DE60207530T2 - Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten - Google Patents

Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten Download PDF

Info

Publication number
DE60207530T2
DE60207530T2 DE60207530T DE60207530T DE60207530T2 DE 60207530 T2 DE60207530 T2 DE 60207530T2 DE 60207530 T DE60207530 T DE 60207530T DE 60207530 T DE60207530 T DE 60207530T DE 60207530 T2 DE60207530 T2 DE 60207530T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
fried
enzyme
dough
flour
phospholipase
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
DE60207530T
Other languages
English (en)
Other versions
DE60207530D1 (de
Inventor
Andrew Ross
Tina Spendler
Luise Christiansen
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Novozymes AS
Original Assignee
Novozymes AS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=26068969&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=DE60207530(T2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Novozymes AS filed Critical Novozymes AS
Application granted granted Critical
Publication of DE60207530D1 publication Critical patent/DE60207530D1/de
Publication of DE60207530T2 publication Critical patent/DE60207530T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01003—Triacylglycerol lipase (3.1.1.3)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01026—Galactolipase (3.1.1.26)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01032—Phospholipase A1 (3.1.1.32)

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Description

  • TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln mit verbesserten Eigenschaften, wie z.B. Lebensmittel auf Grundlage von Getreide, frittierte Produkte, Nudeln, Knabberartikel und Frühstückszerealien.
  • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Die folgenden Publikationen offenbaren die Verwendung von verschiedenen lipolytischen Enzymen bei der Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln: WO 9844804, EP 575133 , EP 585988 , WO 9404035, WO 0032758, US 4567046 , EP 171995 , WO 9953769, EP 1057415 , US 5378623 , AU-B-723031.
  • Die Verwendung von Amylase, Protease und Cellulase zum Reduzieren der Ölaufnahme bei frittierten Produkten ist aus US4058631 , JP2000157191 oder JP6169717 bekannt.
  • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • Die Erfinder haben gefunden, dass einige Eigenschaften von stärkehaltigen Lebensmitteln durch das Behandeln der Rohmaterialien mit einem lipolytischen Enzym verbessert werden können. Eine solche Enzymbehandlung kann die Handhabung des Teiges während der Verarbeitung, die Textur, die Knusprigkeit, das Gefühl im Mund und das Erscheinungsbild verbessern. Die Enzymbehandlung kann auch den Ölgehalt des Produkts oder die Ölaufnahme während des Frittierens reduzieren, das Brechen des Produktes reduzieren, die Glätte der Oberfläche erhöhen, die Festigkeit der Oberfläche erhöhen, die Festigkeit des Kerns erhöhen, die Widerstandsfähigkeit gegenüber einem Brechen verbessern und die Beibehaltung der Form während der weiteren Verarbeitung verbessern. Die Enzymbehandlung kann weiterhin den Raumbedarf eines frittierten Produkts erhöhen (die Dichte der Masse reduzieren) und eine Reduktion oder Eliminierung der Menge an Emulgator, der zugefügt wird, erlauben.
  • Folglich stellt die Erfindung die Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln mittels eines Verfahrens bereit, in den Rohmaterialien mit einem lipolytischen Enzym behandelt wer-
  • AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG Stärkehaltiges Lebensmittel
  • Das stärkehaltige Lebensmittel (oder Lebensmittel auf Stärkebasis) kann auf Getreide (z.B. Mehl) oder Kartoffel basieren. Beispiele frittierter Produkte sind Nudeln (wie z.B. frittierte Instant-Nudeln), frittierte Knabberartikel, Kartoffelchips, Tortillachips, Maischips.
  • Frittierte Produkte auf Mehlbasis
  • Frittierte Produkte auf Mehlbasis können durch ein Verfahren hergestellt werden, das umfasst:
    • a) Herstellen eines Teiges, der Mehl, Wasser und ein lipolytisches Enzym, das Phospholipase- oder Galactolipase-Aktivität besitzt, enthält,
    • b) Halten des Teiges während oder nach dem Mischen und
    • c) Frittieren des Teiges, um das frittierte Produkt zu erhalten.
  • Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Aufnahme von Öl während des Frittierens reduziert werden, z.B. um mindestens 1 % im Verhältnis zu dem Gewicht des Produktes, insbesondere mindestens 2 %, wie z.B. 1–10 % im Vergleich zu einem ähnlichen Verfahren ohne die Behandlung mit einem lipolytischen Enzym.
  • Nach dem Frittieren kann das Produkt einen Wassergehalt von unter 10 Gew.-% besitzen. Die frittierten Produkte auf Mehlbasis kann frittierte Instant-Nudeln, frittierte Knabberartikel oder Doughnuts sein.
  • Nudeln
  • Die Nudeln können durch ein Verfahren hergestellt werden, das umfasst:
    • a) Herstellen eines Nudelteiges, der Mehl, Wasser und ein lipolytisches Enzym, das Phospholipase- oder Galactolipase-Aktivität besitzt und das frei von Protease-Aktivität ist, enthält,
    • b) Ausrollen des Nudelteiges, um Nudelstränge herzustellen;
    • c) Halten des Teiges oder der Stränge, vor, während oder nach b) und
    • d) Frittieren der Nudelstränge.
  • Die Herstellung des Teiges wird durchgeführt, indem die Rohmaterialen vermischt (geknetet) werden.
  • Das Ausrollen wird durchgeführt, indem der Teig (z.B. durch manuelles Walzen) zu einem Blatt ausgerollt wird und das Blatt in Nudelstränge geschnitten wird.
  • Der Teig kann nach dem Mischen oder während des Ausrollverfahrens ruhen gelassen werden, um das lipolytische Enzym wirken zu lassen. Die gesamte Haltezeit während des Mischens, einem beliebigen anschließenden Ruhen und Ausrollen beträgt typischerweise von 15 Minuten bis 2 Stunden, z.B. 30–60 Minuten.
  • Nudelteig
  • Das zur Herstellung des Teiges verwendete Mehl kann aus einem Getreide wie z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais/Korn, Reis, Sorgho, Hirse und Buchweizen wie auch aus jeder beliebigen Mischung hiervon sein. Mehl anderer Pflanzen kann auch verwendet werden, z.B. von Kartoffel, Süßkartoffel, Yamswurzel, Wasserbrotwurzel, Maniok und Bohnen wie z.B. Sojabohnen und Mungobohnen. Beispiele schließen Weizenmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl, Sojabohnenmehl, Hafermehl, Buchweizenmehl, Reismehl; Stärken wie z.B. Kartoffelstärke, Maniokstärke, Maisstärke und ähnliche ein.
  • Der Nudelteig kann ein Laugensalz (Kan Sui) wie z.B. Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat oder Natriumhydroxid umfassen. Der Teig kann einen pH von 8–12, z.B. 10–11 haben. Der Teig kann weiterhin ein chemisches Treibmittel wie z.B. Natriumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, Ammoniumbicarbonat, Kaliumcarbonat umfassen. Der Gehalt an Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat, Natriumhydroxid, einzeln oder als Mischungen jedes beliebigen oder aller dieser Salze, falls sie überhaupt vorhanden sind, beträgt typischerweise höchstens 1,5 % (Gew./Gew.), auf Basis des Mehls, z.B. höchstens 1 % (Gew./Gew.) oder höchstens 0,5 % (Gew./Gew.) wie z.B. im Bereich von 0,1–1,5 % (Gew./Gew.), insbesondere 0,1–0,5 % (Gew./Gew.) wie z.B. ungefähr 0,3 % (Gew./Gew.).
  • Das lipolytische Enzym kann auf Substrate (Lipide) in dem Getreidemehl wirken oder ein Lipid (wie z.B. ein Phospholipid, ein Galactolipid oder Fett) kann zu dem Teig zugefügt werden, z.B. in einer Menge von 0,05–20 g/kg Mehl, z.B. 0,1–10 g/kg. Das Phospholipid kann ein Diacyl-Glycerophospholipid wie z.B. Lecithin oder Cephalin sein.
  • Der Teig kann mit oder ohne Zusatz von Emulgatoren wie z.B. Monoglyceriden und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden hergestellt werden. Vorteilhafterweise erlaubt der Zusatz eines lipolytischen Enzyms eine Reduktion oder Eliminierung der Menge an Emulgator.
  • Frittierte Instant-Nudeln
  • Die Nudelstränge können vor dem Frittieren einem Dämpfen unterzogen werden, z.B. bei 95–100 °C bei atmosphärischem Druck oder bei 100–120 °C unter erhöhtem Druck. Die Nudelstränge können vor dem Dämpfen z.B. in einem Rohzustand oder halbgetrocknetem Zustand sein. Das Dämpfen kann für eine Zeitdauer von z.B. 30 Sekunden bis 5 Minuten durchgeführt werden. Alternativ kann eine Behandlung in einem Mikrowellenherd verwendet werden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Das Dämpfen der Nudelstränge kann vor dem Frittieren oder das der Nudelblätter vor dem Teilen in Nudelstränge durchgeführt werden.
  • Das Frittieren wird im Allgemeinen in einem verzehrbaren Öl wie z.B. Palmöl, teilweise hydriertem Palmöl, raffiniertem Palmöl, reinem Schmalz, modifiziertem Schmalz durchgeführt und Mischungen dieser werden verwendet. Die Nudelstränge werden für z.B. ungefähr % bis 3 Minuten bei Temperaturen von ungefähr 130–170 °C frittiert. Die Nudeln können vor dem Frittieren in Blöcke gepresst werden.
  • Die mit einem lipolytischen Enzym gemäß der Erfindung hergestellten frittierten Instant-Nudeln können einen reduzierten Fettgehalt besitzen und dieses Verfahren kann verwendet werden, um die Qualität der frittierten Instant-Nudeln, die aus Weizenmehl mit einem relativ niedrigen Proteingehalt hergestellt sind, zu verbessern. So kann der Teig aus Weizenmehl mit weniger als 15 Gew.-% Protein, z.B. weniger als 12 % oder weniger als 10 % hergestellt werden.
  • Das Verfahren kann auch vor dem Frittieren den Schritt des Formens des Teiges in eine gewünschte Gestalt umfassen, z.B. um wellenförmige Nudeln zu bilden.
  • Die frittierten Instant-Nudeln können einen geringeren Ölgehalt nach dem Frittieren und/oder verbesserte Textur besitzen. Die frittierten Nudeln (z.B. in Form von Nudelblöcken) können eine verbesserte Widerstandsfähigkeit gegenüber einem Brechen besitzen.
  • Die frittierten Instant-Nudeln können versandt oder gelagert werden und sind nach Rehydratisierung, z.B. mittels Einweichen in sehr heißem Wasser oder durch Kochen in Wasser für eine kurze Zeitdauer wie z.B. 0,5–6 Minuten, z.B. 1–3 Minuten, bereit zum Verzehr. Nach der Rehydratisierung können sie eine erhöhte Festigkeit der Oberfläche, erhöhte Festigkeit des Kerns, verbesserte Textur, erhöhte Glätte der Oberfläche, verbessertes Gefühl im Mund, ein verbessertes Erscheinungsbild der gekochten Nudel, eine verbesserte Beibehaltung der Form (z.B. für wellenförmige Nudeln) und/oder einen reduzierten Ölgehalt im Vergleich zu einer Nudel, die ohne die Verwendung dieses Enzyms hergestellt wurde, aufweisen.
  • Das Verfahren kann verwendet werden, um frittierte Instant-Nudeln wie z.B. frittierte Instant-Nudeln chinesischer Art; frittierte Instant-Nudeln japanischer Art wie z.B. frittierte Instant-Ramen, frittierte Instant-Nudeln koreanischer Art wie z.B. frittierte Instant-Ramyun, frittierte Bündel von Nudeln, frittierte Nudeln für Tassen, frittierte Nudeln für Schüsseln und frittierte Instant-Nudeln europäischer Art herzustellen.
  • Knabberartikel
  • Die frittierten Knabberartikel können Kartoffelchips, Maischips, Nachos, Krabbencracker oder Snackpellets (auch bekannt als Produkte der 3. Generation oder 3G Produkte) sein. Diese praktisch nicht expandierten Produkte werden gekocht und extrudiert, typischerweise in einem Einzel- oder Zwillingsschneckenextruder und sind ungekühlt lagerfähig. Sie werden zu einem späteren Zeitpunkt frittiert, typischerweise kurz vor dem Würzen und Verpacken durch den Endhersteller.
  • Ein extrudierter Knabberartikel kann z.B. durch ein Verfahren hergestellt werden, das die folgenden Schritte umfasst:
    • a) Herstellen eines Teiges, der Mehl, Wasser und ein lipolytisches Enzym enthält,
    • b) Halten des Teiges während oder nach dem Mischen,
    • c) Erhitzen und Extrudieren des Teiges, um Pellets zu bilden,
    • d) Trocknen und
    • e) Frittieren der Pellets in Öl.
  • Die frittierten Knabberartikel können durch ein Verfahren hergestellt werden, bei dem die Snackpellets, die das Getreidemehl, ggf. isolierte Stärke und eine lipolytische Aktivität enthalten, frittiert werden. Die Rohmaterialmischung enthält typischerweise bis zu 32 % Wasser (z.B. 20–32 %) und kann ggf. durch Erhitzen z.B. auf 95 °C für 20–240 Sekunden vorkonditioniert werden.
  • Das Extrusionskochen kann in einem Einzel- oder Doppelschneckenextruder mit einer Verweildauer von 30–90 Sekunden durchgeführt werden. Der Extruder wird typischerweise eine Kochzone bei 80–150 °C und eine Formgebungszone bei 60–90 °C enthalten. Nach der Extrusion mit Erhitzen wird die Mischung geformt und wird typischerweise eine Temperatur von 60–100 °C (insbesondere 70–95 °C) und einen Feuchtigkeitsgehalt von 25–30 % oder 20–28 % besitzen.
  • Das Trocknen der Pellets kann bei 70–95 °C für 1–3 Stunden vorgenommen werden, um eine Austrittsfeuchtigkeit von 6–8 % in den Knabberpellets zu haben.
  • Die getrockneten Knabberpellets können gelagert oder an einen Knabberartikelverarbeiter verteilt werden. Die Knabberpellets können dann durch Erhitzen mittels Frittieren in Öl expandiert werden.
  • Kartoffelchips
  • Kartoffelchips können nach einem Verfahren hergestellt werden, das umfasst:
    • a) in Kontakt bringen von Kartoffelscheiben mit einer wässrigen Lösung enthaltend ein lipolytisches Enzym, das Phospholipase- oder Galactolipase-Aktivität besitzt,
    • b) Blanchieren der Scheiben und
    • c) Frittieren der Scheiben in Öl.
  • Das Verfahren kann wie folgt durchgeführt werden: Kartoffel werden gewaschen, sortiert und geschält. Die Glucosespiegel werden gemessen. Die Kartoffeln werden aufbereitet, um den Gehalt an Glucose vor dem Waschen zu reduzieren. Die Kartoffeln werden geschält, geschnitten und gewaschen. Die Scheiben werden in einer Lösung des lipolytischen Enzyms untergetaucht und dann blanchiert. Die Dicke korreliert mit der Ölaufnahme. Die Kartoffeln werden in Öl bei 165–190 °C für 90–200 Sekunden auf unter 2 % Feuchtigkeit frittiert. Dann durchlaufen die Kartoffelchips eine Abtropf- und Trockenstation. Die Kartoffelchips werden sortiert, gewürzt und verpackt.
  • Tortillachips und Maischips
  • Tortillachips und Maischips können durch ein Verfahren hergestellt werden, das umfasst:
    • a) Herstellen eines Teiges, der Masa, Wasser und ein lipolytisches Enzym enthält,
    • b) Halten des Teiges während oder nach dem Mischen und
    • c) Frittieren des Teiges, um die Chips zu erhalten.
  • Tortillachips können direkt aus Masa (= Maisteig) oder aus trockenem Masa-Mehl aus Mehlmühlen hergestellt werden. Dies kann auf Grundlage eines traditionellen Masa-Verfahrens erfolgen, welches besteht aus: Kochen von Maiskörnern für 5–50 Minuten in einer Kalziumoxidlösung pH 11, Einweichen in der Lösung über Nacht (12–16 Stunden). Waschen für 1–3 Minuten bei 10–21 °C mit Wasser, um Pericarp, Kalziumoxid und lösliche Stoffe zu entfernen. Mahlen von Masa. Schichtung, Ausrollen und Schneiden von Tortilla- oder Maischips (51–53 % Feuchtigkeit). Die Tortillachips werden bei 300–332 °C für 15–30 Sekunden vor dem Frittieren gebacken (35–37 % Feuchtigkeit). Tortillachips und Maischips (nicht gebacken vor dem Frittieren) werden vor dem Frittieren equilibriert (150 °C für 10–15 Minuten). Die endgültige Feuchte ist unter 2 %.
  • Lipolytisches Enzym
  • Die Erfindung verwendet ein lipolytisches Enzym, d.h. ein Enzym, das in der Lage ist, Carbonsäureesterbindungen zu hydrolysieren, um Carbonsäuren oder Carboxylat freizusetzen (EC 3.1.1). Das lipolytische Enzym hat Galactolipase-Aktivität und/oder Phospholipase-Aktivität. Die Aktivitäten können durch jedes geeignete Verfahren bestimmt werden, z.B. durch Tests, die in der Technik bekannt sind oder die weiter unten in dieser Beschreibung beschrieben sind.
    • • Galactolipase-Aktivität (EC 3.1.1.26), d.h. hydrolytische Aktivität auf Carbonsäureesterbindungen in Galactolipiden wie z.B. DGDG (Digalactosyl-Diglycerid). Die Galactolipase-Aktivität (Digalactosyl-Diglycerid-hydrolysierende Aktivität oder DGDGase-Aktivität) kann z.B. durch einen Plattentest von WO 02/03805 (PCT/DKO1/00472) oder durch den Monolayertest 1 oder 2 von WO 2000/32758 bestimmt werden.
    • • Phospholipase-Aktivität (A1 oder A2, EC 3.1.1.32 oder 3.1.1.4), d.h. hydrolytische Aktivität gegenüber einer oder mehrerer Carbonsäureesterbindungen in Phospholipiden wie z.B. Lecithin. Die Phospholipase-Aktivität kann durch den Plattentest aus WO 02/03805 (PCT/DK01/00472) oder einen Test WO 2000/32758, z.B. den PHLU-, LEU-, Monolayer- oder Platten-Test 1 oder 2 bestimmt werden.
    • • Triacylglycerinlipase-Aktivität (EC 3.1.1.3), d.h. hydrolytische Aktivität für Carbonsäureesterbindungen in Triglyceriden, z.B. 1,3-spezifische Aktivität, insbesondere auf langkettige Triglyceride wie z.B. Olivenöl. Die Aktivität auf langkettigen Triglyceriden (Olivenöl) kann durch das SLU-Verfahren, das in WO 00/32758 beschrieben ist, bestimmt werden.
  • Das lipolytische Enzym kann eine enge Spezifität mit Aktivität für eines der drei Substrate und geringere oder keine Aktivität für die anderen beiden besitzen oder es kann eine breitere Spezifität mit vorherrschender Aktivität für ein Substrat und geringere Aktivität für die anderen beiden Substrate besitzen. Eine Kombination von zwei oder mehr lipolytischen Enzymen kann verwendet werden.
  • Quellen lipolytischer Enzyme
  • Die lipolytischen Enzyme können prokaryontisch, insbesondere bakteriell, oder eukaryontisch, z.B. aus Pilzen oder Tieren stammend, sein. Lipolytische Enzyme können aus den folgenden Genera oder Spezies stammen: Thermomyces, T. lanuginosus (auch bekannt als Humicola lanuginosa); Humicola, H. insolens; Fusarium, F. oxysporum, F. solani, F. heterosporum; Aspergillus, A. tubigensis, A. niger, A. oryzae; Rhizomucor; Candida, C. antarctica, C. rugosa, Penicillium, P. camembertü; Rhizopus, Rhizopus oryzae; Absidia. Dictyostelium, Mucor, Neurospora, Rhizopus, R. arrhizus, R. japonicus, Sclerotinia, Trichophyton, Whetzelinia, Bacillus, Citrobacter, Enterobacter, Edwardsiella, Erwinia, Escherichia, E. coli, Klebsiella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella, Streptomyces, Yersinia, Pseudomonas, P. cepacia.
  • Es folgen einige Beispiele lipolytischer Enzyme:
    • • Phospholipase aus Bienen- oder Schlangengift oder aus der Bauchspeicheldrüse von Säugern, z.B. der Bauchspeicheldrüse von Schweinen.
    • • Phospholipase aus Aspergillus oryzae ( EP 575133 , JP-A 10-155493), Hyphozyma ( US 6127137 )
    • • Lipase aus A. tubigensis (WO 9845453), Fusarium solani ( US 5990069 ).
    • • Lipase/Phospholipase aus Fusarium oxysporum (WO 98/26057).
    • • Lipolytisches Enzym aus F. culmorum ( US 5830736 ) oder wie beschrieben in WO 02/00852 (PCTlDK 01/00448) oder DK PA 2001 00304.
    • • Eine Variante, die von einem der obigen Enzyme durch Substituieren, Deletieren oder Insertieren einer oder mehrerer Aminosäuren, z. B. wie in WO 2000/32758 beschrieben, insbesondere Beispielen 4, 5, 6 und 13, wie z.B. die Varianten der Lipase aus Thermomyces lanuginosus (auch genannt Humicola lanuginosa), abgeleitet ist.
  • Die lipolytischen Enzyme können ein Temperaturoptimum im Bereich von 30–90 °C, z.B. 30–70 °C besitzen. In besonderen Ausführungsformen ist das lipolytische Enzym ein natives Enzym aus Getreide und ist kein Enzym, das natürlicherweise in Weizen vorhanden ist.
  • Enzymbehandlung
  • Die enzymatische Behandlung kann durch Zufügen des Enzyms zu dem Teig oder dem Mehl, das im Teig verwendet wird, und durch Halten der Mischung durchgeführt werden. Ein Kneten des Teiges kann dazu dienen, das lipolytische Enzym gleichmäßig im Teig zu verteilen. Das Verfahren wird durchgeführt, damit die Enzymreaktion bei einer geeigneten Zeit des Haltens bei einer geeigneten Temperatur stattfinden kann.
  • Die enzymatische Behandlung kann bei jedem geeigneten pH, wie z.B. im Bereich von 2–12, wie z.B. 2–10 oder 5–12 durchgeführt werden. Das lipolytische Enzym ist bei dem pH des Teiges aktiv, z.B. im Bereich von pH 2–12, 7–12 oder 8–11. Das Verfahren der enzymatischen Behandlung kann bei z.B. 3–50 °C, bei einer Dauer, von der gefunden wurde, dass sie geeignet ist, z.B. für mindestens 0,1 Stunde, z.B. im Bereich von 0,1–6 Stunden durchgeführt werden.
  • Die Menge des Enzyms kann im Bereich von z.B. 0,01–50 mg Enzymprotein pro kg Mehl wie z.B. 2–20 mg Enzymprotein pro kg Mehl liegen. Ein Enzym mit Phospholipase-Aktivität kann zu dem Teig in einer Menge von mindestens 0,5 kLEU pro kg Mehl wie z.B. mindestens 1 kLEU pro kg Mehl, z.B. im Bereich von 0,5–45 kLEU pro kg Mehl, beispielsweise z.B. 0,5–20 kLEU pro kg Mehl, z.B. 1–20 kLEU pro kg Mehl oder z.B. 5–20 kLEU pro kg Mehl zugefügt werden. Die kLEU-Einheit der Phospholipase-Aktivität wird wie weiter unten in der Beschreibung beschrieben bestimmt.
  • Tests für die Aktivität lipolytischer Enzyme
  • Phospholipase-Aktivität (LEU)
  • Die Phospholipase-Aktivität (LEU) wird als die Freisetzung freier Fettsäuren aus Lecithin gemessen. 50 μl 4 % L-alpha-Phosphatidylcholin (Pflanzenlecithin von Avanti), 4 % Triton X-100, 5 mM CaCl2 in 50 mM HEPES, pH 7 wird zu 50 μl Enzymlösung, die mit 50 mM HEPES pH 7 auf eine geeignete Konzentration verdünnt ist, zugefügt. Die Proben werden für 10 Minuten bei 30 °C inkubiert und die Reaktion bei 95 °C für 5 Minuten vor einer Zentrifugation (5 Minuten bei 7000 UpM) gestoppt. Freie Fettsäuren werden unter Verwendung des NEFA-C-Kits von Wako Chemicals GmbH bestimmt.
  • Ein LEU entspricht der Menge an Enzym, die in der Lage ist, 1 μmol freie Fettsäuren/Min. bei diesen Bedingungen freizusetzen. 1 kLEU = 1000 LEU.
  • Lipase-Aktivität (LU)
  • Die LU-Aktivitätseinheit für Lipase- (Triacylglycerinlipase) -Aktivität ist in WO 00/32758 wie folgt definiert. 1 kLU = 1000 LU.
  • Ein Substrat für Lipase wird durch Emulgieren von Tributyrin (Glycerintributyrat) unter Verwendung von Gummi Arabicum als Emulgator hergestellt. Die Hydrolyse von Tributyrin bei 30 °C bei pH 7 wird mit einem pH-stat-Titrationsexperiment verfolgt. Eine Einheit der Lipase-Aktivität (1 LU) entspricht der Menge des Enzyms, die in der Lage ist, 1 μmol Buttersäure/Min. bei Standardbedingungen freizusetzen.
  • BEISPIELE
  • Beispiel 1: Frittierte Instant-Nudeln – Phospholipase-Behandlung
  • Ein Enzym mit Phospholipase-Aktivität wurde in Wasser gelöst und zum Mehl zugefügt, um einen Teig für die Instant-Nudelproduktion herzustellen. Die verwendeten Dosen sind unten in mg Enzymprotein pro kg Mehl und als Phospholipase-Aktivität gezeigt (kLEU/kg Mehl, Einheit oben definiert). Das verwendete Enzym ist als SEQ ID NR. 2 in WO 98/26057 offenbart.
  • Die Teigzubereitung für Nudeln mit und ohne Enzymzusätze war 300 g Weizenmehl (indonesisches Mehl, Proteingehalt 9 Gew.-%) und eine Lösung bestehend aus 102 g Wasser, 3 g NaCl und 0,9 g Kansui (Natriumcarbonat).
  • Die Zutaten wurden durch Mischen in einem Vertikalmischer für eine Gesamtzeit von 10 Minuten geknetet. Dieser Teig wurde dann durch 4-maliges Passieren durch nudelherstellende Walzen verbunden. Das verbundene Teigblatt wurde dann für 1 Stunde ruhen gelassen, bevor seine Dicke durch Passieren des Teigblattes durch aufeinander folgend enger werdende Walzenspalten reduziert wurde. Die resultierenden Rohnudelstränge wurden dann in Dampfkörbe platziert und bei atmosphärischem Druck bei einer Dampftemperatur von 100 °C für 5 Minuten gedämpft. Die gedämpften Nudeln wurden abkühlen gelassen (0,5 Min.) und dann in Palmöl bei 160 °C für 45 Sek. frittiert, um die endgültigen gedämpften und frittierten Instant-Nudeln herzustellen.
  • Der Ölgehalt der frittierten Nudeln wurde als der Rest bestimmt, der nach Lösungsmittelevaporation mit Leichtbenzin oder Hexan nach Kochen in verdünnter HCl, Filtrieren und sanftem Trocknen erhalten wurde. Die Festigkeit der Oberfläche wurde bestimmt als: Eindringtiefe (mm) einer Kraft von 0,1 N und die Festigkeit des Kerns wurde bestimmt als maximale Schneidkraft (g). So entsprechen härtere Nudeln einem geringeren Wert der Festigkeit der Oberfläche und einem höheren Wert der Festigkeit des Kerns. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle gezeigt.
  • Figure 00110001
  • Die Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe eines Enzyms mit Phospholipase-Aktivität härtere Nudeln ergibt. Die Zugabe des Enzyms mit Phospholipase-Aktivität reduziert auch den Ölgehalt der frittierten Instant-Nudeln.
  • Nach erneutem Kochen wurde von dem Erscheinungsbild der zum Verzehr bereiten Nudeln gefunden, dass sie glatter und glänzender waren.
  • Zum Vergleich wurde ein ähnliches Experiment mit Zugabe einer 1-3-spezifischen Triacylglycerinlipase (mit der Aminosäuresequenz, die in 1–269 von SEQ ID NR. 2 von US 5,869,438 offenbart ist) mit 30 kLU/kg Mehl (1 kLU = 1000 LU definiert in WO 00/32758) in der gleichen Zubereitung und dem oben beschriebenen Verfahren durchgeführt. Die Triacylglycerinlipase hatte im Wesentlichen keine Wirkung auf den Ölgehalt der frittierten Nudeln (21,1 % im Vergleich zu 20,8 % für die Kontrolle) oder die Festigkeit des Kerns der wieder gekochten zum Verzehr bereiten Nudeln (34,1 g im Vergleich zu 34,6 g für die Kontrolle).
  • Beispiel 2: Frittierte Instant-Nudeln – Phospholipase-Behandlung
  • Nudeln wurden hergestellt und wie in Beispiel 1 beschrieben beurteilt, wobei aber ein anderer Typ an Weizenmehl verwendet wurde ("Pelikaan", Meneba Flour Mills, Rotterdam, Niederlande, Proteingehalt 11,4 % Gew./Gew.). Die Phospholipase-Dosen und die Ergebnisse sind wie folgt.
  • Figure 00120001
  • Die Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe des Enzyms mit Phospholipase-Aktivität in einem erhöhten Niveau an Festigkeit der Oberfläche bei der höchsten Dosis resultiert. Die Ergebnisse zeigen auch, dass der Kern der Nudeln nach Zugabe des Enzyms mit Phospholipase-Aktivität fester wurde. Die Zugabe des Enzyms mit Phospholipase-Aktivität reduzierte auch den Ölgehalt der frittierten Instant-Nudeln um bis zu 3,2 % im Vergleich zu dem Verfahren ohne die Verwendung dieses Enzyms.
  • Die Beobachtung zeigte, dass die gekochten Nudeln auch glattere Oberflächeneigenschaften hatten, obwohl nur eine marginale Veränderung der Festigkeit der Oberfläche vorlag. Die Verbesserung der Glätte der Oberfläche und die erhöhte Festigkeit des Kerns resultierten in Instant-Nudeln mit insgesamt verbesserten Eigenschaften von Textur und Gefühl im Mund.
  • Beispiel 3: Wirkung auf Textur des Knabberartikels
  • Knabberartikelpellets wurden nach einer Vorgehensweise für blattförmige Pellets mit Zugabe eines lipolytischen Enzyms als teilweisen Ersatz für Emulgatoren hergestellt. Zwei verschiedene lipolytische Enzyme wurden getestet: Lipase aus Thermomyces lanuginosus und Lipase/Phospholipase aus Fusarium oxysporum. Eine Kontrolle wurde ohne lipolytisches Enzym, aber mit einer höheren Menge an Emulgator hergestellt.
  • Die folgenden Rohmaterialien wurden gemischt. Kartoffeltrockenpulver, Glucose, Salz, pflanzliches Öl, Mono- und Diglyceride als Emulgatoren und Dicalciumphosphat. In den Experimenten mit lipolytischem Enzym wurde die Menge des Emulgators auf die Hälfte reduziert.
  • Die Rohmaterialien wurden durch Vorkonditionieren bei 20–80 °C für 1–2 Minuten gefolgt von einer Extrusion bei 80–130 °C für 30–45 Sekunden, Formen (Ausrollen) und Trocknen der einzelnen Pellets behandelt. Die Pellets wurden für mindestens 24 Stunden ruhen gelassen, um vor der Expansion eine optimale Wassermigration sicher zu stellen. Die Expansion wurde in Palmöl bei ungefähr 180 °C für 9–11 Sekunden durchgeführt.
  • Die Textur wurde durch ein Gremium von 4 Personen beurteilt. Die Endo-Amylase und die verwendete Dosierung und die beobachtete Wirkung waren wie folgt:
    Figure 00130001
    Alle Enzym-behandelten Produkte sahen auf Grund weniger, kleinerer und besser verteilter Luftblasen nach der Expansion besser aus als die Referenz.
  • Beispiel 4: Knabberartikelpellets – Reduktion von Emulgator und Reduktion der Ölaufnahme
  • Knabberartikelpellets wurden nach der Vorgehensweise für ein blattförmiges Pellet mit Zugabe eines lipolytischen Enzyms (Lipase/Phospholipase) aus F. oxysporum hergestellt.
  • Das Rezept bestand aus Kartoffeltrockenpulver, Glucose, Salz, pflanzlichem Öl, Dicalciumphosphat und Emulgator (Mono- und Diglycerid). Eine Leerprobe wurde ohne lipolytisches Enzym hergestellt und die Knabberartikelpellets gemäß der vorliegenden Erfindung wurden mit Zugabe des lipolytischen Enzyms (5000 LU/kg Rohmaterial) und 50 %-iger Reduktion der Menge des Emulgators hergestellt.
  • Die Vorgehensweise bestand aus einem Vorkonditionieren bei 20–180 °C für 1–2 Minuten, Extrusion bei 80–130 °C für 30–45 Sekunden, Formen (Ausrollen) und Trocknen der einzelnen Pellets. Die Pellets wurden für mindestens 24 Stunden ruhen gelassen, um eine optimale Wassermigration sicher zu stellen. Die Expansion wurde in Palmöl bei ungefähr 180 °C für 9–11 Sekunden durchgeführt.
  • Der erfindungsgemäße Teig und die Leerprobe wurden beide ohne Probleme verarbeitet, was zeigt, dass es möglich ist, bei der Herstellung von Knabberartikelpellets die Menge des Emulgators in dem Rezept um mindestens 50 % zu reduzieren.
  • Der Fettgehalt in dem Endprodukt betrug 20,5 Gew.-% in dem erfindungsgemäßen Produkt und 23,2 % in der Leerprobe, i.e. eine Fettreduktion von 11,6 %.
  • Die Schnittdichte des expandierten Produkts wurde als 66 g/L für das erfindungsgemäße Produkt und 77 g/L für die Leerprobe befunden, i.e. ein signifikanter Unterschied zwischen den Volumina der expandierten Produkte. Dies zeigt, dass die Zugabe eines lipolytischen Enzyms das Volumen signifikant erhöht und das Gewicht pro Volumen des Endprodukts um 14 % reduziert, so dass weniger Produkt zum Füllen eines Beutels erforderlich ist.
  • Die Textur wurde durch ein Gremium von 4 Leuten beurteilt. Das Enzym-behandelte Produkt wurde als knuspriger als die Leerprobe beurteilt und mit "einem sehr schönen Produkt" bezeichnet. Es sah auf Grund von weniger, kleineren und besser verteilten Luftblasen nach der Expansion besser aus als die Leerprobe.

Claims (3)

  1. Verfahren zur Herstellung eines frittierten Produkts auf Mehlbasis umfassend die Schritte: a) Herstellen eines Teiges, der Mehl, Wasser und ein lipolytisches Enzym, das Phospholipase- oder Galactolipase-Aktivität besitzt, enthält, b) Halten des Teiges während oder nach dem Mischen und c) Frittieren des Teiges, um das frittierte Produkt zu erhalten.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, zusätzlich enthaltend den Schritt des Dampfgarens vor dem Frittieren.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das frittierte Produkt frittierte Instant-Nudeln, ein frittierter Knabberartikel oder Doughnuts ist.
DE60207530T 2001-02-21 2002-02-21 Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten Expired - Lifetime DE60207530T2 (de)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK200100285 2001-02-21
DKPA200100285 2001-02-21
DK200101447 2001-10-03
DKPA200101447 2001-10-03
PCT/DK2002/000114 WO2002065854A2 (en) 2001-02-21 2002-02-21 Production of starchy food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE60207530D1 DE60207530D1 (de) 2005-12-29
DE60207530T2 true DE60207530T2 (de) 2006-08-10

Family

ID=26068969

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE60207530T Expired - Lifetime DE60207530T2 (de) 2001-02-21 2002-02-21 Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten

Country Status (12)

Country Link
US (2) US20040170736A1 (de)
EP (1) EP1363506B1 (de)
JP (2) JP4409832B2 (de)
KR (1) KR20030078065A (de)
CN (1) CN1235499C (de)
AT (1) ATE310405T1 (de)
AU (1) AU2002233168B2 (de)
CA (1) CA2438234C (de)
DE (1) DE60207530T2 (de)
DK (1) DK1363506T3 (de)
MX (1) MXPA03007393A (de)
WO (1) WO2002065854A2 (de)

Families Citing this family (34)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE223489T1 (de) 1995-06-07 2002-09-15 Danisco Rekombinante hexose oxidase, verfahren zu deren herstellung und verwendung
US8178090B2 (en) 1995-06-07 2012-05-15 Danisco A/S Recombinant hexose oxidase
DE69604491T3 (de) 1995-06-07 2008-09-25 Danisco A/S Methode zur verbesserung der eigenschaften von mehlteig, sowie zusammensetzung zur teigverbesserung und verbesserte nahrungsmittel
US7745599B1 (en) 1995-06-07 2010-06-29 Danisco A/S Hexose oxidase-encoding DNAs and methods of use thereof
GB0112226D0 (en) 2001-05-18 2001-07-11 Danisco Method of improving dough and bread quality
US6936289B2 (en) 1995-06-07 2005-08-30 Danisco A/S Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products
ES2188190T5 (es) 1998-07-21 2007-11-16 Danisco A/S Producto alimentario.
EP1803353A3 (de) * 2001-05-18 2007-07-18 Danisco A/S Verfahren zur Herstellung von Teig mit einem Enzym
NZ528260A (en) * 2001-05-18 2005-09-30 Danisco Method of improving dough and bread quality with the addition of an enzyme that hydrolyses a glycolipid and a phospholipid and incapable of hydrolysing a triglyceride or monoglyceride
US7955814B2 (en) 2003-01-17 2011-06-07 Danisco A/S Method
US20050196766A1 (en) 2003-12-24 2005-09-08 Soe Jorn B. Proteins
MXPA05007653A (es) 2003-01-17 2005-09-30 Danisco Metodo.
JP5697294B2 (ja) 2003-12-24 2015-04-08 デュポン ニュートリション バイオサイエンシーズ エーピーエス 糖脂質アシル基転移酵素変異体及びその製造方法
US7718408B2 (en) 2003-12-24 2010-05-18 Danisco A/S Method
US7906307B2 (en) 2003-12-24 2011-03-15 Danisco A/S Variant lipid acyltransferases and methods of making
GB0716126D0 (en) 2007-08-17 2007-09-26 Danisco Process
GB0405637D0 (en) 2004-03-12 2004-04-21 Danisco Protein
WO2006008508A1 (en) 2004-07-16 2006-01-26 Danisco A/S Enzymatic oil-degumming method
US9615601B2 (en) 2005-10-04 2017-04-11 Jimmyash Llc Process for the controlled introduction of oil into food products
EP1933639B1 (de) 2005-10-04 2016-08-17 JimmyAsh LLC Verfahren zur herstellung von snack-nahrungsmitteln und so hergestellte produkte
CA2908275C (en) 2005-10-04 2019-04-09 Jimmyash Llc Fried food products having reduced fat content
BRPI0720801A2 (pt) 2007-01-25 2014-09-16 Dupont Nutrition Biosci Aps Produção de um lipídio aciltranfersase a partir de células transformadas de bacillus licheniformis.
WO2008109827A2 (en) * 2007-03-07 2008-09-12 General Mills Marketing, Inc. Flavored taco shells
JPWO2010140708A1 (ja) 2009-06-05 2012-11-22 味の素株式会社 畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法
US20130344194A1 (en) * 2010-10-13 2013-12-26 C. Fordham von Reyn Composite flour and protein-energy foods containing the same
ITPI20100134A1 (it) * 2010-11-26 2012-05-27 Ilaria Pepi Un procedimento per preparare uno snack a base di pasta fresca pronto al consumo, lo snack così ottenuto e il suo uso alimentare.
ES2390728B1 (es) * 2011-04-20 2013-10-01 Georgina MADAN DE LOS CUETOS Método para realizar un producto de aperitivo de pasta alimenticia frito y el producto de aperitivo de pasta alimenticia obtenido.
WO2013056081A1 (en) * 2011-10-12 2013-04-18 Kraft Foods Global Brands Llc Production of whole grain rice shredded product
CN104705574A (zh) * 2013-12-12 2015-06-17 禹州市思源实业有限公司 一种美容养颜面条及其制备方法
US10052738B2 (en) * 2015-05-18 2018-08-21 United Technologies Corporation Internal surface finishing apparatus and method
JP6893368B2 (ja) * 2019-12-18 2021-06-23 長田産業株式会社 ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造方法およびほぐれ改良剤
US20220378067A1 (en) * 2021-05-26 2022-12-01 A-Sha Republic Inc. Method for manufacturing easy-to-cook and easy-to-brew noodles
GB2614690A (en) * 2021-06-09 2023-07-19 Believe In Science Ltd Confectionery product
BE1031247B1 (nl) * 2023-01-10 2024-08-06 Puratos Verbeterde producten op basis van strengen van beslag

Family Cites Families (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3605605A (en) * 1969-06-24 1971-09-20 Edward L Sanchez Machine for conveying restrained folded tortillas longitudinally through hot oil bath to form tacos shells
US4058631A (en) * 1972-08-30 1977-11-15 Gb Fermentation Industries, Inc. Enzyme-treated fried food
US3997676A (en) * 1972-09-25 1976-12-14 Nissin Shokuhin Kaisha, Ltd. Instant-cooking cupped noodles and a method of producing the same
GB2074436B (en) * 1980-04-26 1983-10-05 Howard A N Cereal snackfoods and compositions and methods for making the same
JPS6030488B2 (ja) * 1982-11-10 1985-07-17 協和醗酵工業株式会社 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地
JPS6078529A (ja) * 1983-10-07 1985-05-04 協和醗酵工業株式会社 生地
JPS6147133A (ja) * 1984-08-10 1986-03-07 協和醗酵工業株式会社 食品品質改良剤
US4857339A (en) * 1987-09-28 1989-08-15 Nabisco/Cetus Food Biotechnology Research Partnership Method for making cereal products naturally sweetened with fructose
US5869438A (en) * 1990-09-13 1999-02-09 Novo Nordisk A/S Lipase variants
US5298274A (en) * 1992-04-10 1994-03-29 Khalsa Nirbhao S Methods for making tortilla chips and tortilla chips produced thereby
DE69332217T3 (de) * 1992-06-16 2009-01-15 Sankyo Lifetech Co.Ltd. Phospholipase A1, Verfahren zu seiner Herstellung und Anwendung
DK104592D0 (da) * 1992-08-21 1992-08-21 Novo Nordisk As Fremgangsmaade
JPH06169717A (ja) * 1992-12-07 1994-06-21 Snow Brand Food Co Ltd 吸油性の低いパン粉及びその製造法
JP3182381B2 (ja) * 1996-10-25 2001-07-03 日清製粉株式会社 麺類の機械製麺法
DE69904161T3 (de) * 1998-04-20 2008-11-06 Novozymes A/S Herstellung von teig sowie backprodukten
JP3414652B2 (ja) * 1998-10-12 2003-06-09 敷島製パン株式会社 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤
JP4008602B2 (ja) * 1998-11-26 2007-11-14 日清製粉株式会社 油揚げ食品用穀粉組成物
JP4014752B2 (ja) * 1999-03-04 2007-11-28 太陽化学株式会社 ポテトチップスおよびポテト菓子
EP1057415A1 (de) * 1999-06-04 2000-12-06 Societe Des Produits Nestle S.A. Mit Lipase behandelte Teigware und Verfahren ihrer Herstellung
BR0012303B1 (pt) * 1999-06-16 2010-05-04 composição de gordura
JP2003515332A (ja) * 1999-12-03 2003-05-07 ダニスコ アクティーゼルスカブ 生地およびパンの品質を改良する方法
AU2001255392A1 (en) * 2000-04-14 2001-10-30 Novo Nordisk Biotech, Inc. Enzymatic treatment of potato products
WO2002003805A1 (en) * 2000-07-06 2002-01-17 Novozymes A/S Method of preparing a dough or a baked product made from a dough, with addition of lipolytic enzymes
EP1661977A1 (de) * 2004-11-29 2006-05-31 The Procter & Gamble Company Waschmittelzusammensetzungen

Also Published As

Publication number Publication date
CN1523963A (zh) 2004-08-25
JP2009065984A (ja) 2009-04-02
WO2002065854A2 (en) 2002-08-29
MXPA03007393A (es) 2004-03-16
CN1235499C (zh) 2006-01-11
JP4409832B2 (ja) 2010-02-03
JP2004517644A (ja) 2004-06-17
WO2002065854A3 (en) 2002-10-24
US20040170736A1 (en) 2004-09-02
DE60207530D1 (de) 2005-12-29
CA2438234C (en) 2011-03-22
DK1363506T3 (da) 2006-03-20
ATE310405T1 (de) 2005-12-15
KR20030078065A (ko) 2003-10-04
EP1363506A2 (de) 2003-11-26
CA2438234A1 (en) 2002-08-29
US20080095884A1 (en) 2008-04-24
EP1363506B1 (de) 2005-11-23
AU2002233168B2 (en) 2007-02-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE60207530T2 (de) Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten
DE69904161T3 (de) Herstellung von teig sowie backprodukten
AU2002233168A1 (en) Production of starchy food products
US5747092A (en) Production of crispy wheat-based snacks having surface bubbles
US6491959B1 (en) Production of crispy corn-based snacks having surface bubbles
JPH03168050A (ja) 低脂肪フライドスナック
CA2261052C (en) Flexible partially cooked dough composition
WO1998004139A9 (en) Flexible partially cooked dough composition
DE2660257C3 (de) Snacks
DE60312392T2 (de) Verfahren zum verbessern der hydration von teigwaren und zur bereitung der teigwarenprodukte
CN1771816B (zh) 制备基于生面团的食品
EP1061818B1 (de) Saugfaehige koerner zum backen und anderen verwendungen
Tiwari et al. Crackers
US1234858A (en) Baking compound.
CN111194861B (zh) 面食制造方法
JP2643980B2 (ja) 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法
CA2475782C (en) Flexible partially cooked dough composition
WO2022270422A1 (ja) 揚げシュー食品用ミックス及び揚げシュー食品の製造方法
AU746260B2 (en) Imbibant grains for bakery and other uses
MXPA05011797A (es) Proceso ecologico de nixtamalizacion para la produccion de harinas masa y tortillas integrales.
van Benschop et al. Enzymes in Non‐Bread Wheat‐Based Foods
Matz et al. Corn Chips and Simulated Potato Chips
JPS6137061A (ja) 玄米・玄そば等の穀類及び玄米紛・玄そば紛等の穀紛類並びにそれ等のアルファ化穀類・アルファ化穀紛類等の加工製造方法と加工特性及び品質等の向上方法