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STAND DER
TECHNIK
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Brot ist in vielen Ländern ein
alltägliches
Nahrungsmittel. Insbesondere dunkles Roggenvollkornbrot gewinnt
zunehmend an Popularität.
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Abgesehen von diesem Wachstumsmarkt
ist auch der Verzehr von Snacks ein wachsender Konsumententrend
auf der ganzen Welt, wobei der Schwerpunkt auf süßen und salzigen Snacks liegt.
Was fehlt, sind praktische und qualitativ erstklassige pikante Snacks
auf der Basis von Brot, insbesondere dunklem Roggenbrot, z. B. mit
Käse- oder Wurstfüllung.
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Snacks auf Teigbasis mit Füllungen
und längerer
Haltbarkeitsdauer werden derzeit durch Kombinieren z. B. von Cremes
auf Fettbasis in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder Fruchtfüllungen
mit dem Rohteig vor dem Backvorgang hergestellt.
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Die vorhandenen Snacks auf Weizenteigbasis
mit Füllungen
oder salzigen, mit Creme auf Fettbasis gefüllten Kräcker haben gemeinsam, daß sie oft
sehr trocken und nicht von guter Qualität sind. Um haltbar zu sein,
ist es notwendig, daß der
Wassergehalt dieser Snacks niedrig ist. Ein Synonym für die Trockenheit
ist die Menge an freiem Wasser in diesem Nahrungsmittel, gemessen
als die sogenannte Wasseraktivität
(Aw-Wert), wobei reines Wasser den Wert 1 besitzt. Ein trockener
Kräcker
liefert einen Aw-wert von etwa 0,2, und ein weicher Hefeteig oder
ein Biskuitteig liefert Aw-Werte
von etwa 0,80–0,89.
Bei diesen Werten ist das Risiko, daß krankheitserregende Bakterien
wachsen, gleich null, jedoch ist eine GMP (Gute Herstellungspraxis)
bei der Verarbeitung notwendig, um auch das Risiko eines möglichen
Hefe- und Schimmelwachstums zu verringern.
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Um zu verhindern, daß Snacks
aus gefülltem
Brotteig nach dem Backen und insbesondere bei der Lagerung aufweichen,
ist es notwendig, daß die
Füllung
eine, bezogen auf die Wasseraktivität des Teiges, ähnliche
oder verringerte Wasseraktivität
besitzt. Durch diese ausgewogene Wasseraktivität wird gewährleistet, daß kein Wasser
zwischen der Füllung
und dem Teig übertragen
wird. Pikante oder süße Cremes
auf Milchbasis können
so formuliert werden, daß sie
eine ähnliche
Wasseraktivität
besitzen, jedoch schmecken sie dann sehr trocken und nicht mehr
frisch. Wenn eine frische Scheibe Brot mit Butter und dann z. B.
mit Rahmkäse bestrichen
wird, geschieht dies bekanntlich für den sofortigen Verzehr. Sie
muß innerhalb
von Stunden verzehrt werden, da Feuchtigkeit von dem Belag in das
Brot übergeht.
Frische Milchprodukte, wie z. B. Frischkäse oder Rahmkäse, besitzen
eine Wasseraktivität
von etwa 0,98–0,99,
bei Schmelzkäseaufstrichen
oder Wurstaufstrichen liegt sie wegen des hohen Salzgehaltes bei
etwa 0,96.
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Ungekühlt oder bei kühler Lagerung
haltbare Snacks, die aus Teig und Füllung bestehen, werden derzeit
durch Zugabe z. B. einer Aw-reduzierten süßen Milchcreme auf Fettbasis
zum rohen Hefeteig vor dem Backen oder zu der gebackenen Ware nach
dem Backen und Abkühlen
hergestellt. Wenn mit Teig umkleidete Snacks unter Verwendung süßer oder
pikanter Füllungen
mit Aw-Werten von mehr als 0,85 hergestellt werden, empfiehlt es
sich, den Snack vollständig
mit der Füllung
zu backen, um eine optimale GMP zu erzilen. Wie bereits beschrieben,
werden Snacks auf Teigbasis mit längerer Haltbarkeitsdauer durch
Zugabe der Füllung
zum Rohteig vor dem Backen hergestellt. Während des Backens wird die
Füllung
der Konvektionswärme
ausgesetzt. Je nach der für
den einzelnen Teigtyp erforderlichen Backzeit, könnte es passieren, daß die Füllung im Inneren
irgendwann einmal zu Kochen anfängt.
Damit einhergehend bewirkt der durch Druck erzeugte Dampf eine Ausdehnung
der Füllung,
wodurch Druck auf den Teig ausgeübt
wird. Wenn der Teig nicht flexibel genug ist oder sich nicht in
gleicher Weise ausdehnt, ist es möglich, daß die Füllung explosionsartig durch
Risse in dem Teig austritt, was den ganzen Snack zerstört. Das
nach dem Backen erhaltene Produkt würde für den Verbraucher inakzeptabel
sein. Die Herstellung von Roggenbrot basiert auf sehr langen Backvorgängen. Deshalb ist
es extrem schwierig, z. B. mit Rahmkäse gefüllte Roggenbrot-Snacks zu erzeugen.
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Die Herstellung gefüllter Brot-Snacks
bringt im allgemeinen ein weiteres Problem mit sich, insbesondere
wenn flexible gehende Teige auf Hefe- oder Triebmittelbasis verwendet
werden. Diese Teige halten der Ausdehnung der Füllung während des Backens stand, es
wird jedoch oft beobachtet, daß ein
Hohlraum im Inneren des Snacks im obersten Teil der Füllung nach
dem Abkühlen
verbleibt. Dies ist ein offensichtlicher Qualitätsmangel und verringert die
Verbraucherakzeptanz des Snacks.
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Es war bekannt, daß dunkles
Roggenbrot eine ziemlich lange Haltbarkeitsdauer besitzt, verglichen
mit anderen, eher auf Weizenteig basierenden Broten. Dies liegt
hauptsächlich
daran, daß es
aus sauer fermentiertem Roggenteig hergestellt wird, der dem Roggenbrot
nach dem Backen einen niedrigen pH-Wert von etwa 4,4– 4,6 verleiht.
Wenn dieses Brot zusätzlich
in einem geschlossenen Behälter
nach dem Backen vollständig pasteurisiert
wird, kann eine Haltbarkeitsdauer von bis zu 6 Monaten bei der Lagerung
bei Umgebungsbedingungen erzielt werden. Anders als andere Brote,
ist Roggenbrot auch ziemlich feucht und besitzt, je nach Frische
und Rezeptur des Brotes, eine Wasseraktivität von etwa 0,95–0,97.
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Beim Bestreichen einer Scheibe dunklen
Roggenbrots, z. B. Pumpernickel, mit Rahmkäse mit einem Aw-Wert von etwa
0,99, kommt es vor, daß das
Roggenbrot nach einer Weile weich wird, da die relative Aw-Differenz
noch zu einem bedeutenden Feuchtigkeitstransfer führt. Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
Roggenbrot-Snacks z. B. mit einer rahmkäseartigen Füllung, der bei kühler Lagerung mehr
als 6 oder 12 Wochen stabil ist, ohne daß ein bedeutender Feuchtigkeitstransfer
stattfindet.
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Es ist auch bekannt, daß der Geschmack
von Brot oder anderen Backwaren vornehmlich während des Backverfahrens erzeugt
wird. Die Einwirkung von Wärme
führt zur
Karamelisierung der Zuckerkomponenten oder zu einer Maillard-Reaktion
der anderen Teigkomponenten, die zu den typischen Backaromen, -gerüchen und
-farben führt.
Dies gilt besonders für
das Roggenbrot-Backverfahren. Roggenbrot muß ziemlich lange gebacken werden,
um die typische dunkle Farbe und das typische kräftige Aroma anzunehmen. Wie
oben beschrieben, wäre
es extrem schwierig, einen gefüllten
Roggenbrot-Snack herzustellen, der einem solchen Backverfahren ausgesetzt
wird.
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Die NL-A-8100325 beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung eines neuen gefüllten
Roggenbrotes, das lange Backzeiten erfordert und bei dem das Produkt
heiß in
Folien verpackt wird.
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Die DE-A-41 42 018 beschreibt ein
Verfahren zur Herstellung eines haltbaren gefüllten Brotes. Dieses Verfahren
hat den Nachteil, daß der
Feuchtigkeitstransfer nicht gelöst
ist, die Füllungen
sehr begrenzt sind und die Pasteurisierung in zwei speziellen Kunststoffolien
stattfindet.
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Die DE-A-39 25 055 lehrt ein Verfahren
zur Herstellung eines natürlichen
gefüllten
Nahrungsmittels (Roggenbrot), das von rohem Sauerteig ausgeht und
bei dem ein vollständiger
Backvorgang durchgeführt wird.
Die Haltbarkeitsdauer der Produkte ist kurz, da der Feuchtigkeitstransfer
nicht berücksichtigt
wird.
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Die DE-U-296 09 924 veranschaulicht
ein Verfahren zur Herstellung einer mit Teig umkleideten Wurst, bei
dem vorgebackener Roggenteig verwendet wird, um eine spezielle Wurst
zu umkleiden, welche für
den sofortigen Verzehr bestimmt ist. Ein Pasteurisierungsverfahren
in der Verpackung wird nicht erwähnt.
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Die DE-A-25 15 224 beschreibt ein
Verfahren zur Herstellung eines schneidbaren Fertiggerichts, bei dem
eine spezielle schichtbildende Technik eingesetzt wird, um eine
auf Roggenbrot basierende gebackene Speisenzubereitung zum sofortigen
Verzehr herzustellen.
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Die US-A-4 721 622 stellt Snack-Food-Produkte
zur Verfügung,
wobei diese so hergestellt werden, daß, um sie essen zu können, lediglich
das Öffnen
oder Entfernen der Umhüllung
oder des Verpakkungsmaterials erforderlich ist. Die Snack-Food-Produkte
bestehen aus einer äußeren Hülle und
einer Füllungszusammensetzung
in einer sterilen wasserdichten Verpackung, welche die Hülle und
die Füllung
vollständig
umschließt,
und angeblich sind sie mikrobisch stabil und haben eine lange Haltbarkeitsdauer
bei Umgebungstemperatur; die Hülle
und die Füllung
sind jedoch mikrobisch instabil, wenn die Verpackung fehlt. Das
Verfahren zur Herstellung der Snack-Food-Produkte umfaßt die Herstellung
einer Hülle
aus Teig, das Unterziehen der Hülle
einem ersten Erwärmungsschritt,
das Einbringen einer Füllungszusammensetzung
in die erwärmte
Teighülle,
das Schließen
der Hülle
und das Unterziehen des resultierenden Produkts einem zweiten Erwärmungsschritt.
Bevor oder nachdem das wärmebehandelte
Produkt auf normale Umgebungstemperatur abgekühlt wird, wird es in einer
sterilen wasserdichten Verpackung vollständig eingeschlossen. Der erste
und der zweite Erwärmungsschritt
können
bewirken, daß die
Teigstücke
gebacken werden, d. h. ein Vorbackschritt, gefolgt von einem Fertigbackschritt,
oder einer der Schritte kann ein Backschritt per se sein, wohingegen
der andere eine andere Art von Erwärmungsschritt ist, der z. B.
die Produkte einer Retortenbehandlung, einer Pasteurisierung, einer
Sterilisierung oder einer anderen Wärmebehandlungswirkung aussetzt.
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Alle diese Druckschriften des Stands
der Technik haben gemeinsam, daß die
Aspekte Haltbarkeitsdauer und Beständigkeit in bezug auf irgendwelche
Qualitätsmängel aufgrund
von Feuchtigkeitstransfer oder mikrobiologischen Einschränkungen
nicht erwähnt
werden.
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DAS DER ERFINDUNG
ZUGRUNDELIEGENDE PROBLEM
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Das der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende
Problem ist, neue gefüllte
teigumkleidete Snacks zur Verfügung
zu stellen, die eine frischer schmeckende Füllung, einen guten authentischen
Brotgeschmack, eine optimale Füllungsvolumenverteilung
im Inneren des Brotes und eine lange Haltbarkeitsdauer unter kühlen und
Umgebungstemperaturen liefern.
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DIE ERFINDUNG
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung von Brot-Snacks mit Füllungen mit hohem Wassergehalt
und einer Haltbarkeitsdauer bei kühlen und Umgebungstemperaturen
von mehr als sechs Wochen, dadurch gekennzeichnet, daß gemahlenes
gebackenes Material als Ausgangsmaterial verwendet wird.
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Die Erfindung stellt auch die Brot-Snacks
zur Verfügung,
welche durch dieses Verfahren erhalten werden können.
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Das Verfahren eignen sich speziell
für Snacks
auf der Basis von Roggenbrot.
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Das Verfahren der Erfindung umfaßt vorzugsweise
die folgenden Schritte:
- (i) das gebackene Brot
wird gemahlen,
- (ii) Wasser wird zu dem gemahlenen Brot hinzugegeben, um dessen
Extrudierbarkeit zu verbessern und seine Wasseraktivität auf etwa
0,95–0,98
oder höher
einzustellen,
- (iii) die Brot/Wasser-Mischung wird zu einem Brotteig geknetet,
- (iv) der Brotteig wird zusammen mit der Füllung coextrudiert und
- (v) die Snacks werden geformt, verpackt und pasteurisiert.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform
wird in Stufe (ii) Glycerin in einer Menge von bis zu etwa 5 Gew.-%
hinzugefügt,
um die Einstellung der Ziel-Wasseraktivität zu ermöglichen und die Coextrusionsfähigkeit des
Brotes zu verbessern.
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Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung wird in Schritt (ii) Proteinpulver in einer Menge
von bis zu etwa 5 Gew.-% hinzugefügt, um die Hafteigenschaften
des Brotteiges zu verbessern.
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Die Wasseraktivität der Füllung und diejenige des Brotes
in den fertigen Snacks sind etwa gleich und liegen im Bereich von
etwa 0,95–0,98,
vorzugsweise 0,96–0,97.
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DETAILLIERTE
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Das Verfahren der Erfindung ermöglicht die
Herstellung einer Reihe von neuen Mehrkomponenten-Snack-Produkten.
Diese Snack-Produkte
besitzen eine frisch schmeckende Füllung, einen guten authentischen
Brotgeschmack, eine optimale Füllungsvolumenverteilung
im Inneren des Brotes und eine lange Haltbarkeitsdauer unter kühlen und
Umgebungstemperaturen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders
für pikante
Snacks auf Roggenbrotbasis und mit käseartigen Füllungen wie Schmelzkäse, Aw-reduzierter
Rahmkäse,
aber auch süßen Zusammensetzungen.
Der Hauptunterschied zu herkömmlichen
Verfahren ist, daß diese
Erfindung bereits gebackenes Brot. als Ausgangsmaterial verwendet.
Dies hat den Nutzen, daß ein
zusammengesetzter Snack nicht noch weiter gebacken werden muß, um die
typischen und beliebten Brotaromen zu entwickeln. Die angewanäte Pasteurisierung
des gesamten Snacks in der Verpackung liefert ein sicheres Produkt,
das, in Abhängigkeit
von der Zusammensetzung, entweder gekühlt oder bei Umgebungstemperaturen
für eine
lange Zeit aufbewahrt werden kann.
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Das Verfahren dieser Erfindung wird
nun detaillierter beschrieben.
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Ein auf herkömmliche Weise in Formen in
großer
Menge gebakkenes Roggenbrot wird nach dem Backen mittels eines Cutters
mit rotierendem Messer oder eines Mischers mit hoher Scherkraft,
wie z. B. eines Stephan-Cutters, zu groben Krümeln zermahlen. Die Feuchtigkeit
und folglich die Wasseraktivität
dieser Mischung werden durch Zugabe einer definierten Menge Wasser
und/oder Glycerin eingestellt. Wenn ein Snack mit einer feuchteren
frischen Füllung,
wie z. B. einer rahmkäseartigen
Füllung,
angestrebt wird, werden kleine Wassermengen, z. B. etwa 10% Wasser
zugegeben, um den anfänglichen
Aw-Wert auf etwa 0,95 bis 0,98 zu erhöhen.
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Die Wasseraktivität ist folgendermaßen definiert:
wobei
P = Partialdruck
des Wassers im Nahrungsmittel bei der Temperatur T,
Po = Sättigungs-Wasserdruck
von reinem Wasser bei der gegebenen Temperatur T.
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Die Aw-Einstellung kann durch Zugabe
von Glycerin in gewissem Maße
ausgeglichen werden. Dies ermöglicht
die weitere Zugabe von Wasser, die manchmal zur Verbesserung der
Coextrusionsfähigkeit
des erzeugten Teiges notwendig ist. Andererseits erwies sich Glycerin
als sehr nützlich
zur Verbesserung der Teigstruktur nach der Pasteurisierung. Demnach
könnten
empfohlene Anwendungsmengen im Bereich zwischen 0 und etwa 5 Gew.-%,
vorzugsweise bei etwa 2 Gew.-%, liegen. Um die Verarbeitbarkeit
der aus Brotkrümeln
und Wasser und Glycerin hergestellten Teigmischung weiter zu verbessern,
wird die Zugabe von Proteinpulver in einer Menge im Bereich von
0 bis etwa 5 Gew.-%, besonders bevorzugt etwa 2–3 Gew.-%, empfohlen. Jedes
beliebige Protein, das, wenn angefeuchtet, gute Hafteigenschaften
liefert und das bei der Wärmebehandlung
koaguliert, kann verwendet werden. Dies können Tier-, mikrobische oder
Pflanzenproteinpulver sein. Getreideproteine, wie z. B. Gluten,
sind bevorzugt, Albumen-Protein ist jedoch besonders bevorzugt. Es
hilft, die Hafteigenschaften des Teiges, die für eine gute Formbarkeit in
einem Coextrusionsverfahren notwendig sind, zu verbessern, aber
wichtiger noch sorgt es für
die erwünschte
Festigkeit des Roggenteiges nach der Pasteurisierung, wenn eine
erhöhte
Menge an Wasser zugefügt
worden ist, um den Aw-Wert
zu erhöhen. Weitere
untersuchte Zutaten zur Förderung
der Extrusionsfähigkeiten
und der Wiederherstellung der Teigfestigkeit waren Stärke oder
andere Hydrokolloide, insbesondere wenn sie vor der Zugabe in einem
getrennten Kochschritt vollständig
in dem vom Rezept festgelegten Wassergehalt hydriert worden waren.
Jede beliebige Stärke
oder jedes beliebige Hydrokolloid eignet sich zur Festigung des
Teiges, jedoch erwiesen sich Mischungen aus nativen Stärken mit
Maltodextrinen, insbesondere eine Mischung einer nativen wachshaltigen
Maisstärke
mit Dextrin, als besonders geeignet im Hinblick auf die gleichzeitige
Bereitstellung sehr guter Hafteigenschaften.
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Der erzeugte klebrige Roggenteig,
der auf einen Aw-Wert von etwa 0,97 eingestellt wurde, kann in einen
der Einfülltrichter
eines Rheon-Coextruders gegeben werden. Diese Maschine ist in der
Lage, Teig mit der Füllung
zu einem Mehrkomponenten-Snack zu vereinen. Die Füllung könnte z.
B. ein in Großbritannien
auf dem Markt unter der Handelsbezeichnung Dairylea bekannter Standard-Schmelzkäseaufstrich
sein. Es ist auch möglich,
nichtschmelzbaren geriebenen Schmelzkäse zu verwenden, wenn eine
sehr harte Füllung
erwünscht
ist. Beide Füllungen
haben Aw-Werte von ungefähr
0,95– 0,97,
je nach ihrer Trockenmasse.
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Eine aus Rahmkäse gewonnene Füllung wäre zur Erzeugung
eines frisch schmeckenden Snacks besonders bevorzugt. Um die Wasseraktivität von Rahmkäse auf den
Zielwert zu reduzieren, wird empfohlen, in das herkömmliche
laufende Rahmkäseherstellungsverfahren
durch Zugabe spezieller Zutaten einzugreifen. Sogenannte Feuchthaltemittel,
wie z. B. Glycerine, Sorbit, aber auch gewöhnlicher Zucker oder gewöhnliches Salz,
sind zur Aw-Verringerung am effektivsten. Alle haben gemeinsam,
daß sie
eine sehr negative Auswirkung auf den Geschmack des Rahmkäses haben.
Abgesehen von der Verwendung von Feuchthaltemitteln, hat die Zugabe
beliebiger lebensmittelunbedenklicher Zutaten eine Auswirkung auf
die Wasseraktivität,
da die Trockenmasse in dem Rahmkäse
ansteigt. Es wurde festgestellt, daß Proteine die stärkste relative
Aw-Verringerungswirkung besitzen, gefolgt von nichtsüßen Maltodextrinen
und Fett.
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Demgemäß wird eine wohlausgewogene
Mischung aus Milcheiweiß,
Fett und Kohlenhydraten zur Herstellung eines Produkts der Erfindung
gewählt.
Zum Beispiel werden 80% Rahmkäse
(40% Trockenmasse) mit 10% Magermilchpulver, 6% Maltodextrin mit
niedrigem DE, 2% Carboxymethylcellulose und 2% Glycerin (alle %-Angaben
sind Gew.-%) bei 75°C
homogenisiert und pasteurisiert und in Eimer gefüllt. Dieser Rahmkäse hat eine
Wasseraktivität
von etwa 0,97 und liefert auch eine gute Wärmestabilität, wenn er einer zweiten Erwärmung in
einem Snack ausgesetzt wird. Die Füllung wird in den zweiten Einfülltrichter
des Rheon-Extruders gegeben und in den Roggenteig coextrudiert,
so daß ein
Teigriegel mit rahmkäseartiger
Füllung
gebildet wird. Die Füllung
ist vollständig
von dem erzeugten Teig-Snack umgeben. Er wird einzeln in einen versiegelbaren
Kunststoff z. B. auf einer Form-Fill-Seal-Verpackungslinie (FFS-Verpackungslinie)
verpackt. Bevor sie versiegelt wird, wird die Snack-Packung leicht
unter Vakuum gesetzt und einer modifizierten Atmosphäre (MAP)
ausgesetzt. Der verminderte Druck in der Packung führt dazu,
daß der
Teig bei der Einwirkung äußerer Wärme besser
in Form bleibt. Anschließend
durchlaufen die Snack-Packungen ein Mikrowellenheiztunnel mit gesteuerter
Einwirkung von elektrischer Wärme,
so daß gewährleistet
ist, daß der
Snack wenigstens eine Minute lang durchgehend 75°C erreicht. Die Snack-Packung könnte auch
in einer feuchten Wärmeumgebung (85°C), die von
einem kontinuierlich oder chargenweise arbeitenden Autoklaven bereitgestellt
wird, pasteurisiert werden.
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Nach dem Abkühlen ist der resultierende
Snack vollständig
intakt und liefert eine hervorragende Geschmacksqualität. Er kann,
in Abhängigkeit
von der Art des Teiges, der Füllung
und der Veränderlichkeit
der Zusammensetzung, in der Kühlung
oder unter Umgebungsbedingungen mehr als 6 Wochen aufbewahrt werden.
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BEISPIEL
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Die Rezepte für die in diesem Beispiel verwendete
Rahmkäsefüllung und
das in diesem Beispiel verwendete Roggenbrot sind nachstehend angegeben:
| Zutaten
für die
Rahmkäsefüllung | Gew.-% |
| Rahmkäse | 80 |
| Übliche Additive,
z. B. Magermilchpulver, Maltodextrin, Carboxymethylcellulose, Glycerin
und andere | 20 |
| Summe | 100 |
| Aw-Wert
0,97 | |
| Zutaten
für den
Teig | Gew.-% |
| Roggenbrot, gemahlen | 80 |
| Glycerin | 1 |
| Wasser | 10 |
| Andere übliche Additive,
z. B. Eiweißpulver, Maltodextrin, Stärke und
andere | 9 |
| Summe | 100 |
| Aw-Wert 0,96–0,97 | |
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Gemäß den obigen Rezepten wird
ein Snack auf Roggenbrotbasis mit Rahmkäsefüllung hergestellt. Industriell
hergestellte Roggenbrotlaibe werden mit einem Stephan-Mischer bei
800 U/Minute zu Krümeln
geschnitten. Die Teigkrümel
werden in einen Hobart-Kneter überführt und
mit Eiweißpulver
und einer Mischung aus Stärke,
Maltodextrin und Wasser versetzt. Eine festgeschriebene kleine Menge
an Wasser wird zugegeben, nur um gute Knet- und Hafteigenschaften
zu gewährleisten.
Die Wasseraktivität
des Brotes wird auf einen Aw-Wert von 0,96–0,97 eingestellt, und der
pH-Wert wird bei
etwa 4,6 gemessen.
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Nach 10minütigem Kneten bei niedriger
Geschwindigkeit wird der Teig in einen der Einfülltrichter eines Rheon-Extruders
mit Doppelbefüllung überführt. Der
zweite Einfülltrichter
enthält
das modifizierte Rahmkäseprodukt.
Wie oben angegeben, besteht dieser Rahmkäse aus etwa 80 Gew.-% echtem
Rahmkäse
und 20 Gew.-% anderen Trockensubstanzen wie Magermilchpulver und
Maltodextrin. Eine kleine Menge eines Feuchthaltemittels wie Glycerin
oder Sorbit (< 3%)
kann zugegeben werden, um den Käse
auf einen Ziel-Aw-Wert von etwa 0,95–0,98, vorzugsweise 0,96–0,97, einzustellen.
