JPS637734B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はドウ（doughこね粉）組成物の小片を
分割した部分加熱調理（以下単に調理という）し
て作つたクリスプ（ポテトチツプ風の）などのよ
うな膨張軽食品（expanded snack foods）に関
するものである。 このような膨張軽食品をつくるために是非守ら
なければならないのは、ドウの中のデンプンのう
ち少くともいくらかは調理前にゲル化しておくこ
とである。デンプンのゲル化は濡れた状態でデン
プンを調理することで達成するのが典型的方法で
あり、そのとき構造に物理的変化が起り粘性が増
す。必要な膨張構造を与えるには調理に際して発
生した水蒸気を閉じ込めるためのゲル化デンプン
の存在が必要であると信じられている。 膨張軽食品を製造する種々の方法をウイラード
（スナツクフツド誌、1973年、62巻、52―54ペー
ジ；アメリカ特許3997684号を見よ）とマツツ
（“軽食品技術”エイ・ヴイ・アイ出版社、ウエス
トポート、コネテイカツト、アメリカ、144―149
ページ）が書いている。 ドウを使う製造方法は一般に３種に分類するこ
とができ、まとめると次のようになる： (1) 乾式コレツト法 この方法ではデンプンを主成分とする乾いたゲ
ルの薄片を、熱い油脂に短時間浸して膨張させる
か、または英国特許明細書2008924号に記載され
ているように、例えば塩または炭酸カルシウムの
高温浴（ホツト・バスまたはソルト・バス）中で
加熱調理して膨張させる。 この種の方法の代表的な例はジヤガイモを主と
する食品の製造に関する英国特許明細書888689号
に記載された方法である。その方法によると、ジ
ヤガイモ粉とデンプンの粉を混合し水を加えてド
ウを作る。次にドウを調理してデンプンをゲル化
し膨潤したドウを乾かしてゴム様のカタサの製品
とする。乾燥後薄片に切り、さらに乾燥する。次
いで油の沸騰する中で調理してポテトチツプにす
る。 アメリカ特許明細書4140803号に記載のもう一
つの方法ではデンプンの水性懸濁液を熱い二重ロ
ーラー乾燥機にかけてゲル化し、得られた多層膜
状物を小片に切つて油であげる。 また他の方法、たとえば英国特許明細書
1358097号及び1484455号に記載された方法では、
予めゲル化されたデンプンを含むドウを小孔から
押出処理をする際に温度・圧力を適切にしてさら
にゲル化を進行させる。この乾燥小片を前と同様
に油であげる。 (2) 完全にゲル化された湿つたドウを油で揚げる
方法 この方法では約30ないし85％の固形分を含む湿
つたドウを任意の形に切り取り、油脂で揚げる。
ここで、ドウの中のデンプンを完全にゲル化した
後、油脂で揚げる。この方法で作られた製品の例
がアメリカ特許明細書3539356号、3297450号、
3451822号および4007292号とカナダ特許明細書
871648号に開示されている。 (3) 未ゲル化デンプンを含む湿つたドウを油で揚
げる方法 この方法ではドウはゲル化されたデンプンとゲ
ル化されていないデンプンとを含んでおり、約30
ないし70重量％、通常は40乃至50重量％の固形分
からなつている。このドウを小片にして油で揚げ
る。たとえばアメリカ特許明細書3997684号記載
のドウはこの種のドウであるが、初めの体積の約
1.6倍にしか膨張しないのに対し、上記の(1)と(2)
に属する方法では３倍以上も膨張している。 朝食用食料としての焼いた穀類製品の製造と
か、ビスケツトやクツキーの製造には、製品全量
に対して最高100％まで種々の割合でブラン（穀
類の外皮）を含むドウを用いたことが知られてい
る。このような食品の例は英国特許明細書344055
号、1561190号及び2010656A号に開示されてい
る。 更に、英国特許明細書1465843号と1544843号に
はモミガラを含む軽食品に関するものであり、特
に後者は煎餅（ライスクラツカ）の風味をつくり
出している。 本発明の軽食品は、ゲル化デンプンと後述の穀
類外皮を加えたドウ組成物を分割し、調理した小
片（部分）を含み、少くとも約５％（重量で）の
油脂を含有する膨張軽食品である。 本発明の膨張した軽食品はクリスプ風のものの
製造を意図している。すなわち、油で揚げたもの
であつても、または加熱調理した製品に油を噴霧
したものであつてもよいが、少くとも約５％（重
量で）の飽和または不飽和油脂を存在せしめて
“揚げもの”様の風味をもたせるものである。さ
らに、用いる穀類外皮はそれ自身または量的にも
クリスプ風の感触や香気を甚しく損うような悪い
性質を目的の軽食品に与えてはならない。このた
め、本発明で使用する穀類外皮はモミガラ（ある
いはヌカ）であつてはならない。モミガラは製品
の性質を劣化させるような独特の特性と香気を持
つからである。本発明における“穀類外皮”はモ
ミガラを含まないものと理解すべきである。 さらに付言すると軽食品は膨張させて作つたも
のでなければならない。すなわち素材となるドウ
の部分は、油で揚げたり他の調理法によつて、一
般に初めの体積の少くとも約1.25倍に、できれば
少くとも約1.5または1.6倍に、さらに望ましくは
少くとも約２倍、たとえば約2.5あるいは３倍に
膨張させるのがよい。驚くべきことには穀類の外
皮を入れると一般には膨張が望ましからぬほど小
さいクリスプ風の軽食品となることはない。例え
ば重量で50％の穀類外皮を含む製品については平
均膨張は１例をあげると約1.5倍くらいである。 本発明の軽食品は極めて美味であり、穀類外皮
含有量は高く、典型的には全粒小麦粉（そのうち
外皮は重量で13％）中の含有量よりも高い。そし
てデンプン源が何であつてもその中の含有量より
も高い。好ましい例をあげると本発明の軽食品は
約15から約70％（重量で）、さらに望ましくは約
20から約50％（重量で）の穀類外皮を含むのがよ
い。軽食品中に外皮を含ませるのは繊維を摂りな
がら十分に美味な食事をするためである。西欧人
の食品には必要量の繊維がしばしば欠けている。 この軽食品は種々の通常の分割した部分の形
状、例えば、クリスプのような薄いウエフアー、
リング、ストロー、チツプ、小ソーセージその他
のいずれであつてもよい。 ゲル化したデンプンは単独で用いてもよいし、
未ゲル化のデンプンと混ぜてもよい。ドウの中に
どんな形にでもして入れてよい。例えばデンプン
の少くとも一部分を予めゲル化しておいてもよ
く、あるいはドウ組成物を調製した後加熱調理し
てデンプンの少くとも一部をゲル化してもよい。
例をあげると、デンプンは小麦、カラス麦、大
麦、ライ麦、トウモロコシ、米、キヤツサバ、ジ
ヤガイモ、タピオカ、サゴヤシ、マメ一般、クズ
ウコンから採つたものでよい。望ましいのは穀類
粉末、特に小麦粉、をドウに入れて作つたデンプ
ンである。なかでも望ましいのは小麦粉中のデン
プンを予めゲル化したものである。例えば、白い
小麦粉に水を加えてスラリーにし、熱いローラー
上に噴霧して作つたデンプンである。そうして乾
燥したものを剥がし取り、再び磨砕して微粉にし
たものをそのあとで水で練つてドウにする。同様
の操作で小麦以外の素材からの粉を使つて予めゲ
ル化させて必要な材料を作ることができる。 別の望ましいやり方では、ゲル化したデンプン
を脱水加熱ジヤガイモから作ることができる。 本発明で用いる穀類外皮は小麦外皮が望まし
い。しかしそれ以外の穀類外皮が手許にあつて、
繊維含有量を所望の値にできるならばそれを使つ
てもよい。例えば大麦、カラス麦、ライ麦、トウ
モロコシの外皮である。小麦外皮はふつう重量で
約45％の繊維を含んでいるので、従つて重量で約
15％以上の小麦外皮を含む軽食品はかなりの有用
な量だけ繊維を含むだろう。この外皮をドウ組成
物に加える前に加熱して残存のデンプンをゲル化
し、かつアミラーゼのような酵素を破壊しておく
のがよい。例えば天然の外皮を運搬用の回転螺旋
上に送り込み、100℃１気圧の水蒸気流に５分間
曝して必要な熱処理を行なう。 本発明の軽食品に穀類外皮を入れたことによる
著しい効果は、従来のクリスプなどと比較して相
対的に低脂肪含有量となることで、調理のために
油で揚げたときでもそうである。ポテトクリスプ
その他の揚げた軽食品の欠点に高エネルギー値
（高カロリー）がある。そして本発明の軽食品の
明らかな利点は外皮を含まない他の食品に比べて
単位重量当りのエネルギーが遥かに低いことであ
る。 従つて本発明の軽食品は食品の繊維源として優
れたもので、味よく、揚げものの香気があり、し
かも他の同類の製品で穀類外皮を含まないものに
比べて低カロリーであるため、痩せるために減食
をしている人に好まれる形に製造することができ
る。 本発明の膨張軽食品を製造する方法としては、
小麦粉のようなデンプンと穀類外皮とを混合し、
瞬間的に強く局所的に加熱するやり方で混合物を
処理してドウの小片を調理して必要な程度にまで
膨張させる方法であれば、どんな方法で製造して
もよい。例えば上述の(1)から(3)のどの処理方法に
よつてこの軽食品を作つてもよい。 それゆえ例えば、そのような製法は穀類外皮と
未ゲル化デンプンまたはその素材との混合物に水
を加えてドウをつくり、ドウを調理してデンプン
のいくらかをゲル化し、できたドウ組成物を薄片
に切るなど細分してから乾燥し、“半製品”の小
片（分割した部分）とし、それを油脂中で揚げる
か、または、小片を塩もしくは炭酸カルシウムの
高温浴中に浸漬するなどして加熱調理する方法が
ある。“半製品”はまた穀類外皮を予めゲル化し
たデンプン及び水と混ぜてドウをつくり、切断そ
の他のやり方で細分して乾燥するか、または穀類
外皮と未ゲル化デンプンあるいはその素材をスラ
リー（懸濁液状）にして加熱したローラーで乾燥
し生成した薄片状ドウを例えば切断するなどして
小片に細分する。そのような小片をそのまま調理
するかあるいは磨砕し、再び水と混ぜてドウに
し、切断あるいは他の方法で細分、乾燥する。 例をもう一つあげると、本発明の方法は穀類外
皮といくぶんゲル化されたデンプンからなるドウ
をつくり、デンプンがゲル化する温度及び圧力の
条件下でダイス孔を通して該ドウを押出し、押出
されたドウを小片に細分して、半製品ドウ部分を
つくり、その小片を調理することを特徴とする方
法である。 本発明の軽食品はゲル化された小麦粉またはジ
ヤガイモ粉などのように予めゲル化されたデンプ
ンを用いる方法で製造するのが望ましい。 予めゲル化されたデンプンを用いる利点は香気
成分その他をドウに加えておくことができ、ゲル
化のためにドウを加熱する場合に比べてこれらの
物質が破壊されることが遥かに少ないからであ
る。 本発明の方法においては高温の油脂中、典型的
には熱い調理用油で揚げるのであつて、処理温度
は通常の温度範囲内、即ち約160から約215℃、時
間は５か100秒で十分であるが、本発明のドウの
利点は上記の範囲の上端より低い温度、例えば約
190から約195℃（典型的には約193℃）で調理で
きることである。このことは油の温度が沸点より
離れているので蒸気の出かたが少ないという利点
がある。 別法をあげると、水分含有量が重量比でなるべ
く約10から約15％の間にある。“半製品”を、塩
や炭酸カルシウムのような特定の物質を加熱した
浴の中に浸漬し加熱調理し、膨張調理された製品
から余分の特定物質を取除くというやり方もあ
る。調理された製品には噴霧または他の処理法で
必要量の脂肪を加えて望ましい風味を与える。 本発明の軽食品に所要の外観や望ましい性質を
賦与するために多様な添加物をつけ加えることが
できる。そのような添加物はある場合にはドウに
加える。特に予めゲル化したデンプンを用いる場
合はそうである。または調理済みの食品に噴霧し
てもよい。例えば軽食品の味をよくするために加
える風味料として塩、酢、チーズおよび、あるい
はタマネギ、ベーコン、獣肉、魚、トマト、鶏
肉、ハムがある。これら風味料は市販品が使える
し、植物タンパク質加水分解物、グルタミン酸ナ
トリウム、食塩、スパイス、合成および、または
天然物の香料を加えて必要な風味芳香を与えるこ
とができる。典型的な例では、水を加えてドウを
つくる元になる乾燥混合物に加えられる風味料は
重量比で約30％までであるが、約10％までが好ま
しい。 現在、保鍵関係当局では食料品などの塩分を制
限する方向に政策が向けられている。従つて、も
し必要あれば、低塩あるいは無塩食制度に関連し
て用いる本発明の軽食品に“塩味”を付与するた
め、塩化ナトリウムと等重量の塩化カリウムおよ
び、または塩化アンモニウムを加えてもよい（塩
化ナトリウムの全量あるいは一部分を代用する）。 さらにこの軽食品にはタンパク様付加物を加え
てもよい。ドウをつくる元になる乾燥混合物に典
型的には重量で約75％までのタンパク質様付加物
が加えられる。そのようなタンパク様物質は典型
的にはミルクタンパク特にカゼイン、大豆・小
麦・トウモロコシグルテンである。タンパク質様
物質を加えることにより軽食品の栄養価が向上す
る。 最終製品中に穀類外皮を必要な量だけ含ませる
ため、ドウをつくる元になる乾燥混合物に重量比
で約75％までの外皮を加えることができる。しか
しながら食品の口当りの良さから考えて特に望ま
しい範囲は混合物全量の約30から約40％である。 上述のように、本発明の膨張軽食品中の脂肪含
有量を同様の他の周知の軽食品よりも少なくする
ことができる。例をあげると、本発明の典型的な
軽食品中の脂肪分は約35％以下であるが、むしろ
約30％以下とする方法がよく、約25％の方がもつ
とよく、さらに減らして約20％以下とし、脂肪分
を約８から約20％とするのが望ましい。 次の表１は本発明による軽食品中の典型的穀類
外皮量と脂肪量を他の穀類外皮を含まない軽食品
と比較したものである。

【表】 むとした（すべて重量％）
以下の実施例は本発明による膨張軽食品の製造
を示すものである。記載されている膨張軽食品は
すべて少くとも５％（重量）の脂肪分を含有し、
初めのドウの体積の少くとも1.25倍に膨張させら
れたものである。 (A) 乾燥コレツト法の例 実施例 １ 次の成分組成の混合物をつくつた： ゲル化小麦粉 60ｇ 風味料 10ｇ 小麦外皮（加熱済） 30ｇ この混合物100ｇに水80mlを加え、55℃でよく
撹拌してドウにした。ドウを直径25mmの円柱棒状
にし、厚さ１mmの薄いスライスに切つた。それを
室温で１夜乾燥した。乾いたスライスを193℃の
植物油中で約10秒間調理した。 実施例 ２ 次の成分組成の混合物をつくつた： ゲル化小麦粉 60ｇ 風味料 10ｇ 小麦外皮（加熱済） 20ｇ 遊離大豆タンパク質 10ｇ この混合物から実施例１に記載の方法で軽食品
を製造した。 実施例 ３ 生のジヤガイモを洗い、皮を剥き、ゆで、し
た後に磨りつぶし、水を棄ててポテト粉をつくつ
た。つぶしたジヤガイモを加熱ローラーを用いて
乾燥し水分量４から５％の粉とした。微粉状の小
麦デンプンと小麦外皮を次の割合でポテト粉に混
ぜた： ポテト粉 20ｇ 小麦デンプン 40ｇ 外皮（未加熱） 30ｇ 十分多量の水を加えてドウ（80ml）にする。孔
から押出して円柱棒状にし、約30mlの長さに切
り、沸騰水に入れて45分間煮沸した。ゲル化した
製品をよく切れるナイフで薄片に切り、温室で１
夜乾燥した。そのスライスを193℃の油で揚げた。 実施例 ４ 次の成分を下記の方式に従つてよく混合た： ポテト粒（ゲル化済） 30ｇ ポテトデンプン（未ゲル化） 30ｇ ポテトデンプン（ゲル化済） ７ｇ 小麦外皮（加熱済） 30ｇ 食塩 ３ｇ 上記成分を垂直型ミキサー中で８分間混ぜ合わ
せ、水を加えて水分含有量を約35％（重量比）に
調整した。混合した物質を漂準ペースト押出機か
ら温度55ないし65℃で90ないし110Kg／cm²の圧力
で押出した。細孔から出たものは螺旋形で長さ約
30mm、直径１cm、壁の厚さ１mmの片になつてい
た。押出し終了後各小片は35ないし55℃のドラム
状乾燥機中で６時間かけてゆつくり乾かした。こ
の“半製品”の水分含有量は約11％（重量比）で
あつた。“半製品”を205℃の油中で約15秒間揚げ
た。 実施例 ５ 次の成分を55℃で20分間混合してスラリー懸濁
液状にした： ポテト粉 20ｇ 小麦外皮（加熱済） 20ｇ 風味料 ５ｇ 水 55ｇ 100℃のローラー乾燥機上にスラリーを流し、
ドラムを回転し続けると１分間で厚さ約0.5mmの
膜ができ上つた。この多層膜を刃物で剥がして１
枚のシートを得、2.5cm×４cmの長方形に切つて
乾燥し、水分を約11％（重量）とした。これらを
170℃の油中で10秒間十分に揚げた。 上記の実施例でポテト粉の代りに豆粉または小
麦粉を使うこともできる。 実施例 ６ 上述の各実施例において油で揚げる代りに高温
塩浴中に浸漬して、乾燥“半製品部分”を調理す
る方法に変えて上記実施例を行い、油脂を含まな
い製品をつくつた。各実施例を繰返し、得られた
製品に植物油を噴霧して、味をよくする程度に脂
肪分をもつ軽食品をつくり出した。このやり方で
脂肪含有量がそれぞれ35％、30％、25％、20％、
15％（重量比）の５種の軽食品をつくつた。 (B) 完全ゲル化の含水ドウを油で揚げる例 実施例 ７ 以下に述べるやり方で次の成分の混合物をつく
つた： ポテト粒（ゲル化済） 600ｇ 遊離大豆タンパク質 300ｇ 小麦外皮（加熱済） 300ｇ 食塩 60ｇ グリセリン・モノステアリン酸エステル 20ｇ 水 700ｇ 水、食塩、グリセリン・モノステアリン酸エス
テルは機械的に混ぜ、残りの乾燥成分はホバート
ミキサー中で混合した。水の入つた混合物を水の
ない混合成分に加えて全体が流動性になるまで混
合を続ける。得られた混合物を押出し成型するの
に1.25mm×2.5cmのリボン・ダイスを使い、74℃
で行なつた。押出したリボン状のものは30ないし
40％だけ引伸され、３cmの長さに切り、190℃で
45秒間揚げた。 実施例 ８ 次の組成物からポテトドウをつくつた： ポテト粒（ゲル化済） 70ｇ 小麦外皮（加熱済） 27ｇ グアーゴム 1.5ｇ 食塩 1.5ｇ 上の乾燥成分に混合わせ、60℃の水226mlを加
えて均一に混ぜて固形分30％（重量）のドウにし
た。このドウをピストン押出機にかけ１cm×１cm
のダイスを通して押出し、出てきたものを7.5cm
の長さに切断した。こうしてつくられた各単位を
170℃の深い油揚機で90秒間揚げた。この半揚げ
物は食用に供するまでは冷凍して貯蔵した。使用
に当つては冷凍単位を標準パントースターで１な
いし３分間焼いた。 実施例 ９ 次の成分をホバートミキサー中で混ぜてドウを
つくつた： ポテトフレーク（ゲル化済） 200ｇ 外皮（加熱済） 100ｇ 加水分解した大豆油〓 ５ｇ アスコルビン酸 １ｇ 水 200ｇ 〓 モノグリセライド40％、ジグリセライド40
％、トリグリセライド20％ 45℃のドウを２つのロールの付いたミルに通し
て0.4mm厚のシート状にし、それを直径7.5cm×５
cmの楕円片に切つた。それらの片を175℃の綿実
油で揚げた。 実施例 10 米粉97％と食塩３％（重量）を混ぜた混合物
700ｇを水300mlとともに圧力釜で調理した。出来
上つた米のドウを直径３mmの孔を通して押出し、
長さ1.5ないし３mmに切つて小球（ペレツト）に
する。この小球を、水を含まないつぶしジヤガイ
モおよび穀物外皮とともに次の割合に混合した： 米粒（水分32％） 25ｇ つぶしジヤガイモ（ゲル化済み） 25ｇ 穀物外皮（加熱済） 25ｇ 水 18ｇ 全水分は32％（重量）であつた。 上の混合物は細かく叩き切り、混ぜ、得られた
粒状物をローラーの間に通して0.75mmの厚さのシ
ート状にし、これら楕円の片を切り取つた。これ
を温度200℃のココナツ油中で15ないし20秒間揚
げた。 (C) 未ゲル化デンプンを含む含水ドウを揚げる例 実施例 11 次の成分を５クオート入りのホバートミキサー
に入れ、撹拌機を低速で１分間回転した。 乾燥ポテトフレーク（ゲル化済） 100ｇ ポテトデンプン（未ゲル化） 100ｇ 小麦外皮（加熱済） 100ｇ 食塩 ７ｇ 上の混合が終つたあと、室温の水347mlを１分
間かかつて加え、そのあと１分間撹拌を続けた。
混合物をピストン押出機に入れ、力を加えて2.5
cm×１mmのダイス開口部を通つて押出した。押出
されたドウをナイフで切つて約５cmの長さとし、
そのまま標準油揚機に落された。そして190℃の
水素添加値物油中で90秒間揚げられた。 この実施例でポテトデンプンの代りにタピオカ
デンプンを用いて優れた結果を得た。 実施例 12 実施例11と同様にしてドウをつくり、パスタロ
ーラーにかけて厚さ0.5mmのシート状にした。こ
のシートを次に1.5mm厚のシートにロールしなお
し、7.5cm長の片に切つた。これを揚げた製品は
ポテトチツプのような外観をもつていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゲル化デンプンと穀類外皮とから成る加熱調
   理されたドウ組成物を含み、かつ少なくとも５重
   量％の油または脂肪を含むことを特徴とする膨張
   軽食品。 ２ 穀類外皮を15重量％乃至70重量％、望ましく
   は20重量％乃至50重量％、含むことを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の軽食品。 ３ ドウ組成物を作る前にデンプンがゲル化され
   ていることを特徴とする特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項に記載の軽食品。 ４ ゲル化デンプン用のデンプンとして、小麦、
   カラス麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、、米、
   キヤサバ、ジヤガイモ、タピオカ、サゴヤシ、豆
   類および、またはクズウコンから採つたデンプン
   を用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   乃至第３項のいずれか１つに記載の軽食品。 ５ 穀類外皮として小麦外皮を使用したことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項乃至第４項のいず
   れか１つに記載の軽食品。 ６ 穀類外皮をドウ組成物に加える前に加熱した
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第５
   項のいずれか１つに記載の軽食品。 ７ ドウ組成物中に未ゲル化デンプンを含むこと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第６項の
   いずれか１つに記載の軽食品。 ８ 油または脂肪を約35重量％まで、望ましくは
   約８重量％乃至約20重量％、を含むことを特徴と
   する特許請求の範囲第１項乃至第７項のいずれか
   １つに記載の軽食品。 ９ 加熱調理によつてドウ部分がドウ部分の当初
   の体積の少なくとも約1.25倍、望ましくは少なく
   とも1.6倍、さらに望ましくは少なくとも2.0倍に
   膨張して成ることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項乃至第８項のいずれか１つに記載の軽食品。 １０ 少なくともいくらかのゲル化されたデンプ
   ンおよび穀類外皮を含む半製品ドウ部分であつ
   て、該ドウ部分をドウ部分の当初の体積の少なく
   とも1.25倍に膨張させる工程と該ドウ部分に少な
   くとも５重量％の油または脂肪成分を添加する工
   程とを含む製法によつて調理することにより軽食
   品を得ることができる半製品ドウ部分。 １１ 穀類外皮を15重量％乃至70重量％、望まし
   くは20重量％乃至50重量％、含むことを特徴とす
   る特許請求の範囲第１０項に記載の半製品ドウ部
   分。 １２ ドウ組成物を作る前にデンプンがゲル化さ
   れていることを特徴とする特許請求の範囲第１０
   項または第１１項に記載の半製品ドウ部分。 １３ ゲル化デンプン用のデンプンとして、小
   麦、カラス麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、
   米、キヤサバ、ジヤガイモ、タピオカ、サゴヤ
   シ、豆類および、またはクズウコンから採つたデ
   ンプンを用いることを特徴とする特許請求の範囲
   第１０項乃至第１２項のいずれか１つに記載の半
   製品ドウ部分。 １４ 穀類外皮として小麦外皮を使用したことを
   特徴とする特許請求の範囲第１０項乃至第１３項
   のいずれか１つに記載の半製品ドウ部分。 １５ 穀類外皮をドウ組成物に加える前に加熱し
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１０項乃至
   第１４項のいずれか１つに記載の半製品ドウ部
   分。 １６ ドウ組成物中に未ゲル化デンプンを含むこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１０項乃至第１
   ５項のいずれか１つに記載の半製品ドウ部分。 １７ ゲル化デンプンおよび穀類外皮を含むドウ
   組成物を分割して半製品ドウ部分を作り該半製品
   ドウ部分を加熱調理してなる膨張食品であつて、
   ゲル化デンプンおよび穀類外皮を有するドウ組成
   物を分割して半製品ドウ部分を作り該半製品ドウ
   部分を加熱調理したものを含み、かつ該膨張食品
   に対し少なくとも約５重量％の油または脂肪成分
   を添加する工程を有する製法によつて少なくとも
   約５重量％の油または脂肪を含む軽食品を製造す
   るために用いる膨張食品。 １８ 穀類外皮を15重量％乃至70重量％、望まし
   くは20重量％乃至50重量％、含むことを特徴とす
   る特許請求の範囲第１７項に記載の膨張食品。 １９ ドウ組成物を作る前にデンプンがゲル化さ
   れていることを特徴とする特許請求の範囲第１７
   項または第１８項に記載の膨張食品。 ２０ ゲル化デンプン用のデンプンとして、小
   麦、カラス麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、
   米、キヤサバ、ジヤガイモ、タピオカ、サゴヤ
   シ、豆類および、またはクズウコンから採つたデ
   ンプンを用いることを特徴とする特許請求の範囲
   第１７項乃至第１９項のいずれか１つに記載の膨
   張食品。 ２１ 穀類外皮として小麦外皮を使用したことを
   特徴とする特許請求の範囲第１７項乃至第２０項
   のいずれか１つに記載の膨張食品。 ２２ 穀類外皮をドウ組成物に加える前に加熱し
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１７項乃至
   第２１項のいずれか１つに記載の膨張食品。 ２３ ドウ組成物中に未ゲル化デンプンを含むこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１７項乃至第２
   ２項のいずれか１つに記載の膨張食品。 ２４ 加熱調理によつてドウ部分がドウ部分の当
   初の体積の少なくとも約1.25倍、望ましくは少な
   くとも1.6倍、さらに望ましくは少なくとも2.0倍
   に膨張してなることを特徴とする特許請求の範囲
   第１７項乃至第２３項のいずれか１つに記載の膨
   張食品。 ２５ ゲル化デンプンと添加穀類外皮を含むドウ
   組成物を分割したドウ部分をドウ部分の当初の体
   積の少なくとも約1.25倍に膨張させるためのドウ
   部分の加熱調理工程を含む製法であつて、少なく
   とも約５重量％の油または脂肪成分を該ドウ部分
   に添加する工程を含み、加熱調理工程は、望まし
   くは、(a)油または脂肪中で揚げるか、または、(b)
   高温物質の浴中に浸漬して行われ、該(b)によつて
   加熱調理された場合には、その後に、望ましくは
   噴霧法によつて、必要な程度にまで油または脂肪
   成分を添加することを特徴とする軽食品の製法。 ２６ (a)穀類外皮と未ゲル化デンプンとを、また
   は、穀類外皮とデンプン素材とを混合し、水を加
   えてドウとし、該ドウを加熱調理して少なくとも
   いく分かのデンプンをゲル化し、得られたドウ組
   成物をドウ部分に分割し、このドウ部分を乾燥し
   て加熱調理するか、あるいは、(b)穀類外皮と予め
   ゲル化したデンプンとを混合し、水を加えてドウ
   とし、得られたドウ組成物をドウ部分に分割し、
   このドウ部分を乾燥して加熱調理するか、あるい
   は、(c)穀類外皮と未ゲル化デンプンとを、また
   は、穀類外皮とデンプン素材とを混合し、水を加
   えて懸濁液化し、加熱ローラー上で該懸濁液を乾
   燥して乾燥ドウの板状体とし、この乾燥ドウ板状
   体を部分に分割して加熱調理するか、あるいは、
   (d)穀類外皮と未ゲル化デンプンとを、または、穀
   類外皮とデンプン素材とを混合し、水を加えて懸
   濁液化し、加熱ローラー上で該懸濁液を乾燥して
   乾燥ドウの板状体とし、該乾燥ドウ板状体を部分
   に分割した後、粉砕し、この粉砕ドウに水を加え
   て再びドウを作り、得られたドウを部分に分割
   し、この部分を乾燥して加熱調理するか、あるい
   は、(e)穀類外皮といくぶんゲル化されたデンプン
   でドウをつくり、デンプンのゲル化をさらに促進
   する温度・圧力条件下でダイス孔を通してドウを
   押出し、押出されたドウを部分に分割した後、加
   熱調理することを特徴とする特許請求の範囲第２
   ５項に記載の軽食品の製法。