DE2644621C3 - Kalorienarmes Mehlersatzprodukt - Google Patents

Kalorienarmes Mehlersatzprodukt

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Pofydextrose.
Modifizierte Polydextrose (Polyglucose) wird in der US-PS 37 66 165 beschrieben. Ihre Verwendung in verschiedenen Diätnahrungsmitteln beschreibt die US-PS38 76 794.
Aus der US-PS 37 66 165 ist bekannt, daß Glucosepolymere, die als Bestandteile von Diätnahrung verwendet werden können, direkt aus Glucose herstellbar sind durch wasserfreie Schmelzpolymerisation unter Verwendung genießbarer Säuren als Katalysatoren und Vernetzungsmittel. In diesem Verfahren können zwei Polydextrosearten (Polyglucosen), nämlich wasserlöslich und wasserunlöslich, gleichzeitig hergestellt werden durch wasserfreie Schmelzpolymerisation, oder man kann jede Polydextroseart gesondert erzeugen durch entsprechende Einstellung der Anfangs-Säurekonzentration, der Reaktionszeit und -temperatur. Diese Erfindung befaßt sich nur mit der wasserlöslichen Polydextrose.
Die Verwendung der unlöslichen Form als nährwertarmen Mehlersatz wird ebenfalls in der US-PS 37 66 165 beschrieben. Die wasserlöslichen Formen dienen in zahlreichen Nahrungsmitteln als Rohrzuckerersatz, wegen ihrer Löslichkeit können sie jedoch nicht als Mehlersatz verwendet werden.
Es wurde nun gefunden, daß ein kalorienarmes Mehlersatzprodukt hergestellt werden kann, das etwa 20 bis 75 Gew.-% modifizierte Polydextrose, etwa 2 bis 20 Gew.-% eiweißhaltiges Material in Form von Eiweiß, Milchfeststoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolat. Gluten oder Hefe, etwa 10 bis 40 Gew.-% Cellulosederivate in Form von «-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose und etwa 5 bis 20 Gew.-% Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggen mehl oder Sojabohnenmehl enthält, wobei die Polydex trose eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose ist, in welcher die !-► 6-Bindung überwiegt und die ein Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen etwa 1500 und !8 000 aufweist und (a) etwa 0,5 bis 5 Mol-% Carbonsäureestergruppen, wobei die Säure aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Äpfelsäure besteht, und (b) etwa 5 bis 20 Gew.-% eines der in Nahrungsmitteln annehmbaren Polyole Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Gaiactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält, wobei das Gemisch hergestellt wird, indem man die Polydextrose mit den proteinhaltigen Materialien in wäßriger Dispersion innig vermischt, das Cellulosederivat und das Mehl zufügt und zumischt und das resultierende Gemisch trocknet. Das Gemisch kann einen Teil oder sämtliches Mehl, das üblicherweise in Teigwaren, Pfannkuchen und Backwaren verwendet wird, ersetzen.
Unter der Bezeichnung »modifizierte Polydextro-
jo se(MPD)« wird in vorliegender Beschreibung eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose verstanden mit vorwiegend 1—6-Bindung und mit einem Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen etwa 1500 und 18 000, die (a) etwa 0,5 bis 5 Mol-%
j5 Polycarbonsäüfeestergruppen aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure. Bernsleinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Äpfelsäure und (b) etwa 5 bis 20 Gew.-% eines der für Nahrungsmittel annehmbaren Polyole Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Galactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält. Mit Zitronensäure und Weinsäure umgesetzte Polydextrose kann in neutralisierter oder Säureform verwendet werden, und bevorzugt werden mit Zitronensäure umgesetzte Polydextrose mit Sorbit, in neutralisierter (Typ N) oder saurer (Typ A) Form. Die Bezeichnung »modifizierte Polydextrose« umfaßt somit mit Zitronensäure umgesetzte Polydextrose, die mit Sorbit modifiziert ist Diese wasserlöslichen modifizierten Polydextrosen können mit Protein,Cellulose und kleinen Mengen Mehl vermischt werden, wobei man kalorienarme Mehlersatzprodukte erhält, die sämtliche notwendigen physikalischen Eigenschaften von Mehl besitzen. Diese neuen Produkte sind gut eßbar und besonders nützlich zur Herstellung von kalorienarmen Teigwaren, Pfannkuchen und Backwaren. Unter Teigwaren werden geformte Produkte wie Makkaroni, Lasagne, Spaghetti und Nudeln verstanden. Mehlersatzprodukte auf der Grundlage modifizierter
to Polydextrose verhalten sich bei verschiedenen Ersatzkonzentrationen von 50 bis 100%, je nach dem Nahrungsmittel, ähnlich wie Weizenmehl. Im Vergleich zu natürlichen Mehlen sind sie kalorienarm. Diese Ersatzprodukte erlauben den direkten Ersatz von
b5 mindestens 50% des Weizenmehls in sämtlichen Rezepten, ohne daß die anderen Bestandteile oder das Herstellungsverfahren der Speise verändert werden müssen. Die erhaltenen Produkte sind in Geschmack.
Struktur und Farbe vergleichbar mit Produkten, die Mehl in üblicher Menge enthalten.
Die erfindungsgemäßen Mehlersatzprodukte enthalten etwa 20 bis 75 Gew.-% modifizierte Polydextrose. Das proteinhaltige Material liegt in einer Konzentration von etwa 2 bis 20 Gew.-°/o vor und kann zum Beispiel in Form von Eiweiß, Milchfeststoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolaten, Gluten oder Hefe beigesteuert werden. Die bevorzugte Proteinquelle ist jedoch Eiweiß. Das Cellulosederivat liegt in einer Konzentration von etwa 10 bis 40 Gew.-% vor und kann aus α-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose bestehen. Auch Mehl liegt in einer Konzentration von etwa 5 bis 20% vor, es kann aus Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggenmehl oder Sojabohnenmehl bestehen. Bevorzugt werden Weizen- und Roggenmehl. Auch Stärke kann als fakultativer Bestandteil in einer Konzentration von etwa 8 bis 30% vorliegen, beispielsweise in Forni von modifizierter oder nicht-modifizierter Maisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke oder Tapiokastärke. Bevorzugt wird Weizenstärke.
Die erfindungsgemäßen Mehlersatzprodukte werden leicht hergestellt, indem man die modifizierte Polydextrose mit dem proteinhaltigen Material in wäßriger Dispersion innig vermischt. Cellulosederivat und Mehl zusetzt und das resultierende Gemisch in konventioneller Weise trocknet. Die Stärke wird gegebenenfalls vor der Trocknungsstufe zugesetzt.
Beispiel I
Ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose wurde gemäß folgende. Formulierung hergestellt:
Bestandteile 0 Eiweißfeststoffe (Eialbumin)
Wasser
Modifizierte Polydextrose,Typ N
(Pulver)
Mikrokristalline Cellulose für Erna h rungszwecke Weizenmehl
75.00 175,00
500.00
250,00 125,00
1 125,00
Die Eiweißfeststoffe werden unter 10- bis 15-minütigem Mischen in Wasser gelöst. Dabei entwickelt sich eine flockige weiße Konsistenz. Die modifizierte Polydextrose wird zugesetzt und 45 Min. beigemischt. Man erhält ein cremig-glattes Gemisch von glänzendem Aussehen, das von Klumpen frei ist. Dann wird die mikrokristalline Cellulose zugegeben und 20 Min. eingemischt. Dann erfolgt der Zusatz des Mehls, das bis zur Erzielung eines homogenen Gemischs von pastenartiger Konsistenz eingemischt wird. Dieses Gemisch wird dann auf Horden gesprüht, die in einen auf 80°C vorbeheizten Öfen gestellt werden. Nach 72stündigem Trocknen wird das Material zu einem feinen Pulver vermählen.
Das hellbraune Pulver besitzt getreidemehlartigen Geruch und Geschmack und ist in Wasser unlöslich. Es absorbiert Wasser und verhält sich ähnlich wie Weizenmehl. Für das vermahlene Gemisch wurden folgende Werte ermittelt und mit handelsüblichem Weizenmehl verglichen:
Mehlersatz Weizenmehl
auiMPD-
Grundlage
% Feuchtigkeit 6,80 12,00
pH der 25%igen 5,65 5,70
Aufschlämmung Wasserabsorption (%)') 40,00 58,70 Farbe hellbraun weißlich Aroma (Geruch, gebräuntes Getreide Geschmack) Getreide Fettgehalt (%) 0,14 1,00 Proleingehalt (%) 7,60 10,50 Verdauliche Kohlehydrate 12,82 76,10
Kalorien/100 g 127,00 364,00
') Wasserabsorption bedeutet die Hydratwassermenge im unlöslichen Teil des Materials im Überschuß zu Wasser, das nach 3 Std. bei 70"C abgegangen ist.
Beispiel 2
Ein Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose, das «-Cellulose anstelle von mikrokristalliner Cellulose enthält, wird analog, wie in Beispiel I beschrieben, hergestellt:
30
Bestandteile Modifizierte Polydextrose,Typ N
(Pulver)
Eiweißfeststoffe
Wasser «-Cellulose
Weizenmehl
40 500.0 75.0 175.0 250.0 125.0
1 125,0
Nachfolgend wird obiges Gemisch mit handelsüblichem Weizenmehl verglichen:
Mehlersatz auf MPD-G rund lage
Weizenmehl
% Feuchtigkeit im trockenen 6,8
gemahlenen Material
Kalorien/100 g 127,0
Proteingehalt (%) 7,6 Fettgehalt (%) 0,14 Verdauliche Kohlehydrate 12,8
12,0
364,0 10,5 1,0 76,1
Beispiel 3
60 Unter Verwendung von Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Gemischen «us Natrium- und Calciumkaseinat, verschiedenen Sojabohnenisolaten, Gluten und Bäckerhefe als proteinhaltiges Bindemittel für die modifizierte Polydextrose, weiden verschiedene Mehlersatzprodukte nach dem allgemeinen Verfahren von Beispiel 1 hergestellt. Die resultierenden Produkte waren ebenfalls weizeninehlähnlich.
5 B C 26 44 621 F G 6 H I J K
- - - - - - - -
Bestandteile (g) 30 7,5 - - - - - -
Gemisch: - 2.2,5 D E 30 - - - - -
Gluten A - - - - - 30 - - - -
Natriumkaseinat 30 - - 15 22,5 - - 30 - - -
Calcjumkaseinat - - - 15 7,5 - - - 30 - -
Sojabohnenisolat - - - - - - - - - 30 -
Sojabohnenisolat - - - - - - - - - - 30
Sojabohnenisolat - 140 140 - - 140 270 270 140 140 70
Sojabohnenisolat - 200 200 - - 200 200 200 200 200 200
Bäckerhefe - - -
Wasser - 140 140
Modifizierte 140 100 100 200 200 100 100 100 ioa IUO 100
Polydextrose, Typ N 200
(Pulver) 50 50 50 50 50 50 50 50
Mikrokristalline 100 100
Cellulose 100
Allzweck-Mehl 50 50
50
520 520 520 520 520 520 650 650 520 520
Beispiel 4
Unter Verwendung einer Kombination proteinhaltiger Materialien wie Eialbumin und modifizierten und nicht-modifizierten Stärken aus Weizen, Mais, Tapioka oder anderen Naturprodukten wie Reis, Kartoffeln, Yamswurzeln und Cassava wurden Mehlersatzprodukte hergestellt.
Die folgenden Formulierungen sollen die Verwendungskonzentrationen der Bestandteile, einschließlich
Stärke, bei der Herstellung der Mehlersatzprodukte auf der Basis modifizierter Polydextrose illustrieren. Die Herstellung erfolgte wie in Beispiel 1 beschrieben mit der Abweichung, daß Stärken nach dem Vermischen von modifizierter Polydextrose und Proteinmaterial zugesetzt wurden. Auch physikalische Daten für die resultierenden yermahlencn Produkte werden angegeben, die die Ähnlichkeit dieser Produkte mit Mehl anzeigen.
Bestandteile (g)
Gemisch: A B
27 27 27 27 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 355,1 355,1 355,1 355,1 355,1
EiweiBfuätstofle
Wasser
Modifizierte Polydextrose,
Typ NP
Mikrokristalline Cellulose 136,4 136,4 136,4 136,4 136,4
Alizweck-Mehl 44,6 44,6 44,6 44,6 44,6
Nicht-modifizierte Weizenstärke 112,1 - - - -
27 - - - -
124,8 124,8 124,8 124,8 124,8
355,1 355,1 355,1 355,1 355,1
136,4 136,4 136,4 136,4 136,4
44,6 44,6 44,6 44,6 44,6
Modifizierte Maisstärke - 112,1 - - - - - - - -
Modifizierte Maisstäike - - 112,1 - - - - - - -
Modifizierte Maisstärke - - - 112,1 - - - - - -
Modifizierte Maisstärke - - - - 112,1 - - - - _
Modifizierte Maisstärke - - - - - 112,1 - - - -
Modifizierte Maisstärke - - - - — 112,1 - — _
Modifizierte Maisstärke - - - - - - - 112,1 - -
Modifizierte Tapiokastärke - - - - - - - - 112.1 -
Vorgelatinisierte Weizenstärke - - - - - - - - - 112,1
800 800 800 800 800 800 800 800 800 800
Ergebnisse
72 Std. bei 70 C getrocknet 698 686 680 698 699 695 699 698 705 692
(Ausbeute in g)
% Feuchtigkeit 6,0 4,2 3,3 4,8 5,7 5,3 6,0 5,6 7,0 5,2
(trocken gemahlen)
pH 6,1 6.0 6,1 6,0 6,1 6,0 6,1 6,0 6,0 6,0
(25%ige Aufschlämmung)
Farbe Gemisch Λ bis J: hellbraun-weißlich
Beispiel 5
Man erhält Mehlersatzprodukte auf der Basis modifizierter Polydextrose mit ähnlicher Farbe, organoleptischen und physikalischen Eigenschaften und Verhalten wie die Produkte der Beispiele I. 2 und 3. wenn man modifizierte Polydextrose Typ A (Säureform) anstelle der gebleichten und neutralisierten Form veVwendet.
Beispiel b
Ringe mit Zwiebelgcschmack werden aus 11 Mehlersatzproduktcn auf der Basis modifizierter Polydextrose gemäß Beispiel 3 (d. h. enthaltend Gluten, Nairiurnkaseinat. Calciumkaseinat, Sojabohnenisolate. Bäckerhefe bzw. verschiedene Kombinationen aus Natrium- und Calciumkaseinat) hergestellt. Auf übliche Weise hergestellte Ringe mit Zwiebelgeschmack wurden verwendet, um die Brauchbarkeit dieser modifizierten Polydcxtrosegcmische festzustellen. Die Zusammensetzung der auf übliche Weise und mit erfindungsgemäßem Material hergestellten Ringe zeigt folgende Tabelle. In sämtlichen Fällen wurden die Mehlersatzproduktc auf'der Basis modifizierter Polydextrose so eingesetzt, daß sie 75% Weizenmehl ersetzen, wobei man befriedigende Ergebnisse hinsichtlich Geschmack. Struktur und Farbe erzielt. Die Beobachtungen wurden an den fertigen Produkten gemacht.
Allzweck-Mehl, Weizengluten, schwarzer Pfeffer, Salz. Zwiebelpulver und das Mehlprodukt auf der Grundlage modifizierter Polydextrose werden im Mischer vorgemischt. Dann mischt man bis zum Erzielen eines homogenen Gemischs (etwa 5 Mli-utcn). Boden und Seitenwände des Gefäßes und Rührflügel werden abgeschabt, dann wird Wasser zugegeben und es wird noch 5 bis 10 Min. weitergerührt. Es entsteht ein dicker, nasser Teig. Das Gemisch wird durch ein Mundstück von 1,6 mm Durchmesser extrudiert. Das Band aus extrudiertem Teig wird dann in Stücke von 15 cm Länge geschnitten, aus denen Ringe gebildet ttmwfiai leHor Pincr usitvj mit H**m Mf»hli>rcal7 auf Rade ■·-· > —ο
modifizierter Polydextrose wie im Rezept Il verwendet (Teilchengröße 0,074 mm), oder im Fall von Rezept I mit Mehl bestäubt. Die Ringe werden dann in einem ölbad von 1800C 3 Min. gebacken, bis eine goldgelbe Färbung und angestrebte Textur und Aussehen erzielt werden. Das resultierende Produkt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5%.
Bestandteile Rezept I - Rezept II
Standard mit Mehlersatz
(Vergleich) gemäß Beisp. 3
Trockenmilchfeststoffe 21,0 21,0
Allzweck-Mehl 124,7 31,2
Weizengluten 4,2 <*,2
Schwarzer Pfeffer 0,3 0,3
Salz 5,6 5,6
Zwiebelpulver 11,4 11,4
Butter 9,7 9,7
Wasser 71,3
Mehlersatz auf MPD- 93,5
Grundlage
Beispiel 7
Aus den Mehlersatzprodukten auf der Grundlage modifizierter Polydextrose gemäß Beispiel 4 wurden -, Nudeln hergestellt. Mit jedem Mehlersatzproduki wurden Nudeln, Rezept II, hergestellt, wobei das Mehlersatzprodukt den in Rezept I verwendeten Weizengrieß oder das Weizenmehl zu 100% ersetzte. Der Vergleich der so erhaltenen Nudeln mit dem
κι Standard erfolgte nach dem Trocknen auf 10% Feuchtigkeitsgehalt. Die Nudeln wurden ferner in 2%iger Natriumchloridlösung 20 Min. lang gekocht. Auch dann erfolgte wiederum Vergleich auf Farbe. Struktur und Geschmack. Ferner wurde die Wasserab-
i-, sorption der Nudeln nach 20minütigem Kochen bei 100"C ermittelt. Die F.rgebnisse zeigen, daß man bei 100% Ersatz Produkte erhält, die hinsichtlich Struktur und Geschmack annehmbar sind und mit dem Standard aus den üblichen Mengen Weizengrieß oder Weizen-
:ii mehl verglichen werden können. Die Beobachtungen wurden nach der Herstellung und Trocknung der Nudeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% und nach dem 20niinütigcn Kochen aufgezeichnet. Die Farbe der herkömmlich hergestellten Nudeln war etwas heller als
ji die I .irbe der Nudeln aus den verschiedenen Mchlersatzprodukten. Letztere absorbierten durchschnittlich 5% mehrVfuchtigkeit als die herkömmlichen Nudeln.
Bestandteile Rezept ί Rezept I!
Standard enthaltend
Mehlersatzprod.
gemäß Beisp. 4
i)
Weizengrieß
(Farina)-Mehl		 100,00 -
Weizenmehl 51,5 -
40 MPD-Produkt (Beisp. 4) - 151,5
GatiLC Cicr (frisch) AL· i\ AL· r\
Salz 1,0 1,0
Maisöl 3,0 3,0
45 Wasser 9,5 9,5
211,0 g 211,0 g
Zur Herstellung der Nudeln werden die Bestandteile (Weizengrieß, Weizenmehl und Salz in Rezept I. oder Salz und Polydextrose-Mehlersatzprodukt in Rezept H) vorgemischt, dann werden ganze Eier, Öl und Wasser zugegeben und es wird nochmals 5 bis 10 Min. gemischt.
Der resultierende Teig wird geknetet, bis man eine plastische homogene Masse erhält, die dann unter Druck extrudiert wird, so daß lange Bänder entstehen. Nach dem Extrudieren werden die Nudein auf etwa 10% Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und in Cellophantüten verpackt.
248,2 g
248,2 g
Beispiel 8
Pfannkuchen werden mit dem Mehlersatzprodukt gemäß Beispiel 1 hergestellt, das in folgenden Mengen, zusammen mit anderen Bestandteilen, verwendet wird:
Bestandteile
Gramm
MPD-Produkt(Beispiel I)
Modifizierte Polydextrose Typ N
Natriumbicarbonat
Gluiiono-6-lacton
fettfreie Milchfeststoffe
frische ganze Eier
Natrium-saccharin
Wasser
109.0
45,0
1.0
2.0
10.0
50.0
0.1
2,5
69,0
288.6
Das Mehlersatzprodukt auf der Basis modifizierter Polydextrose. modifizierte Polydextrose, Natriumbicarboiuii. GiuL'Uiiu-ii-iaciuit. Namum-iin-viiai in und iciifreie Milchfeststoffe werden in etwa 5 Min. zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Dann wird Wasser zugegeben und es wird noch 2 bis J Min. gemischt. Dann werden die ganzen Eier zugesetzt, worauf man weitere 2 bis 3 Minuten vermischt. Zwei Eßlöffel dieser Mischung werden auf ein gefettetes und auf 177"C vorerhitztes Pfannkuchenblech gegossen und gebraten, bis auf der Oberfläche des Pfannkuchens Blasen erscheinen (2 bis 3 Min.). Dann werden die Pfannkuchen gewendet und auf der Gegenseite etwa gleich lang gebräunt.
Das resultierende Produkt besaß annehmbare Farbe. Geschmack und Struktur und wurde sehr ähnlich bewertet wie übliche Pfannkuchen, die aus Weizenmehl. Zucker. Backpulver, gesamter Milch, ganzen Eiern und Butter hergestellt worden waren.
Beispiel 9
Aus folgenden Bestandteilen wurden Brote hergestellt unter Verwendung des Mehlersatzproduktes gemäß Beispiel 5:
Bestandteile
Gramm
125,0
125.0
6.25
20.00
5,00
4,50
0.50
8.20
2.83
2,50
0.50
113.72
Angereichertes Allzweck-Mehl
M PD-Produkt (Beispiel 5)
Schncll-Trockenhefe
Gricß/.ucker
Fcttfreic Milchfeststoffe
Salz
Calciumphosphat, einbasisch
Emulgiertcs Backfett
Azodicarbamid. 0,1 %ige Lösung
ι/..i;..mi>..,>~.'.t η Λ z0Wi.tr> I ;w··».'
■ ν,ΜΙΙΙΙΙΙΙ^Ι UIIlUt, X. .^ "'If,.- ^-.,..,,J,
Natrium-stearoyl-2-lactylat
Wasser. 60" C
Alle Bestandteile wurden gut vermischt. Der Teig wurde dann in gefettete Brolbleche eingefüllt, zugedeckt und an einem warmen (etwa 60^C) feuchten Ort etwa 2 1/2 Std. gehengelassen. Der gegangene Teig wurde aus dem Blech entnommen und auf ein Teigbrett gelegt, bearbeitet und geformt und wieder in das gefettete Blech gelegt. Der Brotteig wurde dann noch weitere 2 1/2 Std. bei 60"C gärengelassen und anschließend 18 Min. bei 430"C gebacken.
Die resultierenden Brote hatten das Aussehen, die Struktur und den Geschmack von hausgemachtem Brot.

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Kalorienarmes Mehlersatzprodukt, gekennzeichnet durch 20 bis75 Gew.-% modifizierte Polydextrose, 2 bis 20 Gew.-% proteinhaltiges Material in Form von Eiweiß, Milchfeststoffen, Natriumkaseinat, Calciumkaseinat, Sojabohnenisolat, Gluten oder Hefe, 10 bis 40 Gew.-°/o Cellulosederivate in Form von α-Cellulose oder mikrokristalliner Cellulose und 5 bis 20 Gew.-% Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Roggenmehl oder Sojabohnenmehl, wobei die Polydextrose eine wasserlösliche, stark verzweigte Polydextrose ist, in welcher die 1-+6-Bindung Oberwiegt, die ein Zahlenmittel des Molekulargewichts zwischen 1500 und 18 000 aufweist und (a) 03 bis 5 Mol-% Polycarbonsäureestergruppen aus Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure oder Apfelsäure und (b) 5 bis 20 Gew.-% eines der für Ernährungszwecke zulässigen Polyole Sorbit, Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit oder Galactit, das chemisch daran gebunden ist, enthält, wobei man das Produkt durch inniges Vermischen der Polydextrose mit dem proteinhaltigen Material in wäßriger Dispersion, Beimischen von Cellulosederivat und Mehl und Trocknen des resultierenden Gemischs erhält
2. Kalorienarme Teigware, enthaltend das Produkt gemäß Anspruch 1.
3. Kalorienarme Pfannkuchen, enthaltend das Produkt gemäß Anspruch 1.
4. Kalorienarme Backware, enthaltend das Produkt gemäß Anspruch 1.
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