DE1945543A1 - Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiss angereicherten,gebaeckartigen oder pulverfoermigen Lebensmittels und durch dieses Verfahren hergestelltes Lebensmittel - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen lebensmittels und durch dieses Verfahren hergestelltes lebensmittel.
• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen lebensmittels. Ferner bezieht sich die Erfindung auf ein solches nach diesem Verfahren hergestelltes lebensmittel.
• Bekannt ist ein sogenanntes Eiweißbrot, das aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gefordert wird, Dabei handelt es sich um sogenanntes proteinreiches Brot oder um ein sogenanntes Diät- bzw. Diabetikerbrot. letzteres wird unter besonders schonenden Bedingungen gebacken und muß nach der Diät-Verordnung eine Kohlenhydratgehalt, der um etwa 3/10 gegenüber einem normalen Erzeugnis herabgesetzt ist, haben.
• Dabei werden Teile des Mehls durch Eiweiß und der normale Zucker durch Diabetikerzucker ersetzt.
• Diese bekannten Erzeugnisse basieren auf dem Backen und sind darauf angewissen, daß die eiweißhaltigen Zutaten mitgebacken werden. Dadurch ergibt sich der Nachteil, daß das Eiweiß durch die Wärmeeinwirkung beeinträchtigt wird. Weiterhin ist der Eiweißgehalt aufgrued.der technologischen Schwierigkeiten, eiweißreiche, aber lockere Gebäcke herzustellen, begrenzt. Zu berücksichtigen ist auch, daß die schonende Backweise die Herstellungszeit enorm erhöht.
• Die Erfindung geht von der Erwägung aus, daß gebäckartige lebensmittel gewünscht werden, deren Eiweißgehalt gegenüber normalen gebackenen lebensmitteln wesentlich erhöht ist, wobei aber vorbehalten sein soll, daß auch andere Nahrungsstoffe einzuarbeiten sind, sei es aus Gründen des ernährungsphysiologischen Zustandes oder einer Geschmacksbildung, wobei aber Jeweils eine Beständigkeit erreicht werden soll, die gegenüber bekannten gebackenen lebensmitteln wesentlich erhöht ist.
• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst daß eine Zugabe in Form getrockneten, gebackenen oder gerösteten Schrotes, Kleie oder Mehls von Getreide und/oder Mehls von Knollenfrüchten und/oder Ölfrüchten und wenigstens eine andere Zugabe aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und gefriergetrockent werden. Das Gefriertrocknen kann auch bevorzugt in Scheibenform erfolgen.
• Dadurch, daß eine kalte Vermischung erfolgt, wird die Voraussetzung geschaffen, daß das eiweißreiche Erzeugnis in einer weitaus höheren Zugabe eingebracht wenden kann als bei herkömmlichen Backen. Außerdem wird das Eiweiß dabei nicht wärmedenaturiert. Die Gefriertrockung in Scheiben bringt dabei das Erzeugnis in eine Form, die den brotähnliche und den gebäckartigen Charakter hervorhebt.
• Wenn auch für die ozess Zugabe ein Treocknen, Backen oder Rösten vorgesehen ist, so liegt jedoch auch bei Aufrechterhaltung eine brotartigen Struktur zur wasertliches Merkmal der Erfindung darin daß - wo diese Zugabe nach Tarkleinerung beigegeben wird - auch ein Rösten mit hoher Temperatur kurzzeitig eingesetzt werden kann, so daß sich dadurch schon zeitlich hinsichtlich der Ausnutzung der entsprechenden Vorrichtungen ein wesentlicher Vorteil ergibt. Die durch Wärmebehandlung vorbereitete Zugabe kann anstatt des normalen Backens in Fladen geröstet und danach zerkleinert werden, was einen wesentlichen Vorteil der Erfindung ausmacht, weil innerhalb der erfindungsgemäßen Eombination dadurch mit verhältnismäßig billigen Ausgangsstoffen ein würziger Geschmack aufgrund der nachträglichen Verteilung in dem kaltgemischten Zwischen-Erzeugnis erzeugt wird. Das Lebensmittel selbst wirkt in diesem Fall brotartig und hat eine entsprechende Struktur, Jedoch mit einem stark gesteigerten Gehalt an eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnissen und weiteren Zugaben, die einen Belag ersetzen bzw. einen eingearbeiteten Belag bilden. Dadurch wird ein völlig neues, insbesondere scheibenförmiges Lebensmittel geschaffen, das einen vorzüglichen Geschmack hat, gute Konsistenz und Haltbarkeit aufweist Zweckmäßig erfolgt eine Vermischung so, daß das eiweißreiche Erzeugnis in der Größenordnung von vorzugsweise 15 bis 80 Gew.% vorhanden ist. Wenn bei bekannten Verfahren von einem Gehalt des eiweißreichen Erzeugnisses in der Größenordnung bis zu 30 % gesprochen werden kann, dann schafft die Erfindung einerseits ein Verfahren, das jedenfalls im Bereich von 30 bis 50 * mehr eiweißreiche Erzeugnisse einarbeiten kann. Aber auch in dem sich überlappenden Bereich bewirkt daß Erfindung gemäß Verfahren eine Zusammensetzung, die entweder das eiweißreiche Erzeugnis und/oder Aroma bzw. Nahrungsstoffe in weitaus besserer Weise zur Geltung bringt.
• Zweckmäßig werden als Schrot, Kleie oder Mehl Substanzen verwendet, die aus Getreide wie Weizen, Roggen, Mais, ISollenfrilohten wie z.B. Kartoffeln, Ölfrüchten wie z.B. Erdnuß oder Kokosnuß erzeugt werden. Hierdurch wird ein Bereich für die erste Zugabe zu dem kalten, erfindungsgemäßen Gemisch angegeben, das vor der Gefriertrocknung vorliegt In dieser Verfahrensstufg können vorteilhaft als eiweißreiches Erzeugnis Milcheiweiß, z.B. Mager- oder Vollmilchpulver, Quarkpulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver, Dialyseeiweiß, Fischeiweiß, Weizenkleber, Sojaeiweiß und andere tierische und pflanzliche Eiweiße, gegebenenfalls nach einer Behandlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit, verwendet werden. Eine besondere Behandlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit kann zoBe bei Fischeiweiß und Weizenkleber angebracht sein. Diese Behandlung richtet sich nach den jeweiligen Bedingungen und zutreffenden Geschmacksrichtungen0 Diese Behandlung ist kein Gegenstand dieses Verfahrens. Es wird Jedoch bemerkt, daß von den aufgezählten Stoffen Mager- oder Vollmilchpulver, Quarkpulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver, Dialyseeiweiß und dergleichen ohne Vorbehandlung zugesetzt werden können0 Dabei versteht sich weiterhin, daß, wenn auch durch das erfindungsgemäße Verfahren Teile vor eines Mehls in erster Linie durch Eiweiß er setzt werden sollen, dem Ausgangsstoff als erste Zugabe aus Getreide vor dom Erhitzen z.B. Sojamehl, Weizenkleber etc zugesetzt werden können0 Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden einen brotartigen Geschmack herstellende Bestandteile, die die eine Zugaben bilden, getrocknet, gebacken oder geröstet und die anderen Bestandteile ohne Wärmebehandlung zugesetzt und die Mischung ohne Wärmebehandlung weiterverarbeitet.
• Bezüglich des bisher beschriebenen Verfahrens sieht ein weiterer wesentlicher Verfahrensschritt vor, daß weitere Zugaben zur Aromatisierung und/oder als Lebensmittel vorgesehen sind wie Kümmel, Käse, Malz, Honig, Früchte, Obst, Fleichwaren wie Schinken, Wurst etc. Hierbei handelt es sich entweder um reine Maßnahmen für eine Aromatisierung, zum anderen aber auch um Zusätze, die den Gehalt bzw. die Substanz des lebensmittels mit bestimmen. Dabei ist für das jeweilige Erzeugnis eine Dosierung dieser Zugaben angebracht. Stark aromatisierende Zusätze wie Kümmel oder andere Gewürze können in geringer Xenge in das kalte Gemisch eingebracht werden, um ein stark eiweißhaltiges Erzeugnis zu schaffen, das nach diesen genannten Zugaben schmeckt. Natürlich können aber diese Zugaben gerade durch das Gefriertrocknungsverfahren zur Herstellung des Enderzeugnisses in einer Menge zugesetzt werden, daß sie den Nährwert des Erzeugnisses beherrschen bzw. bestimmen, so daß praktisch beispielsweise ein Käse-, Früchte- oder Schinkenbrot geliefert werden kann, das als gefriergetrocknete Eonserve vorliegt und in einer Ausführungsform den charakteristischen Bestandteil nicht als Belag, sondern eingearbeitet enthält.
• Eine andere, auch als gefriergetrocknete Konservie geschaffene Ausführungsform, bei welcher eine Gefriertrocknung in Scheibenform erfolgt, sieht vor, daß die oben genannten weiteren Zugaben zur Aromatisierung und/oder insbesondere als Lebensmittel in einer selbständigen Scheibenform vorbereitet und zugeführt werden und mit einem scheibenförmigen Erzeugnis der oben genannten Art durch Gefriertrocknung vereinigt werden.
• beispielsweise werden diese Schichten vor der Gefriertrocknung in paet ö sem Zustand aufeinandergebracht und durch die Gefriertrocknung vereinigt. Es besteht dabei die Möglichkeit, beide, verschiedene Schichten bildende Massen in flacher Form zunächst bis zu einem gewissen MaX unter Trennung voneinander durch Gefriertrocknung zu behandeln und erst in einem letzten Arbeitsschritt während der Gefriertrocknung eine unmittelbare Vereinigung vorzusehen. Hierbei kann durch die Gefriertrocknung ein mehrschichtiger Aufbau vorgesehen sein.
• beispielsweise können für eine auf die Grundschicht aufgebrachte schicht Massen oder Granulate verwendet werden, die aus Früchten, Obst, zusammen mit Milch oder Quark, oder beispielsweise auch Stärkesirup oder Zucker bestehen können.
• Gemäss einer vorteilhaften Ausgestaltung wird als ein Ausgangsstoff Roggonkleie verwendet, die über einen Walzentrockner getrocknet und dann zerkleinert wird. Schon hierdurch kann mit einem wirtschaftlichen Ausgangsstoff die eine Zugabe mit einem würzigen, brotartigen Geschmack erzeugt werden. Bevorzugt wird dabei, dass die Roggenkleie vor der Trocknung gemälzt wird.
• Um eine weitere Annäherung an den brotähnlichen Charakter zu erreichen, sieht ein weiterer Verfahrensschritt vor, dass die Roggenklei nach der Malzung mit Sauerteig gesäuert wird. Da bei ergibt sich eine vielfache Anwendungsmöglichkeit von Roggenkleine, wobei sich der Einsatz des einen oder anderen Verfahrensschrittes danach richtet, weiche Zutaten weiterhin zum gegeben werden Gemäss einer anderen Ausführungsforn des Verfahrens wird als die eine Zugabe Weizenbrot, Boggenbrot oder Mischbrot verwendet, das nach dem Backen geschnitten und/oder nach einem Zerkleineren geröstet wird. Dieses Brot kann natürlich in bedeutend kürzerer Zeit als üblich gebacken werden. Es bietet aber auch nach der Zerkleinerung in seine Bestandteile eine Form, die sich in besonderer Weise zur Zumischung anderer Bestandteile eignet und aufgrund ihrer porigen Struktur andere pulverisierte Zutaten, gegebenenfalls mit kleinerer Partikelgrösse als den Porenabmessungen entspricht, intensiv aufnehmen kann. Das führt zu einem besonders homogenen Erzeugnis.
• Ferner sicht eine weitere Ausgestaltung vor, dass als die eime Zugabe Waffeln, Kekse, Lebkuchen sovie jedes gebackene Nahrungs- oder Genussmitel vervendet wird, das vor der Zuführung zerkleinert wird. Für diese beiden Varianten gelten obigs Gesichtspunkte.
• Besonders hervorgehoben wird, daß als die erste Zugabe auch zweckmäßig Kartoffelmehl, Weizenmehl und/oder Roggenmehl geröstet verwendet werden kann, um daraus zum Beispiel eiweißreiche Reibekuchen, Knödel, Suppenklöße und ähnliche Erzeugnasse herzustellen, Zu diesem Zweck wird das gefriergetrocknete Erzeugnis vorteilhaft zerkleinert oder pulverisiert, um dann anschließend eine küchenmäßige Weiterverarbeitung zu ermöglichen. Auch Mischungen sind zur Einstellung besonderer Geschmacksrichtungen geeignet, wobei natürlich auch einzelne Bestandteile statt des Böstung nach einer Teigbildung gebacken oder getrocknet und zerkleinert beigegeben werden können, insbesondere auch, wenn es sich um schon eiweißreiche Substanzen wie Nußmehl oder Sojamehl handelt.
• Das bisher beschriebene Verfahren und ein großer Teil der daraus resultierenden Erzeugnisse wird vorteilhaft durch die Gefriertrocknung, insbesondere in scheibenförmiger Gestalt, mit einer genügend mechanischen Formbeständigkeit geschaffen, um den Verbrauchern zugeführt zu werden. Dabei wird natürlich einbezogen, daß für die Festigkeit auch Gelatine oder eine andere strukturbildende Substanz zugesetzt wird. Eine undere solche Substanz kann unter Umständen in einem Zusatz von Glukose bestehen.
• Das Verfahren sieht jedoch ausdrücklich auch die Herstellung pulverförmiger Mischprodukte vor wie Pulver für Reibekuchen und ähnliche- Erzeugnisse, die ihrerseits küchenmäßig weiterverarbeitet werden Zu einer günstigen Verwertung wird im Binne obiger Darlegungen bevorzugt, daß ein eiweißreiches Erzeugnis in pulverförmiger oder pastöser Form in der Größenordnung von 30 bis über 50 Gew.% zugegeben wird. Weiterhin ist aber vorteilhaft vorgesehen, daß zu dem Erzeugnis, das sich aus einem Schrot, einer Kleie oder einem Mehl unter Erhitzung und aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis ergibt, andere Substanzen wie Obst, Gemüse-, Fleisch oder Fisch, Nahrungs-oder Genußmittel vor der Gefriertrocknung zugesetzt werden, die in ihrer nativen Form vorliegen und so erhalten bleiben.
• Eine Zerkleinerung in vorstehender Darlegung bedeutet, daß die Substanzen insbesondere auf mechanische Weise zerstückelt werden, wobei Je nach der gewünschten Konsistenz des Enderzeugnissen bestimmte Partikelgrößen bis 5 mm hergestellt werden.
• Diese Partikelgrößen umfassen auch Pulver.
• Dabei wird darauf hingewiesen, daß nicht alle Zugaben in gleicher Partikelgröße zusammengebracht werden müssen. Beispielsweise kann die Erstzugabe in Form eines getrockneten, gebackenen oder gerösteten Kohlenhydratnahrungsmittels gemäß obiger Definition nach der Zerkleinerung als Anhäufung größerer Partikel vorliegen als die andere Zugabe aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis. Es kann dabei beispielsweise brockenartiges Material mit pulverförmigem oder pasiöGem Material vermischt werden, wobei ferner auch einbezogen wird, daß die anderen Substanzen ebenfalls insbesondere Deohenlsch zerkleinert oder zu Pulverform aufgearbeitet zugesetzt werden können.
• Im Sinne obiger Darlegungen schafft die Erfindung ein Lebensmittel, das aus einem getrockneten, gebackenen oder gerösteten, Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkleinerung kalt zugemischten Anteil aus einem pulver- oder pastenförmigen, eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis besteht, die durch Gefriertrocknung pulverförmig oder scheibenförmig vereinigt sind. In diesem Zusammenhang wird ergänzt, daß auch andere, sich aus dem oben erwähnten Verfahren ergebende Bestandteile vor der Gefriertrocknung eingebracht sein können und enthalten sind.
• Ein besonderes Lebensmittel weist einen schichtweisen Aufbau auf und hat wenigstens eine Schicht, welche aus einem getrookneten, gebackenen oder gerösteten, Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkleinerung kalt zugemischten Anteil aus einem pulver- oder pastenförmigen, eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis gemäß obigen Angaben besteht und mit wenigstens einer anderen Schicht vereinigt ist, die als Grundsubstanz eine oder mehrere der Substanzen enthält, die oben als weitere Zugaben zur Aromatisierung undXoder als Nahruegsmittel bezeichnet sind. Für solche Schichten sind oben Beispiele angegeben worden.
• Weiterhin wird als ein Anwendungsbeispiel folgende Rezeptur angegeben: 1.000 g Weizenmehlteig werden auf herkömmliche Weise zu 800 g Brot mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40 % verbacken.
• Das Brot wird zerkleinert und geröstet. Nun fügt man 500 g eines Milcheiweißproduktes (z.B. Iabquarkpulver) mit 70 % Protein sowie 700 g Wasser hinzu und führt den so entstehnden Teig der Gefriertrocknung zu, wo er zu Scheiben getrocknet wird. Die scheiben sind beispielsweise etwa 4 bis 5 mm stark.

Claims (16)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines mit Eiweiß angereicherten, gebäckartigen oder pulverförmigen Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, daß eine Zugabe in From eines getrockneten, gebackenen oder gerösteten 8chrotes, Kleie oder Mehls von Getreide und/oder Mehls von Knollenfrüchten und/oder Ö1-früchten und wenigstens eine andere Zugabe aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis vermischt und gefriergetrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel in Scheibenform gefriergetrocknet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vermischung so erfolgt, daß das eiweißreiche Erzeugnis in der Größenordnung von vorzugsweise 15 bis 80 Ges.% vorhanden ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Schrot, Kleie oder Mehl Substanzen verwendet werden, die aus Getreide wie Weizen, Roggen, Mai, Knollenfrüchten wie z.B. Kartoffeln, Ölfrüchten wie z.B. Erdnuß oder Kokesauß erzeugt werden0

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als sieweißreiches Erzeugnis Milcheiweiß, s.B. Mager- oder Vollmilchpulver, Quarkpulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver, Dialyseeiweiß, Fischeiweiß, Weizenkleber, Sojaeiweiß und andere tierische und pflanzliche Eiweiße, gegebenenfalls nach einer Behandlung zur Erzeugung der Genußfähigkeit, verwendet werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß einen brotartigen Geschmack herstellende Bestandteile, die die eine Zugabe bilden, getrocknet, gebacken oder geröstet und die anderen, eine andere Zugabe bildenden Bestandteile ohne Wärmebehandlung zugesetzt werden und die Mischung ohne Wärmebehandlung verarbeitet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zugaben zur Aromatisierung und/ oder als Lebensmittel wie Kümmel, Käse, Malz, Honig, Früchte, Obst, Fleischwaren wie Schinken, Wurst in 9ür den Zweck und nach der gesunschten Geschmacksrichtung erforderlichen Menge vor der Gefriertrocknung zugesett werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß als eine Zugabe Roggenkleie verwendet wird, die über einen Walzentrockner getrocknet und dann zerkleinert wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Roggenkleie vor der Trocknung gemälzt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Roggenkleie nach der Mälzung mit Sauerteig gesäuert wird

11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eine Zugabe Weizen-, Roggen- oder Mischbrot verwendet wird, das nach dem Backen geschnitten und/oder nach einem Zerkleinern geröstet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eine Zugabe Waffeln, Kekse, Lebkuchen sowie jedes gebackene Nahrungs- oder Genußmittel verwendet wird, das vor der Zuführung zerkleinert wird.

130 Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Kartoffelmehl, VVeizenmehl und/oder Roggenmehl geröstet und als Zugabe zagefahrt werden0 14. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 13, gekennzeichnet durch eine Zerkleinerung nach der Gefriertrocknung zu einem pulverförmigen Mischprodukt als Ausgangsstoff für Reibekuchen und ähnliche Erzeugnisse, die.

ihrerseits küchenmäßig weiter verarbeitbar sind.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß für die Festigkeit Gelatine oder eine andere strukturbildende Substanz zugesetzt wird0

16. Verfahren nach Anspruch 2 bis 6 und 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß weitere Zugaben in Scheibenform zugeführt und mit einem scheibenförmigen Erzeugnis der beschriebenen Art durch Gefriertrocknung vereinigt werden0 170 Verfahren nach einem der Ansprüche 3 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein eiweißreiches pulverförmiges oder pastöses Erzeugnis in der Größenordnung von 30 bis über 50 Gew.% zugegeben wird.

184 Verfahren nach einem der iLnsprüche 7 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß zu dem Erzeugnis, das sich aus einem Schrot, einer Kleie oder einem Mehl unter Erhitzung und aus einem eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen Erzeugnis ergibt, andere Substanzen wie Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch, Nahrungs- oder Genußmittel vor der Gefriertrocknung zugesetzt werden, die in ihrer nativen i'orm vorliegen.

13o Lebensmittel, hergestellt gemaß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem getrockneten, gebackenen oder gerösteten, Kohlenhydrat enthaltenden Lebensmittel und wenigstens einem diesem nach seiner Zerkleinerung kalt zugemischten Anteil aus einem pulver- oder pastenförmigen, eiweißreichen tierischen oder pflanzlichen erzeugnis besteht, die durch Gefriertrocknung pulver- oder scheibenförmig vereinigt sind.

20. Lebensmittel nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel weitere substanzen zur Aromatisierung oder als Nahrungsmittel und/oder Genußmittel anthält.

21. Lebejismittel nach iinspruch 19, gekennzeichnet durch eine Ausfürung mit wenigstens einer aus einer Scheibe hergestellten Schicht, die mit wenigstens einer anderen Schicht vereinigt ist, die als Grundsubstanz eine oder mehrere der Substatzen enthält, die als weitere Zugabe zur Aromatisierung oder als Nahrungsmittel bezeichnet sind (Anspruch 7).