DE3614465A1

DE3614465A1 - Fertigmehlmischung und deren verwendung

Info

Publication number: DE3614465A1
Application number: DE19863614465
Authority: DE
Inventors: Hans Hofmeir
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-04-29
Filing date: 1986-04-29
Publication date: 1987-11-05

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fertigmehlmischung, die Vollkornmehl, Gluten, Roggenmehl, Sojamehl, Natursauerteigextrakt und Backhilfsmittel enthält sowie die Verwendung dieser Fertigmehlmischung zur Herstellung eines ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornbrotes.

Fertigmehlmischungen, die Vollkornmehl, Gluten, Roggenmehl, Sojamehl, Natursauerteigextrakt und Backhilfsmittel enthalten, sind seit langem gekannt. Es ist auch schon versucht worden, solche Fertigmehlmischungen mit Ballaststoffen und Eiweiß anzureichern und gleichzeitig den Kohlehydratanteil zu vermindern, was insbesondere vom Standpunkt einer gesunden und kalorienarmen Ernährung vorteilhaft ist. Die bisher bekannten Vollkornmehl-haltigen Fertigmehlmischungen zeichnen sich jedoch durch eine noch unbefriedigende Backfähigkeit aus insbesondere, wenn sie kochsalzfrei sind, d. h. es wird ein sehr kompakt gebackenes Brot erhalten, das vom Verbraucher nur zögernd akzeptiert wird.

Es ist auch allgemein bekannt, daß Kochsalz nicht nur den Geschmack sondern auch die Backfähigkeit des Brotes verbessert. Für eine Vielzahl von Verbrauchern ist jedoch ein kochsalzarmes oder wenn möglich kochsalzfreies Brot erwünscht, da Kochsalz (Natriumchlorid) zu einer Erhöhung des Blutdrucks führen kann. Bisher bekannte Kochsalzersatzstoffe zeigen jedoch den Nachteil, daß die Backfähigkeit der Mehlmischung herabgesetzt wird.

Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung einer Fertigmehlmischung mit verbesserter Backfähigkeit, die für die Herstellung eines ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornbrotes verwendet werden kann, das vorzugsweise kochsalzarm bzw. -frei ist und das im Geschmack vom Verbraucher akzeptiert wird.

Diese Aufgabe wird mit der Fertigmehlmischung nach Patentanspruch 1 gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen definiert.

Ferner betrifft die Erfindung die Verwendung der Fertigmehlmischung zusammen mit Hefe und Wasser zur Herstellung eines ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornbrotes, das vorzugsweise kochsalzarm bzw. -frei ist.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß die beanspruchte Fertigmehlmischung trotz der Anwesenheit von Diätsalz (Kaliumchlorid) gut backfähig ist und sich durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Eiweiß sowie einen geringen Kohlenhydratanteil auszeichnet. Das unter Verwendung der Fertigmehlmischung gebackene Vollkornbrot ist daher für eine gesunde oder kalorienarme Ernährung besonders geeignet. Aufgrund der Verwendung eines Diätsalzgemisches anstelle von Kochsalz kann nicht nur die blutdruckerhöhende Wirkung von Kochsalz vermieden sondern sogar ein entgegengesetzter Effekt, nämlich eine blutdrucksenkende Wirkung, erreicht werden. Der von Kaliumchlorid hervorgerufene bittere Geschmack konnte durch die besondere Zusammensetzung der Fertigmehlmischung weitgehend überdeckt werden, so daß ein gutschmeckendes Brot erhalten wird. Durch den besonders schonenden Mahlvorgang bleiben alle Vitamine des Vollkornmehls erhalten. Mit der Fertigmehlmischung kann ein besonders lockeres, großporiges Vollkornbrot hergestellt werden.

Die erfindungsgemäße Fertigmehlmischung enthält neben Vollkornmehl, Gluten, Roggenmehl, Sojamehl, Natursauerteigextrakt und Backhilfsmittel drei wesentliche Bestandteile, nämlich 1,0 bis 2,5 Gew.-%, vorzugsweise 1,3 bis 2,0 Gew.-% Diätsalzgemisch, 2,5 bis 4,0 Gew.-%, vorzugsweise 3,0 bis 3,8 Gew.-% Milcheiweiß und 52,4 bis 74,3 Gew.-%, vorzugsweise 58,8 bis 68,4 Gew.-% eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl.

Ein wesentlicher Bestandteil der Fertigmehlmischung ist das Diätsalzgemisch, das als Hauptbestandteil Kaliumchlorid enthält. Das Diätsalzgemisch besteht vorzugsweise aus 8 bis 12 Gew.-%, insbesondere 9 bis 10 Gew.-% Sorbit, 4 bis 8 Gew.-%, insbesondere 5 bis 6 Gew.-% Dicalciumorthophosphat (Calciumhydrogenphosphat), 2 bis 6 Gew.-%, insbesondere 3 bis 4 Gew.-% Glutaminsäure, 0,05 bis 0,3 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 0,2 Gew.-% Guanylat, 0,5 bis 2,5 Gew.-%, insbesondere 0,5 bis 1,5 Gew.-% Kieselsäure und Rest Kaliumchlorid. Ein bevorzugtes Diätsalzgemisch wird von der Firma Merck geliefert und ist im Handel unter der Artikelnummer 62/51 erhältlich. Die spezielle Zusammensetzung des Diätsalzgemisches führt nicht nur zu einem befriedigenden Geschmack des Brotes, sondern trägt überraschenderweise zu einer verbesserten Backfähigkeit der Vollkorn-Fertigmehlmischung bei. Der bloße Austausch von Kochsalz durch Kaliumchlorid führte dagegen zu unbefriedigenden Backergebnissen.

Als weiteren wesentlichen Bestandteil enthält die Fertigmehlmischung Milcheiweiß. Das Milcheiweiß ist bevorzugterweise Labkasein. Das Labkasein enthält normalerweise mindestens 80% Protein, vorzugsweise mindestens 85% Protein in der Trockenmasse. Ein geeignetes Labkasein wird von der Firma Meggle unter der Bezeichnung "Lab-Kasein Edible Sprüh" vertrieben. Es wurde gefunden, daß das Labkasein ebenfalls zu einer verbesserten Backfähigkeit der Fertigmehlmischung beiträgt. Bei Verwendung von Labkasein wird ein Vollkornbrot mit hohem Backvolumen erzielt, das sich durch eine besonders lockere und großporige Brotstruktur auszeichnet, wie es bei bekannten eiweiß- und ballaststoffangereicherten Broten bisher nicht möglich war. Durch den Zusatz von Labkasein kann der Anteil an Sojamehl in der Fertigmehlmischung herabgesetzt werden, so daß der Geschmack des Brotes erheblich verbessert wird. Ein besonders vorteilhafter Effekt auf die Backfähigkeit wird bei Kombination von Labkasein zusammen mit dem Diätsalzgemisch erhalten.

Als weiteren wesentlichen Bestandteil enthält die erfindungsgemäße Fertigmehlmischung ein eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl. Das eiweiß- und ballaststoffangereicherte Vollkornmehl besteht aus 5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-% Kleie, 20 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 30 Gew.-% eiweißangreichertem Mehl und Rest Vollkornmehl.

Bei der Herstellung des ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornmehls geht man vom Weizen der höchsten Qualitätsstufe aus (A9-Weizen oder ein Aufmischweizen der höchsten Qualitätsstufe), der mindestens 16 Gew.-% Protein, bezogen auf die Trockensubstanz aufweisen müssen. Vollkornmehl mit derart hohen Proteinanteilen zeichnen sich durch eine gute Kleberqualität aus. Vor dem Mahlvorgang wird der vorstehend ausgewählte Weizen in einem speziellen Trocknungsverfahren (Durchlaufverfahren) bei einer Temperatur von unter 30°C, vorzugsweise unter 27°C, konditioniert. Hierbei wird der ursprüngliche Wassergehalt des Weizens von 16 Gew.-% auf 9 bis 11 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 Gew.-% herabgesetzt. Durch die schonende Verarbeitung bei tiefen Temperaturen bleiben alle Vitamine des Korns erhalten.

Der getrocknete Weizen wird dann auf einen Ausmahlungsgrad von 100% gemahlen, wobei das Stärkekorn nach dem Mahlvorgang eine Größe von 60 bis 200 µm, vorzugsweise 60 bis 120 µm aufweisen sollte. Bei dem Mahlvorgang ist es wichtig, daß Glattwalzen verwendet werden,e um die gewünschte Stärkeschädigung herbeizuführen. Von dem eiweißangereichertem Mehl werden diejenigen Fraktionen des Mahlvorgangs verwendet, die einen Proteinanteil von mindestens 18 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 22 Gew.-% aufweisen.

Die Kleie, die einen Proteingehalt von mindestens 16% aufweisen sollte, wird zusätzlich auf eine Größe von unter 400 µm gemahlen. Der bevorzugste Proteingehalt der Kleie liegt bei 20%.

Anschließend werden dann Kleie, eiweißreiches Mehl und übliches Vollkornmehl zu dem eiweiß- und ballaststoffangereicherten Vollkornmehl vermischt. Das üblich verwendete Vollkornmehl enthält Mehlkörper, Kleie und Keime.

Die Fertigmehlmischung hat vorzugsweise folgende Zusammensetzung:
9 bis 17 Gew.-% Gluten oder Weizeneiweiß
10 bis 16 Gew.-% Roggenmehl
0,5 bis 2,0 Gew.-% Sojamehl
2,5 bis 4,5 Gew.-% Milcheiweiß
2,0 bis 3,6 Gew.-% Natursauerteigextrakt
0,7 bis 2,0 Gew.-% Backhilfsmittel
1,0 bis 2,5 Gew.-% Diätsalzgemisch sowie
Rest eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl.

Eine bevorzugte Fertigmehlmischung enthält die folgende Zusammensetzung:
12 bis 14 Gew.-% Gluten oder Weizeneiweiß
11 bis 15 Gew.-% Roggenmehl
0,8 bis 1,5 Gew.-% Sojamehl
3,0 bis 3,8 Gew.-% Milcheiweiß
2,5 bis 3,2 Gew.-% Natursauerteigextrakt
1,0 bis 1,7 Gew.-% Backhilfsmittel
1,3 bis 2,0 Gew.-% Diätsalzgemisch sowie
Rest eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl.

Als Gluten wird vorzugsweise Vitalgluten verwendet. Das Sojamehl ist geeigneterweise entfettet. Als Roggenmehl können verschiedene Roggenmehltypen verwendet werden, beispielsweise die Type 1150 oder 997. Ferner können übliche Backhilfsmittel verwendet werden, beispielsweise das Produkt Tupan-Puratus.

Die Erfindung wird nachstehend durch ein Beispiel näher erläutert.

Beispiel

Es wurde eine Fertigmehlmischung mit der nachfolgenden Zusammensetzung für die Herstellung eines ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornbrotes verwendet:

Sojamehl 0,6 Gew.-% Lab-Kasein (Edible Sprüh) 3,4 Gew.-% Diätsalzgemisch 1,7 Gew.-% Vitalgluten13,8 Gew.-% Roggenmehltype 99711,3 Gew.-% Weizenkleie WKI10,1 Gew.-% eiweißreiches Mehl
mit 24% Protein15,7 Gew.-% Vollkornmehl Type 1700 h39,5 Gew.-% Backhilfsmittel (Tupan) 1,1 Gew.-% Natursauerteigextrakt 2,8 Gew.-%

Die vorstehende Fertigmehlmischung wurde zusammen mit Hefe und Wasser vermischt und geknetet und zu einem Teig verarbeitet, der in üblicher Weise gehen gelassen wurde. Der Teig wurde dann zu Brotlaiben geformt und bei 180 bis 200°C im Ofen gebacken.

Das erhaltene Vollkornbrot zeichnete sich durch ein hohes Backvolumen aus, d. h. es weist im Inneren ein besonders lockeres Gefüge mit großen Poren auf. Diese großen Poren verlängern in vorteilhafter Weise auch die Haltbarkeit des Brotes. Trotz der Anwesenheit von Kaliumchlorid war das Vollkornbrot angenehm im Geschmack. Das Brot ist besonders für kalorienbewußte Verbraucher, Kinder und Kranke geeignet.

Claims

1. Fertigmehlmischung, enthaltend Vollkornmehl, Gluten, Roggenmehl, Sojamehl, Natursauerteigextrakt und Backhilfsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß sie jeweils bezogen auf die Fertigmehlmischung 1,0 bis 2,5 Gew.-% Diätsalzgemisch, 2,5 bis 4,5 Gew.-% Milcheiweiß und 52,4 bis 74,3 Gew.-% eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl enthält.

2. Fertigmehlmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie, bezogen auf die Fertigmehlmischung 1,3 bis 2,0 Gew.-% Diätsalzgemisch, 3,0 bis 3,8 Gew.-% Milcheiweiß und 58,8 bis 68,4 Gew.-% eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl enthält.

3. Fertigmehlmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Diätsalzgemisch aus 8 bis 12 Gew.-% Sorbit, 4 bis 8 Gew.-% Dicalciumorthophosphat, bis zu 6 Gew.-% Glutaminsäure, bis zu 0,3 Gew.-% Guanylat, bis zu 2,5 Gew.-% Kieselsäure und Rest Kaliumchlorid besteht.

4. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Diätsalzgemisch aus 8 bis 12 Gew.-% Sorbit, 4 bis 8 Gew.-% Dicalciumorthophosphat, 2 bis 6 Gew.-% Glutaminsäure, 0,05 bis 0,3 Gew.-% Guanylat und 0,5 bis 2,5 Gew.-% Kieselsäure und Rest Kaliumchlorid besteht.

5. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milcheiweiß Labkasein mit mindestens 80% Protein, vorzugsweise mindestens 85% Protein in der Trockenmasse ist.

6. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweiß- und ballaststoffangereicherte Vollkornmehl aus 5 bis 30 Gew.-% Kleie, 20 bis 40 Gew.-% eiweißangereichertem Mehl und Rest Vollkornmehl besteht.

7. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das ballaststoff- und eiweißangereicherte Vollkornmehl erhält, indem man A9-Weizen oder ein Aufmischweizen der höchsten Qualitätsstufe mit mindestens 16 Gew.-% Protein bei einer Trocknungstemperatur unter 30°C im Durchlaufverfahren auf einen Wassergehalt von 9 bis 11% trocknet, den so getrockneten Weizen auf einen Ausmahlungsgrad von 100% heruntermahlt, so daß das Stärkekorn eine Größe von 60 bis 200 µm aufweist, und daß man die Mehlfraktionen mit reiner Kleie und die Fraktionen mit eiweißreichem Mehl, das mindestens 18% Protein enthält, auswählt und mit Vollkornmehl vermischt.

8. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärkekorn eine Größe von 60 bis 120 µm aufweist.

9. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißangereicherte Mehl mindestens 22% Protein enthält.

10. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie einen Proteingehalt von mindestens 16% und eine Größe von unter 400 µm aufweist.

11. Fertigmehlmischung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausmahlen mit Glattwalzen erfolgt.

12. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch folgende Zusammensetzung:
9 bis 17 Gew.-% Gluten oder Weizeneiweiß
10 bis 16 Gew.-% Roggenmehl
0,5 bis 2,0 Gew.-% Sojamehl
25, bis 4,5 Gew.-% Milcheiweiß
2,0 bis 3,6 Gew.-% Natursauerteigextrakt
0,7 bis 2,0 Gew.-% Backhilfsmittel
1,0 bis 2,5 Gew.-% Diätsalzgemisch sowie
Rest eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl.

13. Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die folgende Zusammensetzung:
12 bis 14 Gew.-% Gluten oder Weizeneiweiß
11 bis 15 Gew.-% Roggenmehl
0,8 bis 1,5 Gew.-% Sojamehl
3,0 bis 3,8 Gew.-% Milcheiweiß
2,5 bis 3,2 Gew.-% Natursauerteigextrakt
1,0 bis 1,7 Gew.-% Backhilfsmittel
1,3 bis 2,0 Gew.-% Diätsalzgemisch sowie
Rest eiweiß- und ballaststoffangereichertes Vollkornmehl.

14. Fertigmehlmischung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweiß- und ballaststoffangereicherte Vollkornmehl den Ansprüchen 7 bis 11 entspricht.

15. Verwendung der Fertigmehlmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche zusammen mit Hefe und Wasser zur Herstellung eines ballaststoff- und eiweißangereicherten Vollkornbrotes.

16. Verwendung eines Diätsalzgemisches zusammen mit Labkasein für die Herstellung eines kochsalzarmen bzw. kochsalzfreien Brotes, insbesondere eines Vollkornbrotes.

17. Verwendung nach Anspruch 16, wobei das Diätsalzgemisch gemäß den Ansprüchen 3 oder 4 definiert ist.

18. Verwendung nach Anspruch 16, wobei das Labkasein gemäß Anspruch 5 definiert ist.