DE2402437A1 - Nahrungsmittel und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

Nahrungsmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung

Priorität: 19. Januar 1973, Nr. 8406/1973, Japan

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel, die Pullulan und Amylose enthalten, einen niederen Kaloriengehalt besitzen und verbesserte Eigenschaften im Hinblick auf das Haften an den Zähnen, verbesserte innere Struktur und Textur sowie verbessertes Aussehen haben.

Pullulan ist ein Polysaccharid mit einer Struktur, die sich von der der Stärke unterscheidet. Es ist wasserlöslich und ist nicht der Hydrolyse durch verschiedene Enzyme im Verdauungstrakt zuzugänglich. Erfindungsgemäß wurde festgestellt* daß die Menge der üblicherweise verwendeten Kohlenhydrate soweit wie möglich vermindert werden kann, indem diese durch Pullulan ersetzt werden, sodaß der Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln vermindert wird.

Da jedoch Pullulan ein viskoses Polysaccharid mit hoher Wasserlöslichkeit ist, führt seine Verwendung zu Nahrungsmitteln mit etwas schlechterer Textur. So wird insbesondere bei Produkten, denen Pullulan einverleibt wurde, wie Broten, Biskuits, Plätzchen und anderen Backwaren in gewissem Maß die Neigung beobachtet, an den Zähnen zu haften, da Pullulan hohe Viskosität zeigt, wenn es Feuchtigkeit, absorbiert.

Der Erfindung liegen Untersuchungen über verschiedene Methoden zugrunde, diesön Nachteil von Pullulan auszuschalten, das heißt die

409831/0787

Tatsache, daß es zum Haften an den Zähnen führt, zu vermeiden und die Eigenschaften des nichttoxischen, keine Kalorienzufuhr bewirkenden Kohlen hydrats auszunutzen, das keinen störenden Geschmack oder. Geruch.hat. Dabei wurde gefunden, daß die Zugabe von 30 bis 170 56 Amylose zu Pullulan ein außerordentlich wirksames Mittel darstellt, die vorstehend beschriebenen Nachteile auszuschalten.

Gegenstand der Erfindung sind daher Nahrungsmittel mit verbesserten Eigenschaften im Hinblick auf das Haften an den Zähnen, verbesserter Textur und verbessertem Aussehen, die Kohlenhydrate und geeignete übliche Zusatzstoffe enthalten, die dadurch gexennzeichnet.sind, daß sie Pullulan im Gemisch mit Amylose enthalten.

Gegenstand der Erfindung ist außerdem ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit verbesserten Eigenschaften im Hinblick auf das Haften an den Zähnen, Textur und Aussehen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das übliche Grundmaterial der Nahrungsmittel mit Pullulan und Amylose vermischt, dem resultierenden Gemisch geeignete Zusatzstoffe zugibt und das Gemisch erhitzt.

Durch die Erfindung wird somit ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit geringer Kälorienzahl zugänglich, indem die stärkehaltigen Bestandteile oder stärkehaltigen Substanzen durch Pullulan ersetzt werden, wobei es möglich ist, Pullulan in zufriedenstellender Weise für Nahrungsmittel zu verwenden, die zufriedenstellende Dichte (Körper), innere Textur und angenehmes Aussehen haben, zufriedenstellende Eigenschaften im Hinblick auf das Gefühl im Mund,die Berührung mit den Zähnen im Hinblick auf den Biß zeigen und den Appetit befriedigende Wirkung und verminderte Kalorienzahl haben.

Außer Pullulan waren bisher keine Bestandteile für Backwaren bekannt, welche diesen die vorstehend erläuterten Eigenschaften verleihen.

Durch Zugabe von Pullulan gemeinsam mit Amylose werden nicht nur die vorstehenden Nachteile ausgeschaltet, sondern auch die Eigenschaften der resultierenden Produkte im Hinblick auf Biß oder

409831/0787

Berührung mit den Zähnen in sehr zufriedenstellender Weise verbessert. Zwischen der Textur von Backwaren, wie Brot, Biskuits und Plätzchen, die als Hauptbestandteile Mehl, Pullulan und Amylose enthielten, und der Textur von Vergleichsprodukten, in denen Mehl als Hauptbestandteil vorlag, konnte kaum irgend ein Unterschied beobachtet werden.

Das erfindungsgemäß verwendbare Pullulan wird durch Züchten eines pullulanbildenden Mikroorganismus, beispielsweise Pullularia pullulans IFO 6353 oder Dematium pullulans IFO 4464 in einem Kulturmedium, das einen der Bestandteile Saccharose, Glucose, Invertzucker, Dattelextrakt, Fructose und Stärke-Teilhydrolysate oder ein Gemisch solcher Substanzen als Kohlenstoffquelle enthält, unter aeroben Bedingungen in wünschenswerter Ausbeute von mehr als 60 # bezogen auf den Zuckeranteil, erhalten. Das Molekulargewicht' des so hergestellten Pullulans liegt im Bereich vom 10 000 bis 5 000 000. Um jedoch das vorstehend erwähnte Haften an den Zähnen zu vermeiden, wird bevorzugt, niedermolekulares Pullulan zu verwenden, das heißt, Pullulan mit einem Molekulargewicht von weniger als 100 000,um Brot,Biskuits,Plätzchen und. Crackers herzustellen.

Es ist bekannt, daß die Amylose, die gemeinsam mit Mehl und Pullulan als einer der Hauptbestandteile in Backwaren eingearbeitet wird, um die Eigenschaften von Mehl und Pullulan zu verbessern,ein Polysaccharid mit <*— 1,4-glucosidischen Verknüpfungen darstellt. Während die natürliche Amylose, die im Mehl vorhanden ist, einen Polymerisationsgrad der Glucoseeinheiten (Glucose-PG) von mehr als 500 hat, hat die erfindungsgemäß zugesetzte. Amylose einen . Poymerisationsgrad der Glucoseeinheiten von 20 bis 500 und besteht vorherrschend aus Amylose mit relativ niederem Molekulargewicht. Wenn auch ein gewisser Anteil an Amylose in Mehl vorliegt, so ist doch der Polymerisationsgrad der Glucose der im Mehl enthaltenen Amylose verschieden von dem der erfindungsgemäß zugesetzten Amylose und darüberhinaus ist die Amylose in Zellen und Geweben des Mehls eingekapselt.Wie vorstehend angegeben wurde, ist die Anordnung der Amylose vollständig verschieden von der der Amylose, die für die Zwecke der Erfindung verwendet wird. Die erfindungsge'mäß verwend- * bare Amylose wird durch Hydrolyse von Stärke mit Verzweigungen * entfernenden Enzymen, das heißt mit Pullulanase oder Isoamylase,

409831/078?

erhalten, besteht aus linearen Molekülen und ist im wesentlichen frei von Zellen und Geweben. Auch Amylosen, die aus wäßriger lösung von Stärke durch n-Butanol-Fällung oder durch Fällung mit Salzen erhalten wurden, oder partielle Säure-und /oder enzymatische Hydrolysate 'der vorstehenden Amylosen oder wahlweise, Stärke mit hohem Amylosegehalt, sind für die Zwecke der Erfinddung verwendbar. Amylose mit relativ niederem Polymerisationsgrad führt jedoch zu den günstigsten Ergebnissen.

Die· Nahrungsmittel, denen erfindungsgemäß Pullulan und Amylose zugemischt wird, enthalten stärkeartige oder stärkehaltige Substanzen wie Geireidemehle, beispielsweise Mehl von Weizen, Korn, Mais, Reis, und dergleichen, Stärke verschiedenen Ursprungs und Stärkeprodukte.

Sie werden gewöhnlich mit Wasser verknetet, mit geeigneten Zusatzstoffen versetzt, in einem Ofen gebacken oder geröstet um die Backwaren, wie Brot, Biskuits und Plätzchen herzustellen.

Die Menge der Amylose, die dem Pullulan zugegeben wird, sollte im Bereich von 30 bis 170 %, bezögen auf Pullulan, betragen. Es wird bevorzugt, ein Gewichtsverhältnis von Pullulan zu stärkeartiger beziehungsweise stärkehaltiger Substanz zwischen 1:0,5 und 1:5 - anzuwenden und die Menge der Stärkesubstanz beträgt nicht weniger als 20 f der Gesamtmenge an Stärkesubstanz, Pullulan und Amylose.

Die erfindungsgemäß vorliegenden Hauptbestandteile müssen in den vorstehend angegebenen Verhältnissen miteinander vermischt werden, um eine Textur zu erhalten, die gleich der des Kontrollprodukts ist.

Da die Absorptionsrate (Resorption) von Amylose in vivo zu etwa 50 bis 60 % bestimmt wurde, wurde die Absorptionsrate in den nachstehenden Berechnungen der Kalorienzahl als 60 % angegeben. Die Zugabe von Amylose führt daher nicht zu einer großen Erhöhung der Kalorienzahl des Produkts. Durch Zugabe von Amylose wird zwar eine Neigung zu einer Verhärtung der Struktur von Backwaren, Brot und Biskuits verursacht; diese Neigung kann jedoch durch Zugabe von Weizengluten verhindert werden. Die Zugabe von Gluten oder Calcium-

409831/Q7S7

carbonat führt außerdem zu einer Verbesserung der Textur und der Kaueigenschaften der Produkte.

Wie in den nachstehenden Beispielen veranschaulicht wird, besteht bei der Herstellung von Brot, Biskuits, Plätzchen und Crackers, für die Pullulan und Amylose ebenfalls als Hauptbestandteile verwendet werden, keine Notwendigkeit, irgendein spezielles Herstellungsverfahren anzuwenden. So ist es bei der Herstellung beispielsweise eines Teiges für Brot aus den angegebenen Haupt- und Zusatzbestandteilen unter Zusatz von Wasser erforderlich, die zugegebene Wassermenge innerhalb eines geeigneten Bereiches einzustellen, da; Pullulan die Viskosität des Teiges gegenüber der eines üblichen Teigs etwas erhöht. Wenn darüberhinaus darauf geachtet wird, die Ruhezeit des Teigs während der Fermentationsstufen in geeigneter Weise zu verlängern oder.wenn der Aufgehgrad des Teiges während der Fermentationsstufen eingestellt wird, so werden Produkte mit einer wünschenswerten' Textur, Innentextur und Backfarbe erhalten, die gleichwertig den entsprechenden Eigenschaften von üblichen Produkten sind. Darüberhinaus wird Brot mit sehr zufriedenstellendem Geschmack;und Aroma erhalten. Auch bei der Herstellung von Biskuits und Crackers sind keine speziellen Vorsichtsmaßnahmen erforderlich, mit der Ausnahme, daß die Wassermenge gegenüber der bei üblichen Methoden verwendeten vermindert werden sollte, um die Viskosität des Teiges einzustellen. Danach wird der Teig nach der üblichen Methode gebacken, bis er die Färbung eines Backprodukts aufweist* Durch diese Kombination der Hauptbestandteile und das Einstellen der Festigkeit des Teiges können den erhaltenen Produkten wünschenswerte Eigenschaften verliehen werden, wie ein zufriedenstellender Geschmack, zufrieden-· stellendes Aussehen, Aroma und geeignete Innentextur. Die Kalorienzahl der erfindungsgemäß hergestellten Backwaren schwankt in gewissem Maß in Abhängigkeit von den Mengen der Zusatzstoffe, speziell der Fette,und die Kalorienzahl kann auf etwa 40 bis 80 $> der Kontrollprodukte vermindert werden. Wenn in der vorstehend angegebenen Weise weniger als 50 % Reis durch Pullulan ersetzt wird,, und 30 bis 100 # Amylose, bezogen auf Pullulan, dem Gemisch zugegeben werden, werden knusprige Reiskuchen, Crackers und Biskuits mit geringer Kalorienzahl erhalten, die zufrieden-

409831/0787

stellende Kaueigenschaften zeigen.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Beispiele weiter veranschaulicht. Alle 56-Angaben sind Gew.-jC (Gewicht/Gewicht), ausgenommen die Kalorienangaben.

Beispiel 1: Herstellung eines Brots mit niederem Kaloriengehalt.

Tabelle 1

Beispiele für die Bestandteile bei der Herstellung von zwei Brötchen und Vergleich der Kalorienzahl.

Probe	A	B	C	D
Zugemischter Anteil an Pullulan (56)	O	30	30	35
Zugemischter .Anteil an Amylose (56)	O	30	40	30
Hauptbestandteile:
Brotmehl oder dick kochendes Mehl (g)	30 ■	12	9	10,5
Pullulan (g)	-	9	9	10,5
.Amylose (g)	—	9	12	9
Zusatzbestandteile:
Margarine (g)	6	6	6	6
Saccharose (g)	2,5	2,5	2,5	2,5
Ei (g)	6	6	6	6
Speisesalz (g)	0,4	0,4	0,4	0,4
Wasser (ml)	8	6	6,5	6
Fermentationsquelle:
Trockenhefe (g)	0,8	0,8	0,8	0,8
Saccharose (g)	0,4	0,4	0,4	0,4
Wasser (ml)	4	4	4	4
Vergleich der Kalorienzahl
Kalorien aus den Haupt bestandteilen (5S)	100	58	54	53
Gesamtkaloriengehalt (36)	100 l	73,5	70,9	70,4
Kalorien der beiden Brötchen (cal*)	84,1	61,8	59,7	59,2

409831/0787

Herstellungsverfahren für Brötchen (sogenannte "Vorteigmethode") (sponge-dough method).

Die gesamte Amylose und ein Teil des Brotmehls- wurden miteinander vermischt, sodaß die Menge des Gemisches 60 # der Hauptbestandteile betrig. Nach dem Vermischen des Gemisches mit Wasser in einem Kneter wurden die Zusatzbestandteile und die Fermentationsquelle zugesetzt, wobei ein Teig mit geeigneter Geschmeidigkeit hergestellt wurde. Die erste Stufe der Fermentation wurde bei 30⁰C während 60 Minuten durchgeführt. Während dieser Zeit wurde der Teig entgast und danach wurden 40 # der Hauptbestandteile, nämlich das restliche Mehl_und Pullulan dem Teig zugesetzt und das Gemisch wurde unter Zugabe von Wasser, . um die Geschmeidigkeit beziehungsweise Weichheit einzustellen, gleichmäßig vermischt. Die zweite Fermentationsstufe wurde in einem Kühlschrank während 60 Minuten durchgeführt. Nachdem der Teig einer dritten Fermentationsstufe bei 35°G während 30 Minuten unterworfen worden war, wurde der Teig entgast und geformt. Danach wurde der Teig einer vierten Fermentationsstufe bei 35°C während 30 Minuten unterworfen und dann 20 Minuten in einem Ofen bei . 210⁰G gebacken.

Die Proben B, C und D zeigten elme etwas dunklere Kruste im Vergleich zu der Kontrollprobe A, ihre Krume war jedoch feinkörnig und zeigte gleichförmige Struktur ähnlich wie bei Pro^e A. Die Proben B, C und D gleichen somit der Kontrollprobe und zeigen kaum irgendeinen Unterschied gegenüber dieser, indem sie keinen störenden Geschmack oder Geruch und kein störendes Aroma zeigen.. Die drei Proben hatten jedoch einen etwas milden Geschmack. Jede Probe zeigte kaum Anhaften an den Zähnen. Die Probe C, in der 40 # des Mehls durch Amylose ersetzt war, hatte eine etwas härtere Kruste, zeigte jedoch die wünficheswertesten Eigenschaften im Hinblick auf das Gefühl im Mund unter den vier Proben. Wie in Tabelle 1 gezeigt ist, waren die Kalorienzahlen der Gruppen B, C und D auf etwa 70 bis 74 % des Kalorienwerts der Gruppe A vermindert. Speziell die Kalorienzahl, die. auf die Hauptbestandteile zurückzuführen ist, war auf 53 bis 58 ?S durch Verwendung von Pullulan vermindert. Diese Tatsache beweist die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Produkte als kalorienarme Nahrungsmittel.

409831/0787

Beispiel 2

Herstellung von Kakao-Biskuits.

Es wurden Biskuits,hergestellt, wobei 30 bis 40 % des Mehls durch Pullulan und weitere 30 bis 40 $> des Mehls durch Amylose ersetzt wurden. Die erhaltenen Produkte wurden mit einem Kontrollprodukt verglichen, welches unter Verwendung von Mehl allein als Hauptbestandteil hergestellt worden war.

409831 /0787

Tabelle 2

Beispiele für Bestandteile beziehungsweise Zutaten für Kakaobiskuits

(sieben Stück)

und Vergleich des Kaloriengehalts

Prcbe

Verwendung der gewöhnlich vor-; geschriebenen Menge an Margarine

ABCD

Anteil des zugemischten

Püllulans (#) O 30 30 40

Anteil der sugemischten

Amylose (#) , 0 30 40 · 30

Eauuptbestr-ndteile:

Auszugsmehl (thin-boiling
f.] our) (g)

Pullulan (g)
Amylose (g)

Zusätzliche Bestandteile:
Margarine (g)
Saccharose.(g)
Maltitol (g)
Ei (β)

Magermilchpulver (g)
Kakao (g)
Speisesalz (g)
Backpulver (g) ·

Vanilleessenz (g) + + + +

Wasser (ml) ' 6,5 2,5 3,5 3,.5

50	12	9	9
—	9	9	12
—	9	12	9
10	10 ·	10	10
7,5	—	—	—
—	19,7	19,7	19,7
2,4	2,4	2,4	2,4
1,5	1,5	1,5	1,5
1,5	1,5 ·	1,5	1,5
0,4	0,4	0,4	0,4
0,3	0,3	0,3	0,3

Verwendung der Hälfte der vorgeschriebenen Margarinemenge

B' C D«

30 30

30 40

40

30-

12	9	9
9	9	12
9	CVJ	9

19,7	19,7	19,7	K>
2,4	2,4	2,4	•ί-
1,5	1,5	1,5	Ο
1,5	1,5	1,5
0,4	0,4	0,4
0,3	0,3	0,3

CO

3,5

Tabelle 2 (Fortsetzung)

Probe

Vorgleich des Kaloriengehalts

Kalorien aus dem Hauptbestandteil ($)
Geeamtkaloriengehalt Kaloriengehalt von 7 Biskuits (cal.)

Verwendung der gewöhnlich vor- Verwendung der Hälfte der vorgeschriebenen Menge an Margarine geschriebenen Mar gar in einenge

ABCD B' C¹ D^!

45,6 42,6 37,7
66,2 64,3 61,4

218,0 144,3 140,1 133,7

45,6
49,7

42', 6 47,7

37,7

44,4

108,4 104,2 97,8

::i der vorstehenden Tabelle bedeutet + "geringe Menge"

Zuerst wurden Margarine, Saccharose oder Maltitol und Ei vermischt und cremig gerührt. Zu dem resultierenden Gemisch wurden die Hauptzutaten nach dem Sieben und danach die restlichen zusätzlichen Bestandteile gegeben. Nach dem Vermischen und der Zugabe von Wasser wurde das Gemisch zu einem weichen Teig verarbeitet. Nach dem Ausrollen des Teiges zu einer etwa 6 mm dicken Platte wurde der ausgerollte Teig in Stücke der gewünschten Gestalt und Größe zer- ' schnitten. Die Stücke wurden während 15 Minuten in einem auf 15O⁰C eingestellten Ofen gebacken. Jedes der gebackenen Produkte zeigte eine wünschenswerte Backfarbe und es wurde kein Unterschied im Vergleich mit dem Kontrollprodukt A festgestellt. Die Proben zeigten außerdem überlegene Innenstruktur und hatten die gleiche Knusprigkeit oder die gleichen Bißeigenschaften wie das Kontrollprodukt. In ähnlicher Weise wie dieses Kontrollprodukt hafteten sie nicht an den Zähnen. Der Ersatz von 30 # des Mehls durch " Pullulan und 40 $ des Mehls durch Amylose verursachte keine Unterschiede im Hinblick auf die Eigenschaften des. Endprodukts. Wie aus Tabelle 2 ersichtlich ist, wurde durch Zugabe von Amylose und Pullulan der Kalorienwert der Hauptbestandteile auf etwa 38 bis 4.6 ia vermindert und der Gesamtkaloriengehalt des Produkts mit geringem Fettgehalt wurde auf einen Wert von nicht mehr als 50 $ begrenzt, sodaß ein Biskuit (Frühstückskuchen) mit niederem Kaloriengehalt erhalten wurde, mit der ei*il3i_&^ Abweichung, daß das Produkt mit niederem Fettgehalt etwas härter als die anderen Produkte waren.

Beispiel 3

Herstellung von Soda-Crackers

In diesem Beispiel wurden Soda-Crackers unter Verwendung von Zutaten, die in den in Beispielen 1 und 2 angegebenen Mischungsverhältnissen miteinander vermischt waren, hergestellt. Die Mischungsverhältnisse von Pullulan und Amylose wurden in der in Tabelle 3 angegebenen Weise variiert. Die so hergestellten Produkte wurden mit dem Kontrollprodukt verglichen, das mit Hilfe der üblichen Methode hergestellt wurde.

409831/0787

Tabelle 3

Beispiele für die Bestandteile von Soda-Crackers (25 Stück) und Vergleich des Kaloriengehalts.

Probe AB

Pullulan (#) O 30 30 30

Amylose (%) 0 30 40 50

Hauptzutaten:

Mittelfeines Mehl 30 12 9 6 (moderate-boiling
flour) (g)

Pullulan (g) Amylose (g) Zusätzliche Zutaten: Margarine (g) Speisesalz (g) Natriumbicarbonat (g) Backpulver (g) Wasser (g)

Vergleich des Kaloriengehalts:

Kalorien aus den

Hauptzutaten (g) 100 58 54 50 Gesamtkaloriengehalt (£) 100 65 61 57

—	7	9	,7	9	7	9	7
—	2	9	,2	12	CVJ	15	2
3	6	3	,6	3	6	3	6
ο,		0		ο,		ο,
ο,	0	0,	ο,
0,	0	0,	ο,
13	12	12	12

Kaloriengehalt von

25 Crackers (cal.) 128 83 79 75

Nach dem gründlichen Vermischen der Hauptzutaten und der zusätzlichen Zutaten wurde das Gemisch durch Verkneten der Mischung mit Wasser zu einem Teig der geeigneten Festigkeit verarbeitet. Danach wurde der Teig zu einer etwa 2 mm dicken Platte ausgerollt,mit einer Plätzchenform oder einem Plätzchenschneider geformt, und während 15 Minuten in einem Ofen bei 150⁰C gebacken. Es zeigte sich kein Unterschied zwischen den Produkten B, C und dem Vergleichsprodukt A. Diese Produkte B.und C waren knusprig

409831/0787

und hatten zufriedenstellende Kaueigenschaften wie das Produkt .A. Sie zeigten außerdem keine Neigung,an den Zähaen zu kleben. Obwohl Produkt D bessere Knusprigkeit und Kaueigenschaften hatte, war es in gewissem Maß härter als die anderen Produkte.

Beispiel 4

Herstellung von Kakaobiskuits.

Kakaobiskuits wurden hergestellt, wobei die gleichen Bestandteile B¹, C und D' ,wie sie in Beispiel 2 beschrieben wurden,

verwendet wurden, mit der Abänderung, daß jeder Probe ein Prozent Calciumcarbonat zugesetzt wurde und daß die Wassermengen in 3 ml, 4 ml und 4*5 ml abgeändert wurden.

Jedes der erhaltenen Produkte war knusprig und zeigte wünschenswerte Kaueigenschaften, haftete nur wenig an den Zähnen und hatte verbesserte Struktur und Textur. Der Kaloriengehalt der Produkte ■tonnte somit auf weniger als 50 # des Vergleichsprodukts vermindert werden.

Beispiel 5

Herstellung von kalorienarmem Brot.

4 Proben wurden hergestellt, in denen 30 % des Mehl durch ■ Pullulan und 40 # des Mehls durch Amylose ersetzt wurden, wie in Tabelle 1 des Beispiels 1 angegeben ist. Dem Gemisch wurden O $, 7 $, 14 # beziehungsweise 21 # Weizengluten, bezogen auf die Hauptbestandteile, zugesetzt. Im übrigen wurden die gleichen Bestandteile wie in Beispiel 1 verwendet und das Gemisch wurde nach dem Verfahren des Beispiels 1 der Gärung unterworfen. Die Zugabe des Weizenglutens führt zu vermindertem Haften an dem Zähnen und zu einer Verbesserung der Härte der. Produkte. Daruberhinaus wurde eine Verminderung der Gesanitxalorienzahl auf weniger als 70 bis 80 f der üblichen Produkte erreicht.

409831 /0787

Claims (7)

1. (T) .Nahrungsmittel,, insbesondere Backwaren ,mit verbesserten Eigenschaften im Hinblick auf das Kleben an den Zähnen, die Textur, und das Aussehen, enthaltend übliche Bestandteile und geeignete Nahrungsmittelzutaten, dadurch gekennzeichnet , daß sie Pullulan und zugesetzte Amylose enthalten.
2. 2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Hauptbestandteil ein Stärkematerial enthalten und das Gewichtsverhältnis von Pullulan zu dem Stärkematerial 1:0,5 bis 1:5 und das Gewichsverhältnis von Pullulan zu der Amylose 1:0,3 bis 1:1,7 beträgt.
3. 3. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man die Nahrungsmittelbestandteile mit Pullulan und Amylose vermischt, dem erhaltenen Gemisch geeignete übliche Zutaten zusetzt und das Gemisch erhitzt.
4. 4· Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man NahrungsmittelbestandteiHe verwendet, die ein Stärkematerial enthalten,und das Gewichtsverhältnis von Pullulan zu dem Stärkematerial auf einen Wert im Bereich von 1:0,5 bis 1i5 und das Gewichtsverhältnis von Pullulan zu der Amylose auf einen Wert im Bereich von 1:0,3 bis 1:1,7 einstellt.

   409831/0787
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4» dadurch gekennzeichnet, daß man das Stärkematerial in einer Menge verwendet, die nicht weniger als 20 i° der Gesamtmenge von Stärkematerial, Pullulan und Amylose beträgt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet , daß man als'Stärkematerial Getreidemehl, Stärke.oder ein Stärkeprodukt verwendet.
7. 7. Verfahren nach Ansprüchen 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man als übliche Zutaten Wasser, Gluten, Calciumcarbonat, Zucker, Salz, Fette oder Öle, Ei, Milchpulver, Maltitol, Hefe und Aromastoffe verwendet.

   409831/0787