DE1945543C3 - Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen Lebensmittels - Google Patents

Description

vierung durch Gefriertrocknung« in der Zeitschrift werdea. Hierdurch wird ein Bereich für die erste Zu- »Umschau« 1961 Heft 14, S. 428 bis 430 zeigt, hier- gäbe zu dem kalten, beim erfindungsgemäßen Verbei handelt es sich aber lediglich um die Anwendung fahren hergestellten Gemisch angegeben, das vor der der üetriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung Gefriertrocknung vorliegt. In dieser Verfahrensstufe und die besondere Art der dabei auftretenden Was- 5 können vorteilhaft als eiweißreiches Erzeugnis Milchserentziehung. Es geht hier nur um einen Wasserent- eiweiß, z. B. Mager- oder Vollmilchpulver, Quarkzug zum Zwecke der Konservierung, wobei das Was- pulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver, Dialyseeiser dann, wenn die Lebensmittel wieder verwendet weiß, Fischeiweiß, Weizenkleber, Sojaeiweiß und anwerden sollen, erneut zugeführt werden muß, so daß dere tierische und pflanzliche Eiweiße, gegebenenes sich hier also um einen vorübergehenden Wasser- io falls nach einer Behandlung zur Erzeugung der Geentzug handelt. Im Gegensatz dazu dient die bei der nußfähigkeit, verwendet werden. Eine besondere BeErfindung angewendete Gefriertrocknung zur Her- handlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit kann stellung eines in vollem Umfange verbrauchbaren z.B. bei Fischeiweiß und Weizenkleber angebracht Lebensmittels, dem keineswegs erneut Wasser züge- sein. Diese Behandlung richtet sich nach den jeweilifiihrt werden muß. ,_{5 gen} Beengungen und zutreffenden Geschmacksrich-

Dadurch, daß nach der Erfindung eine kalte Ver- tungen. Diese Behandlung ist kein Gegenstand dieses mischung erfolgt, wird die Voraussetzung geschaffen, Verfahrens. Es wird jedoch bemerkt, daß von den daß das eiweißreiche Erzeugnis in einer weitaus hö- aufgezählten Stoffen Mager- oder Vollmilchpulver, heren Zugabe eingebracht werden kann als beim her- Quarkpulver, Butiermilchpulver, Joghurtpulver, Diakümmlichen Backen. Außerdem wird das Eiweiß da- ao lyseeiweiß u. dgl. ohne Vorbehandlung zugesetzt bei nicht wärmedenaturiert. Die Gefriertrocknung werden können. Dabei versteht sich weiterhin, daß, des Lebensmittels in Scheiben bringt dabei das Er- wenn auch durch das erfinduugsgemäße Verfahren, zcugnis in eine Form, die den brotähnlichen und den Teile z.B. eines Mehls in erster Linie durch Eiweiß gebäckartigen Charakter hervorhebt. ersetzt werden sollten, dem Ausgangsstoff als erste

Wenn auch für die erste Zugabe ein Trocknen, 25 Zugabe aus Getreide vor dem Erhitzen z. B. Soja-Backen oder Rösten vorgesehen ist, so kann jedoch mehl, Weizenkleber etc. zugesetzt werden können. auch bei Aufrechterhaltung einer brotartigen Struk- Nach einem Beispiel des erfindungsgemäßen Ver-

tur — weil diese Zugabe nach Zerkleinerung beige- fahrens werden einen brotartigen Geschmack herstelgeben wird — auch ein Rösten mit hoher Tempera- lende Bestandteile, die die eine Zugabe bilden, getur kurzzeitig eingesetzt werden, so daß sich 30 trocknet, gebacken oder geröstet und die anderen dadurch schon zeitlich hinsichtlich der Ausnutzung Bestandteile ohne Wärmebehandlung zugesetzt und· der entsprechenden Vorrichtungen ein wesentlicher die Mischung ohne Wärmebehandlung weiterverar-Vorteil ergibt. Die durch Wärmebehandlung vorbe- beitet.

rcitete Zugabe kann anstatt des normalen Backens in Bezüglich des bisher beschriebenen Verfahrens

Fladen geröstet und danach zerkleinert werden, was 35 sieht ein weiterer wesentlicher Verfahrensschritt vor, einen wesentlichen Vorteil der Erfindung ausmacht, daß weitere Zugaben zur Aromatisierung und/oder weil innerhalb der erfindungsgemäßen Kombination zur Herstellung der gewünschten Geschmacksrichdadurch mit verhältnismäßig billigen Ausgangsstof- tung vor der Gefriertrocknung zugesetzt werden, beifen ein würziger Geschmack auf Grund der nachträg- spielsweise Kümmel, Käse, Malz, Honig, Früchte, liehen Verteilung in dem kalt gemischten Zwischener- 40 Obst, Fleischwaren wie Schinken, Wurst usw. Hierzeugnis erzeugt wird. Das Lebensmittel selbst wirkt bei handelt es sich entweder um reine Maßnahmen in diesem Fall brotartig und hat eine entsprechende für eine Aromatisierung, zum anderen aber auch um Struktur, jedoch mit einem stark gesteigerten Gehalt Zusätze, die den Gehalt bzw. die Substanz des Lean eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Er- bensmittels mitbestimmen. Dabei ist für das jeweilige Zeugnissen und.weiteren Zugaben, die einen Belag 45 Erzeugnis eine Dosierung dieser Zugaben angeersetzen bzw. einen eingearbeiteten B,elag bilden. Da- bracht. Stark aromatisierende Zusätze wie Kümmel durch wird ein völlig neues, insbesondere scheiben- oder andere Gewürze können in geringer Menge in förmiges Lebensmittel geschaffen, das einen vorzüg- das kalte Gemisch eingebracht werden, um ein stark liehen Geschmack hat, gute Konsistenz und Haltbar- eiweißhaltiges Erzeugnis zu schaffen, «iss nach diesen keit aufweist. 50 genannten Zugaben schmeckt. Natürlich können aber

Zweckmäßig erfolgt eine Vermischung so, daß das diese Zugaben gerade durch das Gefriertrocknungseiweißreiche Erzeugnis in der Größenordnung von verfahren zur Herstellung des Enderzeugnisses in vorzugsweise 15 bis 80 Gewichtsprozent vorhanden einer Menge zugesetzt werden, daß sie den Nährwert ist. Wenn bei bekannten Verfahren von einem Gehalt des Erzeugnisses beherrschen bzw. bestimmen, so des eiweißreichen Erzeugnisses in der Größenord- 55 daß praktisch beispielsweise ein Käse-, Früchte- oder nung bis zu 3O^D/o gesprochen werden kann, dann Schinkenbrot geliefert werden kann, das als gefrierschafft die Erfindung einerseits ein Verfahren, das je- getrocknete Konserve vorliegt und in einer Ausfühdenfalls im Bereich von 30 bis 50°/» mehr eiweiß- rungsform den charakteristischen Bestandteil nicht reiche Erzeugnisse einarbeiten kann. Aber auch in als Belag, sondern eingearbeitet enthält, dem sich überlappenden Bereich bewirkt das erfin- 60 Ein anderes Beispiel des erfindungsgemäßen Verdungsgemäße Verfahren eine Zusammensetzung, die fahrens, dessen Erzeugnis auch als gefriergetrocknete entweder das eiweißreiche Erzeugnis und/oder Konserve dient, wobei eine Gefriertrocknung in Aroma bzw. Nahrungsstoffe in weitaus besserer Scheibenform erfolgt, besteht darin, daß die obenge-Weise zur Geltung bringt. nannten weiteren Zugaben zur Aromatisierung und/

Zweckmäßig werden als Schrot, Kleie oder Mehl- 65 oder zur Herstellung der gewünschten Geschmackssubstanzen verwendet, die aus Getreide wie Weizen, richtung in einer selbständigen Scheibenform vorbe-Roggen, Mais, Knollenfrüchten wie t. B. Kartoffeln, reitet und zugeführt werden und mit einem scheibenöl fruchten wie z. B. Erdnuß oder Kokosnuß erzeugt förmigen Erzeugnis der obengenannten Art durch

Gefriertrocknung vereinigt werden. Beispielsweise Das bisher beschriebene Verfahren und die daraus

werden diese Schichten vor der Gefriertrocknung in resultierenden Erzeugnisse werden durch die Gefnerpastösem Zustand aufeinandergebracht und durch trocknung, insbesondere in scheibenförmiger Gestalt, die Gefriertrocknung vereinigt. Es besteht dabei die mk einer genügend mechsnischen Formbeständigkeit Möglichkeit,- beide, verschieden- Schichten bildende 5 geschaffen, um den Verbrauchern zugeführt zu wer-Massen in flacher Form zunächst bis zu einem gewis- den. Dabei wird natürlich einbezogen, daß außerdem sen Maß unter Trennung voneinander durch Gefrier- Gelatine oder eine andere strukturbildende Substanz trocknung zu behandeln und erst in einem letzten zugesetzt wird. Hierdurch kann die Festigkeit des Er-Arbeitsschritt während der Gefriertrocknung eine Zeugnisses verbessert werden. Eine andere solche unmitteibare Vereinigung vorzusehen. Hierbei kann io Substanz kann unter Umständen in einem Zusatz von durch die Gefriertrocknung ein mehrschichtiger Auf- Glukose bestehen,
bau erreicht werden. Durch das Verfahren ist jedoch auch die Herstel-

Beispielsweise können für eine auf die Grund- lung pulverförmiger Mischprodukte, wie Pulver für schicht aufgebrachte Schicht Massen oder Granulate Reibekuchen und ähnlicher Erzeugnisse, die lhrerverwendet werden, die aus Früchten, Obst, zusam- 15 seits küchenmäßig weiterverarbeitet werden, möglich, men mit Milch oder Quark, oder beispielsweise auch Zu einer günstigen Verwertung wird im Sinne obi-

Stärkesirup oder Zucker bestehen können. ger Darlegungen beispielsweise bevorzugt, daß ein

Bei einem weiteren Beispiel des erfindungsgemä- eiweißreiches Erzeugnis in pulverförmiger oder paßen Verfahrens wird als ein Ausgangsstoff Roggen- sföser Form in der Größenordnung von 30 bis über kleie verwendet, die über einen Walzentrockner ge- ao 50 Gewichtsprozent zugegeben wird. Weiterhin ist es trocknet und dann zerkleinert wird. Schon hierdurch aber vorteilhaft, daß zu dem Erzeugnis, das sich aus kann mit einem wirtschaftlichen Ausgangsstoff die einem Schrot, einer Kleie oder einem Mehl unter Ereine Zugabe mit einem würzigen, brotartigen Ge- hitzung und aus einem eiweißreichen tierischen oder schmack erzeugt werden. Bevorzugt wird dabei, daß pflanzlichen Erzeugnis ergibt, andere Substanzen wie die Roggenkleie vor der Trocknung gemälzt wird. 25 Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch, Nahrungs- oder

Um eine weitere Annäherung an den brotähnli- Genußmittel vor der Gefriertrocknung zugesetzt werchen Charakter zu erreichen, kann weiterhin die den, die in ihrer nativen Form vorliegen und so er-Roggenkleie nach der Mälzung mit Sauerteig gesäu- halten bleiben.

ert werden. Dabei ergibt sich eine vielfache Anwen- Eine Zerkleinerung in vorstehender Darlegung be-

dungsmöglichkeit von Roggenkleie, wobei sich der 30 deutet, daß die Substanzen insbesondere auf mecha-Einsatz der einen oder anderen Maßnahme danach nische Weise zerstückelt werden, wobei je nach der richtet, welche Zutaten weiterhin zugegeben werden. gewünschten Konsistenz des Enderzeugnisses be-

Nach einem anderen Ausführungsbeispiel des Ver- stimmte Partikelgrößen bis 5 mm hergestellt werden, fahrens wird als die eine Zugabe Weizenbrot, Rog- Diese Partikelgrößen umfassen auch Pulver,
genbrot oder Mischbrot verwendet, das nach dem 35 Dabei wird darauf hingewiesen, daß nicht alle ZuBacken geschnitten und/oder nach einem Zerkleinern gaben in gleicher Partikelgröße zusammengebracht geröstet wird. Dieses Brot kann natürlich in bedeu- werden müssen. Beispielsweise kann die Erstzugabe tend kürzerer Zeit als üblich gebacken werden. Es in Form eines getrockneten, gebackenen oder geröbietet aber auch nach der Zerkleinerung in seine Be- steten Kohlenhydratnahrungsmittels gemäß obiger standteile eine Form, die sich in besonderer Weise 40 Definition nach der Zerkleinerung als Anhäufung zur Zumischung anderer Bestandteile eignet und auf größerer Partikeln vorliegen als die andere Zugabe Grund ihrer porigen Struktur andere pulverisierte aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Zutaten, gegebenenfalls mit kleinerer Partikelgröße Erzeugnis. Es kann dabei beispielsweise brockenartials den Porenabmessungen entspricht, intensiv auf- ges Material mit pulverförmigem oder pastösem Manehmen kann. Das führt zu einem besonders homo- 45 terial vermischt werden, wobei ferner auch einbezogenen Erzeugnis. gen wird, daß die anderen Substanzen ebenfalls ins-

Feiner sieht ein weiteres Beispiel vor, daß als die besondere mechanisch zerkleinert oder zu Pulvereine Zugabe Waffeln, Kekse, Lebkuchen sowie jedes form aufgearbeitet zugesetzt werden können,
gebackene Nahrungs- oder Genußmittel verwendet Im Sinne obiger Darlegungen wird durch das Verwird, das vor der Zuführung zerkleinert wird. Für 50 fahren nach der Erfindung ein Lebensmittel geschafdiese beiden Varianten gelten obige Gesichtspunkte. fen, das aus einem getrockneten, gebackenen oder

Besonders hervorgehoben wird, daß als die erste gerösteten, Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel Zugabe auch zweckmäßig Kartoffelmehl, Weizen- und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkleinemehl und/oder Roggenmehl geröstet verwendet wer- rung kalt zugemischten Anteil aus einem pulverden kann, um daraus zum Beispiel eiweißreiche Rei- 55 oder pastenförmigen, eiweißreichen tierischen oder bekuchen, Knödel, Suppenklöße und ähnliche Er- pflanzlichen Erzeugnis besteht, die durch Gefrierzeugnisse herzustellen. Zu diesem Zweck kann das trocknung pulverförmig oder scheibenförmig vermit dem erfindungsgemäßen Verfahren geschaffene einigt sind. In diesem Zusammenhang wird ergänzt, gefriergetrocknete Erzeugnis vorteilhaft zerkleinert daß auch andere, sich aus dem obenerwähnten Ver- oder pulverisiert werden, um dann anschließend eine f>o fahren ergebende Bestandteile vor der Gefriertrockküchenmäßige Weiterverarbeitung zu ermöglichen. nung eingebracht sein können und enthalten sind.
Auch Mischungen sind zur Einstellung besonderer Ein besonderes dieser Lebensmittel weist einen

Geschmacksrichtungen geeignet, wobei natürlich schichtweisen Aufbau auf und hat wenigstens eine auch einzelne Bestandteile statt der Röstung nach Schicht, welche aus einem getrockneten, gebackenen einer Teigbildung gebacken oder getrocknet und zer- 65 oder gerösteten, Kohlenhydrat enthaltenden Lebenskleinert beigegeben werden können, insbesondere mittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerauch, wenn es sich um schon eiweißreiche Substan- kleinerung kalt zugemischten Anteil aus einem pulze.n wie Nußmehl oder Sojamehl handelt. ver- oder pastenförmigen, eiweißreichen tierischen

oder pflanzlichen Erzeugnis gemäß obigen Angaben [(K)Og Weizenmehlteig werden auf herkömmliche

besteht und mit wenigstens einer anderen Schicht Weise zu 80(Jg Brot mit einem Feuchtigkeitsgehalt

vereinigt ist, die als Grundsubstanz eine oder meh- von 40"« verbacken. Das Brot wird zerkleinert und

rere der Substanzen enthält, die oben als weitere Zu- geröstet. Nun fügt man 500g eines Milcheiweißprogaben zur Arbmatisierang und/oder als Nahrungsmit- 5 duktes (z.B. Labquarkpulver) mit 70 ",Ό Protein so-

tel bezeichnet sind. Für solche Schichten sind oben wie 700 g Wasser hinzu und führt den so entstehen-

Beispiele angegeben worden. den Teig der Gefriertrocknung zu. wo er zu Scheiben

Weiterhin wird als ein Anwendungsbeispiel fol- getrocknet wird. Die Scheiben sind beispielsweise

gende Rezeptur angegeben: etwa 4 bis 5 mm stark.

Claims (5)

1 2 obige Behandlung der Sojabohnen ein Mehl vermin-Patentansprucne: derten ölgehalts erzeugt WOrden ist, ein konventio-

1. Verfahren zur Herueilung eines mit Eiweiß nelles Backverfahren angewandt.

angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmi- Weiterhin ist durch die deutsche Patentanmeldung gen Lebensmittels, bei dem Schrot, Kleie oder 5 P 984 IVa/2 cB ein Verfahren zur Herstellung von Mehl von Getreide und/oder Mehl von Knollen- Dauergebäck vorbeschrieben, wobei Hirnsubstanzfrüchten und/oder Ölfrüchten getrocknet, gebak- oder Rückenmark mit Mehl oder einem Vollkornken oder geröstet werden, dadurch ge- schrot aus Weizen oder Roggen zu einem Teig verarkennzeichnet, daß das durch Trocknen, beitet und dieser gebacken und abgekühlt wird. Auch Backen oder Rösten erhaltene Erzeugnis als die io hier wird das Gebäck nur durch ein übliches Backeine Zugabe mit wenigstens einer anderen Zu- verfahren aus einer Mischsubstanz hergestellt, bei gäbe aus einem genußfähigen, eiweißreichen, tieri- der die Gehirnsubstanz oder das Rückenmark in roschen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und hem Zustand zu einem ebenfalls rohen Mehl zugegedie erhaltene Mischung gefriergetrocknet wird. ben worden ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- 15 Schließlich beschränkt sich die deutsche Patentankennzeichnet, daß das Lebensmittel in Scheiben- meldung N10 034 IV a/2 c auf ein Backverfahren, form gefriergetrocknet wird. bei dem von einem einheitlichen Vorprodukt ausge-

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gangen wird, nämlich von Kartoffelpulver, das aus gekennzeichnet, daß weitere Zugaben zur Aro- getrockneten und gemahlenen eßbaren Knollenfrüchmatisierung und/oder zur gewünschten Ge- ao ten, welche vorgedämpft oder auf andere Weise geschmacksrichtung vor der Gefriertrocknung züge- kocht worden sind, gewonnen worden ist. Dieses setzt werden. ' Kartoffelpulver wird ausschließlich mit Wasser ge-

4. Verfahren nach Anspruch 1,2 oder 3, da- mischt, bevor es verbacken wird. Auch die hier durch gekennzeichnet, daß außerdem Gelatine außerdem vorgeschlagene Ersetzung von 50 ^/o des oder eine andere strukturbiidende Substanz züge- 25 Kartoffelpulvers durch Stärkemehl oder die Beimisetzt wird. schung von ungequollenem Stärkemehl führen eben-

5. Verfahren nach Anspruch 2,3 oder 4, da- sowenig zu einem mit Eiweiß angereicherten Lebensdurch gekennzeichnet, daß weitere Zugaben in mittel, "da in jedem Falle Erzeugnisse miteinander Scheibenform vor der Gefriertrocknung zugeführt vermischt werden, die praktisch ausschließlich aus werden. 30 Kohlenhydraten bestehen, also proteinreiches Material überhaupt nicht zur Anwendung gelangt.

Bei allen diesen bekannten Verfahren, soweit sie

die Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten Le-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- bensmittels betreffen, ergibt sich durch den konvenlung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen 35 tionellen Backvorgang der Nachteil, daß das Eiweiß oder pulverförmigen Lebensmittels, bei dem Schrot, durch die Wärmeeinwirkung beeinträchtigt wird. Kleie oder Mehl von Getreide und/oder Mehl von Weiterhin ist der Eiweißgehalt auf Grund der tech-Knollenfrüchten und/oder Ölfrüchten getrocknet, ge- nologischen Schwierigkeiten, eiweißreiche, aber lokbacken oder geröstet werden. kere Gebäcke herzustellen, begrenzt. Zu beriicksich-

Bekannt ist ein sogenanntes Eiweißbrot, das aus 40 tigen ist auch, daß die schonende Backweise die Herernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gefor- Stellungszeit enorm erhöht.

dert wird. Dabei handelt es sich um sogenanntes pro- Die Erfindung geht von der Erwägung aus, daß ge-

teinreiches Brot oder um ein sogenanntes Diät- bzw. bäckartige Lebensmittel gewünscht werden, deren Diabetikerbrot. Letzteres wird unter besonders scho- Eiweißgehalt gegenüber normalen gebackenen Lenenden Bedingungen gebacken und muß nach der 45 bensmitteln wesentlich erhöht ist, wobei aber vorbe-Diät-Verordnung einen Kohlenhydratgehalt, der um halten sein soll, daß auch andere Nahrungsstoffe einetwa Vio gegenüber einem normalen Erzeugnis herab- zuarbeiten sind, sei es aus Gründen des ernährungsgesetzt ist, haben. Dabei werden Teile des Mehls physiologischen Zustandes oder einer Geschmacksdurch Eiweiß und der normale Zucker durch Diabe- bildung, wobei aber jeweils eine Beständigkeit ertikerzucker ersetzt. 50 reicht werden soll, die gegenüber bekannten gebacke-

Diese bekannten Erzeugnisse basieren auf dem nen Lebensmitteln wesentlich erhöht ist. Backen und sind darauf angewiesen, daß die eiweiß- Diese Aufgabe wird bei dem eingangs genannten

haltigen Zutaten mitgebacken werden. Verfahren erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das

So ist beispielsweise durch die deutsche Patent- durch Trocknen, Backen oder Rösten erhaltene Erschrift 600 496 ein Verfahren zur Herstellung von 55 Zeugnis als die eine Zugabe mit wenigstens einer an,-Diabetikerbackwaren aus Sojabohnen bekannt, bei deren Zugabe aus einem genußfähigen, eiweißreichen, dem unvollkommen entölte, nicht entbitterte und tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und vermahlene Sojabohnen ohne Zusatz von Getreide- die erhaltene Mischung gefriergetrocknet wird, mehl angeteigt werden und der Teig in üblicher Demnach umfaßt die Erfindung im Prinzip fol-

Weise, aber unter Verwendung von mehr Gärmittel 60 gende drei Verfahrensschritte: als üblich verbacken wird. Dieses bekannte Verfah- 1, Konventionelles Backen, Trocknen oder Rösten,

!^lL^Wΐ·^Γ^ΐ>fί^elhe^ⁿΛ^O^^8ent^Uf,·^8ee^m^ 2. Vermischen des gemahlenen Back*, Trock-

denen nicht entb.tterte gereinigte und geschalte Soja- _oder Rö^eugnisses mit proteinrci-

bohnen geschrotet werden, das Schrot auf 70° C er- ^J* Material hitzt und hydraulisch gepreßt wird, die erhaltenen 65 „ -------"---•-ⁱ

Preßkuchen vermählen und anschließend angeteigt ^3> Gefriertrocknen der erhaltenen Mischung,

werden und der Teig unter Zusatz von Gärmittel ver- Die Gefriertrocknung als solche ist zwar bekannt,

backen wird. Hier wird also, nachdem durch die wie beispielsweise der Aufsatz »Lebensmittelkonser-