JPH02249466A - 米粉めんおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、米粉めんおよびその製造法に関する。

延米例辣菌 米を原料にして、線状に加工成形する製造法には、ビー
フンのように米粉生地をダイスから押出してめん線を形
成させる方法と、米粉めんのように米粉生地で一旦めん
帯を形成させた後、めん線を切出す方法がある。これら
の加工法のうち、押出し法は極めて強い圧力を利用して
めん線を成形するので特に大きな問題点がみられず、め
ん質も砂質である。これに対し、米粉めんの場合は、生
地から一旦めん帯を形成させる点で、うどんや中華めん
のような小麦粉めんに類似の製造法であり、テクスチャ
もビーフンのように硬質でないものが一般的である。米
には小麦粉のようなグルテンが念まれでいないために、
米粉に水を加えて単に混合しても小麦粉ドウのように延
展性のある組織は得られず、めん帯への形成とその後の
めん線への切出し作業を工業的にスムーズに実施するの
は容易ではない。さらに、品質的にし、特有のテクスチ
ャ、たとえば、適当な弾力、歯ごたえおよび古ざわり等
を有し、かつ茹のびの少ないことが望まれている。従来
は、上記のような欠点を解消する手段としてでんぷん類
あるいは小麦たん白などを混合使用することが試みられ
ている。

発明が解決しようとする課題 しかし、現状では、米粉めんの食感、と（に茹のびの防
止について末だ充分に満足しうる品質の製品は得られて
いない。また良好なめん線を効率よく得るというｉｌ！
造上の要求も充分に満たされていない。

課題を解決するための手段 このような事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結果
、米粉めんの製造に際し、カードランを添加することに
より、食感を改善し、しかも茹のび防止に効果があるこ
とを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）カードランを含有してなる
米粉めん、（２）カードランを含有する米粉めん生地で
めん帯を形成させ、めん線を切出すことを特徴とする米
粉めんの製造法、および（３）めん線の切出し前または
（および）後に加熱工程に付する上記（２）項の製造法
である。

カードランは、β−１，３−グルフシド結合を主体とす
る加熱凝固性多糖類であって、微生物により生産したも
のを用いることができる。たとえば、アルカリ土類金属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るカードランが用いられる。さらに、具体的にはアルカ
リ土類金属・フェカリス・バール・ミクソケネス菌株ｌ
０Ｃ３Ｋにより生産されるカードラン［アグリカルチュ
ラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃｕｌ
ｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒ
ｙ）Ｖｏｌ、　　３０　＋　ｐａｇｅ　１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０ｃ３にの変異株ＮＴＫｕ（Ｉ　ＦＯ１３
１４０）ニより生産されルカードラン（特公昭４８−３
２６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（Ｉ
Ｆｏ　　１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦ
Ｏ１３１２６）により生産されるカードラン（特公昭４
８−３２６７４）などが使用し得る。

本発明においては、通常、カードランは粉末状として用
いるが、目的によってはその濃度が約１〜３０重量％、
好ましくは約２〜２５重量％水懸濁液して用いてもよい
。

本発明でいう米粉めんは、米粉を主たる原料とするもの
（主原料ａ　）、　（２）米粉と小麦粉および（または
）でんぷんを混合したものを主たる原料とするもの（主
原料ｂ）、など主たる原料自体は従来と同様のものが使
用される。主原料すとしては、たとえば米粉１００重量
部に対し、小麦粉を１５〜２４０重量部、あるいはでん
ぷんを１０〜４５重量部で混合したものがあげられる。

本発明の製造法では、ｆず上記の主原料粉およびカード
ランを用いて米粉めん生地を調製する。

カードランの添加量は、一般に主原料粉に対し約０．０
５〜１％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは約０．１〜０，
３％（ｖ／ｖ）である。従来、米粉めん生地の基本的に
調製法としては、（１）主原料に水を加えて懸濁または
混捏する方法、（２）主原料に水または肩を加えて混練
、もしくは蒸練する方法が知られいてる。さらに具体的
には、次のような調製工程が例示される。

（１）米粉→加水→けん濁 （２）米粉→加水→蒸練→米粉を追加→練出（３）米粉
＋小麦粉→加水→混捏→蒸煮→でんぷんを追加→混捏 （４）米粉＋でんぷん→加水−塊に成形→蒸煮→混捏 （５）米粉−加水→（含水米粉）→小麦粉追加→混紳→
加水→４ｉ練 カードランの添加は、生地中に均一に含有せしめること
ができれば、上記のような生地の調製工程のいかなる段
階でもよい。たとえば、主原料粉の全部または一部に予
じめ混合する方法、加水に際し水に懸濁する方法、ある
いは混捏・混練工程で混合する方法などいずれでもよい
。ただ、生地の調製時において蒸練あるいは蒸煮を施し
たり、温水を加えて混捏する場合、８０℃を越えるよう
な高温下でカードランを添加す４のは一般に好ましくな
い。

生地の調製時には、品質改良あるいは栄養強化などを目
的に、種々の食品添加物あるいは素材などを加えること
もできる。たとえば、野菜類（例、かぼちゃ、はうれん
草、にんじん）の磨砕物または粉末、栄養素（例、ビタ
ミンＢｌ＋　　Ｂｔ、Ｂｅなどのビタミン類、カルンウ
ム、鉄などのミネラル類）、糊ネ４（例、グアーガム、
ローカストビーンガム、カラギーナン）、植物・動物性
油脂およびその乳化物、たん白質類（例、卵白粉末、ラ
クトアルブミン）などを、適宜の量、混合することがで
きる。

次に、得られた生地を用いてめん帯を形成させる。この
形成には、作業性の面からロールによる巻上げ成形ある
いは圧延成形が有利に採用できる。

めん帯の厚さは一般に約０，０５〜２１１ｍとするのが
好ましい。

本発明でいうめん線の切出し前の加熱工程とは、上記に
例示したような生地調製時における蒸練・蒸煮・温水添
加工程と、さらには必要に応しめん帯の形成時あるいは
形成されためん帯を加熱する場合をいう。めん帯の形成
前の加熱は約７５℃以下が好ましく、めん帯の形成時あ
るいは形成されためん帯の加熱は８０℃以上に加熱する
のが好ましい。めん帯の加熱方法としては蒸煮が有利に
適用できる。

かくして形成されためん帯を、めん線に切出して生めん
を得る。この際に、必要に応じてめん帯を一旦放置冷却
してもよい。このめん線への切出し方法自体は、常法に
従って良（、その形状も任意に選択すれば良い。得られ
ためん線は、８０℃以上に加熱することにより、テクス
チャ改良等の本発明の効果が顕著に発揮される。この加
熱は、たとえば茹上げ、蒸煮、油揚げ、加熱乾燥などに
よって行なわれるが、このこと自体は米粉めんの製造に
おいてなされる煮熱あるいは加熱調理などの加熱処理と
同時になし得る。本発明の米粉めんの形態としては、生
めん、茹めん、乾めんあるいは油揚げめんなど任意に選
択できる。

寒」Ｌ別 以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれらにより限定されるものではない。

なお、以下の実施例中で使用するパーセント（％）は特
に断りのない限り重量パーセント（％（Ｗ／ｗ））を示
す。

また、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（
ｌ　ＦＯ１３１４０）により生産されたもの（スプレー
ドライ品）を用いた。

実施例１ 精白米１００ｋｇに水を加え、粉砕し６００メツシユの
篩で篩過して、米粉の水懸濁液を調製した。

この懸濁液にカードラン２００ｇ（米に対して０２％）
を加え混合した後、これを連続的にロール（幅２００　
ｃ＊）で厚さＬｌになるように巻上げて、めん帯に成形
し、開放蒸気により約８５〜１００°Ｃで蒸煮した。次
いで幅５ＩＩｌ１ｍに切断し、９０℃で乾燥して乾めん
を得た。一方、カードランを添加しないほかは、同一の
条件によりコントロールの米粉めんを作った。

これらの米粉めんを沸とう水中で３分間、５分間、７分
間茹でて、官能検査によりめんの状態および食感（テク
スチャ）を比較した。その結果を表１に示す。

カードランを添加した米粉めんは茹時間が長くなっても
腰が強く、歯ごたえがあり、茹のびが著しく抑えられ好
ましいものであった。

実施例２ 米粉１０ｋｇにカードラン２５ｇを加え、水３゜５Ｑを
加えて７分間蒸練した。さらに米粉２ｋｇを添加し練出
し圧延して２ｍ−のめん帯を形成し、５°Ｃで１夜保存
後３Ｉ１１幅に切断して米粉めんを得た。

この米粉めんを沸とう水中で５分間ゆでたところ、カー
ドラン無添加品に比較してこしが強く、歯ごたえのある
めんであった。

実施例３ 米粉８００ｇ、ばれいしょでんぷん２００　ｇ、カード
ラン３ｇに水６４０ｄを加えｌＯ分間混合したのち、３
０分間蒸煮した。これを２分間練り、圧延ロールで２１
に圧延し、ｌＯｏＣで１夜保存後、３１幅に切断して米
粉めんをつくった。このめんを沸とう水中で５分間節で
たところ、カードラン無添加品に比較してこしが強く、
歯ごたえがあり、品質良好であった。

実施例４ 精白米１００ｋｇに水を加え、磨砕し、６０メ、ノシュ
で篩過した。これにカードラン１００ｇ（米に対して０
．１％）、ジベンゾイルチアミン２ｇおよび炭酸カルシ
ウムｌ　、　５　ｋｇを加え混合した後、ローラーによ
ってベルトコンベアー上に巻き上ケてめん帯を形成させ
、開放蒸気により約８５−１００℃で加熱した。このめ
ん帯を約８０℃の熱風で予備乾燥し、５０ｃｍＸ６０ｃ
霞の大きさに切断し、積み重ねて約４時間放置した後、
幅５　ｌＩｍ、厚さｌ−一に切断し、約８０°Ｃの熱風
で乾燥し米粉めんをつくった。

このめんを沸とう水中で３分間節でて官能評価したとこ
ろ、本品は、カードラン無添加品に比較して腰が強く、
市ごたえがあり、茹のびがすくなかった。

実施例５ 精白米１００ｋｇに水を加え、磨砕し、６０メツシユで
篩過した。これにカードランｌｏｎｇ（米に対して０．
１％）、およびほうれん草３ｋｇを茹でて磨砕したもの
を加え混合した後、ローラーによってベルトコンベアー
上に巻き上げてめん帯を形成させ、蒸気により約８５−
１００°Ｃで加熱した。

このめん帯を約８０°Ｃの熱風で予備乾燥し、５０ｃｌ
ｘ　６０　ｃＩ６の大きさに切断し、積み重ねて約４時
間放置した後、幅５　ａｍ、厚さ１ｌＩｌｌに切断し、
約８０℃の熱風で乾燥し、米粉めんをつくった。

このめんを沸とう水中で３分間節でて官能評価したとこ
ろ、本品はカードラン無添加品に比較して腰が強く、歯
ごたえがあり、茹のびがすくなかった。

発明の効果 米粉めんを製造するに際し、カードランを添加すること
により、こしが強く、歯ごたえのある食感の米粉めんが
得られる。しかも、該米粉めんを茹あげたあとの茹のび
を抑制し、こしの強い食感が維持される。また、めん帯
の形成およびめん線への切出しも作業住良（実施するこ
とができる。

代理人　　弁理士　　岩　１）　　弘

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）カードランを含有してなる米粉めん。
2. （２）カードランを含有する米粉めん生地でめん帯を形
   成させ、めん線を切出すことを特徴とする米粉めんの製
   造法。
3. （３）めん線の切出し前または（および）後に加熱工程
   に付する請求項（２）の製造法。