JP3182381B2

JP3182381B2 - 麺類の機械製麺法

Info

Publication number: JP3182381B2
Application number: JP26346797A
Authority: JP
Inventors: 敬一郎室伏; 房樹鍛治尾; 明男藤田; 太平澤
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-10-25
Filing date: 1997-09-29
Publication date: 2001-07-03
Anticipated expiration: 2017-09-29
Also published as: AU723031B2; CA2219388A1; US6197360B1; AU4279897A; JPH10179065A; CA2219388C

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は手延べ麺類に匹敵す
る極めて良好な食感および食味を有する高品質の麺類を
簡単にしかも短時間に生産性よく機械製麺する方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、手延べ素麺、手延べひやむぎ、
手延べうどんなどの手延べ麺類は、小麦粉に水や食塩な
どを加え、捏ねた軟らかい丸棒状の生地を引き延ばして
線状とする方法によって製造されている。このような手
延べ麺類は、粘弾性や滑らかさなどの点で良好な食感を
有するので特に好まれている。ところが、手延べ麺類の
製造は複雑で手間がかかり、長い時間を要することか
ら、製造コストが増加し、製品を経済的な価格で消費者
に提供することが困難であるという問題がある。

【０００３】一方、機械製麺は、一般に、手延べ麺類の
場合よりも加水量を少なくした硬い生地をロールで圧延
して帯状の長い麺帯とし、切刃ロールで線切りすること
によって製造されている。この場合、小麦粉、水、食塩
などの混合、麺生地の圧延、麺線の切り出しなどの一連
の作業を機械によって短時間に行うことができるため、
大量生産することができ、経済的な価格で製品を提供で
きるという利点がある。ところが、機械製麺による麺類
は、加水量が少ないこと、ロール圧延により生地を傷め
易いことなどの理由によって麺の粘弾性や滑らかさ、風
味などが手延べ麺類に比べて劣つているという問題があ
つた。

【０００４】そこで、手延べ麺類に匹敵する良好な食感
や風味を有する麺類を機械製麺法で短時間に生産性よく
製造することを目的として種々の方法が提案されてい
る。特公平６−９５９０４号公報および特開平７−１２
３９０２号公報には、加水率の低いものに比して味の点
で優れた多加水の麺を、連続圧延機により圧延された麺
帯を熟成させ、これを麺線切り刃によって麺線に形成し
た後延伸させ、再び熟成させ、この延伸・熟成を所望回
数行うことにより、機械的延伸工程および熟成工程にお
いて麺線から脱気を行い製造できることが記載されてい
る。しかし、これらの方法は麺線の延伸および熟成を複
数回繰り返す必要があるため、製造時間のより一層の短
縮が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】それ故、本発明の一つ
の目的は手延べ麺類に匹敵する良好な食感を有する高品
質の麺類を簡単な操作で短時間に生産性よく製造するこ
とのできる方法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、(ｉ)
原料に対して３８〜５５％の加水率を有する麺生地を調
製する工程、(ii) 麺生地を麺帯に形成する工程、(ii
i) 麺帯を３０〜３５℃の温度および７０〜９０％の相
対湿度において１０〜６０分間熟成する工程、(iv) 熟
成した麺帯を圧延した後麺線に切り出す工程、および
(ｖ) 切り出した麺線を１.５〜２.０倍の延伸倍率で延
伸して麺類の所望麺線にする工程を含む麺類の機械製麺
法が提供される。

【０００７】本発明の方法を工程順に以下に詳しく説明
する。＜麺生地の調製＞麺類の原料は小麦粉であるが、麺類の
種類により必要とされる小麦粉の性質は大きく異なる。
その他、麺類の種類に応じて従来から用いられている穀
粉類、例えばそば粉、米粉、大豆粉、澱粉類およびそれ
らの組み合わせなどを使用することができる。一般に、
小麦粉だけを用いるかあるいは小麦粉を主原料としてこ
れに他の穀粉類を少量混入させるのが好ましい。本発明
では、麺生地の調製に用いる原料の種類やその配合組成
などは特に制限されない。麺生地の調製に当たっては、
原料に水が加えられるが、一般にうどん類の生地用には
食塩水が、中華麺にはかん水またはかん粉が使用され
る。食塩を使用する場合は、麺類の種類などに応じてそ
の量を調節する。一般に、素麺、ひやむぎ、うどんでは
原料１００重量部に対して食塩を３〜８重量部、そばで
は原料１００重量部に対して食塩を０〜５重量部の割合
で用いるのが好ましい。また、中華麺類では原料１００
重量部に対して食塩を０.１〜３重量部およびかん粉を
０.１〜２重量部の割合で用いるのが好ましい。食塩や
かん粉は、麺生地の調製に用いる水に予め溶解させてお
いて、食塩水または食塩とかん粉を溶かした水溶液の形
態で原料に添加するのが好ましい。

【０００８】本発明における第１の要件として、原料に
対して３８〜５５％の加水率を有する麺生地を調製する
ことが必要である。この加水率は原料の種類、性質、気
温、湿度などに応じて上記の範囲内で変動させることが
できる。ここで用いられる「加水率」とは、麺生地の調
製に用いられる原料の重量に対して添加される水または
水溶液中の水の重量の割合(％)を意味する。したがっ
て、添加される水溶液が食塩を含有する水(食塩水)また
はかん粉を含有するかん水である場合は、原料の重量に
対する水の重量の割合(％)を意味する。例えば、原料１
００重量部に対して１０重量％の食塩を含有する食塩水
５０重量部を添加して調製した麺生地では、その加水率
は｛（５０×０.９）／１００｝×１００＝４５(％)と
なる。

【０００９】麺生地の調製において、食用油と脂肪分解
酵素（リパーゼ）をさらに添加してもよい。これによ
り、粘弾性がより優れた、高品質の製品を得ることがで
きる。この際、食用油単独では粘弾性の向上が得られな
いので、脂肪分解酵素との併用が必要である。食用油と
しては、常温で液状を呈するものであればどんな食用油
でも用いることができるが、植物油が好ましい。植物油
には例えばサラダ油、ゴマ油、菜種油、綿実油、大豆油
などがある。これらの植物油は１種又は２種以上で用い
ることができる。脂肪分解酵素は食品に使用できるもの
であればどれでもよい。

【００１０】原料１００ｇに対して、食用油を０.１〜
１.０ｇ、脂肪分解酵素を２５０〜１０,０００unitの割
合で添加するのが好ましく、そして食用油を０.２〜０.
６ｇ、脂肪分解酵素を１,０００〜５,０００unitとする
のがより好ましい。一定条件の下でオレイン酸１μmol
に相当する酸を遊離させる活性を１unitとする。このun
itはオリーブ油１００mlと２％ポリビニルアルコール溶
液１５０mlを乳化させて基質を調製し、基質５mlとマッ
キルベイン緩衝液（ｐＨ７.０）４mlおよび５×１０^-4
％酵素液１mlを混和して３７℃で６０分間反応させ、６
０分後に反応を停止させた後、０.０５Ｎ水酸化ナトリ
ウム水溶液で滴定することにより測定される。

【００１１】また、麺生地の調製に当たり、上記した成
分以外に、必要に応じて他の成分を添加してもよい。他
の成分の例には着色料、湿潤剤、防腐剤、ビタミン類、
ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵ま
たは卵製品、茶粉末、海草粉末、乳化剤などがある。

【００１２】麺生地の調製は、原料に水あるいは食塩ま
たはかん粉を含有する水溶液を３８〜５５％の加水率に
なるように加え、また場合により食用油と脂肪分解酵
素、あるいはさらに上記した他の成分を混合し、混練す
ることにより行われる。混練は、一般に、ミキシング後
の生地温度が２０〜３０℃程度の温度になるようにして
行うのが好ましい。麺生地の調製に当たっては、従来か
ら用いられている混練方法と装置を採用することができ
る。本発明で用いられる代表的な混練装置としては、本
出願人に係わる特願平８−３０２０２７号（平成８年１
１月１３日出願）に記載された麺用ミキサをあげること
ができる。

【００１３】上記の麺用ミキサを、添付図面について説
明すると、図１に示すように、麺用ミキサ２は容器４と
容器４内で回転する撹拌体６と撹拌体６を駆動させるモ
ータ（図示せず）等から構成されている。容器４は、側
面が平行で、図１に示すように底面はほぼ半円筒形に湾
曲しており、上部には蓋（図示せず）が取り付けられて
いる。底部には丸頭リベツトからなる半球状の凸部９が
複数形成されている。撹拌体６は、図２に示すように左
右の腕部１６の上下にそれぞれ取り付けられた撹拌棒１
８等からなり、腕部１６と撹拌棒１８で概ね口の字型を
している。また、腕部１６のそれぞれに外側に向けて回
転軸２０が取り付けてある。腕部１６は、図１に示すよ
うに、長腕部１６ａと短腕部１６ｂからなり、回転軸か
ら撹拌棒１８ａまでの長さａは、撹拌棒１８ｂまでの長
さｂより長く、さらに長腕部１６ａと短腕部１６ｂの角
度を約１４５°に屈曲させてある。このように構成され
ているので、小麦粉は、容器４内で撹拌体６により効率
よく適切に混練され最適な多加水麺の生地を製造するこ
とができる。

【００１４】＜麺帯の形成＞上記の混練によって得た麺
生地は、圧延または複合・圧延により麺帯に形成され
る。麺帯の形成はその方法や装置などには特に制限され
ず、従来から使用されているロール圧延やその他の方式
で行うことができる。麺帯の厚さは、麺類の種類や熟成
以降の製麺操作（特に麺線の延伸倍率）などによって調
整することができる。熟成後にさらに圧延を行ってから
麺線への切り出しを行なうが、熟成前の段階（すなわち
熟成時）における麺帯の厚さは、例えばうどんの場合約
３〜６mm程度とし、また素麺の場合約２〜５mm程度とし
ておくのが粘弾性に優れた製品を得る上で好ましい。

【００１５】＜麺帯の熟成＞本発明における第２の要件
として、上記で調製した麺帯を３０〜３５℃の温度およ
び７０〜９０％の相対湿度において１０〜６０分間の条
件下で熟成することが必要である。一般に、麺類の製造
工程における熟成には生地熟成、麺帯熟成および麺線熟
成があるが、本発明では麺帯熟成だけが必要とされしか
もその熟成は１回だけ行われ、その他の熟成を必要とし
ないことから、従来の製法に比べて大幅な工程短縮とな
り、その結果製品コストを低下させることができる。

【００１６】麺帯の熟成を上記の条件下で行うのは、続
いて行われる麺線の延伸を円滑に実施するためであり、
上記要件を満たさない限り、本発明の目的を達成するこ
とができない。なお、麺帯を上記の条件下で熟成するこ
とができる装置であれば、バツチ式または連続式を問わ
ずどのようなものでも使用することができる。

【００１７】＜熟成麺帯の圧延および麺線切り出し＞熟
成した麺帯の圧延は、圧延前の麺帯の厚さをＡとし、圧
延後の麺帯の厚さをＢとしたときに、Ａ／Ｂで表される
圧延倍率が１０以下になるように行うことが好ましい。
圧延倍率が１０を超えると、圧延後の製麺工程が円滑に
実施できなくなったり、得られた麺類の粘弾性が不足し
て食感の低下したものになり易い。この熟成麺帯の圧延
は麺帯の圧延に従来から採用されているロール圧延方法
と装置を用いて行うことができる。

【００１８】麺帯の麺線への切り出しは、以後の延伸操
作で得られる麺線の寸法（幅、厚さ）が、麺類の種類に
応じて望ましいとされている寸法となるように、延伸に
よる麺線の寸法の縮小を勘案して、麺線の幅はその切り
出し幅を予め決めてから行うのが好ましい。麺線の厚さ
は、麺線切り出し直前の最終圧延ロールの間隙を調整す
ることによって決められる。麺線への切り出し方法と装
置としては従来から採用されているものを使用すること
ができる。

【００１９】＜麺線の延伸＞本発明における第３の要件
として、切り出した麺線を延伸倍率１.５〜２.０倍に延
伸して麺類の所望麺線にすることが必要である。なお、
ここでいう「延伸倍率」とは、延伸後の長さを延伸前の
長さで割った値（倍率）を意味する。また、ここでいう
「所望麺線」とは、延伸処理によって得られる麺線の寸
法がもうそれ以上延伸処理を施さなくとも各麺類におい
て目的とされている所定の麺線の寸法になっており、こ
の延伸処理で得られる麺類をそのまま生麺として、乾燥
して乾麺や半乾燥麺として、茹でたり蒸したりして茹で
麺や蒸し麺として、または冷凍処理や即席化処理を施し
て冷凍麺や即席麺などとして、流通、販売できる麺線で
あることを意味する。

【００２０】切り出した麺線を延伸するに当たって、麺
線の延伸倍率が１.５倍未満であると、延伸不足でグル
テンの方向性が弱く、粘弾性に優れる食感の良好な麺類
が得られなくなる。一方、麺線の延伸倍率が２.０倍を
超えると、急延伸となって麺線が切れ易く、しかも粘弾
性に優れる食感の良好な麺類が得られなくなる。したが
って、切り出した麺線を１.５〜２.０倍の延伸倍率で延
伸しただけでは最終麺線の寸法にならない場合は、麺線
の切り出しに用いる切り刃の溝幅を適正なものに交換す
るかあるいは麺線切り出し直前の最終圧延ロールの間隙
を調整することにより所定の延伸処理が好都合に行なわ
れるようにする必要がある。

【００２１】麺線の延伸は、従来から行われている延伸
方法と装置を用いて行うことができる。代表的な延伸装
置として特開平７−１２３９０２号公報に記載されてい
る麺線延伸装置を挙げることができる。この装置の概略
を図３について説明すると、３１は大小のローラー３
２,３３に掛け渡したベルトであり、これによってベル
トコンベアＡを構成してある。このベルトコンベアＡ
は、搬送面が若干上り勾配となるように配設してある。
３４はベルトコンベアＡの搬送方向先端に、麺線３５を
介して圧接するように配設した従動ローラーである。そ
してベルトコンベアＡと同様の構成を有する他のベルト
コンベアＢ,Ｃとを上下方向に枠体３６により多段に配
設するとともに、ベルトコンベアＡの搬送方向先端がベ
ルトコンベアＢの搬送面上に、またベルトコンベアＢの
搬送方向先端がベルトコンベアＣの搬送面上にそれぞれ
位置するように配設し、基本的にはベルトコンベアＡの
回転速度よりはベルトコンベアＢの回転速度を、またベ
ルトコンベアＢの回転速度よりはベルトコンベアＣの回
転速度を、それぞれ早くなるように構成してある。麺線
３５が直下段のベルトコンベアＢ,Ｃに降りていく位置
には、引張量検出ローラー３７が支杆３８により回動可
能に枠体３６に固定したアングル材３９に設けた支軸部
４０により軸支されており、麺線３５により引張量検出
ローラー３７がその位置を移動するようになっている。
支軸部４０にはベルトコンベア駆動用のモータ（図示せ
ず）のコントローラー４１が配設してある。このコント
ローラー４１は支杆３８の回動角度によりその出力信号
が変化するようにしてある。

【００２２】本発明の延伸処理により所望の麺線にされ
た麺類は、そのまま生麺の形態で、乾燥処理して乾麺や
半乾燥麺の形態で、α化して茹で麺や蒸し麺の形態で、
あるいは冷凍処理や即席化処理を施して冷凍麺や即席麺
などの形態にして流通、販売することができる。いずれ
にしても、延伸を行うことにより、麺線切り刃直後の麺
線の太さを徐々に細くすることができ、その製品をうど
ん、ひやむぎ、素麺、中華麺（ラーメン）などに形成す
ることができる。

【００２３】本発明の方法は乾麺の製造に特に適してい
る。乾麺は本発明の延伸処理により得られた所望麺線を
適当な長さに切断し、それを適当な方法で乾燥して（例
えば、竿に掛けて自然乾燥したり、熱風乾燥、凍結乾燥
などを行って）製造することができる。本発明の方法
は、以下の実施例により例示するうどんおよび素麺の製
造の他に、ひやむぎ、きしめん、中華麺類、そばなどの
麺類の製造に適用することができる。

【００２４】

【実施例】以下の実施例により本発明を詳しく説明す
る。実施例１〜６うどんの製造中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」^(R)）
２５kgおよび食塩水１２.５kg（食塩濃度１０％）を、
図１および２に示した特願平８−３０２０２７号明細書
記載の麺用ミキサ（容器４の内容積１７０リットル、撹
拌体６の回転速度５〜１００回／分）に仕込み、常温下
に１０分間混練して麺生地（加水率４５％）を調製し
た。ただし、実施例５では小麦粉２５kgに対して食塩水
約１０.５６kg（食塩濃度１０％）を加えて加水率を３
８％にし、実施例６では小麦粉２５kgに対して食塩水約
１５.２８kg（食塩濃度１０％）を加えて加水率を５５
％にした。このようにして調製した麺生地をミキサより
取り出してロール式圧延装置を用いて常温下に複合・圧
延を行って以下の表２に示すような厚さの麺帯を調製し
た。次いで、それぞれの麺帯を表２に示す条件下で熟成
した。得られた熟成麺帯を、表２に示す圧延倍率になる
ように圧延ローラを用いて常温で圧延した後、＃７Ｍま
たは＃８Ｍの切刃（Ｍは多加水生地用の溝の形がＭ字型
切刃を示す）を用いて切り出した。切り出した麺線を表
２に示す延伸倍率になるように特開平７−１２３９０２
号公報に記載されている麺線延伸装置を用いて常温下に
延伸して所望麺線（厚さ２.４mm×幅３.０mm）を得た。
得られた麺線を竿に掛けて、乾燥条件（足止め乾燥温度
２０℃、相対湿度８０％、０.５時間：一次乾燥温度２
５℃、相対湿度７０％、１.５時間：二次乾燥温度３５
℃、相対湿度７０％、８時間）で乾燥させて乾麺（水分
含量約１４％）を製造した。乾麺１００ｇを、その製造
直後に沸騰水１リットルに入れて可食状態になるまで茹
でた（茹で歩留り２９０％）。なお、ここでいう茹で歩
留り２９０％は、乾麺１００ｇを茹でて茹で上がり後の
重量が２９０ｇであったことを意味する。得られた茹で
麺の品質を、以下の表１に示す評価基準に従って１０名
のパネラーに評価してもらい、その平均値を以下の表２
に示す。

【００２５】

【表１】茹で麺の品質の評価基準評点評価の内容５点極めて良好な粘弾性をもち、食感が極めて良好
である４点適度な粘弾性をもち、食感が良好である３点やや粘弾性があり、食感がやや良好である２点やや粘弾性に欠けており、食感がやや不良であ
る１点粘弾性に著しく欠けており、食感が不良である

【００２６】比較例１〜８実施例１〜６と同じ原料および装置を使用しかつ加水
率、熟成条件、熟成後の圧延倍率、麺線の延伸倍率等を
表２に示す条件に変えて乾麺を製造し、実施例１〜６と
同じ方法で評価した。ただし、比較例１〜４では＃９Ｍ
の麺線切刃を用いた。

【００２７】比較例９特開平７−１２３９０２号公報記載の方法によるうどん
の製造実施例１で使用したのと同じ中力小麦粉２５kgおよび食
塩水１２.５kg（食塩濃度１０％）を、実施例１で使用
したのと同じ麺用ミキサを使用して、常温下に１０分間
混練して麺生地（加水率４５％）を調製した。このよう
にして調製した麺生地をミキサより取り出してロール式
圧延装置を用いて常温下に複合・圧延を行つて厚さが７
mmの麺帯を調製した。得られた麺帯を、温度２５℃、相
対湿度９０％で３０分間熟成した後、＃４角の切刃を用
いて麺線（厚さ６.０mm×幅７.５mm）に切り出した。切
り出した麺線を、上記と同じ熟成条件下に３０分間熟成
した後、厚さ４.９mm×幅６.１mmになるように延伸し、
次いで上記と同じ熟成条件下に３０分間熟成した後、厚
さ３.４mm×幅４.３mmの麺線になるように上記と同じ麺
線延伸装置を用いて延伸し、さらに上記と同じ熟成条件
下に３０分間熟成した後、厚さ２.４mm×幅３.０mmの麺
線になるように上記と同じ麺線延伸装置を用いて延伸し
て、所望の麺線を製造した。この方法では、麺帯の熟成
１回および麺線の熟成３回合計４回の熟成を実施した。

【００２８】得られた麺線を竿に掛けて、実施例１と同
じ条件で乾燥し乾麺を製造し、同じ方法で評価した。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２の結果から、本発明における加水率、
麺帯の熟成条件および麺線の延伸倍率などの要件を満足
する実施例１〜６の方法によって製造されたうどんは、
本発明の上記要件のうちの少なくとも１つを欠く比較例
１〜８で得られたものに比べて、粘弾性および食感が極
めて優れていることがわかる。また、実施例１〜６によ
る場合は、麺線の熟成を３回行なう比較例９による場合
に比べて、粘弾性に優れ、良好な食感を有するうどん
が、１回の熟成処理（麺帯の熟成）を行うだけで、極め
て簡単にかつ短い時間で生産性よく製造できる。

【００３１】実施例７〜１２素麺の製造中力小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」^(R)）２５kg
および食塩水１２.５kg（食塩濃度１０％）を、実施例
１〜６で使用したのと同じミキサに仕込み、常温下に１
０分間混練して麺生地（加水率４５％）を調製した。た
だし、実施例１１では小麦粉２５kgに対して食塩水約１
０.５６kg（食塩濃度１０％）を加えて加水率を３８％
にし、実施例１２では小麦粉２５kgに対して食塩水約１
５.２８kg（食塩濃度１０％）を加えて加水率を５５％
にした。このようにして調製した麺生地をミキサより取
り出してロール式圧延装置を用いて常温下に複合・圧延
を行って以下の表３に示すような厚さの麺帯を調製し
た。次いで、それぞれの熟成麺帯を表３に示す条件下で
熟成した。得られた熟成麺帯を、表３に示す圧延倍率に
なるように圧延ローラを用いて常温で圧延した後、＃２
２〜＃２４丸の切刃を用いて断面が丸い麺線（直径１.
２５〜１.３６mm）に切り出した。切り出した麺線を表３
に示す延伸倍率になるように実施例１〜６で使用したの
と同じ麺線延伸装置を用いて常温下に延伸して直径１.
０mmの所望麺線を得た。得られた麺線を竿に掛けて、乾
燥条件（足止め乾燥温度２０℃、相対湿度８０％、０.
５時間：一次乾燥温度２５℃、相対湿度７０％、１.５
時間：二次乾燥温度３５℃、相対湿度７０％、６時間）
で乾燥させて乾麺（水分含量約１４％）を製造した。乾
麺１００ｇを、その製造直後に沸騰水１リットルに入れ
て可食状態になるまで茹でた（茹で歩留り２８０％）。
得られた茹で麺の品質を、表１に示す評価基準に従って
１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を以下
の表３に示す。

【００３２】比較例１０〜１７麺線の切り出しを＃２１〜２９丸の切刃を用いて行った
以外実施例７〜１２と同じ原料および装置を使用しかつ
加水率、熟成条件、熟成後の圧延倍率、麺線の延伸倍率
等を表３に示す条件に変えて乾麺を製造し、実施例１〜
６と同じ方法で評価した。

【００３３】比較例１８特開平７−１２３９０２号公報記載の方法による素麺の
製造実施例７〜１２で使用したのと同じ中力小麦粉２５kgお
よび食塩水１２.５kg（食塩濃度１０％）を、実施例７
〜１２で使用したのと同じミキサを使用して、常温下に
１０分間混練して麺生地（加水率４５％）を調製した。
このようにして調製した麺生地をミキサより取り出して
ロール式圧延装置を用いて常温下に複合・圧延を行って
厚さ３.８mmの麺帯を調製した。得られた麺帯を、温度
２５℃、相対湿度９０％で３０分間熟成した後、＃１５
丸の切刃を用いて直径２.０mmの麺線に切り出した。切
り出した麺線を、上記と同じ熟成条件下に３０分間熟成
した後、麺線の直径が１.６mmになるように実施例１〜
６で使用したのと同じ麺線延伸装置を用いて延伸し、次
いで上記と同じ熟成条件下に３０分間熟成した後、麺線
の直径が１.３mmになるように上記と同じ麺線延伸装置
を用いて延伸し、さらに上記と同じ熟成条件下に３０分
間熟成した後、麺線の直径が１.０mmになるように上記
と同じ麺線延伸装置を用いて延伸して、所望の麺線（直
径１.０mm）を製造した。この方法では、麺帯の熟成１
回および麺線の熟成３回合計４回の熟成を実施した。

【００３４】得られた麺線を竿に掛けて、実施例７〜１
２と同じ条件で乾燥し乾麺を製造し、同じ方法で評価し
た。

【００３５】

【表３】

【００３６】表３の結果から、本発明における加水率、
麺帯の熟成条件および麺線の延伸倍率などの要件を満足
する実施例７〜１２の方法によって製造された素麺は、
本発明の上記要件のうちの少なくとも１つを欠く比較例
１０〜１７で得られたものに比べて食感が極めて優れて
いることがわかる。また、実施例７〜１２による場合
は、麺線の熟成を３回行なう比較例１８による場合に比
べて、良好な食感を有する素麺が、１回の熟成処理（麺
帯の熟成）を行うだけで、極めて簡単にかつ短い時間で
生産性よく製造できる。

【００３７】実施例１３〜１８実施例７〜１２において麺生地を調製する際に、中力小
麦粉２５kgに対して、食塩水１２.５kg（食塩濃度１０
％）と共に、サラダ油１５０g（小麦粉に対して０.６
％）およびリパーゼ（長瀬生化学工業株式会社製「リリ
パーゼ^(R)Ａ−１０」）５０,０００unit／kg小麦粉を添
加した以外は、実施例７〜１２と全く同様に行つて、乾
麺（乾燥素麺）をそれぞれ製造した。得られた乾麺（乾
燥素麺）１００ｇを、その製造直後に沸騰水１リットル
に入れて可食状態になるまで茹でた（茹で歩留り２８０
％）。得られた茹で麺の品質を、表１に示す評価基準に
従って１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値
を以下の表４に示す。

【００３８】比較例１９〜２６実施例１３〜１８と同じ原料および装置を使用しかつ加
水率、熟成条件、熟成後の圧延倍率、麺線の延伸倍率等
を表４に示す条件に変えて乾麺を製造し、実施例１３〜
１８と同じ方法で評価した。その平均値を以下の表４に
示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】表４の結果から、本発明における加水率、
麺帯の熟成条件および麺線の延伸倍率などの要件を満足
しかつ麺生地に食用油と脂肪分解酵素（リパーゼ）を添
加した実施例１３〜１８の方法によつて製造された素麺
は、本発明の上記要件のうちの少なくとも１つを欠く比
較例１９〜２６で得られたものに比べて食感が極めて優
れていることがわかる。すなわち、比較例１９〜２６に
示されるように、本発明の上記要件のうちの少なくとも
１つを欠く場合は、食用油と脂肪分解酵素（リパーゼ）
を添加しても、本発明による方法によつて得られる麺を
越えた改良を得ることができない。

【００４１】

【発明の効果】本発明の方法によれば、１回（麺帯の熟
成）の熟成を行うだけで、良好な食感を有する高品質の
麺類を簡単にかつ短時間で生産性よく製造することがで
きる。また、麺生地の調製時に食用油と脂肪分解酵素を
添加すると、粘弾性に一層富んでいて、食感に一層優れ
た麺類を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図1】本発明で用いられる代表的な麺用ミキサの容器
を示す断面図である。

【図２】図１で示されるミキサの撹拌体を示す図であ
る。

【図３】本発明で用いられる代表的な延伸装置を示す概
略図である。

【符号の説明】

２麺用ミキサ４容器６撹拌体９凸部１６腕部１６ａ長腕部１６ｂ短腕部１８ａ,１８ｂ撹拌棒２０回転軸３１ベルト３２,３３ローラー３４従動ローラー３５麺線３６枠体３７引張量検出ローラー３８支杆３９アングル材４０支軸部４１コントローラーＡ,Ｂ,Ｃベルトコンベア

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者藤田明男埼玉県入間郡大井町鶴ヶ岡５丁目３番１号日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者平澤太埼玉県入間郡大井町鶴ヶ岡５丁目３番１号日清製粉株式会社生産技術研究所内 (56)参考文献特開平５−184317（ＪＰ，Ａ) 特開平７−123902（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−56051（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−78555（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−50349（ＪＰ，Ａ) 特開平５−292908（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】 (ｉ) 原料に対して３８〜５５％の加水
率を有する麺生地を調製する工程、 (ii) 麺生地を麺帯に形成する工程、 (iii) 麺帯を３０〜３５℃の温度および７０〜９０％の
相対湿度において１０〜６０分間熟成する工程、 (iv) 熟成した麺帯を圧延した後麺線に切り出す工程、
および (ｖ) 切り出した麺線を１.５〜２.０倍の延伸倍率で延
伸して麺類の所望麺線にする工程を含む麺類の機械製麺
法。
【請求項２】食用油および脂肪分解酵素をさらに麺生
地に添加することからなる請求項１に記載の方法。
【請求項３】熟成した麺帯を１０以下の圧延倍率で圧
延する請求項１または２に記載の方法。