DE1930644B2

DE1930644B2 - Verfahren zur Herstellung eines Teiges

Info

Publication number: DE1930644B2
Application number: DE1930644A
Authority: DE
Inventors: Richard L. New York N.Y. Singer (V.St.A.)
Original assignee: Calogics Inc New York NY (vStA)
Current assignee: Calogics Inc New York NY (vStA)
Priority date: 1968-06-17
Filing date: 1969-06-18
Publication date: 1973-11-15
Also published as: DE1930644C3; DE1930644A1; GB1264529A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges, der durch Erhitzen in kalorienarme synthetische Lebensmittel überführbar ist und weniger als 15 Gewichtsprozent assimilierbare Kohlenhydrate enthält, unter Verwendung eines nicht nährenden eßbaren Füllers aus Cellulosematerial. Mehl und Wasser.

Es ist in der Technik seit langem erwünscht, den Kalorien- und/oder Kohlenhydraigehalt von mchlhaltigen Produkten zu reduzieren, wie z. B. von gesäuerten und ungesäuerten Produkten, wie Brot, Semmeln, Kuchen. Cracker, Frühstücksnahrungsmittel. Cocktailhappen. Teigwarenprodukte, wie z.B. Makkaroni, Spaghetti, Nudeln u. dgl. In der Vergangenheit wurde dies in größerem oder geringerem Ausmaß dadurch erreicht, daß der Wassergehalt der Produkte erhöht wurde, daß ihr Fettgehalt erniedrigt wurde, daß sie mit nicht nährenden Feststoffen gestreckt wurden und/oder daß an Stelle der darin vorliegenden assimilierbaren Kohlenhydrate Eiweiße eingesetzt wurden.

Jedoch ist die Verringerung des Gehalts an Kalorien und/oder assimilierbaren Kohlenhydraten, der durch Einführung von weiterem Wasser in mehlhaltige Produkte oder durch Verringerung oder Beseitigung ihres Fettgehalts erreicht werden kann, beschränkt.

Auch war es in der Technik bisher nicht möglich, mehlhaltige Produkte übermäßig mit nicht nährenden Feststoffen zu verstrecken, um deren assimilierbaren Kohlcnhydratgehalt zu verringern, ohne daß gleichzeitig ein Verlust der erwünschten Eigenschaften, die für solche Produkte charakteristisch sind, eintrat,

Weiterhin verringert der Einsatz von Eiweißen an Stelle von assimilierbaren Kohlenhydraten, beispielsweise bei Produkten wie ds: η handelsüblichen Eiweißbroten, den Kaloriengehalt der Produkte nicht beträchtlich, da Proteine und assimilierbare Kohlenhydrate ungefähr die gleiche Anzahl Kalorien je Gramm enthalten. Durch diesen Ersatz kann der Kohlenhydratgehalt nur beschränkt verringert werden, da sich der Charakter der Produkte bald ändert.

s Beispielsweise kann durch einen teilweisen Einsatz \on Klebermehl an Stelle von gewöhnlichem Mehl bei den herkömmlichen mehlhaltigen Produkten der Kohlenhydratgehalt von 60 auf ungefähr 40° ο gesenkt werden, wobei keine wesentliche Verringerung

ίο der Kalorien eintritt. Bei höheren Klebergehalten werden gummiartige Teige gebildet, die »pappig« sind. d. h.. daß sie schwierig zu verarbeiten sind und daß sie nur schlecht aufgehen. Die stark zähe Eiweißbindung ' " : vermutlich der Anwesenheit von Sulfhydrylgrupp . und Disulfidbindungen zuzuschreiben ist), die in solchen Teigen mit honem Klebergehalt zu beobachten ist. wird bei gewöhnlichen mehlhaltigen Materialien durch die Einarbeitung von Stärke (assimilierbare Kohlenhydrate), die normalerweise in Mehlen gefunden wird, modifiziert. Dies erlaubt, beispielsweise bei gewöhnlichem gebackenem Brot, die Entwicklung einer offeneren Krume, die ein Netzwerk bildet, dem die gefällige Textur des Brots weitgehend zuzuschreiben ist.

Aufgabe der Erfindung ist es. einen Teig herzustellen, der durch Erhitzen in kalorienarme, synthetische Lebensmittel überführbar ist und weniger als 15 Gewichtsprozent assimilierbare Kohlenhydrate enthält, wobei die so hergestellten Lebensmittel in ihren Geschmackseigenschaften den gewöhnlichen, kalorienreichen Lebensmitteln entsprechen.

Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.
Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges, der durch Erhitzen in kalorienarme, synthetische Lebensmittel überführbar ist und weniger als 15 Gewichtsprozent assimilierbare Kohlenhydrate enthält, unter Verwendung eines nicht nährenden eßbaren Füllers aus Cellulosematerial, Mehl und Wasser, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen Teig bereitet, der zusätzlich noch einen nicht denaturierten Kleber und einen eßbaren pflanzlichen Gummi enthält und im wesentlichen aus dem nicht nährenden eßbaren Füller aus Cellulosematerial, dem nicht denaturierten Kleber, dem eßbaren pflanzlichen Gummi und dem Wasser besteht, wobei der hergestellte Teig innerhalb des Zusammensetzungsbereiches Mehlkomponente = 50 Gewichtaieile. nicht nährender eßbarer Füller aus Cellulosematerial = 10 bis 50 Gewichtsteile, eßbarer pflanzlicher Gummi = 1 bis 10 Gewichtsteile und Wasser ^ 50 bis 100 Gewichtsteile fällt, und bei einem Stärkegehalt von weniger als 10" Ό im Teig das Eiweiß-Stärke-Verhältnis in der Mehlkomponente mindestens 2 : 1 beträgt.

Aus der belgischen Patentschrift 620 368 ist es zwar bereits bekannt, in Backwaren das Mehl oder die Stärke ganz oder teilweise durch Celluloseaggregate zu ersetzen, um den Kalorienwert zu verringern, doch wird in dieser Druckschrift !ediglich beschrie-

6u ben, daß der Kaloriengehalt der Nahrungsmittel durch Verstreckung mit einem nicht assimilierbaren Material, nämlich mit Cellulosekristall-Aggregaten, vermindert werden kann. Der Ersatz der normalen Bestandteile der Nahrungsmittel durch diese Stoffe kenn aber nur bis zu einem gewissen Grad durchgeführt werden, weil dann die charakteristischen Eigenschaften der nachzuahmenden Originalstoffe verlorengehen. Somit können nach dem Verfahren dieser

3 ° 4

Druckschrift nur nicht texturiert Backwaren hcrge- durch Wärme (beispielsweise Kochen. Dämpfen,

stellt werden, d. h. nur solche Produkte, die keine Backen) in schmackhafte Produkte umwandelbar, die

krumenartige Struktur besitzen, wie es das natüilichf gar keine oder nur wenig assimilierbare Kohlenhy-

B"Ot aufweist. drate und einen verringerten Kaloriengehalt besitzen.

Die Verwendung von Gluten für Diät-, insbeson- 5 Insbesondere ergeben die erfindungsgemäß herge-

dere Diabetikergebäck wird bereits in der deutschen stellten Teiue. wenn sie angesäuert und gebacken

Auslegeschrift 1 158 463 beschrieben, doch ist Ge- werden, synthetische Backwarenprodukte, wie 7. B.

genstand dieser Druckschrift lediglich ein kaiorienar- Brot und Semmein, die in ihrem Gescrnnark und in

mes stärkefreies, backfähiges Mehl, welches aus ihrer Texiur im wesentlichen wie Produkte aussehen,

einem Polysaccharid. z. B. Carobin und einer gerin- io die aus einem herkömmlichen Mehl hergestellt sind,

gen Menge eines wärmekoagulierbaren Proteins, z. B. Die Teige der vorliegenden Erfindung enthalten

von Eialbumin. besteht. Nach diesem Verfahren kön- »vitalen ■ Kleber, d. h. Klebereiweiße, die nicht durch

nen aber keine texturierten Backwaren oder Teigwa- das zur Abtrennung der Stärke vom Kleber verwen-

ren w^;e Brot hergestellt werden. Ein weiterer Unter- üete Verfahren denaturiert worden sind. Die Teige

schied besteht darin, daß dieses bekannte Verfahren 15 enthalten weniger als 15 Gewichtsprozent assimilier-

nicht denaturierten Kleber --erwendet. wie es beim bare Kohlenhydrate.

erfindungsgemäßen Verfahren der Fall ist. In d<-i bri- Teige, die vitalen Kleber und einen geringen Stär-

tischen Patentsrhrift 1060 071 werden zwar Teige kegehalt aufweisen, werden in zweckmäßiger Weise

beschrieben, die aus Gluten im Gemisch mit einem aus handelsüblichen vitalen Kleberweizcnmehlen.

Cellulose-FüllstofT wie Weizenkeimen oder Kleie 20 hergestellt. Diese Mehle werden im allgemeinen da-

bestehen oder die ein Protein, beispielsweise Erdnuß- durch hergestellt, daß Stärke aus den gewöhnlichen

butter. Casein. Sojamehl u. dgl. enthalten, doch wer- Mehlen mit Wasser oder anderen Lösungsmitteln ex-

den bei diesem bekannten Verfahren nur dann gute trahiert wird und hierauf die Kleberrückstände ohne

Ergebnisse erhalten, wenn ein spezifisches Texturie- übermäßiges Erhitzen, welches das KIcbereiweiß de-

rungsmittel. beispielsweise Lecitnin. Natrium- oder 25 naturieren würde getrocknet werden. Ein typisches

Calciumverbindungen von Casein bzw. Gemische aus handelsübliches vitales Kleberweizenmehl besitzt

diesen Stoffen eingesetzt werden. etwa die folgenden Analysendaten:

In der österreichischen Patentschrift 135 335 wird Feuchticke-t 9 6" υ

die Herstellung \ \i Brot und Backwaren aus trocke- Eiweiß ~ 387° Γ

nem Giuien in Kombination mit Sojamehl beschrie- 30 Asche 0*7° 0'

ben. Bei diesem Verfahren können gegebenenfalls _{FeU (Säurehvdrolvse)}-;;;'_'_'."_;'.;'_ 4'.,.', ]\

Kleie und andere Pflanzensloffe zugesetzt «erucn. Kohlenhydrate ..*... 46.8».0.

Bei diesem Verfahren wird aber das Fluten zunächst

einer speziellen Behandlung mit Milchsäure unter- Ein vitales Kleberweizenmehl mit einem noch grö-

worfen, um diesem die notwendige Schwellbarkeit 35 ßeren Klebergehalt ist im Handel erhältlich und be-

und Klebfähigkeit zu verleihen. Es hat sich aber ge- sitzt etwa die folgenden Analysendaten:

zeigt, daß nach einer solchen Verfahrensweise herge- Feuchti«keit 6°Ό

stellte Teige, die einen so hohen Glutengehalt auf- Eiweiß ^& 71"V

weisen, Produkte eraeben, die nur schwierig gehand- Asche 1 ""'

habt werden können' und die beim Backen eine sta.k 40 _{FeU (Säurehydrolvse})' ".[[ \ [ \ \ [ [ \ ₆.5· O₁'

unregelmäßige Krumenstruktur erhalten, welche mit Kohlenhydrate (definiert als

derjenigen des Brots wen.g Ähnlichkeit aufweist. Zusammensetzung von N-freiem

Diese Produkte sind daher nicht dazu gee.gnet, die _{Extrak{ und} ^- ^_{3n o}_

Ziele der vorliegenden Erfindung zu erreichen.

In der deutschen Patentschrift 161 232 wird schließ- 45 Das Material ist ein hell-lohfarbenes frei fließen-

lich die Vorbehandlung von Getreiderückständen mit des Pulver, von dem 97⁰H durch ein Sieb der Ma-

einem diastatischen Enzym beschrieben, um den schenweitc 0.25 mm hindurchgehen.

Stärkegehalt zu erniedrigen. Die auf diese Weise er- Zwar können dieses Material und äquivalente KIe-

haltenen \orbehandelten Materialien mit einem ver- bermehle aus anderen Quellen direkt bei der Herstel-

ringerten Stärkegehalt werden sodann mit Gluten 5° lung der erfindungsgemäßen Teige verwendet wcr-

oder einem anderen geeigneten Protein vermengt, um den, aber es kann auch noch weitere Stärke durch

Backwaren mit einem brotartigen Geschmack herzu- Waschen, Auslaugen oder durch Behandlung mit

stellen. Diastaseenzymen davon abgetrennt werden. Ob eine

Hinweise auf die Zusammensetzung des erfin- solche zusätzliche Behandlung erwünscht ist, hängt

dungsgemäß verwendeten Teiges finden sich jedoch 55 unter anderem von den Kosten ab und davon, ob un-

in dieser Druckschrift nicht. bedingt ein Produkt, das völlig frei von assimilierba-

Bei den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren rcn Kohlenhydraten ist, erwünscht ist. Wenn ein unherstellbaren synthetischen Produkten werden die behandeltes, im wesentlichen stärkefreies Kleber-Krumenstruktur und die Textureigenschaften, die bei mehl, wie z. B. das oben beschriebene Produkt verder Verwendung von herkömmlichen Mehlen erhal- 60 wendet wird, dann ist der Gehalt an assimilierbaren ten werden, durch nicht denaturierten Kleber, der Kohlenhydraten, die aus diesem Produkt stammen stärkearm ist oder überhaupt keine Stärke enthält, in und in einem typischen fertigen erfindungsgemäßen Kombination mit einem nicht nährenden eßbaren gebackenen Produkt vorhanden sind, gewöhnlich Füller und mit einem eßbaren pflanzlichen Gummi, kleiner als ungefähr 4 Gewichtsprozent nach Verdünder anscheinend den Füller mit dem Klebereiweiß 65 nung mit anderen Bestandteilen. Niedrigere Kohlenbindet, simuliert. Die Anwesenheit des nicht nähren- hydratgehalte entstehen bei gesäuerten Teigen, und den Füllers und des Binders macht die ansonsten zwar auf Grund einer Kohlenhydratspaltung durch dichten und gummiartigen Teige bearbeitbar und Fermentation.

5 6

Teige, die vitalen Kleber und weniger als 10 oier Die erfindungsgemäß hergestellten Teige fallen in-

15 Gewichtsprozent Stärke enthalten, können aus ge- nerhalb den folgenden Zusammensetzungsbereich:

wohnlichem Mehl durch wiederholtes Auslaugen von Gewichtsteile

solchem Mehl mit Wasser, um Stärke vor der Ver- Mehlkomponente 50

einigung mit den anderen Bestandteilen zu entiernen. 5 Inerter Füller 10 bis 5(1

die "gewöhnlich in den erfindungsgemäßen Teigen Pflanzlicher Gummi''.'.'.'.".'.'.'.'.'.'. I bis H)

enthalten sina. hergestellt werden. Alternativ kann Wasser 50 bis H)K
der Stärkegehalt von Teigen, die aus gewöhnlichem

Mehl oder Klebermehl mit einem beträchtlichen Pro- (In Teigen, die einen Siärkegehalt von weniger als

zentsatz restlicher Stärke hergestellt werden, durch io 10". υ aufweisen, sollte aas Eiweiß-Stärke-Verhältnis

Behandlung des Teiges mit diastatischen Enzymen in der Mehlkomponente mindestens 2 : 1 betragen),

und durch wiederholtes Säuern mit Hefe, um die Diese Bestandteile sind allein ausreichend für die

Stärke in Zucker und schließlk.i in Alkohol und Herstellung von Teigwarenprodukten, wie z. B. Spag-

Kohlendioxid umzuwandeln, reduziert werden. hetti und Makkaroni, oder für die Herstellung von

Die Verwendung von Auslaug-, enzymatischem und 15 ungesäuerten gebackenen Waren, wie z. B. Cocktail-AnsäueTungfA erfahren zur Herstellung von Teigen happen. Frühstücksnahrungsmittel in Flocken oder mit vitalem Kleber und niedrigem Stärkegehalt aus Stückfomi u. dgl. Für die Herstellung von gesäuerten herkömmlichen Mehlen als Ausgangsmaterialien ist Produkten werden dem Teig ^'ickerhefe und Hefcvon geringer kommerzieller Bedeutung und zwar nahrungsmittel zugesetzt. Im allgemeinen wird eine wegen der Zeit, die diese Verfahren brauchen, und 20 Flefemenge in den erfindungsgemäßen synthetischen wiegen deren Kosten. In der Praxis der Herstellung Nahrungsmitteln verwendet, wie sie für mehlhaltige der erfindungsgemäßen Teige wird es be\uii.ügt. Produkte üblich ist. d.h.. es wird die minimale kommerziell verfügbare vitale Klebermehle zu ver- Mer.ge verwendet, die ausreicht, das gewünschte Gewenden, aus denen die Stärke weitgehend abgetrennt hen innerhalb eines wirtschaftlichen Zeitraums zu erworden ist. ²5 zielen. Es gibt keinen theoretischen oberen Grenz-

Ccllulosematerialien werden als nicht nährende wert für die Hefemenge, der nicht überschritten wereßbare Füller bevorzugt in die erfindungsgemäßen den sollte, da die Hefe während des Backprozesses Produkte eingearbeitet. Beispiele für solche Materia- getötet wird. Im allgemeinen wird die Hefemenge lien sind pflanzliche Stoffe, die aus Spinat. Kürbis, wegen der Kosten auf einem Minimum gehalten. Für Wirsing. Grünkohl. Rüben, Rhabarber. Maiskolben, 30 eine Teigzusammensetzung der weiter oben genauer Gurken. Melonenrinde, Stroh, Erdnußhülsen, Holz- angegebenen Art wird Hefe im allgemeinen in Menpulpe u. dgl. erhalten werden. Nicht nährende eßbare gen von 0.5 bis 6 Gewichtsteilen zugesetzt.
Füller, die besonders gemäß der Erfindung geeignet Das Säuern wird durch die Einwirkung der Hefe sind, sind Cellulosekristallitaggregate. wie z.B. dieje- auf restliche fermentierbare Kohlenhydrate im Pronigen. die in der USA.-Patentschrift 3 023 104 be- 35 dukt. beispielsweise diejenigen kleinen Mengen, die schrieben sind, und Weizenmittelprodukte (in der in einem Teil vorhanden sind, der mit einem Kleber-Folge als »Kleie« bezeichnet), insbesondere Mittel- mittel niedrigen Stärkegehaltes hergestellt worden ist, produkte, von denen die assimilierbaren Kohlenhy- erzielt. Zur Erhöhung der Geschwindigkeit und der drate entfernt worden sind. CelluloseKristallitaggre- Stärke des Gehens kann fermentierbarer Zucker in gate sind im Handel erhältlich. Der Stärkegehalt von 40 den Zusammensetzungen durch die Wirkung von zukleiefüllern kann durch einfaches Mahlen, welches gesetzten Diastase gebildet werden. Alternativ kann die an cen MiUelprodukten anhaftenden Stärketeil- Zucker in den Zusammensetzungen zur Förderung chen in Freiheit versetzt, und nachfolgendes Sieben der Säuerung zugesetzt werden. Wenn Zucker zugeverringert oder ganz beseitigt werden. Stärke kann setzt wird, dann wird die minimal nötige Menge zur auch durch Waschen der Mittelprodukte mit Wasser 45 Erzielung des gewünschten Gehens, gewöhnlich zwi- oder mit schwachem Alkali, und zwar mit oder ohne sehen 0,5 und 1,5 Gewichtsteile, verwendet, um den vorheriges Mahlen, oder durch Behandlung mit Dia- Kohlenhydrat· und Kaloriengehalt des Endprodukts stase entfernt werden. gering zu halten. Eine hohe Zuckermenae kann

Eine Reihe von pflanzlichen Gummis können als durch die richtige Auswahl der Mengen Hefe und

Bindemittel in den erfindungsgemäßen Zusammen- 50 Zucker verwendet werden.

Setzungen verwendet werden. Beispiele für soichc Ein Teig, der sich für die Herstellung von unge-

Materialien sind Gummikaraya. Psylliumhülsen, Tra- säuerten Produkten eignet, wird durch Vereinigung

gacanth. Guar. Pectin und Johannisbrotgummi An- der folgenden Bestandteile hergestellt:

dere Gummi wie Algin und Acacia können verwen- Gewi<-htsteile

det werden, sind aber weniger geeignet, da sie das 55 _Klebermenl mit niedrieem Stärkegehalt

Gehen von gesäuerten Teigen verhindern. Im allge- /_{z B mit einem} Eiweiß-Stärke-Ver-

meinen sind die besten Gummi diejenigen, die Was- _{hältnis von unge}fähr 5:1) 50

ser stark zurückhalten, aber nicht unbedingt diejem- Cellulosekristallitaggregate 20 bis 40

gen, die das meiste Wasser absorbieren. _Gummi (beispielsweise Karaya oder

Die Anwesenheit von Cellulose und Gummis in 60 Pectin") I 5 bis 5

gebackenen erfindungsgemäßen Produkten, wie l. B. Wasser 60' bis 90

Brot, macht das Pu/dukt für Wasser stärker absorptionsfähig als herkömmliche Brote. Dies erzeugt ein Gewünschtenfalls können die trockenen Bestand-Gefühl der Sättigung durch eine verstärkte Aufblä- teile alle zuerst unter Herstellung eines trockenen hung im Magen naui dem Verdauen von nur mäßi- 65 Gemisches vereinigt werden, welches sich für eine gen Mengen des Produkts. Dies hilft einem Diäthai- lange Lagerung eignet und welchem nach Bedarf zur tenden bei der Bepchränkung seiner Nahrungsauf- Herstellung eines Teiges Wasser zugesetzt werden

kann.

Der gleiche Teig kann für die Herstellung von gesäuerten Produkten durch Zusatz von ungefähr 3 Gewichtsteilen Hefe und einer kleineren Menge Hefenahrungsmitteln (beispielsweise 0,25 bis 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamten Feststoffe) verwendet werden.

Ungefähr 2 Gewichtsteile Zucker können zur Beschleunigung der Säuerung zugesetzt werden, oder besser wird fermcnticrbarer Zucker im Teig durch Diastasewirkung hergestellt. Für die Herstellung von Brot und Semmeln ist es besonders günstig, einen Teil der Cellulosekristallitaggregate durch Kleie zu ersetzen, aus der im wesentlichen die gesamten assimilierbaren Kohlenhydrate entfernt worden sind. Schmackhafte Produkte, die in Farbe, Geschmack und Textur ein richtiges Weizenbrot vorzüglich vortäuschen, wurden unter Verwendung eines Gemisches erhalten, das aus gleichen Gewichtsteilcn Kleie und Cellulosekristallite als nicht nährender Füller hergestellt worden ist.

In all den Zusammensetzungen können zusätzliche Färbe- und Geschmacksmittel in bestimmten Mengen anwesend sein. Solche Mittel sind Salz, Zwiebel. Kümmel, Kräuter, wie z.B. Dill u.dgl., kleinere Mengen restliche Hefe und Zucker und andere natürliche und künstliche Nahrungsfarbstoffe und Nahrungsycschmacksmiltcl. wie z. B. synthetische Süßungsmittel und Nährmittelfarben. Antischimmclmittel. wie sie beispielsweise in herkömmliche; Weise zu Broncigeii rugoseizi werden, können in Mangen von 0.05 bis 0,2 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamten Fe:'."".."":. --.-Wcnde; werden.

Das durch Kleber gelieferte pflanzliche Eiweiß kann durch Zusatz von ungefähr 0,25 Gewichtsprozent der Aminosäure Lysin zu den Produkten verbessert werden, wobei sich der Prozentsatz auf das Gewicht des gesamten vorliegenden Eiweißgehaltes bezieht. Gesäuerte Teige, wie die oben beschriebenen, werden in geeigneter Weise dadurch hergestellt, daß das K'.ebcrmehl und die Hefe gemeinsam mit einem Teil des Wassers zur Herstellung eines Teiges vereinigt und der Teig fermentieren und gehen gelassen wird, beispielsweise in einem Fermentationsraum, wodurch der Kohlcnhydratgchalt verringert wird. Der sciiangene Tf ig wird dann mit anderen Feststoffen und mit dem restlichen Wasser gemischt und nochmals gehen gelassen.

Bei einer anderen Herstellung von gesäuerten odei ungesäuerten Teigen werden die festen Bestandteile zuerst vereinigt und dann mit Wasser gemischt, welches am günstigsten auf ungefähr 51,7 bis 65,6° C erwärmt ist. Wenn das Gemisch mit Hefe gesäuert ist, dann wird der Teig als nächstes in die Form von Broten, Semmeln oder anderen gewünschten Produkten geteilt und geprüft und gebacken. Die fakultative Verwendung eines Pfannendeckels während des Bakkens unterstützt die Regulierung der Krustenbildung.

Ungesäuerte Teigprodukte werden in geeigneter Weise auf ungefähr4,4^c C abgekühlt, um ihre Klebrigkeit zu verringern und ihre Verarbeitbarkeit zu verbessern. Für die Herstellung von Spaghetti und anderen Teigwarenprodukten oder von Frühstücksnahrungsmitteln kann der Teig in Schichlfoim gezogen und geschnitten und extrudiert werden.

Für Teigwarenprodukten kann dann der geschnittene oder extrudierte Teig getrocknet und in Form von Spaghetti, Makkaroni, Nudeln usw. verkauft werden. Die trockenen Teigwarenprodukte der vorliegenden Erfindung werden beispielsweise in siedendem Wasser gekocht. Alternativ kann der geschnittene oder extrudierte Teig ohne vorheriges Trocknen verkauft werden, beispielsweise in gefrorener Form in Kunststoffbeuteln oder anderen Behältern, die nicht für Wasserdampf durchlässig sind. Die Produkte können dann innerhalb oder außerhalb solcher Behälter gekocht werden.
Ein Trockengemisch, welches sich zur Herstellung

ίο von Teigwarenteigen besonders gut eignet, enthält 20 Gewichtsteile vitales Klcbcrmchl, 30 Teile Weizengrieß, 50 Teile Cellulosetüller und 5 Teile eßbaren Gummi, wie z. B. Karaya. Das Gemisch enthält ungefähr 24 bis 25 ⁰Zo verfügbare Kohlenhydrate.

100 Teile des Gemisches werden in geeigneter Weise mit ungefähr 80 Teilen Wasser vereinigt, um einen Teig herzustellen, der einen Stärkegehalt von nur ungefähr 13 bis 14 "0 aufweist. Der Teig wird zur Herstellung von Teigwaren extrudiert.

Da Teigwarenproduktc dieser Art schwieriger zu rehydratisieren sind als gewöhnliche Produkte mit hohem Stärkegehalt, werden die neuen Teigwaren nach der Extrusion am besten nicht getrocknet, sondern gleich in siedendem Wasser gekocht. Beim Kochen treten 100 bis 120 Teile Wasser je 180 Teile extrudic.'.cr Teig hinzu, wobei weiterhin der verfügbare Kohlenhydratgchalt auf ungefähr 9 bis 10⁰,o verringert wird, was einem Kaloriengehalt in den gekochten Produkten von weniger als 1 Kalorie je g und sogar von nur ungefähr 0,5 Kalorien je g entspricht.

Die gekochten Teigwaren werden gewöhnlich in Dnsen oder sicdefähigcn Plasliksäcken allein oder mit geeigneten Soßen verkauft.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Ein kalorienarmes Brot mit niedrigem Stärkegehalt wurde folgendermaßen hergestellt: 0,3 g einer wärmestabilcn bakteriellen Diastase wurden in 10 ml Wasser suspendiert 1.5 ml dieser Suspension wurden zu 90 ml warmem Wasser von ungefähr 60° C zugegeben und dann mit 100 g Mehl vereinigt, das aus folgendem bestand:

(1) 60 g vitales Klebermehl mit niedrigem Stärkegehalt und einem Eiweißgehalt von ungefähr 71 Gewichtsprozent und einem Kohlenhydratge-

₅„ halt von ungefähr 15 Gewichtsprozent und

(2) 40 g eines vitalen Klebermehls mit einen Eiweißgehalt von ungefähr 39 Gewichtsprozen und einem Kohlenhydratgehalt von ungcfähi 47 Gewichtsprozent. Der resultierende Teigbai wurde 15 bis 30 Minuten bei 60° C aufbewahrt

Mittlerweise wurde eine krümelfähige Masse her gestellt, indem 80 ml Wasser mit 50 g Cellulosekri stallitaggregaten, 3 g Hefe, 0,6 g Hefenährstoffen 0,15 g Lysin. 5 g Gummikaraya, 5 g Kümmelsamen 4 g Salz, 0.15 g Natrium-calcium-propionat um 20 Tropfen künstlicher Süßstofflösung vereinigt wur den. Diese Masse wurde dann mit dem Teigball ver einigt.

Der Teig wurde 2 Stunden liegengelassen un dann im Ofen gebacken. Das resultierende Erot hatt einen Stärkegehalt von 8,2% und enthielt ungefäh 1,2 bis 1,3 Kalorien je g im gebackenen Zustand.

309 546/1 ί

9 '10

spiele 5 und 6 kann in eine gewünschte Form gc-

Beispiel _ bracht und dann in einem Trockenofen bei ungefähr

Ein Brot mit einem weiter reduzierten Kaloricnge- 37,8 bis 48,9° C getrocknet werden, um Produkte halt wurde wie im Beispiel 1 oben hergestellt, mit herzustellen, die in ihrem Aussehen an herkömmdem Unterschied, daß 10 g Weizenmittelprodukt 5 liehe Teigwaren erinnern. Produkte der letzteren Art (Kleie), -on dem die assimilierbaren Kohlenhydrate werden vor dem Essen in siedendem Wasser gekocht, abgetrennt worden waren, gemeinsam mit 50 g Cellu-

loseUristallitaggrcgaten, Hefe, Gummi usw. in den Beispiel 7

Teig eingearbeitet wurden.

. ίο Cucktailhappen wurden aus einem Teig herge-

Beispiel 3 stellt, der 25 g herkömmliches Klebermehl mit einem

Ein synthetisches Brotprodukt wurde hergestellt Gehalt von 71 °,o Eiweiß und ungefähr 15 °/o Kohlendurch trockenes Mischen von 40 g handelsüblichem hydrate, 25 g Cellulosekristaliitaggregate, 5 g Pectin, Klebermehl mit einem Eiweißgehalt von ungefähr 2,5 g Salz, 1.5 g Zwiebelpulvcr, 1,0 g Dill und 45 ml 71 Gewichtsprozent und einem Kohlenhydratgehalt 15 Wasser enthielt. Nach einem sorgfältigen Mischen von ungefähr 15 Gewichtsprozent, 10 g eines her- wurde der Teig in ein dünnes Blatt ausgerollt und gekömmlichen Klebermehls mit einem Eiweißgehalt schnitten. Die Stücke wurden unbedeckt in einem von ungefähr 39 Gewichtsprozent und einem Kohlen- Ofen bei 204° C ungefähr 3 Minuten lang gebacken, hydratgehalt von ungefähr 47 ° 0, 20 g Cellulosekri- bis sie getoastet waren, stallitaggregatcn und 3 g Guargummi. Die gemischten 20

Bestandteile wurden dann zu 80 ml gerührtem Was- Beispiel 8

scr zugegeben, welches 2 g Salz, 5 g Hefe und 4 g

Zucker enthielt. Der Teig wurde dann geknetet, bis Ein krümeliges Getreideprodukt wurde hergestellt

er voll gegangen war, stehengelassen und dann in durch Vereinigen von 100 g handelsüblichem Klebereinem Ofen mit 218° C gebacken. 25 mittel, das einen Eiweißgehalt von 71 %> und einen

Kohlenhydratgehalt von 15Vo aufwies, mit 1,5 ml

Beispiel 4 einer 0,2 "/oigen Lösung einer Diastase und 90 ml

100 _ handelsübliches Klebermehl mit einem Wasser, um eine erste Komponente I herzustellen. Eiweißgehalt von ungefähr 71⁰O und einem Kohlen- Eine zweite Komponente II wurde hergestellt durch hydratgehait von ungefähr 15 %> wurden trocken mit 3= Vereinigen von 45 m! Wasser, 4 g Salz, 2 g Hefe und 7,5 g Guargummi und 75 g Weizenmittelprodukten 20 Tropfen einer synthetischen Süßungsmittellösung. (Kleie), von denen die assimilierbaren Kohlenhydrate Eine dritte Komponente III wurde hergestellt

durch Auslaugen mit Wasser weggenommen worden durch Vereinigen von 20 g Weizenmittelprodukten waren, gemischt. Das resultierende trockene Gemisch (Kleie), von denen Kohlenhydrate durch Auslaugen wurde mit 180 ml Wasser, welches 4 g Salz, 5 g Hefe 35 mit Wasser entfernt worden war, 10 g Cellulosekri- und 2 g Zucker enthielt, vereinigt. Der Teig wurde stallitaggregaten und 3,5 g Karaya, geknetet, bis er gegangen war, dann liegengelassen Die Komponente I wurde 30 Minuten auf 70° C

und gebacken. erhitzt und dann 10 Minuten gekocht und mit Gen

B e' s η' e 1 5 Komponenten II und III gemischt. Das Gemiscl

^p 40 wurde 2 Stunden lang bei 26,7° C gehengelassen unc

35 g handelsübliches Klebermehl mit einem dann gebacken.

Eiweißgehalt von ungefähr 71 %> und einem Kohlen- Nach dem Backen wurde das Produkt in Stückf

hydratgehalt von ungefähr 15 °/o und 15 g eines zwei- geschnitten und getoastet, um das fertige Getreideten handelsüblichen Klebermehls mit einem Eiweiß- produkt herzustellen, gehalt von ungefähr 39 °/c und einem Kohlenhydrat- 45

gehalt von ungefähr 47 °/o wurden mit 30 g Cellulose- Beispiel 9

kristallitaggregaten, 2 g Gummikaraya (oder Pectin),

2 g Salz und 80 ml Wasser vereinigt. Nach einem Ein synthetisches Brot wurde hergestellt durcl

sorgfältigen Mischen wurde der resultierende Teig zu sorgfältiges Vereinigen von 100 ml Wasser mit dei Spaghetti, Makkaroni und Nudeln extrudiert. Teile 50 folgenden vorgemischten trockenen Bestandteilen: des geformten Teiges wurden dann in Polyäthylen- Klebermehl (Pioteingehalt ungefähr

sacke eingeschlossen, denen eine Menge Wasser ent- ₇₁o_/o> Kohlenhydratgehalt unge-

sprechend dem Wassergehalt des darin vorliegenden fgj,_r 150/Λ 100 e

Teiges in Form von Eis zugesetzt worden war. Der Cellulosekristaliitaggregate ".'.'.'.'.Υ. 60 g',

Sack wurde dann zugeschweißt und eingefroren. Das 55 Gummikaraya ^^ 5 e

Produkt konnte leicht zum Essen zubereitet werden, _Hefe ₅ '

indem der zugeschweißte Sack 10 Minuten in sieden- 5^ 9 bis 10 e

dem Wasser gekocht wurde. Das gesamte dem Sack

zugesetzte Wasser wurde absorbiert, wobei ein ge- Der auf diese Weise hergestellte Teig wurde bf

kochtes Teigwarenprodukt mit einem Gehalt von un- 60 218° C 1 Stunde lang in einer gedeckten Pfanne ge gefahr 0,5 bis 0,7 Kalorien je g erzielt wurde. backen.

Beispiel 6 Beispiel 10

Ein grünes Teigwarenprodukt wurde en sprechend Ein Brot mit niedrigem Stärkegehalt wurde dadurc

dem Rezept von Beispiel 5 hergestellt, wobei jedoch 65 hergestellt, daß 100 g Klebermehl mit einem Anfang: getrocknetes Spinatpulver in einer Menge bis zu V₃ eiweißgehalt von ungefähr 71% und einem Ai des Gewichts der Cellulosekristaliitaggregate einge- fangskohlenhydratgehalt von ungefähr 15 % mit ka setzt wurde. Jedes der Teigwarenprodukte der Bei- tem Wasser gesättigt wurde. Hierauf wurde d

Stärke aus dem resultierenden Teig durch Kneten unter laufendem Wasser während 1 Stunde ausgewaschen.

60 g Cellulosekristallitaggregate, 5 g Gummikaraya, 70 ml Wasser, 8 g Salz, 2 ml einer 3 °/oigen wäßrigen Lösung einer Diastase, 3 g Hefe und 60 Tropfen einer konzentrierten synthetischen Süßungsmittellösung wurden mit dem gewaschenen Teig gemischt. Das Gemisch wurde IVa Stunden auf 65,6° C erhitzt und über Nacht zum Gehenlassen zur Seite gestellt. Der Teig wurde dann in ein Blatt verformt und 45 Minuten bei 218⁰C gebacken. Das resultierende Blatt hatte einen Stärkegehalt von 1,59'Vo.

Beispiel 11

Ein synthetisches Brotprodukt wurde hergestellt durch Mischen der folgenden Bestandteile, um einen Teig herzustellen:

Klebermehl (Proteingehalt ungefähr
71 °/o, Kohlenhydratgehalt ungefähr

15 »/ο) 50,0 g,

Erdnußhülsen (gemahlen und gesiebt) .. 25,0 g,

Gummikaraya 2,0 g,

Salz 2,0 g.

Zucker 4,0 g,

Hefe 7,5 g,

Wasser 80,0 ml.

Der Teig wurde gehengelassen und dann 45 Minuten in einer gedeckten Pfanne gebacken. (Der Deckel wurde während der letzten 15 Minuten der Backperiode weggenommen). Das Blatt hatte ein gutes äußeres Aussehen und eine gute Kruste und den angenehmen Geruch von Erdnüssen.

Beispiel 12

100 g Klebermehl mit einem annähernden Fioteingehalt von 71 % und einem Kohlenhydratgehalt von ungefähr i 5 ¹Vo wurden mit 60 ml Wasser zur Herstellung eines Teigballs vereinigt. Der Teigball wurde wiederholt unter kaltem Wasser gewaschen und dann in kleine Stücke geschnitten, mit denen die folgenden Bestandteile kombiniert wurden:

Holzpulpe

Gummikaraya

Salz ."

Diastase (300 mg/ml Wasser)

Nach einem sorgfältigen Mischen mit
stücken wurde das Gemisch 30 Minuten
stehengelassen. Der Teigball wurde dann
teilt und mit 7,5 g Hefe und mit 20,0 ml
mischt. Das Gemisch wurde 2 Stunden
50° C gehengelassen und 1 Stunde lang
gebacken.

Beispiel 13

50,0 g,
5,0 g,
4,0 g,
1,5 ml.

den Teigbei 6O⁰C wieder geWasser gebei 45 bis bei 218° C

Teigwaren wurden hergestellt durch trockenes Mischen von 20 g vitalem Klebermehl, 30 g Weizengrieß, 50 g Cellulosekristallitaggregaten und 5 g Karaya.

0,025 ml künstlicher Geschmacksstoff der schwarzen Walnuß wurden zu 80 g Wasser zugegeben, und das wäßrige Gemisch wurde dann langsam zu den Trockenmischungsbestandteilen unter Rührung zugesetzt. Die resultierende Kombination wurde geknetet.

Der resultierende Teig wurde durch eine Düse einer Schneckenteigwarenmaschine extrudiert und unmittelbar darauf IV2 bis 2 Minuten in siedendem Salzwasser gekocht.

Die gekochten Teigwaren wurden dann eingedosl oder eingesackt und gefroren, und zwar mit odei ohne Zusatz von Soße.

Die Verwendung der Erfindung kann durch lebensmittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.

Claims

930 644

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Teiges, der durch Erhitzen in kalorienarme, synthetische Lebensmittel überführbar ist und weniger als 15 Gewichtsprozent assimilierbare Kohlenhydrate enthält, unter Verwendung eines nicht nährenden eßbaren Füllers aus Cellulosematerial. Mehl und Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig bereitet, der zusätzlich noch einen nicht denaturierten Kleber und einen eßbaren planzlichen Gummi enthält und im wesentlichen aus dem nicht nährenden eßbaren Füller aus Cellulosematerial, dem nicht denaturierten Kleber, dem eßbaren pflanzlichen Gummi und dem Wasser besteht, wobei der hergestellte Teig innerhalb des Zusammensetzungsbereichs Mehlkomponente — 50 Gewichtsteile, nicht nährender eßbarer Füller aus Cellulosematerial = 10 bis 50 Gewichtsteile, eßbarer planzlicher Gummi 1 bis 10 Gewientsteile und Wasser = 50 bis 100 Gewichtsteile fällt, und bei einem Stärkegehalt von weniger als 10° ο im Teig das Eiweiß-Stärke-Verhältnis in der Mehlkomponente mindestens 2 : 1 beträgt.