织结构等。
通过多年的深入研究和调查，本发明人惊奇地发现了一种生产面团做的食品，尤其是蒸制食品的方法，该食品和传统食品相比具有改良的品质，从而完成了本发明。
发明概述
一般地，本发明涉及一种通过向面团中加入两种或更多种的酶以生产面团做的食品，尤其是蒸制食品的方法。
特别地，根据本发明的第一个方面，至少一种加入面团中的酶是真菌脂肪酶。
根据本发明的第二个方面，至少一种加入面团中的酶是真菌淀粉酶。
根据本发明的第三个方面，至少一种加入面团中的酶是磷脂酶。
根据本发明的第四个方面，至少一种加入面团中的酶是葡萄糖氧化酶。
根据本发明的第五个方面，加入面团中的酶是真菌脂肪酶和磷脂酶的组合。
根据本发明的第六个方面，加入面团中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶和真菌淀粉酶的组合。
根据本发明的第七个方面，加入面团中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶、真菌淀粉酶和葡萄糖氧化酶的组合。
本发明还涉及食品，特别是通过本发明方法可以得到的具有改良品质的蒸制食品。
发明详述
面团
本发明的面团一般包括小麦粗面粉或小麦面粉和/或其他类型的粗面粉、面粉或淀粉如玉米面粉、玉米淀粉、黑麦粗面粉、黑麦面粉、燕麦面粉、燕麦粗面粉、大豆面粉、高梁粗面粉、高梁面粉、马铃薯粗面粉、马铃薯面粉或马铃薯淀粉。
本发明的面团可以是新鲜的、冷冻的或预熟化的。
本发明的面团通常是发酵的面团或者将要发酵的面团。可用各种方法(如加入化学发酵剂，例如碳酸氢钠或加入发酵面团)发酵，但是优选通过加入合适的酵母培养物，如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(面包酵母)(例如商业上可得的酿酒酵母菌株)的培养物来发酵面团。
面团通常还可以含有其他的成分，例如蛋白质(如奶粉、面筋和大豆)、蛋(完整的蛋、蛋黄或蛋白)、氧化剂(如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二酰胺(ADA)或过硫酸铵)、氨基酸(如L-半胱氨酸)、糖、盐(如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙)。
面团还可以含有一种乳化剂，如甘油单酯或甘油二酯、甘油单酯或甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸糖酯、脂肪酸聚甘油酯、甘油单酯乳酸酯、甘油单酯乙酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯或溶血卵磷脂。
预混合料
本发明还提供了预混合料，其含有面粉和两种上述脂解酶。预混合料可以含有其他面团改良添加剂，例如上面提到的任何一种添加剂(包括酶)。
蒸制的产品
根据本发明，术语“蒸制的产品”指通过在沸水中蒸制上面定义的面团得到的产品。该产品包括馒头、花卷、包子和蒸饺等各种蒸制食品。
脂解酶
本发明使用脂解酶(即能够水解羧酸酯键释放羧酸的酶(EC 3.1.1)的组合。酶组合包括下面三种的至少两种：半乳糖脂肪酶、磷脂酶和三酰基甘油脂肪酶，即分别是主要对半乳糖脂、磷脂和甘油三酯有活性的酶。可以通过任何合适的方法(即通过本领域中已知的或者该说明书后面描述的测定方法)测定活性。
半乳糖脂肪酶(EC 3.1.1.26)活性，即对半乳糖脂(如DGDG(二半乳糖酰甘油二酯))中羧酸酯键的水解活性。可以通过例如本说明书中的平板测定法或WO 2000/32758中的单层测定法1或2测定半乳糖脂肪酶活性(二半乳糖酰甘油二酯水解活性或DGDG酶活性)。
磷脂酶活性(A1或A2，EC 3.1.1.32或3.1.1.4)，即对磷脂(如卵磷脂)中一个或两个羧酸酯键的水解活性。可以通过本说明书中的平板测定法或者WO 2000/32758的测定法(例如PHLU、LEU、单层或平板测定法1或2)测定磷脂酶活性。
三酰基甘油脂肪酶(EC 3.1.1.3)活性，即对甘油三酯中，尤其是长链甘油三酯(如橄榄油)上羧酸酯键的水解活性，例如1，3-特异性活性。可以分别通过SLU和LU方法(在WO 00/32758中描述)或者本说明书中描述的平板测定法测定长链甘油三酯(橄榄油)和短链甘油三酯(甘油三丁酸酯)。该酶可以具有对水解长链脂肪酰基基团而不是短链基团的底物特异性，其表达为例如对橄榄油的活性和甘油三丁酸酯的活性的高比率，例如SLU/LU的比。有利的是，这可减少在含有奶脂如黄油脂肪的面团中的异味的产生。合适的比率可以是高于3。
每种脂解酶可能具有窄特异性，对三种底物中的一种有活性而对其他两种活性很低或没有活性，或者其可能有较宽的特异性，对一种底物有主要活性而对其他两种底物活性较小。
如果一种脂解酶对半乳糖酯比对磷脂和甘油三酯有更高的活性，那么认为其是半乳糖脂肪酶。类似地，如果其对磷脂或甘油三酯比对其他两种有更高的活性，那么认为其是磷脂酶或三酰基甘油脂肪酶。可用三种底物通过例如本说明书中的平板测定法进行比较，最大的清澈区表明主要活性。
酶组合可以含有三种或多种脂解酶，例如含有半乳糖脂肪酶、磷脂酶和三酰基甘油脂肪酶。
酶组合可能对部分水解的脂类(如二半乳糖酰甘油单酯(DGMG)、溶血磷脂(LPL)、甘油单酯和甘油二酯(MG，DG)具有低活性。有利地是，这可导致这些部分水解的脂类在面团中积累并且可能改善面团和/或蒸制的产品的品质。
其它的酶
任选地，可以将其它的酶与脂解酶一起使用。该其它的酶可以是淀粉酶(尤其是保鲜淀粉酶)、淀粉葡糖苷酶、环状糊精葡萄糖基转移酶，或者其它酶可以是肽酶(尤其是外肽酶)、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶(尤其是戊聚糖酶如木聚糖酶)、蛋白酶、蛋白二硫键异构酶(例如在WO95/00636中公开的蛋白二硫键异构酶)、葡糖基转移酶、分支酶(1，4-α-葡糖分支酶)、4-α-葡糖基转移酶(糊精葡糖基转移酶)或氧化还原酶(过氧化物酶)、乳糖酶(lactase)、葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、脂肪氧化酶、L-氨基酸氧化酶或糖类氧化酶。
其它的酶可以是任何起源，包括哺乳动物和植物，优选微生物(细菌、酵母或真菌)起源并且可以通过本领域常用技术得到。
淀粉酶可以是真菌或细菌α-淀粉酶(例如来自芽孢杆菌属(Bacillus)(地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)或解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)或来自曲霉属(Aspergillus)，尤其是米曲霉)、β-淀粉酶(例如来自植物(例如大豆)或微生物来源(例如芽孢杆菌属))。
木聚糖酶优选为微生物来源，例如来自细菌或真菌，例如曲霉属菌株，尤其是来自棘孢曲霉(A.aculeatus)、黑曲霉(A.niger)(参见WO 91/19782)、泡盛曲霉(A.awamori)(WO 91/18977)或塔宾曲霉(A.tubingensis)(WO92/01793)，来自木霉属(Trichoderma)菌株(例如T.reesei)或来自腐质霉属(Humicola)(例如H.insolens)(WO 92/17573)。
淀粉葡糖苷酶可以来自曲霉属，尤其是米曲霉(A.oryzae)。
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，尤其是源自黑曲霉(Aspergillus niger)。
蛋白酶可以是来自解淀粉芽孢杆菌的中性蛋白酶。
作为优选的实施方案，本发明中商用酶被列于下表1。
 酶  描述  活力 功能 最适范围ppm
 Fungamyl2500BG  真菌淀粉酶  2500FAU/g 增加体积与脂肪酶和木聚糖酶混合提高挺立度 2-8
 FungamylSuper MA  Fungamyl2500BG和PentopanMono 2500BG的混合物  250FAU/g+2250FXU/g 增加体积增加光泽 2-12
 Lipopan FBG  磷脂酶  25KLU/g 增加白度、光泽改善组织结构改善发酵耐受性 3-20
 Noopazyme  真菌脂肪酶  300KLU/g 增加白度、光泽 2-10
 GluzymeMono10000BG  葡萄糖氧化酶  10000GODU/g 提高挺立度改善组织结构 3-5
本发明中所用酶的剂量依赖于方法中所用酶和面粉的种类。对于本发明中上述优选的酶，剂量可以分别在下面的范围内变动：
Fungamyl Super MA(Novozymes)剂量范围2-12ppm，最优选剂量范围3-8ppm。
Fungamyl 2500BG(Novozymes)剂量范围2-8ppm，最优选剂量范围3-5ppm。
Lipopan F BG(Novozymes)剂量范围3-20ppm，单独使用最优选剂量范围5-10ppm。
Noopazyme(Novozymes)剂量范围2-10ppm，单独使用最优选剂量范围2-6ppm。
Lipopan F和Noopazyme混合物优选的范围是2-10ppm+2-6ppm，最优选的范围是5-6ppm+2-3ppm。
Glyzume Mono BG(Novozymes)剂量范围是3-5ppm。
对面粉和蒸制的产品具有不同底物特异性的不同来源的脂解酶可以提高不同类型的面粉的白度。具有不同底物特异性的两种脂解酶的组合具有协同效应并且使得由不同类型或质量的面粉做的面团具有良好的适用性。BPO(过氧化苯甲酰)对酶所改善的光泽和白度无影响。
本发明还表明其他类型的酶(包括木聚糖酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶)与脂肪酶组合将进一步使蒸制的产品增加体积、改善组织结构、提高耐受性和挺立度。在蒸制的产品中所用的每种酶都有适当的范围，每种产品中酶的剂量范围或活力单位和烘焙产品中所用的不同。
将每种酶和它们的组合的功能概述于下表2。
 白度  光泽 白度和光泽的强度  体积 挺立度  组织结构
淀粉酶   +   /   /   ++   --   +
木聚糖酶   +   +   /   +   --   +
磷脂酶   ++   +   /   +   +   ++
真菌脂肪酶   ++   -   /   /   /   -
葡萄糖氧化酶   --   +   /   ++   +
磷脂酶+真菌脂肪酶   ++   +   ++   /   /   +
磷脂酶+真菌脂肪酶+木聚糖酶   ++   ++   +++   ++   -   +
淀粉酶+木聚糖酶+两种脂肪酶   ++   ++   +++   ++   +   +
淀粉酶+木聚糖酶+两种脂肪酶+葡萄糖氧化酶   ++   ++   +++   +   +   ++
因此，本发明提供了一种制备面团或面团的不同类型蒸制的产品的方法，其包括向面团中单独加入两种脂解酶的组合或该组合与其他酶(包括木聚糖酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶)的组合。本发明还提供了含有两种脂解酶的组合和它们与其他酶的组合的组合物。
材料与方法
酶活性检测
磷脂酶活性(PHLU)
磷脂酶的测定为从卵磷脂释放的游离脂肪酸。向50μl用水稀释到适宜浓度的酶溶液加入溶于50mM NaOAc的500pi 4％L-α-磷脂酰胆碱(来自Avanti的植物卵磷脂)、5mM CaCl2溶液。将样品在30℃下孵育10分钟并在95℃下中止反应并离心(7000rpm，5min)。用NEFA C试剂盒(WakoChemicals GmbH)测定游离酸；向25lil反应混合物中加入250pi试剂A并在37℃孵育10分钟。然后加入500pi试剂B并再次在37℃孵育样品10分钟。于550nm测量吸收。孵育底物和酶样(预热的酶样(95℃10min)+底物)。用油酸作为脂肪酸标准。1PHLU等于在这些条件下能够释放1pmol游离氨基酸/分钟的酶量。
磷脂酶活性的平板测定
A)将置于纯化水中的50ml 2％琼脂糖熔化/搅拌5分钟并冷却到60-63℃。
B)用ultrathorax将50ml 2％的植物L-α-磷脂酰胆碱溶液(60℃下30分钟内将植物L-α-磷脂酰胆碱(95％)溶于0.2MNaOAc、10mM CaCl2(pH5.5))搅拌15秒。
混合等体积的2％琼脂糖和2％卵磷脂(A和B)。加入溶于纯化水中的250pi 4mg/ml结晶紫作为指示剂。将混合液倒入合适的平皿(例如容积30ml的14cm 0号平皿)，并在琼脂中打适宜的孔(3-5mm)以容纳酶溶液。
稀释酶样到相应于OD280＝0的浓度。在琼脂/卵磷脂-基质的孔中加入5和10微升。30℃下孵育平板并在孵育20-24小时后鉴定平板中的反应区，澄清区的大小反映了磷脂酶活性。
半乳糖脂肪酶和三酰甘油脂肪酶活性的平板测定
按照磷脂酶测定的方法进行平板测定，只是使用二半乳糖酰甘油二酯或橄榄油而不是用L-α-磷脂酰胆碱。
北方馒头配方：100份小麦面粉(按重量计)，0.4份酵母和45-55份水(取决于面粉的水吸收能力)。
南方馒头配方：100份小麦面粉(按重量计)，10份糖，0.6份酵母，0.8份发酵粉，38-48份水(取决于面粉的水吸收能力)。
馒头制备方法：
1.将酵母溶于水并加入面粉，在混合机中适当搅拌以形成面团。
2.1北方类型的成型：称出面粉，手工成型制做北方馒头。
2.2南方类型的成型：使用轧面机将面团轧成南方馒头，手工碾轧并分割成相同的面团。手工做成最终形状。
3.将面团置于保护纸上并在一定温度下醒发。将面团放入装有事先加热的水的蒸笼中并蒸制。从蒸笼中取出馒头，冷却到室温。
延长性发酵：与正常发酵时间相比，再延长发酵时间20分钟。
白度
白度是馒头表面对460nm光的反射。可以通过反射计进行表面测量，例如Data Color。较高的值表明较好的白度。在每个馒头表面上取至少4点并用4个样品得到平均值。
光泽
光泽是馒头表面光亮外观的反射。它是一种客观的感观评价。1-5说明了光亮度的等级，较高值反映了馒头的较好的发光和漂亮的外观。可在短时间内训练一个普通人员来判断光泽度。
比容
比容是馒头体积与馒头重量的比值。可以用菜籽排除的方法测量体积。较高的值意味着较大体积。
挺立度
挺立度是馒头高度和直径之间的比(4个馒头的平均)。较高的值表示良好的形状。通常挺立度随着比容的增加而降低。
组织结构
组织结构反映了馒头的内部结构。可以通过受过训练或熟练人员切割或撕开馒头时的感觉和视觉进行评价。其结果用0(差)到5(好)的等级表达。较高的分数说明了均匀的、疏松的结构，其通常和良好的咬劲(elacitic)相关。
实施例
实施例1  对白度、体积和其他方面的酶的协同效应
使用300g不含BPO和其他任何添加剂的古船富强面粉进行下面的试验。
300g面粉，向面粉中加入135ml 30℃溶有1.5g酵母的水，在混合机中搅拌4分钟形成581g面团并在面团轧面机上轧面10次。
将轧过的面团切成3份，每份145g。手工成型以在3分钟内制备4只馒头。为每次试验准备3个平行的样品，测量基于3个样品的平均值。
将面团置于保护纸上并将其放入醒法机约50分钟(35℃，RH80％)。将面团放入装有预沸水的蒸笼中蒸制20-25分钟。从蒸笼中取出馒头，置于室温冷却2小时后用于评价。
在下面的表3所示的实验中使用Lipopan F和Noopazyme的组合并与每种脂肪酶比较白度和光泽的改善。
酶  白度(R460nm) 体积(ml) 挺立度  组织结构
 空白  50.74  255  0.70  4.5
 2ppm Noopazyme  50.62  270  0.64  4.5
 6ppm Noopazyme  52.65  272  0.66  4.3
 15ppm Lipopan F  51.08  255  0.65  4.5
 6ppm Lipopan F+2ppm Noopazyme 52.45 275 0.67 4.5
结果表明在一定剂量范围内，每种脂肪酶(包括磷脂酶和真菌脂肪酶)对白度的改善都有正效果。两种脂肪酶的组合将显示出对白度的改善的良好的协同效应，并且每种脂肪酶的剂量可以减少50％以上而得到更好的白度和光泽。除了体积，两种脂肪酶的组合还可以不同程度地改善或保持挺立度和组织结构。
实施例2  两种类型的脂肪酶与木聚糖酶一起对不同类型面粉的白度改善
在下面的试验中使用7种不含BPO和其他添加剂的面粉。面粉的重量、酵母和水的用量如下面描述。加入Noopazyme和Lipopan F与不同比例的Fungamyl Super的组合。
搅拌面团6分钟后，根据面粉用量手工做出3或4只馒头。其他步骤和实施例1中描述的相同。
1.沈阳东大面粉厂面粉(DD)400g+180ml水+1.6g酵母
2.河南布姆雪燕面粉厂面粉(XY)300g+135ml水+1.2g酵母
3.北京古船面粉厂面粉(GCH)400g+180ml水+1.6g酵母
4.河北河丰面粉(HF1)400g+185ml水+1.6g酵母
5.河北华龙食品集团面粉(HL)400g+180ml水+1.6g酵母
6.河北黑马面粉厂面粉(HM)400g+180ml水+1.6g酵母
7.内蒙恒丰集团面粉(HF2)400g+185ml水+1.6g酵母
所获得的结果如表4所示：
配方ppm(Fung.S.+Noop.+Lip.F) DD  XY  GC  HF1  HL  HM  HF2
空白 48.64  53.86  48.89  44.64  42.91  46.09  48.72
4+2+5(ppm) 50.68  55.08  51.18  46.00  44.27  49.67  50.02
8+2+5(ppm) 50.39  55.58  51.15  46.55  45.84  49.25  51.97
结果表明两种脂肪酶与不同比例的Fungamyl Super的组合能够对不同面粉类型得到稳定的白度。
实施例3  BPO对由酶混合物改善的白度的影响
在下面的实施例中使用两种名为东大和恒丰的无BPO面粉。按照下面的方法加入BPO，向700g面粉中加入168mg-336mg 28％BPO以便制备240ppm-480ppm剂量，搅拌或混合10分钟以上并在室温放置3天以使BPO漂白反应完成。如果使用酶混合物，在制备面团前将酶加入用BPO预混合的面粉。
称量300g面粉，在混合器中与145g水和1.5g酵母混合以便形成面团。用轧面机轧15分钟并切成3份，每份145g，手工成型为3个馒头面团并按照实施例1中描述的剩余步骤，制成馒头。
所获得的结果如表5所示：
配方/白度ppm(Fung.S.+Noop.+Lip.F) 东大 恒丰
空白  54.52  49.18
240ppm BPO  57.93  51.71
8+2+5+240ppm BPO(ppm) 59.77 53.12
空白+8+2+5(ppm)  54.76  50.45
480ppm BPO  59.29  51.96
结果表明面粉中无论是否存在BPO，都可以通过向面粉中加入酶提高馒头的白度。
实施例4  通过应用木聚糖酶与/不与葡萄糖氧化酶和两种脂肪酶的酶混合物对光泽的改善
在下面的试验中使用四种面粉，面粉的重量、酵母和水量描述如下。
含有240ppm BPO的恒丰面粉200g面粉+90ml水+1.6g酵母
无BPO的涧江面粉200g面粉+90ml水+1.6g酵母
无BPO的湛江面粉(低面筋)200g面粉+80ml水+1.2g酵母+20g糖+1.6g发酵粉
含有BPO的顺德面粉(低面筋)200g面粉+80ml水+1.2g酵母+40g糖+1.6g发酵粉
在约6分钟内手工将该实施例中的北方馒头揉进面团，然后手工成型为两个馒头面团，按照根据实施例1的剩余步骤。
所获得的结果如表6所示：
配方/光泽ppm(Fung.S+Noop.+Lip.F+Gluzyme)    北方类型    南方类型
恒丰  涧江  湛江  顺德
4+2+5+5 4  4  4.5  5
8+2+5+0 4.5  4.5  4.3  4.5
空白 3  3.5  4  4
添加剂 4  3  3.5  4
结果表明Fungamyl Super和两种不同脂肪酶的组合将改善北方和南方类型面粉做的馒头表面的光亮度。在某些情况下加入葡萄糖氧化酶和Fungamyl Super与两种不同脂肪酶将进一步改善光泽。
实施例5  不同酶组合对白度和其他参数的改善
在下面的试验中使用Da Cheng面粉400g+180ml水+1.6g酵母，步骤和实施例2相同。
根据下表7描述的ppm剂量使用不同剂量的酶(包括FungamylSuper，Noopazyme和Lipopan F)。
配方ppm(Fung.S.+Noop.+Lip.F) 白度(R460nm) 光泽(L值) 比容 挺立度(H/D)  组织结构
空白  53.85  86.27  1.78  0.62  5.3
3+1+2  53.60  86.31  1.85  0.63  5.7
10+6+2  56.30  87.21  1.92  0.63  5.3
10+1+10  56.54  86.88  1.94  0.60  5.2
3+6+10  56.22  87.24  1.94  0.62  5.5
6+3.5+6  55.76  87.11  2.03  0.59  4.5
3+1+10  56.03  87.16  1.92  0.61  5.4
10+6+10  55.85  87.16  2.11  0.59  5.0
10+1+2  55.28  86.85  2.01  0.59  5.4
3+6+2  54.66  86.81  1.86  0.63  4.7
4+2+6  56.10  87.17  1.94  0.63  5.2
4+2+5  55.42  87.04  1.90  0.61  5.2
结果表明制备中三种酶的不同比例对每个参数——白度、光泽、比容、挺立度和组织结构有不同的贡献。Noopazyme和Lipopan的最适范围是1-6ppm，为得到良好的白度，其组合是2到10ppm。3-10ppm的FungamylSuper和2-10ppm的Lipopan F将对比容和组织结构的改善有正效果。
实施例6  Gluzyme在脂肪酶、淀粉酶和木聚糖酶混合物基础上对挺立度的影响
在下面表8的试验中使用200g He Ma面粉+84ml水+2.0g酵母，步骤和实施例1中相同，只是使用两个平行样品。
配方ppm(Fung.S.+Noop.+Lip.F+Glu.Mono) 比容 挺立度 组织结构
 空白  2.65  0.59  3.0
 4+2+5+0  2.55  0.60  3.0
 4+2+5+5  2.54  0.62  3.0
 8+2+5+0  2.59  0.63  4.0
 8+2+5+5  2.47  0.66  6.0
结果表明加入Gluzume Mono增加了挺立度。并且Gluzyme Mono与Fungamyl Super和脂肪酶的一定组合对组织结构的改善起阳性作用。
实施例7  Fungamyl 2500BG对体积和挺立度的影响
400g Hei Ma面粉+192g水+4.2g酵母
所获得的结果如表9所示：
配方ppm(Fung.S.+Noop.+Lip.F+Glu.Mono+Fung.) 白度(R460nm) 光泽(L值) 比容 挺立度 组织结构
空白  51.93  86.63  2.10  0.50  4.5
4+2+5+5+0  52.58  86.94  2.12  0.58  5
4+2+5+5+5  52.63  86.95  2.23  0.61  5
结果表明Fungamyl BG可以在Fungamyl Super、Noopazyme、Lipopan F混合物的基础上进一步增加比容和挺立度。

Claims (22)

1.一种制备具有改良性质的面团或面团制做的蒸制食品的方法，其包括向面团中加入两种或更多种选自脂解酶、淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、半纤维素酶的酶。
2.根据权利要求1的方法，其中面团制做的蒸制食品的改善性质包括产品的白度、光泽、比容、挺立度和组织结构。
3.根据权利要求1的方法，其中所述面团制做的蒸制食品包括馒头、花卷、包子和蒸饺。
4.根据权利要求1-3任一项的方法，其中至少一种加入面团中的酶是真菌脂肪酶。
5.根据权利要求4的方法，其中所述真菌脂肪酶是Noopazyme。
6.根据权利要求5的方法，其中加入到面团中的Noopazyme的量是约2-10ppm，优选2-6ppm。
7.根据权利要求1-3任一项的方法，其中至少一种加入面团中的酶是真菌淀粉酶和真菌木聚糖酶的组合。
8.根据权利要求7的方法，其中所述真菌淀粉酶/木聚糖酶是Fungamyl Super。
9.根据权利要求7的方法，其中加入到面团中的FungamylSuper的量是约2-12ppm，优选3-8ppm。
10.根据权利要求1-3任一项的方法，其中至少一种加入到面团中的酶是磷脂酶。
11.根据权利要求10的方法，其中所述磷脂酶是Lipopan F。
12.根据权利要求11的方法，其中加入到面团中的Lipopan F的量是约3-20ppm，优选5-10ppm。
13.根据权利要求1-3任一项的方法，其中至少一种加入到面团中的酶是葡萄糖氧化酶。
14.根据权利要求13的方法，其中所述葡萄糖氧化酶是Gluzyme。
15.根据权利要求14的方法，其中加入到面团中的Gluzyme的量是约3-5ppm。
16.根据权利要求1-3任一项的方法，其中加入到面团中的酶是真菌脂肪酶和磷脂酶的组合。
17.根据权利要求16的方法，其中加入面团中的酶是Noopazyme和Lipopan F的组合。
18.根据权利要求1-3任一项的方法，其中加入到面团中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶和真菌淀粉酶的组合。
19.根据权利要求18的方法，其中加入的面团中的酶是Noopazyme、Lipopan F和Fungamyl的组合。
20.根据权利要求1-3任一项的方法，其中加入到面团中的酶是真菌脂肪酶、磷脂酶、真菌淀粉酶和葡萄糖氧化酶的组合。
21.一种如权利要求1-20任一项所要求的方法制做的蒸制食品。
22.根据权利要求21的蒸制食品，其包括馒头、花卷、包子和蒸饺。
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