JPH08289715A - 焼成食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】小麦粉と油脂と食物繊維とを含有する焼成食品
であって、油脂で被覆された食物繊維が、小麦粉生地中
に分散してなる焼成食品及びその製法。 【効果】食物繊維を多量に含有していても、生地の成形
性が良好で、焼成時の火の通りが良く、サクサクとした
軽い食感を有し、しかも風味良好な焼成食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維を含有するビ
スケット等の焼成食品及びその製法に関し、更に詳しく
は、食物繊維を多量に含有していても、火の通りがよ
く、食感の良好な焼成食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に焼成食品としては、ビスケット、
クッキー、クラッカー等が知られており、これらは、特
に消化吸収性に優れていることから、病院食、離乳食、
給食等にも広く利用されている。しかしながら、上記焼
成食品は、炭水化物と脂質とが主体であり、食物繊維は
１〜３％程度と低含量であるため、栄養バランスの点で
改善の余地があった。更に、近年の消費者の健康意識の
高まりに対応するため、特に食物繊維を増量した食品が
各種上市されている。しかしながら、食物繊維は水を取
り込んでゲル化する性質（保水性）を有しているため、
上記焼成食品に多量に添加すると、焼成食品生地を調製
する際に、生地中の水分を吸収してしまい、生地がぱさ
ついてまとまりにくく、成形性が悪くなったり、焼成時
に生地中心部の水分が蒸発しにくく、表面だけが固く焼
けて中心部が生焼けになったりするという問題が生じ
る。このため、焼成食品に食物繊維を多量に添加する際
には、生焼け防止方法として、一般焼成食品の焼成条
件（１６０〜２３０℃、５〜３０分）よりも低温長時間
（１５０℃以下、１時間以上）に変更して焼成食品す
る、食物繊維の添加量を低減する、食物繊維を焼成
後に施与する、食物繊維の粒状加工物を生地中に分散
させる等の方法を用いている。しかしながら、上記の
場合、焼成時間は焼成設備により限定されるため、更に
焼成時間を延ばす場合には、設備増設や、特殊設備の導
入が必要となり、生産効率も悪い。の場合には、食物
繊維の含有量が低いと、１日の必要量を満たすために食
品を多量に摂取する必要が生じる。の場合には、焼成
食品本来の香ばしい風味が損なわれたり、舌触りが悪く
なったり、製造工程が煩雑になる等の問題が生じる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、食物繊維を多量に含有していても、生地の成形性が
良好で、焼成時の火の通りが良く、サクサクとした軽い
食感を有し、しかも風味良好な焼成食品およびその製法
を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、小麦粉と
油脂と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された食物繊維が、小麦粉生地中に分散してなる
焼成食品、及び、小麦粉と油脂と食物繊維とを含有する
焼成食品を製造するに際し、該油脂と食物繊維とを予備
混練したのち、小麦粉を混合することを特徴とする焼成
食品の製法によって達成される。

【０００５】すなわち本発明者らは、焼成食品の生地を
調製する際に、食物繊維が生地中の水分を吸収すること
を防止する方法について検討を行った。その結果、食物
繊維を予め油脂と共に混練することにより、油脂で食物
繊維の表面を被覆した状態で小麦粉生地中に分散させる
と、食物繊維の吸水を防止することができ、焼成食品の
生地中に食物繊維を多量に添加しても、生地のぱさつき
や焼成時の生焼けが生じず、外観、食感、風味ともに優
れた焼成食品が得られることを見い出し本発明に到達し
た。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。本発明の焼
成食品は、小麦粉と油脂と食物繊維とを含有する。ま
ず、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等の各種
小麦粒を粉体化したものが挙げられる。これらは単独で
も数種組み合わせて用いてもよい。また、小麦粉の添加
量は、焼成食品の品質に合わせ適宜設定すればよいが、
例えばロータリーモールド成形等の場合には、小麦粉由
来の蛋白質の含有量が、焼成食品の生地中、４重量％
（以下％と記す）以下となるよう添加することが、生地
の成形性、焼成時の生焼け防止の点で好ましい。また、
蛋白質や食物繊維の含有量の多い生地を、シート状成形
等を用いて、型抜きした後に生じるくず生地を、再度成
形して利用する場合には、生地を再利用するたびに生地
の伸び強度が低下し、シート状生地が裂けたり、切れ易
くなる傾向が生じる。そこで、生地の伸び強度を高め、
保持するためには、強力粉、中力粉等のグルテン強度の
強い小麦粉を主体とし、小麦粉由来の蛋白質の含有量が
焼成食品の生地中４％以上とすることが望ましい。上記
グルテン強度の高い小麦粉を用いると、噛みごたえのあ
るサクサク感を焼成食品に付与することができる。

【０００７】次に、油脂は、通常食品に使用されるもの
を、単独もしくは組み合わせて用いればよく、例えば、
バター，ラード，ヘッド等の動物性油脂、もしくはこれ
らの加工油脂や、マーガリン，ショートニング，サラダ
油，カカオバター，種実油等の植物油脂、もしくはこれ
らを加工したカカオ同等脂、中鎖トリグリセライド等を
適宜選択して用いればよい。また、油脂の添加量は、焼
成食品の品質に合わせ適宜設定すればよいが、後述する
食物繊維との比率が、焼成食品生地中、重量比で食物繊
維１に対し油脂が０．３以上、更に好ましくは０．５以
上に設定されていることが望ましい。油脂が０．３未満
であると、食物繊維と混練する際に、食物繊維を充分に
被覆することができないため、食物繊維が吸水し、生地
がぱさついて成形性が悪くなったり、焼成時に生焼けに
なりやすい傾向にある。

【０００８】次に食物繊維としては、例えば、日本食品
化工（株）製の「日食セルファー」，「日食セルエー
ス」等の難消化性デキストリンや、結晶セルロース，ペ
クチン，海藻粉末、プルラン、ポリデキストロース、ヘ
ミセルロース、寒天等が用いられる。このうち、難消化
性デキストリンを用いると、焼成食品生地の成形性が向
上するとともに、焼成時の火の通りが良くなるため、サ
クサクとした食感が向上し、口当たりが一層軽くなる点
で好適である。従って、食物繊維の中に難消化性デキス
トリンが一部乃至全量含有されるように配合すると、上
記のような効果の向上が認められる。なお、難消化性デ
キストリンとは、澱粉を加熱酵素処理して得られるもの
で、食物繊維部分の平均分子量が５００〜２，０００、
グルコース残基がα−１，４、α−１，６並びにβ−
１，２、β−１，３およびβ−１，６−グルコシド結合
し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，６−アンヒ
ドログルコース）である分岐構造の発達したデキストリ
ンである。難消化性デキストリンの具体例としては、例
えば、松谷化学工業（株）製の「パインファイバー」シ
リーズ、「ファイバーソル」シリーズ、不二製油（株）
製の「ソヤファイブ」シリーズ（分子量１０５〜１０７
主体）等が挙げられる。本発明の焼成食品において、好
ましくは上記食物繊維を４％以上添加すると、栄養バラ
ンスをより強化することができ、しかも良好な外観と食
感を呈する。また、食物繊維の一部ないし全量にプルラ
ンを使用すると、生地の伸展性を改良する点で好適であ
る。

【０００９】また、上記原料の他に、副原料として、糖
類，澱粉，そば粉等の穀粉類，デキストリンやα化穀粉
類等の加工澱粉や、卵、乳製品や大豆蛋白等の各種蛋白
質、膨張剤、香料、着色料、乳化剤、安定剤、塩類、品
質改良剤、調味料、酸味料、各種微量栄養成分、粉末茶
類、種実類、粒状食品等を必要に応じ、適宜添加すれば
よい。多糖類を添加する場合は、マンナン、ムコ多糖
類、タマリンド種子多糖類、カラギナン、ローカストビ
ーンガム、アラビアガム、キサンタンガム等を用いても
よい。また、糖類として、糖アルコール（ソルビット，
マルチトール，エリスリトール，キシリット，ラクチト
ール，パラチニット，還元澱粉糖化物等）、砂糖の誘導
体（カップリングシュガー，パラチノース）、澱粉分解
物（粉末水飴等）等を単独もしくは数種併用して用いて
もよい。また、デキストリンを用いる場合には、ＤＥ値
が１３以下のものを用いると、生地の成形適性を改良す
る点で好適である。また、糖類として蜂蜜、ぶどう糖、
果糖等を用いる場合には、予め乳化剤と混練してから添
加すると、焼成時の焦げやすさを防止する点で好適であ
る。また、特に蛋白質等の吸水性の大きい副原料を用い
る場合や、生地の伸び強度を調整したい場合等は、副原
料として、カゼインを用いると、生地の伸びと強度を高
め、くず生地の再利用のときに伸び強度を保持する点で
好適である。カゼインとしては、酸カゼイン、レンネッ
トカゼイン、共沈カゼイン、バターミルクカゼイン、粒
状カードカゼイン、加熱カードカゼイン等やこれらのア
ルカリ塩、アンモニウム塩、カルシウム塩等が挙げられ
る。特に水溶性の高いカゼインは好適であり、例えば
「カゼインナトリウムＥＭ−ＨＶ」（ジョー・ウェリー
社製）や「カゼインナトリウム」（日成共益社製）等の
カゼインナトリウムが挙げられる。その他、特開平７−
２３７３７号公報に記載の水溶性カゼインカルシウムを
用いてもよい。

【００１０】次に、上記原料を用いて本発明の焼成食品
は、例えば次のようにして製造される。まず、油脂と食
物繊維とを混練し、油脂で食物繊維を被覆する。混練手
段は、特に限定されず、例えば、エクストルーダー、ケ
ーキミキサー、ニーダー等の混練手段を、単独または複
数組み合わせて用いればよい。また混練する条件は、食
物繊維と油脂との比率、副原料の混合比率、混練手段等
によっても様々に異なるが、油脂と食物繊維との混練物
が、均一かつ塑性を呈するようになるまで混練すると、
食物繊維の表面を油脂で充分被覆することができ好適で
ある。なお、混練時に乳化剤、安定剤、カゼイン等を添
加するようにしてもよい。また、上記油脂と食物繊維と
を混練したのち、好ましくは１時間以上、更に好ましく
は６〜２４時間程度エージングを行うと、生地成形性と
火通りが一層向上し、好適である。

【００１１】次に、上記混練物中に、小麦粉と、必要に
応じ副原料とを添加し、略均一になるまで混合したの
ち、更に必要に応じて、水分を加えて混練し、焼成食品
生地を得る。このとき、混練の程度は、焼成食品の配
合、成形方法等により適宜調節すればよいが、例えば、
焼成食品の食感を固めにする場合には、混練時間を長く
したり４０℃以上に加温したりする等の処理を行えばよ
い。また、生地に添加する水分は、単なる水でよいが、
牛乳、果汁、スープ等の高水分原料を用いてもよく、あ
るいは微量栄養素、塩類、調味料、色素等の原料を溶解
した水溶液を用いてもよい。また添加量は、生地の物性
や焼成食品の品質に合わせて適宜設定すればよい。

【００１２】更に、必要に応じて上記焼成食品生地を、
適当な温度や湿度にてエージングし、生地物性の安定化
を行うようにしてもよい。

【００１３】次に、上記焼成食品生地を成形する。成形
方法は特に限定するものではなく、例えば、デポジット
成形、ロータリーモールド成形、シート成形、押出成形
絞り出し成形等、生地の物性や焼成食品の品質に合わせ
て適宜設定すればよい。また、成形時に種実類、アラザ
ン、スプレー類、乾果類等を、生地表面に振りかけた
り、生地中に混合させてもよい。また、配合、色調、風
味の異なる生地を複数組合せて成形するようにしてもよ
い。

【００１４】次に、成形生地を焼成する。焼成装置とし
ては、例えば、オーブン、マイクロ波加熱装置、ホイ
ロ、二軸エクストルーダー等、従来より使用されている
焼成装置を適宜選択して用いればよい。また焼成条件
は、焼成装置の機種や焼成食品の配合、水分、品質等に
よっても異なるので適宜設定すればよい。

【００１５】上記のようにして得られた焼成食品は、均
一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、サクサク
とした焼成食品独特の食感が均一に感じられるものであ
る。この焼成食品は、例えば、クッキー、ビスケット、
クラッカー、スナック菓子、ラスク様食品、ケーキ等、
各種食品に用いられ、特に、水分１０％以下の低水分食
品や膨化率の低い（１．１〜２．３程度）食品に好適に
用いられる。なお、本発明の焼成食品には、必要に応じ
て、粉糖等の粉末状食品やジャム、ソース、生クリー
ム、チョコレート等のペースト状食品を塗布したり、サ
ンドしたり、飾りつけする等の加工を施すようにしても
よい。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明の焼成食品は、油
脂で被覆された食物繊維が、小麦粉生地中に分散してな
るものである。また、その製法として、油脂と食物繊維
とを予め混練することにより、油脂で食物繊維を被覆し
たのち、小麦粉等の他の原料を混合している。従って、
焼成食品生地の調製時に、食物繊維の表面に形成された
油脂膜によって、食物繊維の吸水を防ぐことができ、生
地の成形性を向上させ、焼成時の生焼けを防止すること
ができる。その結果、焼成食品に対し食物繊維を多量に
添加することが可能となり、栄養成分を強化しながら
も、外観良好で、しかも焼成食品本来の香ばしい風味や
サクサクとした軽い食感の焼成食品を得ることができ
る。また、本発明の焼成食品は、特殊設備や条件を用い
ることなく、通常の焼成食品の焼成条件、設備を用いて
簡便に製造することができる。

【００１７】次に本発明の焼成食品の製法を、実施例に
基づき具体的に説明する。 〈実施例１〜６〉表１に示す組成で、まず食物繊維と油
脂とを２０分間ケーキミキサーで混練し、混練物を得
た。次に、小麦粉と副原料と水とを加えて均一になるま
で混練し、４０℃で１０分間放置した。その後、生地を
縦５×横５×厚み４ｍｍになるようシート状成形し、１
８０℃２０分間オーブンで焼成し、ビスケット様焼成食
品を得た。なお、実施例及び比較例の焼成食品生地につ
いて、成形工程における成形性（生地のまとまりやす
さ、形状の安定性）について評価した。また、成形した
生地を、一旦丸めて再度成形する操作を１０回繰り返し
たときの生地の伸び強度について「生地の再利用強度」
として評価した。 〈比較例〉実施例に用いた原料を全て一括混合する他
は、実施例と同様にした。次に、得られた各ビスケット
様焼成食品について、火通り、食感について専門パネラ
ー２０名にて評価した。以上の結果を表１に併せて示
す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１の結果より、実施例は生地の成形性、
火通り、食感が良好で、サクサクとした軽い食感の焼成
食品であった。また、カゼインナトリウムを併用した実
施例５は、生地を再利用しても伸び強度が保持されてい
た。更に小麦粉として強力粉を用い、カゼインナトリウ
ムを併用した実施例６は、成形性と生地の再利用時の伸
び強度とが、ともに大変良好であり、噛みごたえのある
サクサク感を有していた。これに対し、比較例は、製造
中に生地のまとまりが悪く、また、焼成時に実施例品よ
りも長時間（１８０℃×２０分間及び１６０℃×２０分
間）焼成したにもかかわらず、火通りが悪く、生焼けと
なっていた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉と油脂と食物繊維とを含有する焼
   成食品であって、該油脂で被覆された食物繊維が、小麦
   粉生地中に分散してなる焼成食品。
2. 【請求項２】 小麦粉と油脂と食物繊維とを含有する焼
   成食品を製造するに際し、該油脂と食物繊維とを予備混
   練したのち、小麦粉を混合することを特徴とする焼成食
   品の製法。