DE60115759T2 - Backwaren enthalende Stärke-Alkenyl-Bernsteinsäure-Estern - Google Patents

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Description

  • Technisches Gebiet
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Zusammensetzung, umfassend unbehandeltes Mehl und Stärke-n-alkenylsuccinat und gegebenenfalls Stärke. Die bezieht sich ferner auf Backwaren, umfassend die zuvor genannte Zusammensetzung. Die Zusammensetzung ersetzt chloriertes (gebleichtes) oder unbehandeltes Mehl und/oder Vollei und/oder Emulgator.
  • Hintergrund der Erfindung
  • In der lebensmittelverarbeitenden Industrie, einschließlich gebackenen Waren, wird hohe Qualität, Bequemlichkeit, längere Lagerdauer, leichtere Lagerbedingungen und starker Reiz für den Anblick, das Gefühl, den Geschmack und den Geruch verlangt.
  • Neue Trends wie natürlicher, gesünder (z.B. wenig Cholesterin), nahrhafter, Umweltfreundlichkeit, Frische, einwandfreie Kennzeichnung sind nur einige Beispiele für Voraussetzungen.
  • US 5,711,986 bezieht sich auf Fett-ähnliche Kohlenhydrate, umfassend 12 bis 100 Gew.-% kurzkettige Amylose, wobei das Fett-ähnliche Kohlenhydrat in Lebensmitteln in einer Menge, die wirksam als ein Ersatz für bis zu 100 Gew.-% von einem oder mehreren Fett(en), das/die in den Lebensmitteln enthalten ist/sind, eingesetzt wird.
  • JP 08 196198 A liefert eine Fett- und Ölzusammensetzung, umfassend 50 bis 90 Gew.-teile Fette und Öle, 1 bis 20 Gew.-teile alpha-modifiziertes Stärke-n-octenylsuccinat und 0,5 bis 10 Gew.-teile Proteinmaterial. Die Fett- und Ölzusammensetzung wird zur Herstellung von weichem Brot verwendet, worin auf 100 Gew.-teile Weizenmehl 1 bis 15 Gew.-teile der Öl- und Fettzusammensetzung zugegeben werden.
  • Einer der zuvor genannten Trends in der lebensmittelverarbeitenden Industrie, insbesondere in der Backindustrie ist die Tatsache, daß chloriertes Mehl, das in Backwaren verwendet wird, mehr und mehr verbannt wird. In Deutschland ist die Chlorierung bereits verboten und andere Länder folgen dem gleichen Trend.
  • Tatsächlich reagiert während der Chlorierung von Mehl das Chlorgas mit vielen Mehlkomponenten und ändert dabei deren Eigenschaften. Es schein, daß Proteine und Lipide einen großen Prozentsatz an Chlor aufnehmen. Obgleich die Wechselwirkung mit Proteinen und Lipiden beim Kuchenbacken bestimmte Wirkungen herbeiführt, sind diese für gewöhnlich gering und unbedeutsam. Der fundamentale Unterschied beim Kuchenbacken zwischen chloriertem und unbehandeltem Mehl ist den Veränderungen der Stärkefraktion des Mehls zuzuschreiben. Die Veränderungen der Stärkefraktion sind verantwortlich für eine Verhinderung des Zusammenfalls des Kuchens, eine höhere Wasserabsorption in die Stärkekörner und Verstärkung von Eiergel in der Kuchenstruktur.
  • Es besteht ein Bedarf nach geeignetem Ersatz für chloriertes Mehl für die Herstellung hoch qualitativer Backwaren mit einer guten Teigviskosität, und Backwaren mit einem guten Volumen und guter Krümelhärte. Gleichzeitig ist die Verringerung des Cholesteringehalts durch den vollständigen oder teilweisen Ersatz von Vollei ein zusätzlicher Vorteil.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung offenbart eine Zusammensetzung zur Verwendung in Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus:
    • a) 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl;
    • b) 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat;
    • c) gegebenenfalls Stärke
    besteht.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Zusammensetzung, in der das n-Alkenyl C6- bis C16, bevorzugt C8 (Octenyl) ist.
  • Das Stärke-n-alkenylsuccinat ist undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon, und wobei das Stärke-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ebenso auf eine Backware, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus reichhaltigem Früchtekuchen, Biskuitkuchen, Chiffonkuchen, Käsekuchen, Früchtekuchen, Schichttorte oder Pfefferkuchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware:
    • a) 20 bis 65 Gew.-% unbehandeltes Mehl,
    • b) 1 bis 21 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat,
    • c) 0 bis 34 Gew.-% Stärke,
    • d) 15 bis 40 Gew.-% Ei, bevorzugt 20 bis 40 Gew.-% Ei, stärker bevorzugt 24 bis 32 Gew.-% Ei und
    • e) 0 bis 10 Gew.-% Emulgator, bevorzugt 0 bis 5 Gew.-% Emulgator, stärker bevorzugt 0 bis 3 Gew.-% Emulgator
    umfaßt,
    wobei Stärke-n-alkenylsuccinat C6- bis C16-Succinat, bevorzugt Stärke-C8-(Octenyl)-Succinat, ist und wobei Stärke-n-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  • Die Erfindung bezieht sich ferner auf einen Biskuitkuchen, dadurch gekennzeichnet, daß er 20 bis 32 Gew.-% unbehandeltes Mehl, 0 bis 10 Gew.-% Stärke und 1 bis 4 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt:
    • c) Herstellung einer Zusammensetzung nach Anspruch 1;
    • d) Mischen der Zusammensetzung mit anderen Inhaltsstoffen, um einen Teig zu erhalten und
    • e) Backen des Teiges.
  • Ferner bezieht sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung einer Zusammensetzung, bestehend aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und gegebenenfalls Stärke als Ersatz für chloriertes Mehl, oder Vollei und chloriertes Mehl in Backwaren, und wobei Stärke-n-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-n-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung einer Zusammensetzung, bestehend aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und zumindest 0 Gew.-% oder mehr Stärke zur Herstellung von Backwaren, worin der Cholesteringehalt um mindestens 25% gesenkt ist.
  • Ausführliche Beschreibung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung offenbart eine Zusammensetzung zur Verwendung in Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und gegebenenfalls Stärke besteht.
  • Mehl wird normalerweise aus Weizen erhalten. Es ist das Protein aus Weizenmehl, Gluten, das es von allen anderen Mehlarten unterscheidet und es in der Backindustrie besonders wertvoll macht. In harten, proteinreichen Weizen befindet sich mehr Gluten in dem Endosperm, und die Stärkezellen werden fest mit einander verklebt. In weichen, proteinarmen Weizen ist die Bindung nicht so fest. Für die meisten Kuchen wird ein weiches proteinarmes Mehl benötigt, damit man einen mürben Kuchen erhält. Mehle, die bei der Pfannkuchenherstellung verwendet werden, werden im allgemeinen aus harten Weizen mit einem hohen Proteingehalt gemahlen, obgleich weiche Weizen einem Brot, das in einigen Ländern am beliebtesten ist, die optimale Qualität verleihen können.
  • Unbehandeltes Mehl in der vorliegenden Zusammensetzung bezieht sich auf nicht chloriertes Mehl.
  • Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Stärke kann aus zahlreichen Quellen stammen, wie Getreide, Wachsmais, Kartoffel, Erbse, Reis, Weizen, Tapioka, Sorghum und dergleichen. Die Stärke, die in der vorliegenden Zusammensetzung als solche verwendet wird, kann unmodifiziert (natürlich) oder modifiziert sein, z.B. verethert, verestert, phosphatiert, vernetzt und dergleichen.
  • Das Stärke-n-alkenylsuccinat ist durch die Kettenlänge der Alkenylgruppe und durch den Substitutionsgrad von n-Alkenylsuccinat an der Stärke charakterisiert. Alkenyl kann C6 bis C16, bevorzugt C8 (Octenyl) sein, und der Substitutionsgrad variiert zwischen 0,2 und 3%, bevorzugt zwischen 0,5 und 2,5%. Dieser Substitutionsgrad wird durch HPLC bestimmt.
  • Das Stärke-alkenylsuccinat ist undextriniert, aufgekocht oder quellbar, stabilisiert und/oder ein Gemisch davon. Das Stärke-alkenylsuccinat umfaßt im wesentlichen kein enzymatisch gespaltenes Stärke-alkenylsuccinat wie Maltodextrinalkenylsuccinat, da ein solches Produkt zu geringwertigeren Backwaren führt, beispielsweise entwickelt ein Bisquitkuchen, der aus einem solchen Produkt hergestellt wurde, nicht ausreichend Volumen.
  • Für den Erhalt des stabilisierten Stärke-n-alkenylsuccinats kann das Stärke-n-alkenylsuccinat mit aktivem Chlor behandelt werden, und kann gemäß dem in EP 0811633 beschriebenen Verfahren hergestellt werden.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf eine Zusammensetzung, in der das Stärke-n-alkenylsuccinat Stärke-n-octenylsuccinat ist, und in einem speziellen Beispiel wird die Stärke mit n-Octenylbernsteinsäureanhydrid behandelt, gefolgt von der Behandlung mit Hypochlorit in einer Menge, äquivalent zu 100 bis 2000 ppm aktivem Chlor und es wird stabiles Stärke-n-octenylsuccinat mit einer hohen Viskosität erhalten.
  • Tatsächlich ist die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung für jede Backware geeignet, die normalerweise chloriertes oder unbehandeltes Mehl enthält.
  • Die Backware umfaßt normalerweise 20 bis 65 Gew.-% Mehl (chloriert oder unbehandelt), 0 bis 35 Gew.-% Zucker, 0 bis 40 Gew.-% Ei (Vollei oder Eigelb und/oder Eiweiß) und 0 bis 10 Gew.-% Emulgator.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf eine Backware, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus reichhaltigem Früchtekuchen, Biskuitkuchen, Chiffonkuchen, Käsekuchen, Früchtekuchen, Schichttorte und Pfefferkuchen, umfassend 20 bis 65 Gew.-% unbehandeltes Mehl, 1 bis 21 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat, 0 bis 34 Gew.-% Stärke, 15 bis 40 Gew.-% Ei, bevorzugt 20 bis 40 Gew.-% Ei, stärker bevorzugt 24 bis 32 Gew.-% Ei und 0 bis 10 Gew.-% Emulgator, bevorzugt 0 bis 5 Gew.-% Emulgator, stärker bevorzugt 0 bis 3 Gew.-% Emulgator.
  • Ein typisches Beispiel für einen Biskuitkuchen umfaßt normalerweise 31 Gew.-% chloriertes Mehl, 31 Gew.-% Zucker, 31 Gew.-% Ei und 3 Gew.-% Emulgator.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen Biskuitkuchen, umfassend 20 bis 32 Gew.-% unbehandeltes Mehl, 0 bis 10 Gew.-% Stärke und 1 bis 4 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat.
  • Die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann chloriertes Mehl ersetzen, und die Eigenschaften der resultierenden Backware, wie Teigviskosität, Teigvolumen, Krümelhärte und Volumen der Backwaren, sind mit den Eigenschaften von Backwaren, die mit chloriertem Mehl hergestellt wurden, vergleichbar. Die Backwaren, die die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung umfassen, haben Teig- und Backwareneigenschaften, die gegenüber den Eigenschaften von Backwaren, die mit unbehandeltem Mehl hergestellt wurden, hervorragend sind.
  • Die Qualität des Teiges der Backwaren wird durch Messen der Teigviskosität mit einem Stevens Texture-AnalysegerätesTM unter Verwendung des Kegels und Messung bei einer Penetrationstiefe von 30 mm unmittelbar nach der Herstellung des Teiges bestimmt. Die Qualität des Teiges ist ferner durch sein spezifisches Volumen gekennzeichnet.
  • Die Qualität der gebackenen Produkte wird durch das Messen des spezifischen Volumens und der Höhe der Backware bestimmt. Die Härte der Krümel der gebackenen Produkte wird ferner nach dem Verpacken der Backwaren und Lagerung der verpackten Backwaren bei 20°C für 2 Tage, 7 Tage bzw. 15 Tage bestimmt. Die Härte der Krümel wird mit Stable Micro SystemsTM gemessen. In einem Vergleichsbeispiel werden die zuvor genannten Eigenschaften von Biskuitkuchen, der mit chloriertem bzw. unbehandeltem Mehl hergestellt wurde, bestimmt. Der Biskuitkuchen, der mit chloriertem Mehl hergestellt wurde, hat im Vergleich zu dem Biskuitkuchen, der mit unbehandeltem Mehl hergestellt wurde, hervorragende Eigenschaften. Beispiel 1 beschreibt die Herstellung von Biskuitkuchen, der die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält, ohne chloriertes Mehl. Dieser Biskuitkuchen hat Eigenschaften, die denen des Biskuitkuchens, der mit chloriertem Mehl hergestellt wurde, ähneln. Der Unterschied zwischen Kuchen mit unbehandeltem Mehl und chloriertem Mehl wird durch Ersatz von 5% Mehl mit Stärke-n-octenylsuccinat ausgeglichen. Insbesondere die Biskuitkuchenstruktur, hergestellt mit einer Zusammensetzung, in der 15% Mehl durch Stärke-n-octenylsuccinat ersetzt werden, ist mit einem Kuchen, hergestellt mit chloriertem Mehl vergleichbar.
  • Ferner kann die gegenwärtig offenbarte Zusammensetzung in diesen Backwaren dazu verwendet werden, 100 Gew.-% chloriertes Mehl und Vollei zu einem Ausmaß von 0 bis 63 Gew.-%, bevorzugt 0 bis 50 Gew.-%, stärker bevorzugt 20 bis 40 Gew.-% zu ersetzen.
  • Insbesondere werden chloriertes Mehl und Vollei durch ein Gemisch aus Wasser und der Zusammensetzung, umfassend unbehandeltes Mehl und Stärke-n-alkenylsuccinat ersetzt.
  • Ein teilweiser Ersatz von Vollei führt zu Cholesterin-reduzierten Zusammensetzungen.
  • Beispiel 2 beschreibt den Ersatz in Backwaren von 100 Gew.-% chloriertem Mehl und 25 Gew.-% Vollei durch ein Gemisch aus 15 Gew.-% Wasser und 85 Gew.-% einer Zusammensetzung, bestehend aus 66 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 28 Gew.-% Stärke und 6 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat. Die Qualität dieser Biskuitkuchen ist mit der Qualität von Biskuitkuchen, die mit chloriertem Mehl hergestellt wurden, vergleichbar, und der erhaltene Biskuitkuchen hat sogar einen verringerten Cholesteringehalt. Beispiel 2 beschreibt ferner, daß die Backwaren mit guten Teig- und Backeigenschaften durch den Ersatz von 100 Gew.-% chloriertem oder unbehandeltem Mehl und 50 Gew.-% Vollei durch ein Gemisch aus 25 Gew.-% Wasser und 75 Gew.-% einer Zusammensetzung, bestehend aus 12 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und 88 Gew.-% unbehandeltem Mehl, erhalten werden können. Die Krümel dieser Produkte sind jedoch härter.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt:
    • a) Herstellung einer Zusammensetzung nach Anspruch 1;
    • b) Mischen der Zusammensetzung mit anderen Inhaltsstoffen, um einen Teig zu erhalten und
    • c) Backen des Teiges.
  • Ferner bezieht sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung einer Zusammensetzung, bestehend aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und gegebenenfalls Stärke als Ersatz für chloriertes Mehl oder Vollei und chloriertes Mehl in Backwaren, und wobei Stärke-n-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-n-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung einer Zusammensetzung, bestehend aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und mindestens 0 Gew.-% oder mehr Stärke zur Herstellung von Backwaren, worin der Cholesteringehalt um mindestens 25% gesenkt ist.
  • Die vorliegende Erfindung hat die folgenden Vorteile:
    • – Backwaren, die die betreffenden offenbarten Zusammensetzungen enthalten, haben im Vergleich zu Backwaren, die mit unbehandeltem Mehl hergestellt wurden, hervorragende Eigenschaften.
    • – Die Qualität dieser Backwaren ist genau so gut wie die Qualität von Backwaren, die mit chloriertem Mehl hergestellt wurden.
    • – Die betreffende offenbarte Zusammensetzung ermöglicht den Ersatz von mindestens 25 Gew.-% Ei, um Cholesterin-gesenkte Backwaren zu erhalten.
  • Die vorliegende Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
  • Vergleichsbeispiel 1: Vergleich von Biskuitkuchen hergestellt mit chloriertem Mehl und Biskuitkuchen, hergestellt mit unbehandeltem Mehl. Rezeptur:
    Figure 00050001
  • Verfahren:
  • Alle Inhaltsstoffe wurden in einem Hobart-Mixer über 1,5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit, gefolgt von 2 Minuten mit hoher Geschwindigkeit, vermischt.
  • 400 Gramm Teig wurden in eine geschmierte/gemehlte Pfanne mit einem Durchmesser von 22 cm gegossen.
  • Der Teig wurde 30 Minuten bei 180°C in einem Blechofen gebacken.
  • Der Biskuitkuchen wurde 60 Minuten nach dem Backen verpackt und wurde bei 20°C gelagert.
  • Analyse:
  • Die Viskosität des Teiges wurde unmittelbar nach der Herstellung des Teiges durch ein Stevens TextureTM-Analysegerät unter Verwendung des Kegels und Messen bei einer Penetrationstiefe von 30 mm bestimmt.
  • Die Härte der Krümel wurde mit Stable Micro SystemsTM nach dem Verpacken der Backwaren und Lagerung der verpackten Backwaren bei 20°C für 2 Tage, 7 Tage bzw. 15 Tage gemessen.
  • Die erhaltenden Eigenschaften werden in Tabelle 1 beschrieben.
  • Tabelle 1
    Figure 00060001
  • Chloriertes Mehl ergibt mehr Teigviskosität und ein höheres spezifisches Teigvolumen als unbehandeltes Mehl.
  • Chloriertes Mehl ergibt einen positiven Einfluß auf das Kuchenvolumen, insbesondere die Höhe des Kuchens ist bei chloriertem Mehl im Vergleich zu unbehandeltem Mehl höher. Beispiel 1: Biskuitkuchen bei dem die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung chloriertes Mehl ersetzt Rezeptur:
    Figure 00070001
    • C✯EmCap063E7
    = Stärke-n-octenylsuccinat (erhältlich von Cerestar).
  • Verfahren und Analyse:
  • Das Vorgehen und das Verfahren der Analyse waren zu Vergleichsbeispiel 1 identisch.
  • Die erhaltenen Eigenschaften werden in Tabelle 2 beschrieben.
  • Tabelle 2
    Figure 00080001
  • Bereits in Versuch 1 wird der Unterschied zwischen Kuchen mit unbehandeltem Mehl und chloriertem Mehl durch den Ersatz von 5% Mehl durch Stärke-n-octenylsuccinat ausgeglichen.
  • Insbesondere die Struktur von Biskuitkuchen, der mit einer Zusammensetzung hergestellt wurde, in der 15% Mehl durch Stärke-n-octenylsuccinat ersetzt wurden, ist mit einem Kuchen, der mit chloriertem Mehl hergestellt wurde, vergleichbar.
  • Der Ersatz von Mehl durch Stärke-n-octenylsuccinat ergibt positive Ergebnisse hinsichtlich der Weichheit und der Kaubarkeit.
  • Die Qualität von Biskuitkuchen, der mit der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, ist genau so gut wie die Qualität des Biskuitkuchens, der mit chloriertem Mehl hergestellt wurde. Der Biskuitkuchen, der die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung umfaßt, ist besser als der Biskuitkuchen, der mit unbehandeltem Mehl hergestellt wurde. Beispiel 2: Biskuitkuchen in dem chloriertes oder unbehandeltes Mehl und teilweise Vollei ersetzt werden. Rezeptur:
    Figure 00090001
    • C✯Ge120006
    = Weizenstärke (erhältlich von Cerestar)
    C✯EmCap063E7
    = Stärke-n-octenylsuccinat (erhältlich von Cerestar)
  • Verfahren und Analyse:
  • Die Vorgehensweise und das Verfahren der Analyse waren mit Vergleichsbeispiel 1 identisch.
  • Die erhaltenen Eigenschaften werden in Tabelle 3 beschrieben.
  • Tabelle 3
    Figure 00090002
  • Der Biskuitkuchen, in dem 25% Vollei ersetzt wurden, ergibt einen Kuchen mit einem guten Kuchenvolumen.
  • Der Biskuitkuchen, in dem 50% Vollei ersetzt wurden, ergibt keine deutlich negativen Eigenschaften. Die Härte der Krümel ist jedoch höher.

Claims (8)

  1. Zusammensetzung zur Verwendung in Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus: a) 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl; b) 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat; c) gegebenenfalls Stärke besteht.
  2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Alkenylsuccinat C6- bis C16-, bevorzugt n-Octenylsuccinat, ist.
  3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärke-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  4. Backware, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus reichhaltigem Früchtekuchen, Biskuitkuchen, Chiffonkuchen, Käsekuchen, Früchtekuchen, Schichttorte oder Pfefferkuchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware: a) 20 bis 65 Gew.-% unbehandeltes Mehl, b) 1 bis 21 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat, c) 0 bis 34 Gew.-% Stärke, d) 15 bis 40 Gew.-% Ei, bevorzugt 20 bis 40 Gew.-% Ei, stärker bevorzugt 24 bis 32 Gew.-% Ei und e) 0 bis 10 Gew.-% Emulgator, bevorzugt 0 bis 5 Gew.-% Emulgator, stärker bevorzugt 0 bis 3 Gew.-% Emulgator umfaßt, wobei Stärke-n-alkenylsuccinat C6- bis C16-Succinat, bevorzugt Stärke-C8-(Octenyl)-Succinat, ist und wobei Stärke-n-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  5. Biskuitkuchen nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß er 20 bis 32 Gew.-% unbehandeltes Mehl, 0 bis 10 Gew.-% Stärke und 1 bis 4 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  6. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt: a) Herstellung einer Zusammensetzung nach Anspruch 1; b) Mischen der Zusammensetzung mit anderen Inhaltsstoffen, um einen Teig zu erhalten und c) Backen des Teiges.
  7. Verwendung einer Zusammensetzung, bestehend aus 60 bis 95 Gew.-% unbehandeltem Mehl, 5 bis 30 Gew.-% Stärke-n-alkenylsuccinat und gegebenenfalls Stärke als Ersatz für chloriertes Mehl, oder Vollei und chloriertes Mehl in Backwaren, und wobei Stärke-n-alkenylsuccinat undextriniert, aufgekocht, quellbar oder stabilisiert und/oder ein Gemisch davon ist, und wobei das Stärke-alkenylsuccinat nicht enzymatisch gespaltenes Stärke-n-alkenylsuccinat umfaßt.
  8. Verwendung einer Zusammensetzung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Cholesteringehalt der resultierenden Backwaren um mindestens 25% reduziert ist.
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