DE69632584T2

DE69632584T2 - Verfahren zur steigerung des spezifischen volumens von backwaren

Info

Publication number: DE69632584T2
Application number: DE69632584T
Authority: DE
Inventors: T. Victor HUANG; D. Lorri CULLEN
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1996-06-06
Publication date: 2005-07-21
Anticipated expiration: 2016-06-07
Also published as: AU711412B2; DE69632584D1; EP0835058B1; EP0835058A1; WO1996039849A1; EP1468611A2; AU6049896A; US5932269A; TW380040B; EP1468611A3; AR002348A1

Description

Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung betrifft gebackene Produkte, die aus aufgegangenem Teig hergestellt werden. Genauer gesagt, betrifft die Erfindung die Steigerung des spezifischen Volumens eines solchen gebackenen Produkts. Die Erfindung lehrt die Zugabe von Verbindungen zum Teig, die eine Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs ohne begleitenden Verlust der Teigkonsistenz bewirken. Durch Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs unter Beibehaltung der gleichen Teigkonsistenz ermöglicht die Erfindung eine Maximierung des spezifischen Volumens von Backwaren.
Hintergrund der Erfindung
Zahlreiche Backtechniken sind bekannt, welche die Erzeugung einer großen Vielzahl an Backwaren, die einer Vielzahl verschiedener Geschmäcker entsprechen, ermöglichen. Das spezifische Volumen (in Kubikzentimeter pro Gramm) gebackener Produkte kann unter Verwendung verschiedener Backfette gesteigert werden, siehe Desai et al., U.S.-Patent Nr. 5,360,627. Backfette werden auch zu aufgegangenen Teigen hinzugegeben, um den erhaltenen Backwaren Mürbheit und Struktur zu verleihen. Aber auch andere Faktoren beeinflussen das spezifische Volumen. Die verschiedenen Faktoren, die das spezifische Volumen von Backwaren beeinflussen, sind nicht vollkommen verstanden.
Ein besseres Verständnis dieser Faktoren würde die Erzeugung von Backwaren ermöglichen, die flockiger und hinsichtlich Gewicht und Struktur leichter wären. Desai et al., U.S.-Patent Nr. 5,360,627 offenbaren einen fettreduzierten Backfett-Ersatz für gebackene Produkte. Bei der Entwicklung dieses fettreduzierten Backfetts beobachtete Desai, dass Backfette das spezifische Volumen von Backwaren durch Verkürzen der Glutenstränge steigern können, die ansonsten eine zähe Netzwerkstruktur bildeten, die sich während des Backens nicht ausdehnte. Holscher et al., U.S.-Patent Nr. 4,818,553, beobachteten ebenfalls, dass Substanzen zu aufgegangenem Teig hinzugefügt werden können, um das spezifische Volumen gebackener Produkte zu steigern.
Bei der Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von gefrorenem, mit Hefe aufgegangenem Teig beobachteten Felske et al., U.S.-Patent Nr. 4,743,452 ebenfalls, dass die Struktur und das spezifische Volumen von gefrorenem Teig durch Zugabe von Hydrokolloiden beeinflusst werden kann. EP-A-0493 850 offenbart einen tiefgefrorenen, vorgegärten Teig, US-A-5178894 offenbart einen Teig, der durch Zugabe von Wasser und eines Treibmittels zu einer Zusammensetzung, die Weizenmehl und hocherhitzte Nicht-Fett-Trockenmilchfeststoffe umfasst, hergestellt wird. DE-A-36 14 465 offenbart eine Fertigmischung zur Herstellung von Vollweizenmehlbrot. EP-A-0203843 offenbart einen Teig, der sich zu einem kalorienreduzierten Keks backen lässt. EP-A-0141754 offenbart eine Vollweizen-Schnellbackbrotmischung, die steingemahlenes feinkörniges Vollweizenmehl enthält.
Keine der Vorveröffentlichungen lehrt jedoch, wie sich das spezifische Volumen von Backwaren durch Verringerung des Teigfeuchtigkeitsgehalts ohne begleitenden Verlust der Teigkonsistenz maximieren lässt. Es besteht ein fortdauernder Bedarf an Zusammensetzungen und Verfahren, die das spezifische Volumen von Backwaren maximieren.
Zusammenfassung der Erfindung
Es wird eine Zusammensetzung für aufgegangenen Teig offenbart, die Mehl, eine Proteinquelle, ein Treibmittel und ein Verarbeitungshilfsmittel umfasst.
Es wird ferner eine Zusammensetzung für aufgegangenen Teig offenbart, die Mehl umfasst, wobei das Mehl Stärke und eine Glutenproteinquelle umfasst. Zusätzlich umfasst dieser Teig ein Treibmittel und ein Verarbeitungshilfsmittel. Ersatz von Wasser in dem Teig durch das Verarbeitungshilfsmittel steigert die Temperatur, bei der die Stärkeverkleisterung einsetzt, und behält gleichzeitig die Teigkonsistenz während der Verarbeitung bei.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Steigerung des spezifischen Volumens in einem gebackenen Produkt bereitgestellt, das die Schritte des Definierens einer Teigzusammensetzung, die Mehl, eine Proteinquelle, Treibmittel und Wasser umfasst, und des Entfernens eines Teils des Wassers in der Teigzusammensetzung und des Einbringens eines Verarbeitungshilfsmittels umfasst, wobei das Verhältnis der entfernten Wasserkonzentration zu der Konzentration an eingebrachtem Verarbeitungshilfsmittel im Bereich von 0,25 bis 1 liegt und die erhaltene Teigkonsistenz vorzugsweise innerhalb von ±100 Brabender-Einheiten oder BE der Teigzusammensetzung ohne Verarbeitungshilfsmittel liegt.
Wir haben unerwarteterweise gefunden, dass das spezifische Volumen eines gebackenen Produkts durch Zugabe eines Verarbeitungshilfsmittels gesteigert werden kann, das den Teigfeuchtigkeitsgehalt verringert und gleichzeitig die gleiche Konsistenz des gemischten Teigs beibehält. Vorzugsweise erhöht das Verarbeitungshilfsmittel auch die Stärkeverkleisterungstemperatur und verzögert das Einsetzen der Stärkeverkleisterung.
Das spezifische Volumen in gebackenen Produkten kann als das Volumen des gebackenen Produkts, geteilt durch sein Gewicht, definiert werden. Das spezifische Volumen wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Die Manipulation dieser Faktoren, um das höchstmögliche spezifische Volumen aus einem gegebenen Teigsystem zu erhalten, ist seit langem ein Gegenstand der Forschung der Nahrungsmittelindustrie. An einige dieser Faktoren ist der Proteingehalt eines gegebenen Systems beteiligt.
Wir haben beobachtet, das über den bloßen Proteingehalt hinaus das Protein-Feuchtigkeits-Verhältnis in einem Teig das spezifische Volumen eines gebackenen Produkts beeinflusst, das sich durch Backen des Teigs ergibt. Wir haben ebenfalls beobachtet, dass das spezifische Volumen in den meisten Teigsystemen umso höher ist, je höher das Verhältnis ist. Daher beeinflusst die Steigung des Proteingehalts und/oder die Verringerung des Wassergehalts die spezifischen Volumina positiv.
Obwohl wir uns nicht an eine Theorie binden wollen, glauben wir, dass der Teigwassergehalt das spezifische Volumen auf zweierlei Weise beeinträchtigt. Die erste ist eine Steigerung in dem Grad der Wärmehärtung von Protein in Anwesenheit üblicher oder übermäßiger Wasserkonzentrationen und daher eine Steigerung der "Verfestigung" der Proteinstruktur des Teigs. Die zweite Wirkung ist das frühe Einsetzen der Stärkeverkleisterung aufgrund des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs, was ein zu frühes "Aufstellen" des Teigs im Backverfahren bewirkt.
Es wird angenommen, dass die Wassermenge sowohl die Proteinwärmehärtung als auch die Stärkeverkleisterung intensiviert. Diese beiden Wechselwirkungen bewirken eine Steigerung der Viskosität und verfestigen schließlich die Struktur des Produkts, während es gebacken wird. Diese Wechselwirkungen minimieren oder beeinträchtigen daher die Ausdehnung von Gasblasen oder Zellen im Teig während des Backens. Mit fortschreitendem Backen wird die Produktstruktur mehr "verfestigt", und die Gasblasen können sich nicht weiter ausdehnen.
Die Verzögerung dieser Wechselwirkungen ermöglicht eine optimale Gaszellen- oder -blasenausdehnung vor der Produktverfestigung, was zu einem Produkt mit hohem spezifischen Volumen führt. Der vorliegende Ansatz ist, die Menge Wasser im Teig zu verringern, was das Protein-Wasser-Verhältnis erhöht. Es wurde beobachtet, dass eine Verringerung des Wassergehalts eine ähnliche Abhängigkeit des spezifischen Volumens erzielt wie eine Steigerung der Proteinkonzentration, aber bloßes Verringern des Wassergehalts macht den Teig schwieriger zu verarbeiten. Die meisten Schwierigkeiten bei der Verarbeitung von Teig mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt beruhen auf den Veränderungen der Teigkonsistenz, wodurch der Teig schwierig zu mischen und weiterzuverarbeiten ist.
Die Erfindung verringert den Feuchtigkeitsgehalt von Teigen ohne Verlust der Teigkonsistenz. Ein erfindungsgemäßer Teig behält die rheologischen Eigenschaften eines herkömmlichen Teigs, enthält aber weniger Wasser. Es wird nicht nur der Wassergehalt verringert, sondern aus der Rezeptur entferntes Wasser wird durch Verbindungen ersetzt, welche die Teigkonsistenz beibehalten. Das Endergebnis ist, dass der Teig eine verarbeitbare Konsistenz behält, während das Einsetzen der Stärkeverkleisterung während des Backens verzögert wird, so dass der Teig, wenn er gebacken wird, ein gebackenes Produkt mit einem wünschenswert hohen spezifischen Volumen liefert. Backen bedeutet im Kontext der Erfindung Erhitzen durch einen herkömmlichen oder einen Umluftofen sowie in der Mikrowelle.
Es wurde überraschenderweise entdeckt, dass ein Produkt, das aus einem erfindungsgemäßen Teig gebacken wird, ein signifikant höheres spezifisches Volumen besitzt als es durch bloßes Verändern des Protein-Feuchtigkeits-Verhältnisses erhalten wird. Es wird angenommen, dass die zur Minimierung der Wirksamkeit von Wasser als weichmachende Mittel zugegebenen Verbindungen bewirken, dass der Teig ein überraschend hohes spezifisches Volumen annehmen kann.
Eingehende Beschreibung der Erfindung
Die Offenbarung umfasst einen Teig, der ein gebackenes Produkt mit einem hohen spezifischen Volumen herstellen kann und ein Mehl, eine Proteinquelle, ein Treibmittel und ein Verarbeitungshilfsmittel umfasst. Die Erfindung umfasst ein Verfahren zur Steigerung des spezifischen Volumens in gebackenen Produkten durch Einbringen eines Verarbeitungshilfsmittel in eine beliebige Teigzusammensetzung. Gewöhnlich umfasst der Teig ein Mehl, das Körper, Struktur, Konsistenz und Mundgefühl beisteuert. Der Mehlbestandteil des Teigs bewirkt auch die Ausstattung des Systems mit Stärke und einer Proteinquelle.
Der bei der Erfindung verwendete Mehlbestandteil kann entweder behandeltes oder unbehandeltes Mehl und entweder weißes oder Vollkornmehl sein. Zum Definieren des erfindungsgemäßen Teigs geeignete Getreide umfassen Getreidebestandteile, wie Mehle, Keime und Kleie von unter anderem Weizen, Hafersorten, Roggen, Nyssa sylvatica, Gerste, Reis, Hirse und Mais. Der erfindungsgemäße Mehlbestandteil liegt in einer Konzentration im Bereich von 30 Gew.-% bis 70 Gew.-%, vorzugsweise 40 Gew.-% bis 65 Gew.-% und am stärksten bevorzugt 45 Gew.-% bis 60 Gew.-% vor.
Die Teigzusammensetzung umfasst auch eine Glutenproteinquelle, um Elastizität, Zusammenhalt und Verbundwirkung in der Teigzusammensetzung bereitzustellen. Über einen Bereich kann das spezifische Volumen von Backwaren durch Steigern des Protein-Feuchtigkeits-Verhältnisses des Teigs gesteigert werden. Für die meisten Teigsystemen ist das spezifische Volumen der fertigen Backwaren umso höher, je höher das Protein-Feuchtigkeits-Verhältnis ist. Steigern des Proteingehalts der Teigzusammensetzung trägt somit zur Maximierung des spezifischen Volumens des Endprodukts bei. Der Proteinbestandteil der Teigzusammensetzung verleiht dem Teig auch Elastizität, was beim Mischen des Teigs nützlich ist.
Die Proteinquelle bewirkt eine Verbundwirkung, welche die Elastizität, den Zusammenhalt und die Bindewirkung in der Teigzusammensetzung fördert. Zu diesem Zweck kann erfindungsgemäß jede Proteinquelle verwendet werden, die eine oder mehrere der Eigenschaften bereitstellt. Die erfindungsgemäße Proteinquelle kann von jedem Getreidekorn stammen. Gewöhnlich hat man gefunden, dass Getreideproteine, wie Weizengluten, Maisgluten, Roggenprotein, Triticale, Gerste und Gemische der Teigzusammensetzung diese Eigenschaften verleihen. Alternativ kann eine Kombination von Mehlen mit einem angemessenen Proteingehalt verwendet werden. Die bevorzugte Proteinquelle ist jedoch Weizengluten. Gluten ist im erfindungsgemäßen Teig bevorzugt, weil es wünschenswerte Elastizität und Bindung innerhalb der Teigzusammensetzung bereitstellt. Die Gesamtproteinkonzentration in der aufgegangenen Zusammensetzung liegt gewöhnlich in einem Konzentrationsbereich von 4 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise von 6 bis 15 Gew.-% und stärker bevorzugt 8 bis 12 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung als Ganze.
Die bei der Erfindung verwendete Teigzusammensetzung kann auch ein Treibmittel umfassen. Für die Erfindung geeignete Treibmittel umfassen Luft, Dampf, Hefe und Backpulver, wie solche, die Natriumbicarbonat enthalten, sowie Kombinationen einer oder mehrerer Backsäuren mit Natriumbicarbonat. Für das Aufgehen geeignete Backsäuren umfassen Monocalciumphosphatmonohydrat, Natriumaluminiumsulfat, saures Natriumphosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP), Dicalciumphosphat, Glucono-delta-lacton und Natriumhydrogentartrat und deren Gemische. Eine oder mehrere dieser Backsäuren kann/können mit einem Bicarbonat oder eingekapselten Bicarbonat kombiniert werden. Vorzugsweise umfasst ein Treibsystem saures Natriumphosphat, Natriumaluminiumphosphat, Gluconodelta-lacton und deren Gemische mit einem Bicarbonat, wie Natrium- oder Ammonium- oder Kaliumbicarbonat. Der Teig umfasst vorzugsweise 0,5 bis 2 Gew.-% Natriumbicarbonat, und vorzugsweise 0,75 bis 1,5 Gew.-%. Der Teig umfasst vorzugsweise 0,5 bis 2 Gew.-% und stärker bevorzugt 1 bis 1,8 Gew.-% an Gesamt-Treibsäuren.
Die Teigzusammensetzung umfasst ferner ein Verarbeitungshilfsmittel. Die Zugabe des Verarbeitungshilfsmittels steigert das spezifische Volumen der fertigen Backwaren. Das Hilfsmittel steigert das spezifische Volumen des Endprodukts durch Verringerung der Menge an Feuchtigkeit im Teig. Dies verzögert wiederum das Einsetzen der Stärkeverkleisterung und führt schließlich zu einem wünschenswert hohen spezifischen Volumen des gebackenen Produkts.
Das Verarbeitungshilfsmittel wird zu der Teigzusammensetzung anstelle von Wasser zugegeben, das gewöhnlich ansonsten im Teig vorläge. Das Verarbeitungshilfsmittel bewirkt den Ersatz eines Teils des Wassers und eines Teils des Mehls. Dadurch behält oder das Verarbeitungshilfsmittel die Konsistenz der Teigzusammensetzung bei. Verarbeitungshilfsmittel, die geeignet sind, können zwischen 0,25 und 1 Teigfeuchtigkeit, hier als X beschrieben, pro % an zugegebenem Verarbeitungshilfsmittel, hier als Y beschrieben, ersetzen.
Gewöhnlich umfassen Zusammensetzungen, die sich erfindungsgemäß als Verarbeitungshilfsmittel eignen, alle beliebigen wasserlöslichen Verbindungen, wie Kohlenhydrate, hydrolysierte Proteine sowie deren Gemische.
Stärkehydrolysate jedes beliebigen Molekulargewichts (Maltodextrin, Trockenstärkesirup, Dextrine) sind für die Verwendung als Verarbeitungshilfsmittel geeignet, wie Polydextrose, Polyfructose, Saccharose, Lactose, hydrierte Stärkehydrolysate und Lactit. Für die Verwendung bei der vorliegenden Erfindung geeignete hydrolysierte Proteine umfassen hydrolysiertes Natriumcaseinat, hydrolysierte Gelatine, hydrolysierte Milchproteine und andere hydrolysierte Proteine, die sämtlich als Verarbeitungshilfsmittel wirken. Die Verarbeitungshilfsmittel Polydextrose, hydrolysierte Gelative, 20 DE Trockenstärkesirup, 1 DE Maltodextrin und Sorbit sind als Verarbeitungshilfsmittel bevorzugt.
Das Verarbeitungshilfsmittel wird zu der Teigzusammensetzung in einem Bereich von 2 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Teigzusammensetzung, hinzugefügt. Um das spezifische Volumen des endgültigen Produkts zu maximieren, wird das Verarbeitungshilfsmittel vorzugsweise in der Menge von 3 bis 9 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Teigzusammensetzung, hinzugefügt. Zugabe des Hilfsmittels im Bereich von 4–8 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Teigzusammensetzung, ist besonders bevorzugt.
B. VERWENDUNGSVERFAHREN
Gewöhnlich ist die Erfindung auf jede Zusammensetzung für aufgegangenen Teig oder Rührteig anwendbar. Beispiele für Zusammensetzungen umfassen Brote, Kekse, Brötchen, Kuchen usw.
Teig, der die Erfindung verwendet, kann die vorstehend genannten Bestandteile umfassen. Bei der Formulierung der Zusammensetzung kann jedes dem Fachmann bekannte Mittel verwendet werden. Zum Beispiel wird bei der Formulierung der Zusammensetzung das Mischen durch Zugabe aller Feststoffe, ausgenommen Treibmittel und Salz, zu dem in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verwendeten Wasser und Geschmacksstoffen eingeleitet. Die Zusammensetzung kann dann in jedem geeigneten Mischgefäß für etwa 30 Sekunden gemischt werden. Die Zusammensetzung wird dann bis 30 Sekunden über die maximale Konsistenz hinaus gemischt. Die Inhaltsstoffe der zweiten Stufe, einschließlich der zuvor noch nicht eingebrachten Feststoffe und Flüssigkeiten, können kann hinzugefügt werden.
Erfindungsgemäß hergestellte Teige können in der Regel eine Wasserkonzentration unter etwa 50 Gew.-%, vorzugsweise unter 48 Gew.-% und stärker bevorzugt unter 46 Gew.-% aufweisen. Das Protein-Wasser-Verhältnis der Teigzusammensetzungen ist vorzugsweise kleiner als 0,3. Ein bevorzugter Bereich für das Protein-Wasser-Verhältnis ist zwischen 0,1 und 0,28, stärker bevorzugt zwischen 0,15 und 0,26.
Ein weiteres Mittel zur Quantifizierung der bevorzugten erfindungsgemäßen Eigenschaften ist das Teilen der Gew.-% Wasser, die aus dem Teig entfernt wurden, durch die gesamten Gew.-% an Verarbeitungshilfsmittel im fertigen Teig. Wir haben gefunden, dass dieser Faktor mindestens 0,25, vorzugsweise etwa 0,45 und stärker bevorzugt 0,65 betragen muss. Dies ermöglicht eine Erhöhung des Einsetzens der Stärkeverkleisterung (siehe G' in Tabelle 3) um einen beliebigen Wert von 1,15°C, vorzugsweise etwa 2,5°C und stärker bevorzugt 5°C.
Ferner hängt die Konsistenz der Teigzusammensetzung vom Anmachen des Teigs selbst sowie von der Menge an Feuchtigkeit, die aus dem Teig entfernt wird, ab. Für Teige, die auf Mehlen des Weizenglutentyps basieren, lässt sich jedoch eine Viskosität von 700 bis 1400 BE bei 15,6°C (60°F) leicht erhalten.
Schließlich stellt die Erfindung gebackene Produkte bereit, die eine Steigerung des spezifischen Volumens von 10% bis 50% aufweisen, wenn die aus dem System entfernten Gew.-% Wasser, geteilt durch die Gew.-% an gesamtem Verarbeitungshilfsmittel im fertigen Teig, mehr als 0,25 ausmachen. Gewöhnlich liegen mit der Erfindung erzielbare spezifische Volumina im Bereich von 2 bis 6, vorzugsweise von 3 bis 6 und stärker bevorzugt von 4 bis 6.
Arbeitsbeispiele
Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung veranschaulichen, aber nicht beschränken.
Alle Zutaten wurden für eine 480-g-Charge abgewogen. Alle Feststoffe, ausgenommen Treibmittel und Salz, wurden in die Farinograph-Mischschüssel mit Wasser gegeben. Das Mischen wurde bei der Geschwindigkeitseinstellung #2 begonnen, und nach 30 Sekunden wurden die Seiten herunter geschabt. Die Zutaten wurden 30 Sekunden über das Maximum hinaus gemischt. Die maximale Konsistenz in BE wurde notiert. Die Zutaten der zweiten Stufe wurden hinzugefügt und weitere 3 Minuten gemischt.
Einzelne Proben von 200 g Teig wurden auf die folgende Weise ausgerollt: 0,74 cm (11/32'') für 4 Durchgänge; 0,54 cm (1/4'') für vier Durchgänge; 3fach und Umdrehen. 0,74 cm (11/32'') für 4 Durchgänge; 0,54 cm (1/4'') für vier Durchgänge. Der Teig wurde fest gerollt und am endgültigen Rand in Form gedrückt. Der Teig wurde mit der Saumseite nach unten in eine gefettete Aluminium-Laibform gelegt und bei 32,2°C (90°F), 85% relativer Feuchtigkeit, aufbewahrt, bis der Teig 2,25° hoch war. Das Backen wurde in einem vorgeheizten herkömmlichen Ofen bei 190,6°C (375°F) für 30 Minuten beendet.
Der Widerstand in Brabender-Einheiten (BE) eines 480-g-Teigs gegenüber dem Mischen wird an einer mechanischen Leitung aufgezeichnet und als ein Drehmoment/Zeit-Diagramm vom Beginn des Teigmischens in einer Farinograph-Schüssel an aufgezeichnet. Die Mischschüsseltemperatur wird bei 15,6°C (60°F) gehalten, und die Schergeschwindigkeit beträgt 63 U/min. Ein-kg-Gewichte werden zu dem mechanischen Arm hinzugefügt, um die Konsistenz-Ablesungen über 1000 BE zu erleichtern. Der Mittelpunkt des maximalen Drehmoments wird als Konsistenz des Teigs in BE notiert. Für Teige mit BE von mehr als 1350 oder unter 1150 BE werden die Mehl- und Wassermengen eingestellt, so dass die endgültige BE von 1250 ± 100 BE erreicht wird.
Differentialscanningkalorimeter (DSC) wird zum Messen der Temperatur des Einsetzens der Stärkeverkleisterung im Teig verwendet. Etwa 55–75 mg Teig werden in eine DSC-Schale überführt, der Teig wird von 20°C bis 150°C bei einer Rate von 10°C/min erhitzt. Am Ende des Durchgangs wird eine Wärmefluss-Temperatur-Kurve erzeugt. Die üblicherweise verwendete Technik zur Bestimmung der Einsetztemperaturen ist die Verwendung der Schnittpunkte zwischen Geraden, die durch die Grundlinie und die linke Tangentenlinie des ersten größeren Schmelzmaximums gezogen werden.
Das spezifische Volumen (SV) in der Einheit cm³/g ist definiert als das Volumen (cm³) eines gegebenen gebackenen Produkts pro Einheitsgewicht (g). Das gebackene Produkt wurde aus der Form für 30 Minuten abgekühlt und nach dem Abkühlen für 1 Stunde gewogen. Das spezifische Volumen wurde unter Verwendung des Rapssamenverdrängungsverfahrens gemessen. Ein abgemessenes Volumen Rapssamen in einem Behälter wird über und um das in demselben Behälter untergebrachte gebackene Produkt geschüttet. Die Volumenzunahme der Rapssamen, die durch das gebackene Produkt verdrängt werden, wird bestimmt und durch das Gewicht des gebackenen Produkts dividiert, so dass das spezifische Volumen des Produkts erhalten wird.
Der in diesem Beispiel untersuchte Teig enthält Mehl, Wasser, 1% Salz, 3% Backfett und ein Treibsystem aus Natriumbicarbonat, SAPP, SALP. Gluten wurde hinzugefügt, wenn höhere Proteinmengen untersucht wurden. Dieses Modellsystem zeigte, dass das Verhältnis von Protein zu Feuchtigkeit einen starken Einfluss auf das spezifische Volumen besitzt. Je höher das Verhältnis von Gluten zu Feuchtigkeit ist, desto höher ist das spezifische Volumen, siehe nachstehende Tabelle 3. Tabelle 3 zeigt, dass keine signifikante Zunahme des spezifischen Volumens beobachtet wird, wenn das Verhältnis von entferntem Wasser zu hinzugegebenen Verarbeitungshilfsmittel, X/Y, etwa 0,2 beträgt. Wenn X/Y größer oder gleich etwa 0,5 ist, nehmen das spezifische Volumen sowie ferner Einsetz-TG' und maximale TG' und die Verkleisterungstemperatur signifikant zu. Es wird auch eine gleichzeitige Abnahme des maximalen G' beobachtet.
BEISPIEL II
Dieses Beispiel zeigt ein Produkt mit sehr viel Gluten (13,2–13,8%). Brote wurden aus Teigen der folgenden Rezepturen hergestellt:
Die gleichen Misch- und Messverfahren wie im Beispiel I wurden verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass bei X/Y unter 0,25 das spezifische Volumen nicht signifikant beeinflusst wurde.
BEISPIEL III
Die folgenden Zusammensetzungen wurden, wie aus Tabelle 4 ersichtlich, gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren formuliert. Dieses Beispiel zeigt Zusammensetzungen mit wenig Protein (6,3–6,7%).
TABELLE 4
Beispiel III zeigt, dass der Ersatz von Wasser zugunsten des Verarbeitungshilfsmittels das spezifische Volumen steigert.

Claims

Verfahren zur Steigerung des spezifischen Volumens in einem gebackenen Produkt, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: Definieren einer Zusammensetzung für aufgegangenen Teig, umfassend: (a) eine wirksame, Struktur verleihende Menge Mehl, wobei das Mehl Stärke umfasst; (b) eine wirksame Menge einer Proteinquelle; (c) eine Menge eines Treibmittels, die bewirkt, dass der Teig während des Backens aufgeht; (d) 20 bis 50 Gew.-% Wasser; (e) ein Verarbeitungshilfsmittel, wobei das Verarbeitungshilfsmittel eingebracht wird, um einen Teil des Wassergehalts des Teigs zu ersetzen, so dass das Protein-Wasser-Verhältnis des Teigs 0,1 bis 0,28 beträgt, und wobei das Verarbeitungshilfsmittel die maximale Stärkeverkleisterungstemperatur auf 2°C bis 15°C über Normal erhöht, wobei das Mehl in einer Menge von 30 bis 70 Gew.-% vorliegt, Gesamtprotein in einer Menge von 4 bis 20 Gew.-% vorliegt, das Treibmittel in einer Menge von 1 bis 4 Gew.-% vorliegt und das Verarbeitungshilfsmittel in einer Menge von 2 bis 20 Gew.-% vorliegt. Durch Entfernen eines Teils des Wassers in der Teigzusammensetzung und Einbringen eines Verarbeitungshilfsmittels, wobei das Verhältnis der entfernten Wasserkonzentration zu der Konzentration an eingebrachtem Verarbeitungshilfsmittel im Bereich von 0,25 bis 1 liegt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Definierens einer Teigzusammensetzung folgendes umfasst (a) Herstellen einer Teigzusammensetzung, die 30 bis 70 Gew.-% Mehl, wobei das Mehl Stärke umfaßt, 4 bis 20 Gew.-% Gesamtprotein, 1 bis 4 Gew.-% eines Treibmittels und weniger als 50 Gew.-% Wasser umfasst; und (b) Erhöhen der maximalen Stärkeverkleisterungstemperatur der Stärke auf 2°C bis 15°C über Normal durch Einbringen des Verarbeitungshilfsmittels als Wasserersatz in der Teigzusammensetzung, wobei das Protein-Wasser-Verhältnis der Teigzusammensetzung im Bereich von 0,1 bis 0,28 liegt und nach dem Backen der Teigzusammensetzung das erhaltene gebackene Produkt ein spezifisches Volumen von 4–6 cm³/g aufweist.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei das Verarbeitungshilfsmittel aus der Gruppe bestehend aus einem Protein, Kohlenhydrat und Gemischen davon ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei das Verarbeitungshilfsmittel in einer Konzentration von 2 bis 20 Gew.-% vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei das Verarbeitungshilfsmittel aus der Gruppe bestehend aus Gelatine, Polydextrose, Trockenstärkesirup, Maltodextrin, Sorbit, Maisstärke und Gemischen davon ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Proteinquelle ein Getreideprotein umfasst.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Getreideprotein Gluten umfasst, das in einer Konzentration von 4 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, vorliegt.
Verfahren zum Backen eines Produkts, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: (a) Herstellen einer Teigzusammensetzung, die 30 bis 70 Gew.-% Mehl, wobei das Mehl Stärke umfasst, 4 bis 20 Gew.-% Gesamtprotein, 1 bis 4 Gew.-% eines Treibmittels und weniger als 50 Gew.-% Wasser umfasst; (b) Erhöhen der maximalen Stärkeverkleisterungstemperatur der Stärke auf 2°C bis 15°C über Normal durch Einbringen des Verarbeitungshilfsmittels als Wasserersatz in der Teigzusammensetzung, wobei das Protein-Wasser-Verhältnis der Teigzusammensetzung im Bereich von 0, 1 bis 0, 28 liegt und wobei das Verhältnis der entfernten Wasserkonzentration zu dem eingebrachten Verarbeitungshilfsmittel im Bereich von 0,25 bis 1 liegt; und (c) Backen der Teigzusammensetzung, so dass das gebackene Produkt ein spezifisches Volumen im Bereich von 2–6 cm³/g aufweist.