CN1771816B - 制备基于生面团的食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制备面条或饺子类产品所用的生面团的制备方法，包括在生面团中加入脂肪分解酶和木聚糖酶。所述方法的效果是改善食物成品的一些物理性质，尤其是白度，光泽度和透明度。因此，本发明使由灰分含量较高的面粉加工而来的面条或饺子类产品达到与由灰分含量较低的面粉制成的对照物相似的物理性质，因此可以降低生产合格的基于生面团食品的成本。
Description
技术领域
本发明涉及基于生面团(dough)的食品制造领域，特别是涉及改善了最终食品的物理外观。具体说来，本发明提供了一种通过向生面团中添加酶混合物来制备基于生面团的食品的方法，以改进最终食品的物理外观特性。
背景技术
JP54086641-A和JP54070452-A描述了半纤维素酶在面条生产过程中的应用。诺维信在2002年出版的一本产品手册提到了脂肪酶在面条生产中的应用。郭新颜等人在2003年发表的一篇文章《(酶制剂脂肪酶和Fugamyl SuperMA对馒头体积和白度的影响》(食品与发酵工业，第29卷第7期，第60-61页)公开了脂肪酶和木聚糖酶活性的酶制剂混合物在制作馒头中的应用。
发明内容
本发明涉及用于生产基于生面团的具有改善的物理外观的食品的方法，包括在面粉中加入酶混合物。具体地，所述的酶混合物包括至少一种脂肪分解酶(lipolytic enzyme)和一种木聚糖酶(xylanase)。所述方法的效果是改善最终食品的一些物理性质，尤其是白度(whiteness)、光泽度(luster)和透明度(transparency)。根据本发明，由灰分含量相对较高的面粉制成的最终食品可以达到与由灰分含量较低的面粉制成的对照物相似的物理外观。因此，本发明在基于生面团的食品制备方面得到了明显的改善。
发明详述
本发明涉及制备基于生面团的食品的方法，包括将至少一种脂肪分解酶和至少一种木聚糖酶的混合物混入面粉中。
根据具体的实施方案，在本发明的方法中，脂肪分解酶和木聚糖酶混合的重量比是3∶1到1∶3。
基于生面团的食品
本发明中提及的基于生面团的食品定义为，主要以面粉制备的并在最终制备成之前根据烹饪方法或在烘烤中使用的非干热方法制备的任何食品。优选的烹饪方法包括煮或蒸，其中沸水或高温蒸汽直接与食品接触从而加热食品。
生面团
本发明的生面团通常包括小麦粗粉(wheat meal)或小麦面粉(wheat flour)和/或其他类型的粗粉，面粉或淀粉，诸如玉米面粉(corn flour)、玉米淀粉(cornstarch)、黑麦粗粉(rye meal)、黑麦面粉(rye flour)、燕麦粉(oat flour)、燕麦粗粉(oat meal)、大豆粉(soy flour)、高粱粗粉(sorghum meal)、高粱面粉(sorghumflour)、马铃薯粗粉(potato meal)、马铃薯面粉(potato flour)或马铃薯淀粉(potatostarch)。
生面团还包括其他常规的生面团成分，例如：蛋白质如谷肮粉(gluten)以及大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(azodicarbonamide)(ADA)或过硫酸铵(ammonium persulfae)；氨基酸如L-半胱氨酸；糖；盐如氯化钠、醋酸钙、硫酸钠或硫酸钙；胶(gum)如瓜尔豆胶(guar gum)；磷酸盐混合物和淀粉或改良的淀粉；和酵母。
面条用生面团包括一种碱(kan sui)诸如碳酸钠、碳酸钾或氢氧化钠等。生面团的pH值大约是8-12，如pH 10-11。生面团可能还包括一些化学发酵成分(chemical leavening agent)，诸如碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸氢铵、碳酸钾。碳酸钠、碳酸钾或氢氧化钠单独或任何几种或全部(如果全部存在的话)的混合物在面粉中所占的比例，通常最多是1.5％(w/w)，例如最多占到1％(w/w)或最多占到0.5％(w/w)，如范围是0.1-1.5％(w/w)，特别的为0.1-0.5％(w/w)，例如大约是0.3％(w/w)。
本发明所用的生面团可以是新鲜的或冷冻的。
根据具体的实施方案，在本发明的方法中，所述的面团是用灰分含量范围为0.4-0.65％的面粉制成的。
面条
面条的制作程序如下：
a)准备面条用生面团，包括面粉、水和包括至少一种脂肪分解酶和至少一种木聚糖酶的酶混合物；
b)将面条用生面团制成片状，再切成条状；
c)在b)程序之前、期间或之后放置生面团或条状物质；
d)加热处理条状面条并切成期望的长度。
生面团的制备就是将各种原料捏合在一起，然后将生面团擀开成面片(如利用手工)，然后再切成面条状。
面条的加热处理包括油炸、烘干(dry)、用沸水煮或蒸，经过这些程序处理之后，面条的最终食品的出售形式例如为速食面(例如油炸方便面或干吃方便面(instant noodles))、新鲜的面条、干面条、煮面条或蒸面条等等，以及白盐面条或黄碱面条。
生面团在混合好以后或在成片过程中可以静置一会儿，以利于其中的脂肪分解酶发挥作用。在混合、任何其后的静置和成片过程中的放置时间通常在15分钟到2个小时之间，例如30到60分钟。
在各种干燥速食面条的生产过程中，面条还需要经过如下所描述的水分蒸发的过程，例如应用70-80℃的热风干燥例如35-40分钟。
油炸方便面
面条在经过油炸之前需要先经过大约95-100℃的常压或100-120℃的高压下的蒸汽处理。面条在蒸气处理之前是生的或半干的状态。蒸汽蒸大约30秒到5分钟。可选择的，应用微波炉处理也可以达到相似的结果。汽蒸处理过程可以在面条油炸之前进行，也可以在面团成片以后切成面条之前进行。
通常使用食用油油炸面条，如棕榈油、部分氢化的棕榈油、精炼棕榈油、纯猪油、改良的猪油、或者是以上这些油的混合均可。面条在大约130-170℃的温度下油炸大约0.5分钟到3分钟即可。在进行油炸之前可以将面条压成块状。
处理程序还包括在油炸之前把生面团做成希望的形状，如把面条做成波浪状。
油炸速食面条也许需要经过运输和储存，并且是水化(rehydration)后可以即食的，如经过非常热的水浸泡或沸水煮很短一段时间，如0.5分钟-6分钟，例如1-4分钟，即可食用。水化之后，与未使用所述的酶混合物制成的面条相比，改良处理后的面条的白度、光泽度、透明度、外观看上去都有一定的改善。
这个程序可以应用来生产油炸方便面条，例如中国式的油炸方便面，日本式的油炸方便面，例如叫油炸速食拉面(ramen)，韩国式的油炸速食方便面，例如叫油炸速食拉面(ramyun)，油炸包状方便面，油炸杯状(cup)方便面，油炸碗状(bowl)方便面，以及欧洲式的油炸速食方便面。
饺子类(dumpling)产品
饺子类产品指的是没有经过烘烤的生面团片，面片里面加上填充物，在食用之前需要经过沸水煮熟。这些产品包括中国的饺子(Chinese Jiaozi)和馄饨(Hun Dun)，但又不限于此。
脂肪分解酶
本发明涉及脂肪分解酶，即一种能够水解羧基的酯键以释放出羧酸或羧酸盐的酶(EC 3.1.1)。所述的脂肪分解酶主要包括以下三种亚型：半乳糖脂肪酶，磷脂酶和甘油三酯(triacylglycerol)脂肪酶，分别对半乳糖脂，磷脂，和甘油三酯具有显著的活性。所述的活性可通过任何适合的方法，例如通过本领域已知的或在本说明书中后面描述的分析方法进行测定。
半乳糖脂酶活性(EC 3.1.1.26)，即对于半乳糖脂，如DGDG(双半乳糖甘油二脂(digalactosyl diglyceride))中羧酸酯键(carboxylic ester bond)的水解活性。半乳糖脂酶活性(双半乳糖甘油二酯水解活性或DGDGase活性)可以例如通过WO 02/03805(PCT/DK01/00472)中的平板分析试验(plate assay)或通过WO 2000/32758中的单层分析试验(monolayer assay)1或2来确定。
磷脂酶活性(A1或A2，EC 3.1.1.32或3.1.1.4)，即对于磷脂如卵磷脂(lecithin)中的一个或两个羧酸酯键的水解活性。磷脂酶活性可以通过WO02/03805(PCT/DK 01/00472)中的平板分析试验，或者通过WO 2000/32758的试验，例如PHLU、LEU、单层或平板分析试验1或2来确定。
甘油三酯脂肪酶活性(EC 3.1.1.3)，即对于甘油三酯中羧酸酯键的水解活性，例如1，3-特异性的活性，尤其是对于长链的甘油三酯如橄榄油的活性。对长-链甘油三酯(橄榄油)的活性可通过WO 00/32758中描述的SLU方法来进行测定。
脂肪分解酶具有窄的特异性，其对于所述的三种底物中的一种具有活性，而对于其他两种活性很低或没有活性；或者它可具有较宽的特异性，对其中一种底物具有显著的活性，而对其他两种底物活性较低。可以应用两种或两种以上的脂肪分解酶的组合物。
脂肪分解酶的来源
脂肪分解酶可源自原核生物，尤其是细菌，或真核生物，例如来自真菌或动物。脂肪分解酶可以源自例如以下的属或种：嗜热霉属(Thermomyces)，细毛嗜热霉(T.lanuginosus)(也称做细毛腐质霉(Humicola lanuginosa))；腐质霉属(Humicola)，H.insolens；镰孢属(Fusarium)，尖镰孢(F.oxysporum)，腐皮镰孢(F.solani)，异孢镰孢(F.heterosporum)；曲霉属(Aspergillus)，塔宾曲霉(A.tubigensis)，黑曲霉(A.niger)，米曲霉(A.oryzae)；根毛霉属(Rhizomucor)；念珠菌属(Candida)，C.antarctica，皱落念珠菌(C.rugosa)；青霉属(Penicillium)，沙门柏干酪青霉(P.camembertii)；根霉属(Rhizopus)，米根霉(R.oryzae)；犁头霉属(Absidia)；网柄菌属(Dictyostelium)；毛霉属(Mucor)；脉孢菌属(Neurospora)，根霉属，少根根霉(R.arrhizus)，日本根霉(R.japonicus)；核盘菌属(Sclerotinia)；毛癣菌属(Trichophyton)；Whetzelinia；芽孢杆菌属(Bacillus)；柠檬酸杆菌属(Citrobacter)；肠杆菌属(Enterobacter)；爱德华氏菌属(Edwardsiella)；欧文菌属(Erwinia)；埃希氏杆菌属(Escherichia)，大肠杆菌(E.coli)；克雷伯氏菌属(Klebsiella)；变形杆菌属(Proteus)；普罗威登斯菌属(Providencia)；沙门氏菌属(Salmonella)；沙雷氏菌属(Serratia)；志贺氏菌属(Shigella)；链霉属(Streptomyces)；耶尔森氏菌属(Yersinia)；假单胞菌属(Pseudomonas)，葱头假单胞菌(P.cepacia)。
脂肪分解酶的一些具体实例列出如下：
来源于蜜蜂或蛇毒(snake venom)或来源于哺乳动物胰腺，例如猪的胰腺的磷脂酶。
来源于米曲霉(EP 575133，JP-A 10-155493)，Hyphozyma(美国专利6127137)的磷脂酶。
来源于细毛嗜热霉(也称为细毛腐质霉)(EP 305216，美国专利5869438)、塔宾曲霉(WO 9845453)、腐皮镰孢(美国专利5990069)的脂肪酶。
来源于尖镰孢(WO 98/26057)的脂肪酶/磷脂酶。
来源于大刀镰孢(F.culmorum)(美国专利5830736)或如WO 02/00852(PCT/DK 01/00448)或DK PA 200100304所描述的脂肪分解酶。
源自上述的酶之一、通过取代、缺失或插入一个或一个以上的氨基酸的变体，例如WO 2000/32758中所描述的，尤其是实施例4、5、6和13，如来自细毛嗜热霉(也称作细毛腐质霉)的脂肪酶的变体。
脂肪分解酶发挥作用的最适宜温度范围是30-90℃，如30-70℃。在具体的实施方案中，所述的脂肪分解酶不是天然谷物酶，不会天然存在于小麦中。
根据具体的实施方案，在本发明的方法中，加入到生面团中的脂肪分解酶的剂量范围是1.5-6KLU/kg面粉。
木聚糖酶
根据酶的分类命名法，将木聚糖酶归类为EC 3.2.1.8。
相对于不溶性的阿拉伯糖木聚糖(arabinoxylan)，木聚糖酶对可溶性的阿拉伯糖木聚糖具有高特异性的水解活性，特异性如WO 9523514中所描述的以WSPS表达，其定义为WSP/WIP之比。木聚糖酶的WSPS值为大于0.1，例如大于1.0或大于2.5。具体实例为WO9523514中所描述的来源于棘孢曲霉(A.aculeatus)的木聚糖酶I和II。
木聚糖酶可为任何来源的，包括哺乳动物，植物或动物来源，例如微生物来源。尤其木聚糖酶制剂可源自丝状真菌或酵母。更具体地，所述的木聚糖酶可源自下列属或种的菌株：曲霉属、黑曲霉、泡盛曲霉(A.awamori)、棘孢曲霉、米曲霉、塔宾曲霉、木霉属(Trichoderma)、野生木霉(T.reesei)、哈茨木霉(T.harzianum)、青霉属、沙门柏干酪青霉、镰孢属、尖镰孢、嗜热霉属、细毛嗜热霉、腐质霉属、H.insolens、芽孢杆菌属、短小芽胞杆菌(B.pumilus)。
根据具体的实施方案，在本发明的方法中，加入到生面团中的木聚糖酶的剂量范围是12.5-50FXU/kg面粉。
碳水化合物氧化酶(carbohydrate oxidase)
碳水化合物氧化酶指选自归类于EC1.1.3的酶。其对于非常广泛的底物起作用，所述的底物包括单糖如葡萄糖和木糖，二糖和寡糖，如纤维二糖(cellubiose)和麦芽糖。
碳水化合物氧化酶催化以下一般反应，用于在pH 5-8和大约20-60℃的温度生成过氧化氢(peroxide)。
R-CHO+O2→R-COOH+H2O2
适宜的底物为单糖如阿拉伯糖、木糖、α-葡萄糖、β-葡萄糖、半乳糖、甘露糖(mannose)、果糖，二糖如纤维二糖、乳糖、麦芽糖，和寡糖如由3-6个单糖聚合形成的(degree of polymerization)的纤维寡糖(cello-oligosaccharides)和麦芽寡糖(malto-oligosaccharides)，尤其是麦芽三糖(maltotriose)、纤维三糖(cellotriose)、麦芽四糖(maltotetraose)、纤维四糖(cellotetraose)。
所述的酶对单糖以及二糖和寡糖的至少一种具有活性。在1-200nm的底物浓度和0.05-10U/ml的酶浓度，将酶与底物在pH 5.5-11及温度10-65℃温育4小时或不到4小时，从而对本发明的酶和保护范围以外的酶进行比较。
本发明中提及的碳水化合物氧化酶可以源自任何来源，包括细菌、真菌、酵母或哺乳动物来源，包括但不限于微生物来源，如真菌，例如丝状真菌或酵母，尤其是子囊菌门真菌(Ascomycota fungus)，例如真子囊菌纲(Euascomycetes)，尤其是须霉属(Pycnemycetes)如枝顶孢霉属(Acremonium)，尤其是局限枝顶孢霉(A.strictum)。所述的碳水化合物氧化酶还可源自炭角菌属(Xylariales)的微生物，尤其是有丝分裂孢子的炭角菌属，如小羊蹄菌属(Microdochium)，尤其是白小羊蹄菌(M.nivale)，更优选白小羊蹄菌CBS100236。更多的微生物来源可在US 6,165,761中得到。
酶制剂
本发明中提及的酶优选制备成颗粒或成团粉末(agglomerated powder)的形式。它优选具有窄的粒度(particle size)分布，有95％(重量比)以上的颗粒都在25-500μm的范围内。
颗粒或成团粉末可用常规的方法制备，例如可将酶喷射到流化床造粒机(granulator)的载体(carrier)上。所述的载体由具有合适粒度的微粒核(particulatecore)组成。所述的载体为可溶或不可溶的，例如盐(如NaCl或硫酸钠)、糖(如蔗糖或乳糖)、糖醇(sugar alcohol)(如山梨醇(sorbitol))、淀粉、稻米(rice)、玉米渣(corn grits)或大豆(soy)。
所述的酶也可以制备成液体形式。
实施例
制作面粉生面团、生面团片、面条和饺子类产品的方法
盐和其他添加剂在水中溶解后根据本发明的配方加入到面粉中(盐∶面粉∶水＝2∶100∶32，作饺子类产品时比率稍特殊，重量比为面粉∶水＝100∶32-40)，并均匀地混合起来(如4-8分钟)形成一个生面团或几个较小的生面团，然后将其置于密闭的容器中，室温放置15-30分钟。将生面团经过重复几次的过程制成薄的生面片(厚度1mm)。将该面片切成所需尺寸(dimension)(宽度3.8mm)的面粉条(flour stripes)以作成新鲜的面条。将新鲜的面条放在温度为50℃，湿度为45％的装置中持续放置16个小时，制备干面条。速食面条是通过将新鲜的面条在110℃蒸80-120秒，然后在温度130-155℃的棕榈油中炸70-85秒制成的。
白度
白度可通过面粉食品表面上的460nm的光的反射来进行检测。此项检测用反射计(reflection meter)，DataColor(Model MF200 by DataColor Int.Inc，瑞士)来检测生的或熟的生面团片、面条或饺子皮。此仪器提供了几个读数，包括R460、L、a、b和Z。R460和Z值较高表示白度较高。
用目测评价白度时，应用1-10个级别表明白度，级别值越高代表白度越好。每次可应用乳白色外观的标准样品(例如：He Tao XueHua(河套雪花)面粉，级别为8分(point))作为与其他样品相比的参照(reference)。
光泽度
光泽度指面粉食品，尤其是面条和饺子表面光亮的外观。光泽度的测定是通过对三个具体值(specific value)L，a和b综合考虑后得出的。当指示红色和绿色的a值低于一定水平时，L值的大小与光泽度和明亮度(brightness)呈正比。光泽度可通过目测评价。光泽度的评估也分为1-10个级别，级别值越高代表光泽度越好(enhanced)。将HenFeng(恒丰)公司的XueHua(雪花)面粉制成的食品的光泽度定为8分，可用作标准对照品。
透明度
透明度是指生面团片和最终面制品的可以“看透”的程度，或是不透明度的反义(the opposite ofopaqueness)。饺子的透明度是指从外部看见填充在由面片制成的包容体(containment)中的馅料的程度。对面条来说，透明度是指光线从一面到另一面的穿透程度。透明度也分为1-10个级别，数值越高表示透明度越好。
硬度
硬度反映了咀嚼所述食品，尤其是面条类产品的口感好坏。硬度的测量可以通过结构分析器(texture analyzer)来测量切断面条所需的最大切割力而得出，或通过主观感觉评价，此情况下面条的硬度反映在咬面条时的阻力和将其吞咽下去所花费的时间。
实施例1
通过与空白对照比较来评价脂肪分解酶和木聚糖酶的混合物的效果，以及磷脂酶的效果。在每个样品中，将200kg来自河北省(HeBei Province)的面粉，其灰分含量0.55％，与60kg盐水(6.7％w/w)，以及各种酶(或空白)在工业混合器(industrial mixer)中混合，静置15分钟，用以制作面条。面条在控制湿度的容器中干燥大约4小时以产生最终产品。20克干面条在水中煮沸大约7-8分钟，然后在DataColor中进行分析。如表1中所列出的，与空白对照相比，所述的酶处理产生具有增强的白度、光泽度和透明度的面条。酶的应用对于面条的硬度没有负面影响。
表1
脂肪分解酶和木聚糖酶的混合物(Noopazyme∶Pentopan＝1∶1(重量比))的效果在面粉中检测，所述的面粉来自相同的磨粉厂(Da Mo Fang(大磨坊))所加工的相同小麦的不同磨粉流(milling stream)。具体地，DMF C1，3分别取自第一道和第三道芯磨辊(reduction roller)，而DMF B1，3分别取自第一道和第三道皮磨辊(breakdown roller)。以四种剂量测试所述的酶混合物：0、6、10和20ppm。面条按标准步骤制备。检测数据应用DataColor获得。
正如预期的那样，从第一道芯磨辊得到的面粉所制成的面条比从第三道芯磨辊得到的面粉所制成的面条外观好(见表2，DMFC1/0ppm对比DMFC3/0ppm)。同样地，从第一道皮磨辊得到的面粉所制成的面条比从第三道皮磨辊得到的面粉所制成的面条外观好(见表2，DMFB1/0ppm对比DMFB3/0ppm)。酶的应用减少了与磨粉阶段(milling stage)有关的差异。因此，应用酶混合物改善了磨粉阶段晚期的面粉所制成的面条的物理外观(见表2，DMFC3/6，10，20ppm对比DMFC3/0ppm和DMFB3/6，10ppm对比DMFB3/0ppm)，并降低了晚期面粉与早期面粉所制成的面条的物理外观的不一致性(见表2，DMFC3/6，10，20ppm对比DMFC1/0ppm和DMFB3/6ppm对比DMFB1/0ppm)。
表2
上述酶处理的改善的效果在另外的实验中进一步经过人的主观评估来予以确认。表3显示了8位检验员组成的小组(panel)用上述目测评价方法对煮熟的新鲜面条(煮4分钟)得到的数据。
与前面的实验结果相似，从第一道芯磨辊得到的面粉所制成的面条比从第三道芯磨辊得到的面粉所制成的面条的外观好(见表3，DMFC1/0ppm对比DMFC3/0ppm)。同样地，从第一道皮磨辊得到的面粉所制成的面条比从第三道皮磨辊得到的面粉所制成的面条的外观好(见表3，DMFB1/0ppm对比DMFB3/0ppm)。同样地，在此实验中，应用酶混合物也改善了磨粉阶段晚期的面粉所制成的面条的物理外观(见表3，DMFC3/10，20ppm对比DMFC3/0ppm和DMFB3/20ppm对比DMFB3/0ppm)，并降低了晚期面粉与早期面粉所制成的面条的物理外观的不一致性(见表3，DMFC3/10，20ppm对比DMFC1/0ppm和DMFB3/20ppm对比DMFB1/0ppm)。
表3
| 面粉 | 酶剂量(ppm) | 白度 | 光泽度 | 透明度 | 灰分 |
| DMF C1 | 0 | 8.0 | 7.0 | 7.0 | 0.0 |
| DMF C3 | 0 | 5.8 | 5.7 | 6.1 | 0.5 |
| DMF C3 | 6 | 5.2 | 5.1 | 5.6 | 1.4 |
| DMF C3 | 10 | 6.4 | 5.9 | 6.8 | 0.4 |
| DMF C3 | 20 | 6.2 | 6 | 6.3 | 0.4 |
| 面粉 | 酶剂量(ppm) | 白度 | 光泽度 | 透明度 | 灰分 |
| DMF B1 | 0 | 9.0 | 7.6 | 8.6 | 0.5 |
| DMF B3 | 0 | 7 | 6.4 | 6.7 | 0.4 |
| DMF B3 | 6 | 6.7 | 6.3 | 6.3 | 0.4 |
| DMF B3 | 10 | 7.0 | 6.3 | 6.3 | 0.1 |
| DMF B3 | 20 | 7.4 | 6.4 | 6.7 | 0.3 |
所述的酶的效果概括如下表4：
| 酶 | 活力 | 功能 | 最佳剂量 |
| 真菌脂肪酶+木聚糖酶 | 150KLU+1250FXU/g | 提高白度，光泽度和透明度 | 750LU+6.25FXU至9000LU+75FXU/kg面粉 |
| 碳水化合物氧化酶 | 505U/g | 提高白度，光泽度和透明度 | 2.5-25.3U/Kg面粉 |
Noopazyme(脂肪分解酶，诺维信)+Pentopan(木聚糖酶，诺维信)的剂量范围是10-40ppm，更优选10-20ppm。
实施例2
成分：华龙面粉C，灰分含量：0.65％
方便面配方：910g面粉+90g木薯淀粉+2g瓜尔豆胶+26gNaCl+3.12gNa2CO3+2g改性的聚丙烯酸酯钠混合物+颜料，并按照下表5添加脂肪酶+木聚糖酶，对照组没有添加任何酶。混合上述成分，加入32％的水搅拌10分钟，将面团做成薄片，进行几次，最后变成1cm的面条片。将面条片放入方便面生产线中，在其上进行标记，与正常面条进行同样的操作。然后将所有的面条片进行连续成片、蒸汽处理、油炸(130-150℃)和干燥工艺。在包装之前(油炸和干燥之后)取出有标记的方便面，比较对照和添加有酶的样本的不同，结果见下表：
表5
| 处理 | 对照组 | 脂肪酶+木聚糖酶20ppm |
| 颜色 | 浅黄色、不均匀 | 明亮的黄色 |
| 处理 | 对照组 | 脂肪酶+木聚糖酶20ppm |
| 明亮度 | 3 | 4 |
| 口感 | 正常 | 明显更光滑并有韧性 |
| 耐煮性 | 10分钟时变得很差 | 12分钟才变得很差 |
Claims (11)
1.制备面条或饺子类产品的制备方法，包括
a)在用于制备面条或饺子类产品的生面团中加入脂肪分解酶和木聚糖酶；
b)从步骤a)中制备的生面团制备面条或饺子类产品。
2.权利要求1的方法，其中所述的脂肪分解酶和木聚糖酶混合的重量比是3∶1到1∶3。
3.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中所述的脂肪分解酶是没有磷脂酶活性或半乳糖脂肪酶活性的甘油三酯脂肪酶。
4.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中加入到生面团中的所述的脂肪分解酶的剂量范围是1.5-6KLU/kg面粉。
5.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中加入到生面团中的所述的木聚糖酶的剂量范围是12.5-50FXU/kg面粉。
6.根据权利要求1-2任一项的方法，进一步包括向生面团中加入碳水化合物氧化酶。
7.根据权利要求6的方法，其中加入到生面团中的所述的碳水化合物氧化酶的剂量范围是2.5-25.3U/kg面粉。
8.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中所述的面团是用灰分含量范围为0.4-0.65％的面粉制成的。
9.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中用于所述生面团的面粉是由小麦，黑麦，稻米，玉米，燕麦，大麦，荞麦或其任意组合加工而成的。
10.根据权利要求1-2任一项所述的方法，其中所述的面条是速食方便面条。
11.根据权利要求1-2任一项所述的方法，进一步包括向生面团中加入一种或几种选自淀粉、改良的淀粉、或谷胱甘肽的添加剂。
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| CN1771816A (zh) | 2006-05-17 |
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